Balcón del Zócalo: Diez años, diez platos
El restaurante Balcón del Zócalo cumple una década y lo celebra con lo que sabe hacer, con una cocina que cuenta historias. Bajo el liderazgo del chef Pepe Salinas, este aniversario se convierte en un ejercicio de reflexión y proyección con una doble propuesta que consta de un menú degustación titulado A partir de ahora y un documental que acompaña su trayecto con una mirada honesta, sin filtros. Ambos proyectos son una radiografía del movimiento constante que define a una cocina viva. Del buffet al árbol de duraznos El menú degustación no busca hacer un recorrido cronológico por platillos emblemáticos ni recuperar recetas del pasado. Más bien, cada tiempo es una interpretación emocional y conceptual de las distintas etapas por las que ha pasado el restaurante, desde sus días como buffet hasta el refinamiento que hoy lo posiciona como una de las cocinas contemporáneas más interesantes del Centro Histórico. La experiencia inicia en la cava, con una entrada servida en mano. Se trata de Valor, una pepitoria de miel melipona y trufa de aguacate que funciona como prólogo de lo que vendrá. Ya en mesa, los platillos fluyen como capítulos de un mismo relato. El Buffet rinde homenaje a los orígenes, con un nopal en harina de grillo y un juego de salsas que viajan entre culturas: harissa de guajillo, tonnato de totoaba, tzatziki con recortes de cocina. El segundo tiempo, Remodelación, sorprende, hipnotiza y llega hasta lo más profundo de nuestras papilas, es un ceviche de castacán con recado negro y aire de cebolla morada, es un plato que reconoce la transformación física del espacio y a quienes le dieron forma a este restaurante, arquitectos e interioristas. El siguiente tiempo es sandía fermentada rellena de gazpacho moreliano, nombrada Menú Degustación, este plato actúa como interludio para una sidra que marida la reflexión. Luego llega Metamorfosis, un árbol suspendido con envueltos de durazno que evocan el proceso de cambio forzado por la pandemia, servido con un manchamanteles que ancla la idea en sabor. En esta celebración, El pan también tiene su momento con Homenaje, una degustación de masa madre inspirada en Pedro Álvarez, fundador del hotel que alberga al restaurante. Después, Ruido de Sala lleva a la mesa un pato con mole de manzana, intenso y afinado como cierre previo a la siguiente estación: la cocina. Lejos del protocolo de sala, se sirve un limpia paladar y el primer postre, El Poder del Plato: crème brûlée de cebolla, piña, hinojo y jengibre. La experiencia concluye con A partir de ahora, un mousse de chocolate que más que un final, funciona como premisa de lo que está por venir. Cocina que se piensa a sí misma La segunda parte de esta celebración es el documental, resultado de un año de grabaciones que retratan el proceso detrás del menú y la historia del restaurante. No hay maquillaje ni tono triunfalista. Hay cocina en ebullición, debates, pruebas fallidas, ajustes de último momento y decisiones que marcan la diferencia. También hay emociones y se ven reflejadas en el desgaste, el impulso, las dudas y las certezas que definen un proyecto gastronómico en evolución. Más que una celebración de lo que se ha logrado, A partir de ahora es una declaración de intenciones. Diez años después, Balcón del Zócalo no mira atrás con romanticismo, sino hacia adelante con una brújula clara, la de seguir transformándose desde la colectividad, la técnica y la emoción.
Filigrana, la joya gastronómica de Martha Ortiz, un restaurante de la Guía Michelin
En el entramado de la cocina mexicana, donde cada hilo es una historia y cada saborun testimonio, la chef Martha Ortiz teje su propio universo culinario con Filigrana, unespacio donde la gastronomía se convierte en arte y la tradición en un manifiesto. Noes casualidad que su restaurante cuente con la recomendación Michelin, porque aquí,la cocina alimenta, narra y seduce. En mayo de 2024, con la llegada de las estrellas Michelin a México, Filigrana se integróa esta Guía, para la cual los inspectores toman en cuenta la calidad de los productosutilizados, el dominio de las técnicas culinarias, la armonía de los sabores, lapersonalidad del chef expresada en el platillo y la consistencia en el tiempo y en elmenú en su totalidad. Por ello, era inevitable que Filigrana formara parte de estaprestigiosa lista. Al respecto, la chef señala que entiende los reconocimientos como responsabilidades.“No son momentos de gloria, son momentos de introspección, de agradecimiento y decompromiso”, reflexiona, porque para ella, la cocina es un escenario donde las mujereshan aprendido a desafiar los techos de caramelo que intentan limitarlas, por lo tanto,su bandera es la inspiración y el compromiso con las nuevas generaciones y las queestán por venir. Martha dice que Filigrana es una extensión de esa convicción y, como su nombre loindica, es un entramado de hilos que conectan el pasado con el presente, la tradicióncon la vanguardia.“La filigrana necesita un dominio, y la gente que la hace, un amor profundo por eloficio, y son estos hilos los que nos permiten juntarnos para crear la joya de la cocinamexicana”, explica, y en su cocina, la filigrana no es solo una técnica orfebre, sino unsímbolo de dedicación y maestría. La chef confiesa que, para su creación culinaria, se inspira en el arte, en la literatura yen la historia de las mujeres que han dado forma a México. Por ello, en cada plato quesale de sus manos, la tradición dialoga con la contemporaneidad. Como en unainstalación de Zona Maco, su cocina es efímera, pero brutalmente poderosa.“Para mí, la cocina es una instalación, es un teatro, tiene que tener una narrativa, tieneque tener personajes, tiene que tener la capacidad de transmitir algo, tiene que tenerverdad, tiene que tener autenticidad, tiene que tener algo que te provoque pensar,porque hay platillos que se pueden convertir en una denuncia social, no todo tiene queser maravilloso”, advierte.En Filigrana, el comensal puede disfrutar de un menú que transmite y emociona, conuna mixología llena de autenticidad, con cocteles como el Charra Brava, elaborado conpulque de guanábana y habanero, y platos que evocan los gustos populares del país,como la gordita de cachete de res con salsa de cacahuate, ajonjolí, chile de árbol ychile mije; el tamal frito del Altiplano, servido con una ensalada que habla del suelo yel subsuelo; la lengua de res en pipián, y su propia interpretación del pescado a la talla.“La cocina mexicana es la más maravillosa”, dice la chef, quien define a Filigrana como“exótica, patriótica y femenina”.
Rastreabilidad, inocuidad y calidad, garantías de la carne de res de U.S. Meat
Detrás de cada corte de carne de res proveniente de Estados Unidos hay una historia que no solo habla de sabor, sino también de ciencia, de bienestar animal y de una trazabilidad perfecta. Así lo explica el chef Germán Navarrete, director de programas culinarios de U.S. Meat, quien destaca que el sistema ganadero estadounidense es uno de los más estrictos y supervisados del mundo, con procesos diseñados para asegurar la inocuidad alimentaria y la calidad nutricional del producto final. Desde el momento en que se realiza la mezcla genética de las razas, se sabe exactamente qué tipo de animal se está desarrollando, explica el chef Germán Navarrete, quien señala que este proceso comienza con una selección precisa del genotipo. Por ejemplo, si un animal posee al menos 51% de genética Angus, será clasificado como tal, sin importar el resto de la mezcla, y este control genético es apenas el primer paso en un sistema estrictamente regulado. Supervisión oficial y bienestar animal garantizado El chef comenta que la supervisión continúa en los ranchos, bajo el cuidado del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), que vela por el bienestar animal mediante el principio de Animal Wellfare, ya que el estrés en el animal afecta directamente la calidad del producto. “Por eso, todo el entorno está pensado para minimizar el sufrimiento”. Navarrete indica que el tiempo en el que el animal está en la granja está bien alimentado, primero con leche materna. Posteriormente, se le deja pastorear en tierra no arable -que no es buena para el cultivo por el tipo de suelo, el clima, o por los minerales que hay en la tierra- y que no es cultivable. Luego, ya que el animal desarrolló músculos, bacterias y enzimas necesarias, pasa a la etapa de engorda, donde permanece entre 12 y 18 semanas, y es alimentado principalmente con maíz, soya y un poco de melaza. “Su alimentación va a garantizar que el animal tenga los nutrientes necesarios que el sistema norteamericano ofrece, es decir, vamos a encontrar hierro, zinc, magnesio, aunado a todas las proteínas y las vitaminas que se encuentran en la carne; esta alimentación está balanceada y se les da a todos los animales que se terminan de esta manera. El 96 % de la producción ganadera en Estados Unidos se hace con este proceso; al 4 % restante se les deja únicamente pastar y es lo que llama Only grass-fed, y es para quien quiere este tipo de producto”, puntualiza. Destaca que algo muy importante es que el animal llega al sacrificio en una edad joven, no excederá los 30 meses. Lo que dará como resultado una carne con gran suavidad, ya que el colágeno es de alta calidad. Porque si los dejan pastorear por más tiempo -30 meses, 35 o más- serían animales evidentemente más viejos, con un colágeno de menor calidad y, por lo tanto, con menor suavidad en la carne. “Hasta aquí estamos garantizando el bienestar del animal, la calidad del producto, su suavidad y su cantidad de nutrientes”. Inocuidad y trazabilidad desde la planta empacadora En la planta empacadora, la rigurosidad no disminuye, ya que un supervisor del gobierno estadounidense, externo a la planta, se encarga de verificar que el proceso de sacrificio se realice de forma ética y sin dolor. Para ello, utilizan una bomba de aire que adormece al animal antes del desangrado. Luego, cada órgano vital es inspeccionado minuciosamente. “Esto asegura que no haya enfermedades, ni residuos de antibióticos o de hormonas. Solo si todo está en orden se autoriza su procesamiento”. A partir de ese momento, agrega Germán Navarrete, el rigor mortis y el empacado al alto vacío garantizan que el producto mantenga sus propiedades sin contaminación. “Se les deja en rigor mortis de 24 a 48 horas en refrigeración. Es un proceso al que le llamamos carnización, y a partir de ya se procede al empacado que es en alto vacío para cuidar que todos estos componentes que se encuentran en la carne, no sean expuestos a oxidación y a una posible descomposición o contaminación. Hay productos que se congelan, hay otros que simplemente se mantienen en refrigeración para enviarse inmediatamente a los puntos de distribución.” El sistema estadounidense también ofrece una clasificación de la carne según su grado de marmoleo -Select, Choice y Prime-, lo que impacta en el precio, pero no en la seguridad o la calidad básica del producto. El producto, en los tres casos, es de alta calidad, porque a todos los animales se les dio la misma alimentación, el mismo cuidado. No se sabe qué clasificación van a recibir hasta que llegan al momento del sacrificio, y que se hace un corte entre la doceava y la treceava costilla para determinar eso. Con base en la cantidad de marmoleado se determina el precio que va a tener la carne finalmente, indica. Calidad y trazabilidad desde el origen Uno de los aspectos clave de la carne estadounidense es su trazabilidad, porque cada empaque dice su procedencia y lleva un sello que indica que fue aprobado e inspeccionado por el gobierno americano, además del número de planta empacadora y lugar, lo que le da una rastreabilidad absoluta. “Con todas estas indicaciones, podemos saber de dónde provino, y en caso de algún problema sanitario como contaminación de producto o que no se encuentre en las condiciones de calidad adecuada, podemos saber de dónde es, rastrearlo y regresarlo a ese lugar”. “Una vez pasó, hubo contaminación, no era carne en cortes primarios, era carne molida; se supo de dónde provenía, de qué planta empacadora, cuál fue el problema, a qué se debió la contaminación y se retiró todo el producto que se había distribuido en Estados Unidos; esto garantiza toda la rastreabilidad que se tiene del producto y de todo aquello que sale mal. Sabemos qué llegó a Medio Oriente, qué llegó a Europa, qué llegó a Sudamérica, qué llegó a México; de esta manera hay una total rastreabilidad y, desde luego, apoyo en caso de algún problema con
Chile en nogada, un plato con historia y esplendor barroco
Temporada tras temporada, el chile en nogada despierta pasiones y debates: ¿Quién lo inventó?, ¿es realmente barroco?, ¿qué tiene de mexicano? En este ensayo histórico-gastronómico, la chef Claudia Valencia nos guía a través de una mirada profunda y documentada sobre los múltiples orígenes de este platillo emblemático. Desde las raíces sefardíes hasta su consagración como bandera comestible de México, el chile en nogada se revela como una receta y como una narrativa viva donde confluyen la migración, la identidad y el arte culinario. Chile en nogada: Entre el mito, su historia y el esplendor del barroco mexicano Por Claudia Valencia Delegación de Investigación Nacional Pocas recetas mexicanas generan tanto debate, pasión y orgullo como el chile en nogada. No se trata solo de un platillo: es una narrativa servida en el plato, una síntesis de historia, migraciones, tradiciones sefardíes, invenciones conventuales, creatividad barroca y construcción de identidad nacional. Una nogada que viene de lejos: el rastro desde la Península Ibérica Mucho antes de que existiera México, las nogadas ya se conocían en el mundo sefardí. Esta cocina, desarrollada por los judíos que habitaron la Península Ibérica hasta su expulsión en 1492, integraba salsas espesas hechas con frutos secos —especialmente nueces—, combinadas con frutas, carnes y toques especiados. Las nogadas no eran postres, sino salsas rituales que acompañaban banquetes festivos, muchas veces servidas en platillos rellenos, símbolo de fertilidad, celebración y abundancia. Tras su expulsión, los sefardíes llevaron estas recetas a Marruecos, Turquía, Grecia y también, de manera indirecta, al Nuevo Mundo a través de la cocina española, donde se mantuvieron algunas técnicas y costumbres, a veces ocultas bajo el manto de la conversión forzada. El chile en nogada, entonces, no nació de la nada: es el resultado de siglos de práctica culinaria, mezcla cultural y adaptación. Un chile que se fue y volvió: la historia del torna-chile El arqueólogo Eduardo Merlo nos ofrece otra arista fascinante de esta historia. Según sus investigaciones, los españoles, grandes viajeros y hortelanos, llevaron consigo la chilaca mexicana al Viejo Mundo, donde la cruzaron con un pimiento africano menos picante. El resultado: una nueva variedad más grande, con un picor suave, que regresó a Nueva España y fue cultivada especialmente en Tehuacán y Miahuatlán, Puebla. Este chile híbrido fue llamado torna-chile (el que se fue y regresó), y con el tiempo adoptó el nombre de chile poblano. Su tamaño, textura y sabor tenue lo hicieron ideal para ser rellenado, una técnica ya conocida por los españoles desde la Edad Media y heredada, nuevamente, de las tradiciones sefardíes y moriscas. El barroco entra en la cocina: dorado, exceso y emoción En la segunda mitad del siglo XVII, el virreinato de la Nueva España vive una época de esplendor barroco. Este estilo, definido por su gusto por la ornamentación y el dramatismo, se manifiesta en la arquitectura, el lenguaje, la moda y también en la cocina. Por lo que el chile en nogada se arropó con un capeado —una cubierta dorada hecha con huevo— y se volvió símbolo de opulencia. Capear un chile no solo era una técnica, sino una declaración estética. En este contexto, el chile en nogada adquiere su forma exuberante: un chile poblano relleno de un picadillo frutal con carne de cerdo y/o res picada, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, pasas, almendras, piñones y biznaga —único ingrediente que no es español—, bañado con una salsa de nuez de Castilla, crema/leche, y en algunas recetas queso fresco o de cabra y jerez, coronado con granada y perejil. Una bandera comestible. Entre mito, temporada e identidad nacional Pese a la leyenda más difundida, no hay evidencia documental que confirme que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en la Ciudad de Puebla hayan creado el platillo para agasajar a Agustín de Iturbide en 1821. El primer recetario que registra una versión moderna del chile en nogada fue publicado en 1917, y es hasta los años 30 del siglo XX que se vuelve un platillo nacional gracias a cronistas como Artemio del Valle-Arizpe. La temporalidad es clave: las frutas criollas, la granada y la nuez de Castilla están disponibles solo entre julio y septiembre. Eso hace del chile en nogada un platillo de temporada, profundamente ligado al calendario agrícola. La modernidad lo ha llevado a reinterpretaciones con foie gras, esferificaciones y hojaldres, pero como bien señala el investigador Edgar Salgado, quien dirige ESGAMEX: “es un platillo tan elegante y sofisticado, que no necesita que se le haga más. Su peso histórico y simbólico lo dice todo”. Más que un platillo festivo, el chile en nogada representa una narrativa culinaria de México: mestiza, barroca y simbólica. En cada ingrediente se funden siglos de historia, identidad y resistencia. Y así, desde la mesa, también decimos: ¡Viva México! Referencias Merlo Juárez, Eduardo. Entrevista sobre el origen del chile poblano, el torna-chile y la influencia del barroco en la cocina poblana. De qué chula es Puebla, Canal Once, 2020. Peralta Legorreta, Alberto. “La verdad sobre el chile en nogada”. Publicaciones y conferencias sobre gastronomía poblana y crítica del mito fundacional conventual, 2018–2024. Salgado, Edgar. Director de ESGAMEX. Testimonio en entrevistas académicas y medios especializados sobre la evolución simbólica del chile en nogada en la cocina mexicana contemporánea, 2023.
Vanessa Blouet: Herencia, pasión y memoria gastronómica en La Casa by Thierry Blouet
Para Vanessa Blouet, la cocina es más que una profesión, es su legado, su pasión, un lenguaje que aprendió desde la infancia y que ha perfeccionado con esfuerzo propio. Hija del reconocido chef Thierry Blouet, creció entre aromas y sabores que le enseñaron a entender la gastronomía como arte, como una forma de narrar historias, porque desde pequeña, su padre la impulsó a experimentar con ingredientes, a descubrir en cada combinación un vínculo con la naturaleza, con el origen y con la esencia de cada plato. Su trayectoria no es solo una extensión del apellido de la familia, es un camino que ella se ha construido. Durante 11 años, Vanessa vivió en París, donde se formó y comenzó a trazar su propia historia, la cual continúa en su propia tierra, desde La Casa by Thierry Blouet, un restaurante que abrió en noviembre pasado en Punta Mita con un propósito claro, crear platos que emocionen a los comensales, que queden en su memoria y que, al mismo tiempo, sean un tributo al entorno y a la sostenibilidad. UN REGRESO CON PROPÓSITO “Regresé de París en la pandemia. Un día, mi papá me llevó a Punta Mita y me mostró un terreno en Bucerías. Pensé que sería para una casa de ellos, pero me dijo que quería hacer un restaurante. Antes me había preguntado qué tipo de restaurante quería abrir, y le respondí que uno sustentable, ecológico, donde se respetara y protegiera el producto. Le hablé de trabajar con ingredientes de temporada para resaltar su mejor versión y apoyar a los agricultores. También le mencioné mi interés en tener un huerto, cuyo tamaño dependería del espacio disponible. Le hablé de separar residuos y mi aspiración de lograr una cocina de cero desperdicio”, recuerda. La infancia de esta chef marcó el origen de su vocación. Cocinar era un juego y un aprendizaje constante, compartido con sus hermanos en una casa donde la gastronomía se vive, se siente. “En mi familia, todos tenemos un paladar fino. Sabemos de vinos, de orígenes, de mezclas. Me gusta que la comida evoque recuerdos. Eso es lo que quiero provocar en mis comensales, que cada bocado les despierte un sentimiento, porque eso es lo que yo viví en casa, con mis padres, y me hizo amar la cocina”, asegura. La propuesta culinaria de Vanessa es un reflejo de sus dos mundos, la tradición francesa, heredada de su padre y perfeccionada en uno de sus mejores institutos culinarios, y sus raíces mexicanas. Nacida en Zacatecas, como su madre, Rosa Martha, Vanessa ha logrado una cocina que une técnica y origen, llevando a la mesa sabores donde la elegancia francesa dialoga con la riqueza de los productos locales. “Trabajamos con ingredientes de aquí, de Vallarta, de México. Impulsamos la economía local y aplicamos técnicas tradicionales. Luego entra la parte francesa, porque mi cocina tiene una base muy francesa, pero con alma mexicana. Crecí aquí, pero estudié en Francia, donde perfeccioné mi técnica. Es una fusión de sabores y métodos donde se combinan las dos culturas”, explica. A ESCUELA DE LA EXCELENCIA En París, Vanessa estudió en Ferrandi, uno de los institutos más reconocidos de alta cocina. Sus prácticas la llevaron a varios lugares de excelencia, como la cocina de Anne-Sophie Pic, la única mujer con tres estrellas Michelin en Francia. “Trabajé seis meses en su restaurante en Valence. Después abrí un local con compañeros de la escuela, donde aprendí mucho, pero sentí que necesitaba más profundidad en mi técnica, más alma en mi cocina. Entonces me fui a La Table du 11, en Versalles, con una estrella Michelin, y luego ayudé a abrir un bistronómico, donde fui subchef durante dos años antes de volver a París, con Anne-Sophie Pic ”. Vanessa confiesa admirar profundamente a Anne-Sophie Pic, no solo por su maestría culinaria, sino por su historia, pues también hija de un chef renombrado, pero construyó su propio camino y se convirtió en una de las mujeres más influyentes en la gastronomía mundial. Por su parte, ser hija de Thierry Blouet le representa una presión autoimpuesta, pero eso le ha ayudado a seguir el camino de la excelencia que representa su apellido. “La presión existe, pero en gran parte es psicológica. Mi padre me ha dado muchas herramientas, pero yo también he construido las mías. Viví 11 años en París, donde, aunque él me pagó la escuela y me apoyó, tuve que buscar mis propios trabajos y escalar desde abajo hasta convertirme en subchef”, expresa. “Y ya que era como un potencial para la empresa de mi padre, él me jaló. No era algo que yo tenía en mente. Fue así como algo repentino. Ahora, yo le sigo aprendiendo muchísimo a la escuela Café Des Artistes, y a mi padre. Es una experiencia muy hermosa porque él me está enseñando a ser como él o tal vez mejor. También yo le enseño. Es muy bonito. Es un amor de padre e hija, pero que además compartimos la misma pasión”, añade. UN RESTAURANTE CON IDENTIDAD PROPIA El regreso a México fue un reencuentro con sus raíces y una sorpresa. No imaginaba que su padre le confiaría la dirección de La Casa by Thierry Blouet. “Cuando abrí el restaurante, fue duro. Nunca antes había levantado un proyecto desde cero, desde la planeación hasta la instalación de cocina y equipos. Fue un reto fuerte y pesado, pero al final, el mayor aprendizaje es que la cocina es un reflejo de lo que somos. Lo que quiero evocar aquí es lo que viví en mi casa, los aromas, los sabores, los recuerdos”. El menú de La Casa by Thierry Blouet es una expresión de su filosofía, y en él destacan platos con mucha alma, como los elotitos baby con holandesa de trufa y parmesano, una entrada que ha conquistado a los comensales. Otro de sus platos estrella es el huachinango zarandeado, cocinado al grill con hoja de plátano para potenciar su suavidad y acompañado de coliflor asada, ensalada de arúgula, alcaparras y ajo,
Ellas toman las riendas. Mujeres Líderes en el Mercado Cárnico
U.S. Meat Export Federation ha sido pieza clave en la profesionalización del sector cárnico en México, al impulsar estándares de calidad, fomentar el consumo responsable y brindar capacitación continua, especialmente a mujeres que hoy también lideran y son parte de la transformación de esta industria en el país. La reconocida chef Josefina Santacruz, y la chef Andrea Sayeg han sido importantes en la profesionalización del sector cárnico en México, apostando por la calidad. Además de directivas como María Elena Castelán, Elisa Acosta, Lilia Montes y Angélica Lugo, cuyo conocimiento técnico, pasión y deseo de abrirse paso en esta industria para brindar lo mejor al consumidor. En el sector cárnico, las mujeres han tomado un papel importante desde hace algunos años, colocándose al frente de los procesos de compra, comercialización y gestión operativa de esta industria, en la que su participación ha elevado los estándares de calidad y ha traído innovación a toda la cadena productiva. En el impulso de este liderazgo femenino, la U.S. Meat Export Federation ha sido pieza fundamental gracias a su respaldo técnico con programas de capacitación y espacios de profesionalización. En restaurantes, cámaras frías y otras posiciones en este engranaje cárnico, la presencia femenina ha roto paradigmas, porque ellas no solo venden o cocinan, son mujeres que inspiran, lideran y transforman un mercado que sigue en evolución. Chef Josefina Santacruz Con más de tres décadas en el mundo de la restauración, la reconocida chef Josefina Santacruz, quien ha destacado por su talento en la cocina como una de las grandes en México, reconoce que cada vez más mujeres se involucran en la industria, y en todas sus áreas, como la parrilla, “que parecía exclusiva de hombres, y hoy hay más mujeres especializadas en el asador; de hecho, hay Grill Masters Mujeres”.La chef, propietaria del restaurante Sesame, añade que su relación con U.S. Meat ha sido muy positiva, porque le ha permitido ofrecer productos de alta calidad a sus comensales, y gracias a los talleres y capacitaciones que brinda, ha tenido la oportunidad de aprender sobre nuevos cortes, cocciones y tendencias. Chef Andrea Sayeg Para Andrea, chef y apasionada de la cocina mexicana, su primer contacto con la carne fue cuando trabajó en los restaurantes de Daniel Ovadía. Ahí aprendió las principales técnicas de cocción y los diferentes tipos de cortes. En la pandemia, U.S. Meat la invitó a sumarse a las sesiones de capacitación, y ahí descubrió su pasión por esta industria. Aunque su vocación estaba clara, abrirse paso no fue fácil, tuvo que enfrentar muchos retos, y demostrar que no necesitaba ser hombre para cargar cajas o estar detrás de una parrilla. Hoy, Andrea rompe estereotipos todos los días desde su trinchera, porque “ser taquera se considera un trabajo de hombres, por los horarios, por la rudeza del trompo… pero la verdad es que cualquier persona puede hacerlo. Solo se necesita pasión, fuerza y decisión”. Elisa Acosta Con más de tres décadas en la industria alimentaria, Elisa Acosta Becerra, actual Gerente Corporativo de Compras de Alimentos y Bebidas de Grupo Presidente, es una referente del sector. Desde el inicio de su carrera tuvo claro que quería entender la parte técnica de los alimentos y marcar una diferencia real. Elisa ingresó a una industria históricamente dominada por hombres, pero no lo vio como un obstáculo “porque todas las industrias fueron diseñadas así”. Para ella, lo importante era que sabía lo que quería lograr y así lo hizo. “Desde aquellos años, la colaboración con U.S. Meat fue clave, porque nos ofreció capacitaciones que nos ayudaron a volvernos expertos en lo que compramos y servimos”. Actualmente, Elisa lidera las decisiones de compra en algunos de los restaurantes más prestigiosos del país y se mantiene al tanto de las tendencias que están revolucionando el consumo cárnico. María Elena Castelán Reconocida en el rubro cárnico por su gran experiencia y dominio, María Elena Castelán es apreciada por sus clientes, quienes agradecen su don de servicio, ya que entiende sus necesidades y les ofrece soluciones reales en cuestión de carnes, sobre todo tipo U.S. Meat; conoce calidades, marcas y cortes. “Sabe exactamente qué ofrecernos. Ella estuvo con nosotros desde los inicios, cuando apenas arrancábamos. Desde entonces supimos que contar con ella era contar con seguridad, experiencia y compromiso”, afirma Alejandro Nájera. Lilia Montes Lilia incursionó en el mundo cárnico hace más de 30 años, y su entusiasmo la llevó a aprender de grandeschefs en hoteles de Gran Turismo, por lo que pronto se convirtió en promotora de carne americana, ganándose la confianza de cocineros y compradores. A lo largo de su trayectoria, Lilia ha sido testigo de la evolución del mercado, donde las empacadoras comenzaron a importar y posicionarla carne americana por su calidad. Ha impulsado la proteína de U.S. Meat en el mercado, como un estándar de excelencia. Angélica Lugo Directora de Compras de Grupo La Mansión, Angélica descubrió el valor estratégico de la carne como parte de la experiencia gastronómica de esta empresa, y con constancia y compromiso logró ascender a su actual posición. Su relación con U.S. Meat surgió hace más de 20 años, y desde entonces “es un vínculo colaborativo con uno de nuestros principales socios comerciales. Compartimos proyectos, asesorías y una visión conjunta de excelencia. En lo personal, es un vínculo sumamente gratificante y enriquecedor”, comenta
Limosneros, un menú que late al ritmo del maíz y de las manos que lo cultivan
En el centro histórico de la Ciudad de México, Limosneros nos recuerda que la cocina mexicana todavía tiene muchos secretos por descubrir, y este es el caso de este restaurante, donde cada plato se hace desde la milpa y termina en la mesa. Todo comienza en Omé, el huerto donde se cultivan sus vegetales para que las manos del chef Atzin Santos, cada temporada, cree un menú que honra la tradición con técnica contemporánea. El menú del chef comienza con un abrebocas que son tres impactos al paladar: tres pequeñas porciones que despiertan las papilas y las prepara para algo más intenso. Todo comienza con una tarta de jitomate nixtamalizado y atún, espolvoreada con semilla de mostaza encurtida. Su acidez es controlada y su textura crujiente. Le sigue la Croqueta de tasajo, un bocado de maíz y res que resulta muy agradable al gusto, y finalmente una mini tostada de frijol, chintextle y sikil pak con langostinos de río y acociles. Frescura en clave líquida El Aguachile de tejuino combina callo de hacha, tejuino de jamaica, chile chiltepín, piel de coco y flores. La percepción oscila entre fermento, picor y notas lácteas de coco, como un sorbete salino que refresca sin empalagar. Un Corazón de maíz y crianza El “Foagrá” de pueblo sorprende… hígado de pato de libre pastoreo de Jiutepec, con maíz camagua, flores de saúco y xoconostle. Engrasa el paladar con elegancia ácida. Taco de maitake confitado sobre pipián de mastuerzo, tortilla nixtamalizada y ajo frito. Un guiño vegetal al taco callejero. Mextlapique de totoaba envuelta en alga kombu, pipián de chilacayote y ensalada de nopales: mar y tierra equilibrados por la clorofila. Mazorca de cuitlacoche con queso Cotija: lectura densa del hongo y la leche añeja. Dinita de cachete de res en estofado con salsa borracha. Excelente suavidad que pide tortilla al centro. Pato añejado 21 días con puré de cebolla tatemada, coliflor y jus de pato: carne firme, grasa concentrada y humo ligero. Cierre fenomenal Noche de Verano reúne bizcocho de almendra, maracuyá, plátano caramelizado, cremoso de chocolate oaxaqueño y pitaya fresca. La fruta tropical limpia la memoria grasa y deja dulzor moderado. Este menú demuestra que la vanguardia no necesita ser estridente. En Limosneros, la técnica contemporánea sólo existe para amplificar la voz del ingrediente mexicano; lo demás, como la decoración superflua o el adjetivo redundante, no tiene cabida en sus platos.
Francia condecora al chef Guy Santoro en emotiva ceremonia en México
En el marco de la 34ª ceremonia anual de la Académie Culinaire de France, celebrada en el hotel Presidente InterContinental, el gobierno francés distinguió al chef Guy Santoro con la medalla al Mérito por su destacada trayectoria profesional y su inquebrantable compromiso con la difusión de la gastronomía francesa en México. Araceli Calva En un acto significativo para la comunidad gastronómica binacional, el Chef Guy Santoro recibió de manos de la embajadora de Francia en México, Delphine Borione, la medalla de la Orden Nacional al Mérito, en una emotiva ceremonia que tuvo lugar en el hotel Presidente Intercontinental de la Ciudad de México. En su discurso, la embajadora Delphine Borione reconoció la labor del chef Santoro a lo largo de 25 años en México, su generosidad como formador de nuevas generaciones y su papel como puente cultural entre ambas naciones. Guy Santoro llegó a México hace 25 años y desde entonces su nombre ha quedado ligado a algunos de los restaurantes y hoteles más reconocidos del país. Fue presidente de la delegación mexicana de la Académie Culinaire de France desde 2009, cargo que ahora entrega al chef Stephan Thomas, quien también arribó a México hace 25 años, como parte del equipo de Santoro, para ocupar el puesto de sous chef del entonces recién inaugurado Au Pied de Cochon. Durante la ceremonia, Santoro agradeció el reconocimiento con un breve discurso: “Quiero mencionar que si algo me trajo hasta aquí fue el compromiso, el trabajo en equipo y la fraternidad, valores que me fueron inculcados desde la infancia en el sureste de Francia, en Dordogne, donde nací y crecí, donde están mis raíces. Mi familia es de Bergerac, donde además de recibir afecto y amor de familia, también me abrieron el camino, por mis hermanos y yo tuvimos que hacer trabajo agrícola en perfecta cooperación para realizar las diferentes tareas, y estos valores me han conducido al aprendizaje académico y profesional”, sostuvo el chef, quien momentos antes de recibir ir esta distinción, pasó el relevo presidencial de la Académie Culinaire de France al chef Stephan Thomas, quien ha seguido una trayectoria paralela a la de Santoro: ambos forjaron sus carreras en México, ambos se han consolidado como figuras clave en la promoción del oficio culinario, y ambos representan una generación de cocineros franceses que encontraron en este país una segunda patria y un terreno fértil para crecer. Más allá de los reconocimientos formales, la cena fue una celebración del oficio, del compromiso y de los lazos que se tejen en la cocina. En palabras del chef Guy Santoro: “La gastronomía es mucho más que técnica. Es una forma de honrar la memoria, de compartir lo que somos y de construir puentes que no se ven, pero se sienten”. La medalla al Mérito es un gesto simbólico y un recordatorio de que la excelencia no es fruto del azar, sino del trabajo constante, la pasión y la capacidad de transmitir. Y en eso, Guy Santoro ha dejado huella.
Lula Martín del Campo: La Cocina del Futuro es Sostenibilidad, Conciencia y Responsabilidad
La cocina es memoria, identidad y, sobre todo, responsabilidad, y la chef Lula Martín del Campo lo tiene muy claro, por ello considera que la sostenibilidad no es una tendencia, sino un camino obligatorio para el futuro de la gastronomía, porque no se trata solo de elegir ingredientes locales o promover productos orgánicos, implica asumir un compromiso integral basado en tres pilares fundamentales de la sostenibilidad: respeto al planeta, responsabilidad social y comercio justo. Araceli Calva En entrevista realizada en Marea, su restaurante, donde cada tarde los comensales pueden disfrutar de un menú elaborado bajo estos principios, Lula Martín del Campo enfatiza que la cocina mexicana tradicional es, en sí misma, un modelo de sostenibilidad. Para ella, la gastronomía mexicana es el reflejo de una comunidad que comparte, que cuida sus ingredientes y que honra su historia a través del alimento. Cocina comunitaria y responsabilidad social “La cocina mexicana tradicional, para ser considerada como tal, tiene que sercomunitaria y compartida. Aquí es donde la responsabilidad social se cumple, seenaltece y se lleva a cabo. Las prácticas responsables y amigables con el medioambiente son más que evidentes. Si no respetamos las temporadas, las vedas o somosdepredadores con lo que consumimos; si no cuidamos los ingredientes, ya sean de maro de tierra, no habrá una continuidad”, advierte la chef.Para Lula, el comercio justo también juega un papel clave en este proceso, porque elprecio de un producto no solo refleja su oferta y demanda, sino también el valor que ledamos como sociedad. “Al apoyar a los productores responsables, garantizamos quesu trabajo perdure y que los ingredientes esenciales de nuestra cocina sigan vivos”,señala. El valor del origen y la preservación de ingredientes nativos Cuidar el origen de los productos y reconocer su valor es fundamental, y Lula Martín del Campo destaca que en sus restaurantes, tanto en Marea como en Cascabel, sus trabajan con maíz, frijol y chile, la base de la alimentación mexicana.“Trabajamos con granos y semillas de pequeños productores endémicos de diferentes partes del país, muchos de los cuales están en riesgo de extinción debido a la poca demanda. Son maíces, frijoles y chiles nativos que debemos promover. Hay que darles trabajo para que la herencia culinaria de México siga viva”, explica la chef. Pesca sostenible: una cuestión de conciencia En cuanto a la pesca sostenible, también conocida como “pesca con futuro”, Lula enfatiza la importancia de la trazabilidad del mar y su impacto en la sostenibilidad. “Es fundamental preguntarnos cómo, cuándo y dónde se pescó el producto que estamos consumiendo. ¿Cómo? Para conocer el arte de pesca utilizado y asegurarnos de que sea amigable con el medio ambiente. ¿Dónde? Para saber de qué comunidad, región o latitud del mar proviene. Y ¿cuándo? Para respetar las vedas, permitiendo quelas especies se reproduzcan y asegurando la continuidad de los recursos marinos”, detalla.Para la chef, el tema de la trazabilidad es uno de los pilares esenciales de la gastronomía sustentable, porque garantiza que los productos del mar sean obtenidos de manera responsable y sostenible. Maíz transgénico: un riesgo para la identidad mexicana En cuanto a las políticas públicas sobre sostenibilidad, Lula considera que muchas de ellas son cuestionables y deben ser analizadas desde diversas perspectivas. Un ejemplo claro es el tema del maíz transgénico.“Estoy convencida de que los mexicanos venimos del maíz. Nuestra identidad, como lo dije, se basa en maíz, frijol y chile, pero la médula espinal es el maíz, que representa nuestra cultura y soberanía alimentaria. Permitir la venta de maíz transgénico en México, aunque no se siembre aquí, pone en riesgo nuestras especies endémicas y nativas, aquellas que nos dan identidad”, advierte.Además, señala que muchas manifestaciones culturales giran en torno a los rituales del maíz, como su siembra, su cosecha y su transformación en tamales, pozoles y antojitos mexicanos mediante la técnica del nixtamal. La introducción del maíz transgénico podría debilitar estos procesos tradicionales y afectar la identidad culinaria de nuestro país. Defender el maíz nativo debe ser una tarea colectiva Para Martín del Campo, la defensa del maíz nativo no es solo un tema gastronómico, sino una lucha cultural.“Si hablo con un financiero, un economista o un empresario, me dirán que, dentro de un tratado de libre comercio, el maíz es solo una mercancía más. Pero ahí es donde debemos alzar la voz y recordar que el maíz es mucho más que eso, es identidad, cultura y soberanía alimentaria. Está en nosotros la conciencia y la responsabilidad de defenderlo”, enfatiza.Lula también destaca que la mejor manera de preservar el maíz nativo es generando demanda. “Si los pequeños productores dejan de vender sus maíces criollos porque no hay mercado para ellos, inevitablemente se verán tentados a optar por el maíz transgénico, que ofrece resultados más rápidos, aunque menos sostenibles”, explica.Por ello, considera que la clave para la conservación de los ingredientes tradicionales está en cocinarlos, promoverlos y hablar de ellos. Desde su trinchera, busca generar conciencia entre sus clientes, su equipo de trabajo y los medios de comunicación, quienes juegan un papel fundamental en la difusión de esta causa. La cocina del futuro no puede desligarse de la sostenibilidad, y Lula Martín del Campo es una de las voces más comprometidas con esta causa. Su labor en Marea y Cascabel demuestra que es posible que con un justo equilibrio de los elementos se puede respetar al medio ambiente y fortalecer a las comunidades productoras.La gastronomía mexicana es patrimonio cultural de la humanidad, pero para que siga siendo un modelo a nivel global, debemos asumir la responsabilidad de cuidarla, proteger sus ingredientes y honrar su historia. La sostenibilidad no es una moda, es la única manera de garantizar que nuestras tradiciones culinarias perduren para las futuras generaciones.
Vendimias 2025, la fiesta del vino que no te puedes perder
¿Amas el vino o simplemente quieres vivir una experiencia diferente, auténtica y deliciosa este año? Entonces pon atención, porque Guanajuato está a punto de convertirse en el destino imperdible de todo buen sibarita. De agosto a octubre, este estado celebrará la temporada de vendimias 2025 con 14 fiestas en seis municipios, que te harán sentir y saborear verdadero espíritu de la viticultura mexicana. Araceli Calva ¿Sabes por qué es tan especial la vendimia? La vendimia no se trata solo de cosechar uvas. Es una fiesta ancestral que nació en la antigua Grecia, cuando se rendía culto a Dionisio, dios del vino, durante cinco intensos días de celebración. Hoy, ese legado se reinventa en cada viñedo, y en Guanajuato ya se preparan para celebrar esta fiesta como un homenaje a la tierra, a los sabores que nos regala y a las personas que los transforman en vinos. Por cierto, vendimia viene del latín vinea (vid) y demere (quitar), lo que literalmente significa cortar la uva del racimo para dar inicio al mágico proceso que la convertirá en vino. Y si nunca has pisado uvas, probado un vino recién embotellado o sentido la vibra de una bodega en plena fiesta… esta es tu oportunidad. Vino, gastronomía y mucha identidad En la presentación oficial de la Fiesta de la Vendimia, la gobernadora Libia Dennise García Muñoz Ledo hizo la invitación para quienes aman el vino, también para quienes todavía no lo descubren, para que se acerquen a Guanajuato y vivan esta experiencia que combina cultura, hospitalidad y sabor, porque la ruta del vino, además de deliciosa, es también un motor de desarrollo para las comunidades vinícolas y una carta de presentación para el turismo nacional e internacional. ¿Dónde serán las fiestas? Estas son solo algunas de las paradas que debes tener en tu radar: 📍 Agosto 9: Pájaro Azul, Guanamex y San Felipe 15: Festival de la Vendimia Universitaria, San Miguel de Allende 16: El Paraíso, Dolores Hidalgo 23: San Bernardino, Dolores Hidalgo 30: San Miguel, Comonfort 📍 Septiembre 6: Tierra de Luz, León 6: San José Lavista, San Miguel de Allende 15: Toyan, San Miguel de Allende 20: Los Arcángeles, Dolores Hidalgo 📍 Octubre 4: Santa Catalina 11: Gamar, Dolores Hidalgo 18: Museo del Vino, Silao Y no te pierdas la Cuarta Fiesta del Vino en Dolores Hidalgo el 9 y 10 de agosto, ¡una celebración épica que reúne a todos! ¿Por qué ir? Porque el vino se vive con todos los sentidos. Desde la textura de la tierra hasta el color en la copa, cada cata, maridaje, charla con el enólogo o paseo por los viñedos es una experiencia que te conecta con la historia y la pasión de quienes hacen del vino un arte. Y porque Guanajuato está proyectándose como sede internacional: en 2026 celebrará el Día Internacional del Sommelier y en 2027 podría ser anfitrión del Spirits Selection by CMB, uno de los concursos de bebidas más importantes del planeta. Así que ya lo sabes… Haz espacio en tu agenda y en tu corazón para una escapada al Bajío. Guanajuato te espera con copa en mano, música en el aire y el sabor de una vendimia que se convertirá en recuerdo inolvidable.
