Restaurante Sept Cinq 75, Cocina Francesa en el Corazón de la Ciudad de México
Ubicado en las instalaciones de Club France, en el sur de la Ciudad de México, el restaurante Sept Cinq 75 es un puente vivo entre la tradición culinaria gala y la riqueza de los ingredientes mexicanos. Al frente, el chef ejecutivo Matthieu Lecroat, originario del suroeste de Francia, y su sous chef Víctor Velázquez, le dan el toque de perfección a cada plato. Texto y fotos: Araceli Calva En el interior de Club France se encuentra Sept Cinq 75, un restaurante que rinde homenaje a la cocina francesa con un enfoque contemporáneo y de autor. Esta cocina es liderada por el chef francés Matthieu Lectoat, quien ha hecho de México su hogar desde 2011. Un restaurante abierto, cambiante y sofisticado La propuesta culinaria de Sept Cinq 75 se divide en dos cartas. La primera está pensada para la terraza y el jardín, con platillos clásicos del bistró francés como la sopa de cebolla —el más vendido—, escargots, foie gras y filetes al carbón. La segunda carta, más breve y cambiante, se renueva cada mes y medio. Es ahí donde el chef explora platos más elaborados, con productos de temporada y técnicas refinadas. Actualmente, ofrece preparaciones como liebre a la royale, faisán rostizado, trufa fresca y royal de foie gras. Además de los menús a la carta, el restaurante tiene un sistema de buffet con características únicas, de lunes a sábado se sirve desayuno a la carta, y los domingos, los comensales pueden disfrutar de un variado buffet. Para las comidas, el formato se invierte: de domingo a viernes es a la carta, mientras que el sábado se despliega un extenso buffet que incluye estaciones de quesos, ceviches, mariscos, terrinas, patés caseros, carnes frías, guisados rotativos, postres elaborados, además de una rosticería con pato, pollo orgánico y piezas estelares como rack de cerdo, pecho de res o lechón. Cenas maridaje y la cava francesa más grande de Latinoamérica Uno de los mayores atractivos del restaurante es su cava con más de tres mil etiquetas de vino francés importadas directamente. “Literalmente recibimos un contenedor de vinos. Es la cava de vinos franceses más grande de Latinoamérica”, destaca el chef Matthieu Lecroat, quien aclara que estos vinos están disponibles tanto para consumo en el restaurante como para llevar. Además, cada viernes, el restaurante organiza una cena maridaje con el sommelier del club. “Es como un miniclub gastronómico. Elegimos una temática distinta cada semana, y los comensales pueden catar vinos y disfrutar una cena especialmente diseñada para la ocasión”, indica el chef. Enamorado de la gastronomía mexicana Por una coincidencia del destino, el chef Matthieu Lecroat llegó a México en 2011 y, desde entonces, ha hecho de este país su hogar y su mayor fuente de inspiración culinaria. Originario del suroeste de Francia, cerca de Cognac y Burdeos, Matthieu comenzó a viajar desde los 16 años gracias a sus prácticas profesionales en Inglaterra e Irlanda, y fue esa pasión por conocer el mundo la que lo llevó, durante su último año de licenciatura en París, a participar en un intercambio con una escuela en Cuernavaca, donde conoció a su ahora esposa y, al terminar la carrera, decidió seguirla hasta México. “Llegué en 2011, estuve dos años trabajando en México y luego regresamos a París por un año, pero desde 2014 ya estamos establecidos aquí. La mayor parte de mi carrera la he hecho en Ciudad de México”, relata el chef, cuya visión sobre la cocina es clara, porque sabe que “la gastronomía tiene mucho que ver con la infancia y con nuestros orígenes. Nunca se saborea igual la cocina que la de su país o su región”. Aunque su formación y corazón pertenecen a la cocina francesa —con influencias del suroeste, la costa, la cocina mediterránea y la tradición de usar mantequilla con sal—, Matthieu ha abrazado con entusiasmo la riqueza de la gastronomía de nuestro país. “Cuando llegué aquí no conocía nada. Me da pena decirlo, pero creía que la cocina tex-mex era la verdadera cocina mexicana”, admite, pero asegura que, con el tiempo, descubrió sabores que al principio le resultaron extraños, como el mole o incluso la tortilla, pero que hoy no solo disfruta, sino que considera esenciales en su mesa familiar, donde conviven platillos franceses y mexicanos y que son muy apreciados por sus hijos franco-mexicanos. Su proceso de aprendizaje, señala, ha sido constante. “Soy una esponja”, asegura; y en su afán por conocer mucho más de la cocina mexicana y sus productos, el chef ha recorrido mercados como la Central de Abastos y Jamaica, que lo han sorprendido gratamente. Su llegada al Club France fue casual. Luego de tener su propio negocio durante tres años, Matthieu no buscaba trabajo, pero lo llamaron porque necesitaban un sous chef ejecutivo. Tras una breve estancia en este lugar, tuvo que salir por razones personales, pero hace un año regresó como chef ejecutivo. “Muchos creen que este restaurante solo para socios, pero no, está abierto al público en general. Solo necesitas una identificación para entrar, y puedes disfrutar de todas nuestras temporadas, nuestro menú y las cenas especiales”, indica. Equipo de campeonato En la cocina, el chef Matthieu Lecroat ha hecho gran equipo con el sous chef mexicano Víctor Velázquez, con quien participó en la final del Campeonato Mundial de Pâté-Croûte 2024, donde se pudieron colocar en el cuarto lugar a nivel mundial en Lyon, Francia. Y para delicia de los comensales, este paté de campeonato se encuentra en el menú de Sept Cinq 75. Por otra parte, el chef Matthieu invita a seguir las redes sociales del Club France para estar al tanto de sus promociones, talleres y todas las actividades que lleva a cabo el restaurante con motivo de las diversas celebraciones a lo largo del año. “Los invitamos a que nos sigan en nuestras redes sociales; hemos tenido clases de pesca responsable con proveedores, entre otros talleres. También tenemos menús especiales, y muchas actividades alrededor de fechas importantes; para este año tenemos planeado un espectáculo de lucha libre para el 15 de
Obispo: El embutido sagrado del sur mexiquense
En el corazón del Estado de México, entre montañas y tradiciones que se resisten al olvido, sobrevive un embutido que encierra siglos de historia, sabor y cultura, es el Obispo, un producto cárnico elaborado artesanalmente en Tenancingo de Degollado. Este plato es el testimonio vivo de una herencia culinaria que combina saberes indígenas y técnicas traídas de Europa durante el virreinato. Sin embargo, a pesar de su riqueza gastronómica y su simbolismo regional, su reconocimiento fuera de los límites locales aún es limitado. Este texto de Williams García Mora se adentra en el origen, elaboración, simbolismo y los desafíos actuales de preservación de este platillo, que es considerado como un patrimonio culinario mexiquense. El Obispo, Joya de la Cocina Mexiquense Por: Williams García Mora Colaboración y revisión: Salvador Espino Manzano, Eduardo Plascencia Mendoza. El arte de la elaboración de embutidos es un repertorio de saberes cuya intromisión en México deriva de las técnicas culinarias traídas de Europa durante la época del virreinato. En el centro del territorio existía ya una gran tradición gastronómica, y desde la fundación en 1551, Tenancingo de Degollado se destacó por sus embutidos. Con las construcciones españolas en el cerro de las Tres Marías, la actividad ganadera fue muy rentable durante la época colonial, a tal grado que el encomendado Juan Salcedo era el único proveedor de cerdos en Xochimilco, y podría considerarse el gran abastecedor de ganado porcino para la capital de Nueva España. Es aquí donde existe hasta la actualidad un producto muy valorado por los mexiquenses: el Obispo. Considerado como patrimonio gastronómico mexiquense, el Obispo es conocido originalmente por los locales como “rellena de sesos”, y es un embutido mexiquense simbólico del Estado que, hoy en día, le otorga una condición de “producto de culto” o “producto exótico” en regiones aledañas como la Ciudad de México y la zona metropolitana. El nombre de Obispo se deriva de relatos locales que, con el paso del tiempo, han sumado diferentes versiones. Una de ellas es que los seminaristas del lugar, al probarlo, mencionaban que es un platillo digno para un obispo; y otra versión popular cuenta que surge de una visita del obispo de Toluca, Arturo Vélez, en los años 60. Durante su estancia, un taco de rellena de sesos le fue ofrecido, y al preguntarle a los invitados qué querían degustar, comenzaron a responder: —lo del obispo—. Fue así como recibió ese nombre, y actualmente puede ser degustado en el mercado local y algunos obradores del municipio de Tenancingo de Degollado. Este producto cárnico tan especial es preparado con una mezcla constituida por carne de cerdo (magra y con grasa), fortalecida con una mezcla de verduras y hierbas aromáticas (chiles manzanos, jitomates y epazote). Y como es común en platos de intenso arraigo social, cada obrador tiene variantes en los ingredientes, como la cantidad de carne, elementos aromáticos, vegetales, entre otras, cuyas recetas han sido heredadas por generaciones y, en algunos casos, discretamente modificadas por la generación que la ejecuta en el presente. Para su elaboración, la mezcla de todos los ingredientes es molida una o dos veces en molinos de carne (en conjunto o por separado), para después embutirse en vejigas de res, que pueden sustituirse por tripas de res o cerdo debido a la escasez de la vejiga (usada de manera tradicional). Una vez embutido, se cose con hilo cáñamo para cerrar, y se llevan a cabo dos cocciones (hervir y freír) que le confieren características únicas. Es común que el medio graso (casi siempre manteca de cerdo) sea utilizado exclusivamente para realizar la segunda cocción; por ello, es reservada en un mismo cazo, preservándola y añadiendo grasa nueva para seguir el proceso. Existen dos versiones del Obispo: el que se denomina tradicionalmente Obispo Natural, elaborado a base de una mezcla (que funge como contenido del embutido) de carne de cerdo (tanto magra como grasa), jitomate, epazote y chile manzano; y la otra versión, que se denomina Obispo Especial, cuya característica principal es la integración a la mezcla del Obispo Natural de médula, sesos, pasas y almendras. La mayoría de los productores de este embutido se autodenominan como productores auténticos y únicos. El Obispo es un producto único, de una región mexiquense específica (sur del Estado de México), y con muy poca exposición fuera de los límites locales; por ello, es complejo que otras zonas reconozcan su relevancia cultural y gastronómica, y que exista interés por probarlo fuera del ámbito cercano. También se sabe que los conocimientos gastronómicos empíricos, que viven y permanecen en el imaginario colectivo sin documentación o reflexión académica y que dependen únicamente de la transmisión oral para su preservación, corren el riesgo de modificarse gravemente hasta perder conexión con las versiones originales, pervertirse sin posibilidades de regresión o extinguirse. Por ello, la importancia de su tecnificación, cientifización y la difusión de este embutido, ya que existen pocas regiones aledañas que reconocen este producto, al menos en el norte del Estado de México o hacia el este del Estado de México y CDMX. La realidad es que el conocimiento de este embutido comienza a diluirse, y que con el tiempo puede llegar a desaparecer. Son pocas las nuevas generaciones de productores tradicionales que quieren seguir dedicándose a realizar el Obispo (como fuente económica). Es importante contar la historia, los saberes culinarios que guarda la tradición, impulsarlos a llegar a otras regiones, reconocer a las personas que enarbolan todos los días el conocimiento de estos productos tan importantes, motivar a la innovación, inspirar a los nuevos chefs y apasionados a reinterpretar y mezclar lo tradicional con lo moderno de forma responsable para poder preservar estas tradiciones gastronómicas que nos ofrece el Estado de México y garantizar su relevancia para futuras generaciones. Referencias:Tradición es cultura (2021). Recuperado el 2 de abril de 2025, dehttps://tradicionescultura.com.mx/2021/07/26/obispo-de-tenancingo-el-manjar-gastronomico-mexiquense-te-contamos-su-historia/Hidalgo, C (2019). Van por denominación de origen de obispo de Tenancingo, Milenio, recuperado de:https://www.milenio.com/negocios/van-por-denominacion-de-origen-de-obispo-de-tenancingoPlascencia, E (2025). Método Obispo. Manuscrito no publicado.
Grupo Alpha celebra la apertura de su octava tienda, en Puebla
Grupo Alpha, empresa 100% mexicana, se ha consolidado como un referente en la distribución y fabricación de equipos especializados para panadería, gastronomía, bebidas y sistemas de frío. Tiene presencia en ocho países, y cuenta con un catálogo que supera los mil 500 productos de 50 marcas líderes para cubrir las necesidades del mercado. Redacción: Vatel Magazine Puebla, Pue. Con más de medio siglo de servicio y liderazgo en la industria alimentaria, Grupo Alpha continúa con su expansión, y celebra la inauguración de su octava tienda. Esta sucursal se suma a su red de atención personalizada, que también incluye el respaldo de su servicio postventa EUROMEX, conformado por más de 200 técnicos capacitados en México y Latinoamérica. Esta área brinda soporte técnico, mantenimiento, refacciones originales y garantías respaldadas directamente por los fabricantes. Además de contar con la planta de producción más moderna en su ramo dentro del país, Grupo Alpha mantiene un firme compromiso con la calidad, la capacitación continua y la innovación tecnológica. Todo esto con un objetivo claro: acompañar a sus clientes —ya sean emprendedores o grandes empresas— en el desarrollo de sus proyectos y en la realización de sus sueños. La apertura de Alpha Puebla marca un nuevo capítulo en la historia de esta empresa mexicana que apuesta por el crecimiento del sector alimentario con soluciones integrales, cercanía y profesionalismo. En la inauguración estuvieron presentes directivos del grupo, así como los representantes de cada división: Panadería, Gastronomía, Bebidas y Frío. Actualmente, Grupo Alpha cuenta ya con ocho sucursales a nivel nacional, y seis en otros países del continente.
España, destino de hospitalidad y vanguardia turística
España, además de promover sus ciudades como escenarios culturales de primer nivel, también ha convertido su hotelería en un modelo de atención diversa e incluyente. Desde hoteles boutique hasta grandes cadenas, el país ibérico continúa apostando por una hospitalidad que celebra la autenticidad y abre sus puertas a todas las expresiones del mundo. Araceli Calva Con una visión incluyente y estratégica, España se consolida como uno de los destinos más hospitalarios y atractivos para el turismo internacional, particularmente para el segmento LGBTQ+, gracias a una sólida oferta hotelera y un compromiso institucional que abarca tanto el sector público como el privado. Por primera vez la Consejería de Turismo de la embajada de España en México llevó a cabo una jornada de promoción turística para el segmento LGTBI+, el cual contó con la participación de AFEET (Asociación Femenil de Ejecutivas de Empresas Turísticas), encabezado por Magdalena Saldívar y su vicepresidenta Claudia González; además de figuras clave del turismo como directivos de Euromundo, TravelShop, J&E Cruceristas, Sabre Corporation y Viajes Palacio, así como representantes de la Secretaría de Turismo Federal, entre ellos Emmanuel Rey y Maricela Camacho. Por su parte, el Embajador de España en México, Juan Duarte, clausuró con una recepción en la Residencia la Jornada de Turismo LGTBI+, esta jornada, la cual se llevó a cabo en la Ciudad de México. A la residencia del embajador también asistieron personalidades del ámbito artístico y cultural como Michelle Rodríguez, Ximena Sariñana, Pepe Valdivieso, Carlos Horacio Canales, Said Ochoa, Percy, Luis Thomas Fong, Jorge Salazar Acosta, Diego Jiménez y Baruch Díaz, quienes compartieron su entusiasmo por esta iniciativa que apuesta por la diversidad, el respeto y la inclusión. En el evento de clausura, El embajador Juan Duarte destacó que en 2024 el turismo LGBTQ+ generó en España una derrama económica de 320 mil millones de dólares, con un crecimiento proyectado del 6.8% anual. “Los turistas de esta comunidad gastan un 23% más que el promedio y muestran un perfil con alta formación académica, gusto por el arte, la arquitectura, el deporte, la gastronomía y las compras”, señaló, enfatizando que el sector hotelero ha sabido adaptarse para ofrecer experiencias cálidas, auténticas y seguras. “Sus intereses, bueno, mis intereses porque formo parte de ese grupo, deben entenderse desde una perspectiva inclusiva y respetuosa”, añadió. Por su parte, Oriol Pamies, fundador de Queer Destinations, reforzó este compromiso al afirmar que la distinción otorgada por su organización permite que las personas viajen con seguridad y confianza. “Nuestra idea es seguir expandiendo el proyecto a diferentes países europeos, latinoamericanos y de Asia. El turista LGBTIQ+ está presente en todo el mundo y merece espacios donde se le reciba con dignidad”. España, un festín de paisajes, cultura y sabor España es un país que se saborea con todos los sentidos. Más allá de sus postales emblemáticas de destinos como los viñedos de La Rioja, la majestuosidad arquitectónica de Madrid, o la vanguardia urbana de Barcelona—, lo que convierte a España en un destino inolvidable es la armonía perfecta entre su riqueza turística y su gastronomía diversa, viva y profundamente arraigada en la historia. Recorrer España es sumergirse en una geografía generosa, que lo mismo ofrece rutas de montaña en los Pirineos, que caminatas espirituales en el Camino de Santiago, celebraciones tradicionales como las Fallas de Valencia o la Feria de Abril, y joyas patrimoniales como la Alhambra de Granada o el casco antiguo de Toledo. Cada comunidad autónoma es un universo propio que refleja la pluralidad cultural del país. Qué decir de Bilbao, ubicado en el corazón del País Vasco, que es un ejemplo de transformación urbana ejemplar, porque lo que antes fue una ciudad industrial, hoy se presenta al mundo como un polo de diseño, arquitectura y arte contemporáneo, sin perder su identidad vasca. El gran emblema de esta renovación es el Museo Guggenheim Bilbao, un edificio de titanio, cristal y piedra caliza diseñado por Frank Gehry, que desde 1997 ha puesto a la ciudad en el mapa del arte internacional. Con su emblemática escultura de Puppy —un enorme perro de flores— y exposiciones de artistas como Anish Kapoor, Yayoi Kusama o Jeff Koons, este museo representa una apuesta por la vanguardia y el pensamiento crítico. Complementan la experiencia espacios como Azkuna Zentroa, un centro cultural innovador, y la escena gastronómica, donde el arte se sirve también en platos de autor y bares de pintxos. Y, por supuesto, Madrid, la capital, es un museo al aire libre, porque esta ciudad alberga alguna de las obras maestras más importantes del mundo. Su famoso “Triángulo del Arte”, ubicado en el Paseo del Prado, reúne tres de las instituciones más destacadas de Europa: el Museo del Prado, el Reina Sofía y el Thyssen-Bornemisza. En el Museo del Prado, el visitante se encuentra con la historia pictórica de España y Europa. Sus salas resguardan la profundidad de Velázquez, el dramatismo de Goya, la delicadeza de Murillo, la maestría flamenca de Rubens y el simbolismo de El Bosco. Obras como Las Meninas, El jardín de las delicias o El 3 de mayo son parte del imaginario universal. Madrid también late en el arte contemporáneo: el Museo Reina Sofía, con su poderosa colección centrada en el siglo XX, destaca por el Guernica de Picasso, una de las piezas más conmovedoras del siglo pasado. Mientras, el Museo Thyssen-Bornemisza ofrece un recorrido equilibrado entre los grandes maestros y los movimientos modernos, de Caravaggio a Hopper. Y mientras se explora, se come, porque en España la gastronomía no es solo una pausa entre recorridos, sino una forma de conocer sus costumbres y tradiciones. Cada plato cuenta una historia, cada ingrediente revela un paisaje, y cada mesa compartida es una celebración de identidad, memoria y pertenencia. Comer en España es viajar también con el paladar, es dejarse llevar por los aromas de un mercado local, descubrir los secretos de una receta centenaria o dejarse sorprender por la creatividad de una nueva generación de chefs que transforman lo cotidiano en arte comestible.
Libros Para Saborear
Cada 23 de abril, los libros se convierten en protagonistas de una fiesta mundial que celebra el placer de leer y la libertad de imaginar. Esta fecha, instituida por la UNESCO, conmemora la coincidencia del fallecimiento de grandes autores como Cervantes (22 de abril de 1616) y Shakespeare (23 de abril de 1616), pero también se entrelaza con la leyenda de San Jorge en Cataluña, donde regalar una rosa y un libro es una tradición que une el amor y la cultura. Araceli Calva En esta día, vayamos más allá de los clásicos y rindamos homenaje a una literatura que no siempre ha sido considerada como un género en sí, pero que ha alimentado tramas, emociones y recuerdos; esa literatura que no solo alimenta nuestra imaginación, sino que también puede evocarnos memorias con sabor. Porque, desde que existen las letras impresas, los alimentos y la cocina han sido ingredientes sutiles y, a veces, protagonistas absolutos de historias que hablan del amor, del poder, de la travesía, del misterio y hasta de la muerte. Cervantes, Proust, Bécquer, Emilia Pardo Bazán y Espronceda son solo algunos de los autores que, en algún momento, encontraron en el paladar el hilo conductor de su narrativa. Comer y beber no solo satisfacen nuestras necesidades físicas, también son actos sociales, culturales, incluso políticos. Como bien señala el chef Alain Ducasse, cocinar y compartir una comida es también tomar postura, formar comunidad, ejercer una forma de expresión. En este espíritu, proponemos degustar libros donde el lenguaje se cocina con humor, crítica y sazón, uno de los imprescindibles es “Cocina Mexicana. Historia gastronómica de la Ciudad de México”, de Salvador Novo, en donde el autor mezcla la historia, la crónica y la literatura para darnos una gran obra sobre la Ciudad de México y sus tradiciones culinarias. En “Cocina Mexicana. Historia gastronómica de la Ciudad de México”, Novo convierte un recetario en un testimonio cultural, en un documento vivo de las transformaciones de una ciudad que también se cuenta por sus sabores, sus aromas y sus colores. Y por supuesto, “Como agua para chocolate”, de Laura Esquivel, es un libro que no puede faltar en esta mesa literaria. Cada receta de Tita es un acto de resistencia y pasión, donde los ingredientes tienen alma y los platillos son manifestaciones del deseo reprimido, la tradición y el vínculo con los ancestros. También hay banquetes narrativos como el que ofrece El festín de Babette, de Karen Blixen, donde un banquete se transforma en un acto de arte, fe y agradecimiento; igual que “El Último Chef Chino” de Nicole Mones, que nos transporta a la cocina imperial china, revelando cómo la gastronomía puede ser una filosofía de vida, una herramienta de poder y una vía hacia el entendimiento intercultural. Otro manjar literario que no puede faltar en esta mesa es Afrodita, de Isabel Allende. En este libro, la autora chilena mezcla memoria, erotismo y gastronomía. Afrodita no es solo una recopilación de recetas afrodisíacas, sino una fiesta para todos los sentidos, donde los sabores, los aromas y los placeres del cuerpo se entrelazan con relatos, anécdotas y confesiones personales. La autora escribe con la misma pasión con la que se cocina un platillo seductor, a fuego lento, con humor y con deseo. Afrodita es un homenaje a los sentidos y una invitación a disfrutar la vida con todos los apetitos despiertos. En este Día del Libro brindemos con letras que se cocinan a fuego lento, con páginas que saben a mole, a nostalgia y recuerdos. Que el hambre de historias nos conduzca, como a tantos escritores antes, a esa magia llamada gastronomía.
Cinco Bares Mexicanos en la lista 51-100 de North America’s 50 Best Bars 2025
Por primera vez North America’s 50 Best Bars 2025 revela una lista ampliada antes de la ceremonia oficial, en la que Ciudad de México, Oaxaca y Playa del Carmen destacan por su creatividad coctelera. Redacción Vatel Fotos: de Alex Groce, cortesía North America’s 50 Best Bars 2025 Foto de portada: Josh Ong, cortesía North America’s 50 Best Bars 2025 La escena de la coctelería mexicana continúa posicionándose a nivel internacional, y en la antesala de la revelación oficial de North America’s 50 Best Bars 2025, se dio a conocer, por primera vez, una lista ampliada que incluye a los bares clasificados del puesto 51 al 100, entre los cuales, cinco establecimientos son mexicanos. Entre los bares que por primera vez entran en North America’s 50 Best Bars 2025 se encuentran: Ticuchi, que ha ofrecido una gran propuesta en la ciudad de México, con una coctelería especializada con bebidas de agave, además de una cocina liderada por Enrique Olvera. Este lugar se posicionó en el lugar 82 de esta lista. De igual manera, Casa Prunes, ubicada en una mansión porfiriana, y donde se ofrece una experiencia elegante con técnicas vanguardistas, por primera vez entra a este rankin internacional, y lo hace en el peldaño 94. Los otros tres establecimientos mexicanos, repiten en North America’s 50 Best Bars 2025, aunque no en las mismas posiciones que el año pasado. Sabina Sabe, de Oaxaca, resalta por su enfoque en destilados tradicionales y cócteles con acento regional; Zapote Bar, dentro de un resort en la Riviera Maya, ha sabido destacar por su propuesta sofisticada inspirada en ingredientes del sureste mexicano; y Brujas, ubicado en la Ciudad de México, ha cobrado notoriedad por su combinación de misticismo y feminismo, y un gran toque de alquimia. Este anuncio marca un momento clave en la historia de los premios, porque por primera vez se extiende el reconocimiento más allá del tradicional top 50. De acuerdo con un comunicado emitido la madrugada de este miércoles por North America’s 50 Best Bars 2025, la lista ampliada es el resultado de los votos de más de 300 expertos del sector, incluidos bármanes, escritores especializados y educadores de bebidas de toda la región. “La cultura del cóctel en México ha encontrado un equilibrio entre el respeto por los ingredientes locales y la innovación técnica. Que cinco bares figuren en esta primera lista ampliada reafirma el compromiso del país con una hospitalidad creativa, diversa y de clase mundial”, afirma Emma Sleight, directora de contenido de North America’s 50 Best Bars. La lista ampliada abarca 23 destinos de Norteamérica. Estados Unidos lidera con 29 bares, seguido por Canadá con 15. México se posiciona con fuerza en la región, consolidando su presencia antes de que se revele la codiciada lista 1-50, el próximo 29 de abril en una ceremonia en vivo desde Vancouver, Canadá. El evento será transmitido en directo a través del canal de YouTube de 50 Best Bars, permitiendo que la comunidad global de entusiastas del buen beber celebre junto a los protagonistas de la industria. Con esta nueva visibilidad, los bares mexicanos no solo reafirman su calidad, sino que también se perfilan como destinos imperdibles para quienes buscan experiencias cocteleras auténticas, complejas y profundamente enraizadas en su territorio.
Cocina La Baja 2025: Sabores del mar que hacen destino
Del 10 al 12 de julio, Baja California se convertirá en el epicentro de la cocina marina sostenible. Se impartirán talleres gastronómicos, se recorrerán las rutas del mar y… todo será una fiesta en torno a la riqueza marina. Redacción Vatel Baja California, tierra de contrastes y sabores del mar, se prepara para recibir una nueva edición de Cocina La Baja, el festival que celebra la riqueza marina y acuícola del estado, con un evento que reunirá a los principales protagonistas del mar y la cocina bajacaliforniana, consolidándose como una experiencia imperdible tanto para los amantes de la gastronomía como para quienes buscan descubrir un destino culinario auténtico. Una experiencia que inicia en el mar El festival arrancará el 10 de julio con la Ruta del Mar, un recorrido inmersivo que comenzará en Rincón de Ballenas y llegará hasta Arbolitos. En este trayecto, los asistentes conocerán de cerca los cultivos marinos y las prácticas de pesca sostenible de la región, visitando granjas de mejillón y aprendiendo sobre el impacto positivo de la acuacultura en la economía local y el ecosistema. La travesía concluye con una degustación de productos del mar, resaltando su calidad y versatilidad culinaria. Formación, innovación y talento emergente El 11 de julio, el Andador Universitario de la UABC Sauzal, en Ensenada, será sede de los Talleres Marinos, un espacio educativo que busca inspirar a estudiantes, chefs y al público en general. Expertos en producción, comercialización, academia y cocina abordarán temas clave como sostenibilidad, técnicas de manejo y tendencias gastronómicas, brindando una visión integral desde el origen del producto hasta su aplicación en la alta cocina. Ese mismo día se llevará a cabo el esperado Reto Culinario, donde equipos de distintas universidades del estado demostrarán su creatividad y técnica en una competencia con pescados y mariscos locales como protagonistas. Un jurado especializado evaluará sabor, presentación, aprovechamiento del ingrediente y compromiso con la cocina sostenible. El gran festín: Cocina La Baja La fiesta culmina el 12 de julio en el Estero Beach Hotel & Resort, con el evento Cocina La Baja. En este gran festival gastronómico, los mejores chefs, restaurantes, productores y comercializadores del estado ofrecerán degustaciones de platillos elaborados con los productos más frescos del mar bajacaliforniano, acompañados de vinos de la región y cervezas artesanales locales. Música en vivo, premiaciones y un ambiente festivo harán de esta jornada una experiencia inolvidable.
Tortillas Ceremoniales, las Tortillas que Cuentan Historias.
En Comonfort, Guanajuato, el pueblo otomí mantiene viva la tradición ancestral de elaboración de tortillas ceremoniales. En este artículo, la chef e investigadora Claudia Valencia, explica cómo estas obras de arte comestibles conectan con el alma ñähñu, y por qué son símbolo, ritual y memoria de una comunidad. Tortilla Ceremonial Otomí Texto e investigación: Claudia Valencia Delegación de Investigación Nacional Los Otomíes, o Ñähñu: “Los que Hablan Otomí” Portadores de una herencia milenaria, los otomíes –o ñähñu, como ellos mismos se nombran en su lengua materna– han sabido preservar, transmitir y resignificar una vasta riqueza cultural que se manifiesta en lo cotidiano, en lo festivo y en lo sagrado. Entre sus prácticas más representativas destaca la elaboración de la tortilla ceremonial, alimento que trasciende lo nutricional para convertirse en símbolo de identidad, ofrenda ritual y acto de resistencia cultural. Como muchos otros pueblos originarios, los ñähñu han enfrentado múltiples procesos de despojo, desplazamiento y transformación. “Para salvaguardarse de los efectos de la colonización española, los otomíes del centro de México migraron hacia los territorios del norte de Mesoamérica, habitados por grupos chichimecas”.¹ Los otomíes –ñähñu– no ocupan un territorio continuo, sino que se encuentran dispersos en varios estados del país, como el Estado de México, Querétaro, Hidalgo, Puebla y Veracruz. En Tlaxcala se localiza el pueblo otomí de Ixtenco, y en Guanajuato, particularmente en Comonfort y San Miguel de Allende. Como han documentado diversos estudios, “la ocupación de las tierras fue un suceso pacífico, lo que refiere la clara facilidad de negociación de los otomíes, quienes aprovecharon sus previas relaciones de intercambio de productos con los chichimecas”.² La tortilla ceremonial otomí La tortilla ceremonial otomí es una manifestación gastronómica y cultural profundamente arraigada en las tradiciones de los pueblos originarios del Estado de Guanajuato, particularmente en las regiones Centro³ y Norte⁴. El pueblo otomí ha utilizado la tortilla ceremonial, probablemente, como parte esencial de sus rituales desde tiempos prehispánicos, aunque no se cuenta con registros documentales que lo confirmen. Lo que sí es evidente es que estas tortillas no son simples elementos de la dieta diaria, sino que están intrínsecamente ligadas a ceremonias religiosas, ofrendas y festividades comunitarias. Su decoración, con sellos de madera tallados a mano, es una práctica ancestral que se ha transmitido de generación en generación, reflejando la cosmovisión y los valores de la comunidad. Elaboración y significado El proceso de elaboración de la tortilla ceremonial otomí está profundamente ligado al ciclo agrícola y al calendario ritual de los pueblos ñähñu. Todo inicia con la selección del maíz criollo⁵, una tarea que comienza en marzo, durante la luna llena, y continúa en mayo con su bendición y ofrenda en el marco del Día de la Santa Cruz. Este ciclo concluye el 14 de septiembre con la entrega de los primeros elotes, entre otros productos, como ofrenda de agradecimiento por la cosecha obtenida. La elaboración de la masa se inicia con el proceso tradicional de nixtamalización, que convierte el maíz en una masa suave y maleable que se forma utilizando la prensa de mezquite (del náhuatl mizquitl)⁶. Antes de cocerse por completo sobre el comal, y justo antes de voltearse por segunda vez, se imprime el diseño ceremonial en la tortilla mediante sellos tallados en madera, también conocidos como pintaderas o moldes, elaborados artesanalmente con el corazón del mezquite. Los diseños se estampan utilizando colorantes naturales, especialmente pigmentos obtenidos del micle o muicle⁷, planta endémica de la región que, al calentarla en el comal y después infusionarla, brinda un color rosa intenso. Si se le añaden gotas de jugo de limón, el tono cambia a un morado profundo. En algunas ocasiones también se utiliza una flor llamada torito o la grana cochinilla, aunque su uso es menos común actualmente. Estos pigmentos no solo embellecen las tortillas, sino que también refuerzan su dimensión simbólica y ritual. Cada tortilla ceremonial es una ofrenda cargada de sentido. La práctica de pintarlas con símbolos religiosos, imágenes zoomorfas (con forma animal), fitomorfas (con forma vegetal) o motivos indígenas es una manera de comunicar la importancia de un evento, ya sea familiar o comunitario. Estas tortillas indican un acontecimiento relevante para la familia o comunidad, un motivo de celebración, reunión y afecto. Se elaboran para cumpleaños y rituales como el Día de la Candelaria, bodas, XV años, primeras comuniones, presentaciones al templo, confirmaciones y bautizos. También se ofrecen en festividades patronales dedicadas a Santa Cecilia, San Lucas, San Nicolás, la Virgen de Guadalupe y San Isidro Labrador, así como durante el Día de la Santa Cruz, en visitas especiales y otros momentos significativos del calendario ritual. La tortilla ceremonial también está presente durante la ofrenda de garbanzos en Semana Santa y en la ofrenda de los elotes el 14 de septiembre, cuando se lleva al templo lo que la tierra ha brindado: elotes, calabazas u otros frutos de la cosecha, como muestra de gratitud y respeto. Cada familia ñähñu posee su propio sello, tallado especialmente por un miembro masculino de la familia, quien ostenta la responsabilidad de crear la imagen que representa al linaje. Este sello se considera un objeto de herencia que será transmitido a quien demuestre el conocimiento y el compromiso necesario para conservar la tradición. El aprendizaje de esta técnica ocurre en el entorno íntimo del hogar, donde se genera una relación de complicidad entre las mujeres de la familia. A través de este proceso, una madre puede decir “feliz cumpleaños”, “te bendigo” o “gracias por venir” sin necesidad de pronunciar palabra, solo con la entrega de una tortilla marcada con símbolos que hablan del amor, la pertenencia y la continuidad de una tradición viva. Rituales de preparación De acuerdo con la herencia recibida de sus antepasados, diversos rituales acompañan la elaboración de la tortilla ceremonial otomí desde el inicio del proceso. Las mujeres, vestidas con su indumentaria tradicional –falda larga, delantal y el rebozo que cubre su cabeza– comienzan preparando el espacio sagrado donde se llevará a cabo la elaboración. La práctica inicia con la purificación del entorno mediante
Sotero, cocina de oficio, de identidad y memoria
El chef Aquiles Chávez celebra la herencia culinaria del estado de Hidalgo con un menú de temporada que fusiona tradición, memoria y modernidad. En Sotero, cada plato es una invitación por los sabores ancestrales. “Primavera 2025” es el resultado de un trabajo en equipo y el respeto por los ingredientes de la región. La receta perfecta para emocionar al paladar. Araceli Calva Pachuca, Hgo. Con su nuevo menú de temporada, el chef Aquiles Chávez le hace honores al estado de Hidalgo, esta tierra donde ha encontrado un refugio para su hogar y para su cocina, Sotero, un restaurante que, a nueve años de su apertura, ha sabido llegar a los corazones de locales y visitantes gracias a la cocina de oficio que aquí se prepara todos los días, con los productos que esta tierra da y las estaciones gestan en su temporalidad. “La cocina hidalguense es una de las grandes representantes de la gastronomía mexicana. Todo el mundo conoce la barbacoa, los pastes y el pulque, pero más allá de eso, es extremadamente rica en ingredientes y tradición”, dice Aquiles, sentado en el interior de Sotero, ante una decena de invitados que fuimos convocados para conocer su menú de “Primavera 2025”, y el cual es una muestra de algunos de los productos que nacen en los verdes campos de esta tierra. “Sotero es comida con oficio, es cocina construida, es cocina pensada; es una gastronomía que también tiene mucho contenido. Detrás de la tradición que enarbola una receta, también hay un trabajo de investigación para los ingredientes y materias primas”, continúa Aquiles, mientras camina de una esquina a otra del salón donde está ubicada una larga mesa, y al fondo, el bar con los mixólogos preparando las bebidas que maridarán con el menú. El chef aclara que la gastronomía de su restaurante es el resultado de “ahondar en los campos de las literaturas poco exploradas, para saber en dónde estamos parados con nuestros ingredientes. No es solo comer; vendemos comida, y es comida muy rica, pero sí puede salir con un plus que viene en forma de historia y de relatos de lo que estás comiendo. ¿Cuánto tarda en hacerse? ¿De dónde traemos los ingredientes? ¿Por qué lo hacemos así? Es algo que nos gusta trabajar mucho en Sotero”. Y precisamente de eso se trató esta experiencia, porque cuando llegaron a la mesa los nuevos platos, uno por uno fue explicado por un cocinero diferente. Porque aquí, Aquiles no es el protagonista, lo son todos, en cocina, en el bar, en la sala, además de lo que se sirve en cada plato, en cada copa y en cada vaso. Este menú tiene un gran significado emocional, es honesto; cada bocado tiene corazón, es la representación de un momento que fue atrapado por la memoria y el recuerdo. Cada plato fue elaborado por una persona distinta del equipo de cocina y, ante los comensales, cada uno explicó el porqué de ese guiso, plato fuerte o postre. Aunque lo primero en llegar a la mesa fue un vaso con un líquido verde que nos enamoró a primera vista, se trata del cóctel Ayotl, un destilado de pulque con infusión de hierbas, cordial de melón y geles de limón amarillo. Esta bebida dio inicio a la pasarela de platos, que comenzó con la Sopa de Malvas con calabacitas y chochoyotes, en honor de que la malva era un remedio para los dolores de panza, y que ahora ya nadie conoce. Así lo platica Adriana, quien, con este plato, quiere que la gente compruebe que la malva es un excelente ingrediente para la cocina, que es un producto de la cocina ancestral, pero cuyo uso ya quedó en el olvido, a pesar de que se encuentra en cualquier parte. El plato que le sigue es el Empaste Pachuqueño, una combinación de paste y empanada argentina. Y como en Hidalgo abundan los tianguis y en estos las garnachas, el relleno es en honor a lo que en estos se encuentra: carnitas, huitlacoche y requesón. Este plato se sirve con salsa criolla con chapulín. El siguiente plato es de Epazoyucan —que en náhuatl significa “lugar de mucho epazote”— y se trata de panza de cerdo con puré de habas y salsa de epazote. La salsa se complementa con xoconostle y un toque de chile morita; se sirve con una ensalada de pepino, chayote crudo, jícama y zanahoria. El plato Conejo de Tulancingo con salsa de chile rayado, fresco de huauzontle, quelite y gualumbos es un homenaje a todos los ingredientes endémicos del estado. También llega a nuestra mesa el Chamorro de cerdo en salsa de chile chino y aguardiente, inspirado en el Xantolo —fiesta de las ánimas originaria de la Huasteca Hidalguense— y los carnavales de la sierra. Otro festín digno de reyes es Xala con picaña de res y molote de plátano y habitas encurtidas, plato que proviene de San Agustín Metzquititlán, municipio en donde se encuentra Huasca y los Prismas Basálticos. En lo dulce, Sotero también es una sorpresa para el paladar, porque en esta ocasión su menú ofrece: Huelic Tlaolli (Todo maíz): atole de masa con ganache de pinole y galleta de maíz azul. Huãhi: bizcocho de frijol hidratado en jarabe de ginebra, con cremoso de calabaza, gel de nopal y xoconostle. Madithã: tarta cremosa de maíz con espuma de pelos de elote y ceniza dulce de totomoxtle. Buñuelo de San Francisco: buñuelo de feria y guayaba. En la coctelería también hay variedad: · Piperita: ginebra Japi, infusión de pepino, lavanda y hierbabuena. · Refresco de jengibre y bitters a elegir: naranja, citronela u orégano con tomillo. Dirección: Dr. Manuel del Corral 101, Real de Minas, Pachuca de Soto, Hidalgo. Web: sotero.com.mx Instagram: @soterorestmx Equipo de Sotero Aquiles Chávez: Chef Ejecutivo Adrián Santamaría: Chef de Cuisine Hugo Flores: Sous Chef Equipo Gastronómico: Adriana Bolaños, Diana Aguilar, Gustavo Licona, Axel Olguín, Eduardo Avilés, Mario Tapia, Carlos Camargo, David Mendoza. Gustavo Flores: Jefe de Barra / Mixología Edwin Ibáñez: Mixología
En Hidalgo, el Chef Roberto Buccio Celebra al Maguey Pulquero
El chef y su equipo han documentado más de 200 recetas ligadas a ingredientes que provienen de los magueyes, entre las más abundantes están las relacionadas con los curados; en Xocoyol Arte Gastronómico Mexicano, le rinde homenaje al valor que tiene este maguey en la cocina hidalguense, así como a la magia de los mercados locales. Por Rubén HernándezFoto: Ignacio Urquiza El manifiesto de una cocina ancestral, llena de tradiciones y amor al campo, con el maguey como eje central de una cosmogonía culinaria, es la esencia de Xocoyol Arte Gastronómico Mexicano, un concepto y espacio ubicado en Tulancingo, Hidalgo; proyecto en el que el chef Roberto Buccio, en sintonía con una comunidad de productores e investigadores del estado, preserva y difunde la relevancia de una cocina que refleja el espíritu de una comunidad. Oriundo de Veracruz, y con una formación gastronómica que inició en su hogar rodeado de grandes cocineras, Roberto también tuvo la fortuna de contar con la guía de figuras de gran renombre en la gastronomía, como Alicia Gironella De’Angeli, Gerardo Vázquez Lugo y Ricardo Muñoz Zurita; hace 15 años que descubrió la riqueza alimentaria hidalguense gracias a sus frecuentes viajes por la práctica del motocross, que lo llevaron a explorar pueblos y comunidades, recorriendo veredas y caminos deterracería que lo guiaron a auténticos tesoros culinarios. “Como cocinero, tenía la curiosidad natural de conocer productos, técnicas y recetaslocales. Me adentré en los mercados, aprendiendo de los ingredientes de temporada, su uso y su valor, de las voz de los vendedores y de las mujeres de los pueblos. Cuando decidí radicar en Hidalgo, me involucré aún más en la cocina regional, aprendiendo de grandes mujeres como Cristina Martínez y Porfiria Rodríguez Cadena. Antes de la pandemia, abrí “Nixcomil, Centro de la Gastronomía Mexicana” , un espacio para compartir, con la gente local y los visitantes, la riqueza de esta cocina mediante cursos y talleres”, explica el ganador de la Medalla Ricardo Muñoz Zurita al Mérito en Educación Gastronómica. Trabajo en EquipoLa pandemia limitó la tarea formativa de Roberto, obligándolo, como a muchos otros, a realizar sus cursos en línea. Sin embargo, en ese proceso tuvo la oportunidad de conocer a la doctora Carmen Julia Figueredo Urbina, especialista en el tema de los magueyes; a la cocinera tradicional Martha María Jiménez López y al productor Rogelio Moreno Montiel, con quienes, desde distintos ángulos, comenzó a profundizar en la imponente cultura de los magueyes pulqueros y toda la tradición culinaria que gira en torno a ellos. “Había tanto por conocer y, sobre todo, por expresar acerca de este producto. Se hablaba mucho de él, pero no había un acercamiento como tal; a través de su experiencia y de sus enseñanzas en el Rancho La Gaspareña, fui descubriendo las perspectivas del maguey y la evidencia de una cocina que ha sido parte de la alimentación de muchas generaciones, pero que, como tantas otras cosas, se dejó de practicar”, indica Roberto, quien también fue galardonado en 2022 con la primera edición del Taco de Oro, una presea que otorga Cocineros Mx por el Mundo al mérito en Cocina Tradicional Mexicana en el extranjero. Roberto se adentró en la cultura del maguey, el pulque, y en el estudio de los sistemas agrícolas conocidos como metepantles, uno de los agroecosistemas tradicionales de México con casi cuatro mil años de antigüedad. Los magueyes son el cultivo clave: se organizan en hileras intercaladas con un espacio llamado melga, donde se lleva a cabo el tradicional policultivo, un sistema aún vigente que provee numerosos beneficios a las comunidades. Pero más importante aún, en términos culinarios, fue descubrir que el maguey no solo significa pulque, sino que ofrece un sinfín de recursos que han sido parte esencial de las comunidades hidalguenses. Roberto y su equipo han documentado más de 200 recetas ligadas a ingredientes que provienen de los magueyes, y entre las más abundantes están las relacionadas con los curados. También ha identificado técnicas culinarias únicas que provienen de la cultura gastronómica magueyera, como la barbacoa, los mixiotes, el ximbó y el ximbote. “Otra gran diversidad de preparaciones incluye el uso de los mixiotes, del aguamiel, del pulque, de las flores tiernas de los magueyes o gualumbos, además de una amplia gama de otros ingredientes que provienen de la interacción con los magueyes, como los hongos de maguey, chinicuiles, mecuiles, nixtamales y caracoles comestibles; también algunos vertebrados como los chachahuates (ratones de campo) y una gran variedad de quelites y frutas nativas que se mantienen en los metepantles”, expresa. Una Comunidad Ancestral La cocina magueyera, agrega Buccio, se acostumbra en un fogón improvisado a la sombra de un árbol en el metepantle. El rescoldo de los fogones o tlecuiles aporta el toque final a los alimentos, que a veces son compartidos entre el tlachiquero, el capador, el productor y cualquier otra persona que se encuentre cerca en ese momento. El combustible, desde luego, también es provisto por el entornomagueyero. Resalta que, a pesar de que ya se cuenta con un amplio conocimiento sobre los usos gastronómicos de los magueyes, algunos recursos son poco conocidos y valorados, como es el caso del metzal, que también se conoce como mechal, mesal o Xi’mfi en hñähñu en la región del Valle del Mezquital, o empalme o raspadura en el Estado de México. El metzal es la pulpa o tejido vegetal de los tallos o mezontetes de los magueyes pulqueros, que se obtiene diariamente cada vez que se recolecta el aguamiel del cajete de los magueyes. Para que la planta se mantenga en producción, se raspa con una cuchara o raspador, así se asegura que siga manando la savia. La palabra proviene del náhuatl metzalli (metl: agave o maguey y tzalli: raspadura), es decir, raspadura o rasgadura de maguey. En la mayoría de las localidades de México donde se produce pulque, el metzal simplemente se deja en el lugar, se tira, ya que es considerado un desperdicio. En otros lugares, se utiliza como forraje para animales domésticos, principalmente para el burro
