El Chef Enrique Hernández, del restaurante Komunal, fue el cocinero invitado al icónico Café des Artistes en la 28 edición del Festival Gourmet Internacional: Puerto Vallarta, Riviera Nayarit, Tepic.
Celia Marín Chiunti
Colima, Col. — Formado en las cocinas más prestigiosas del mundo, como Noma en Copenhague y Pujol en Ciudad de México, el chef Enrique Hernández ha sabido posicionarse en la gastronomía colimense gracias a su combinación de técnicas de alta cocina con ingredientes autóctonos, ofreciendo una experiencia culinaria única a través de su menú degustación.
Desde su retorno a Colima, su estado natal, el chef Enrique Hernández ha revolucionado la escena gastronómica local con Komunal, un restaurante que rescata los sabores y productos tradicionales de la región, pero con una propuesta moderna y evolutiva.
La Cocina de Colima y sus Ecosistemas
Para Enrique, Komunal representa los cuatro ecosistemas que caracterizan a Colima: la costa, la montaña, las rancherías y la vida cotidiana en los mercados locales.
“Buscamos ingredientes en desuso, productos que alguna vez fueron comunes en nuestra infancia y que hoy son difíciles de encontrar”, explica el chef, destacando que esta labor implica trabajo cercano con productores locales.
Uno de los ecosistemas que Enrique valora especialmente es la montaña, donde se recolectan hongos silvestres, lianas comestibles, berries, membrillo y frijolillos de flor. Sin embargo, la obtención de estos ingredientes requiere respeto hacia las comunidades que los producen.
“Vamos a zonas protegidas y pedimos permiso para recolectar; sólo tomamos una parte y dejamos el resto como muestra de respeto”, dice el chef, quien valora el esfuerzo detrás de cada producto.
Innovación y Sostenibilidad
Enrique Hernández se apoya en sus conocimientos adquiridos en restaurantes de renombre, donde comprendió la importancia de la preservación de ingredientes escasos, como en Noma, donde aprendió sobre técnicas de fermentación y conservación. “Cuando tenemos ingredientes como maracuyá en grandes cantidades, aplicamos técnicas que aprendí en esas cocinas, como deshidratado, fermentación y elaboración de garums”.
Inspiraciones y Mentores
Durante su carrera, Enrique ha tenido la oportunidad de aprender de algunos de los chefs más influyentes del mundo, como Enrique Olvera, René Redzepi y Daniela Soto-Innes. De ellos, aprendió tanto la importancia de la disciplina en la cocina como el valor del respeto y la motivación en el liderazgo.
Una Nueva Forma de Degustar Colima
El compromiso del chef Enrique Hernández con Colima y su gastronomía se refleja en cada platillo de Komunal. Su propuesta ha cautivado a los colimotas, quienes, a través de su cocina, redescubren los sabores de su infancia en una experiencia gastronómica evolucionada.
Con un enfoque en la creatividad y el respeto por el producto, Komunal se ha consolidado como un referente de la cocina contemporánea de origen en el estado, llevando los sabores de Colima a nuevas alturas.
