Le Cordon Bleu México celebró 130 años de excelencia culinaria con una cena de gala en la Universidad Anáhuac, que también festejó 50 años de la Facultad de Turismo y Gastronomía
Le Cordon Bleu México y la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac celebraron su gran legado en la industria de la hospitalidad, con una cena de gala y un menú de inspiración francesa con ingredientes mexicanos; chefs invitados y un homenaje a la formación académica marcaron esta velada histórica. La Universidad Anáhuac México reunió a la comunidad académica, chefs invitados, estudiantes y familias para celebrar dos aniversarios que han marcado el rumbo de la enseñanza culinaria en el país: los 130 años de Le Cordon Bleu, institución reconocida en todo el mundo, y los 50 años de la Facultad de Turismo y Gastronomía. Esta ceremonia tuvo lugar en el Campus Norte con una cena de gala concebida y ejecutada por los alumnos de octavo semestre de Gastronomía, quienes fueron responsables del diseño del menú, la producción culinaria y la coordinación operativa del evento, como parte de un ejercicio académico que retomó técnicas clásicas francesas integradas con ingredientes regionales y referencias internacionales. Pero los estudiantes no estuvieron solos, contaron con el acompañamiento de figuras clave que guiaron la construcción del menú, como la cocinera tradicional michoacana Blanca Villagómez; Israel Aretxiga (Casamarena y Grupo Zeru); José Luis Escobar; Frédéric Lobjois (Au Pied de Cochon); Efrén Oswaldo Chan (restaurante Xuna); Isaac Hernández y la repostera Magali Salomé, así como el equipo de profesores de Le Cordon Bleu México, Carlos Santos, Carlos Barrera, Denis Delaval, Omar Morales, Miguel Ángel García, Edmundo Martínez y Esther Galeana. Durante su intervención, José Ángel Díaz Rebollado, director de la Facultad de Turismo y Gastronomía, destacó el valor histórico de la relación entre la universidad y Le Cordon Bleu, subrayando su impacto en la profesionalización de miles de estudiantes. “Ambas historias se han entrelazado dejando una huella profunda a nivel internacional. Celebrar estos aniversarios es reconocer el compromiso de nuestra comunidad y la fuerza de una alianza que une tradición, innovación y altos estándares académicos”, afirmó. Por su parte, Luis Javier Álvarez, director general de Le Cordon Bleu México, subrayó la importancia del intercambio cultural que se teje desde la cocina, “a través de la gastronomía, Francia y México se enriquecen mutuamente. El arte de la mesa es también una forma de diplomacia cultural. Esta celebración reúne 130 años de excelencia y 50 años de inspiración: dos legados con un propósito común, servir, transformar y trascender”. En esta ceremonia estuvo presentes, el rector de la Universidad Anáhuac, Dr. Cipriano Sánchez García, L.C., quien celebró ambas trayectorias y destacó el rigor de disciplina y conocimiento del personal académico de ambas instituciones para transformar la vida de los estudiantes. En la ceremonia también se le dio el merecido reconocimiento a las marcas que participaron en la celebración de este doble aniversario, como Cuna de Tierra, Domecq Academy, y US MEAT, entre otras marcas. Un menú que celebró técnica, identidad y creatividad La cena dio inicio con dumplings al vapor rellenos de camarón salteado con vegetales, acompañados de salsa macha, salsa agridulce de soya y crocante de wonton, realzados con cebollín y brotes frescos. El segundo tiempo presentó una ensalada de nopal baby en ósmosis, servida con consomé de jitomate rostizado y terminado con un velo aromático de cilantro. Para el plato fuerte, los asistentes eligieron entre dos propuestas: Lomo de cerdo con mole de caderas, reducción de cacao, verduras salteadas, mousseline de camote y un falso de achiote. Filete de totoaba sellado, cubierto con salsa de chiles secos, puré aterciopelado de elote y papa, polenta cremosa, elotes baby y un crocante de chiles y maíz enchilado. El cierre dulce ofreció dos interpretaciones: una mousse de chocolate al 70% con namelaka de frambuesa, ajonjolí negro y sherbet de frambuesa; y un helado de mantequilla caramelizada acompañado de calabaza criolla, citronela y haba tonka. En un festejo de esta dimensión no podía faltar el pastel, y uno de los postres más típicos y populares de Francia, el croquembuche, montaje de profiteroles caramelizados.
Menú especial de Carolo para quienes celebran Thanksgiving y fiestas decembrinas en CDMX
En la Ciudad de México, cada vez más familias buscan cenas de celebración para llevar, para festejar en casa, pero sin pasar horas en la cocina, por ello, este 2025, Carolo presenta un menú especial para quienes celebran Thanksgiving, Navidad y Año Nuevo en el calor del hogar, diseñado por el chef Isaac Herrera y pensado para aquellos que buscan una cena completa, de calidad y lista para compartir, con opciones que van del pavo tradicional al bacalao a la Vizcaína, entre otros platos de gran tradición en estas fiestas de fin de año. Cada temporada de fin de año, las familias se reúnen alrededor de la mesa para compartir grandes momentos, pero también deliciosos platillos, y para estos momentos, Carolo pone a disposición de sus comensales una selección de platos principales, guarniciones y postres listos para recoger en cualquiera de sus sucursales, ideal para quienes desean una cena especial sin el trabajo pesado de la cocina. En primer lugar está la cena para quienes se reúnen a la mesa con motivo del Día de Gracias, que simboliza gratitud, comunidad y esperanza, y aunque dicha tradición no es nuestra, sino que nació en las colonias inglesas del siglo XVII, poco a poco se ha ido integrando al calendario culinario de nuestro país, y hoy, en muchos hogares y restaurantes, convive con las celebraciones de fin de año, como son Navidad y Año Nuevo. Para disfrutar de una deliciosa velada al interior del hogar, el chef Ejecutivo Isaac Herrera, ha diseñado un menú con platos típicos de esta temporada: Pavo, relleno y gravy: con zanahoria baby, cebollas perla, alcachofa, tocino ybetabel golden Filete Wellington: relleno de duxelle de hongos, pasta hojaldre y salsa jus En el extenso menú especial de celebración, también hay Bacalao a la Vizcaína, Salmón noruego glaseado en salsa de miel y mostaza con coles de bruselas, y Roast Beef con papa aplastada a la mantequilla; además de guarniciones, cremas y pastas para acompañar al plato fuerte. Para el dulce final hay varias opciones, como: Pastel de zanahoria con mascarpone Pastel de chocolate y avellana Cheesecake de guayaba Cocada con vainilla de Papantla Cada plato incluye baguette artesanal. Para complementar la mesa, Carolo ofrece guarniciones como alcachofas al carbón, ensalada de la casa, espinacas a la crema, puré de papa trufado, fettuccini Alfredo, canelones de espinaca y jitomate, romeritos con camarón, junto con una selección de postres que evocan sabores familiares: pastel de zanahoria con mascarpone, cheesecake de guayaba, cocada con vainilla de Papantla y pastel de chocolate con avellana. Este menú estará disponible hasta el 1 de enero de 2026, y está pensado para quienes encuentran en la comida un espacio de reunión, ya sea para mantener una tradición, adoptarla o simplemente disfrutar de una cena festiva con ingredientes de calidad y sin complicaciones.
Vinos japoneses, nueva ruta sensorial en la mesa mexicana
Los vinos japoneses comienzan a llegar a las mesas mexicanas, y su perfil limpio, preciso y con mucha sutileza, los convierte en una propuesta sorprendente para el maridaje con la cocina mexicana. En una cena especial diseñada por la chef Lula Martín del Campo y guiada por la sommelier Angélica Atristain, los comensales descubrieron por primera vez en nuestro país una selección de vinos japoneses elaborados con uvas como Koshu y Muscat Bailey A, dos emblemas de la vinicultura nipona. Esta experiencia gastronómica, pensada para explorar nuevos sabores, técnicas y armonías, mostró cómo Japón, con más de 300 años cultivando uvas y 150 años haciendo vino, puede maridar muy bien con la intensidad, frescura y riqueza de los ingredientes mexicanos. Imagen de portada: MasterTux-en-Pixabay.jp Los vinos japoneses comienzan a encontrar su espacio en la mesa mexicana, no desde la extravagancia ni desde la moda pasajera, sino desde un ángulo sutil entre dos culturas que buscan, cada una a su manera, honrar el origen. En este encuentro, organizado en torno a un menú especial de la chef Lula Martín del Campo, la sommelier Angélica Atristain compartió su interés por acercar al público mexicano los sabores del Sol Naciente y las historias que acompañan a sus botellas. Una propuesta que no pretende impresionar por exceso, sino seducir desde el detalle. La chef Lula Martín del Campo lo resume con claridad: “los japoneses tienen ese toque de la cocina minimalista, del menos es más; los mexicanos somos muy barrocos, muy surrealistas, demasiado alegres, y por eso hoy vamos a maridar cuatro excelentes vinos japoneses con platos mexicanos”. Bajo esa premisa, la cena se convirtió en un ejercicio de contraste y armonía, donde platos de raíces locales encontraron en los vinos nipones un contrapunto inesperado. El recorrido inició con Fujiclair GinzaKoshu 2023, un vino de perfil limpio y delicado, que se maridó con un taco suave de jaiba acompañada de aderezo miso y pepino encurtido. El Koshu, variedad emblemática de Japón, aportó frescura y tensión para sostener la sutileza del plato sin opacarlo. Le siguió el Chateau Honjyo Koshu Naranja Tokiwa-Ni-Moyuru 2024, un vino elaborado mediante una maceración con hollejos de 13 días y una crianza parcial en barrica usada. Sus aromas a manzana roja caramelizada, fresa y cereza, con ese fondo umami que es casi firma de la casa, encontraron un espejo poderoso en los Camarones Mariposa con esquites ancestrales de maíces criollos. En boca, las especias dulces y la estructura firme (5.9 g/L de frescura) acompañaron con soltura la untuosidad del plato. El tercer tiempo presentó Fujiclair Hayabusayama Rosé 2023, servido junto con cerdo en cocción lenta con adobo, ensalada verde y jocoque para taquear. El rosado, ligero y frutal, actuó como un puente entre la acidez del jocoque y la profundidad del adobo, refrescando sin borrar matices. La velada cerró con un vino que destacó tanto por su historia como por su carácter: Lumiere Ishigura Muscat Bailey A, maridado con albóndigas de res en caldillo con chile ahumado y calabacitas. Este tinto proviene de los históricos depósitos de granito “Ishigura”, construidos en 1901 y declarados patrimonio cultural japonés. Su estilo perfumado, con notas de fresa, jengibre encurtido y frutos rojos, ofreció una lectura distinta de la fruta, más luminosa que intensa, ideal para acompañar un plato casero llevado a una versión refinada. Angélica Atristain, sommelier y guía de la experiencia, compartió con los comensales la historia personal que la llevó a descubrir el vino japonés: “Mi mamá es diseñadora floral y la invitaron a una cena en Japón… yo la acompañé. En Japón me pregunté qué hacer, y desde entonces ya tengo cuatro viajes a ese país. En estos viajes pude conocer el vino japonés. Japón lleva 300 años cultivando uvas y 150 años haciendo vinos, y no lo sabíamos. Teníamos que ir a Japón a conocerlo. La experiencia de los vinos de Japón es fascinante”. La cena, presentada por primera vez en México, no solo mostró botellas poco conocidas en nuestro país, sino que abrió una ventana hacia una tradición vinícola longeva que no está dentro de nuestro radar occidental. Fue, en esencia, una noche de descubrimientos gracias a la colaboración de la chef Lula, entregándonos en cada plato los sabores de México, y Japón desde sus vinos, y una sommelier decidida a tender puentes entre ambos mundos.
Cocinar con raíces, Olga Cabrera y su camino en la gastronomía mexicana
En la Mixteca oaxaqueña, entre el humo del comal y el aroma del pan recién horneado, se teje la historia de Olga Cabrera, una mujer que ha convertido la cocina en un acto de resistencia y comunidad. Fundadora del restaurante Tierra del Sol, Cabrera ha desafiado los límites de género y las adversidades del tiempo para reivindicar el papel de las mujeres en la gastronomía mexicana. Con su proyecto Tierra del Sol, Olga ha hecho de la cocina un espacio donde convergen la memoria, el respeto por el origen y la búsqueda de un futuro más justo y sostenible. Pero llegar hasta este punto no le fue fácil. Conversamos con la chef, quien nos contó su historia marcada por el esfuerzo, su legado y el deseo profundo de mantener viva la cultura gastronómica de su tierra. “La gastronomía es cultura, alegría, fiesta, alimento, enseñanza y arraigo” —¿Qué representa para usted la gastronomía? La gastronomía es parte de mi vida; aparte, es cultura, es herencia, es fiesta. La gastronomía nos alimenta, pero también, para muchas familias, al igual que para mí, es una forma de salir adelante económicamente, personalmente, laboralmente. Entonces, la gastronomía es cultura, es alegría, es fiesta, es alimento, enseñanza, arraigo. La gastronomía es lo mejor que podemos tener en la vida. —¿Cómo comenzó su historia en la cocina? Yo comencé a dedicarme a esto por necesidad. Mis dos bisabuelas eran cocineras, pero me crié más con mi bisabuela materna. Mi abuela también fue parte fundamental, se casó muy joven y acompañaba a su mamá y a su suegra a las cocinas de las rancherías; ellas eran cocineras de las rancherías. Mi abuela comenzó a hacer pan a los 15 años, y mi madre siguió el oficio de panadera. Ella no siguió el oficio de la cocina salada, más bien el de la cocina dulce, la panadería. —¿Cómo influyó esa herencia familiar en su desarrollo profesional y personal? Yo nací en este mundo de la panadería, tanto de hacer pan como de hacer mole, en la cocina de la casa y también de trabajarla y comercializarla. Mi bisabuela, mi abuela y mi mamá fueron mujeres comerciantes. Cuando fui madre adolescente, la única manera en que podía aportar económicamente a la familia era haciendo, según yo, lo único que en ese momento sabía hacer. Comencé a cocinar desde muy pequeña, a los 9 o 10 años, haciendo comida para la casa, y luego, cuando me casé, lo comencé a hacer por necesidad. Como adolescentes, teníamos muchas carencias económicas y en el pueblo se vive de otra manera. La necesidad me hizo el gusto, porque ya me gustaba cocinar, me gustaba hacer postres. Aprendí con mis tías, pero cuando tienes cuatro hijos a tus 22 años y no hay otra manera de sobrevivir, haces lo que sabes. Las enseñanzas de las mujeres de mi familia me dieron la oportunidad de dedicarme al comercio, de saber administrar el poco o mucho dinero que me caía y vender lo que preparaba. Fue la necesidad, y de ahí fue creciendo todo, hasta que mis hijos pudieron prepararse y estudiar. Y aunque yo no pude tener una carrera universitaria, tenía las enseñanzas de mis abuelas, de mi madre, de mis tías. Me apoyaba mucho con revistas de cocina; mucha de la cocina que hacía la sacaba de las revistas, de los programas de televisión, porque era lo que tenía a mi alcance. —¿Cómo evolucionó su relación con la cocina a partir de esa experiencia inicial? Después, cuando ya comienzo a tener otro concepto, otra idea de cómo cocinar sin aburrirme, de que no fuera todo el tiempo lo mismo, comienzo a buscar otras alternativas, a aprender más sobre el maíz, los frijoles, los chiles. Eso me lleva a leer, algo a lo que no estaba acostumbrada. Cuando hay necesidad de investigar, hay que hacerlo, o ir al campo. Creo que una de las formas más directas y más sinceras de conocer lo que tenemos en la cocina es pisar la tierra de donde viene lo que vas a cocinar; eso es una enseñanza mayor a lo que pueda haber en un libro, porque viene de alguien que lo ha vivido y lo ha hecho. Ese contacto con la gente del campo, con los productores, me recordó y me hizo regresar a mi niñez, con mi abuelo, con mi abuela, a sembrar la tierra, el maíz, el frijol, las calabazas y todo lo que sembraban, que también lo comercializaban, y creo que esa es la transición de mi cocina. —¿Cómo ha enfrentado los retos del cambio generacional y el reconocimiento como mujer cocinera y chef? Han sido grandes retos, sobre todo porque en la cocina se reconoce a los hombres como chefs, pero no a las mujeres, que somos las cocineras, las mayoras o las cocineras tradicionales, solo porque portamos un huipil o un traje típico. A veces hacemos mucho más cosas que los hombres en una cocina, porque el chef es el que dirige, pero hay mujeres que están en algunos de estos espacios y son las que realmente dirigen, aunque no tengan el reconocimiento. Así como pasa en este oficio de la cocina, también ocurre en otras áreas donde se reconoce al hombre, pero no a la mujer. Ha costado trabajo, pero creo que quienes estamos dispuestas a enfrentar esos retos podemos conseguir muchas cosas. El no bajar los brazos, el no bajar la cabeza, el luchar por tus sueños o por lo que deseas hacer, nos puede llevar a grandes logros. Eso me lo enseñó mi mamá, a siempre solucionar los retos y concretarlos. Para todas las mujeres hay grandes retos. —¿Se imaginó alcanzar todo lo que ha logrado? Primero, nunca me imaginé que iba a poder hacer lo que he hecho hasta ahora, nunca. Yo lo que quería era generar recursos económicos para mi familia, que no les pasara lo que a mí me pasó. Y claro que no lo esperaba. Ahora, ver que hay muchas mujeres en Oaxaca que representan
Tierra y Cielo celebra 19 años como el gran referente de la gastronomía chiapaneca en San Cristóbal de las Casas
El restaurante Tierra y Cielo, de Marta Zepeda y Kievf Rueda, cumple 19 años de exaltar la gastronomía chiapaneca desde el corazón de San Cristóbal de las Casas. Fundado en la casa familiar de la chef, este emblemático espacio se ha convertido en un santuario culinario donde las recetas tradicionales conviven con la creatividad contemporánea. Rodeado por la belleza natural del estado, como el Cañón del Sumidero, y el arte de la alfarería local, como la cerámica de Paulina Jiménez, Tierra y Cielo encarna el espíritu de Chiapas, que se traduce en sabor, memoria y orgullo por la tierra. Para conocer Chiapas no basta con recorrer sus calles, sus montañas y sus ríos, también hay que conocer sus mercados, saborear sus platillos, su cocina tradicional y sus nuevas propuestas, y el restaurante Tierra y Cielo , de Marta Zepeda y Kievf Rueda, es la puerta para adentrarnos al mágico mundo de la gastronomía coleta, esa que está salpicada de memoria, costumbres y sabores de su tierra. Hace 19 años que la chef Marta abrió este restaurante en el mejor lugar, la casa de sus abuelos, esa casa con recuerdos de hogar, donde la felicidad acarició su infancia, y que ahora está transformada en un santuario gastronómico, donde las recetas de su abuela perduran, y su creatividad revive cada día para deleitar a sus comensales con lo mejor de su cocina, y de los ingredientes con sabor a montaña. Sin duda, el último año el destino puso a prueba a Marta y a Kievf, pero su gran espíritu, su fe y su fortaleza los sacó adelante. Por eso, más que nunca, tuvieron motivo para celebrar el 19 aniversario del restaurante, el lugar donde locales y visitantes saben que van a encontrar una excelente comida chiapaneca. Y para esta fiesta de aniversario invitaron a otra chef que ha hecho historia en la gastronomía mexicana: Josefina Santacruz, una cocinera excepcional, cuyo manejo de las especias y su expertis en cocina asiática la ha posicionado entre las mejores. Para esta celebración, Josefina llegó a Tierra y Cielo con todas sus especias e ingredientes que fueron transformados en auténticos platos asiáticos para el festín de aniversario, el cual comenzó con una serie de bocados que parecían pequeñas joyas: el Pano puri de garbanzos, preparado con yogur, hierbabuena y tamarindo; el Hanói roll de camarón con salsa spicy; el Ping Ying, un dumpling de cerdo y camarón con soya y jengibre; y una brocheta de pollo con salsa de cacahuate. Además, el carpaccio vietnamita de res con ajo, jengibre y chile de árbol, los calamares fritos con mayonesa spicy, soya dulce y bonito flakes, el Bao Bun de pork belly con pepino encurtido y salsa Sriracha, la samosa de papa con chutney de cilantro y la sopa Kai con jengibre, curry y leche de coco. Los platos fuertes confirmaron la maestría de la chef: un róbalo en korma de curry verde, perfumado con hierbas y arroz jazmín, y un short rib estilo Kachimir, cocinado lentamente en un curry de especias y yogur, cuya suavidad se deshacía con el primer toque del tenedor. El cierre fue delicado y memorable: un kulfi de leche con cardamomo y pistaches, y un crème brûlée de té limón y jengibre, que dejó una estela fresca y fragante en nuestro paladar. Y para acompañar este menú, nada mejor que el pox, bebida tradicional elaborada con fermento de piloncillo y destilado de maíz, que para la ocasión fue servida Alma Huixteca, del joven maestro Jesús Velasco, oriundo de la Huixteca; además de vino, cocteles y otros destilados, como Comiteco, destilado de agave de Comitán, del maestro Christopher León. Más allá de los sabores, el ambiente fue una celebración de amistad, respeto y amor por la cocina. Marta Zepeda ha logrado que Tierra y Cielo sea mucho más que un restaurante, y sea un espacio de encuentro donde la tradición chiapaneca se posiciona ante el mundo. Cada aniversario es un recordatorio de su filosofía, cocinar con conciencia, honrar los ingredientes y compartir desde el corazón. Y es que hablar de Chiapas es hablar de diversidad, de color y de belleza natural. Desde la majestuosidad del Cañón del Sumidero, con sus altas paredes que se elevan más de mil metros sobre el río Grijalva, hasta la mística ciudad de San Cristóbal de las Casas, con sus calles empedradas, sus casonas coloniales y su atmósfera de montaña que invita a la contemplación. Porque Chiapas es un estado donde la gastronomía, el arte y la naturaleza conviven en perfecta armonía. Y, entre sus expresiones más finas, se encuentra la obra de Paulina Jiménez, alfarera chiapaneca que transforma la arcilla en piezas que capturan el espíritu del sur. Sus cerámicas, de líneas suaves y tonos terrosos, evocan los paisajes del altiplano. Muchas de estas piezas han acompañado las mesas de Tierra y Cielo, donde la belleza artesanal ha encontrado su lugar con la elegancia de los platillos. Tierra y Cielo es hoy una referencia no solo de la cocina chiapaneca, sino del diálogo entre tradición y contemporaneidad en México. Desde esta casa en San Cristóbal de las Casas, Marta Zepeda y Kievf Rueda han construido una historia de compromiso con su tierra: con sus productores, con su memoria y con la belleza natural que la rodea. En cada aniversario celebran algo más que el tiempo: celebran el sentido profundo de cocinar para preservar una identidad.
Fiesta del Pan, homenaje al arte panadero en México
Descubre La Fiesta del Pan, un homenaje al pan tradicional mexicano que rescata recetas, oficios y la herencia artesanal de nuestra gastronomía. El pan tradicional mexicano es mucho más que un alimento, es identidad, es historia y es memoria colectiva. Cada pieza —de la concha al pan ceremonial— refleja el talento y la creatividad de los panaderos que han dado forma a una de las tradiciones más queridas de nuestro país. En este texto, La Fiesta del Pan: la importancia de documentar el pan tradicional mexicano, Lynda Balderas, presidenta de la Delegación de Investigación Nacional de Vatel Club México, comparte la relevancia del festival dedicado a preservar, documentar y celebrar la panadería artesanal mexicana. La Fiesta del Pan: la importancia de documentar el pan tradicional mexicano Por Lynda Balderas, Presidenta de la Delegación de Investigación Nacional de Vatel Club México El pan, algo tan cotidiano que hemos olvidado celebrarlo, respetarlo, conocerlo y reconocerlo, estudiarlo y aprender del saber hacer de los panaderos, artistas y artesanos creadores de incontables variedades de este, nuestro pan nuestro de cada día. El pan nos une: es tradición, memoria y reflejo de nuestra identidad. México se plasma a sí mismo en una concha, una de las más dulces manifestaciones de nuestra cultura, del colorido de nuestras fiestas, ese tesoro vivo de costumbres y leyendas, ese folclore que vamos heredando de nuestros antepasados y que nos toca a nosotros transmitir a las nuevas generaciones. Existen panes de todos los días, para compartir en familia; panes de feria, para celebrar las fiestas; panes tradicionales, que se elaboran siguiendo la misma receta desde tiempos antiguos; panes ceremoniales, que solo se preparan en fechas determinadas y en el marco de ciertos rituales que se comparten en las comunidades; panes cuyo significado es el ejemplo vivo de la fe de los pueblos. En cada comunidad, la creatividad del panadero se deja ver tras las vitrinas de las panaderías, en los mercados y en las plazas, donde encontramos a los vendedores con enormes canastos llenos de variedades infinitas de panes cuyos nombres, inspirados en la picardía mexicana, hacen referencia a sus formas, ingredientes y, en ocasiones, a sus autores. El 16 de mayo, en el marco de las celebraciones en honor a Saint-Honoré (San Honorato, patrono de los panaderos), frente a la iglesia de Notre Dame de París, se celebra La Fête du Pain (La Fiesta del Pan), una festividad que se llevó a cabo por vez primera en 1996 gracias a la iniciativa de Jean-Pierre Raffarin, Ministre des Petites et Moyennes Entreprises, du Commerce et de l’Artisanat. Durante esta fiesta, en Francia, se celebra al pan y se reconoce a los panaderos. De esta celebración tomamos la inspiración para crear nuestro festival “La Fiesta del Pan”. La primera edición de La Fiesta del Pan 2024 se llevó a cabo en la ciudad de Cuernavaca, Morelos, en un evento que reunió a chefs investigadores y panaderos tradicionales, quienes compartieron con el público una serie de talleres y conferencias sobre los diferentes tipos de pan en México. El gran éxito de La Fiesta del Pan nos permitió consolidar la Delegación de Investigación Nacional de Vatel Club México A.C., gracias a nuestros presidentes: el chef Sergio Camacho, Presidente Nacional, y el chef Guy Santoro, Presidente de Honor, cuya gran visión y consideración hacia los chefs investigadores reconoce su aportación al mundo de la gastronomía mexicana. En esta segunda edición, La Fiesta del Pan 2025 se realizó en el marco del Día Internacional del Pan, una iniciativa de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC) que se celebra el 16 de octubre de cada año, con el objetivo de dedicar un día a uno de los alimentos más tradicionales en todo el mundo, así como de dar a conocer su valor nutricional e importancia en nuestra dieta diaria. Gracias a la anfitrionía de la Universidad Anáhuac Puebla – Le Cordon Bleu; a la maestra Ana Yuri Amoroz, directora de la Escuela de Gastronomía y Turismo; al chef Bruno Airagnes Moulon, chef ejecutivo de Le Cordon Bleu Puebla; y al chef Jorge Jalil, presidente y miembro activo de Vatel Club México, capítulo Puebla, por su gran profesionalismo y decisión de crear sinergia, La Fiesta del Pan 2025 se llevó a cabo los días 9 y 10 de octubre, en el marco de la tercera edición del Festival Gastroturístico Destinos y Sabores. Durante dos días disfrutamos de una serie de clases magistrales de panadería tradicional, presentaciones editoriales y conferencias de chefs investigadores que compartieron sus conocimientos sobre la panadería tradicional de sus lugares de origen. Como parte de esta fiesta, también se llevó a cabo el Concurso de Panadería Tradicional Mexicana “La Medalla Juan Panes”, un homenaje al maestro panadero Juan de la Cruz Castelán Martínez, cuya vida estuvo dedicada al arte de la panadería y al amor por Acaxochitlán, Hidalgo. Don Juan, mejor conocido como Juan Panes, no solo fue el alma de su panadería, La Cuelguería Juan Panes —que este año cumple 90 años de existencia—, sino que también es un símbolo de tradición, esfuerzo y legado. Su pasión dio vida a panes que alimentaron cuerpos y corazones. Su trabajo incansable, su creatividad y su compromiso con su tierra lo llevaron a ser reconocido como Embajador de la Gastronomía Hidalguense, un honor que refleja el impacto de su labor en la comunidad y más allá. Las estudiantes ganadoras de La Medalla Juan Panes en la categoría Pan Tradicional Mexicano y Pan Ceremonial Mexicano fueron Eneida Hernández Treviño y Valery Paola Salas Meza, de Le Cordon Bleu Tampico, quienes presentaron su investigación sobre la panadería de Guanajuato. Los ganadores del segundo lugar en la categoría Pan Tradicional Mexicano y tercer lugar en la categoría Pan Ceremonial Mexicano fueron Mariana Sánchez Flores y Antonio González Valdés, de la Universidad del Valle de Puebla, quienes presentaron su investigación sobre la panadería de Veracruz. Los ganadores del tercer lugar en la categoría Pan Tradicional Mexicano y segundo lugar en la categoría Pan Ceremonial Mexicano fueron Karla
¿Podrías esperar 10 años por un bocado? El secreto del “huevito” de maguey
En tiempos donde la cocina parece rendirse ante la inmediatez, el chef Eduardo Plascencia Mendoza, nos entrega el siguiente ensayo escrito en coautoría con Salvador Espino Manzano y la colaboración de Delfino Murcia, Rogelio Moreno Montiel y Martha María Jiménez López, titulado “Paciencia y cocina: la larga espera por las pencas, mixiote y huevito de maguey”, un manifiesto en contra de la prisa, mediante el cual, invita al lector a detenerse y mirar con respeto los procesos que sostienen a la cocina mexicana más antigua, la que depende del ritmo natural de la tierra y del conocimiento que se ha transmitido entre generaciones. Desde los magueyales de Singuilucan, Hidalgo, este texto se convierte en una lección de conciencia ecológica, al mostrar cómo cada penca, cada cutícula y cada “huevito” de maguey encierran años de espera, de trabajo silencioso y de equilibrio con el entorno. Imagen de portada: Emilio Mejía Luarca en Pixabay Paciencia y cocina: la larga espera por las pencas, mixiote y huevito de maguey Autor: Eduardo Plascencia Mendoza Coautoría: Salvador Espino Manzano. Colaboración: Delfino Murcia, Rogelio Moreno Montiel & Martha María Jiménez López El gremio gastronómico y los comensales expertos saben que la buena cocina requiere de largos periodos. Horas muertas en las que los convidados ejercen el viejo arte de la conversación, quien cocina exhibe sus habilidades como anfitrión y los platos en el fuego pueden ser supervisados sin temor a que el hambre ansiosa obligue a su servicio. Se come cuando el plato esté listo, no cuando los comensales lo demanden. Una dictadura inanimada que es epicentro de la gastronomía como arte, ciencia y oficio, pero que en los últimos años presenta tintes de arrogancia al convertir la paciencia en teatro: las carnes se someten a 45 o 72 horas dentro de una bolsa al vacío, sin importar que a partir de la octava hora la cocción en termocirculador deje de servir a los fines de desnaturalización de las proteínas y solo contribuya al espectáculo. Vivimos en tiempos ignorantes, veloces, soberbios y de confusión de los valores de un oficio milenario que clama ser reflexionado para balancear la fórmula perniciosa. Muchas gastronomías ancestrales —como la mexicana, china o africana— tienen platos cuyo tiempo de espera no se circunscribe a horas o días de cocción, sino a años de paciente expectación. El tiempo en sí, ese paradigmático y perpetuo estado de ser o estar, ese constructo y objeto de estudio filosófico donde grandes mentes no han logrado descifrar, ese estado que es y que se pertenece, y donde enigmáticamente puede verse fluir lento o rápido desde la perspectiva del observador. En este contexto, pocos ejemplos como el maguey pulquero, un sistema ancestral que guarda paciencia para su comprensión y revaloración por las mentes modernas (cfr. Plascencia, 2025a), y que además del aguamiel y pulque, otorga elementos culinarios como las pencas para la cocción de barbacoa, la cutícula exterior en cuyo nombre —mixiote— lleva la carga histórica de ser plato, técnica y forma de alimentación, y el valorado huevito o centro de maguey, que podría considerarse el summum culinario de este ecoagrosistema homólogo a la milpa. Porque, para obtener una diminuta porción de no más de 200 gramos de un ingrediente similar al centro de una palma, tienen que pasar alrededor de diez años de cuidados extremos y de la aplicación de una sabiduría que se resguarda entre los dichos y silencios de las familias que saben extraerlo y cocinarlo (cfr. Jiménez et al., 2025). En medio de los magueyales hidalguenses de Singuilucan, en el Rancho La Gaspareña (cfr. Espino & Plascencia, 2025), el maestro tlachiquero Delfino Murcia hace del silencio su mejor instrumento. De piel requemada por los años bajo el intenso sol de Hidalgo y de andar firme y pausado, su sosegada mirada es síntoma de la profundidad de su conocimiento. Murcia sabe que para consumir barbacoa, mixiotes y huevitos hay que esperar una vida. Convivir con la planta para reconocer sus maneras, dialogar con ella como si de un miembro de su familia se tratase (Plascencia, 2025b), y ejecutar procesos de corte o extracción cuyo aprendizaje empírico emula a sus padres, abuelos y ancestros centenarios. Las pocas palabras de Delfino durante el proceso de extracción, acompañadas de una extensa y puntual explicación de Rogelio Moreno Montiel (propietario de La Gaspareña), son una cátedra magistral agrícola, gastronómica y social. Cada paso, cada corte, cada movimiento del cuchillo removiendo la parte exterior de una penca para acortarla o perfilarla como futuro contenedor de borrego, son parte de una danza de la que pocas veces los cocineros son testigos y mucho menos conocen sus secretos. Referencias.Espino, S. & Plascencia, E. (2025). Manos que cuidan, manos que cocinan: El modelo integral del RanchoLa Gaspareña. Revista Vatel. Recuperado de https://vatelmagazine.com/el-turismo-que-cuida-alimenta-y-transforma/Jiménez, M; Moreno, R. & Murcia, D. (2025). Extracción y maneras de aprovechamiento del huevito demaguey. En @elcig.mx (Video) https://www.instagram.com/p/DNqTnKOx0Sc/Murcia, D. (2025a). Extracción responsable de mixiote. En @elcig.mx (Video).https://www.instagram.com/p/DOqops9gtVU/Murcia, D. (2025b). Perfilado de pencas para barbacoa. En @elcig.mx (Video).https://www.instagram.com/p/DOtTNuUDyiB/Plascencia, E. (2021). Hormigas chicatanas ¿el nuevo ingrediente de moda? En Gourmet de México.Recuperado de https://gourmetdemexico.com.mx/gourmet/cultura/hormigas-chicatanas-el-ingrediente-moda/Plascencia, E. (2025a). Déjenlos en paz. En Pienso, luego cocino. Revista 7caníbales. Recuperado dehttps://www.7canibales.com/opinion/lalo-plascencia-opinion/Plascencia, E. (2025b). Esbozos de personificación y simbolismos del maguey en Singuilucan, Hidalgo.Recuperado de https://laloplascencia.wordpress.com/2025/09/09/esbozos-de-personificacion-y-simbolismos-del-maguey-en-singuilucan-hidalgo/Plascencia, E. (2025c). Reiventando que es gerundio. En Pienso, luego cocino. Revista 7caníbales.Recuperado de https://www.7canibales.com/opinion/reinventando-que-es-gerundio/ Plascencia, E. et al. (2024). Universo Investigación Gastronómica (UIG) Método CIG. Centro de InnovaciónGastronómica CIG. *Sobre Eduardo Plascencia. Cocinero e investigador gastronómico mexicano, fundador (2026) y miembro Consejo Académico CIG(2024-2025). Miembro Emérito Vatel Club México (2010), miembro de la Académie Culinaire de France(2019) y miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía (2022). Formador de 2,500 profesionales en15 años de carrera y más de 120 conferencias en México y el mundo.*Sobre Salvador Espino.Doctor en Ciencias de Alimentos y Salud Humana, investigador de la Universidad La Salle Bajío. Gestordel patrimonio cultural de México. Parte del Sistema Nacional de Investigadores e Investigadoras (SNII)Nivel 1. Miembro Consejo Académico CIG (2024-2025). Miembro Vatel Club México (2025).
Sabor, cultura y tradición, 30 años del Festival Gourmet Internacional Puerto Vallarta, Riviera Nayarit, Tepic
Este 2025, el festival celebrará sus 30 años con la participación de 28 restaurantes y destacados chefs nacionales e internacionales, como Romain Dupeyre (1 estrella Michelin, restaurante Racines, Hong Kong), Thalía Barrios (1 estrella Michelin, restaurante Levadura de Olla, Oaxaca), Víctor Howard (ganador de 4 campeonatos mundiales de Barbecue, como el Rodeo de Houston), Boran Tas (de Alemania), y Erick Bautista (de Oaxaca), entre otros. Hace treinta años, nació una tradición que se ha convertido en un referente culinario, se trata del Festival Gourmet Internacional Puerto Vallarta, Riviera Nayarit, Tepic, que cada noviembre reúne a chefs, cocineros, sommeliers, productores y amantes del buen vivir y del buen beber en un encuentro que ha crecido sin perder su esencia: compartir la pasión por la gastronomía. En conferencia de prensa, el chef Thierry Blouet recordó la primera fiesta gastronómica, ideada por él y Blouet y el chef y hotelero suizo Heinz Reize contó con la participación de seis hoteles y seis restaurantes, cada uno bajo la batuta de un chef renombrado que ofreció lo mejor de sus menús. Hoy, 30 años después y sin la presencia de Reize, Blouet señaló que él ha continuado con el festival, ahora acompañado de Carlos Guzmán, quien se desempeña como coordinador general del festival. En tres décadas, el Festival Gourmet Internacional se ha consolidado como un parteaguas en la historia de los festivales gastronómicos en México, porque no solo es el más antiguo, sino que ha sabido reinventarse con conceptos originales, dinámicas innovadoras y la participación de algunos de los chefs más importantes del mundo. A lo largo de su historia, el festival ha contado con la colaboración de más de 130 restaurantes y ha recibido a más de 700 mil comensales, posicionándose como referente de la alta gastronomía en la región y como un motor cultural y turístico para Jalisco y Nayarit. La edición 30, una celebración sin precedentes Del 13 al 23 de noviembre de 2025, la trigésima edición promete ser inolvidable. Veintisiete restaurantes de Puerto Vallarta, la Riviera Nayarit y Tepic abrirán sus puertas y durante diez días, los chefs invitados presentarán menús exclusivos para celebrar estos 30 años. De esta manera, los asistentes podrán disfrutar de 15 experiencias novedosas diseñadas especialmente para esta edición conmemorativa. El programa incluye la Gran Inauguración en TierraLuna Gardens (13 de noviembre), el Jalisco Tasting dedicado al tequila y la raicilla en Vatel Club México (16 de noviembre), el Chef’s Talk Show en la Universidad Tecnológica de Bahía de Banderas (18 de noviembre), la glamurosa Night of Stars en diversos restaurantes (18 de noviembre), el Ronqueo + Paella en el restaurante La Corona (20 de noviembre), el Chef’s Table Punta Mita, el Sky Brunch y el evento para la comunidad LGBT+ en The Top Sky Bar (22 de noviembre). La celebración culminará con el tradicional Picnic bajo las Parotas, el 23 de noviembre en Loma 42. Gastronomía y turismo, una unión que inspira En la conferencia, también estuvo presente el subsecretario de Turismo de Jalisco, Miguel Andrés Hernández Arteaga, quien destacó el valor del festival no solo como escaparate gastronómico, sino como motor de identidad y orgullo. “El turismo como una de las industrias que día a día se levanta a ofrecer fuentes de trabajo, pero además a hacernos sentir orgullosos de lo que somos, de lo que valemos, de lo que representamos a través de estos festivales, de estos invitados, de estos safaris, de estas experiencias, que es donde creamos momentos memorables, donde podemos aprender, entender y compenetrarnos con esas culturas y con esas identidades que se suman a estos eventos”, indicó. Una tradición que sigue viva El Festival Gourmet Internacional no solo es un evento gastronómico, es la prueba de cómo una región puede construir identidad y prestigio a través de su cocina. Treinta años después, la celebración sigue tan vigente como en su primer día, con la promesa de que lo mejor aún está por servirse.
El turismo que cuida, alimenta y transforma
En el corazón de la sierra hidalguense, entre magueyes y memorias campesinas, existe un proyecto que demuestra que la tierra, la cocina y la tradición pueden entrelazarse para regenerar comunidades y territorios. El Rancho La Gaspareña, en Singuilucan, Hidalgo, es un modelo integral donde el cuidado del ecosistema, la transmisión de saberes ancestrales y la creación culinaria conviven en armonía. El siguiente texto de Salvador Espino Manzano & Eduardo Plascencia Mendoza, documenta esta experiencia a través de las voces y prácticas de quienes la hacen posible: Rogelio Moreno Montiel, cuidador del paisaje; Martha María Jiménez López, cocinera tradicional y guardiana de la memoria; y Delfino Murcia, tlachiquero y depositario del conocimiento magueyero. Juntos han dado vida a una propuesta de turismo regenerativo que cuida, alimenta y transforma. Manos que cuidan, manos que cocinan: El modelo integral del Rancho La Gaspareña Por: Salvador Espino Manzano & Eduardo Plascencia Mendoza. En colaboración con: Rogelio Moreno Montiel, Martha María Jiménez López & Delfino Murcia En el municipio de Singuilucan, a 25 minutos de la ciudad de Tulancingo en pleno inicio de la sierra hidalguense, florece un proyecto que transforma el paisaje y la memoria colectiva: el Rancho La Gaspareña, liderado por el matrimonio entre Rogelio Moreno Montiel y Martha María Jiménez López. Por casi 20 años esta pareja ha tejido un modelo ejemplar de desarrollo rural donde convergen la regeneración del territorio, la cocina tradicional y el uso responsable del maguey como eje central. El maguey es una planta milenaria y un ecosistema vivo que ha nutrido y dado identidad a los mexicanos desde tiempos prehispánicos. Sus usos son amplios: aguamiel extraída después de 12 años de crecimiento de la planta para después transformarla en pulque, las flores conocidas como gualumbos que cada año se aprovechan en diversos guisos con chiles secos, gusanos blancos y rojos -chinicuiles- que crecen simbióticamente y que hoy son altamente valorados en las grandes ciudades, las hojas que sirven para envolver proteínas animales u otros alimentos en forma de barbacoa o mixiote, y las fibras que han servido desde medicina tradicional, forma de vestimenta y basamento para la construcción. Sin embargo, esta planta considerada sagrada por las sociedades precolombinas hoy es un ecosistema amenazado por la tala, la sobreexplotación por el uso desmedido de las pencas, y el ecocidio generado por la urbanización descontrolada que destruye terrenos completos para construir residencias, comercios u otros terrenos de cultivo. Frente a este panorama, Rogelio Moreno ha impulsado desde el Rancho La Gaspareña un proyecto de turismo regenerativo en el que mediante técnicas agroecológicas ha logrado recuperar zonas degradadas, reintroducir especies locales y fortalecer el equilibrio del ecosistema. En este panorama, los visitantes no solo observan sino participan activamente en la restauración del paisaje magueyero durante los recorridos guiados. En ellos se hacen conscientes de los procesos del maguey que van desde el cultivo, la extracción adecuada y respetuosa del aguamiel, y la producción con técnicas ancestrales del pulque.’ El éxito de esa visión regenerativa y apegada al territorio sería imposible sin la presencia del tlachiquero, figura de sabiduría esencial en la cultura del maguey. En La Gaspareña, Delfino Murcia desempeña este papel con maestría desde hace décadas. Guardián de saberes ancestrales que los ha convertido en su forma de vida, Delfino guía con destreza el proceso de capado de las plantas que ya tienen edad suficiente para comenzar la ruta de extracción del aguamiel, puede diferenciar a simple vista los tiempos de maduración de cada maguey, y realiza con manos expertas la delicada extracción del aguamiel. Su conocimiento encarna una tradición transmitida de generación en generación, y su presencia en el rancho reafirma el valor del trabajo campesino como pilar de la regeneración y soberanía alimentaria. El proyecto no se limita al campo. La experiencia culmina en el taller culinario donde Martha Jiménez, reconocida cocinera tradicional, ofrece un banquete de sabores y saberes. Con sensibilidad y creatividad transforma los productos del maguey en platillos memorables: pan de pulque recién horneado cuya masa es cuidadosamente fermentada por más de 10 horas y que al final resulta en sutil bocado aromático entre trigo tostado y una presencia delicada del pulque, curados artesanales con las frutas de la región que son una excelente opción para quienes quieran expandir su conocimiento del fermentado más allá de la bebida al natural, chilaquiles empulcados con base de salsa de chiles secos con el líquido prehispánico, atole de aguamiel y otros platos que revelan la plasticidad gastronómica de los productos del maguey. Cada receta es un homenaje a la tierra, una forma de preservar, construir, fortalecer y compartir el legado culinario hidalguense. En este rancho ubicado a un costado de la carretera federal Pirámides – Tulancingo, el turismo gastronómico no es espectáculo ni está folclorizado. Es aprendizaje, vínculo y sabor profundo que se respira, toca, prueba y bebe. Los talleres impartidos por Martha no solo enseñan técnicas sino que abren conversaciones sobre el origen de los ingredientes, los ciclos de la milpa y sus coincidencias y distancias fácilmente reconocibles con el ecosistema sostenido por el maguey, sobre el cambio climático y las maneras en que sí ha modificado el entorno y los productos disponibles, y la importancia de cocinar con plena conciencia. Así, el visitante se convierte en aprendiz, cómplice y portador de una tradición viva. El Centro de Innovación Gastronómica (CIG) ha documentado esta experiencia como un caso ejemplar de articulación entre cultura alimentaria y regeneración territorial. En una visita de campo, investigadores del CIG aplicaron entrevistas, mapeos participativos y observación etnográfica para analizar el modelo integral de La Gaspareña. Identificaron cuatro espacios clave: el área de cultivo (Metlahtolli), la zona de extracción y transformación del maguey, el tinacal y la destiladora artesanal, y finalmente el taller culinario. Durante la investigación, se destacó el rol fundamental de Rogelio como cuidador del paisaje, el de Martha como transmisora de la memoria culinaria, y el de Delfino como portador del conocimiento magueyero. Juntos han logrado que su rancho no solo sea un espacio productivo, sino también un
Kombucha y cocina de maíz, un maridaje con historia y tendencia
En la escena gastronómica actual, las bebidas con carácter y tradición se posicionan en la mesa, es el caso de la kombucha artesanal, que entre plato y plato se abre camino como un maridaje que sorprende y cautiva. “Sabores Vivos” fue una experiencia que combinó los sabores de esta fermentación líquida y la cocina del chef Ulises Palafox en su restaurante Maíz Tinto. La kombucha, nacida hace siglos en Asia como una infusión fermentada de té, está llegando a las mesas como una opción de maridaje, por sus matices de acidez, su dulzor y burbujeo natural que la vuelven perfecta para acompañar menús creativos. En esta ocasión, las variedades base de Kombucha Vallesana, elaboradas en Valle de Bravo con tés orgánicos e ingredientes locales, fueron el toque refrescante de un recorrido culinario de cuatro tiempos que incluyó tostadas de aguachile de atún y camarón, croquetas de milpa con huitlacoche trufado, elotes baby tatemados y tacos emblemáticos como el de suadero y el estilo Ensenada. En esta experiencia, denominada “Sabores vivos”, el chef Ulises Palafox llevó la experiencia un paso más allá con un coctel que fusionó kombucha, mezcal, jengibre y guayaba rostizada, resaltando el potencial de esta bebida en el mundo de la mixología. La frescura viva de la kombucha se entrelazó con el ahumado del mezcal y la intensidad de los ingredientes de temporada, logrando armonías que sorprendieron al paladar sin artificios. Más que una moda pasajera, el auge de la kombucha en la gastronomía mexicana responde a una búsqueda de sabores auténticos y bebidas con identidad. “Sabores Vivos” dejó claro que esta fermentación milenaria no solo es refrescante, sino también versátil, capaz de encontrar su lugar tanto en la alta cocina como en la mesa cotidiana. “Sabores Vivos”, reunió a Alejandro y Roberto Himmelbauer —fundadores de Kombucha Vallesana— y al chef Ulises Palafox, de Maíz Tinto, para demostrar que esta bebida milenaria de fermentación natural puede llevarse muy bien con la cocina mexicana de milpa sin perder su personalidad. “La cocina de temporada nos permite construir sabores sinceros y profundamente mexicanos”, comentó Ulises Palafox. “Este menú no busca impresionar, sino reconectar con lo esencial: el sabor natural, los ingredientes vivos y el cuidado en cada preparación”.
