HOJAS
Receta del chef Juan Antonio Rodríguez Foto: Nacho Urquiza Porciones: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
El tamal, legado culinario con historia y fe
En México, el tamal es mucho más que un plato, es un símbolo de identidad, un lazo con el pasado y una tradición que ha hecho presente en nuestra alimentación cotidiana por siglos. Su origen se remonta a las civilizaciones mesoamericanas, donde el maíz—base de la alimentación y elemento sagrado—dio vida a esta preparación ancestral. Desde entonces, los tamales han acompañado rituales, festividades y la vida cotidiana de los mexicanos, adaptándose a cada región con ingredientes y técnicas únicas. Salvador Espino Manzano, licenciado en Gastronomía, maestro y doctor en Ciencias de los Alimentos y Salud Humana, explora la relación entre los tamales, resaltando su importancia en la gastronomía mexicana como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. En el siguiente texto, el también investigador y miembro del Sistema Nacional de Investigadores Nivel 1. Maestrante en Patrimonio Cultural de México, describe cómo la milpa, con el maíz como eje central, ha sido clave en la alimentación mesoamericana, y cómo la llegada de ingredientes europeos enriqueció la receta de los tamales. También explica la adaptación de festividades prehispánicas al calendario cristiano, vinculando los tamales con las celebraciones del 2 de febrero, sin dejar fuera la diversidad regional de este legado gastronómico y su evolución contemporánea entre la innovación y la preservación de tradiciones culinarias. Por: Dr. Salvador Omar Espino Manzano La cocina tradicional de México fue reconocida en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, al ser considerada parte del acervo culinario y cultural más importante del mundo, junto con la gastronomía japonesa, francesa y mediterránea. La alimentación ha estado intrínsecamente ligada al origen de las civilizaciones, teniendo en la agricultura su principal sustento. En Mesoamérica, durante la época prehispánica, diversos métodos de cultivo favorecieron el desarrollo de grandes civilizaciones (Iturriaga, 2010). Culturas como la olmeca, totonaca, maya y mexica se consolidaron gracias a la domesticación del maíz, cultivado en la milpa, un sistema agroalimentario de policultivo donde coexisten el maíz (como eje principal), el frijol y la calabaza, conformando la tríada alimentaria mesoamericana. Complementan este sistema el chile, los quelites y el tomate. La milpa también provee elementos importantes como el huitlacoche y ciertos insectos. En algunas regiones, se rodea con arbustos o nopales, proporcionando otros alimentos. Este sistema es fundamental para la preservación de la biodiversidad y debe mantenerse para evitar el impacto negativo del monocultivo en el ecosistema. La cocina prehispánica tiene en la milpa su base alimentaria, destacando al maíz y los chiles como pilares identitarios de las distintas regiones de México (Méndez-Benavides, 2018). Desde su domesticación, el maíz se convirtió en el eje de la dieta de los pueblos mesoamericanos, adquiriendo una connotación divina. Se consumía asado, hervido o transformado en masa mediante la nixtamalización. Su diversidad de usos incluyó la elaboración de tortillas y tamales. Este último, un platillo ancestral, tuvo un papel ritual y representó una conexión con la cosmovisión mesoamericana. El mestizaje culinario, derivado de la conquista, enriqueció la gastronomía tradicional mexicana con nuevas técnicas e ingredientes. Del Viejo Mundo llegaron carnes de ganado (res, cerdo), vegetales (ajos, cebollas), hierbas y especias que potenciaron los sabores y aromas de los platillos prehispánicos. Gracias a esto, la masa de los tamales adquirió una textura esponjosa con la adición de manteca de cerdo, mientras que el ajo, la cebolla y especias de Oriente Medio intensificaron su sabor. Los rellenos incorporaron carnes y sus derivados. Con la imposición de la nueva doctrina religiosa, las festividades prehispánicas fueron adaptadas al calendario cristiano. El Día de la Candelaria, celebrado el 2 de febrero, representa la purificación de la Virgen María (40 días después de la Navidad) y coincide con el inicio del ciclo agrícola. En la tradición prehispánica, se pedía permiso a la Madre Tierra para comenzar la siembra del maíz. Dentro de esta celebración, los tamales han sido parte fundamental de los platillos rituales presentados como ofrenda. Con el tiempo, la festividad se ha transformado y, en la actualidad, se asocia con la tradición de “pagar los tamales” a quienes encuentran el muñeco en la Rosca de Reyes. Los tamales son sumamente versátiles dentro de la cocina tradicional mexicana y forman parte de la dieta cotidiana. Varían en ingredientes, métodos de preparación y nombres según la región. Algunos ejemplos incluyen los tamales verdes envueltos en hoja de totomoxtle, consumidos típicamente dentro de una torta (guajolota de CDMX); los tamales de Güemes, de Baja California, elaborados con masa de maíz rellena de carne de cerdo o res, pasas y aceitunas, envueltos en hojas de maíz; los tamales barbones de Sinaloa, característicos por incluir camarones enteros, lo que les da una apariencia “barbona”; los tamales oaxaqueños, envueltos en hojas de plátano y rellenos de mole negro y pollo, conocidos por su sabor profundo y especiado; los tamales de chipilín, en Chiapas, donde se incorporan hojas de chipilín en la masa, lo que les otorga un sabor y aroma distintivos; o las corundas y uchepos, tradicionales del estado de Michoacán, siendo las primeras unos tamales triangulares sin relleno, servidos con crema y salsa, mientras que los uchepos son tamales dulces elaborados con elote tierno (García-Meneses, 2010). En este contexto, cada región tiene sus propias versiones de este alimento. En el estado de Hidalgo se elaboran los tamales de milpa, servidos en festividades. Estos tamales combinan masa de maíz nixtamalizada con manteca de cerdo batida, incorporando ingredientes de la milpa como elote tierno, epazote, chile y calabaza. En su temporada, se añaden flores de calabaza o pétalos de cempasúchil. Se envuelven en hojas de maíz y pasan por dos cocciones: primero al vapor y, posteriormente, se calientan en el comal dentro de la hoja de maíz para potenciar su sabor y aroma. Se sirven en el desayuno o como sustituto de las tortillas para acompañar moles y adobos. Actualmente, la gastronomía presenta dos vertientes: la innovación con tamales de autor, que incorporan ingredientes atípicos, como carne de jabalí o el uso de harinas de otras fuentes, y la preservación del patrimonio culinario, respetando los ingredientes y rituales
Augurio presenta su menú de Cuaresma con la cocina de Ángel Vázquez y Ángel García
Mar y tierra se mezclan en la mesa de Augurio, donde la tradición poblana se fusiona con los sabores del noreste del país, en un menú de Cuaresma único. El chef Ángel Vázquez, anfitrión de la casa, recibe en su cocina al chef Ángel García, de El Porvenir en Tamaulipas, para presentar una propuesta en la que el marisco es la estrella gracias a la técnica y creatividad de los maestros cocineros. Inspirados en la tradicional cocina de Cuaresma, los chefs han diseñado un menú especial con raíces mexicanas, pero con una propuesta innovadora. De Puebla, Ángel Vázquez aporta su dominio de los ingredientes locales y su fina técnica, mientras que Ángel García lleva consigo la esencia del Golfo, con platos que han hecho historia en su restaurante tamaulipeco. Los platos que componen este menú: Doblada de cazón con guacamole y salsa de chilote pin, maridada con cerveza Cholula Jaiba a la frank con tortilla de queso Sope de pulpo con mole huasteco Taco de camarón con hueva de lisa Pescado en totomoxcle con crema de chiltepín y Arroz con elote Churro con hoja santa y jalea de tomatillo – limón amarillo Cada plato ha sido diseñado para resaltar los ingredientes en su máxima expresión, logrando un equilibrio entre tradición y creatividad gastronómica. Experiencia y cierre con invitación al público Más que un menú de temporada, esta colaboración entre Augurio y El Porvenir es una celebración de la diversidad culinaria de México. La propuesta estará disponible por tiempo limitado, ofreciendo a los comensales la oportunidad de disfrutar una experiencia sensorial única en Puebla. Augurio : 9 Oriente No. 16, Centro Histórico, Puebla.
Festival del Ostión en Local 777, una oda al mar y sus productos
Si eres amante de los ostiones, prepárate para un festín marino como ningún otro. Local 777, en colaboración con COMEPESCA, #PescaConFuturo y León del Pacífico, lanza el Festival del Ostión, una celebración donde la frescura del mar se une con la creatividad de algunos de los mejores chefs de México. Redacción Vatel Magazine Local 777 ahora se convierte en un paraíso para los amantes del seafood, con un menú especial protagonizado por los ostiones frescos de León del Pacífico, provenientes de Ensenada, Baja California. Así, el restaurante reafirma su compromiso con el consumo local y la pesca responsable, resaltando los sabores del mar con técnicas y combinaciones innovadoras. Los chefs y los ostiones que no te puedes perder El festival reúne la sazón y creatividad culinaria de Erick García (Local 777), Diana López del Río (Mux), Julián Martínez (Sepia), Billy Maldonado (Fónico) y Víctor Serrano (Los Callos de Cortés), quienes presentarán su propia interpretación del ostión, desde preparaciones frías y frescas hasta opciones ahumadas y a la brasa. Menú especial del Festival del Ostión 🦪 Chef Erick García / Local 777 Ostiones a la mantequilla con queso azul Ostión leche de tigre con miel de abeja melipona y polen 🦪 Chef Diana López del Río / Mux Ostión frío con garum de mozzarella, brotes de arúgula y lactofermento de piel de sandía Ostión caliente al grill con quesillo, mantequilla, pimienta y crema de rancho de epazote 🦪 Chef Julián Martínez / Sepia Ostión con vinagreta de echalote, manzana verde y frambuesa Ostión al grill con jduja, jitomate deshidratado, hinojo y vino blanco 🦪 Chef Billy Maldonado / Fónico Ostión del Pacífico con mignonette cítrica de hongos y jengibre, chiltepín, cilantro y serrano Ostión a la brasa gratinado con mantequilla de chicharrón de cerdo, piel de limón y epazote Chef Víctor Serrano / restaurante Los Callos de Cortés en Cuernavaca Shot de ostión: escarchado con chile chiltepín en polvo, sal y pimienta, se sirve con salsa negra y limón. Ostión frito: fritura de galleta salada; mayonesa con sriracha masago, salsa mango/habanero y salsa de ostión perejil frito. Comer con conciencia Desde la elección de ingredientes responsables y de temporada hasta la minimización de residuos con la eliminación de botellas de plástico, el restaurante se esfuerza por reducir su huella ambiental. La implementación de un sistema de captación de agua pluvial y el uso de mobiliario eco-amigable, como sillas recicladas y certificadas por FSC, refuerzan este compromiso. Colaboraciones con proveedores especializados en eficiencia energética, como luces LED y sistemas de ahorro de energía, demuestran una gestión consciente de los recursos. Además, el restaurante fomenta la economía local, promueve un ambiente verde con la ayuda de un paisajista, y reutiliza merma en un 90%. Con prácticas como la reutilización de servilletas y la gestión de residuos, Local 777 crea un entorno que va más allá de la gastronomía, destacándose como un referente en sostenibilidad y responsabilidad ambiental. Con estas prácticas no solo contribuye a un mejor planeta, sino que también puede atraer a un número creciente de consumidores que valoran la sostenibilidad. Cinco aspectos clave sobre los ostiones en México: A Cerca de León del Pacífico Es un productor de ostiones de Baja California cultivados en las aguas del Pacífico, la empresa es familiar y con una trayectoria generacional de más de 50 años. Desde entonces y hasta la fecha, trabajan arduamente en colaboración con familias de distintas zonas de la Baja. Su misión es crear una cultura de conocimiento basada en las ostras cultivadas en la península de Baja California. Cerca de Local 777 En México cada vez son más los restaurantes respetuosos con el medio ambiente, un tema que preocupa a nivel global y que ha ocupado a restaurantes como Local 777. Con el objetivo de llevar más del campo a la ciudad, un grupo de mexicanos apasionados por su país y la gastronomía, conscientes del entorno y la comunidad, han creado Local 777, un restaurante con un concepto 100% Eco-friendly. Cuenta con una oferta gastronómica de proximidad y de temporada, es decir, crea platillos con productos locales y de acuerdo con el ciclo natural de las estaciones del año. A Cerca de COMEPESCA Es una organización civil que promueve el consumo de productos del producto pesquero y acuícola sostenible de México. Su objetivo principal es divulgar información que genere una mayor conciencia para la conservación de los recursos pesqueros, la promoción de prácticas sostenibles, así como apoyar a las comunidades pesqueras y acuícolas del país. COMEPESCA juega un papel crucial en la divulgación de información sobre la industria pesquera y acuícola mexicana, especialmente en términos de sostenibilidad y apoyo a las comunidades que dependen de la pesca. #PescaConFuturo #PescaConFuturo nace dentro de COMEPESCA, como un movimiento que consolida el compromiso del sector por promover el consumo responsable y sostenible de productos pesqueros y acuícolas, garantizando así la preservación de la biodiversidad acuática en México. Como movimiento, promueven prácticas de pesca que respetan las vedas y regulaciones necesarias para evitar la sobreexplotación y asegurar el equilibrio ecológico. A través de programas de capacitación y esfuerzos de divulgación, empoderan a los actores de la cadena de valor para realizar compras informadas y responsables, contribuyendo a la sostenibilidad global y la seguridad alimentaria.
Mujeres con Sabor, un menú de identidad y memoria en el Comedor del Círculo Mexicano
Araceli Calva Marzo florece con la esencia de la mujer, con su fuerza y su delicadeza, con su historia y sus memorias. En el Comedor del Círculo Mexicano, la cocina se convierte en un homenaje vivo a la creatividad y la maestría de cinco chefs que, con sus manos envuelven sabores, recuerdos y territorios. Mujeres con Sabor es un menú efímero que durante este mes ofrece una amalgama de latidos que se sirven en cada plato con un sabor distinto, pero con el mismo propósito, alimentar el cuerpo y el alma. En el corazón del Comedor está la chef Enid Vélez, guardiana del espíritu culinario del restaurante. Su propuesta se ancla en el ingrediente local y de temporada, en el respeto por el producto y la memoria del fogón. Su trayectoria, marcada por la profundidad de la cocina oaxaqueña, se traduce en un menú que es un mapa sensorial del país, con platillos que evocan el humo de las brasas, el terciopelo de los moles y la frescura de los campos. Un viaje de texturas y tradiciones Cada bocado de este menú es una postal comestible de México. Diana López del Río sorprende con un Chileatole de Cuyuaco, profundo y especiado, donde el piloncillo y el queso de cabra se funden para enloquecer a nuestro paladar con esos toques de dulzura y picor. Por su parte, Lula Martín del Campo apuesta por la sencillez refinada con los Cuellos de Kampachi al Grill, cuya parte del pescado resguarda la jugosidad del mar, que a su vez es enmarcada por una mayonesa de miso y una ensalada de quelites frescos. Magnifica combinación. Del sureste llegó el Salpicón de Pejelagarto, un plato de la tabasqueña Lupita Vidal, lleno de contrastes, que conjuga la intensidad de la salsa macha con oreja de mico, la textura del tostón de plátano verde y el aroma herbáceo del verde de chipilín. Un regalo al paladar Desde Puebla, Liz Galicia ofrece un tamal de huauzontle ahogado en pipián rojo, una versión elegante que incorpora la sutileza de los escamoles fritos en mantequilla de epazote, pequeñas joyas que crujen con un dejo a bosque y tierra. Y como broche de oro, Enid Vélez deslumbra con un tamal de plátano morado en manteca de cacao, envuelto en el dulzor de una salsa melosa de chocolate y lavanda, con la nota salina de un crumble de cacahuate. Brindis por la libertad Acompañando este recorrido, la selección de bebidas ofrece cerveza Colimita en sus variedades más emblemáticas: Piedra Lisa IPA, Colimita y Cayaco, cada una con su propia personalidad, desde la frescura ligera hasta el amargor balanceado. En la coctelería, las manos femeninas también toman la batuta. Roxana Montes presenta Libertad, un cóctel que enaltece los botánicos del Condesa Gin Xoconostle con la calidez del Cinzano extraseco, un susurro especiado de canela y el frescor cítrico del lichi y la toronja. Por su parte, Daphne Rouco juega con la poesía floral en Violette, un cóctel que combina el Condesa Gin Clásica con la sedosidad de la crema de violetas, la acidez justa del limón eureka y el perfume sutil de la flor de azahar. Cocinar como un acto de resistencia y amor Mujeres con Sabor es un menú, un manifiesto, un grito de libertad, un latido, un recuerdo de alma, corazón y paladar. Cada platillo, cada ingrediente y cada técnica son un testimonio de la cocina como un espacio de identidad, un refugio de memoria y un acto de creación constante. En el Comedor del Círculo Mexicano, marzo es un mes para conmemorar a las mujeres, a esas mujeres que han hecho historia y a las que hoy dedicamos nuestros sabores y honramos en nuestra memoria.
El Mole Verde de mi Mamá de Aquiles Chávez
Plato emblemático del restaurante Sotero hecho con guajolote confitado y mole verde. Mole Verde Foto: Ignacio Urquiza Porciones: 10 Ingredientes Preparación Lavar todos los ingredientes. Calentar una sartén, agregar la pepita verde y tostarla. Moler en una licuadora las hojas, los tomatillos con la cebolla y el ajo sin añadir agua. Poner manteca de cerdo en una olla de barro y cuando esté a punto de humo, agregar la salsa verde y la pepita previamente tostada. Cocinar por 30 minutos. Cuando suelte el hervor, devolver a la licuadora y moler nuevamente para darle textura al mole. Cubrir la pieza de guajolote con manteca y cocinarla a temperatura aproximada de 120°C durante 3 horas. Desmenuzar. Servir en un plato el guajolote bañado con mole verde.
Abren Inscripciones Para el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas
El ganador representará a México en el Campeonato Mundial de Tapas en Valladolid, España Redacción Vatel El arte de la tapa y el pintxo, emblema de la cultura gastronómica española, de nueva cuenta cruza el Atlántico para ser protagonista del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas México Edición 2025. Este evento, organizado por Espacio Gourmet, busca a los mejores cocineros profesionales del país para que se sumen a una tradición que ha marcado la identidad de los bares y tabernas españolas. El certamen se llevará a cabo los días 26 y 27 de septiembre en Querétaro, y tendrá como gran cierre el 2° Campeonato de Tapas de Las Américas, que tendrá lugar el 28 de septiembre. Durante esa jornada, se anunciarán los ganadores tanto del concurso nacional como del continental. El ganador del certamen se hará merecedor del reconocimiento al mejor en su categoría, además de obtener su pase directo al Campeonato Mundial de Tapas de Valladolid, España. Este concurso es una oportunidad para que los chefs mexicanos demuestren su talento fusionando ingredientes locales con técnicas tradicionales españolas, llevando así la esencia de la cocina mexicana a un formato que ha conquistado paladares en todo el mundo. Una tradición con historia y sabor La tapa y el pintxo, esos bocados gastronómicos, son una forma de vida en España. Desde León hasta Granada, los bares han tomado esta práctica como un símbolo de identidad, que permite a los comensales disfrutar de una bebida acompañada, siempre, de un bocadillo. No se sabe a ciencia cierta, pero se dice que el origen de la tapa se remonta a la monarquía española. Se adjudica su creación al rey Alfonso X, quien, por recomendación médica, comenzó a acompañar sus copas de vino con pequeñas porciones de comida para reducir los efectos del alcohol. También se dice que la cuna de la tapa es Cádiz, en tiempos de Alfonso XIII, cuando un mesero cubrió la copa del monarca con un plato de jamón para protegerla de la arena de la playa. Por su parte, el pintxo nace en San Sebastián, en el País Vasco, a principios del siglo XX, y su nombre proviene del palillo que atraviesa sus ingredientes, sujetándolos sobre una rebanada de pan. Su sofisticación y diversidad lo han convertido en una de las expresiones más refinadas de la gastronomía española en miniatura. Con este certamen, la tapa y el pintxo también se convierten en un símbolo de unión entre culturas a través de un lenguaje tan universal como es la gastronomía.
Dulce A. Villaseñor Gómez, comunicadora, escritora y gastrónoma. Dir. de Culinaria Mexicana.
Dulce, una apasionada de la gastronomía y la comunicación. Como directora editorial de CulinariaMexicana y de la Guía México Gastronómico: Grandes Restaurantes de México S.Pellegrino/Nespresso, publicada por Larousse Cocina, su trabajo refleja un profundoamor por la cocina en cada proyecto que emprende.Desde la coautoría de libros como Oaxaca y sus cocineras y Grandes chefsmexicanos: Fuego, hasta la edición del Almanaque de la Cocina Nacional—reconocido en su novena edición como la Mejor revista de gastronomía dedistribución gratuita en los Gourmand World Cookbook Awards 2023—su labor ha sidoclave en la difusión del patrimonio gastronómico de México.Con 19 años de experiencia en medios, ha liderado publicaciones como Vanidades,Cosmopolitan y Harper’s Bazaar en Español, consolidándose como una voz veraz en elperiodismo gastronómico. Su compromiso con la excelencia la convierte en unareferencia en el sector guiando a las nuevas generaciones a descubrir el alma de lacocina mexicana.
Claudio Poblete Ritschel, periodista, escritor e investigador. CEO de Grupo Culinaria Mexicana.
Claudio ha convertido su pasión por la gastronomía en un motor de proyectos que hanmarcado la escena culinaria del país. Bajo su directriz, han tomado forma iniciativascomo el Almanaque de la Cocina Nacional y la Guía México Gastronómico: Los 250Restaurantes Culinaria Mexicana. Además, ha plasmado su conocimiento y amor por lacocina en libros como Oaxaca y sus Cocineras y Caesar, la Ensalada más Famosa delMundo.Como director creativo de Acapulco de mis Sabores, vio este proyecto alcanzar lacima al ser reconocido como Mejor Libro del Mundo en la categoría de GastronomíaRegional en los Gourmand World Cookbook Awards, un galardón que recibió en Umeå,Suecia, en 2023.Desde 2010, su vocación docente lo ha llevado a compartir su experiencia en CESSAUniversidad, donde inspira a nuevas generaciones a entender la gastronomía comouna expresión cultural profunda. En 2023, su incansable labor en la promoción de lacocina mexicana fue honrada con la Medalla al Mérito Ciudadano del Senado de la República.Su conocimiento y visión lo han consolidado como una figura clave en la gastronomía mexicana contemporánea.
Ignacio Urquiza, Artista Visual
Fundador de Estudio Urquiza, Taller de Fotografía. Con 50 años de trayectoria, Nacho ha capturado la esencia de la escena cultural y gastronómica a través de su lente, dejando un testimonio visual invaluable. Su pasión por la fotografía lo ha llevado a explorar las tradiciones, los sabores y la identidad de distintas culturas. Cada imagen es testimonio de una vida dedicada a descubrir labelleza en lo cotidiano. Ha sabido transformar su profesión en una viaje dedescubrimiento inagotable, siempre en la búsqueda de la imagen que trasmita, quehable por sí misma. Ha publicado más de 180 libros ilustrados, muchos de ellos galardonados con premios internacionales, consolidándose como un referente en la fotografía gastronómica yarquitectónica. Ha impartido conferencias y, recientemente, coprodujo y protagonizó el documental Tierra Adentro: El Viaje al Corazón de la Comida Mexicana para el AspenInstitute. Hoy sigue recorriendo el mundo para capturar instantes irrepetibles, compartir su conocimiento y dejar una huella imborrable en la historia visual de la gastronomía y el arte.
