El turismo que cuida, alimenta y transforma
En el corazón de la sierra hidalguense, entre magueyes y memorias campesinas, existe un proyecto que demuestra que la tierra, la cocina y la tradición pueden entrelazarse para regenerar comunidades y territorios. El Rancho La Gaspareña, en Singuilucan, Hidalgo, es un modelo integral donde el cuidado del ecosistema, la transmisión de saberes ancestrales y la creación culinaria conviven en armonía. El siguiente texto de Salvador Espino Manzano & Eduardo Plascencia Mendoza, documenta esta experiencia a través de las voces y prácticas de quienes la hacen posible: Rogelio Moreno Montiel, cuidador del paisaje; Martha María Jiménez López, cocinera tradicional y guardiana de la memoria; y Delfino Murcia, tlachiquero y depositario del conocimiento magueyero. Juntos han dado vida a una propuesta de turismo regenerativo que cuida, alimenta y transforma. Manos que cuidan, manos que cocinan: El modelo integral del Rancho La Gaspareña Por: Salvador Espino Manzano & Eduardo Plascencia Mendoza. En colaboración con: Rogelio Moreno Montiel, Martha María Jiménez López & Delfino Murcia En el municipio de Singuilucan, a 25 minutos de la ciudad de Tulancingo en pleno inicio de la sierra hidalguense, florece un proyecto que transforma el paisaje y la memoria colectiva: el Rancho La Gaspareña, liderado por el matrimonio entre Rogelio Moreno Montiel y Martha María Jiménez López. Por casi 20 años esta pareja ha tejido un modelo ejemplar de desarrollo rural donde convergen la regeneración del territorio, la cocina tradicional y el uso responsable del maguey como eje central. El maguey es una planta milenaria y un ecosistema vivo que ha nutrido y dado identidad a los mexicanos desde tiempos prehispánicos. Sus usos son amplios: aguamiel extraída después de 12 años de crecimiento de la planta para después transformarla en pulque, las flores conocidas como gualumbos que cada año se aprovechan en diversos guisos con chiles secos, gusanos blancos y rojos -chinicuiles- que crecen simbióticamente y que hoy son altamente valorados en las grandes ciudades, las hojas que sirven para envolver proteínas animales u otros alimentos en forma de barbacoa o mixiote, y las fibras que han servido desde medicina tradicional, forma de vestimenta y basamento para la construcción. Sin embargo, esta planta considerada sagrada por las sociedades precolombinas hoy es un ecosistema amenazado por la tala, la sobreexplotación por el uso desmedido de las pencas, y el ecocidio generado por la urbanización descontrolada que destruye terrenos completos para construir residencias, comercios u otros terrenos de cultivo. Frente a este panorama, Rogelio Moreno ha impulsado desde el Rancho La Gaspareña un proyecto de turismo regenerativo en el que mediante técnicas agroecológicas ha logrado recuperar zonas degradadas, reintroducir especies locales y fortalecer el equilibrio del ecosistema. En este panorama, los visitantes no solo observan sino participan activamente en la restauración del paisaje magueyero durante los recorridos guiados. En ellos se hacen conscientes de los procesos del maguey que van desde el cultivo, la extracción adecuada y respetuosa del aguamiel, y la producción con técnicas ancestrales del pulque.’ El éxito de esa visión regenerativa y apegada al territorio sería imposible sin la presencia del tlachiquero, figura de sabiduría esencial en la cultura del maguey. En La Gaspareña, Delfino Murcia desempeña este papel con maestría desde hace décadas. Guardián de saberes ancestrales que los ha convertido en su forma de vida, Delfino guía con destreza el proceso de capado de las plantas que ya tienen edad suficiente para comenzar la ruta de extracción del aguamiel, puede diferenciar a simple vista los tiempos de maduración de cada maguey, y realiza con manos expertas la delicada extracción del aguamiel. Su conocimiento encarna una tradición transmitida de generación en generación, y su presencia en el rancho reafirma el valor del trabajo campesino como pilar de la regeneración y soberanía alimentaria. El proyecto no se limita al campo. La experiencia culmina en el taller culinario donde Martha Jiménez, reconocida cocinera tradicional, ofrece un banquete de sabores y saberes. Con sensibilidad y creatividad transforma los productos del maguey en platillos memorables: pan de pulque recién horneado cuya masa es cuidadosamente fermentada por más de 10 horas y que al final resulta en sutil bocado aromático entre trigo tostado y una presencia delicada del pulque, curados artesanales con las frutas de la región que son una excelente opción para quienes quieran expandir su conocimiento del fermentado más allá de la bebida al natural, chilaquiles empulcados con base de salsa de chiles secos con el líquido prehispánico, atole de aguamiel y otros platos que revelan la plasticidad gastronómica de los productos del maguey. Cada receta es un homenaje a la tierra, una forma de preservar, construir, fortalecer y compartir el legado culinario hidalguense. En este rancho ubicado a un costado de la carretera federal Pirámides – Tulancingo, el turismo gastronómico no es espectáculo ni está folclorizado. Es aprendizaje, vínculo y sabor profundo que se respira, toca, prueba y bebe. Los talleres impartidos por Martha no solo enseñan técnicas sino que abren conversaciones sobre el origen de los ingredientes, los ciclos de la milpa y sus coincidencias y distancias fácilmente reconocibles con el ecosistema sostenido por el maguey, sobre el cambio climático y las maneras en que sí ha modificado el entorno y los productos disponibles, y la importancia de cocinar con plena conciencia. Así, el visitante se convierte en aprendiz, cómplice y portador de una tradición viva. El Centro de Innovación Gastronómica (CIG) ha documentado esta experiencia como un caso ejemplar de articulación entre cultura alimentaria y regeneración territorial. En una visita de campo, investigadores del CIG aplicaron entrevistas, mapeos participativos y observación etnográfica para analizar el modelo integral de La Gaspareña. Identificaron cuatro espacios clave: el área de cultivo (Metlahtolli), la zona de extracción y transformación del maguey, el tinacal y la destiladora artesanal, y finalmente el taller culinario. Durante la investigación, se destacó el rol fundamental de Rogelio como cuidador del paisaje, el de Martha como transmisora de la memoria culinaria, y el de Delfino como portador del conocimiento magueyero. Juntos han logrado que su rancho no solo sea un espacio productivo, sino también un
El Chef David Castillo Aceves y su Manifiesto del Patrimonio Alimentario del Estado de Hidalgo
Situado en el Pueblo Mágico de Mineral del Chico, el restaurante La Trucha Grilla, del chef David Castillo Aceves, es un manifiesto del grandioso patrimonio alimentario que distingue al estado de Hidalgo, en una suma de herencias prehispánicas, españolas e inglesas, entre otras. Por Rubén Hernández Foto: Nacho Urquiza Con voz amorosa pero fuerte, cálida y contundente, el chef David Castillo Aceves hace una invocación al bosque, a la Madre Tierra, para que nos permita entrar a sus regiones secretas y sorprendernos en cuerpo y espíritu con sus maravillas. La atmósfera se torna mágica, seductora, y a cada paso, conforme nos intrincamos por rupestres senderos, descubrimos, bajo la guía de David, el inmenso patrimonio que conforma el Parque Nacional del Chico, en Hidalgo, uno de los parques nacionales más antiguos de México, decretado como tal por Porfirio Díaz en 1898. Esta reserva de casi 3 mil hectáreas, consolidada por sólidas montañas y profusas extensiones de pinos, encinos y oyameles, es también el resguardo de una vasta población de hongos con más de un centenar de variedades micológicas: Boletus, Duraznillo, Toronja del Rey, Nanacate… Todos forman, en buena proporción, parte esencial del acervo culinario de esta región de abundante flora y fauna, y de la cual David se expresa con orgullo como “un pedacito del paraíso”. Una andanza con David por este parque natural nos lleva a conocer, en los más inesperados rincones —bajo la sombra de los árboles, pero también de troncos caídos y ramas hacinadas—, el espectáculo de los hongos en su efímera y brillante plenitud, así como el de plantas de señorial presencia, como el laurel, originario del Mediterráneo.Los hongos son una parte esencial de la pasión de David por su tierra natal. Desde muy niño, bajo la guía de una de sus abuelas, una reconocida nanacatera (recolectora de hongos), aprendió todos los detalles para elegir los hongos comestibles y seleccionarlos con el grado de excelencia indispensable para llevarlos a las mesas. De uno de sus abuelos conoció las argucias en el arte de la caza y la pesca. Fue en ese momento, en la primera infancia, cuando la senda culinaria de David arrancó, apegado a sus raíces y adquiriendo valores y secretos que hoy son parte de su orgullosa identidad. La Trucha, Nuestro Éxito Ubicado en el pueblo de Mineral del Chico, cabecera del municipio del mismo nombre, La Trucha Grilla es el restaurante en el que convergen las experiencias y vivencias cotidianas de David, en sintonía con la tradición y los platillos emblemáticos de este establecimiento fundado en los años 90, con la rúbrica de su padre, don José Luis Castillo Jiménez. Así, rompió con la ancestral premisa con la que creció David: “los hombres no pueden cocinar”. Agrega que parte de la fama de La Trucha Grilla radica en su vasta lista de preparaciones con trucha, producto local proveniente de las aguas de Real del Monte, con un registro de más de 50 opciones.“La gente empezó a llegar y mi papá les ofrecía la oportunidad de que se les preparara a su gusto. Muchas de esas preparaciones llamaban la atención a otros comensales y pronto comenzaron a ser parte de nuestro menú. Por ello, tenemos en carta platillos emblemáticos de trucha como la Terrific Porter, al vapor con hinojo y vino blanco; la Don José Luis Castillo, frita o al vapor con la pancita rellena de verduras y salsa del día; y la Trucha a la Lic. Menchaca, preparada a las brasas y gratinada con queso azul y tocino, entre muchas otras opciones”, explica David. Enamorándose de un Oficio David realizó estudios en Turismo, lo que marcó la pauta para diversos viajes profesionales y la oportunidad de trabajar en distintas empresas en regiones estratégicas como la Riviera Maya.La alternativa de interactuar con gente de todo el mundo en diversos escenarios turísticos afianzó y afinó su vocación de servicio, factor estratégico en la hotelería y la restauración.“Un hecho importantísimo fue viajar a Italia para estudiar gastronomía. Eso me enamoró de esta labor, me hizo descubrir nuevas perspectivas y revalorar todo el acervo que había aprendido en mi tierra. Fue así como, ya de regreso en México, me enfoqué en continuar mis estudios profesionales y en aprender sobre aspectosparticulares de la cocina gabacha, como la parrilla, en la que hay toda unaespecialización. Fue así como también estudié el Master Grill, con temas como el ahumado, algo que ha sido estratégico en mi labor en el restaurante”, dice con emoción David. Mineral del Chico es un pueblo de tradición minera. Muchas de las montañas que rodean el pueblo, dice el chef, son como un queso gruyere por la cantidad de túneles que hay en ellas. La belleza de esta población, marcada también por la migración inglesa, ha sido un factor indiscutible para formar parte de la lista de Pueblos Mágicos. En este escenario maravilloso, La Trucha Grilla se ha posicionado como un punto obligado para disfrutar, tanto en celebraciones como en la vida cotidiana.“A Hidalgo solo le hace falta la nieve y el mar, porque de ahí en fuera tenemos todo. Somos un estado emergente que, afortunadamente, ha volteado a ver, de manera colectiva, el trabajo de nuestras cocineras tradicionales, lo que nos ha proyectado a nivel mundial. A esta dinámica de promoción se han sumado chefs importantes, como Roberto Buccio y Aquiles Chávez, quienes hacen cosas excepcionales. “Mucha de la mejor gastronomía de México empieza en Hidalgo. No perdamos de vista que muchos de los platillos de la mesa de Moctezuma procedían de este territorio. Somos la tierra de la barbacoa y del ximbó, con la esencia del maguey pulquero, que a su vez se proyecta como el ‘árbol de las maravillas’. Somos tierra de flores, de insectos, de palomas, de patos, liebres y ardillas; de una pesca fabulosa y de insectos como los chinicuiles, que ya son parte del patrimonio nacional”, refiere el chef. Fiel a la filosofía hidalguense de que “todo lo que florece, nada, camina, corre y vuela se va a la cazuela”,
