Spain Fusion, gastronomía sin fronteras
Con una demostración de vinos, jamón ibérico, aceite de oliva, dulces tradicionales, aceitunas y otros productos típicos de la gastronomía española, se llevó a cabo Spain Fusion, un encuentro que reunió lo mejor de la despensa ibérica y chefs de estrellas Michelin, en el Hotel NH Collection Mexico City Reforma. Spain Fusión fue organizada por Vocento Gastronomía y promovida por Alimentos de España y Foods & Wines from Spain (ICEX), como parte del programa Spain Food Nation, que busca fortalecer la presencia internacional del sector agroalimentario español en América. Un escaparate de productos y talento En Spain Fusion participaron 19 empresas españolas, como La Despensa de Adara, con su colección de aceitunas Maestros Aceituneros, y Polvorones El Toro, una firma familiar fundada en 1850 en Tordesillas. También tuvieron presencia el aceite de oliva virgen extra premium, dulces tradicionales y vinos españoles, reflejo del creciente gusto del público mexicano por los caldos de la península. Estrellas Michelin y embajadores del sabor El programa reunió a algunos de los cocineros más destacados de la escena española, todos con estrellas Michelin: Álvaro Salazar (Voro, Palma de Mallorca), Juanlu Fernández (Lu, Cocina y Alma, Jerez) y Pepe Vieira (Restaurante Pepe Vieira, Pontevedra). Cada uno presentó su visión de la cocina española actual en ponencias y showcookings como “Voro, el Mediterráneo del Albor al ocaso”, “Cocina con duende” y “La última cocina del mundo”. El Fetichista Gastronómico Alfonso Fernández, conductor del programa, moderó las sesiones y acompañó al Master of Wine Fernando Mora una cata titulada “España a través de sus tintos y sus ibéricos: un binomio singular”. En paralelo, Jordi Parra, director de eventos de Vocento Gastronomía, abordó el papel de los vinagres premium y el aceite de oliva virgen extra en la cocina contemporánea. Catas magistrales y diálogo entre culturas El encuentro fue más que una feria gastronómica, se convirtió en un puente entre España y México, dos países que comparten idioma, historia y pasión por la buena mesa. Las actividades incluyeron ponencias de Juantxo Sánchez, chef y asesor gastronómico radicado en México, quien habló sobre la evolución de la cocina española en el país, y de César Castañeda, chef corporativo de Minor Hotels, quien compartió su experiencia integrando productos españoles en la operación de grandes cadenas. España, potencia agroalimentaria El sector agroalimentario español es uno de los pilares de su economía. En apenas 25 años, España ha pasado de importar más alimentos de los que exportaba a alcanzar un superávit de 20.000 millones de euros, consolidándose como una de las potencias del mercado europeo. Eventos como Spain Fusion permiten acercar esta riqueza a los mercados latinoamericanos, especialmente a México, considerado la puerta de entrada al continente. Tradición, innovación y sostenibilidad Bajo la dirección de Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, la delegación española apostó por tender puentes culturales y comerciales a través de la cocina. “La gastronomía es una herramienta poderosa de diplomacia y conocimiento mutuo”, señaló durante la inauguración, acompañado por el embajador de España en México. Spain Fusion México se consolida así como un nuevo punto de encuentro entre productores, chefs y profesionales del sector, con una visión clara: mostrar que detrás de cada producto español hay historia, innovación y un profundo respeto por la tierra.
Maru Toledo presenta los Sabores ocultos de Jalisco
El chef Ricardo Muñoz Zurita, incansable promotor de la cocina mexicana, trae hasta sus mesas en la Ciudad de México sabores jaliscienses que rompen con sus estereotipos. Porque Jalisco no es solo birria ni torta ahogada, su cocina es tan vasta y compleja como los productos que le dan vida. Así quedó de manifiesto durante la presentación del Festival Gastronómico de Jalisco, que en este octubre viste de tradición a Azul y Azulísimo. Los platillos que llegan a la mesa son fruto de las investigaciones de Maru Toledo en comunidades de su estado, donde el fogón, las historias y la memoria de las cocineras preservan una herencia culinaria que no debe desaparecer. “En Jalisco tenemos 125 municipios y 12 regiones. Si trazamos un compás en el centro del estado y marcamos su circunferencia, encontramos todos los climas de México. Eso hace que cada región tenga sabores muy distintos”, explicó la cocinera e investigadora Maru Toledo, durante un conversatorio en el restaurante Azulísimo, donde estuvo acompañada por el chef Muñoz Zurita. Maru comentó que esa diversidad se refleja en el menú que diseñó para esta colaboración y que incluye: Gorditas con picadillo de cerdo: tortillas de maíz en salsa roja con col y cebolla. Sopa de tortilla vieja: tortitas de tortilla con queso Cotija en caldillo de jitomate. Tatema con hojas de guayabo: guiso de res que recuerda a la birria, pero con identidad propia. Camarones arrieros: salteados en salsas de chiles secos y serrano. Rosca de nuez enmielada: receta rescatada de un recetario centenario, servida con vino de Jerez, frutas confitadas y helado de vainilla. Además de otros platos como el Queso Fundido con Raicilla y Flor de Calabaza, preparado con una mezcla de quesos adobera, mozzarella y asadero, aromatizada con este destilado de la sierra jalisciense; el Tamal de Nopal, relleno de queso adobera y acompañado con chile cuaresmeño; y otro postre, la Jericalla en Jarrito. Cada plato es resultado de un trabajo de campo que Maru Toledo ha desarrollado durante años en distintas comunidades de Jalisco, visitando hogares y cocinando con las familias. Esa labor, reconoce, implica riesgos: “Nos han llegado a sacar de municipios. Pero en esas charlas de cocina surgen los secretos de cada receta y la memoria de muchas generaciones”. La investigadora subraya que en su estado hay una gran gastronomía que, además de haber platos caldosos, hay tatemas, dulces, panes antiguos y formas de cocinar que hoy están en riesgo de desaparecer. Uno de los ejemplos más claros es Tuxpan, conocido como “el lugar de la fiesta eterna”. Allí, a pesar de las limitaciones económicas, las familias han desarrollado una cocina variada con apenas una decena de ingredientes disponibles. “Al terminar mi investigación en Tuxpan, mi conclusión fue dura: encontré una cocina que duele. Esa frase sorprendió, pero es real. Detrás de esos sabores hay historias de carencias y también de resistencia”. Para Toledo, el valor de este tipo de colaboraciones está en que los comensales no solo degustan un platillo, sino también las historias que lo sostienen: “Si preguntan por la historia de cada receta, encontrarán un doble sabor: el del gusto y el de la memoria”.
Yucatán, sede del 5º Summit Latinoamericano por la Sostenibilidad Pesquera y Acuícola
Del 3 al 5 de diciembre, Yucatán se convertirá en el punto de encuentro de líderes, productores, pescadores, comercializadores, chefs, organismos internacionales y representantes de toda América Latina, en el 5º Summit Latinoamericano por la Sostenibilidad Pesquera y Acuícola, que tendrá lugar en el Centro Internacional de Congresos de Mérida. Imagen principal de Meramaf en Pixabay Durante la presentación oficial en la Casa de Yucatán en Ciudad de México, la titular de la Secretaría de Pesca y Acuacultura Sustentables (Sepasy), Lila Frías Castillo, destacó que este encuentro permitirá compartir experiencias regionales e internacionales, además de presentar el primer Plan Climático estatal para la Pesca y Acuacultura en México, posicionando a la entidad como referente en innovación y responsabilidad ambiental. La funcionaria subrayó que la cita internacional es posible gracias a la alianza entre el Gobierno de Yucatán y el Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (Comepesca), con el objetivo de impulsar políticas sostenibles, promover productos con valor agregado y consolidar al estado como líder en el sector. Por su parte, Citlali Gómez Lepe, presidenta de Comepesca, resaltó la importancia de este evento al señalar que “marcará un antes y un después para la región peninsular”. Subrayó que el summit no solo es una reunión técnica, sino una plataforma para que todo el sector logre acuerdos y pueda avanzar en la construcción de un futuro más sustentable. “Queremos que este encuentro se convierta en un movimiento por la sostenibilidad pesquera. Me da mucha emoción todo lo que está sucediendo, porque nació de una idea hace siete años, cuando dijimos: vamos a juntarnos todos, y se hizo el primer summit. Desde entonces hemos ido creciendo, ya nos adoptaron varios países, y hoy somos ejemplo para otros en América Latina. Lo que hemos hecho con tanto esfuerzo se está materializando en acciones y colaboraciones”, expresó Citlali. Entre los principales temas que se abordarán durante los tres días destacan los mercados, la trazabilidad, el cambio climático, el financiamiento y las políticas de sostenibilidad. En entrevista, Gómez Lepe reconoció que, aunque el objetivo es incentivar el consumo de pescado mexicano y aprovechar al máximo los recursos con esquemas de economía circular, aún no existe la producción suficiente para sustituir las importaciones, por lo que “no es la idea de que se acaben las importaciones, sino que la gente sea consciente de qué come, y que lo que entre al país lo haga con las especificaciones claras: etiquetado, glaseo, químicos. Si logramos eso, el consumidor podrá decidir qué comprar. Lo importante es resaltar la calidad del pescado mexicano y que quienes lo producen se sientan orgullosos de su labor”. Cifras preliminares de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA) revelan que en 2023 México alcanzó una producción de 1.9 millones de toneladas métricas de especies pesqueras y acuícolas, con un valor comercial superior a 42.1 mil millones de pesos. El impulso principal proviene de la acuacultura, que ha fortalecido la disponibilidad de productos para el mercado nacional e internacional. En cuanto al consumo, los mexicanos han incrementado la ingesta de pescados y mariscos en la última década, al pasar de 8 a 13 kilos per cápita anuales. Sin embargo, la cifra aún es baja frente a otras proteínas de origen animal como la carne, la leche o el huevo. De acuerdo con un estudio de COMEPESCA, entre las principales razones están la percepción de que son alimentos difíciles de preparar, su alta perecibilidad, el costo elevado y la presencia de propaganda falsa que afecta la confianza en estos productos. Las especies de mayor consumo en el país son el camarón, la tilapia, el huachinango, el salmón y el ostión, mientras que los principales puntos de compra se concentran en supermercados y pescaderías. En el rubro productivo, destaca la industria de la tilapia, que genera alrededor de 60 mil toneladas anuales de pescado fresco por acuacultura, principalmente en el sureste mexicano, en estados como Chiapas, Tabasco, Oaxaca, Veracruz y Campeche. La producción pesquera y acuícola en México muestra un crecimiento constante y un peso económico relevante, pero el reto sigue estando en la mesa del consumidor. Incrementar el consumo interno de pescados y mariscos implica no solo mejorar la distribución y accesibilidad de estos productos, sino también derribar prejuicios y percepciones negativas que limitan su inclusión en la dieta cotidiana. Si la acuacultura continúa consolidándose y se fortalecen campañas de información veraz, México no solo asegurará una fuente sostenible de proteína, sino que también avanzará hacia una cultura alimentaria más diversa y saludable.
Zacahuil, el tamal monumental de la huasteca
El zacahuil, conocido como el “coloso huasteco”, es mucho más que un platillo típico: es un puente entre generaciones, un símbolo de identidad regional y un testimonio vivo de la cultura huasteca. El siguiente texto, elaborado por Salvador Espino Manzano, combina historia, tradición y análisis nutrimental para mostrar la riqueza de este tamal monumental que ha trascendido siglos. Desde sus raíces prehispánicas hasta su lugar actual en las celebraciones comunitarias, el zacahuil se revela no solo como alimento, sino como un patrimonio cultural en constante vigencia. Zacahuil: el coloso huasteco Por Salvador Espino Manzano En el corazón de la Huasteca veracruzana existe un plato que trasciende lo gastronómico: el zacahuil. Este manjar ancestral no solo es alimento, es historia viva, memoria colectiva y símbolo de identidad regional. Su origen se remonta a una leyenda prehispánica, cuando los antiguos huastecos (tenek), sometidos al tributo de la Triple Alianza, realizaron un acto de liberación al sacrificar al representante azteca y utilizar su carne como base de este tamal de gran tamaño. La mezcla de masa y carne que se utilizaba entonces se reconstruye con la Conquista: la carne humana fue sustituida por cerdo, dando origen a la receta actual, pero con la esencia de aquel ritual ancestral de cocinar en comunidad. El zacahuil es un puente entre generaciones, un símbolo de identidad regional y un testimonio vivo de la historia y cultura huasteca. Su elaboración, consumo y presencia en celebraciones reflejan la complejidad de un patrimonio gastronómico que une tradición, ciencia y comunidad. Cada bocado de zacahuil no solo nutre el cuerpo, sino también la memoria colectiva, fortaleciendo la cohesión social y preservando las raíces de una cultura que sigue viva en cada horno de barro y cada hoja de plátano. La preparación del zacahuil es un proceso que combina paciencia, conocimiento empírico y tradición oral. La masa se obtiene de aproximadamente siete kilos de maíz blanco, nixtamalizado en una solución de óxido de calcio, reposado para facilitar la molienda y conseguir la textura heterogénea característica. Por otra parte, la carne de cerdo se marina con un adobo de chile guajillo, que le da un color rojizo uniforme. Todo se envuelve en hojas de plátano, se ata con izote y se cocina durante ocho a diez horas en un horno de barro sellado, a la manera de un sepulcro. El tiempo de cocción, además de un requisito técnico, es un acto ceremonial donde la serenidad del cocinero se considera parte del ritual. Esto pudo ser observado y documentado con la participación de la familia Hernández Hernández de la comunidad de Llano Grande, municipio de Tempoal, en el estado de Veracruz. Resultados cuantitativos y cualitativos El zacahuil no solo destaca por su tamaño —puede superar los dos metros y los 20 kilos—, sino también por su valor nutricional. La combinación de maíz nixtamalizado, carne y manteca de cerdo aporta carbohidratos, aminoácidos esenciales, proteínas y grasas, mientras que los ingredientes del adobo ofrecen compuestos antioxidantes y antimicrobianos. El análisis nutrimental mostró que el zacahuil de esta investigación contiene 9.76 % de proteína, 8.60 % de grasa, 2.59 % de fibra y un valor calórico de 162 kcal por cada 100 g. Las porciones tradicionales de 400 g pueden aportar hasta 650 kcal, lo que resalta la importancia de su consumo moderado dentro de la dieta regional. Además, se realizó un estudio etnográfico que incluyó a más de 900 habitantes de la Huasteca veracruzana, explorando su frecuencia de consumo, percepción cultural y relación con celebraciones locales. La mayoría lo consume mensualmente (69 %), seguido del consumo semanal (29 %). La preparación doméstica sigue siendo predominante, especialmente a cargo de madres y abuelas (25 %), mientras que especialistas con experiencia representan el 15 % y la participación comunitaria alcanza el 11 %. La venta en puestos o negocios locales es limitada (10 %), y un 14 % de la población no participa en su consumo o desconoce la preparación, evidenciando un cierto desapego generacional frente a esta tradición. Aun así, el zacahuil mantiene su papel central en la cohesión social, reforzando la unión familiar y comunitaria durante celebraciones como carnaval, Xantolo, fiestas patronales, bodas y cumpleaños. Los hallazgos de la investigación revelaron cinco dimensiones culturales que se muestran a continuación. Aunque para muchos el zacahuil es un emblema de la Huasteca, reflejo del patrimonio ancestral y de la identidad comunitaria, para otros es simplemente un alimento. Esto puede observase de mejor manera en la imagen siguiente: El valor del zacahuil no se limita a la mesa. Su estudio integral, combinando etnografía y análisis científico, permite comprender su relevancia como patrimonio gastronómico, asíncomo su potencial para investigaciones en nutrición, ciencias de los alimentos y gastronomía funcional. Además, refleja la riqueza cultural de la Huasteca, reconocida por el INAH como región de alta presencia de pueblos originales, y subraya la importancia de promover el rescate y la valorización de saberes culinarios tradicionales.En un mundo donde la comida rápida y los hábitos modernos amenazan las tradiciones, el zacahuil se mantiene como un recordatorio del valor del patrimonio culinario, la investigación científica aplicada a alimentos tradicionales y la riqueza cultural que define a la Huasteca veracruzana. Es, sin duda, un gigante que no solo se mide en tamaño, sino en historia, sabor y significación cultural. Agradecimientos Se extiende un agradecimiento a la familia Hernández-Hernández (María Luisa, Miguel, Claudia, Edgar David, Brenda Jaquelin, Yulissa Denis y Miguel Ángel) por su valiosa colaboración en la realización de este proyecto.
Mujeres unen esfuerzos por la pesca sostenible en México
La sostenibilidad pesquera no solo depende de políticas públicas y buenas prácticas, también tiene que ver con la visión y el compromiso de quienes impulsan un cambio en la forma de relacionarnos con los océanos. En este escenario, la participación femenina se ha convertido en un eje clave: mujeres pescadoras, cocineras, chefs, productoras, distribuidoras y todas aquellas que lideran proyectos que promueven el respeto a las vedas, y la diversificación de especies en la dieta y la protección de la biodiversidad marina. Pero su labor no solo contribuye a garantizar alimentos de origen acuático sostenibles, sino que también visibiliza el papel fundamental que tienen en la construcción de un futuro más responsable con los recursos naturales. (Imagen de 철민 박 en Pixabay). La pesca es una fuente de alimento y de sustento económico, pero la sobreexplotación y el no respetar las vedas han puesto en riesgo la existencia de ciertas especies y el equilibrio de los ecosistemas marinos. Por ello, la pesca sostenible es una necesidad que no se debe aplazar, y eso lo sabe muy bien Citlali Gómez Lepe, fundadora del movimiento #PescaConFuturo. Consciente del grito de ayuda que emite la naturaleza, Citlali encabeza este movimiento que ha reunido a hombres y mujeres de diversos sectores de la industria alimenticia para llevar a cabo acciones de pesca sostenible. El objetivo es claro: aprovechar los recursos marinos sin agotar las poblaciones de peces, permitir que se regeneren de forma natural y cuidar los ecosistemas para que las futuras generaciones también puedan beneficiarse de ellos. Un movimiento con perspectiva comunitaria Entre las múltiples acciones que impulsa #PescaConFuturo se encuentra el retiro anual del colectivo de mujeres, que en esta ocasión tuvo como sede Aldea Avándaro , un centro de investigación y capacitación en campo y cocina sustentable creado por Sonia Ortiz y Celia Marín. El retiro se llevó a cabo con la intención de compartir experiencias, conocimientos y planear acciones futuras, involucrando tanto a los integrantes del movimiento como a los consumidores. La premisa fue clara, es necesario respetar las vedas y las temporadas de reproducción, además de reconocer la gran diversidad de especies de los litorales mexicanos, para diversificar la dieta y reducir la dependencia de unas cuantas especies. Las participantes se involucraron en la planeación de acciones, en los talleres y en una experiencia en Valle Paralelo, proyecto de cultivo regenerativo guiado por Armando García, quien transformó un terreno árido en un espacio fértil y lleno de nutrientes. “Ha sido un proceso lleno de paciencia y aprendizaje en el camino, pero lo más revelador ha sido descubrir el sorprendente poder de la tierra”, compartió García. Explicó a las asistentes cómo Valle Paralelo se ha convertido en un rancho que produce y distribuye verduras y alimentos orgánicos, locales y regenerativos, con impacto positivo en la salud del medio ambiente y de las personas. “Desde el inicio, nuestra misión ha sido cultivar alimentos saludables y de máxima calidad. Creemos en un cambio de conciencia colectiva y, además, buscamos educar y capacitar a agricultores de ranchos vecinos en técnicas de siembra más eficientes y sostenibles. Nuestra satisfacción proviene de la felicidad de nuestros clientes, mientras que priorizamos la sustentabilidad y brindamos apoyo directo a los agricultores locales”, añadió. Por su parte, Citlali Gómez Lepe, también presidenta del Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (COMEPESCA), subrayó la urgencia de establecer sistemas efectivos de trazabilidad que permitan un mejor control del sector, generar incentivos para pequeños pescadores y productores, así como rescatar la acuacultura rural en beneficio directo de las comunidades. Explicó que es fundamental garantizar que los productos pesqueros cumplan con estándares de calidad, seguridad y sostenibilidad, al mismo tiempo que se aseguran condiciones dignas de salud y protección para quienes se dedican a la pesca artesanal. #PescaConFuturo #PescaConFuturo es un movimiento por la sostenibilidad de la pesca y acuacultura mexicana impulsado por COMEPESCA. Está conformado por expertos productores responsables de pescados y mariscos nacionales que fomentan la producción y el consumo de productos pesqueros y acuícolas, garantizando la preservación de la biodiversidad acuática en México. Hoy, además, se ha consolidado como la marca embajadora de COMEPESCA al convertirse en la primera donataria autorizada en México por la economía azul. https://pescaconfuturo.com @PescaConFuturo
Gastronomía y sustentabilidad, puentes entre México y España
Más allá de sus grandes capitales y sus famosas rutas turísticas, España guarda rincones únicos donde la naturaleza, la cultura y la cocina local se viven con calma, autenticidad y respeto por el entorno. Son destinos ideales para quienes buscan un turismo sostenible y, al mismo tiempo, una experiencia gastronómica ligada a la tierra. Consciente de este potencial, España busca convertirse en un referente de turismo sostenible, diverso y gastronómico, además de consolidarse como el destino europeo preferido de los viajeros mexicanos, lo que va de acuerdo con su nueva campaña internacional “Think You Know Spain? Think Again”, a través de la cual, Turespaña pone en el centro experiencias -como el slow travel- que llevarán a los visitantes a conocer y explorar regiones menos conocidas, así como una oferta culinaria que conecta la tradición con la innovación. Esta estrategia llega en un momento de auge en los flujos turísticos entre México y España. Tan solo en 2024, más de un millón de mexicanos viajaron al país ibérico, lo que convirtió a México en el segundo mercado emisor no europeo, con un gasto de 2,940 millones de euros. La tendencia se ve favorecida por una sólida conectividad aérea: 73 vuelos semanales desde cuatro ciudades mexicanas y nuevas frecuencias desde Querétaro a partir de octubre, que consolidan la ruta Ciudad de México–Madrid como una de las más importantes del Aeropuerto Internacional Benito Juárez. Gastronomía y sustentabilidad, ejes de la nueva etapa La riqueza culinaria española se perfila como uno de los principales motores para atraer al viajero mexicano, cada vez más interesado en experiencias auténticas y ligadas al territorio. Desde las rutas vinícolas en La Rioja hasta la cocina de vanguardia en el País Vasco, el turismo gastronómico se integra en un modelo que busca equilibrar desarrollo económico con respeto al medio ambiente. El enfoque en la sustentabilidad se materializa en la promoción de destinos menos saturados, invitando al viajero a descubrir el valor de la cultura local, la agricultura de proximidad y el rescate de tradiciones culinarias. Esta visión responde a una demanda global de viajes más conscientes, donde la mesa se convierte en un puente para conocer la historia y el paisaje de un país. Nuevo impulso institucional En este contexto, España refuerza su presencia en México con el nombramiento de José Miguel Machimbarrena Cuerda como nuevo Consejero de Turismo en la Embajada de España, con competencia también en Centroamérica. Con experiencia en estrategia y promoción internacional, Machimbarrena asume el reto de profundizar la relación bilateral desde el turismo y consolidar a España como referente en sostenibilidad y calidad. “México se ha consolidado como un mercado clave, con un perfil de viajero sofisticado e interesado en experiencias de alta calidad que refuercen la sostenibilidad de nuestro modelo turístico”: José Miguel Machimbarrena Un futuro de viajes con propósito La visión de Turespaña para los próximos años se centra en diversificar la oferta, incrementar la conectividad aérea y posicionar la gastronomía y la sostenibilidad como pilares del turismo español. Con ello, España no solo se fortalece como destino, sino que también estrecha los lazos culturales y económicos con México y Centroamérica, en un momento de gran dinamismo para la región.
Innovación, tecnología y tradición: Middleby en Abastur 2025
Con más de 120 marcas líderes bajo su respaldo, Middleby se ha consolidado como un referente global en equipos de cocina que transforman la manera de cocinar y servir en restaurantes, hoteles y servicios de alimentación. Fiel a esta misión, la empresa participó en Expo Abastur 2025, el encuentro más importante de proveeduría Horeca en México y América Latina, con algunos de sus equipos más innovadores. (Portada Imagen de AI_Solution en Pixabay) La presencia de Middleby en múltiples stands de Abastur 2025, como Tendencia Gastronómica, confirma su papel como socio estratégico de quienes buscan durabilidad, precisión y resultados superiores. Más que tecnología, la empresa ofrece soluciones integrales que elevan la experiencia culinaria y marcan la diferencia en cada cocina. En Expo Abastur, Middleby puso a disposición de sus clientes, soluciones que destacan por su eficiencia, calidad y capacidad de adaptación a las necesidades de la cocina profesional: Double Batch: Horno de dos cavidades independientes que hacen circular el aire impregnado a velocidades de hasta 80 km/h para crear altas tasas de transferencia de calor y reducir el tiempo de cocción. Sistema de recirculación de aire de velocidad variable Rejilla oscilante para una alta transferencia de calor sin manchas Capacidad para media bandeja de pizza de 16″ Diseño apilable (requiere kit de apilado) Sistema de menú inteligente capaz de almacenar hasta 800 recetas: 400 recetas por cavidad Autodiagnóstico incorporado para controlar los componentes y el rendimiento del horno Compatible con USB Cada uno de estos equipos refleja la filosofía de Middleby: innovación al servicio del sabor y la eficiencia. Más de un siglo de trayectoria y una visión orientada al futuro, Middleby continúa liderando la innovación gastronómica a nivel global, construyendo confianza y ofreciendo equipos que transforman el día a día en la cocina profesional.
Guía del sabor patrio… Tradicionales y creativos. Dónde comer chiles en nogada en CDMX.
Estamos en plena temporada de chiles en nogada -de julio a septiembre-, un plato que destaca en nuestro calendario gastronómico, y que lo mismo se disfruta en Puebla, su tierra natal, que en fondas tradicionales, restaurantes de cadena, y de alta cocina de la Ciudad de México, donde la riqueza culinaria se manifiesta en una amplia variedad de propuestas, que van desde las recetas más tradicionales, fieles a la herencia poblana, hasta versiones renovadas que llevan la firma y el ingenio de destacados chefs. Por lo tanto, nos hemos dado a la tarea de reunir a algunos de los establecimientos en donde puedes degustar esta tradición de nuestra cocina, que nació con la independencia de México. De acuerdo con la historia oficial, el chile en nogada nació en Puebla en 1821, preparado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica para celebrar la Independencia y agasajar a Agustín de Iturbide. Esta receta reúne elementos que simbolizan la mexicanidad, como el chile poblano (verde), la nogada de nuez de castilla (blanco) y la granada (rojo), evocando los colores del recién creado Ejército Trigarante. Con el paso del tiempo, el platillo se convirtió en una joya de temporada, elaborada únicamente entre julio y septiembre, cuando la nuez fresca y la granada están en su punto. Hoy, además de su versión clásica, se ha transformado en lienzo de creatividad para chefs que reinterpretan su relleno, su salsa y su montaje. Angelopolitano Chef: Gerardo Quezadas (autor del libro “Chile en nogada, 200 años de leyenda”) Receta tradicional de Puebla, chile poblano capeado con relleno de carne de res y cerdo, manzana, pera, durazno, además de acitrón de chilacayota, nueces, almendras y piñones; con nogada de nuez de Castilla, almendra, jerez seco y queso de cabra, con una hermosa decoración que sale de lo tradicional. Precio: $495.00 https://angelopolitano.com Puebla 151, Col. Roma Norte. Arango Cantina Chef: Alejandro Cuatepotzo Receta familiar con la que creció, elaborada con relleno de carne de vaca vieja, combinada con frutas frescas provenientes de Calpan, Puebla -manzana panochera, pera y durazno-, además de plátano macho, almendra, piñón, pasas y especias, con un sutil toque ahumado. La nogada se prepara con nuez de Castilla, queso de cabra, jerez y vainilla, y se sirve sobre un chile poblano que puede pedirse capeado o sin capear. Se decora con granada, perejil y se acompaña con el clásico pan poblano, la torta de agua hecha en casa. Esta temporada, el platillo estará disponible en dos versiones, la tradicional con carne de vaca vieja y la vegetariana rellena de trigo y quinoa. Precio: $520.00 y $880 pesos en menú completo de tres tiempos. https://www.arangorestaurante.com Av. de la República 157-piso 7, Tabacalera. Azulísimo, Azul Histórico y Azul Condesa Chef: Ricardo Muñoz Zurita Receta estilo Coxcatlán: 70% de carne de cerdo calidad suprema, 30% fruta. Picadillo antiguo en el que la carne se cuece y se deshebra a mano en lugar de molerse. Receta estilo Puebla: 70% Picadillo de carne de res de primera calidad, 30% fruta. Este es un picadillo clásico de res para los que no pueden comer cerdo. Chile vegano: Es el mismo relleno de Atlixco, sin carne, pero con piñones y almendras extras. Nogada antigua: con un delicado sabor salado por el queso fresco de cabra. Esta receta casi ha desaparecido por su alto costo. Nogada dulce: la más popular de todas, endulzada con azúcar, un poco de almendras y queso, además de la nuez fresca. Nogada mixta: la mitad del chile se sirve con la nogada antigua y la otra con la nogada dulce. Nogada vegana: sin queso ni lácteos, basada en el libro: “La cocinera poblana”. Dulcecita, con un toque de canela. Precio: $649.00https://www.azul.rest Dirección: Venustiano Carranza 57, Centro Histórico. Azul Histórico: Isabel La Católica 30, Centro Histórico. Azul Condesa: Av Nuevo León 68, Hipódromo Condesa. Aromas Chef: Eric Jetro Receta tradicional: chile poblano relleno de picadillo de carne y frutas, cubierto con nogada clásica, granada y perejil. Precio: 405.00 Receta vegetariana: relleno de setas y frutas y nogada tradicional Precio: $380.00 https://www.grupocarolo.com.mx/aromas Lomas: Monte Everest 770, Lomas de Chapultepec. Duraznos: Parque Duraznos 39, Bosques de las Lomas. Aitana Chef: Pedro Nieves Disponibilidad agosto y septiembre Receta tradicional https://www.aitanarestaurante.com Pedregal 24 en la colonia molino del rey (Torre Virreyes) Blanco Castelar y Blanco Colima Chef: Alfredo Carbajal Receta: Chile en Nogada tatemado y capeado, relleno de cerdo pelón -criado en Cuautla, Morelos-, wagyu nacional y frutas de temporada a las brasas, proveniente de Amanalco de Becerra, cerca de Valle de Bravo, y bañado en nogada tradicional. Para acompañar este plato se sirve una copa de vino rosado Whispering Anel, de cortesía. Disponibilidad hasta septiembre. Precio: $590.00 Blanco Castelar, Av. Emilio Castelar 163, Polanco. https://www.blancocastelarmx.com Blanco Colima, Colima 168, Roma Norte https://www.blancocolimamx.com/es Cachava Chef: Mike Dávila Receta: chile poblano tatemado al carbón, relleno de rib eye y lomo de cerdo con frutas de temporada confitadas, bañado en nogada de nuez de Castilla, queso añejo y un toque de reducción de jerez, decorado con perejil fresco y granada. Para acompañar este plato se sirve una copa de vino rosado Whispering Anel, de cortesía. Disponibilidad hasta el 30 de septiembre Precio: $515.00 https://www.cachava.com.mx Paseo de los Tamarindos 90, Bosques de las Lomas Carmela & Sal Chef: Gaby Ruiz Receta inspirada en la cocina de su mamá, en Tabasco: Chile poblano relleno con carne de cerdo y short rib, jitomate, cebolla, almendras, piñones, manzana, granada y durazno. La mitad de la nogada se deshidrata previamente para que tenga un sabor de nuez más intenso, en contraste con el resto de la nogada fresca. El resultado es una salsa tersa y fresca, además de fresas deshidratadas y los pétalos de rosa que son su sello en este plato. Disponible hasta que los ingredientes se agoten, para respetar la estacionalidad de la granada y la nuez de Castilla. Precio: $620.00 https://www.carmelaysal.mx Dirección: Torre Virreyes, Pedregal 24, Lomas – Virreyes, Molino del Rey. Carolo y Casa Ó Chef: Isaac Herrera Receta: chile poblano asado, relleno de carne molida
Kombucha y cocina de maíz, un maridaje con historia y tendencia
En la escena gastronómica actual, las bebidas con carácter y tradición se posicionan en la mesa, es el caso de la kombucha artesanal, que entre plato y plato se abre camino como un maridaje que sorprende y cautiva. “Sabores Vivos” fue una experiencia que combinó los sabores de esta fermentación líquida y la cocina del chef Ulises Palafox en su restaurante Maíz Tinto. La kombucha, nacida hace siglos en Asia como una infusión fermentada de té, está llegando a las mesas como una opción de maridaje, por sus matices de acidez, su dulzor y burbujeo natural que la vuelven perfecta para acompañar menús creativos. En esta ocasión, las variedades base de Kombucha Vallesana, elaboradas en Valle de Bravo con tés orgánicos e ingredientes locales, fueron el toque refrescante de un recorrido culinario de cuatro tiempos que incluyó tostadas de aguachile de atún y camarón, croquetas de milpa con huitlacoche trufado, elotes baby tatemados y tacos emblemáticos como el de suadero y el estilo Ensenada. En esta experiencia, denominada “Sabores vivos”, el chef Ulises Palafox llevó la experiencia un paso más allá con un coctel que fusionó kombucha, mezcal, jengibre y guayaba rostizada, resaltando el potencial de esta bebida en el mundo de la mixología. La frescura viva de la kombucha se entrelazó con el ahumado del mezcal y la intensidad de los ingredientes de temporada, logrando armonías que sorprendieron al paladar sin artificios. Más que una moda pasajera, el auge de la kombucha en la gastronomía mexicana responde a una búsqueda de sabores auténticos y bebidas con identidad. “Sabores Vivos” dejó claro que esta fermentación milenaria no solo es refrescante, sino también versátil, capaz de encontrar su lugar tanto en la alta cocina como en la mesa cotidiana. “Sabores Vivos”, reunió a Alejandro y Roberto Himmelbauer —fundadores de Kombucha Vallesana— y al chef Ulises Palafox, de Maíz Tinto, para demostrar que esta bebida milenaria de fermentación natural puede llevarse muy bien con la cocina mexicana de milpa sin perder su personalidad. “La cocina de temporada nos permite construir sabores sinceros y profundamente mexicanos”, comentó Ulises Palafox. “Este menú no busca impresionar, sino reconectar con lo esencial: el sabor natural, los ingredientes vivos y el cuidado en cada preparación”.
Nada se crea, todo se transforma, un llamado a repensar la innovación gastronómica
En la cocina, la creatividad se construye, se transforma y se afina con técnica y reflexión. Entre las frases más citadas del universo culinario, la de Brillat-Savarin sobre el descubrimiento de un nuevo manjar y el principio químico de Lavoisier que dicta que “nada se crea, solo se transforma” trazan un puente de siglos que conecta filosofía, ciencia y gastronomía. Sin embargo, en la era del exceso de “novedades” y de la hiperexposición en redes sociales, el concepto de innovación corre el riesgo de diluirse en meros trucos estéticos o combinaciones forzadas. Este ensayo de los gastrónomos Eduardo Plascencia Mendoza, Salvador Omar Espino Manzano, Williams García Mora y Carlos Isac Rivas Vela, propone replantear el papel del cocinero contemporáneo, no como un creador divino, sino como un transformador estricto que analiza, investiga y sirve a la sociedad desde el conocimiento técnico y la ética profesional. Una lectura que tal vez incomoda y provoca, pero que también abre caminos para entender la gastronomía como ciencia y no como un espectáculo. Imagen de Frank Rietsch en Pixabay En cocina no hay creación, solo transformación. Esbozos sobre innovación gastronómica entre Brillat-Savarin y Lavoisier. Por Eduardo Plascencia Mendoza*. Coautoría y revisión Salvador Omar Espino Manzano*, Williams García Mora* y Carlos Isac Rivas Vela* El gremio gastronómico actual sufre una crisis por exceso de creatividad. Todos inventan algo, todos dicen tener la verdad sobre un nuevo sabor, una nueva textura, o una nueva manera estética que cambiaría el mundo tal cómo se conoce. En última instancia, todos se sienten herederos de lo dicho por Brillat-Savarin en la Meditación 28 de su Fisiología del gusto: “el descubrimiento de un manjar nuevo hace más por la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella” (2016, p.128). Una de las frases más poderosas, y acaso más peligrosas, jamás pronunciadas sobre la invención gastronómica que sigue calando hondo en aquellos autoconsagrados como creativos.A exactos dos siglos de tal revelación, y de seguir dicha lógica, las y los cocineros de vanguardia estarían hartos de regalar felicidad al mundo, y pocas cosas le quedarían al género humano por explorar desde las diferentes disciplinas artísticas o científicas. Nada más contrario a la realidad, porque en vez de otorgar alegría han regalado arrogancia, y en lugar de promover la transformación de las sociedades -como lo pretendía el sibarita francés- se han dedicado a divinizar sus obras y erigirse como nuevos profetas de una verdad obtenida a través de sus manos. Ridículas formas de engrandecerse por una actividad cuyos principios básicos son el servicio y el placer. Son tiempos aciagos para la ética en la ejecución culinaria. Lo que pocos recuerdan es que 36 años antes de la célebre obra considerada por muchos como la fundamentación de una incipiente ciencia gastronómica, otro francés con la misma personalidad renacentista y deseos de búsqueda de la verdad desde la filosofía y la ciencia basada en pruebas empíricas estableció un principio que podría servir de fundamento para la innovación gastronómica. El científico -porque no hay mejor forma de llamarle- Antoine Laurent de Lavoisierescribió en su Tratado elemental de química: Nada se crea, ni en las operaciones del arte ni en las de la naturaleza, y puede establecerse como principio que, en toda operación, hay una cantidad igual de materia antes y después de la operación. (2002, pp. 10-12) Ésta es la versión original de lo que 236 años después se reduciría en el afamado epígrafe científico: nada se crea ni se destruye, solo se transforma, que muchos usamos como remedio infalible ante la fuerza de los mitos y las personas de espíritu avezado que sienten que el mundo les queda corto para derrochar su capacidad creativa. Tras la necesaria reflexión sobre ambas frases, tal vez de lo que hablaba Brillat-Savarin no era de descubrimiento per se sino de transformación, de la capacidad de un cocinero para que elementos separados se unan, fusionen o contrasten con otros en operaciones exponenciales de ampliación, concentración o reducción. No se refería al acto creativo/divino/bíblico de pasar de la nada al todo con el movimiento de una de las manos del cocinero/descubridor en turno, sino de la capacidad de comprender su materia prima -los ingredientes- y procesarlos a través de un sistema técnico/tecnológico para conseguir una nueva forma más sabrosa, más colorida, con otro gusto y otra intención a la del origen, tal vez inerte, de los elementos que componen la obra que está construyendo. En este sentido, el cocinero dedicado a la innovación solo es un transformador y no un creador, una pieza clave sin protagonismos ni características divinas, pedestales para ser adorados, o laureles en sus frentes por exponer sus platos en redes sociales. Son tan humanos -y debieran ser igual de útiles- como un conductor de taxi, una burócrata, o un barbero. Con este ángulo en mente, conviene aterrizar en el ambiente gastronómico la idea lavoisieriana de transformación que guíe en la comprensión de cómo los cocineros solo son ejecutores de una técnica y no entidades etéreas de cuyos designios depende la génesis de una nueva era. En la siguiente tabla se esbozan conceptos y ejemplos en la materia: Sirvan estos ejemplos para dar paso a la posible resolución de una pregunta que acosa a la gastronomía actual: ¿qué carajos es la innovación gastronómica? Entendida como el resultado de la investigación profunda, analítica, intencionada y no como hipérbole del simple acto de combinar dos productos que seguramente ya habían sido mezclados antes. No, innovar no se trata de fusionar dos cocinas, de combinar dulce con salado, ni maldeconstruir un mole con sferificaciones defectuosas, o presentar repulsivas espumas para cambiar la textura de una salsa, o de colocar 293 brotes como supuesta decoración de un taco cuya tortilla termina tan fría que pierde su principal función de contenedor caliente y flexible. Innovar se trata de comprender un problema, analizar las razones de su existencia, proponer rutas de resolución tanto de las consecuencias de la problemática como del problema en sí mismo. Se trata de servir a la
