El chef y su equipo han documentado más de 200 recetas ligadas a ingredientes que provienen de los magueyes, entre las más abundantes están las relacionadas con los curados; en Xocoyol Arte Gastronómico Mexicano, le rinde homenaje al valor que tiene este maguey en la cocina hidalguense, así como a la magia de los mercados locales.
Por Rubén Hernández
Foto: Ignacio Urquiza
El manifiesto de una cocina ancestral, llena de tradiciones y amor al campo, con el maguey como eje central de una cosmogonía culinaria, es la esencia de Xocoyol Arte Gastronómico Mexicano, un concepto y espacio ubicado en Tulancingo, Hidalgo; proyecto en el que el chef Roberto Buccio, en sintonía con una comunidad de productores e investigadores del estado, preserva y difunde la relevancia de una cocina que refleja el espíritu de una comunidad.
Oriundo de Veracruz, y con una formación gastronómica que inició en su hogar rodeado de grandes cocineras, Roberto también tuvo la fortuna de contar con la guía de figuras de gran renombre en la gastronomía, como Alicia Gironella De’Angeli, Gerardo Vázquez Lugo y Ricardo Muñoz Zurita; hace 15 años que descubrió la riqueza alimentaria hidalguense gracias a sus frecuentes viajes por la práctica del motocross, que lo llevaron a explorar pueblos y comunidades, recorriendo veredas y caminos de
terracería que lo guiaron a auténticos tesoros culinarios.
“Como cocinero, tenía la curiosidad natural de conocer productos, técnicas y recetas
locales. Me adentré en los mercados, aprendiendo de los ingredientes de temporada, su uso y su valor, de las voz de los vendedores y de las mujeres de los pueblos. Cuando decidí radicar en Hidalgo, me involucré aún más en la cocina regional, aprendiendo de grandes mujeres como Cristina Martínez y Porfiria Rodríguez Cadena.
Antes de la pandemia, abrí “Nixcomil, Centro de la Gastronomía Mexicana” , un espacio para compartir, con la gente local y los visitantes, la riqueza de esta cocina mediante cursos y talleres”, explica el ganador de la Medalla Ricardo Muñoz Zurita al Mérito en Educación Gastronómica.
Trabajo en Equipo
La pandemia limitó la tarea formativa de Roberto, obligándolo, como a muchos otros, a realizar sus cursos en línea. Sin embargo, en ese proceso tuvo la oportunidad de conocer a la doctora Carmen Julia Figueredo Urbina, especialista en el tema de los magueyes; a la cocinera tradicional Martha María Jiménez López y al productor Rogelio Moreno Montiel, con quienes, desde distintos ángulos, comenzó a profundizar en la imponente cultura de los magueyes pulqueros y toda la tradición culinaria que gira en torno a ellos.
“Había tanto por conocer y, sobre todo, por expresar acerca de este producto. Se hablaba mucho de él, pero no había un acercamiento como tal; a través de su experiencia y de sus enseñanzas en el Rancho La Gaspareña, fui descubriendo las perspectivas del maguey y la evidencia de una cocina que ha sido parte de la alimentación de muchas generaciones, pero que, como tantas otras cosas, se dejó de practicar”, indica Roberto, quien también fue galardonado en 2022 con la primera edición del Taco de Oro, una presea que otorga Cocineros Mx por el Mundo al mérito en Cocina Tradicional Mexicana en el extranjero.
Roberto se adentró en la cultura del maguey, el pulque, y en el estudio de los sistemas agrícolas conocidos como metepantles, uno de los agroecosistemas tradicionales de México con casi cuatro mil años de antigüedad. Los magueyes son el cultivo clave: se organizan en hileras intercaladas con un espacio llamado melga, donde se lleva a cabo el tradicional policultivo, un sistema aún vigente que provee numerosos beneficios a las comunidades.
Pero más importante aún, en términos culinarios, fue descubrir que el maguey no solo significa pulque, sino que ofrece un sinfín de recursos que han sido parte esencial de las comunidades hidalguenses. Roberto y su equipo han documentado más de 200 recetas ligadas a ingredientes que provienen de los magueyes, y entre las más abundantes están las relacionadas con los curados. También ha identificado técnicas culinarias únicas que provienen de la cultura gastronómica magueyera, como la barbacoa, los mixiotes, el ximbó y el ximbote.
“Otra gran diversidad de preparaciones incluye el uso de los mixiotes, del aguamiel, del pulque, de las flores tiernas de los magueyes o gualumbos, además de una amplia gama de otros ingredientes que provienen de la interacción con los magueyes, como los hongos de maguey, chinicuiles, mecuiles, nixtamales y caracoles comestibles; también algunos vertebrados como los chachahuates (ratones de campo) y una gran variedad de quelites y frutas nativas que se mantienen en los metepantles”, expresa.
Una Comunidad Ancestral
La cocina magueyera, agrega Buccio, se acostumbra en un fogón improvisado a la sombra de un árbol en el metepantle. El rescoldo de los fogones o tlecuiles aporta el toque final a los alimentos, que a veces son compartidos entre el tlachiquero, el capador, el productor y cualquier otra persona que se encuentre cerca en ese momento. El combustible, desde luego, también es provisto por el entorno
magueyero.
Resalta que, a pesar de que ya se cuenta con un amplio conocimiento sobre los usos gastronómicos de los magueyes, algunos recursos son poco conocidos y valorados, como es el caso del metzal, que también se conoce como mechal, mesal o Xi’mfi en hñähñu en la región del Valle del Mezquital, o empalme o raspadura en el Estado de México.
El metzal es la pulpa o tejido vegetal de los tallos o mezontetes de los magueyes pulqueros, que se obtiene diariamente cada vez que se recolecta el aguamiel del cajete de los magueyes. Para que la planta se mantenga en producción, se raspa con una cuchara o raspador, así se asegura que siga manando la savia. La palabra proviene del náhuatl metzalli (metl: agave o maguey y tzalli: raspadura), es decir, raspadura o rasgadura de maguey.
En la mayoría de las localidades de México donde se produce pulque, el metzal simplemente se deja en el lugar, se tira, ya que es considerado un desperdicio. En otros lugares, se utiliza como forraje para animales domésticos, principalmente para el burro que el tlachiquero utiliza para transportar el aguamiel, y también para borregos, entre otros animales domésticos.
Una Experiencia en Tulancingo
Xocoyol Arte Gastronómico Mexicano es un espacio vivo de tradiciones, pero también de creación de nuevos entendimientos culinarios basados en los valores ancestrales de la tierra hidalguense, consolidado como restaurante, pero también como taller. Como espacio cultural y escenario de experiencias, ofrece múltiples alternativas para disfrutar y aprender más sobre el patrimonio alimentario hidalguense, con el maguey como protagonista de esta historia.
En esa sintonía de descubrimientos, los mercados, principalmente el de los jueves en Tulancingo, son una fuente nutriente de reveladoras experiencias en los fogones de Xocoyol. Roberto expresa con orgullo los hallazgos y registros que han realizado en este tianguis, el cual es la base de gran parte de la cocina que se prepara en Xocoyol.
“En la cocina de Xocoyol puedes venir a aprender, experimentar y saborear la biodiversidad. Al inicio del año, los platillos están dirigidos a las flores nativas comestibles, como las de madroño, gualumbos, flor de xixi, quemites, flor de palma o izotes, por mencionar algunas. Es una fiesta de colores.
Estas delicadas flores se recolectan en ambientes naturales y las recomendaciones de las marchantas son: consumirlas con huevos o en tortitas con caldillos. Las preparaciones con estas flores son muy variadas, desde ensaladas hasta postres, además de que decoran los platillos. No se requieren las flores habituales para el garnish, estas son verdaderamente hermosas y hacen que los platillos luzcan únicos”, explica.
“Y qué decir de los quelites, con su gran diversidad. Junto con las hierbas medicinales frescas son más que suficientes para pasar un buen rato tratando de identificarlas y tomando nota mental de sus aromas y posibles combinaciones. La bolsa de mandado se va llenando de ramas con las cuales después experimentamos en diversos platillos.
De todas estas plantas, mis favoritas son el aguachiquelite o pachiquelite, un tipo de quelite que queda perfecto como ingrediente final en los montajes de los platos o en una nutritiva ensalada combinada con más quelites”, dice el chef con un gesto de antojo.
