La Cáscara de Naranja, del Desecho al Manjar Sustentable
La naranja confitada es un dulce tradicional que representa la convergencia de conocimientos ancestrales, prácticas culinarias virreinales y una mirada contemporánea hacia la sustentabilidad. Con el uso del agua de cal y los métodos actuales de confitado, esta técnica conserva las frutas, pero también preserva historias, conocimientos y sabores. En un momento donde la cocina circular cobra relevancia, el confitado de cáscaras de naranja se convierte en un ejemplo claro de cómo la ciencia y la tradición pueden mezclarse para la producción de alimentos con valor cultural y sostenible. En el siguiente artículo, el chef Carlos Isac Rivas Vela nos revela la historia de este postre que convierte el desecho en un verdadero manjar. Foto de portada: Penelope883 en Pixabay Naranja confitada: tradición, ciencia y sustentabilidad Autor: Carlos Isac Rivas VelaCoautoría y revisión: Salvador Omar Espino Manzano y Eduardo Plascencia Mendoza Los métodos de conservación de alimentos han sido fundamentales para la supervivencia de las sociedades humanas, especialmente en periodos de escasez o sobreproducción. Técnicas milenarias como la salazón, el ahumado o el deshidratado —particularmente aplicadas a carnes y pescados— han perdurado hasta nuestros días, destacándose por su eficacia y relevancia cultural. Con el surgimiento de la agricultura, se volvió necesario desarrollar métodos específicos para preservar alimentos de origen vegetal. En Mesoamérica, por ejemplo, se descubrió que algunos frutos como la calabaza (de regiones correspondientes a los actuales estados de Colima, Nayarit y Jalisco) y frutas como la papaya (en la península de Yucatán) podían conservarse durante más tiempo al ser sumergidos en una solución de cal viva, lo que detenía parcialmente su deterioro natural mediante un proceso de calcificación de su estructura de celulosa y hemicelulosa, de la cual está conformado principalmente el pericarpio de frutas y vegetales. Estos insumos podían o no ser sometidos a una cocción posterior en agua pura o fortalecida con mieles de abeja o de agave cocido, hasta convertirse en alimentos que, además de complementar la dieta, fueron fundamentales para el desarrollo de la cultura prehispánica. Esta técnica, heredada a través del tiempo y perfeccionada en Mesoamérica, sirvió como base en las cocinas conventuales del México del siglo XVI para desarrollar lo que posteriormente sería conocido bajo el término genérico de frutas cristalizadas. Esta versión virreinal también incorpora los conocimientos sobre cocciones en almíbares que se establecieron en la península ibérica tras 800 años de dominio musulmán, y que llegaron a la Nueva España como un repertorio culinario y cultural propiamente ibérico. Podría decirse que es uno de los claros ejemplos de sincretismo alimentario. Así, el higo, la piña o el chilacayote eran sumergidos en agua de cal —en un proceso que puede identificarse como alcalinización o calcificación y que difiere de la nixtamalización porque el sistema de agua con cal no es expuesto a calor directo ni se deja reposar tras la cocción— durante varias horas, para después enjuagarse y cocinarse en un almíbar que podía aromatizarse con especias, hierbas y hasta flores. Según el tipo de insumo, el proceso de inmersión en el almíbar natural o perfumado podía extenderse durante varios días, hasta lograr una superficie cubierta de cristales de azúcar, característico acabado de las frutas cristalizadas. Desde entonces, la fruta cristalizada ha ocupado un lugar destacado en la dulcería tradicional mexicana, aunque en la actualidad enfrenta una pérdida de valor frente a la competencia de la industria global de golosinas, que ha encontrado otras rutas para la producción masiva de estos insumos, desplazando algunos procesos artesanales y propios de la tradición, como la exposición inicial al agua de cal, el perfumado de los almíbares o el reposo dentro de los jarabes para generar distintas texturas y consistencias. En este punto conviene distinguir entre los conceptos actuales de confitado y cristalización en la repostería contemporánea: el primero alude a una cocción prolongada en azúcar que produce una apariencia brillante y traslúcida, y el segundo ocurre cuando, tras el secado, el azúcar forma cristales visibles en la superficie, dando lugar a un producto más firme y opaco. Un ejemplo notable es la naranja confitada, cuya elaboración implica una técnica que conjuga tradición, ciencia culinaria y aprovechamiento sustentable. El proceso consiste en reemplazar gradualmente el contenido de agua de la fruta por azúcar, a través de una cocción lenta y controlada en almíbar. Este método actúa como conservador al producir un fruto dulce, de textura blanda y larga vida útil. Lo interesante de la cáscara de naranja es que, al tratarse de un subproducto —el jugo es el producto principal—, su uso como confitado representa una forma de valorización sostenible. A diferencia de otros frutos, no requiere tratamiento previo en cal, ya que su composición rica en celulosa, lignina y pectina le permite soportar el calor del almíbar sin deshacerse. El proceso técnico inicia con la limpieza de las cáscaras, retirando el bagazo y la mayor parte de la parte blanca (albedo), que puede resultar muy amarga. Luego se blanquean en agua hirviendo durante unos minutos, repitiendo el procedimiento para suavizar su textura y reducir los compuestos amargos. A continuación, se elabora un almíbar en proporción 12:1 (azúcar:agua), se lleva a ebullición y se incorporan las cáscaras. La cocción debe mantenerse constante hasta alcanzar los 115 °C. Durante este proceso ocurre un fenómeno físico-químico denominado ósmosis, mediante el cual el agua contenida en la cáscara migra hacia el almíbar más concentrado en azúcar, mientras el azúcar penetra en la fruta. En los primeros momentos de la cocción, el almíbar penetra gradualmente en el tejido de la cáscara, mientras el agua de la fruta comienza a salir hacia el medio externo. Este intercambio no es instantáneo, sino que depende de factores como la temperatura, la concentración del almíbar y el tiempo de exposición. A medida que avanza el proceso, el contenido de agua en la fruta disminuye y el de azúcar aumenta, transformando la estructura interna del tejido. El azúcar actúa no solo como conservador, al reducir la actividad del agua (Aw) y limitar el crecimiento microbiano, sino también como agente texturizante, confiriendo elasticidad, firmeza
Sotero Sostenible: Un Restaurante Que Revoluciona la Gastronomía con Propósito
En la gastronomía contemporánea, la excelencia se mide en el sabor de un plato, pero también en el impacto que deja en el mundo. Sotero Cocina de Oficio, el restaurante del chef Aquiles Chávez, ha elevado la sostenibilidad a un nivel extraordinario, convirtiéndose en un referente en todo el país. Por Rubén Hernández Foto: Nacho Urquiza Ubicado en Pachuca, el restaurante Sotero ofrece una propuesta culinaria de alto nivel, que lidera una transformación profunda en el ámbito ecológico, social, económico y cultural. Con acciones concretas y un modelo de trabajo documentado, ha sido reconocido por el Banco de Alimentos de México (BAMX) como el primer restaurante de Hidalgo en contribuir activamente al programa Al Rescate, brindando apoyo a familias en situación vulnerable. Pero eso es solo el comienzo. A través de su iniciativa Sotero Sostenible, este lugar ha demostrado que la gastronomía puede ser un motor de cambio. Desde el reciclaje del 80% de sus residuos hasta la creación de un huerto que abastece su menú con productos frescos y orgánicos, cada detalle ha sido pensado para reducir su impacto ambiental. “El restaurante abrió en 2016, y en 2022 comenzamos con las acciones de Sotero Sostenible. Es una iniciativa que presenté con la idea de abordar los cuatro ejes de la sostenibilidad, siempre a partir de una formalización y con una metodología. Desde entonces, hemos llevado un registro en carpetas, consignando las mediciones necesarias para conocer los avances, tanto de forma cuantitativa como cualitativa”, dice Regina Chávez Bocanegra, coordinadora del programa Sotero Sostenible. El origen de este proyecto de transformación fue un pequeño invernadero en el techo, donde se cultivaban algunos de los brotes utilizados en los platillos del restaurante. “Comenzamos buscando cómo aprovechar más este pequeño huerto. Sin embargo, lo más importante era transformar la mentalidad denuestro equipo. Muchos de nosotros somos parte de una nueva generación que ve el tema de la sostenibilidad con mucha seriedad, con la prioridad de impulsar propósitos y acciones en favor de la tierra”, dice Regina. Además, el compromiso de Sotero se extiende a la comunidad. Con colaboraciones con asociaciones como AMANC y “Yo Te Creo”, apoyo a pequeños productores locales y capacitación en prácticas sustentables, ha logrado transformar mentalidades dentro y fuera de su cocina. La suma de generaciones en el equipo marcó la pauta para desarrollar una serie de capacitaciones, con el objetivo de informar y unificar visiones y criterios. Era necesario trabajar en temas básicos en un contexto social sin antecedentes en la comunidad, como la separación de residuos o la preparación de composta. Estos vacíos debían cubrirse para avanzar en acciones de mayor envergadura.
