México en lo más alto de la coctelería mundial
El talento mexicano vuelve a colocarse en el mapa de la coctelería internacional al ocupar cinco peldaños de la lista extendida de The World’s 50 Best Bars 2025 -que dio a conocer los puestos del 51 al 100-, que este año incluye a cinco bares de nuestro país, confirmando a México como uno de los destinos ideales para los amantes del cóctel. En la lista del 51 al 100, The World’s 50 Best Bars ha seleccionado cinco bares de México, tres de ellos de la CDMX: Licorería Limantour, un pionero de la escena que se coloca en el lugar 52; Bar Mauro que, en el puesto 54, es incluido por primera vez gracias a que ha conquistado paladares por su frescura y creatividad; y Baltra Bar, un clásico de la colonia Condesa, y a quien corresponde el lugar 78 de los mejores del mundo. Uno de Guadalajara, El Gallo Altanero (71) que demuestra el carácter del occidente mexicano con una propuesta que rinde homenaje al tequila y al mezcal, y Arca (77) fusiona la coctelería contemporánea con la riqueza natural del Caribe mexicano. Con estas menciones, México se consolida como líder latinoamericano en la lista y refuerza su reputación como cuna de talento, creatividad e identidad en el universo de los bares. Cada uno de estos espacios no solo ofrece cocteles de autor, sino experiencias que narran historias locales y proyectan a la coctelería nacional hacia el mundo. Este ranking es elaborado según la votación de más de 800 expertos independientes, entre bartenders, educadores, especialistas en coctelería y escritores premiados, y de acuerdo con ello ofrece un mapa de destinos imperdibles para quienes buscan vivir experiencias únicas tras la barra. Desde Bangkok a Barcelona, desde Nueva York a Medellín, esta lista extendida reúne a 34 ciudades que destacan por su creatividad, hospitalidad y calidad en la coctelería. Entre los nombres resuenan nuevas propuestas, como el mexicano Bar Mauro; el bonorense Victor Audio Bar y el taiwanés Vender, que se estrenan en este circuito global. Por su parte, Estados Unidos se mantiene a la cabeza con ocho bares, mientras que Europa brilla con 15, incluyendo joyas españolas como Angelita en Madrid y Dr. Stravinsky en Barcelona. Asia también toma protagonismo con Hong Kong a la delantera, marcando tendencia con tres bares en la lista. Más allá de los números, cada entrada representa un punto de encuentro donde la creatividad líquida se convierte en experiencia cultural. Desde cocteles clásicos reinterpretados hasta técnicas de vanguardia, estos bares no solo sirven bebidas, cuentan historias, celebran la identidad de sus ciudades y proponen nuevas maneras de socializar. El conteo final, que revelará los 50 mejores bares del mundo, se transmitirá en vivo el próximo 8 de octubre a través del canal 50 Best TV en YouTube. Una cita obligada para los amantes de la coctelería y para todo aquel que busque inspiración para su próximo destino nocturno.
Zacahuil, el tamal monumental de la huasteca
El zacahuil, conocido como el “coloso huasteco”, es mucho más que un platillo típico: es un puente entre generaciones, un símbolo de identidad regional y un testimonio vivo de la cultura huasteca. El siguiente texto, elaborado por Salvador Espino Manzano, combina historia, tradición y análisis nutrimental para mostrar la riqueza de este tamal monumental que ha trascendido siglos. Desde sus raíces prehispánicas hasta su lugar actual en las celebraciones comunitarias, el zacahuil se revela no solo como alimento, sino como un patrimonio cultural en constante vigencia. Zacahuil: el coloso huasteco Por Salvador Espino Manzano En el corazón de la Huasteca veracruzana existe un plato que trasciende lo gastronómico: el zacahuil. Este manjar ancestral no solo es alimento, es historia viva, memoria colectiva y símbolo de identidad regional. Su origen se remonta a una leyenda prehispánica, cuando los antiguos huastecos (tenek), sometidos al tributo de la Triple Alianza, realizaron un acto de liberación al sacrificar al representante azteca y utilizar su carne como base de este tamal de gran tamaño. La mezcla de masa y carne que se utilizaba entonces se reconstruye con la Conquista: la carne humana fue sustituida por cerdo, dando origen a la receta actual, pero con la esencia de aquel ritual ancestral de cocinar en comunidad. El zacahuil es un puente entre generaciones, un símbolo de identidad regional y un testimonio vivo de la historia y cultura huasteca. Su elaboración, consumo y presencia en celebraciones reflejan la complejidad de un patrimonio gastronómico que une tradición, ciencia y comunidad. Cada bocado de zacahuil no solo nutre el cuerpo, sino también la memoria colectiva, fortaleciendo la cohesión social y preservando las raíces de una cultura que sigue viva en cada horno de barro y cada hoja de plátano. La preparación del zacahuil es un proceso que combina paciencia, conocimiento empírico y tradición oral. La masa se obtiene de aproximadamente siete kilos de maíz blanco, nixtamalizado en una solución de óxido de calcio, reposado para facilitar la molienda y conseguir la textura heterogénea característica. Por otra parte, la carne de cerdo se marina con un adobo de chile guajillo, que le da un color rojizo uniforme. Todo se envuelve en hojas de plátano, se ata con izote y se cocina durante ocho a diez horas en un horno de barro sellado, a la manera de un sepulcro. El tiempo de cocción, además de un requisito técnico, es un acto ceremonial donde la serenidad del cocinero se considera parte del ritual. Esto pudo ser observado y documentado con la participación de la familia Hernández Hernández de la comunidad de Llano Grande, municipio de Tempoal, en el estado de Veracruz. Resultados cuantitativos y cualitativos El zacahuil no solo destaca por su tamaño —puede superar los dos metros y los 20 kilos—, sino también por su valor nutricional. La combinación de maíz nixtamalizado, carne y manteca de cerdo aporta carbohidratos, aminoácidos esenciales, proteínas y grasas, mientras que los ingredientes del adobo ofrecen compuestos antioxidantes y antimicrobianos. El análisis nutrimental mostró que el zacahuil de esta investigación contiene 9.76 % de proteína, 8.60 % de grasa, 2.59 % de fibra y un valor calórico de 162 kcal por cada 100 g. Las porciones tradicionales de 400 g pueden aportar hasta 650 kcal, lo que resalta la importancia de su consumo moderado dentro de la dieta regional. Además, se realizó un estudio etnográfico que incluyó a más de 900 habitantes de la Huasteca veracruzana, explorando su frecuencia de consumo, percepción cultural y relación con celebraciones locales. La mayoría lo consume mensualmente (69 %), seguido del consumo semanal (29 %). La preparación doméstica sigue siendo predominante, especialmente a cargo de madres y abuelas (25 %), mientras que especialistas con experiencia representan el 15 % y la participación comunitaria alcanza el 11 %. La venta en puestos o negocios locales es limitada (10 %), y un 14 % de la población no participa en su consumo o desconoce la preparación, evidenciando un cierto desapego generacional frente a esta tradición. Aun así, el zacahuil mantiene su papel central en la cohesión social, reforzando la unión familiar y comunitaria durante celebraciones como carnaval, Xantolo, fiestas patronales, bodas y cumpleaños. Los hallazgos de la investigación revelaron cinco dimensiones culturales que se muestran a continuación. Aunque para muchos el zacahuil es un emblema de la Huasteca, reflejo del patrimonio ancestral y de la identidad comunitaria, para otros es simplemente un alimento. Esto puede observase de mejor manera en la imagen siguiente: El valor del zacahuil no se limita a la mesa. Su estudio integral, combinando etnografía y análisis científico, permite comprender su relevancia como patrimonio gastronómico, asíncomo su potencial para investigaciones en nutrición, ciencias de los alimentos y gastronomía funcional. Además, refleja la riqueza cultural de la Huasteca, reconocida por el INAH como región de alta presencia de pueblos originales, y subraya la importancia de promover el rescate y la valorización de saberes culinarios tradicionales.En un mundo donde la comida rápida y los hábitos modernos amenazan las tradiciones, el zacahuil se mantiene como un recordatorio del valor del patrimonio culinario, la investigación científica aplicada a alimentos tradicionales y la riqueza cultural que define a la Huasteca veracruzana. Es, sin duda, un gigante que no solo se mide en tamaño, sino en historia, sabor y significación cultural. Agradecimientos Se extiende un agradecimiento a la familia Hernández-Hernández (María Luisa, Miguel, Claudia, Edgar David, Brenda Jaquelin, Yulissa Denis y Miguel Ángel) por su valiosa colaboración en la realización de este proyecto.
Mujeres unen esfuerzos por la pesca sostenible en México
La sostenibilidad pesquera no solo depende de políticas públicas y buenas prácticas, también tiene que ver con la visión y el compromiso de quienes impulsan un cambio en la forma de relacionarnos con los océanos. En este escenario, la participación femenina se ha convertido en un eje clave: mujeres pescadoras, cocineras, chefs, productoras, distribuidoras y todas aquellas que lideran proyectos que promueven el respeto a las vedas, y la diversificación de especies en la dieta y la protección de la biodiversidad marina. Pero su labor no solo contribuye a garantizar alimentos de origen acuático sostenibles, sino que también visibiliza el papel fundamental que tienen en la construcción de un futuro más responsable con los recursos naturales. (Imagen de 철민 박 en Pixabay). La pesca es una fuente de alimento y de sustento económico, pero la sobreexplotación y el no respetar las vedas han puesto en riesgo la existencia de ciertas especies y el equilibrio de los ecosistemas marinos. Por ello, la pesca sostenible es una necesidad que no se debe aplazar, y eso lo sabe muy bien Citlali Gómez Lepe, fundadora del movimiento #PescaConFuturo. Consciente del grito de ayuda que emite la naturaleza, Citlali encabeza este movimiento que ha reunido a hombres y mujeres de diversos sectores de la industria alimenticia para llevar a cabo acciones de pesca sostenible. El objetivo es claro: aprovechar los recursos marinos sin agotar las poblaciones de peces, permitir que se regeneren de forma natural y cuidar los ecosistemas para que las futuras generaciones también puedan beneficiarse de ellos. Un movimiento con perspectiva comunitaria Entre las múltiples acciones que impulsa #PescaConFuturo se encuentra el retiro anual del colectivo de mujeres, que en esta ocasión tuvo como sede Aldea Avándaro , un centro de investigación y capacitación en campo y cocina sustentable creado por Sonia Ortiz y Celia Marín. El retiro se llevó a cabo con la intención de compartir experiencias, conocimientos y planear acciones futuras, involucrando tanto a los integrantes del movimiento como a los consumidores. La premisa fue clara, es necesario respetar las vedas y las temporadas de reproducción, además de reconocer la gran diversidad de especies de los litorales mexicanos, para diversificar la dieta y reducir la dependencia de unas cuantas especies. Las participantes se involucraron en la planeación de acciones, en los talleres y en una experiencia en Valle Paralelo, proyecto de cultivo regenerativo guiado por Armando García, quien transformó un terreno árido en un espacio fértil y lleno de nutrientes. “Ha sido un proceso lleno de paciencia y aprendizaje en el camino, pero lo más revelador ha sido descubrir el sorprendente poder de la tierra”, compartió García. Explicó a las asistentes cómo Valle Paralelo se ha convertido en un rancho que produce y distribuye verduras y alimentos orgánicos, locales y regenerativos, con impacto positivo en la salud del medio ambiente y de las personas. “Desde el inicio, nuestra misión ha sido cultivar alimentos saludables y de máxima calidad. Creemos en un cambio de conciencia colectiva y, además, buscamos educar y capacitar a agricultores de ranchos vecinos en técnicas de siembra más eficientes y sostenibles. Nuestra satisfacción proviene de la felicidad de nuestros clientes, mientras que priorizamos la sustentabilidad y brindamos apoyo directo a los agricultores locales”, añadió. Por su parte, Citlali Gómez Lepe, también presidenta del Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (COMEPESCA), subrayó la urgencia de establecer sistemas efectivos de trazabilidad que permitan un mejor control del sector, generar incentivos para pequeños pescadores y productores, así como rescatar la acuacultura rural en beneficio directo de las comunidades. Explicó que es fundamental garantizar que los productos pesqueros cumplan con estándares de calidad, seguridad y sostenibilidad, al mismo tiempo que se aseguran condiciones dignas de salud y protección para quienes se dedican a la pesca artesanal. #PescaConFuturo #PescaConFuturo es un movimiento por la sostenibilidad de la pesca y acuacultura mexicana impulsado por COMEPESCA. Está conformado por expertos productores responsables de pescados y mariscos nacionales que fomentan la producción y el consumo de productos pesqueros y acuícolas, garantizando la preservación de la biodiversidad acuática en México. Hoy, además, se ha consolidado como la marca embajadora de COMEPESCA al convertirse en la primera donataria autorizada en México por la economía azul. https://pescaconfuturo.com @PescaConFuturo
Gastronomía y sustentabilidad, puentes entre México y España
Más allá de sus grandes capitales y sus famosas rutas turísticas, España guarda rincones únicos donde la naturaleza, la cultura y la cocina local se viven con calma, autenticidad y respeto por el entorno. Son destinos ideales para quienes buscan un turismo sostenible y, al mismo tiempo, una experiencia gastronómica ligada a la tierra. Consciente de este potencial, España busca convertirse en un referente de turismo sostenible, diverso y gastronómico, además de consolidarse como el destino europeo preferido de los viajeros mexicanos, lo que va de acuerdo con su nueva campaña internacional “Think You Know Spain? Think Again”, a través de la cual, Turespaña pone en el centro experiencias -como el slow travel- que llevarán a los visitantes a conocer y explorar regiones menos conocidas, así como una oferta culinaria que conecta la tradición con la innovación. Esta estrategia llega en un momento de auge en los flujos turísticos entre México y España. Tan solo en 2024, más de un millón de mexicanos viajaron al país ibérico, lo que convirtió a México en el segundo mercado emisor no europeo, con un gasto de 2,940 millones de euros. La tendencia se ve favorecida por una sólida conectividad aérea: 73 vuelos semanales desde cuatro ciudades mexicanas y nuevas frecuencias desde Querétaro a partir de octubre, que consolidan la ruta Ciudad de México–Madrid como una de las más importantes del Aeropuerto Internacional Benito Juárez. Gastronomía y sustentabilidad, ejes de la nueva etapa La riqueza culinaria española se perfila como uno de los principales motores para atraer al viajero mexicano, cada vez más interesado en experiencias auténticas y ligadas al territorio. Desde las rutas vinícolas en La Rioja hasta la cocina de vanguardia en el País Vasco, el turismo gastronómico se integra en un modelo que busca equilibrar desarrollo económico con respeto al medio ambiente. El enfoque en la sustentabilidad se materializa en la promoción de destinos menos saturados, invitando al viajero a descubrir el valor de la cultura local, la agricultura de proximidad y el rescate de tradiciones culinarias. Esta visión responde a una demanda global de viajes más conscientes, donde la mesa se convierte en un puente para conocer la historia y el paisaje de un país. Nuevo impulso institucional En este contexto, España refuerza su presencia en México con el nombramiento de José Miguel Machimbarrena Cuerda como nuevo Consejero de Turismo en la Embajada de España, con competencia también en Centroamérica. Con experiencia en estrategia y promoción internacional, Machimbarrena asume el reto de profundizar la relación bilateral desde el turismo y consolidar a España como referente en sostenibilidad y calidad. “México se ha consolidado como un mercado clave, con un perfil de viajero sofisticado e interesado en experiencias de alta calidad que refuercen la sostenibilidad de nuestro modelo turístico”: José Miguel Machimbarrena Un futuro de viajes con propósito La visión de Turespaña para los próximos años se centra en diversificar la oferta, incrementar la conectividad aérea y posicionar la gastronomía y la sostenibilidad como pilares del turismo español. Con ello, España no solo se fortalece como destino, sino que también estrecha los lazos culturales y económicos con México y Centroamérica, en un momento de gran dinamismo para la región.
Innovación, tecnología y tradición: Middleby en Abastur 2025
Con más de 120 marcas líderes bajo su respaldo, Middleby se ha consolidado como un referente global en equipos de cocina que transforman la manera de cocinar y servir en restaurantes, hoteles y servicios de alimentación. Fiel a esta misión, la empresa participó en Expo Abastur 2025, el encuentro más importante de proveeduría Horeca en México y América Latina, con algunos de sus equipos más innovadores. (Portada Imagen de AI_Solution en Pixabay) La presencia de Middleby en múltiples stands de Abastur 2025, como Tendencia Gastronómica, confirma su papel como socio estratégico de quienes buscan durabilidad, precisión y resultados superiores. Más que tecnología, la empresa ofrece soluciones integrales que elevan la experiencia culinaria y marcan la diferencia en cada cocina. En Expo Abastur, Middleby puso a disposición de sus clientes, soluciones que destacan por su eficiencia, calidad y capacidad de adaptación a las necesidades de la cocina profesional: Double Batch: Horno de dos cavidades independientes que hacen circular el aire impregnado a velocidades de hasta 80 km/h para crear altas tasas de transferencia de calor y reducir el tiempo de cocción. Sistema de recirculación de aire de velocidad variable Rejilla oscilante para una alta transferencia de calor sin manchas Capacidad para media bandeja de pizza de 16″ Diseño apilable (requiere kit de apilado) Sistema de menú inteligente capaz de almacenar hasta 800 recetas: 400 recetas por cavidad Autodiagnóstico incorporado para controlar los componentes y el rendimiento del horno Compatible con USB Cada uno de estos equipos refleja la filosofía de Middleby: innovación al servicio del sabor y la eficiencia. Más de un siglo de trayectoria y una visión orientada al futuro, Middleby continúa liderando la innovación gastronómica a nivel global, construyendo confianza y ofreciendo equipos que transforman el día a día en la cocina profesional.
Guía del sabor patrio… Tradicionales y creativos. Dónde comer chiles en nogada en CDMX.
Estamos en plena temporada de chiles en nogada -de julio a septiembre-, un plato que destaca en nuestro calendario gastronómico, y que lo mismo se disfruta en Puebla, su tierra natal, que en fondas tradicionales, restaurantes de cadena, y de alta cocina de la Ciudad de México, donde la riqueza culinaria se manifiesta en una amplia variedad de propuestas, que van desde las recetas más tradicionales, fieles a la herencia poblana, hasta versiones renovadas que llevan la firma y el ingenio de destacados chefs. Por lo tanto, nos hemos dado a la tarea de reunir a algunos de los establecimientos en donde puedes degustar esta tradición de nuestra cocina, que nació con la independencia de México. De acuerdo con la historia oficial, el chile en nogada nació en Puebla en 1821, preparado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica para celebrar la Independencia y agasajar a Agustín de Iturbide. Esta receta reúne elementos que simbolizan la mexicanidad, como el chile poblano (verde), la nogada de nuez de castilla (blanco) y la granada (rojo), evocando los colores del recién creado Ejército Trigarante. Con el paso del tiempo, el platillo se convirtió en una joya de temporada, elaborada únicamente entre julio y septiembre, cuando la nuez fresca y la granada están en su punto. Hoy, además de su versión clásica, se ha transformado en lienzo de creatividad para chefs que reinterpretan su relleno, su salsa y su montaje. Angelopolitano Chef: Gerardo Quezadas (autor del libro “Chile en nogada, 200 años de leyenda”) Receta tradicional de Puebla, chile poblano capeado con relleno de carne de res y cerdo, manzana, pera, durazno, además de acitrón de chilacayota, nueces, almendras y piñones; con nogada de nuez de Castilla, almendra, jerez seco y queso de cabra, con una hermosa decoración que sale de lo tradicional. Precio: $495.00 https://angelopolitano.com Puebla 151, Col. Roma Norte. Arango Cantina Chef: Alejandro Cuatepotzo Receta familiar con la que creció, elaborada con relleno de carne de vaca vieja, combinada con frutas frescas provenientes de Calpan, Puebla -manzana panochera, pera y durazno-, además de plátano macho, almendra, piñón, pasas y especias, con un sutil toque ahumado. La nogada se prepara con nuez de Castilla, queso de cabra, jerez y vainilla, y se sirve sobre un chile poblano que puede pedirse capeado o sin capear. Se decora con granada, perejil y se acompaña con el clásico pan poblano, la torta de agua hecha en casa. Esta temporada, el platillo estará disponible en dos versiones, la tradicional con carne de vaca vieja y la vegetariana rellena de trigo y quinoa. Precio: $520.00 y $880 pesos en menú completo de tres tiempos. https://www.arangorestaurante.com Av. de la República 157-piso 7, Tabacalera. Azulísimo, Azul Histórico y Azul Condesa Chef: Ricardo Muñoz Zurita Receta estilo Coxcatlán: 70% de carne de cerdo calidad suprema, 30% fruta. Picadillo antiguo en el que la carne se cuece y se deshebra a mano en lugar de molerse. Receta estilo Puebla: 70% Picadillo de carne de res de primera calidad, 30% fruta. Este es un picadillo clásico de res para los que no pueden comer cerdo. Chile vegano: Es el mismo relleno de Atlixco, sin carne, pero con piñones y almendras extras. Nogada antigua: con un delicado sabor salado por el queso fresco de cabra. Esta receta casi ha desaparecido por su alto costo. Nogada dulce: la más popular de todas, endulzada con azúcar, un poco de almendras y queso, además de la nuez fresca. Nogada mixta: la mitad del chile se sirve con la nogada antigua y la otra con la nogada dulce. Nogada vegana: sin queso ni lácteos, basada en el libro: “La cocinera poblana”. Dulcecita, con un toque de canela. Precio: $649.00https://www.azul.rest Dirección: Venustiano Carranza 57, Centro Histórico. Azul Histórico: Isabel La Católica 30, Centro Histórico. Azul Condesa: Av Nuevo León 68, Hipódromo Condesa. Aromas Chef: Eric Jetro Receta tradicional: chile poblano relleno de picadillo de carne y frutas, cubierto con nogada clásica, granada y perejil. Precio: 405.00 Receta vegetariana: relleno de setas y frutas y nogada tradicional Precio: $380.00 https://www.grupocarolo.com.mx/aromas Lomas: Monte Everest 770, Lomas de Chapultepec. Duraznos: Parque Duraznos 39, Bosques de las Lomas. Aitana Chef: Pedro Nieves Disponibilidad agosto y septiembre Receta tradicional https://www.aitanarestaurante.com Pedregal 24 en la colonia molino del rey (Torre Virreyes) Blanco Castelar y Blanco Colima Chef: Alfredo Carbajal Receta: Chile en Nogada tatemado y capeado, relleno de cerdo pelón -criado en Cuautla, Morelos-, wagyu nacional y frutas de temporada a las brasas, proveniente de Amanalco de Becerra, cerca de Valle de Bravo, y bañado en nogada tradicional. Para acompañar este plato se sirve una copa de vino rosado Whispering Anel, de cortesía. Disponibilidad hasta septiembre. Precio: $590.00 Blanco Castelar, Av. Emilio Castelar 163, Polanco. https://www.blancocastelarmx.com Blanco Colima, Colima 168, Roma Norte https://www.blancocolimamx.com/es Cachava Chef: Mike Dávila Receta: chile poblano tatemado al carbón, relleno de rib eye y lomo de cerdo con frutas de temporada confitadas, bañado en nogada de nuez de Castilla, queso añejo y un toque de reducción de jerez, decorado con perejil fresco y granada. Para acompañar este plato se sirve una copa de vino rosado Whispering Anel, de cortesía. Disponibilidad hasta el 30 de septiembre Precio: $515.00 https://www.cachava.com.mx Paseo de los Tamarindos 90, Bosques de las Lomas Carmela & Sal Chef: Gaby Ruiz Receta inspirada en la cocina de su mamá, en Tabasco: Chile poblano relleno con carne de cerdo y short rib, jitomate, cebolla, almendras, piñones, manzana, granada y durazno. La mitad de la nogada se deshidrata previamente para que tenga un sabor de nuez más intenso, en contraste con el resto de la nogada fresca. El resultado es una salsa tersa y fresca, además de fresas deshidratadas y los pétalos de rosa que son su sello en este plato. Disponible hasta que los ingredientes se agoten, para respetar la estacionalidad de la granada y la nuez de Castilla. Precio: $620.00 https://www.carmelaysal.mx Dirección: Torre Virreyes, Pedregal 24, Lomas – Virreyes, Molino del Rey. Carolo y Casa Ó Chef: Isaac Herrera Receta: chile poblano asado, relleno de carne molida
El turismo que cuida, alimenta y transforma
En el corazón de la sierra hidalguense, entre magueyes y memorias campesinas, existe un proyecto que demuestra que la tierra, la cocina y la tradición pueden entrelazarse para regenerar comunidades y territorios. El Rancho La Gaspareña, en Singuilucan, Hidalgo, es un modelo integral donde el cuidado del ecosistema, la transmisión de saberes ancestrales y la creación culinaria conviven en armonía. El siguiente texto de Salvador Espino Manzano & Eduardo Plascencia Mendoza, documenta esta experiencia a través de las voces y prácticas de quienes la hacen posible: Rogelio Moreno Montiel, cuidador del paisaje; Martha María Jiménez López, cocinera tradicional y guardiana de la memoria; y Delfino Murcia, tlachiquero y depositario del conocimiento magueyero. Juntos han dado vida a una propuesta de turismo regenerativo que cuida, alimenta y transforma. Manos que cuidan, manos que cocinan: El modelo integral del Rancho La Gaspareña Por: Salvador Espino Manzano & Eduardo Plascencia Mendoza. En colaboración con: Rogelio Moreno Montiel, Martha María Jiménez López & Delfino Murcia En el municipio de Singuilucan, a 25 minutos de la ciudad de Tulancingo en pleno inicio de la sierra hidalguense, florece un proyecto que transforma el paisaje y la memoria colectiva: el Rancho La Gaspareña, liderado por el matrimonio entre Rogelio Moreno Montiel y Martha María Jiménez López. Por casi 20 años esta pareja ha tejido un modelo ejemplar de desarrollo rural donde convergen la regeneración del territorio, la cocina tradicional y el uso responsable del maguey como eje central. El maguey es una planta milenaria y un ecosistema vivo que ha nutrido y dado identidad a los mexicanos desde tiempos prehispánicos. Sus usos son amplios: aguamiel extraída después de 12 años de crecimiento de la planta para después transformarla en pulque, las flores conocidas como gualumbos que cada año se aprovechan en diversos guisos con chiles secos, gusanos blancos y rojos -chinicuiles- que crecen simbióticamente y que hoy son altamente valorados en las grandes ciudades, las hojas que sirven para envolver proteínas animales u otros alimentos en forma de barbacoa o mixiote, y las fibras que han servido desde medicina tradicional, forma de vestimenta y basamento para la construcción. Sin embargo, esta planta considerada sagrada por las sociedades precolombinas hoy es un ecosistema amenazado por la tala, la sobreexplotación por el uso desmedido de las pencas, y el ecocidio generado por la urbanización descontrolada que destruye terrenos completos para construir residencias, comercios u otros terrenos de cultivo. Frente a este panorama, Rogelio Moreno ha impulsado desde el Rancho La Gaspareña un proyecto de turismo regenerativo en el que mediante técnicas agroecológicas ha logrado recuperar zonas degradadas, reintroducir especies locales y fortalecer el equilibrio del ecosistema. En este panorama, los visitantes no solo observan sino participan activamente en la restauración del paisaje magueyero durante los recorridos guiados. En ellos se hacen conscientes de los procesos del maguey que van desde el cultivo, la extracción adecuada y respetuosa del aguamiel, y la producción con técnicas ancestrales del pulque.’ El éxito de esa visión regenerativa y apegada al territorio sería imposible sin la presencia del tlachiquero, figura de sabiduría esencial en la cultura del maguey. En La Gaspareña, Delfino Murcia desempeña este papel con maestría desde hace décadas. Guardián de saberes ancestrales que los ha convertido en su forma de vida, Delfino guía con destreza el proceso de capado de las plantas que ya tienen edad suficiente para comenzar la ruta de extracción del aguamiel, puede diferenciar a simple vista los tiempos de maduración de cada maguey, y realiza con manos expertas la delicada extracción del aguamiel. Su conocimiento encarna una tradición transmitida de generación en generación, y su presencia en el rancho reafirma el valor del trabajo campesino como pilar de la regeneración y soberanía alimentaria. El proyecto no se limita al campo. La experiencia culmina en el taller culinario donde Martha Jiménez, reconocida cocinera tradicional, ofrece un banquete de sabores y saberes. Con sensibilidad y creatividad transforma los productos del maguey en platillos memorables: pan de pulque recién horneado cuya masa es cuidadosamente fermentada por más de 10 horas y que al final resulta en sutil bocado aromático entre trigo tostado y una presencia delicada del pulque, curados artesanales con las frutas de la región que son una excelente opción para quienes quieran expandir su conocimiento del fermentado más allá de la bebida al natural, chilaquiles empulcados con base de salsa de chiles secos con el líquido prehispánico, atole de aguamiel y otros platos que revelan la plasticidad gastronómica de los productos del maguey. Cada receta es un homenaje a la tierra, una forma de preservar, construir, fortalecer y compartir el legado culinario hidalguense. En este rancho ubicado a un costado de la carretera federal Pirámides – Tulancingo, el turismo gastronómico no es espectáculo ni está folclorizado. Es aprendizaje, vínculo y sabor profundo que se respira, toca, prueba y bebe. Los talleres impartidos por Martha no solo enseñan técnicas sino que abren conversaciones sobre el origen de los ingredientes, los ciclos de la milpa y sus coincidencias y distancias fácilmente reconocibles con el ecosistema sostenido por el maguey, sobre el cambio climático y las maneras en que sí ha modificado el entorno y los productos disponibles, y la importancia de cocinar con plena conciencia. Así, el visitante se convierte en aprendiz, cómplice y portador de una tradición viva. El Centro de Innovación Gastronómica (CIG) ha documentado esta experiencia como un caso ejemplar de articulación entre cultura alimentaria y regeneración territorial. En una visita de campo, investigadores del CIG aplicaron entrevistas, mapeos participativos y observación etnográfica para analizar el modelo integral de La Gaspareña. Identificaron cuatro espacios clave: el área de cultivo (Metlahtolli), la zona de extracción y transformación del maguey, el tinacal y la destiladora artesanal, y finalmente el taller culinario. Durante la investigación, se destacó el rol fundamental de Rogelio como cuidador del paisaje, el de Martha como transmisora de la memoria culinaria, y el de Delfino como portador del conocimiento magueyero. Juntos han logrado que su rancho no solo sea un espacio productivo, sino también un
Nada se crea, todo se transforma, un llamado a repensar la innovación gastronómica
En la cocina, la creatividad se construye, se transforma y se afina con técnica y reflexión. Entre las frases más citadas del universo culinario, la de Brillat-Savarin sobre el descubrimiento de un nuevo manjar y el principio químico de Lavoisier que dicta que “nada se crea, solo se transforma” trazan un puente de siglos que conecta filosofía, ciencia y gastronomía. Sin embargo, en la era del exceso de “novedades” y de la hiperexposición en redes sociales, el concepto de innovación corre el riesgo de diluirse en meros trucos estéticos o combinaciones forzadas. Este ensayo de los gastrónomos Eduardo Plascencia Mendoza, Salvador Omar Espino Manzano, Williams García Mora y Carlos Isac Rivas Vela, propone replantear el papel del cocinero contemporáneo, no como un creador divino, sino como un transformador estricto que analiza, investiga y sirve a la sociedad desde el conocimiento técnico y la ética profesional. Una lectura que tal vez incomoda y provoca, pero que también abre caminos para entender la gastronomía como ciencia y no como un espectáculo. Imagen de Frank Rietsch en Pixabay En cocina no hay creación, solo transformación. Esbozos sobre innovación gastronómica entre Brillat-Savarin y Lavoisier. Por Eduardo Plascencia Mendoza*. Coautoría y revisión Salvador Omar Espino Manzano*, Williams García Mora* y Carlos Isac Rivas Vela* El gremio gastronómico actual sufre una crisis por exceso de creatividad. Todos inventan algo, todos dicen tener la verdad sobre un nuevo sabor, una nueva textura, o una nueva manera estética que cambiaría el mundo tal cómo se conoce. En última instancia, todos se sienten herederos de lo dicho por Brillat-Savarin en la Meditación 28 de su Fisiología del gusto: “el descubrimiento de un manjar nuevo hace más por la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella” (2016, p.128). Una de las frases más poderosas, y acaso más peligrosas, jamás pronunciadas sobre la invención gastronómica que sigue calando hondo en aquellos autoconsagrados como creativos.A exactos dos siglos de tal revelación, y de seguir dicha lógica, las y los cocineros de vanguardia estarían hartos de regalar felicidad al mundo, y pocas cosas le quedarían al género humano por explorar desde las diferentes disciplinas artísticas o científicas. Nada más contrario a la realidad, porque en vez de otorgar alegría han regalado arrogancia, y en lugar de promover la transformación de las sociedades -como lo pretendía el sibarita francés- se han dedicado a divinizar sus obras y erigirse como nuevos profetas de una verdad obtenida a través de sus manos. Ridículas formas de engrandecerse por una actividad cuyos principios básicos son el servicio y el placer. Son tiempos aciagos para la ética en la ejecución culinaria. Lo que pocos recuerdan es que 36 años antes de la célebre obra considerada por muchos como la fundamentación de una incipiente ciencia gastronómica, otro francés con la misma personalidad renacentista y deseos de búsqueda de la verdad desde la filosofía y la ciencia basada en pruebas empíricas estableció un principio que podría servir de fundamento para la innovación gastronómica. El científico -porque no hay mejor forma de llamarle- Antoine Laurent de Lavoisierescribió en su Tratado elemental de química: Nada se crea, ni en las operaciones del arte ni en las de la naturaleza, y puede establecerse como principio que, en toda operación, hay una cantidad igual de materia antes y después de la operación. (2002, pp. 10-12) Ésta es la versión original de lo que 236 años después se reduciría en el afamado epígrafe científico: nada se crea ni se destruye, solo se transforma, que muchos usamos como remedio infalible ante la fuerza de los mitos y las personas de espíritu avezado que sienten que el mundo les queda corto para derrochar su capacidad creativa. Tras la necesaria reflexión sobre ambas frases, tal vez de lo que hablaba Brillat-Savarin no era de descubrimiento per se sino de transformación, de la capacidad de un cocinero para que elementos separados se unan, fusionen o contrasten con otros en operaciones exponenciales de ampliación, concentración o reducción. No se refería al acto creativo/divino/bíblico de pasar de la nada al todo con el movimiento de una de las manos del cocinero/descubridor en turno, sino de la capacidad de comprender su materia prima -los ingredientes- y procesarlos a través de un sistema técnico/tecnológico para conseguir una nueva forma más sabrosa, más colorida, con otro gusto y otra intención a la del origen, tal vez inerte, de los elementos que componen la obra que está construyendo. En este sentido, el cocinero dedicado a la innovación solo es un transformador y no un creador, una pieza clave sin protagonismos ni características divinas, pedestales para ser adorados, o laureles en sus frentes por exponer sus platos en redes sociales. Son tan humanos -y debieran ser igual de útiles- como un conductor de taxi, una burócrata, o un barbero. Con este ángulo en mente, conviene aterrizar en el ambiente gastronómico la idea lavoisieriana de transformación que guíe en la comprensión de cómo los cocineros solo son ejecutores de una técnica y no entidades etéreas de cuyos designios depende la génesis de una nueva era. En la siguiente tabla se esbozan conceptos y ejemplos en la materia: Sirvan estos ejemplos para dar paso a la posible resolución de una pregunta que acosa a la gastronomía actual: ¿qué carajos es la innovación gastronómica? Entendida como el resultado de la investigación profunda, analítica, intencionada y no como hipérbole del simple acto de combinar dos productos que seguramente ya habían sido mezclados antes. No, innovar no se trata de fusionar dos cocinas, de combinar dulce con salado, ni maldeconstruir un mole con sferificaciones defectuosas, o presentar repulsivas espumas para cambiar la textura de una salsa, o de colocar 293 brotes como supuesta decoración de un taco cuya tortilla termina tan fría que pierde su principal función de contenedor caliente y flexible. Innovar se trata de comprender un problema, analizar las razones de su existencia, proponer rutas de resolución tanto de las consecuencias de la problemática como del problema en sí mismo. Se trata de servir a la
El vino es identidad, es memoria, es cultura líquida
Desde tiempos antiguos, el vino ha estado ligado a la historia del ser humano no solo como alimento o celebración, sino como símbolo de encuentro, reflexión y pertenencia. Es protagonista de reuniones, inspiración de poetas, aliado de cocineros y cómplice de conversaciones memorables. El vino ha acompañado momentos clave de nuestra vida social y privada, y con el tiempo, ha adquirido un valor que va más allá del gusto, Hablar de vino, es hablar de tradición y también de evolución. De la herencia que se transmite entre generaciones, pero también de quienes se atreven a reinterpretarla con nuevas miradas, sensibilidad contemporánea y respeto por el origen. En este contexto, figuras como la de José Moro, presidente de Bodegas Cepa 21, adquieren especial relevancia. Moro representa a una generación de vitivinicultores que no solo producen vino, sino que lo cuentan, lo sienten y lo comparten con un lenguaje cercano, accesible y emocional. Su reciente visita a México fue una oportunidad para escuchar, copa en mano, esa otra forma de entender el vino, la que no busca impresionar, sino emocionar. José Moro presentó su portafolio de vinos de Ribera del Duero, en Somma Polanco, un winebar que privilegia el servicio por copa en un ambiente relajado y sin pretensiones. La degustación inició con Hito Rosado, un vino fresco, floral y mineral, que el propio Moro describió como “juguetón e ideal para compartir momentos de alegría”. Le siguió Hito Tinto, un tempranillo de fruta roja con marcada mineralidad y una madera discreta que, en palabras del bodeguero, “entra con respeto y se va con finura”. Luego se presentó Cepa 21, etiqueta que da nombre al proyecto fundado por Moro en 2007. Con aromas de fruta negra madura, notas minerales de tiza y arcilla, y una madera bien integrada, este vino se mostró potente y estructurado. “Gana complejidad con cada sorbo; es un vino importante, de carácter”, afirmó. El siguiente en la lista fue Malabrigo, un vino que remite a los orígenes de la familia Moro en los viñedos de la Ribera del Duero. Elaborado con uvas de una parcela única, destaca por su color rojo picota brillante, aromas balsámicos y taninos suaves. “Es la expresión de la perseverancia y la austeridad con la que crecí”, compartió. Como cierre, llegó Horcajo, la etiqueta más ambiciosa de la bodega. Con gran concentración, elegancia y una textura sedosa, este vino fue descrito como “un beso continuado” por su complejidad y delicadeza. José Moro destacó su mineralidad sutil, con notas de tiza y ceniza, y la típica “tinta china” que aporta la uva tempranillo. Una bodega con mirada al futuro Fundada en 2007, Bodegas Cepa 21 representa la apuesta vanguardista de la tercera generación de la familia Moro. Con viñedos propios en el corazón de la Ribera del Duero, el proyecto se ha enfocado en reinterpretar la tradición a través de vinos frescos, honestos y de mínima intervención, elaborados con tecnología de precisión y una filosofía de respeto por el terruño. La visita de José Moro a México refuerza la presencia de la bodega en el país y consolida su relación con un mercado que valora cada vez más los vinos con personalidad y narrativa. Actualmente, Cepa 21 tiene presencia en más de 45 países. Además de ser uno de los referentes actuales de la vitivinicultura española, Moro se ha distinguido por su capacidad para comunicar el vino con un lenguaje accesible, así como por impulsar una visión sostenible e integradora del sector. Ha liderado proyectos solidarios, colaborado con chefs, artistas y diversas iniciativas culturales, convencido de que el vino es un puente emocional y social. “La verdadera grandeza del vino no está en su complejidad técnica, sino en la emoción que despierta. El vino es libertad y armonía”, concluyó José Moro. Foto de portada: Foto de Jill Wellington en Pixabay
Regresa la Gala Vatel a Acapulco
Después de dos décadas de ausencia, la cena de gala del Club Vatel capítulo Acapulco volvió a celebrarse, esta vez tuvo como sede el restaurante Tabachín del hotel Pierre Mundo Imperial. La velada, encabezada por el chef Jovani Esquivel, representante de Vatel en Acapulco y chef de Tabachín, reunió a figuras clave del universo culinario nacional y de Grupo Mundo Imperial. La gala contó con la presencia del Cónsul honorario de Francia en Acapulco, David Ramírez Durán; la gerente general de Mundo Imperial, Angélica García; el director general de Grupo Imperial, Seyed Rezvani; y el reconocido chef Aquiles Chávez, miembro de la familia Mundo Imperial. Por parte de Club Vatel México asistieron el chef Guy Santoro, presidente de la mesa directiva de Vatel, y su presidente activo, el chef Sergio Camacho. En dicha ceremonia, se dio la bienvenida a dos chefs, Iván Hernández y Silvia Bustamante, quienes a partir de ahora forman parte del universo gastronómico de Vatel Club, una comunidad dedicada a preservar y promover los valores de la alta cocina en México. La cena, diseñada especialmente para la ocasión, constó de cinco tiempos maridados con vinos de la bodega Protos. Cada plato fue una muestra de técnica, sabor y creatividad, donde la cocina franco-mexicana reflejó el estilo culinario que define a Tabachín, el único restaurante insignia del Grupo Mundo Imperial. Con 65 años de historia, Tabachín ha evolucionado desde su origen como casa de Paul Gaty hasta consolidarse como un referente de cocina contemporánea con inspiración francesa y raíces mexicanas. Bajo la dirección de Esquivel, el restaurante, reconocido por su servicio fine dining, su inclusión en las guías gastronómicas más importantes del país y su distintiva cocina hecha desde cero, apuesta por una gastronomía honesta, de base sólida y de procesos complejos, que van desde la elaboración de pastas y salsas hasta procesos de varios días. “Esta gala es el reinicio de una tradición que se había pausado desde la última cena en el Princess, hace 20 años. Nuestro propósito es retomarla año con año”, comentó el chef Jovani Esquivel, quien añadió que para él “Vatel ha sido una hermandad culinaria. Desde que ingresé en 2007, ha significado una red de apoyo, de intercambio de técnicas, productos y valores que enaltecen la buena cocina y el trabajo duro. Hoy, Vatel es un referente nacional de la gastronomía franco-mexicana y una comunidad que sigue creciendo con fuerza”. La Gala Vatel en Tabachín no solo marcó el regreso de un evento emblemático para la comunidad gastronómica, sino también la reafirmación del compromiso de los chefs mexicanos con la excelencia, la tradición y la evolución constante de su cocina.
