Vatel Magazine llevó sus letras y su sazón a Sabor Es Polanco
Este fin de semana, Campo Marte se transformó en un festín de sabores con una jornada gastronómica que reunió a lo más destacado de la escena culinaria de la Ciudad de México. Entre los protagonistas que acapararon los elogios por sus degustaciones, estuvo Vatel Magazine, cuya presencia estuvo marcada por dos espacios, uno enfocado al mundo vinícola y otro a las experiencias culinarias. ARACELI CALVA Por primera ocasión, Vatel Magazine se hizo presente en Sabor Es Polanco, este festival que convoca a lo más destacado del mundo gastronómico, y nuestro stand de experiencias fue, sin duda, uno de los más visitados gracias a su propuesta que consistió en un menú distinto para cada día. El sábado arrancó con un impresionante ronqueo de atún, presentado por Bluefiná y el restaurante Koyi, y apartir del despiece de este gran pescado, los chefs elaboraron rollos de sushi, niguiris y tostaditas de atún con soya, mayonesa de chipotle y poro frito. El stand de experiencias fue, sin duda, uno de los más visitados gracias a su propuesta compuesta por un menú distinto para cada día. El sábado arrancó con fuerza gracias al ronqueo de atún, presentado por Bluefiná y el restaurante Koyi. A partir del despiece del atún, los chefs elaboraron rollos de sushi, niguiris y tostaditas de atún con soya, mayonesa de chipotle y poro frito. El juego entre la técnica y el sabor dieron los resultados que la gente esperaba al asistir a una fiesta de este tipo. El domingo mantuvo el listón en alto con una propuesta que a todos gustó, brochetas de arrachera con vegetales y chimichurri, empanadas de picaña y cazuelitas de maíz con cremoso de aguacate y queso. Cada bocado demostró el compromiso de Vatel Magazine con la calidad y la originalidad, reafirmando su papel como referente culinario. En ambos días, el postre, un bizcocho de plátano y nuez con ganache de mole y teja de ajonjolí, creación de Rustic Pan, fue el cierre perfecto para una experiencia tan memorable de Vatel Magazine, porque conquistó paladares. En paralelo, el stand de vino de Vatel Magazine, asesorado por la Sommelier Claudia Ibarra, fue un punto de encuentro constante para amantes del vino. Las etiquetas de Uko Wines, presentadas por Antonio Amaya, y la selección de Hispanobodegas México, representada por Carmen Solar, gerente comercial, ofrecieron recorridos sensoriales que complementaron a la perfección las propuestas gastronómicas. La respuesta fue entusiasta, con largas filas y copas siempre llenas. Ambos espacios contaron con la presencia de figuras clave del Club Vatel México, como el chef Guy Santoyo, presidente de la Mesa Directiva; el chef Sergio Camacho, presidente en activo; y el chef Juantxo Sánchez, miembro honorario del club. La operación y logística estuvieron en manos de la chef Mariana Rojas, quien orquestó, de manera precisa, cada detalle, asegurando así una experiencia de alta calidad para todos los visitantes. El stand de Experiencias Vatel, siempre estuvo apoyado por un gran equipo de voluntarios de diferentes escuelas de gastronomía, que puso todo su esfuerzo y talento para que el evento fuera todo un éxito. Gracias a nuestros patrocinadores por hacer que nuestra participación en Sabor Es Polanco fuera posible, y sobre todo, que dejara satisfechos a los comensales que nos visitaron en ambos stands
Temporada de Bichos, los sabores ancestrales que regresan con la lluvia
Cuando el cielo se nubla y las primeras lluvias riegan los suelos, se refresca la tierra, los campos reverdecen y comienza la temporada de bichos, una de las tradiciones gastronómicas más antiguas del país. Aunque su consumo todavía no es de gusto común en las grandes ciudades, los insectos comestibles están presentes en nuestra gastronomía desde la época prehispánica, y es en tiempo de lluvias cuando vuelven a ocupar un lugar protagónico en mercados y restaurantes, sobre todo de las zonas rurales, entre los meses de mayo y septiembre. ARACELI CALVA Chapulines, escamoles, gusanos de maguey, chicatanas y jumiles, cada uno tiene su región, su técnica de preparación, y su recolección depende directamente del ciclo natural de lluvias, lo que convierte su consumo en una práctica profundamente ligada al entorno y el clima. En estados como Oaxaca, Hidalgo, Morelos y Guerrero, es común ver a marchantas vendiendo estos insectos en los tianguis, ya tostados y listos para comerse con tortillas recién hechas o mezclados con salsas molcajeteadas. En la Ciudad de México, cada temporada de lluvias, restaurantes como Los Danzantes y Corazón de Maguey incorporan platillos con insectos en sus menús de temporada, como los escamoles que se sirven con un delicioso tlacoyo, y los gusanos de maguey, que son una experiencia gourmet de principio a fin y que lo mismo se disfrutan como parte de un plato que de una bebida. Desde 1995, en Los Danzantes se lleva a cabo la Temporada de Bichos. En este restaurante, cada plato es un deleite al paladar; también es importante considerar que estos pequeños insectos son una fuente sostenible de proteína, y lo que por siglos fue considerado una comida exclusiva de comunidades indígenas, ahora se revaloriza y poco a poco llega a los restaurantes de las grandes ciudades de nuestro país. Tres Décadas de historia con los Bichos Durante 30 años, Los Danzantes ha hecho de esta temporada una gran tradición, porque la presenta como un gran ritual gastronómico que honra los ciclos de la naturaleza, la temporalidad de cada especie y la sabiduría del campo mexicano. Por ello, se ofrecen únicamente del 12 de mayo al 13 de julio, respetando los ciclos de la tierra que nos alimenta. Los bichos son un símbolo de identidad, de respeto por la vida y de orgullo por nuestra cultura. El consumo de insectos no es moda, es una herencia Estudios del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) señalan que existen más de 500 especies de insectos comestibles en México, y la mayoría tiene un fuerte arraigo en las cosmovisiones indígenas, donde su consumo se agradece, por lo que se cazan con rituales y se cocinan con respeto. En tiempos donde la sostenibilidad alimentaria es una urgencia, la entomofagia mexicana ofrece respuestas desde el pasado. Mientras las lluvias sigan cayendo y los campos se llenen de vida, tendremos un platillo con insectos, un platillo con un gesto que se resiste al olvido, y que es una manera de honrar la tierra y de comerla con con sabiduría. MENÚ DE LOS DANZANTES Tlacoyo con escamoles, de maíz negro amasado con frijoles y escamoles al ajillo, acompañado con salsa de jumil. Aguachile Negro con Acocil: Pepino, aguacate, rábano, tomates chirríes y acociles. Queso, Gusano y Chapulines: Sarteneta con provolone, ensalada de nopal, gusanos de maguey y chapulines. Servido con salsa de hormiga chicatana. Arroz con Bichos: el tradicional del festival. Arroz salvaje y arborio salteado con escamoles, chapulines y caracol. Servido con cocoliches y gusanos de maguey. Panqué de Plátano y cocoliches: Con mantequilla avellanada y helado de vainilla con cocoliches. Bebidas Coctel Yoloxokote: mescal Los Danzantes Joven Espadín, shurb de durazno, con semilla de cilantro, Lillet blanc y jugo de limón. Garnitura: crusta de sal de chinicuil con jamaica y flor capuchina. Coctel Meocuil: Mezcal Los Danzantes Joven Espadín, Amaro Averna, jarabe de maracuyá, óleo de cítricos con chinicuil y jugo de limón. Garnitura Ramillete de hierbabuena, angostura y chinicuil.
El Mural de los Poblanos celebra el 5 de mayo con mole y memoria
El artista plástico y pintor Joel Rendón, develó su más reciente obra titulada “Glorioso Cinco de Mayo”, que a partir de este miércoles luce en uno de los principales salones del restaurante Mural de los Poblanos, como un homenaje a la célebre Batalla de Puebla de 1862. Araceli Calva La obra, inspirada en los relatos y símbolos de aquella gesta histórica, retrata escenas heroicas que se desarrollan entre paisajes icónicos del estado de Puebla, como la Catedral, la pirámide de Cholula y los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl. En el corazón de la composición, el Cerro de Loreto cobra vida como un estallido de energía, mientras que el general Ignacio Zaragoza aparece con los tonos azules de la talavera poblana; un ángel y un diablo sostienen una manta con la leyenda “Glorioso 5 de Mayo”. También un águila emerge altiva como símbolo del espíritu que unió a cientos de combatientes indígenas llegados desde la Sierra Norte para integrar el Sexto Batallón. “Traté de visualizar lo que fue la Batalla de Puebla, porque no hay fotografías, solo relatos…”, dijo el artista durante la develación. Como parte de esta celebración, el restaurante dio inicio al Festival de los Moles San Pascual Bailón, que en su tercera edición honra al mole como uno de los grandes estandartes de la cocina mexicana. El mole, leyenda viva de la gastronomía mexicana, se celebra en el Encuentro de los Moles El mole es símbolo de la riqueza culinaria de México. Su historia y tradición se expresan en la infinidad de versiones que existen a lo largo del país, en recetas que pasan de generación en generación. Nacido del mestizaje —de la unión de ingredientes prehispánicos con productos traídos de Europa—, este platillo se ha hecho presente en distintas regiones con diversos colores y aromas, pero siempre con la misma esencia. En el marco del Encuentro de los Moles, el restaurante El Mural de los Poblanos abrió sus puertas al chef Juan Emilio Villaseñor, quien presentó una versión originaria de Guanajuato: el mole de La Cocinoteca, preparado con polvo de cecina leonesa. También participó la cocinera tradicional Victoria Serrano, fundadora del proyecto Mole Xalóztoc, una iniciativa familiar dedicada a preservar y difundir el mole poblano como legado cultural. Leyendas del mole De acuerdo con información del restaurante, el mole ha sido motivo de múltiples relatos legendarios. Uno de los más conocidos cuenta que una monja del convento de Santa Clara, en Puebla, molía chiles secos y especias cuando de la mezcla comenzó a emanar un aroma tan delicioso que las demás religiosas acudieron a la cocina. Entonces, la madre superiora exclamó: “¡Hermana, qué bien mole!”, dando así —según la leyenda— origen al nombre del platillo. Otra versión sitúa la creación del mole en el siglo XVII, atribuida a sor Andrea de la Asunción, del convento de Santa Rosa. Ante la visita inesperada del virrey, la monja habría mezclado más de 80 ingredientes con un poco de agua, y accidentalmente dejó caer un trozo de chocolate, dando lugar a una preparación que asombró por su sabor. Más allá de los mitos, lo cierto es que el mole es uno de los platos con mayor reconocimiento gastronómico en México. En este encuentro culinario, se rinde homenaje también a San Pascual Baylón, santo patrono de las cocineras, a quien se le pedía protección para que los guisos resultaran perfectos. Se dice que en las cocinas se rezaba:“San Pascual Baylón, atiza mi fogón, yo pongo el baile y tú el sazón.” Históricamente, el mole tiene sus raíces en el mulli o chilmolli prehispánico —una salsa ritual preparada con distintos chiles, semillas de calabaza, hierba santa y jitomate— que se ofrecía a los dioses o se servía en ceremonias. Con la llegada de los españoles, se añadieron ingredientes como pimienta negra, anís, canela y carne, y así comenzaron a surgir las distintas variantes regionales que conocemos hoy. El Festival estará vigente hasta el 26 de mayo, ofreciendo a los comensales una experiencia sensorial que honra tanto el legado histórico de Puebla como la riqueza de su cocina. Un menú en honor al mole Como parte de la celebración, El Mural de los Poblanos presentó un menú especial que incluyó: Para acompañar cada uno de los platos, se ofreció una vasta variedad de vinos, mezcales y pulque, que le dieron su toque especial a cada plato. Así, entre pinceladas de memoria y cucharadas de identidad, el Mural de los Poblanos reafirma su objetivo de ser un espacio donde el arte y el sabor se funden para contar la historia de nuestro país.
Restaurante Sept Cinq 75, Cocina Francesa en el Corazón de la Ciudad de México
Ubicado en las instalaciones de Club France, en el sur de la Ciudad de México, el restaurante Sept Cinq 75 es un puente vivo entre la tradición culinaria gala y la riqueza de los ingredientes mexicanos. Al frente, el chef ejecutivo Matthieu Lecroat, originario del suroeste de Francia, y su sous chef Víctor Velázquez, le dan el toque de perfección a cada plato. Texto y fotos: Araceli Calva En el interior de Club France se encuentra Sept Cinq 75, un restaurante que rinde homenaje a la cocina francesa con un enfoque contemporáneo y de autor. Esta cocina es liderada por el chef francés Matthieu Lectoat, quien ha hecho de México su hogar desde 2011. Un restaurante abierto, cambiante y sofisticado La propuesta culinaria de Sept Cinq 75 se divide en dos cartas. La primera está pensada para la terraza y el jardín, con platillos clásicos del bistró francés como la sopa de cebolla —el más vendido—, escargots, foie gras y filetes al carbón. La segunda carta, más breve y cambiante, se renueva cada mes y medio. Es ahí donde el chef explora platos más elaborados, con productos de temporada y técnicas refinadas. Actualmente, ofrece preparaciones como liebre a la royale, faisán rostizado, trufa fresca y royal de foie gras. Además de los menús a la carta, el restaurante tiene un sistema de buffet con características únicas, de lunes a sábado se sirve desayuno a la carta, y los domingos, los comensales pueden disfrutar de un variado buffet. Para las comidas, el formato se invierte: de domingo a viernes es a la carta, mientras que el sábado se despliega un extenso buffet que incluye estaciones de quesos, ceviches, mariscos, terrinas, patés caseros, carnes frías, guisados rotativos, postres elaborados, además de una rosticería con pato, pollo orgánico y piezas estelares como rack de cerdo, pecho de res o lechón. Cenas maridaje y la cava francesa más grande de Latinoamérica Uno de los mayores atractivos del restaurante es su cava con más de tres mil etiquetas de vino francés importadas directamente. “Literalmente recibimos un contenedor de vinos. Es la cava de vinos franceses más grande de Latinoamérica”, destaca el chef Matthieu Lecroat, quien aclara que estos vinos están disponibles tanto para consumo en el restaurante como para llevar. Además, cada viernes, el restaurante organiza una cena maridaje con el sommelier del club. “Es como un miniclub gastronómico. Elegimos una temática distinta cada semana, y los comensales pueden catar vinos y disfrutar una cena especialmente diseñada para la ocasión”, indica el chef. Enamorado de la gastronomía mexicana Por una coincidencia del destino, el chef Matthieu Lecroat llegó a México en 2011 y, desde entonces, ha hecho de este país su hogar y su mayor fuente de inspiración culinaria. Originario del suroeste de Francia, cerca de Cognac y Burdeos, Matthieu comenzó a viajar desde los 16 años gracias a sus prácticas profesionales en Inglaterra e Irlanda, y fue esa pasión por conocer el mundo la que lo llevó, durante su último año de licenciatura en París, a participar en un intercambio con una escuela en Cuernavaca, donde conoció a su ahora esposa y, al terminar la carrera, decidió seguirla hasta México. “Llegué en 2011, estuve dos años trabajando en México y luego regresamos a París por un año, pero desde 2014 ya estamos establecidos aquí. La mayor parte de mi carrera la he hecho en Ciudad de México”, relata el chef, cuya visión sobre la cocina es clara, porque sabe que “la gastronomía tiene mucho que ver con la infancia y con nuestros orígenes. Nunca se saborea igual la cocina que la de su país o su región”. Aunque su formación y corazón pertenecen a la cocina francesa —con influencias del suroeste, la costa, la cocina mediterránea y la tradición de usar mantequilla con sal—, Matthieu ha abrazado con entusiasmo la riqueza de la gastronomía de nuestro país. “Cuando llegué aquí no conocía nada. Me da pena decirlo, pero creía que la cocina tex-mex era la verdadera cocina mexicana”, admite, pero asegura que, con el tiempo, descubrió sabores que al principio le resultaron extraños, como el mole o incluso la tortilla, pero que hoy no solo disfruta, sino que considera esenciales en su mesa familiar, donde conviven platillos franceses y mexicanos y que son muy apreciados por sus hijos franco-mexicanos. Su proceso de aprendizaje, señala, ha sido constante. “Soy una esponja”, asegura; y en su afán por conocer mucho más de la cocina mexicana y sus productos, el chef ha recorrido mercados como la Central de Abastos y Jamaica, que lo han sorprendido gratamente. Su llegada al Club France fue casual. Luego de tener su propio negocio durante tres años, Matthieu no buscaba trabajo, pero lo llamaron porque necesitaban un sous chef ejecutivo. Tras una breve estancia en este lugar, tuvo que salir por razones personales, pero hace un año regresó como chef ejecutivo. “Muchos creen que este restaurante solo para socios, pero no, está abierto al público en general. Solo necesitas una identificación para entrar, y puedes disfrutar de todas nuestras temporadas, nuestro menú y las cenas especiales”, indica. Equipo de campeonato En la cocina, el chef Matthieu Lecroat ha hecho gran equipo con el sous chef mexicano Víctor Velázquez, con quien participó en la final del Campeonato Mundial de Pâté-Croûte 2024, donde se pudieron colocar en el cuarto lugar a nivel mundial en Lyon, Francia. Y para delicia de los comensales, este paté de campeonato se encuentra en el menú de Sept Cinq 75. Por otra parte, el chef Matthieu invita a seguir las redes sociales del Club France para estar al tanto de sus promociones, talleres y todas las actividades que lleva a cabo el restaurante con motivo de las diversas celebraciones a lo largo del año. “Los invitamos a que nos sigan en nuestras redes sociales; hemos tenido clases de pesca responsable con proveedores, entre otros talleres. También tenemos menús especiales, y muchas actividades alrededor de fechas importantes; para este año tenemos planeado un espectáculo de lucha libre para el 15 de
Libros Para Saborear
Cada 23 de abril, los libros se convierten en protagonistas de una fiesta mundial que celebra el placer de leer y la libertad de imaginar. Esta fecha, instituida por la UNESCO, conmemora la coincidencia del fallecimiento de grandes autores como Cervantes (22 de abril de 1616) y Shakespeare (23 de abril de 1616), pero también se entrelaza con la leyenda de San Jorge en Cataluña, donde regalar una rosa y un libro es una tradición que une el amor y la cultura. Araceli Calva En esta día, vayamos más allá de los clásicos y rindamos homenaje a una literatura que no siempre ha sido considerada como un género en sí, pero que ha alimentado tramas, emociones y recuerdos; esa literatura que no solo alimenta nuestra imaginación, sino que también puede evocarnos memorias con sabor. Porque, desde que existen las letras impresas, los alimentos y la cocina han sido ingredientes sutiles y, a veces, protagonistas absolutos de historias que hablan del amor, del poder, de la travesía, del misterio y hasta de la muerte. Cervantes, Proust, Bécquer, Emilia Pardo Bazán y Espronceda son solo algunos de los autores que, en algún momento, encontraron en el paladar el hilo conductor de su narrativa. Comer y beber no solo satisfacen nuestras necesidades físicas, también son actos sociales, culturales, incluso políticos. Como bien señala el chef Alain Ducasse, cocinar y compartir una comida es también tomar postura, formar comunidad, ejercer una forma de expresión. En este espíritu, proponemos degustar libros donde el lenguaje se cocina con humor, crítica y sazón, uno de los imprescindibles es “Cocina Mexicana. Historia gastronómica de la Ciudad de México”, de Salvador Novo, en donde el autor mezcla la historia, la crónica y la literatura para darnos una gran obra sobre la Ciudad de México y sus tradiciones culinarias. En “Cocina Mexicana. Historia gastronómica de la Ciudad de México”, Novo convierte un recetario en un testimonio cultural, en un documento vivo de las transformaciones de una ciudad que también se cuenta por sus sabores, sus aromas y sus colores. Y por supuesto, “Como agua para chocolate”, de Laura Esquivel, es un libro que no puede faltar en esta mesa literaria. Cada receta de Tita es un acto de resistencia y pasión, donde los ingredientes tienen alma y los platillos son manifestaciones del deseo reprimido, la tradición y el vínculo con los ancestros. También hay banquetes narrativos como el que ofrece El festín de Babette, de Karen Blixen, donde un banquete se transforma en un acto de arte, fe y agradecimiento; igual que “El Último Chef Chino” de Nicole Mones, que nos transporta a la cocina imperial china, revelando cómo la gastronomía puede ser una filosofía de vida, una herramienta de poder y una vía hacia el entendimiento intercultural. Otro manjar literario que no puede faltar en esta mesa es Afrodita, de Isabel Allende. En este libro, la autora chilena mezcla memoria, erotismo y gastronomía. Afrodita no es solo una recopilación de recetas afrodisíacas, sino una fiesta para todos los sentidos, donde los sabores, los aromas y los placeres del cuerpo se entrelazan con relatos, anécdotas y confesiones personales. La autora escribe con la misma pasión con la que se cocina un platillo seductor, a fuego lento, con humor y con deseo. Afrodita es un homenaje a los sentidos y una invitación a disfrutar la vida con todos los apetitos despiertos. En este Día del Libro brindemos con letras que se cocinan a fuego lento, con páginas que saben a mole, a nostalgia y recuerdos. Que el hambre de historias nos conduzca, como a tantos escritores antes, a esa magia llamada gastronomía.
Cinco Bares Mexicanos en la lista 51-100 de North America’s 50 Best Bars 2025
Por primera vez North America’s 50 Best Bars 2025 revela una lista ampliada antes de la ceremonia oficial, en la que Ciudad de México, Oaxaca y Playa del Carmen destacan por su creatividad coctelera. Redacción Vatel Fotos: de Alex Groce, cortesía North America’s 50 Best Bars 2025 Foto de portada: Josh Ong, cortesía North America’s 50 Best Bars 2025 La escena de la coctelería mexicana continúa posicionándose a nivel internacional, y en la antesala de la revelación oficial de North America’s 50 Best Bars 2025, se dio a conocer, por primera vez, una lista ampliada que incluye a los bares clasificados del puesto 51 al 100, entre los cuales, cinco establecimientos son mexicanos. Entre los bares que por primera vez entran en North America’s 50 Best Bars 2025 se encuentran: Ticuchi, que ha ofrecido una gran propuesta en la ciudad de México, con una coctelería especializada con bebidas de agave, además de una cocina liderada por Enrique Olvera. Este lugar se posicionó en el lugar 82 de esta lista. De igual manera, Casa Prunes, ubicada en una mansión porfiriana, y donde se ofrece una experiencia elegante con técnicas vanguardistas, por primera vez entra a este rankin internacional, y lo hace en el peldaño 94. Los otros tres establecimientos mexicanos, repiten en North America’s 50 Best Bars 2025, aunque no en las mismas posiciones que el año pasado. Sabina Sabe, de Oaxaca, resalta por su enfoque en destilados tradicionales y cócteles con acento regional; Zapote Bar, dentro de un resort en la Riviera Maya, ha sabido destacar por su propuesta sofisticada inspirada en ingredientes del sureste mexicano; y Brujas, ubicado en la Ciudad de México, ha cobrado notoriedad por su combinación de misticismo y feminismo, y un gran toque de alquimia. Este anuncio marca un momento clave en la historia de los premios, porque por primera vez se extiende el reconocimiento más allá del tradicional top 50. De acuerdo con un comunicado emitido la madrugada de este miércoles por North America’s 50 Best Bars 2025, la lista ampliada es el resultado de los votos de más de 300 expertos del sector, incluidos bármanes, escritores especializados y educadores de bebidas de toda la región. “La cultura del cóctel en México ha encontrado un equilibrio entre el respeto por los ingredientes locales y la innovación técnica. Que cinco bares figuren en esta primera lista ampliada reafirma el compromiso del país con una hospitalidad creativa, diversa y de clase mundial”, afirma Emma Sleight, directora de contenido de North America’s 50 Best Bars. La lista ampliada abarca 23 destinos de Norteamérica. Estados Unidos lidera con 29 bares, seguido por Canadá con 15. México se posiciona con fuerza en la región, consolidando su presencia antes de que se revele la codiciada lista 1-50, el próximo 29 de abril en una ceremonia en vivo desde Vancouver, Canadá. El evento será transmitido en directo a través del canal de YouTube de 50 Best Bars, permitiendo que la comunidad global de entusiastas del buen beber celebre junto a los protagonistas de la industria. Con esta nueva visibilidad, los bares mexicanos no solo reafirman su calidad, sino que también se perfilan como destinos imperdibles para quienes buscan experiencias cocteleras auténticas, complejas y profundamente enraizadas en su territorio.
Cocina La Baja 2025: Sabores del mar que hacen destino
Del 10 al 12 de julio, Baja California se convertirá en el epicentro de la cocina marina sostenible. Se impartirán talleres gastronómicos, se recorrerán las rutas del mar y… todo será una fiesta en torno a la riqueza marina. Redacción Vatel Baja California, tierra de contrastes y sabores del mar, se prepara para recibir una nueva edición de Cocina La Baja, el festival que celebra la riqueza marina y acuícola del estado, con un evento que reunirá a los principales protagonistas del mar y la cocina bajacaliforniana, consolidándose como una experiencia imperdible tanto para los amantes de la gastronomía como para quienes buscan descubrir un destino culinario auténtico. Una experiencia que inicia en el mar El festival arrancará el 10 de julio con la Ruta del Mar, un recorrido inmersivo que comenzará en Rincón de Ballenas y llegará hasta Arbolitos. En este trayecto, los asistentes conocerán de cerca los cultivos marinos y las prácticas de pesca sostenible de la región, visitando granjas de mejillón y aprendiendo sobre el impacto positivo de la acuacultura en la economía local y el ecosistema. La travesía concluye con una degustación de productos del mar, resaltando su calidad y versatilidad culinaria. Formación, innovación y talento emergente El 11 de julio, el Andador Universitario de la UABC Sauzal, en Ensenada, será sede de los Talleres Marinos, un espacio educativo que busca inspirar a estudiantes, chefs y al público en general. Expertos en producción, comercialización, academia y cocina abordarán temas clave como sostenibilidad, técnicas de manejo y tendencias gastronómicas, brindando una visión integral desde el origen del producto hasta su aplicación en la alta cocina. Ese mismo día se llevará a cabo el esperado Reto Culinario, donde equipos de distintas universidades del estado demostrarán su creatividad y técnica en una competencia con pescados y mariscos locales como protagonistas. Un jurado especializado evaluará sabor, presentación, aprovechamiento del ingrediente y compromiso con la cocina sostenible. El gran festín: Cocina La Baja La fiesta culmina el 12 de julio en el Estero Beach Hotel & Resort, con el evento Cocina La Baja. En este gran festival gastronómico, los mejores chefs, restaurantes, productores y comercializadores del estado ofrecerán degustaciones de platillos elaborados con los productos más frescos del mar bajacaliforniano, acompañados de vinos de la región y cervezas artesanales locales. Música en vivo, premiaciones y un ambiente festivo harán de esta jornada una experiencia inolvidable.
El Chef David Castillo Aceves y su Manifiesto del Patrimonio Alimentario del Estado de Hidalgo
Situado en el Pueblo Mágico de Mineral del Chico, el restaurante La Trucha Grilla, del chef David Castillo Aceves, es un manifiesto del grandioso patrimonio alimentario que distingue al estado de Hidalgo, en una suma de herencias prehispánicas, españolas e inglesas, entre otras. Por Rubén Hernández Foto: Nacho Urquiza Con voz amorosa pero fuerte, cálida y contundente, el chef David Castillo Aceves hace una invocación al bosque, a la Madre Tierra, para que nos permita entrar a sus regiones secretas y sorprendernos en cuerpo y espíritu con sus maravillas. La atmósfera se torna mágica, seductora, y a cada paso, conforme nos intrincamos por rupestres senderos, descubrimos, bajo la guía de David, el inmenso patrimonio que conforma el Parque Nacional del Chico, en Hidalgo, uno de los parques nacionales más antiguos de México, decretado como tal por Porfirio Díaz en 1898. Esta reserva de casi 3 mil hectáreas, consolidada por sólidas montañas y profusas extensiones de pinos, encinos y oyameles, es también el resguardo de una vasta población de hongos con más de un centenar de variedades micológicas: Boletus, Duraznillo, Toronja del Rey, Nanacate… Todos forman, en buena proporción, parte esencial del acervo culinario de esta región de abundante flora y fauna, y de la cual David se expresa con orgullo como “un pedacito del paraíso”. Una andanza con David por este parque natural nos lleva a conocer, en los más inesperados rincones —bajo la sombra de los árboles, pero también de troncos caídos y ramas hacinadas—, el espectáculo de los hongos en su efímera y brillante plenitud, así como el de plantas de señorial presencia, como el laurel, originario del Mediterráneo.Los hongos son una parte esencial de la pasión de David por su tierra natal. Desde muy niño, bajo la guía de una de sus abuelas, una reconocida nanacatera (recolectora de hongos), aprendió todos los detalles para elegir los hongos comestibles y seleccionarlos con el grado de excelencia indispensable para llevarlos a las mesas. De uno de sus abuelos conoció las argucias en el arte de la caza y la pesca. Fue en ese momento, en la primera infancia, cuando la senda culinaria de David arrancó, apegado a sus raíces y adquiriendo valores y secretos que hoy son parte de su orgullosa identidad. La Trucha, Nuestro Éxito Ubicado en el pueblo de Mineral del Chico, cabecera del municipio del mismo nombre, La Trucha Grilla es el restaurante en el que convergen las experiencias y vivencias cotidianas de David, en sintonía con la tradición y los platillos emblemáticos de este establecimiento fundado en los años 90, con la rúbrica de su padre, don José Luis Castillo Jiménez. Así, rompió con la ancestral premisa con la que creció David: “los hombres no pueden cocinar”. Agrega que parte de la fama de La Trucha Grilla radica en su vasta lista de preparaciones con trucha, producto local proveniente de las aguas de Real del Monte, con un registro de más de 50 opciones.“La gente empezó a llegar y mi papá les ofrecía la oportunidad de que se les preparara a su gusto. Muchas de esas preparaciones llamaban la atención a otros comensales y pronto comenzaron a ser parte de nuestro menú. Por ello, tenemos en carta platillos emblemáticos de trucha como la Terrific Porter, al vapor con hinojo y vino blanco; la Don José Luis Castillo, frita o al vapor con la pancita rellena de verduras y salsa del día; y la Trucha a la Lic. Menchaca, preparada a las brasas y gratinada con queso azul y tocino, entre muchas otras opciones”, explica David. Enamorándose de un Oficio David realizó estudios en Turismo, lo que marcó la pauta para diversos viajes profesionales y la oportunidad de trabajar en distintas empresas en regiones estratégicas como la Riviera Maya.La alternativa de interactuar con gente de todo el mundo en diversos escenarios turísticos afianzó y afinó su vocación de servicio, factor estratégico en la hotelería y la restauración.“Un hecho importantísimo fue viajar a Italia para estudiar gastronomía. Eso me enamoró de esta labor, me hizo descubrir nuevas perspectivas y revalorar todo el acervo que había aprendido en mi tierra. Fue así como, ya de regreso en México, me enfoqué en continuar mis estudios profesionales y en aprender sobre aspectosparticulares de la cocina gabacha, como la parrilla, en la que hay toda unaespecialización. Fue así como también estudié el Master Grill, con temas como el ahumado, algo que ha sido estratégico en mi labor en el restaurante”, dice con emoción David. Mineral del Chico es un pueblo de tradición minera. Muchas de las montañas que rodean el pueblo, dice el chef, son como un queso gruyere por la cantidad de túneles que hay en ellas. La belleza de esta población, marcada también por la migración inglesa, ha sido un factor indiscutible para formar parte de la lista de Pueblos Mágicos. En este escenario maravilloso, La Trucha Grilla se ha posicionado como un punto obligado para disfrutar, tanto en celebraciones como en la vida cotidiana.“A Hidalgo solo le hace falta la nieve y el mar, porque de ahí en fuera tenemos todo. Somos un estado emergente que, afortunadamente, ha volteado a ver, de manera colectiva, el trabajo de nuestras cocineras tradicionales, lo que nos ha proyectado a nivel mundial. A esta dinámica de promoción se han sumado chefs importantes, como Roberto Buccio y Aquiles Chávez, quienes hacen cosas excepcionales. “Mucha de la mejor gastronomía de México empieza en Hidalgo. No perdamos de vista que muchos de los platillos de la mesa de Moctezuma procedían de este territorio. Somos la tierra de la barbacoa y del ximbó, con la esencia del maguey pulquero, que a su vez se proyecta como el ‘árbol de las maravillas’. Somos tierra de flores, de insectos, de palomas, de patos, liebres y ardillas; de una pesca fabulosa y de insectos como los chinicuiles, que ya son parte del patrimonio nacional”, refiere el chef. Fiel a la filosofía hidalguense de que “todo lo que florece, nada, camina, corre y vuela se va a la cazuela”,
Sabores de Pátzcuaro
En el corazón de Pátzcuaro, La Casa del Naranjo rinde homenaje a la cocina michoacana con una propuesta que fusiona tradición y creatividad. Un recorrido por su menú revela la riqueza de sabores de esta tierra, enmarcados en una atmósfera colonial inigualable. Por Patricia Ortega Foto principal: Foto de Walter Alejandro: https://www.pexels.com/es-es/foto/pescando-mar-montanas-oceano-16360696/ Pátzcuaro, Michoacán, es un destino que seduce con su historia, sus paisajes y, sobre todo, su gastronomía. En este Pueblo Mágico, donde la cultura purépecha se entrelaza con la herencia colonial, se encuentra La Casa del Naranjo, un restaurante que se ha convertido en un referente de la cocina michoacana, no solo por su propuesta culinaria, sino por la experiencia que ofrece en cada plato. Ubicado en una casona del siglo XVIII en el centro de Pátzcuaro, La Casa del Naranjo captura la esencia de la región con un ambiente cálido, donde la arquitectura colonial y los detalles artesanales crean el escenario perfecto para una experiencia gastronómica inolvidable. Desde el primer momento, el aroma de los ingredientes locales envuelve a los comensales, anticipando una muestra de sabores que honra la herencia culinaria de Michoacán. Un Menú que Rinde Tributo a Michoacán La carta de La Casa del Naranjo es un homenaje a los ingredientes y recetas tradicionales de la región, presentados con un toque contemporáneo que realza su autenticidad. Comenzar la experiencia con la Ensalada 12 Patios es adentrarse en la frescura de los productos locales, con una combinación de ingredientes que reflejan la diversidad agrícola de la zona. Para quienes buscan un verdadero sabor lacustre, los Tacos de charales son una elección imperdible. Estos pequeños peces, emblemáticos del Lago de Pátzcuaro, son servidos en tortillas de maíz recién hechas, con un balance perfecto entre crujiente y suave, realzado por salsas que despiertan el paladar con un toque de acidez y picor sutil. Pero si hay un plato que define la esencia michoacana, son los Tacos de carnitas. En La Casa del Naranjo, este clásico se prepara con una receta que respeta la tradición: carne jugosa y dorada en su punto exacto, acompañada de cebolla, cilantro y una salsa de chile de árbol que le da carácter y profundidad de sabor. Una Experiencia Sensorial La Casa del Naranjo es un espacio donde cada detalle está pensado para resaltar la riqueza cultural de Michoacán. La música de fondo, con sonidos de guitarra y sones purépechas, acompaña la degustación, mientras que las bebidas tradicionales, como la charanda artesanal y el atole de grano, completan la experiencia. El servicio es otro de los puntos fuertes de este lugar. El equipo de La Casa del Naranjo no solo guía a los comensales a través del menú, sino que comparte la historia detrás de cada platillo, generando una conexión más profunda con la cultura gastronómica local. Gastronomía con Identidad En tiempos donde la cocina mexicana brilla en el escenario mundial, La Casa del Naranjo nos recuerda que las raíces son el verdadero pilar de la gastronomía. Su propuesta no solo resalta los ingredientes y técnicas tradicionales, sino que enaltece el valor cultural de la comida michoacana, convirtiéndola en una experiencia que va más allá del simple acto de comer. Para los amantes de la buena mesa y los viajeros en busca de autenticidad, este restaurante es una parada obligada en Pátzcuaro. Entre sabores que evocan la historia de la región y un ambiente que invita a quedarse, La Casa del Naranjo confirma que la cocina es el alma de un pueblo, y en este caso, el alma de Michoacán.
En esta Semana Santa, el chef Eduardo Palazuelos pone los sabores del Pacífico en Grupo Castellano
Para los mexicanos es una tradición explorar la riqueza de nuestros mares en la gastronomía durante la Semana Santa, y para esta temporada, Grupo Castellano lo celebra con la sexta edición de su festival Marisqueando, un homenaje a los sabores del Pacífico, y que ahora tiene como invitado especial al chef Eduardo Palazuelos. Por Araceli Calva Del 21 de marzo al 20 de abril, los comensales podrán disfrutar de un menú especial con 15 platillos y dos postres, diseñados para resaltar la frescura y variedad de los productos del mar. Originario de Acapulco y al frente de varios proyectos restauranteros, como Zibu, Mario Canario, Zatziki y Mar del Zur, el chef Eduardo Palazuelos impregna este festival con su sello personal, llevando la esencia del puerto a la Ciudad de México. “Me siento muy contento de poder traer el sabor de Acapulco a la Ciudad de México. Qué mejor manera de demostrarle a la gente que Acapulco sigue vivo, que a través de la comida. Con este festival, espero no solo ayudar a promover el puerto, sino que la gente se vaya feliz con esta propuesta culinaria, encabezada por el chef Mauricio López”, expresó el chef Palazuelos durante la presentación del festival. El festival Marisqueando 2025 es una experiencia colectiva, donde los chefs de Grupo Castellano —Marco Tenorio, Bernardo Riquelme, Omar Alpizar, Alejandro Pille y Mauricio López— han desarrollado un menú que rinde tributo a la riqueza marina con preparaciones innovadoras, llenas de creatividad y mucho sabor. Sabores del mar en cada bocado El menú del festival inicia con una selección de entradas diseñadas para abrir el apetito con frescura y sofisticación: Entradas Chef Eduardo Palazuelos Dúo de ceviches (Ceviche Acapulco y Pulpo enamorado) Ola de aguacate con ceviche blanco Tacos de tuétano con pulpo al ajillo Pozole de mariscos al estilo Guerrero, con tamales de cazón Pesca del día, Galeón encostrado con pulpo y acompañado de risotto con setas y salsa de azafrán Postre: Selva Mextai, montado en un changuito, elaborado por artesanos guerrerenses Chef Bernardo Riquelme Flor de alcachofa confitada con gravlax de salmón, cremoso de trufa y parmesano Queso fundido con surtido de mariscos a la diabla Hamburguesa de jaiba suave en tempura, con salsa tampico y fritura de camote Chef Marco Tenorio Empanada de camarón con la receta de La Viga Flautas ahogadas de marlín ahumado con salsa de frijol y chile pasilla Postre: Tipsy cake con leche dorada y miel de vainilla Chef Omar Alpizar Ostiones al carbón, con mantequilla, ajo rostizado y salsa macha Tostada tatemada de camarón zarandeado y ceviche de callo Chef Mauricio López Linguine al limón, cangrejo y caviar Milanesa de camarón con papa, rellena de marlin ahumado Chef Alejandro Pille Dorada a la espalda con mantequilla negra de hinojo confitado y cogollo con vinagreta de sidra
