Limosneros, un menú que late al ritmo del maíz y de las manos que lo cultivan
En el centro histórico de la Ciudad de México, Limosneros nos recuerda que la cocina mexicana todavía tiene muchos secretos por descubrir, y este es el caso de este restaurante, donde cada plato se hace desde la milpa y termina en la mesa. Todo comienza en Omé, el huerto donde se cultivan sus vegetales para que las manos del chef Atzin Santos, cada temporada, cree un menú que honra la tradición con técnica contemporánea. El menú del chef comienza con un abrebocas que son tres impactos al paladar: tres pequeñas porciones que despiertan las papilas y las prepara para algo más intenso. Todo comienza con una tarta de jitomate nixtamalizado y atún, espolvoreada con semilla de mostaza encurtida. Su acidez es controlada y su textura crujiente. Le sigue la Croqueta de tasajo, un bocado de maíz y res que resulta muy agradable al gusto, y finalmente una mini tostada de frijol, chintextle y sikil pak con langostinos de río y acociles. Frescura en clave líquida El Aguachile de tejuino combina callo de hacha, tejuino de jamaica, chile chiltepín, piel de coco y flores. La percepción oscila entre fermento, picor y notas lácteas de coco, como un sorbete salino que refresca sin empalagar. Un Corazón de maíz y crianza El “Foagrá” de pueblo sorprende… hígado de pato de libre pastoreo de Jiutepec, con maíz camagua, flores de saúco y xoconostle. Engrasa el paladar con elegancia ácida. Taco de maitake confitado sobre pipián de mastuerzo, tortilla nixtamalizada y ajo frito. Un guiño vegetal al taco callejero. Mextlapique de totoaba envuelta en alga kombu, pipián de chilacayote y ensalada de nopales: mar y tierra equilibrados por la clorofila. Mazorca de cuitlacoche con queso Cotija: lectura densa del hongo y la leche añeja. Dinita de cachete de res en estofado con salsa borracha. Excelente suavidad que pide tortilla al centro. Pato añejado 21 días con puré de cebolla tatemada, coliflor y jus de pato: carne firme, grasa concentrada y humo ligero. Cierre fenomenal Noche de Verano reúne bizcocho de almendra, maracuyá, plátano caramelizado, cremoso de chocolate oaxaqueño y pitaya fresca. La fruta tropical limpia la memoria grasa y deja dulzor moderado. Este menú demuestra que la vanguardia no necesita ser estridente. En Limosneros, la técnica contemporánea sólo existe para amplificar la voz del ingrediente mexicano; lo demás, como la decoración superflua o el adjetivo redundante, no tiene cabida en sus platos.
Francia condecora al chef Guy Santoro en emotiva ceremonia en México
En el marco de la 34ª ceremonia anual de la Académie Culinaire de France, celebrada en el hotel Presidente InterContinental, el gobierno francés distinguió al chef Guy Santoro con la medalla al Mérito por su destacada trayectoria profesional y su inquebrantable compromiso con la difusión de la gastronomía francesa en México. Araceli Calva En un acto significativo para la comunidad gastronómica binacional, el Chef Guy Santoro recibió de manos de la embajadora de Francia en México, Delphine Borione, la medalla de la Orden Nacional al Mérito, en una emotiva ceremonia que tuvo lugar en el hotel Presidente Intercontinental de la Ciudad de México. En su discurso, la embajadora Delphine Borione reconoció la labor del chef Santoro a lo largo de 25 años en México, su generosidad como formador de nuevas generaciones y su papel como puente cultural entre ambas naciones. Guy Santoro llegó a México hace 25 años y desde entonces su nombre ha quedado ligado a algunos de los restaurantes y hoteles más reconocidos del país. Fue presidente de la delegación mexicana de la Académie Culinaire de France desde 2009, cargo que ahora entrega al chef Stephan Thomas, quien también arribó a México hace 25 años, como parte del equipo de Santoro, para ocupar el puesto de sous chef del entonces recién inaugurado Au Pied de Cochon. Durante la ceremonia, Santoro agradeció el reconocimiento con un breve discurso: “Quiero mencionar que si algo me trajo hasta aquí fue el compromiso, el trabajo en equipo y la fraternidad, valores que me fueron inculcados desde la infancia en el sureste de Francia, en Dordogne, donde nací y crecí, donde están mis raíces. Mi familia es de Bergerac, donde además de recibir afecto y amor de familia, también me abrieron el camino, por mis hermanos y yo tuvimos que hacer trabajo agrícola en perfecta cooperación para realizar las diferentes tareas, y estos valores me han conducido al aprendizaje académico y profesional”, sostuvo el chef, quien momentos antes de recibir ir esta distinción, pasó el relevo presidencial de la Académie Culinaire de France al chef Stephan Thomas, quien ha seguido una trayectoria paralela a la de Santoro: ambos forjaron sus carreras en México, ambos se han consolidado como figuras clave en la promoción del oficio culinario, y ambos representan una generación de cocineros franceses que encontraron en este país una segunda patria y un terreno fértil para crecer. Más allá de los reconocimientos formales, la cena fue una celebración del oficio, del compromiso y de los lazos que se tejen en la cocina. En palabras del chef Guy Santoro: “La gastronomía es mucho más que técnica. Es una forma de honrar la memoria, de compartir lo que somos y de construir puentes que no se ven, pero se sienten”. La medalla al Mérito es un gesto simbólico y un recordatorio de que la excelencia no es fruto del azar, sino del trabajo constante, la pasión y la capacidad de transmitir. Y en eso, Guy Santoro ha dejado huella.
En Querétaro, el restaurante Mulli celebrará identidad culinaria con cena y chefs invitados
La cocina como memoria viva, como un espacio donde confluyen territorios, sabores y técnicas, es el alma de Mulli, el restaurante queretano donde el chef Hugo Domínguez ha logrado consolidar su propuesta de cocina mexicana contemporánea con raíces e identidad. Redacción Vatel Magazine Este 26 de junio, Mulli celebrará una cena especial que reafirma su visión de compartir y dialogar a través de los sabores de la tierra y del fogón. Para ello, el chef anfitrión, Hugo Domínguez ha invitado a dos cocineros que admira y respeta: Juan Emilio Villaseñor, de La Cocinoteca, en León; y Uriel García, de XAOK Oaxaca, quienes se sumarán a una cena colaborativa de seis tiempos. “Queremos que Mulli sea un lugar de encuentro, donde no solo cocinemos, sino también contemos historias desde nuestras regiones”, explica Hugo Domínguez, quien abrió el restaurante en septiembre de 2023, luego de una trayectoria gastronómica que inició en Monterrey y lo llevó por la cocina de Grupo Pangea y por las de Oaxaca, donde encontró una conexión especial con la cultura y los ingredientes. Los invitados: dos cocinas, un mismo espíritu El chef Uriel García, quien fuera jefe de cocina del restaurante Origen en Oaxaca, aporta a esta cena una visión culinaria arraigada en la tradición y el producto. Actualmente está al frente de su propio proyecto XAOK Oaxaca, que recientemente fue galardonado con el Big Gourmand de la Guía Michelin. El chef García abrirá el menú con una tostada de callo de hacha con pasta de frijol, chorizo y emulsión de chicatana, y más adelante presentará una segueza de maíz tostado con trucha arcoíris, puré de hoja santa y miso de maíz. Por su parte, el chef Juan Emilio Villaseñor, referente de la cocina bajío-gourmet en La Cocinoteca, será responsable de dos momentos clave del menú. Encargado del tercer tiempo, servirá una crema de tomate ahumado con cremoso de hongos y pan de masa madre; y como plato fuerte un New York con vinagreta negra, cebollitas asadas y tortillas nixtamalizadas, elaboradas con maíz procesado en el propio Mulli. Mulli, el anfitrión que une regiones Por su parte, el chef anfitrión, Hugo Domínguez, participará con un plato que sintetiza su filosofía, servirá espárragos con queso de oveja madurado tres meses y papada de cerdo, en una mezcla que une técnica, sabor y respeto por el producto. Y para cerrar la experiencia, el postre será creación de la casa: espuma de miel, mantequilla, bizcocho de menta, curd de limón Eureka y gel de manzanilla. “En Mulli tratamos de no inventar nada, sino de reinterpretar lo que ya existe con respeto. Nos interesa que un plato tenga algo que contar, que si alguien ha comido mole en Oaxaca, lo reconozca, aunque se lo sirvamos distinto”, dice Hugo, convencido de que el territorio se expresa en el sabor. Esta cena tiene un costo de $1,350 pesos por persona (sin maridaje) o $1,950 pesos con maridaje, y promete ser una celebración del sabor, la técnica y el sentido comunitario que define a la nueva cocina mexicana. 📍Álamos Lifestyle Center Industrializacion #7 Álamos Lifestyle Center, Queretaro 76160 Reservaciones disponibles vía mensaje directo en Instagram: @mullimx https://www.instagram.com/mullirest/
Lo Gourmet también es cosa de niños
Este Verano, US Meat lanza la segunda edición de su campaña,Kids Delights, una sabrosa y divertida campaña en la que 12 restaurantes top de la CDMX, se unen para demostrar que los niños también tienen paladar gourmet. Expertos estiman que para el 2035, más de la mitad de la niñez mexicana vivirá con exceso de peso. Redacción Vatel Magazine En restaurantes como Chapulín, Galea, Parrilla Paraíso, The Palm y Tamales Madre, entre otros, los pequeños foodies podrán disfrutar de platos deliciosos y balanceados, gracias a la campaña que US Meat lanzó el año pasado con gran aceptación, y que en este 2025 vuelve a implementar con grandes expectativas. Esta iniciativa promueve menús originales, saludables y creativos, compuestos por proteína animal, vegetales y mucho sazón, para que los niños coman sanamente y se diviertan. Esta campaña se llevará a cabo del 21 de junio al 20 de julio, periodo en el que los chefs participantes presentarán propuestas inspiradas en los sabores de su infancia, elaboradas con ingredientes de primera calidad y un toque de imaginación. La idea es que los niños descubran, en estas vacaciones de verano, el placer de comer bien mientras desarrollan un paladar gourmet desde temprana edad. Es por eso que la U.S. Meat Export Federation (USMEF) convocó a reconocidos chefs de la escena culinaria en la Ciudad de México, para crear platillos que combinen sabor, nutrición y recuerdos. Restaurantes que participan: Lo que te puedes encontrar en los menús de Kids Delights: LA OBESIDAD NO DEBE SER COSA DE NIñOS De acuerdo con datos de la UNICEF, México enfrenta una crisis de salud pública, ya que entre 1990 y 2023, la obesidad y el sobrepeso infantil aumentaron un 120%. Actualmente, 1 de cada 3 niños y niñas de 6 a 11 años presenta sobrepeso u obesidad; de mantenerse esta tendencia, se estima que para 2035 más de la mitad de la niñez mexicana vivirá con exceso de peso.“Hablar de peso saludable no es hablar de dietas ni de estándares estéticos. Se trata de asegurar que niñas y niños crezcan y se desarrollen de forma adecuada para su edad y contexto. Cada cuerpo es distinto, por eso es tan importante no comparar ni estigmatizar, sino observar y acompañar”, afirma Lorena López Cervantes, nutrióloga especializada en obesidad y comorbilidades. Por su parte, Claudia Larrauri, nutrióloga clínica y especialista en obesidad y enfermedades metabólicas, señala que “la prevención empieza mucho antes de que un niño tenga sobrepeso. Está en los hábitos del hogar, en lo que ponemos en el plato, en cuánto nos movemos, en lo que normalizamos frente a las pantallas o al momento de premiar con comida. lo más importante que podemos hacer por su salud es enseñarles con el ejemplo a relacionarse de forma positiva con su cuerpo y con los alimentos”. ¿Qué pueden hacer las familias para cuidar el peso saludable de niñas y niños? Las nutriólogas recomiendan: ● Ofrecer alimentos naturales y variados: Prioriza frutas, verduras, cereales integrales, leguminosas y proteínas magras. Evita los productos ultraprocesados, especialmente los altos en azúcares, grasas y sodio.● Establecer horarios regulares de comida: Tener tiempos definidos para desayuno, comida y cena, con uno o dos refrigerios saludables, ayuda a evitar el picoteo constante y mejora la digestión.● Fomentar el consumo de agua natural: Limita refrescos, jugos industrializados y bebidas azucaradas. El agua debe ser la principal fuente de hidratación.● Incentivar la actividad física diaria: Al menos 60 minutos al día de juego activo o ejercicio moderado a intenso. Bailar, correr, saltar o andar en bici son opciones divertidas y efectivas.● Reducir el tiempo frente a pantallas: Menos de 2 horas al día fuera del horario escolar. Es importante equilibrar entretenimiento digital con movimiento y tiempo en familia.● Realizar chequeos periódicos con profesionales de la salud: Nutriólogos, pediatras o médicos de primer contacto pueden detectar a tiempo riesgos de salud y orientar a cada familia según su contexto.● Hablar de salud sin culpas ni estigmas: Evita comentarios negativos sobre el cuerpo. Promueve la autoestima, el respeto y hábitos sanos desde el amor, no desde el juicio.Cuidar el peso de niñas y niños va mucho más allá de cifras o tallas, se trata de brindarles un entorno que favorezca su desarrollo físico, emocional y social.
Así fue la Cena de Aniversario de Au Pied De Cochon por sus 25 años en México
Con una cena inolvidable de seis tiempos, preparada por los tres chefs que han marcado la historia de Au Piedades de Cochon en México -Guy Santoro, Stéphan Thomas y Frédéric Lobjois-, este restaurante tuvo una noche memorable al celebrar un cuarto de siglo de tradición culinaria francesa en la capital mexicana. Araceli Calva El chef Guy Santoro, quien trajo su técnica francesa y su experiencia para inaugurar la cocina de Au Pied de Cochon en el año 2000, encabezó la cena en complicidad con Stéphan Thomas, actual chef ejecutivo del hotel, quien fuera su sous chef en aquellos años iniciales; y el actual chef del restaurante, Frédéric Lobjois, encargado de que la excelencia continúe en este lugar. Previo a la cena, se ofreció un cóctel con champaña Moet Chandon, en el que se reconoció a cada uno de los chefs por su valiosa aportación a la consolidación del restaurante como una referencia obligada de la cocina francesa en México. El menú de la celebración fue un festín de técnica y memoria La cena fue un despliegue de sabores clásicos, creatividad y productos de excelencia. El primer tiempo, Fraîcheur de Crabe, Tartare de Légumes Croquants, una fresca combinación de cangrejo, aguacate y vegetales crocantes con salsa de cilantro, abrió el apetito con una nota marina y herbácea. El segundo plato, Escargots en Chlorophylle, ofreció un giro verde y aromático a los tradicionales caracoles, acompañados de jitomates y hongos salteados, y para continuar, un majestuoso Filet de Saumon et Caviar Oscietre, montado con mejillones a la Villeroy, betabel y apionabo confitados, bañado en un delicado coulis de crustáceos, reafirmó la maestría del equipo en productos del mar. El plato fuerte fue un clásico reinventado: Cœur de Bœuf en Croûte Feuilletée, un corazón de filete de res en costra hojaldrada, acompañado de papas nuevas al horno, espárragos y una intensa salsa de morillas al Calvados. Una oda a la cocina francesa más tradicional, y para el toque dulce, se ofrecieron dos postres que equilibraron nostalgia y modernidad, el Traditionnel Saint-Honoré, con su base de pasta hojaldrada, choux caramelizados, crema chiboust y chantilly; y La Vie en Rose, un delicado montaje de bizcocho de almendra, trufa de vainilla, compota de frutos rojos y sorbete de frambuesa que cerró la experiencia con una nota suave. Un cuarto de siglo de savoir-faire Desde su llegada, Au Pied de Cochon ha sido más que un restaurante en la ciudad de México, ha sido un rincón de Francia en esta capital; abierto las 24 horas al día, ha sido testigo de cenas memorables, encuentros de negocios, celebraciones familiares y visitas nocturnas. Su cocina, liderada siempre por chefs franceses, ha sabido evolucionar conservando su esencia. Entre los invitados de esta noche tan especial, acompañaron en la celebración a la triada culinaria, amigos muy queridos del chef Guy Santoro y Stephan Tomas, quienes llegaron a México hace 25 años solo con la intención de abrir un restaurante, pero hicieron de este país su patria también. Celia Marín, editora de la revista Vatel Magazine, Sonia Ortiz, de la Aldea de Avándaro, el chef Sergio Camacho, presidente activo de Club Vatel México, la chef Zahie Téllez y su esposo Alberto Escobar; la actriz Altaír Jarabo y su esposo Frédéric García, estuvieron presentes en esta ceremonia, además de los representantes institucionales del hotel Presidente Intercontinental, que hace 25 años dio cabida a este restaurante. Este aniversario no solo celebra 25 años de trayectoria, también celebra una historia de trabajo, pasión y excelencia que ha construido una comunidad de comensales, y una cocina que se mantiene intocable al paso del tiempo.
Colima en la mesa, un viaje en siete tiempos en el restaurante Azul
Durante todo junio, los restaurantes del chef Ricardo Muñoz Zurita -Azul Histórico, Azulísimo y Azul Condesa- rinden homenaje a una de las cocinas menos exploradas de México, la de Colima, y en colaboración con el chef colimense Nico Mejía, presentan un festival gastronómico que consta de un menú de siete platos que son una muestra de ingredientes, aromas, sabores y tradiciones de lo que tiene para ofrecer al mundo. Araceli Calva Cargado con ingredientes, recetas y muchos saberes culinarios de su tierra natal, el chef Nico Mejía llegó a los restaurantes del chef Ricardo Muñoz Zurita en la Ciudad de México, para presentarnos algunos de los platos más representativos de la cocina colimense, para ello, eligió siete platos que son los que conforman este Festival Gastronómico de Colima, y que son una muestra de sus costumbres, historia y sabores. En un conversatorio ofrecido en Azul Histórico, previo a una deliciosa degustación, el chef Nico nos dio un recorrido por la gastronomía de su estado y nos compartió sus saberes, resultado de una extensa investigación en la que se ha sumergido durante los últimos 20 años. Esta labor ha dado como resultado una serie de cinco libros que hoy son referencia obligada, y en cuya tarea lo han acompañado la editora Luza Alvarado y el fotógrafo Charly Ramos, uno de los mejores en el rubro. Por su parte, el chef anfitrión, Ricardo Muñoz Zurita, señaló a modo de reflexión que “la cocina tradicional como que se nos diluye y cada vez perdemos más terreno; aunque la cocina contemporánea también es muy buena… lo cual está perfecto, no estoy en contra de eso; pero en los restaurantes de gran formato, como nosotros, cada vez veo una ausencia más grande de cocina tradicional. Quedan los platos muy reconocidos, pero hay mucha cocina del interior del país que casi no se difunde”. Por ello, a lo largo del año, Ricardo Muñoz Zurita se ha dado a la tarea de traer a sus restaurantes de la Ciudad de México otras cocinas del país, como hace un par de meses, cuando tuvo como invitado a Ramón Cárdenas y el cabrito. En este mes, Azul nos ofrece un menú dedicado a la cocina colimense, curado por Mejía y, ofrece platillos que narran historias de costa, montaña, haciendas y pueblos, entre los que destacan el ceviche colimense y el pozole seco, este último servido en tostada como recalentado, reinterpretando una costumbre local y llevándola a otro nivel culinario. Otro platillo emblemático es la machaca de marlín, que evoca la vida de las comunidades costeras, mientras que las enchiladas dulces, herencia de las antiguas haciendas azucareras, se preparan con carne de res y cerdo, frutos secos, chocolate y panocha. Tradicionalmente servidas frías en Colima, en esta ocasión se presentan calientes, adaptándose al paladar capitalino sin perder su esencia. La degustación se enriquece con bebidas tradicionales como la tuba almendrada, el cual nos explica Nico, se trata de un néctar fermentado que se extrae de la florescencia de la palma de coco, traída por los filipinos en la época colonial, y se mezcla con almendras. También se incluye el bate, una bebida espesa y fría de origen indígena elaborada con semillas de chan o chía tostadas y molidas, similar a un atole o champurrado frío. Ambas bebidas reflejan la sabiduría local frente a las altas temperaturas, ya que en Colima, todo se hierve para controlar la fermentación acelerada por el calor. El Festival Gastronómico de Colima es una celebración de sabores, y estará presente durante todo junio.
Liz Galicia
Chef, Fundadora de Miel de AgaveDirectora de Salón Mezcalli Liz Galicia es una chef apasionada por la gastronomía mexicana y su riqueza cultural.Se formó en el Instituto Suizo de Gastronomía y Hotelería, donde se graduó en 2008.Su trayectoria profesional despegó como chef corporativa y directora de El Mural delos Poblanos (2010-2019).En 2016, fundó Miel de Agave, un espacio dedicado a la difusión y disfrute de bebidastradicionales como los destilados y el pulque. Aquí, su propuesta gastronómica resaltalos sabores de México. De manera paralela, Liz dirige Salón Mezcalli, una mezcalería yantojería poblana donde también fusiona su talento culinario con la riqueza de losdestilados mexicanos.Su labor como promotora de la cocina poblana la ha llevado a representar a nuestropaís en diferentes escenarios del mundo. Su conocimiento también ha quedadoplasmado en publicaciones como La Senda del Cabrito y Grandes Chefs Mexicanos deLarousse, así como en Chiles en Nogada: 200 años de leyenda.
Karla Sentíes
Chef, fotógrafa y comunicadoraFundadora y directora de Saborearte Karla Sentíes es una referente en el periodismo gastronómico y la comunicaciónculinaria en México. Graduada de la Universidad Iberoamericana y el Institut PaulBocuse de Lyon, su trayectoria combina excelencia académica y experienciainternacional. Ha trabajado en La Villa des Lys (una estrella Michelin) y la publicaciónfrancesa Thuriés Magazine.Su experiencia abarca la docencia, la conducción de programas de TV como Saboresdel Caribe y Relatos en Molcajate, así como la producción de contenidos especializadosen cultura gastronómica. Es fundadora y directora de Saborearte, revista reconocidacomo la mejor publicación gastronómica en 2005.Certificada como sommelier, Karla ha sido maestra de ceremonias en eventos comoBocuse d’Or y SIRHA. Además, ha colaborado con marcas líderes en el rubrogastronómico.En 2010 fue reconocida como “Periodista destacado”, por Club Vatel México y laAcademie Culinaire de France.
Diana Beltrán, la mexicana que conquistó Roma con el sabor de México
Desde Acapulco hasta el Vaticano, la historia de Diana Beltrán es una travesía llena de mucho sabor. En Roma fundó La Cucaracha, el primer restaurante mexicano auténtico, y hoy, a 25 años de sembrar identidad con cada platillo, es reconocida en Sabor Es Polanco como embajadora de la cocina nacional en el mundo. Araceli Calva Instalada en Roma desde hace cuatro décadas, Diana Beltrán llegó a México para recibir un reconocimiento de parte del festival gastronómico Sabor Es Polanco, por su labor de difusión de la cocina mexicana en el extranjero. “Hace 40 años me fui a vivir a Italia. Me di cuenta de que no había restaurantes mexicanos y, después de haber vivido allá algunos años, me animé a abrir uno. Yo no soy cocinera, pero ahora sí que la necesidad hizo virtud. Tuve que comenzar a decidir, porque me tenía que quedar en Italia. Había terminado una etapa de mi vida y necesitaba reinventarme. Sabía cocinar, porque mis abuelas eran cocineras. Empecé haciendo caterings cuando en Italia todavía no había, y la Embajada de México en Italia me ayudó mucho. Así, poco a poco hice mis pininos, participé en muchas ferias, y al final decidí abrir el restaurante que se llama La Cucaracha, que ya tiene 25 años”, indica. En entrevista, previo a la entrega de su reconocimiento, la chef señala que los platillos que han llegado al corazón de los italianos, increíblemente, son las enchiladas verdes. Aunque están picosas, en estos 25 años les han dando poco a poco la sazón mexicana. “Al principio no me la aceptaban, porque ellos estaban acostumbrados a que la cocina mexicana era fajitas, burritos… Entonces les empezamos a ofrecer enchiladas verdes, cochinita pibil, tostadas, y les enseño que se come con la mano. Ha sido un gran aprendizaje enseñarles a los italianos cómo se come un taco. Hay una anécdota que siempre cuento: a los niños, cuando llegan al restaurante, les damos un taco de bistec, porque para ellos es más fácil sentir los sabores. Y yo llego y les digo: Este es el único lugar donde van a poder comer con las manos. Van a agarrar el taco, lo van a levantar, se lo van a llevar a la boca… ¡y van a levantar su dedo meñique! Es muy bonito enseñarle eso a las nuevas generaciones. Ya llevamos dos generaciones, y eso nos llena de orgullo”, explica. Diana comenta que el taco perfecto comienza por una buena tortilla, y de eso sufría Italia, porque le era difícil conseguirla, pero indica que llegó otra mexicana, que comenzó de cero, con el negocio de las tortillas, La Morenita, son tortillas nixtamalizadas, que hacen de la cocina mexicana un deleite. “Tener una buena tortilla nixtamalizada y una buena proteína… Yo creo que el taco perfecto está hecho con mucho amor. Mi taco favorito es el de carnitas, me encanta, y creo que podría comerlo todos los días. Ahora que estoy en México, estoy aprovechando para comer todos los que pueda. ¡Están todos maravillosos!”, puntualiza. Más allá de La Cucaracha, Diana ha abierto dos restaurantes más: Tiburón Trieste y Tiburón Navona, dedicados al pescado. Además, junto a su hijo, ha impulsado una nueva línea de restaurantes en Roma enfocados en burritos, con un fuerte compromiso con la sustentabilidad. “Hace cinco años abrimos otro restaurante, y ahora ya son tres. Son de burritos, una mezcla entre taquería y burretería. Mi hijo, que regresó después de estudiar fuera, llegó con esta visión sostenible, y fuimos el primer restaurante en Italia en incorporar empaques sustentables y biodegradables. Fue un reto, porque mucha gente no lo conocía. Dos años después de que nosotros empezamos, en Roma comenzaron a prohibir el plástico. Nosotros seguimos tratando de ser sustentables, aunque a veces la gente no lo entienda. Iniciamos hace tres años y aún sigo explicando por qué lo hacemos. Usamos hoja de maíz para servir la comida, como en forma de barquito, y ahora también estamos usando hoja de plátano. Es muy bonito. Todavía no podemos envolver el burrito con hoja de plátano… pero ya casi, nos falta poco”, añade. La pasión de la chef por la cocina nació desde su infancia. “Mi encuentro con los aromas y sabores de la cocina se dio cuando era niña, porque mi abuela era cocinera de un empresario, y yo viví entre esos aromas. Tengo una anécdota de infancia: cuando llegábamos al pueblo, mi abuela tenía una de esas cocinas antiguas, todo de barro, con un gran comal. Llegaba una señora con la masa recién molida, recién nixtamalizada, y nos hacía tortillas. Me encantaba comerlas solo con sal. Aprendí de mi abuela. Ella fue mi master, y para mí, la cocina ha sido mis alas para volar. Gracias a la cocina, hoy soy Diana Beltrán, y me ha dado muchas satisfacciones”. Por otra parte, la chef agregó que el reconocimiento recibido en Sabor Es Polanco fue particularmente significativo; cuando le dijeron que era merecedora de este premio se puso muy contenta, porque se trata de un festival en el que participan grandes restaurantes de México, y que además, se lo dieran en el mismo año en el que también reconocieron a un chef como Ricardo Muñoz Zurita, fue un gran logro para ella. Diana también ha participado en proyectos televisivos. Con el canal italiano Gambero Rosso, viajó a Yucatán y compartió su visión de la cocina mexicana con el público europeo.
El Chef David Castillo Aceves y su Manifiesto del Patrimonio Alimentario del Estado de Hidalgo
Situado en el Pueblo Mágico de Mineral del Chico, el restaurante La Trucha Grilla, del chef David Castillo Aceves, es un manifiesto del grandioso patrimonio alimentario que distingue al estado de Hidalgo, en una suma de herencias prehispánicas, españolas e inglesas, entre otras. Por Rubén Hernández Foto: Nacho Urquiza Con voz amorosa pero fuerte, cálida y contundente, el chef David Castillo Aceves hace una invocación al bosque, a la Madre Tierra, para que nos permita entrar a sus regiones secretas y sorprendernos en cuerpo y espíritu con sus maravillas. La atmósfera se torna mágica, seductora, y a cada paso, conforme nos intrincamos por rupestres senderos, descubrimos, bajo la guía de David, el inmenso patrimonio que conforma el Parque Nacional del Chico, en Hidalgo, uno de los parques nacionales más antiguos de México, decretado como tal por Porfirio Díaz en 1898. Esta reserva de casi 3 mil hectáreas, consolidada por sólidas montañas y profusas extensiones de pinos, encinos y oyameles, es también el resguardo de una vasta población de hongos con más de un centenar de variedades micológicas: Boletus, Duraznillo, Toronja del Rey, Nanacate… Todos forman, en buena proporción, parte esencial del acervo culinario de esta región de abundante flora y fauna, y de la cual David se expresa con orgullo como “un pedacito del paraíso”. Una andanza con David por este parque natural nos lleva a conocer, en los más inesperados rincones —bajo la sombra de los árboles, pero también de troncos caídos y ramas hacinadas—, el espectáculo de los hongos en su efímera y brillante plenitud, así como el de plantas de señorial presencia, como el laurel, originario del Mediterráneo.Los hongos son una parte esencial de la pasión de David por su tierra natal. Desde muy niño, bajo la guía de una de sus abuelas, una reconocida nanacatera (recolectora de hongos), aprendió todos los detalles para elegir los hongos comestibles y seleccionarlos con el grado de excelencia indispensable para llevarlos a las mesas. De uno de sus abuelos conoció las argucias en el arte de la caza y la pesca. Fue en ese momento, en la primera infancia, cuando la senda culinaria de David arrancó, apegado a sus raíces y adquiriendo valores y secretos que hoy son parte de su orgullosa identidad. La Trucha, Nuestro Éxito Ubicado en el pueblo de Mineral del Chico, cabecera del municipio del mismo nombre, La Trucha Grilla es el restaurante en el que convergen las experiencias y vivencias cotidianas de David, en sintonía con la tradición y los platillos emblemáticos de este establecimiento fundado en los años 90, con la rúbrica de su padre, don José Luis Castillo Jiménez. Así, rompió con la ancestral premisa con la que creció David: “los hombres no pueden cocinar”. Agrega que parte de la fama de La Trucha Grilla radica en su vasta lista de preparaciones con trucha, producto local proveniente de las aguas de Real del Monte, con un registro de más de 50 opciones.“La gente empezó a llegar y mi papá les ofrecía la oportunidad de que se les preparara a su gusto. Muchas de esas preparaciones llamaban la atención a otros comensales y pronto comenzaron a ser parte de nuestro menú. Por ello, tenemos en carta platillos emblemáticos de trucha como la Terrific Porter, al vapor con hinojo y vino blanco; la Don José Luis Castillo, frita o al vapor con la pancita rellena de verduras y salsa del día; y la Trucha a la Lic. Menchaca, preparada a las brasas y gratinada con queso azul y tocino, entre muchas otras opciones”, explica David. Enamorándose de un Oficio David realizó estudios en Turismo, lo que marcó la pauta para diversos viajes profesionales y la oportunidad de trabajar en distintas empresas en regiones estratégicas como la Riviera Maya.La alternativa de interactuar con gente de todo el mundo en diversos escenarios turísticos afianzó y afinó su vocación de servicio, factor estratégico en la hotelería y la restauración.“Un hecho importantísimo fue viajar a Italia para estudiar gastronomía. Eso me enamoró de esta labor, me hizo descubrir nuevas perspectivas y revalorar todo el acervo que había aprendido en mi tierra. Fue así como, ya de regreso en México, me enfoqué en continuar mis estudios profesionales y en aprender sobre aspectosparticulares de la cocina gabacha, como la parrilla, en la que hay toda unaespecialización. Fue así como también estudié el Master Grill, con temas como el ahumado, algo que ha sido estratégico en mi labor en el restaurante”, dice con emoción David. Mineral del Chico es un pueblo de tradición minera. Muchas de las montañas que rodean el pueblo, dice el chef, son como un queso gruyere por la cantidad de túneles que hay en ellas. La belleza de esta población, marcada también por la migración inglesa, ha sido un factor indiscutible para formar parte de la lista de Pueblos Mágicos. En este escenario maravilloso, La Trucha Grilla se ha posicionado como un punto obligado para disfrutar, tanto en celebraciones como en la vida cotidiana.“A Hidalgo solo le hace falta la nieve y el mar, porque de ahí en fuera tenemos todo. Somos un estado emergente que, afortunadamente, ha volteado a ver, de manera colectiva, el trabajo de nuestras cocineras tradicionales, lo que nos ha proyectado a nivel mundial. A esta dinámica de promoción se han sumado chefs importantes, como Roberto Buccio y Aquiles Chávez, quienes hacen cosas excepcionales. “Mucha de la mejor gastronomía de México empieza en Hidalgo. No perdamos de vista que muchos de los platillos de la mesa de Moctezuma procedían de este territorio. Somos la tierra de la barbacoa y del ximbó, con la esencia del maguey pulquero, que a su vez se proyecta como el ‘árbol de las maravillas’. Somos tierra de flores, de insectos, de palomas, de patos, liebres y ardillas; de una pesca fabulosa y de insectos como los chinicuiles, que ya son parte del patrimonio nacional”, refiere el chef. Fiel a la filosofía hidalguense de que “todo lo que florece, nada, camina, corre y vuela se va a la cazuela”,
