Guy Santoro y su pasión por la excelencia
El chef celebra 25 años de construir puentes entre la gastronomía francesa y la mexicana. Su talento, creatividad y liderazgo lo mantienen como un referente en la gastronomía Texto: Araceli Calva Foto: Ignacio Urquiza Con 25 años en México, Guy Santoro no solo es un chef, es un puente entre culturas. Llegó desde Francia, inicialmente por tres años, pero se quedó seducido por la pasión de los mexicanos y la riqueza de su gastronomía. Aún recuerda su asombro cuando descubrió la diversidad de chiles que tenemos, las variedades de especias y los sabores locales. “La capsaicina me sorprendió, nunca había probado algo como el habanero o el chiltepin”, dice. Su labor en Almara, el restaurante del Hotel Galería Plaza Reforma, es un reflejo de su capacidad para combinar lo mejor de dos mundos. La combinación de cocina mediterránea con productos locales logran convertir cada platillo en una obra de arte, porque Santoro entiende que cocinar no solo se trata de mezclar sabores, sino de contar historias a través de los ingredientes. “Cuando tienes un buen producto, el chef sabe cómo elevarlo”, asegura, y esa filosofía es evidente no solo en su cocina, sino también en su liderazgo, porque, como chef corporativo de Grupo Brisas y presidente fundador de Club Vatel México, ha sabido impulsar a un número importante de jóvenes a cumplir sus sueños, desde convertirse en chefs ejecutivos hasta representar a México en competencias internacionales como el Bocuse d’Or, que se lleva a cabo en Lyon, Francia, cada año. Pero, todo viene desde el origen, desde sus primeros años de vida, porque la infancia de Guy en el campo francés marcó profundamente su amor por la cocina. Desde niño aprendió a valorar cada ingrediente, a conservar alimentos para el invierno y a entender el ciclo natural de la vida en una granja. Esa conexión con los alimentos lo llevó a desarrollar un estilo que respeta la tradición sin dejar de innovar, y el cual alimenta todos los días con esa pasión que aún mantiene viva. En su memoria gustativa están guardadas las sopas de ajo que comía en casa, así como las costillas de becerro con champiñones y las tartas de manzana que preparaba su hermano. A lo largo de 25 años, México y Guy Santoro han creado una relación simbiótica. Él ha adoptado los ingredientes mexicanos como el aguacate, el mango y, por supuesto, los chiles, mientras que nosotros hemos abrazado su enfoque clásico y refinado, su disciplina y su innegable pasión por la excelencia. En este tiempo, el chef nacido en la tierra de Cyrano, ha dejado una marca en la gastronomía nacional, porque ha ayudado a elevarla, construyendo puentes entre Francia y México, entre tradición e innovación, entre el arte y la cotidianidad. La cocina, como bien dice Guy Santoro, es como el jazz: técnica, pasión y creatividad. Y él, sin duda, es un maestro que sabe interpretar cada nota.
Las tendencias en Gastronomía Sostenible 2025
Exploramos las tendencias emergentes en la gastronomía sostenible para 2025, destacando cómo los chefs innovan con ingredientes locales y técnicas eco-amigables para revolucionar la industria culinaria. Por Patricia Ortega Foto de portada: Maarten van den Heuvel, de Pexel A medida que el mundo avanza hacia un futuro más sostenible, la gastronomía no se queda atrás. El año 2025 marca un punto de inflexión en cómo chefs, restaurantes y consumidores abordan la sostenibilidad en la cocina. La tendencia no es solo una moda pasajera, sino una evolución hacia prácticas más conscientes y respetuosas con nuestro planeta. Desde el aprovechamiento integral de los alimentos hasta la reducción de la huella de carbono, las innovaciones en este campo son tanto necesarias como creativas. Una de las tendencias más destacadas es el “zero waste cooking” o cocina sin desperdicios. Chefs como Dan Barber, pionero en el movimiento farm-to-table, están liderando el camino al utilizar completamente cada ingrediente, transformando partes usualmente desechadas de alimentos en platos innovadores y deliciosos. Esta práctica no solo reduce la cantidad de desechos producidos, sino que también educa a los consumidores sobre la importancia de una alimentación consciente. Fotos: Pexels Además, la agricultura regenerativa ha ganado tracción, donde prácticas como la rotación de cultivos y el uso de compostaje vuelven a ser centrales. Restaurantes como Blue Hill at Stone Barns en Nueva York están colaborando estrechamente con agricultores que emplean estas técnicas para producir ingredientes que no solo son sostenibles, sino que también son superiores en sabor y calidad. La conexión entre la salud del suelo y la calidad de los alimentos que consumimos nunca ha sido más clara. El uso de ingredientes locales y de temporada sigue siendo una prioridad, pero lo que está cambiando es la manera en que estos ingredientes se están integrando en los menús. Los chefs están trabajando más estrechamente que nunca con productores locales para preservar la biodiversidad y fomentar economías alimentarias locales robustas. Foto de Mark Stebnicki en pexels. Este enfoque no solo asegura ingredientes frescos y de alta calidad, sino que también apoya a las comunidades agrícolas locales, reduciendo significativamente las millas de comida y, por ende, las emisiones de carbono asociadas con el transporte de alimentos. La tecnología también juega un papel crucial en esta nueva era de la cocina sostenible. Innovaciones como la inteligencia artificial y la blockchain están emergiendo como herramientas clave para rastrear la sostenibilidad de los ingredientes y optimizar el uso de recursos en la cocina. Aplicaciones y plataformas digitales permiten a los restaurantes gestionar mejor sus inventarios, reducir excesos y predecir mejor las tendencias de demanda para minimizar el desperdicio. Foto de cottonbro studio de pexels
Pepe Salinas: Innovación y conciencia en Balcón del Zócalo
Texto: Rubén Hernández Foto: Nacho Urquiza En pleno corazón de la Ciudad de México, a pocos metros del Zócalo, se erige Balcón del Zócalo, un restaurante que ha trascendido las expectativas de un lugar turístico para posicionarse como uno de los principales referentes de la cocina mexicana contemporánea. Bajo la dirección del chef Pepe Salinas, este espacio no solo ofrece experiencias culinarias memorables, sino que plantea reflexiones profundas sobre temas sociales, ambientales y culturales que moldean nuestra realidad. Un chef con propósito Elegido como Chef del Año 2024 por la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (CANIRAC), Pepe Salinas lidera un proyecto gastronómico donde el sabor y la conciencia coexisten. Su cocina va más allá del placer sensorial, porque cada platillo cuenta una historia y emite un mensaje, ya sea sobre derechos humanos, sustentabilidad o problemáticas sociales. “Queremos provocar emociones y reflexiones profundas en nuestros comensales. Nuestro trabajo no es solitario, buscamos alianzas con ONGs, asociaciones y organismos internacionales para amplificar nuestra voz y generar impacto”, afirma el chef. Uno de los menús más representativos de esta visión es Violeta, dedicado a las mujeres y su lucha por la equidad. Durante la experiencia, los comensales recibían un listón morado y, con un gesto simbólico, iniciaban un recorrido gastronómico que homenajeaba esta causa. De igual forma, el menú Día Cero aborda la crisis hídrica global a través de platillos como un aguachile de melón, que invita a reflexionar sobre la desecación del Lago de Pátzcuaro, o una ensalada de lechuga hidropónica que evidencia el desperdicio de agua en los cultivos tradicionales. Sustentabilidad como eje central En Balcón del Zócalo, la sustentabilidad no es un concepto abstracto, sino una práctica tangible. Más de diez procesos aseguran el aprovechamiento integral de recursos y minimizan los residuos. Desde la creación de pan con harina de grillo hasta el diseño de cerámica reciclada para los platillos, cada detalle refleja un compromiso con el medio ambiente. “I+D es nuestro laboratorio creativo, donde experimentamos con fermentaciones, encurtidos y cultivos hidropónicos. También diseñamos nuestra vajilla, reduciendo el impacto ambiental. Es una visión holística que busca congruencia entre innovación, creatividad y sostenibilidad”, explica Salinas. La juventud, clave para el cambio Parte del éxito del restaurante radica en su colaboración con jóvenes talentos. Salinas se ha aliado con más de 35 escuelas de gastronomía y ha contratado a egresados, logrando que el 85% de su plantilla provenga de este segmento. “Creemos en los jóvenes. Su energía y creatividad son clave para renovar la industria y construir un futuro más sostenible”, asegura. Una cocina con raíces y vanguardia La inspiración de Pepe Salinas proviene de sus recuerdos familiares, especialmente de su abuela, quien cocinaba en un hogar de adobe en la Huasteca hidalguense. De ahí surge uno de los platillos icónicos del restaurante: una tlayuda con sopa de habas y escamoles, que fusiona elementos tradicionales con ingredientes de lujo como la espirulina y el aguacate. “Es un platillo que lleva mi historia personal. Quiero que las personas vean cómo algo tan humilde puede transformarse en una experiencia única y significativa”, comenta. Innovación con identidad mexicana Balcón del Zócalo es más que un restaurante, es un laboratorio cultural donde la gastronomía se convierte en un lenguaje para entender y dialogar con la realidad de México. Gracias a la visión de Pepe Salinas, este espacio se ha consolidado como un punto de encuentro entre la tradición y la innovación, demostrando que la cocina puede ser una herramienta poderosa para transformar y reflexionar sobre el mundo que nos rodea.
EcoBrotesMx, del campo a la mesa, la visión innovadora de Alfredo Juárez Pérez
Alfredo es el visionario fundador y CEO de EcoBrotesMx. Su pasión por el campo y su compromiso con la sostenibilidad son un ejemplo. Durante su formación en Administración de Empresas Ecoturísticas en la UVM, identificó la necesidad de prácticas sostenibles en la industria alimentaria, lo que lo llevó a fundar su innovador proyecto. EcoBrotesMx destacó entre los 30 mejores emprendimientos según el Museo Interactivo de Economía (MIDE) en 2015. En 2017, su proyecto fue seleccionado por BBVA para el Programa de Aceleración de New Ventures México, consolidándose como uno de los 35 más destacados del país. Este año fue premiado como “Proveedor del Año” por Culinaria Mexicana. Para Alfredo, “sembrar una semilla, verla crecer y llevarla a los mejores restaurantes de México” simboliza su misión: conectar el campo con la mesa. Su liderazgo y visión lo han convertido en un referente en la promoción de prácticas ecológicas dentro del sector alimenticio mexicano.
Cocina más con vegetales, un libro con recetas que nutren cuerpo y tierra
Sonia Ortiz y Celia Marín presentan Cocina más con vegetales, un libro que combina recetas saludables, métodos naturales y un profundo respeto por el origen de los ingredientes. Araceli Calva El libro Cocina más con vegetales es una propuesta que busca compartir y difundir los beneficios de una alimentación basada en frutas y verduras de temporada, métodos de conservación natural, así como la elaboración y el uso de biopreparados que protegen tanto la tierra como la salud. Las recetas que contiene este manual de salud y sustentabilidad, no solo ayudan a reducir costos, sino también a eliminar el uso de químicos sintéticos, fomentando una alimentación más saludable y un entorno ambiental más limpio. Este trabajo editorial es el resultado de años de trabajo y de investigación de las autoras, Sonia Ortiz, cocinera y científica, y Celia Marín, con más de 30 años en el periodismo gastronómico y experta en temas de eco-gastronomía, sustentabilidad, medio ambiente, campo y temporalidad. Fermentos, cocina viva Del contenido de este libro, Sonia explicó que la gente encontrará cómo hacer fermentos, que es una cocina viva, química orgánica pura. “Desde hace muchos años hemos abusado de la química inorgánica con productos procesados y estamos viendo que para la salud es muy importante esta parte de la fermentación. “La correlación que tiene la microbiota con el cerebro cada vez es más clara. Las enfermedades con Alzheimer, demencia senil, autismo, entre algunas enfermedades autoinmunes están ligadas a los organismos que viven en el intestino (flora intestinal), entonces hoy es muy importante aprender a fermentar, tratar de meterle vida a los alimentos con solo agregarle un poco de sabor con un fermento, eso es lo que propone el libro, aprender a comer probióticos”. El método de fermentación, dijo Sonia, no es complicado, solo hay que tenerle un poco de cuidado, como si se tratara de una planta, porque son organismos vivos, y ya que se hace el fermento, esperar algunos días para obtener la fermentación. “Preparar un fermento no es complicado, y cuando se explican bien son muy sencillas, y en el libro van a encontrar muchas herramientas para jugar con esta química orgánica en su cocina y convertirla en un laboratorio de experimentación”, puntualizó. El origen del ingrediente Por su parte, Celia, galardonada en 2024 con la Medalla Ricardo Muñoz Zurita, señaló que ella siempre ha sido una apasionada de una buena cocina, y una buena cocina, cuando viene con el origen, porque el origen del sabor y del ingrediente lo transforma todo. “Tuve la oportunidad de tener ese primer contacto cuando conocí el movimiento slow food (comida lenta), fue algo impresionante porque ellos estaban empezando con un evento que ha crecido de manera impresionante, que se llama “Terra Madre” y que tiene como objetivo cambiar el mundo a través de la comida. “Cuando llegué a Italia, donde se hace ese festival, cuál fue mi sorpresa al encontrarme no a chefs, sino a los productores del campo, de los mares, todos ellos estaban rescatando el origen de su ingrediente, de esa tradición, porque al final el ingrediente es nuestra cultura, si no lo respetamos, estamos un poco perdidos como gente que amamos la gastronomía”, comentó Un proyecto integral de salud y sostenibilidad La presentación del libro tuvo lugar en la Fundación Herdez, donde ahora está disponible en la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana en la Ciudad de México. Además, las autoras lideran La Aldea Avándaro, un espacio de intercambio entre cocineros tradicionales y contemporáneos, que desde 2022 promueve una cocina sostenible que respeta al planeta. El libro también incluye guías para elaborar productos derivados de plantas, como shampoos, mascarillas, ungüentos y enjuagues, junto con recetas para conservas de frutas y verduras, salsas y productos con masa madre. Cocina más con vegetales es más que un recetario; es una invitación a transformar la cocina en un espacio de experimentación, donde sabor, salud y respeto por el medio ambiente se conjugan para crear un impacto positivo tanto en el cuerpo como en la tierra.
Sara Arvizu: Guardiana de la Gastronomía Mestiza de Guanajuato
En el corazón del noreste de Guanajuato, entre las montañas y campos de Xichú y San José Iturbide, la cocinera tradicional Sara Arvizu se ha convertido en una ferviente promotora de la herencia gastronómica mestiza de su región. Con una pasión por preservar y transmitir los sabores de las culturas otomí, chichimeca y española, Sara ofrece una experiencia culinaria que conecta con la identidad y las raíces de su tierra. Para Sara, la gastronomía es un acto de conexión con la tierra. En su cocina predominan los ingredientes recolectados del campo, como los nopales, los quelites y el xoconostle. “Un día, con mi suegro, encontramos más de 15 variedades de nopales en un solo espacio. Ese es el tipo de riqueza que quiero compartir”, comenta. Su menú también incluye técnicas tradicionales de conservación, como la deshidratación y el oreo de embutidos. Destaca la longaniza elaborada con chile seco, clavo y pimienta, sin colorantes artificiales. Esta combinación de técnicas y sabores, señala Sara, es el reflejo perfecto de la mezcla cultural que define a la cocina mestiza de Guanajuato. Chilcuague: el alma de la región Uno de los ingredientes más representativos en la cocina de Sara es el chilcuague, una raíz endémica de Xichú con múltiples propiedades medicinales y culinarias. Desde su infancia, Sara ha utilizado esta raíz en recetas como la sopa de habas, las salsas y los nopales revolcados, un platillo que resalta por su sabor intenso y auténtico. “El chilcuague es nuestra esencia. Mi familia lo ha usado por generaciones y su sabor y beneficios lo hacen único”, afirma. Sara considera su trabajo una misión de rescate y promoción del legado culinario. Inspirada por la curiosidad de entender qué comían sus antepasados, ha llevado sus platillos a escenarios nacionales e internacionales, desde Oaxaca y Monterrey hasta Madrid y Valladolid. Ahora, por primera vez, presentó su cocina en la Ciudad de México, en el marco de “Original”, el encuentro de arte textil mexicano que tuvo lugar en el Complejo Cultural Los Pinos. Entre sus especialidades destaca el pipián antiguo, una receta heredada de la abuela de su esposo, y la barbacoa de res enchilada, cocinada en horno de tierra y preparada especialmente para celebraciones. “Después del evento, la barbacoa que sobra se deshebra y se cocina con chile guajillo o ancho, adquiriendo un sabor ahumado único”, explica. También ofrece guisos tradicionales como las mantequitas con chile y la chilaca asada deshebrada, ideales para acompañar con gorditas de maíz nixtamalizado. Desde su restaurante, ubicado en la cabecera municipal de San José Iturbide, Sara y su equipo cocinan en leña, preparan salsas sobre pencas de maguey y recrean los sabores de antaño con una técnica impecable y un profundo respeto por los ingredientes. Para Sara, cada platillo es un homenaje a las comunidades que la inspiraron y un recordatorio de que la gastronomía tradicional no solo alimenta el cuerpo, sino también el espíritu y la memoria colectiva. Con cada receta, Sara Arvizu demuestra que la cocina es más que un oficio: es una forma de preservar la historia, celebrar la cultura y compartir un pedazo del corazón de Guanajuato con el mundo. ¿Quién es Sara Arvizu? Especialización y Estilo: su especialidad se centra en la cocina tradicional mexicana, específicamente en la región Noreste de Guanajuato, donde inicia su interés por el mestizaje gastronómico, del cual se convirtió en una apasionada investigadora. Particularmente, se dedica a explorar las huellas culinarias de las tribus otomís, chichimecas y el encuentro con los españoles en esta región. Participación en programas sociales: En 2019, fundó la Asociación Civil Mestizaje Gastronómico Iturbide, con el objetivo de preservar la gastronomía tradicional del municipio de San José Iturbide, Guanajuato. Este mismo año, logró el registro de marca del Festival Gastronómico Mestizo, que en sus cinco ediciones ha integrado la participación de cocineras tradicionales, artesanos y expositores de esta región contribuyendo al esfuerzo de apoyar el desarrollo de la zona. Formación y Experiencia: Tras su formación, en 2015 dio formó su empresa de banquetes para eventos sociales y empresariales. Esta experiencia no solo refinó sus habilidades culinarias, sino que también le enseñó la importancia de cuidar los detalles en cada evento. Contribuciones y Reconocimientos: En 2021, su compromiso con la promoción de la gastronomía tradicional la llevó a formar parte de la mesa directiva del Consejo Turístico Municipal de San José Iturbide, representando el segmento de la gastronomía tradicional. En 2022, colaboró con la Academia Mexicana de Investigación Turística en el libro “Turismo y Género: La Aportación de las Mujeres a la Actividad Turística”. También ha participado en diversos talleres de capacitación turística a través de la SECTUR Guanajuato, experiencia que culminó en el desarrollo de “Raíces Mestizas”, una propuesta educativa, sensorial e interactiva que se lleva a cabo en su restaurante “Cocina Tradicional Mestiza”.
La Fusión de Sabores Locales y Creatividad en el Hotel Galería Plaza Monterrey
Monterrey, N.L. — Con una visión culinaria que fusiona tradición oaxaqueña, ingredientes locales y una apuesta por la innovación, el chef Francisco Osorio lidera la propuesta gastronómica del Hotel Galería Plaza Monterrey, perteneciente al Grupo Brisas. Como chef ejecutivo y gerente de alimentos y bebidas del hotel, Osorio se enfrenta al desafiante reto de coordinar tres departamentos. Sin embargo, su pasión por la cocina ha sido clave para impulsar una oferta que cautiva a los huéspedes y destaca por su autenticidad. Originario de Oaxaca, Osorio se mudó a Monterrey hace seis años, en lo que describe como “un golpe de suerte” al recibir una oferta para trabajar en la ciudad. Su experiencia previa en hoteles de playa le ofreció una perspectiva única, pero Monterrey le ha brindado grandes satisfacciones tanto personales como profesionales. “Aquí me casé, me convertí en chef ejecutivo y gerente; Monterrey me ha dado muchísimas cosas”, comenta. Su enfoque en el uso de ingredientes locales ha sido fundamental en el desarrollo de la oferta culinaria del hotel, donde trabajan con productores de la región, que les proporcionan frutas y verduras orgánicas, chiles del monte, espárragos de Saltillo y quesos artesanales. Esta colaboración permite al hotel ofrecer variedades de queso panela, asadero y de chile guajillo, añadiendo un toque distintivo a cada platillo. La experimentación es otro de los pilares en la cocina de Osorio. “De los errores han salido las mejores recetas”, afirma, refiriéndose a su reciente creación de mousse de chocolate con mole y granos tostados, una combinación que muestra su herencia oaxaqueña en cada plato y que ha sido muy bien aceptada por los comensales. La propuesta dulce del hotel también se ve enriquecida con el talento del chef repostero Eduardo Campos, quien, tras formarse en cocinas de lujo como el Rosewood de San Miguel de Allende, se unió al equipo del Galería Plaza Monterrey hace cinco meses. Campos, quien aprendió el oficio a través de la práctica y la perseverancia, asegura que la formación sobre la marcha le ha enseñado la importancia de la constancia y la innovación. “La práctica hace al maestro”, afirma Campos, quien comparte su filosofía de esfuerzo y dedicación con su equipo, promoviendo un ambiente de crecimiento y agradecimiento mutuo. Bajo la dirección de Osorio y Campos, el Hotel Galería Plaza Monterrey ofrece una experiencia culinaria que se distingue por la mezcla de sabores locales con técnicas e innovaciones propias, brindando a sus huéspedes una propuesta única y representativa de la región y la cultura mexicana.
La Tienda Grande: Un tributo a la tradición y creatividad mexicana
Ubicado en el corazón de Ixtapa, Jalisco, La Tienda Grande es más que un restaurante; es un homenaje a la herencia culinaria de la región y a la memoria familiar del chef Salvador Carrillo. Este espacio, destaca no solo por su cocina mexicana creativa, sino también por su valor histórico, ya que el edificio que lo alberga fue una de las primeras tiendas de la delegación en la década de los 40, conocida por todos como “la tienda grande”, que no solo ofrecía bienes y servicios, sino que fungía como un punto de encuentro y comunicación entre los habitantes y sus seres queridos lejanos. El chef Salvador Carrillo, orgullosamente vallartense, vio en este sitio la oportunidad perfecta para darle vida a un concepto culinario auténtico y local. Con un menú que recurre a ingredientes de la región, algunos exclusivos, elaborados por su propia familia, como quesos, yogur y jocoque, Salvador rinde homenaje a la cocina de su madre, tías y abuelas, quienes marcaron su infancia y sembraron en él la pasión por la cocina. Entre las especialidades del restaurante se encuentra el “Taco Chino”, un platillo que mezcla la tradición mexicana con la inspiración que el chef obtuvo durante un viaje a Singapur, donde una vendedora callejera ofrecía buns de pork belly. En La Tienda Grande, Salvador reinterpreta esa experiencia con una tortilla de maíz nixtamalizada, ofreciendo una fusión de sabores que rinde tributo a la creatividad y adaptación de la cocina mexicana. La experiencia gastronómica en La Tienda Grande va más allá del sabor. Uno de los platos que más enorgullece al chef es el atún sellado, que presenta sobre tablones o incluso directamente sobre la mesa, emulando el estilo de Jackson Pollock. Emulsiones de betabel, jocoque, aguacate, guayaba y vinagreta de limón se entrelazan en un juego de texturas y sabores que evocan una sinfonía gustativa: ácidos, amargos y dulces en perfecta armonía. “Lo que más me gusta es el montaje, porque es libre, no es un plato con bordes definidos”, expresa el chef. La Tienda Grande también es conocida por su brunch de sábados y domingos, una experiencia culinaria donde los sabores tradicionales se entrelazan con la atmósfera nostálgica de un México antiguo. La decoración del lugar evoca pequeños detalles que transportan a los comensales a otra época, creando un espacio acogedor y familiar que celebra el sabor, la historia y la identidad vallartense. Para Salvador Carrillo, este restaurante no podría existir en ningún otro lugar que no fuera Ixtapa. La Tienda Grande no solo preserva la historia de un lugar emblemático, sino que proyecta la esencia de una cocina mexicana viva y en constante evolución, en un entorno que es tan parte de su historia como de su presente.
