¿Podrías esperar 10 años por un bocado? El secreto del “huevito” de maguey
En tiempos donde la cocina parece rendirse ante la inmediatez, el chef Eduardo Plascencia Mendoza, nos entrega el siguiente ensayo escrito en coautoría con Salvador Espino Manzano y la colaboración de Delfino Murcia, Rogelio Moreno Montiel y Martha María Jiménez López, titulado “Paciencia y cocina: la larga espera por las pencas, mixiote y huevito de maguey”, un manifiesto en contra de la prisa, mediante el cual, invita al lector a detenerse y mirar con respeto los procesos que sostienen a la cocina mexicana más antigua, la que depende del ritmo natural de la tierra y del conocimiento que se ha transmitido entre generaciones. Desde los magueyales de Singuilucan, Hidalgo, este texto se convierte en una lección de conciencia ecológica, al mostrar cómo cada penca, cada cutícula y cada “huevito” de maguey encierran años de espera, de trabajo silencioso y de equilibrio con el entorno. Imagen de portada: Emilio Mejía Luarca en Pixabay Paciencia y cocina: la larga espera por las pencas, mixiote y huevito de maguey Autor: Eduardo Plascencia Mendoza Coautoría: Salvador Espino Manzano. Colaboración: Delfino Murcia, Rogelio Moreno Montiel & Martha María Jiménez López El gremio gastronómico y los comensales expertos saben que la buena cocina requiere de largos periodos. Horas muertas en las que los convidados ejercen el viejo arte de la conversación, quien cocina exhibe sus habilidades como anfitrión y los platos en el fuego pueden ser supervisados sin temor a que el hambre ansiosa obligue a su servicio. Se come cuando el plato esté listo, no cuando los comensales lo demanden. Una dictadura inanimada que es epicentro de la gastronomía como arte, ciencia y oficio, pero que en los últimos años presenta tintes de arrogancia al convertir la paciencia en teatro: las carnes se someten a 45 o 72 horas dentro de una bolsa al vacío, sin importar que a partir de la octava hora la cocción en termocirculador deje de servir a los fines de desnaturalización de las proteínas y solo contribuya al espectáculo. Vivimos en tiempos ignorantes, veloces, soberbios y de confusión de los valores de un oficio milenario que clama ser reflexionado para balancear la fórmula perniciosa. Muchas gastronomías ancestrales —como la mexicana, china o africana— tienen platos cuyo tiempo de espera no se circunscribe a horas o días de cocción, sino a años de paciente expectación. El tiempo en sí, ese paradigmático y perpetuo estado de ser o estar, ese constructo y objeto de estudio filosófico donde grandes mentes no han logrado descifrar, ese estado que es y que se pertenece, y donde enigmáticamente puede verse fluir lento o rápido desde la perspectiva del observador. En este contexto, pocos ejemplos como el maguey pulquero, un sistema ancestral que guarda paciencia para su comprensión y revaloración por las mentes modernas (cfr. Plascencia, 2025a), y que además del aguamiel y pulque, otorga elementos culinarios como las pencas para la cocción de barbacoa, la cutícula exterior en cuyo nombre —mixiote— lleva la carga histórica de ser plato, técnica y forma de alimentación, y el valorado huevito o centro de maguey, que podría considerarse el summum culinario de este ecoagrosistema homólogo a la milpa. Porque, para obtener una diminuta porción de no más de 200 gramos de un ingrediente similar al centro de una palma, tienen que pasar alrededor de diez años de cuidados extremos y de la aplicación de una sabiduría que se resguarda entre los dichos y silencios de las familias que saben extraerlo y cocinarlo (cfr. Jiménez et al., 2025). En medio de los magueyales hidalguenses de Singuilucan, en el Rancho La Gaspareña (cfr. Espino & Plascencia, 2025), el maestro tlachiquero Delfino Murcia hace del silencio su mejor instrumento. De piel requemada por los años bajo el intenso sol de Hidalgo y de andar firme y pausado, su sosegada mirada es síntoma de la profundidad de su conocimiento. Murcia sabe que para consumir barbacoa, mixiotes y huevitos hay que esperar una vida. Convivir con la planta para reconocer sus maneras, dialogar con ella como si de un miembro de su familia se tratase (Plascencia, 2025b), y ejecutar procesos de corte o extracción cuyo aprendizaje empírico emula a sus padres, abuelos y ancestros centenarios. Las pocas palabras de Delfino durante el proceso de extracción, acompañadas de una extensa y puntual explicación de Rogelio Moreno Montiel (propietario de La Gaspareña), son una cátedra magistral agrícola, gastronómica y social. Cada paso, cada corte, cada movimiento del cuchillo removiendo la parte exterior de una penca para acortarla o perfilarla como futuro contenedor de borrego, son parte de una danza de la que pocas veces los cocineros son testigos y mucho menos conocen sus secretos. Referencias.Espino, S. & Plascencia, E. (2025). Manos que cuidan, manos que cocinan: El modelo integral del RanchoLa Gaspareña. Revista Vatel. Recuperado de https://vatelmagazine.com/el-turismo-que-cuida-alimenta-y-transforma/Jiménez, M; Moreno, R. & Murcia, D. (2025). Extracción y maneras de aprovechamiento del huevito demaguey. En @elcig.mx (Video) https://www.instagram.com/p/DNqTnKOx0Sc/Murcia, D. (2025a). Extracción responsable de mixiote. En @elcig.mx (Video).https://www.instagram.com/p/DOqops9gtVU/Murcia, D. (2025b). Perfilado de pencas para barbacoa. En @elcig.mx (Video).https://www.instagram.com/p/DOtTNuUDyiB/Plascencia, E. (2021). Hormigas chicatanas ¿el nuevo ingrediente de moda? En Gourmet de México.Recuperado de https://gourmetdemexico.com.mx/gourmet/cultura/hormigas-chicatanas-el-ingrediente-moda/Plascencia, E. (2025a). Déjenlos en paz. En Pienso, luego cocino. Revista 7caníbales. Recuperado dehttps://www.7canibales.com/opinion/lalo-plascencia-opinion/Plascencia, E. (2025b). Esbozos de personificación y simbolismos del maguey en Singuilucan, Hidalgo.Recuperado de https://laloplascencia.wordpress.com/2025/09/09/esbozos-de-personificacion-y-simbolismos-del-maguey-en-singuilucan-hidalgo/Plascencia, E. (2025c). Reiventando que es gerundio. En Pienso, luego cocino. Revista 7caníbales.Recuperado de https://www.7canibales.com/opinion/reinventando-que-es-gerundio/ Plascencia, E. et al. (2024). Universo Investigación Gastronómica (UIG) Método CIG. Centro de InnovaciónGastronómica CIG. *Sobre Eduardo Plascencia. Cocinero e investigador gastronómico mexicano, fundador (2026) y miembro Consejo Académico CIG(2024-2025). Miembro Emérito Vatel Club México (2010), miembro de la Académie Culinaire de France(2019) y miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía (2022). Formador de 2,500 profesionales en15 años de carrera y más de 120 conferencias en México y el mundo.*Sobre Salvador Espino.Doctor en Ciencias de Alimentos y Salud Humana, investigador de la Universidad La Salle Bajío. Gestordel patrimonio cultural de México. Parte del Sistema Nacional de Investigadores e Investigadoras (SNII)Nivel 1. Miembro Consejo Académico CIG (2024-2025). Miembro Vatel Club México (2025).
Yogur griego, un aliado versátil en la mesa mexicana
El yogur griego ya no es un ingrediente exótico, se ha convertido en un básico de la alacena mexicana. Su textura cremosa y su alto aporte proteico lo han colocado en la preferencia de quienes buscan equilibrio entre nutrición y sabor, por lo que es todo un comodín en la mesa. Con 11 gramos de proteína por porción, sin grasa y sin azúcares añadidos, el yoghurt griego de Alpura se perfila como una alternativa ligera para quienes quieren cuidar su dieta sin sacrificar la experiencia gastronómica. Además, al ser deslactosado, resulta ideal para gran parte de los consumidores nacionales que padecen algún grado de intolerancia a la lactosa.En la cocina, sus aplicaciones son múltiples, porque funciona como base para salsas frescas y aderezos, aporta cremosidad a batidos y smoothies, y puede transformar postres tradicionales al ofrecer un contraste ácido que equilibra sabores dulces. En bebidas, se ha vuelto tendencia en mixología saludable, al usarse como ingrediente para cocteles cremosos y nutritivos.Durante la presentación del yogur griego de Alpura, que tuvo lugar en el Ex convento de San Hipólito, los representantes de la marca destacaron que lo que diferencia a otros es su proceso de elaboración, el cual está basado en la separación natural del suero, lo que concentra la proteína y ofrece una consistencia más densa y aterciopelada. Esa técnica lo convierte no solo en un producto nutritivo, sino también en una herramienta culinaria de gran versatilidad. Más allá de la etiqueta “saludable”, el yogur griego se ha ganado un lugar en la cocina contemporánea por su capacidad de adaptarse a platillos salados y dulces, a preparaciones rápidas de la vida diaria o a propuestas más sofisticadas. En cada cucharada, demuestra que la gastronomía también puede ser nutritiva, práctica y, sobre todo, deliciosa.
México en lo más alto de la coctelería mundial
El talento mexicano vuelve a colocarse en el mapa de la coctelería internacional al ocupar cinco peldaños de la lista extendida de The World’s 50 Best Bars 2025 -que dio a conocer los puestos del 51 al 100-, que este año incluye a cinco bares de nuestro país, confirmando a México como uno de los destinos ideales para los amantes del cóctel. En la lista del 51 al 100, The World’s 50 Best Bars ha seleccionado cinco bares de México, tres de ellos de la CDMX: Licorería Limantour, un pionero de la escena que se coloca en el lugar 52; Bar Mauro que, en el puesto 54, es incluido por primera vez gracias a que ha conquistado paladares por su frescura y creatividad; y Baltra Bar, un clásico de la colonia Condesa, y a quien corresponde el lugar 78 de los mejores del mundo. Uno de Guadalajara, El Gallo Altanero (71) que demuestra el carácter del occidente mexicano con una propuesta que rinde homenaje al tequila y al mezcal, y Arca (77) fusiona la coctelería contemporánea con la riqueza natural del Caribe mexicano. Con estas menciones, México se consolida como líder latinoamericano en la lista y refuerza su reputación como cuna de talento, creatividad e identidad en el universo de los bares. Cada uno de estos espacios no solo ofrece cocteles de autor, sino experiencias que narran historias locales y proyectan a la coctelería nacional hacia el mundo. Este ranking es elaborado según la votación de más de 800 expertos independientes, entre bartenders, educadores, especialistas en coctelería y escritores premiados, y de acuerdo con ello ofrece un mapa de destinos imperdibles para quienes buscan vivir experiencias únicas tras la barra. Desde Bangkok a Barcelona, desde Nueva York a Medellín, esta lista extendida reúne a 34 ciudades que destacan por su creatividad, hospitalidad y calidad en la coctelería. Entre los nombres resuenan nuevas propuestas, como el mexicano Bar Mauro; el bonorense Victor Audio Bar y el taiwanés Vender, que se estrenan en este circuito global. Por su parte, Estados Unidos se mantiene a la cabeza con ocho bares, mientras que Europa brilla con 15, incluyendo joyas españolas como Angelita en Madrid y Dr. Stravinsky en Barcelona. Asia también toma protagonismo con Hong Kong a la delantera, marcando tendencia con tres bares en la lista. Más allá de los números, cada entrada representa un punto de encuentro donde la creatividad líquida se convierte en experiencia cultural. Desde cocteles clásicos reinterpretados hasta técnicas de vanguardia, estos bares no solo sirven bebidas, cuentan historias, celebran la identidad de sus ciudades y proponen nuevas maneras de socializar. El conteo final, que revelará los 50 mejores bares del mundo, se transmitirá en vivo el próximo 8 de octubre a través del canal 50 Best TV en YouTube. Una cita obligada para los amantes de la coctelería y para todo aquel que busque inspiración para su próximo destino nocturno.
Zacahuil, el tamal monumental de la huasteca
El zacahuil, conocido como el “coloso huasteco”, es mucho más que un platillo típico: es un puente entre generaciones, un símbolo de identidad regional y un testimonio vivo de la cultura huasteca. El siguiente texto, elaborado por Salvador Espino Manzano, combina historia, tradición y análisis nutrimental para mostrar la riqueza de este tamal monumental que ha trascendido siglos. Desde sus raíces prehispánicas hasta su lugar actual en las celebraciones comunitarias, el zacahuil se revela no solo como alimento, sino como un patrimonio cultural en constante vigencia. Zacahuil: el coloso huasteco Por Salvador Espino Manzano En el corazón de la Huasteca veracruzana existe un plato que trasciende lo gastronómico: el zacahuil. Este manjar ancestral no solo es alimento, es historia viva, memoria colectiva y símbolo de identidad regional. Su origen se remonta a una leyenda prehispánica, cuando los antiguos huastecos (tenek), sometidos al tributo de la Triple Alianza, realizaron un acto de liberación al sacrificar al representante azteca y utilizar su carne como base de este tamal de gran tamaño. La mezcla de masa y carne que se utilizaba entonces se reconstruye con la Conquista: la carne humana fue sustituida por cerdo, dando origen a la receta actual, pero con la esencia de aquel ritual ancestral de cocinar en comunidad. El zacahuil es un puente entre generaciones, un símbolo de identidad regional y un testimonio vivo de la historia y cultura huasteca. Su elaboración, consumo y presencia en celebraciones reflejan la complejidad de un patrimonio gastronómico que une tradición, ciencia y comunidad. Cada bocado de zacahuil no solo nutre el cuerpo, sino también la memoria colectiva, fortaleciendo la cohesión social y preservando las raíces de una cultura que sigue viva en cada horno de barro y cada hoja de plátano. La preparación del zacahuil es un proceso que combina paciencia, conocimiento empírico y tradición oral. La masa se obtiene de aproximadamente siete kilos de maíz blanco, nixtamalizado en una solución de óxido de calcio, reposado para facilitar la molienda y conseguir la textura heterogénea característica. Por otra parte, la carne de cerdo se marina con un adobo de chile guajillo, que le da un color rojizo uniforme. Todo se envuelve en hojas de plátano, se ata con izote y se cocina durante ocho a diez horas en un horno de barro sellado, a la manera de un sepulcro. El tiempo de cocción, además de un requisito técnico, es un acto ceremonial donde la serenidad del cocinero se considera parte del ritual. Esto pudo ser observado y documentado con la participación de la familia Hernández Hernández de la comunidad de Llano Grande, municipio de Tempoal, en el estado de Veracruz. Resultados cuantitativos y cualitativos El zacahuil no solo destaca por su tamaño —puede superar los dos metros y los 20 kilos—, sino también por su valor nutricional. La combinación de maíz nixtamalizado, carne y manteca de cerdo aporta carbohidratos, aminoácidos esenciales, proteínas y grasas, mientras que los ingredientes del adobo ofrecen compuestos antioxidantes y antimicrobianos. El análisis nutrimental mostró que el zacahuil de esta investigación contiene 9.76 % de proteína, 8.60 % de grasa, 2.59 % de fibra y un valor calórico de 162 kcal por cada 100 g. Las porciones tradicionales de 400 g pueden aportar hasta 650 kcal, lo que resalta la importancia de su consumo moderado dentro de la dieta regional. Además, se realizó un estudio etnográfico que incluyó a más de 900 habitantes de la Huasteca veracruzana, explorando su frecuencia de consumo, percepción cultural y relación con celebraciones locales. La mayoría lo consume mensualmente (69 %), seguido del consumo semanal (29 %). La preparación doméstica sigue siendo predominante, especialmente a cargo de madres y abuelas (25 %), mientras que especialistas con experiencia representan el 15 % y la participación comunitaria alcanza el 11 %. La venta en puestos o negocios locales es limitada (10 %), y un 14 % de la población no participa en su consumo o desconoce la preparación, evidenciando un cierto desapego generacional frente a esta tradición. Aun así, el zacahuil mantiene su papel central en la cohesión social, reforzando la unión familiar y comunitaria durante celebraciones como carnaval, Xantolo, fiestas patronales, bodas y cumpleaños. Los hallazgos de la investigación revelaron cinco dimensiones culturales que se muestran a continuación. Aunque para muchos el zacahuil es un emblema de la Huasteca, reflejo del patrimonio ancestral y de la identidad comunitaria, para otros es simplemente un alimento. Esto puede observase de mejor manera en la imagen siguiente: El valor del zacahuil no se limita a la mesa. Su estudio integral, combinando etnografía y análisis científico, permite comprender su relevancia como patrimonio gastronómico, asíncomo su potencial para investigaciones en nutrición, ciencias de los alimentos y gastronomía funcional. Además, refleja la riqueza cultural de la Huasteca, reconocida por el INAH como región de alta presencia de pueblos originales, y subraya la importancia de promover el rescate y la valorización de saberes culinarios tradicionales.En un mundo donde la comida rápida y los hábitos modernos amenazan las tradiciones, el zacahuil se mantiene como un recordatorio del valor del patrimonio culinario, la investigación científica aplicada a alimentos tradicionales y la riqueza cultural que define a la Huasteca veracruzana. Es, sin duda, un gigante que no solo se mide en tamaño, sino en historia, sabor y significación cultural. Agradecimientos Se extiende un agradecimiento a la familia Hernández-Hernández (María Luisa, Miguel, Claudia, Edgar David, Brenda Jaquelin, Yulissa Denis y Miguel Ángel) por su valiosa colaboración en la realización de este proyecto.
Gastronomía y sustentabilidad, puentes entre México y España
Más allá de sus grandes capitales y sus famosas rutas turísticas, España guarda rincones únicos donde la naturaleza, la cultura y la cocina local se viven con calma, autenticidad y respeto por el entorno. Son destinos ideales para quienes buscan un turismo sostenible y, al mismo tiempo, una experiencia gastronómica ligada a la tierra. Consciente de este potencial, España busca convertirse en un referente de turismo sostenible, diverso y gastronómico, además de consolidarse como el destino europeo preferido de los viajeros mexicanos, lo que va de acuerdo con su nueva campaña internacional “Think You Know Spain? Think Again”, a través de la cual, Turespaña pone en el centro experiencias -como el slow travel- que llevarán a los visitantes a conocer y explorar regiones menos conocidas, así como una oferta culinaria que conecta la tradición con la innovación. Esta estrategia llega en un momento de auge en los flujos turísticos entre México y España. Tan solo en 2024, más de un millón de mexicanos viajaron al país ibérico, lo que convirtió a México en el segundo mercado emisor no europeo, con un gasto de 2,940 millones de euros. La tendencia se ve favorecida por una sólida conectividad aérea: 73 vuelos semanales desde cuatro ciudades mexicanas y nuevas frecuencias desde Querétaro a partir de octubre, que consolidan la ruta Ciudad de México–Madrid como una de las más importantes del Aeropuerto Internacional Benito Juárez. Gastronomía y sustentabilidad, ejes de la nueva etapa La riqueza culinaria española se perfila como uno de los principales motores para atraer al viajero mexicano, cada vez más interesado en experiencias auténticas y ligadas al territorio. Desde las rutas vinícolas en La Rioja hasta la cocina de vanguardia en el País Vasco, el turismo gastronómico se integra en un modelo que busca equilibrar desarrollo económico con respeto al medio ambiente. El enfoque en la sustentabilidad se materializa en la promoción de destinos menos saturados, invitando al viajero a descubrir el valor de la cultura local, la agricultura de proximidad y el rescate de tradiciones culinarias. Esta visión responde a una demanda global de viajes más conscientes, donde la mesa se convierte en un puente para conocer la historia y el paisaje de un país. Nuevo impulso institucional En este contexto, España refuerza su presencia en México con el nombramiento de José Miguel Machimbarrena Cuerda como nuevo Consejero de Turismo en la Embajada de España, con competencia también en Centroamérica. Con experiencia en estrategia y promoción internacional, Machimbarrena asume el reto de profundizar la relación bilateral desde el turismo y consolidar a España como referente en sostenibilidad y calidad. “México se ha consolidado como un mercado clave, con un perfil de viajero sofisticado e interesado en experiencias de alta calidad que refuercen la sostenibilidad de nuestro modelo turístico”: José Miguel Machimbarrena Un futuro de viajes con propósito La visión de Turespaña para los próximos años se centra en diversificar la oferta, incrementar la conectividad aérea y posicionar la gastronomía y la sostenibilidad como pilares del turismo español. Con ello, España no solo se fortalece como destino, sino que también estrecha los lazos culturales y económicos con México y Centroamérica, en un momento de gran dinamismo para la región.
Innovación, tecnología y tradición: Middleby en Abastur 2025
Con más de 120 marcas líderes bajo su respaldo, Middleby se ha consolidado como un referente global en equipos de cocina que transforman la manera de cocinar y servir en restaurantes, hoteles y servicios de alimentación. Fiel a esta misión, la empresa participó en Expo Abastur 2025, el encuentro más importante de proveeduría Horeca en México y América Latina, con algunos de sus equipos más innovadores. (Portada Imagen de AI_Solution en Pixabay) La presencia de Middleby en múltiples stands de Abastur 2025, como Tendencia Gastronómica, confirma su papel como socio estratégico de quienes buscan durabilidad, precisión y resultados superiores. Más que tecnología, la empresa ofrece soluciones integrales que elevan la experiencia culinaria y marcan la diferencia en cada cocina. En Expo Abastur, Middleby puso a disposición de sus clientes, soluciones que destacan por su eficiencia, calidad y capacidad de adaptación a las necesidades de la cocina profesional: Double Batch: Horno de dos cavidades independientes que hacen circular el aire impregnado a velocidades de hasta 80 km/h para crear altas tasas de transferencia de calor y reducir el tiempo de cocción. Sistema de recirculación de aire de velocidad variable Rejilla oscilante para una alta transferencia de calor sin manchas Capacidad para media bandeja de pizza de 16″ Diseño apilable (requiere kit de apilado) Sistema de menú inteligente capaz de almacenar hasta 800 recetas: 400 recetas por cavidad Autodiagnóstico incorporado para controlar los componentes y el rendimiento del horno Compatible con USB Cada uno de estos equipos refleja la filosofía de Middleby: innovación al servicio del sabor y la eficiencia. Más de un siglo de trayectoria y una visión orientada al futuro, Middleby continúa liderando la innovación gastronómica a nivel global, construyendo confianza y ofreciendo equipos que transforman el día a día en la cocina profesional.
El turismo que cuida, alimenta y transforma
En el corazón de la sierra hidalguense, entre magueyes y memorias campesinas, existe un proyecto que demuestra que la tierra, la cocina y la tradición pueden entrelazarse para regenerar comunidades y territorios. El Rancho La Gaspareña, en Singuilucan, Hidalgo, es un modelo integral donde el cuidado del ecosistema, la transmisión de saberes ancestrales y la creación culinaria conviven en armonía. El siguiente texto de Salvador Espino Manzano & Eduardo Plascencia Mendoza, documenta esta experiencia a través de las voces y prácticas de quienes la hacen posible: Rogelio Moreno Montiel, cuidador del paisaje; Martha María Jiménez López, cocinera tradicional y guardiana de la memoria; y Delfino Murcia, tlachiquero y depositario del conocimiento magueyero. Juntos han dado vida a una propuesta de turismo regenerativo que cuida, alimenta y transforma. Manos que cuidan, manos que cocinan: El modelo integral del Rancho La Gaspareña Por: Salvador Espino Manzano & Eduardo Plascencia Mendoza. En colaboración con: Rogelio Moreno Montiel, Martha María Jiménez López & Delfino Murcia En el municipio de Singuilucan, a 25 minutos de la ciudad de Tulancingo en pleno inicio de la sierra hidalguense, florece un proyecto que transforma el paisaje y la memoria colectiva: el Rancho La Gaspareña, liderado por el matrimonio entre Rogelio Moreno Montiel y Martha María Jiménez López. Por casi 20 años esta pareja ha tejido un modelo ejemplar de desarrollo rural donde convergen la regeneración del territorio, la cocina tradicional y el uso responsable del maguey como eje central. El maguey es una planta milenaria y un ecosistema vivo que ha nutrido y dado identidad a los mexicanos desde tiempos prehispánicos. Sus usos son amplios: aguamiel extraída después de 12 años de crecimiento de la planta para después transformarla en pulque, las flores conocidas como gualumbos que cada año se aprovechan en diversos guisos con chiles secos, gusanos blancos y rojos -chinicuiles- que crecen simbióticamente y que hoy son altamente valorados en las grandes ciudades, las hojas que sirven para envolver proteínas animales u otros alimentos en forma de barbacoa o mixiote, y las fibras que han servido desde medicina tradicional, forma de vestimenta y basamento para la construcción. Sin embargo, esta planta considerada sagrada por las sociedades precolombinas hoy es un ecosistema amenazado por la tala, la sobreexplotación por el uso desmedido de las pencas, y el ecocidio generado por la urbanización descontrolada que destruye terrenos completos para construir residencias, comercios u otros terrenos de cultivo. Frente a este panorama, Rogelio Moreno ha impulsado desde el Rancho La Gaspareña un proyecto de turismo regenerativo en el que mediante técnicas agroecológicas ha logrado recuperar zonas degradadas, reintroducir especies locales y fortalecer el equilibrio del ecosistema. En este panorama, los visitantes no solo observan sino participan activamente en la restauración del paisaje magueyero durante los recorridos guiados. En ellos se hacen conscientes de los procesos del maguey que van desde el cultivo, la extracción adecuada y respetuosa del aguamiel, y la producción con técnicas ancestrales del pulque.’ El éxito de esa visión regenerativa y apegada al territorio sería imposible sin la presencia del tlachiquero, figura de sabiduría esencial en la cultura del maguey. En La Gaspareña, Delfino Murcia desempeña este papel con maestría desde hace décadas. Guardián de saberes ancestrales que los ha convertido en su forma de vida, Delfino guía con destreza el proceso de capado de las plantas que ya tienen edad suficiente para comenzar la ruta de extracción del aguamiel, puede diferenciar a simple vista los tiempos de maduración de cada maguey, y realiza con manos expertas la delicada extracción del aguamiel. Su conocimiento encarna una tradición transmitida de generación en generación, y su presencia en el rancho reafirma el valor del trabajo campesino como pilar de la regeneración y soberanía alimentaria. El proyecto no se limita al campo. La experiencia culmina en el taller culinario donde Martha Jiménez, reconocida cocinera tradicional, ofrece un banquete de sabores y saberes. Con sensibilidad y creatividad transforma los productos del maguey en platillos memorables: pan de pulque recién horneado cuya masa es cuidadosamente fermentada por más de 10 horas y que al final resulta en sutil bocado aromático entre trigo tostado y una presencia delicada del pulque, curados artesanales con las frutas de la región que son una excelente opción para quienes quieran expandir su conocimiento del fermentado más allá de la bebida al natural, chilaquiles empulcados con base de salsa de chiles secos con el líquido prehispánico, atole de aguamiel y otros platos que revelan la plasticidad gastronómica de los productos del maguey. Cada receta es un homenaje a la tierra, una forma de preservar, construir, fortalecer y compartir el legado culinario hidalguense. En este rancho ubicado a un costado de la carretera federal Pirámides – Tulancingo, el turismo gastronómico no es espectáculo ni está folclorizado. Es aprendizaje, vínculo y sabor profundo que se respira, toca, prueba y bebe. Los talleres impartidos por Martha no solo enseñan técnicas sino que abren conversaciones sobre el origen de los ingredientes, los ciclos de la milpa y sus coincidencias y distancias fácilmente reconocibles con el ecosistema sostenido por el maguey, sobre el cambio climático y las maneras en que sí ha modificado el entorno y los productos disponibles, y la importancia de cocinar con plena conciencia. Así, el visitante se convierte en aprendiz, cómplice y portador de una tradición viva. El Centro de Innovación Gastronómica (CIG) ha documentado esta experiencia como un caso ejemplar de articulación entre cultura alimentaria y regeneración territorial. En una visita de campo, investigadores del CIG aplicaron entrevistas, mapeos participativos y observación etnográfica para analizar el modelo integral de La Gaspareña. Identificaron cuatro espacios clave: el área de cultivo (Metlahtolli), la zona de extracción y transformación del maguey, el tinacal y la destiladora artesanal, y finalmente el taller culinario. Durante la investigación, se destacó el rol fundamental de Rogelio como cuidador del paisaje, el de Martha como transmisora de la memoria culinaria, y el de Delfino como portador del conocimiento magueyero. Juntos han logrado que su rancho no solo sea un espacio productivo, sino también un
Kombucha y cocina de maíz, un maridaje con historia y tendencia
En la escena gastronómica actual, las bebidas con carácter y tradición se posicionan en la mesa, es el caso de la kombucha artesanal, que entre plato y plato se abre camino como un maridaje que sorprende y cautiva. “Sabores Vivos” fue una experiencia que combinó los sabores de esta fermentación líquida y la cocina del chef Ulises Palafox en su restaurante Maíz Tinto. La kombucha, nacida hace siglos en Asia como una infusión fermentada de té, está llegando a las mesas como una opción de maridaje, por sus matices de acidez, su dulzor y burbujeo natural que la vuelven perfecta para acompañar menús creativos. En esta ocasión, las variedades base de Kombucha Vallesana, elaboradas en Valle de Bravo con tés orgánicos e ingredientes locales, fueron el toque refrescante de un recorrido culinario de cuatro tiempos que incluyó tostadas de aguachile de atún y camarón, croquetas de milpa con huitlacoche trufado, elotes baby tatemados y tacos emblemáticos como el de suadero y el estilo Ensenada. En esta experiencia, denominada “Sabores vivos”, el chef Ulises Palafox llevó la experiencia un paso más allá con un coctel que fusionó kombucha, mezcal, jengibre y guayaba rostizada, resaltando el potencial de esta bebida en el mundo de la mixología. La frescura viva de la kombucha se entrelazó con el ahumado del mezcal y la intensidad de los ingredientes de temporada, logrando armonías que sorprendieron al paladar sin artificios. Más que una moda pasajera, el auge de la kombucha en la gastronomía mexicana responde a una búsqueda de sabores auténticos y bebidas con identidad. “Sabores Vivos” dejó claro que esta fermentación milenaria no solo es refrescante, sino también versátil, capaz de encontrar su lugar tanto en la alta cocina como en la mesa cotidiana. “Sabores Vivos”, reunió a Alejandro y Roberto Himmelbauer —fundadores de Kombucha Vallesana— y al chef Ulises Palafox, de Maíz Tinto, para demostrar que esta bebida milenaria de fermentación natural puede llevarse muy bien con la cocina mexicana de milpa sin perder su personalidad. “La cocina de temporada nos permite construir sabores sinceros y profundamente mexicanos”, comentó Ulises Palafox. “Este menú no busca impresionar, sino reconectar con lo esencial: el sabor natural, los ingredientes vivos y el cuidado en cada preparación”.
Nada se crea, todo se transforma, un llamado a repensar la innovación gastronómica
En la cocina, la creatividad se construye, se transforma y se afina con técnica y reflexión. Entre las frases más citadas del universo culinario, la de Brillat-Savarin sobre el descubrimiento de un nuevo manjar y el principio químico de Lavoisier que dicta que “nada se crea, solo se transforma” trazan un puente de siglos que conecta filosofía, ciencia y gastronomía. Sin embargo, en la era del exceso de “novedades” y de la hiperexposición en redes sociales, el concepto de innovación corre el riesgo de diluirse en meros trucos estéticos o combinaciones forzadas. Este ensayo de los gastrónomos Eduardo Plascencia Mendoza, Salvador Omar Espino Manzano, Williams García Mora y Carlos Isac Rivas Vela, propone replantear el papel del cocinero contemporáneo, no como un creador divino, sino como un transformador estricto que analiza, investiga y sirve a la sociedad desde el conocimiento técnico y la ética profesional. Una lectura que tal vez incomoda y provoca, pero que también abre caminos para entender la gastronomía como ciencia y no como un espectáculo. Imagen de Frank Rietsch en Pixabay En cocina no hay creación, solo transformación. Esbozos sobre innovación gastronómica entre Brillat-Savarin y Lavoisier. Por Eduardo Plascencia Mendoza*. Coautoría y revisión Salvador Omar Espino Manzano*, Williams García Mora* y Carlos Isac Rivas Vela* El gremio gastronómico actual sufre una crisis por exceso de creatividad. Todos inventan algo, todos dicen tener la verdad sobre un nuevo sabor, una nueva textura, o una nueva manera estética que cambiaría el mundo tal cómo se conoce. En última instancia, todos se sienten herederos de lo dicho por Brillat-Savarin en la Meditación 28 de su Fisiología del gusto: “el descubrimiento de un manjar nuevo hace más por la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella” (2016, p.128). Una de las frases más poderosas, y acaso más peligrosas, jamás pronunciadas sobre la invención gastronómica que sigue calando hondo en aquellos autoconsagrados como creativos.A exactos dos siglos de tal revelación, y de seguir dicha lógica, las y los cocineros de vanguardia estarían hartos de regalar felicidad al mundo, y pocas cosas le quedarían al género humano por explorar desde las diferentes disciplinas artísticas o científicas. Nada más contrario a la realidad, porque en vez de otorgar alegría han regalado arrogancia, y en lugar de promover la transformación de las sociedades -como lo pretendía el sibarita francés- se han dedicado a divinizar sus obras y erigirse como nuevos profetas de una verdad obtenida a través de sus manos. Ridículas formas de engrandecerse por una actividad cuyos principios básicos son el servicio y el placer. Son tiempos aciagos para la ética en la ejecución culinaria. Lo que pocos recuerdan es que 36 años antes de la célebre obra considerada por muchos como la fundamentación de una incipiente ciencia gastronómica, otro francés con la misma personalidad renacentista y deseos de búsqueda de la verdad desde la filosofía y la ciencia basada en pruebas empíricas estableció un principio que podría servir de fundamento para la innovación gastronómica. El científico -porque no hay mejor forma de llamarle- Antoine Laurent de Lavoisierescribió en su Tratado elemental de química: Nada se crea, ni en las operaciones del arte ni en las de la naturaleza, y puede establecerse como principio que, en toda operación, hay una cantidad igual de materia antes y después de la operación. (2002, pp. 10-12) Ésta es la versión original de lo que 236 años después se reduciría en el afamado epígrafe científico: nada se crea ni se destruye, solo se transforma, que muchos usamos como remedio infalible ante la fuerza de los mitos y las personas de espíritu avezado que sienten que el mundo les queda corto para derrochar su capacidad creativa. Tras la necesaria reflexión sobre ambas frases, tal vez de lo que hablaba Brillat-Savarin no era de descubrimiento per se sino de transformación, de la capacidad de un cocinero para que elementos separados se unan, fusionen o contrasten con otros en operaciones exponenciales de ampliación, concentración o reducción. No se refería al acto creativo/divino/bíblico de pasar de la nada al todo con el movimiento de una de las manos del cocinero/descubridor en turno, sino de la capacidad de comprender su materia prima -los ingredientes- y procesarlos a través de un sistema técnico/tecnológico para conseguir una nueva forma más sabrosa, más colorida, con otro gusto y otra intención a la del origen, tal vez inerte, de los elementos que componen la obra que está construyendo. En este sentido, el cocinero dedicado a la innovación solo es un transformador y no un creador, una pieza clave sin protagonismos ni características divinas, pedestales para ser adorados, o laureles en sus frentes por exponer sus platos en redes sociales. Son tan humanos -y debieran ser igual de útiles- como un conductor de taxi, una burócrata, o un barbero. Con este ángulo en mente, conviene aterrizar en el ambiente gastronómico la idea lavoisieriana de transformación que guíe en la comprensión de cómo los cocineros solo son ejecutores de una técnica y no entidades etéreas de cuyos designios depende la génesis de una nueva era. En la siguiente tabla se esbozan conceptos y ejemplos en la materia: Sirvan estos ejemplos para dar paso a la posible resolución de una pregunta que acosa a la gastronomía actual: ¿qué carajos es la innovación gastronómica? Entendida como el resultado de la investigación profunda, analítica, intencionada y no como hipérbole del simple acto de combinar dos productos que seguramente ya habían sido mezclados antes. No, innovar no se trata de fusionar dos cocinas, de combinar dulce con salado, ni maldeconstruir un mole con sferificaciones defectuosas, o presentar repulsivas espumas para cambiar la textura de una salsa, o de colocar 293 brotes como supuesta decoración de un taco cuya tortilla termina tan fría que pierde su principal función de contenedor caliente y flexible. Innovar se trata de comprender un problema, analizar las razones de su existencia, proponer rutas de resolución tanto de las consecuencias de la problemática como del problema en sí mismo. Se trata de servir a la
El verano tiene un sabor, y este año, sabe a cereza, la joya que nutre y es deliciosa
De color rojo intenso, con un brillo natural y dulzura sutil, las cerezas frescas del Noroeste de Estados Unidos son uno de esos regalos del verano que llegan para refrescarnos. Más allá de ser una fruta hermosa y apetecible, son un ingrediente versátil, saludable y sorprendente, que en cada temporada conquista más terreno en la cocina mexicana. FOTO PORTADA: Frauke Riether en Pixabay Originarias de estados como Washington, Idaho, Oregón, Utah y Montana, las cerezas de noroeste se benefician de un clima templado y suelos fértiles que les otorgan características muy valoradas: tamaño generoso, textura tersa, un tono rojo más intenso y un sabor frutal único, y es justo en estos días, entre julio y mediados de agosto, cuando alcanzan su punto máximo de frescura y sabor, y se convierten en una oportunidad perfecta para integrarlas al menú diario. La temporada es corta, pero su potencial es inmenso, porque con la cereza se pude preparar desde pasteles, mermeladas y postres clásicos hasta ensaladas, carnes al horno y salsas para platillos salados. Las cerezas aportan un equilibrio entre dulzor y acidez que eleva cualquier receta, combinando a la perfección con ingredientes como quesos suaves, frutos secos, balsámicos e incluso especias. Imagen de candoyi en Pixabay De acuerdo con Juan Carlos Moreira, representante en México de Cerezas del Noroeste, estas frutas “son un verdadero tesoro de la temporada. Su versatilidad gastronómica permite integrarlas en bebidas, ensaladas, platos fuertes y postres, elevando cualquier preparación con un toque único”. Ideales para cualquier dieta Pero si en algo destacan más, es en su valor nutricional. Una porción de 20 cerezas aporta apenas 100 calorías, es rica en agua, ideal para los días de calor, y contiene fibra, vitamina C, potasio, carotenoides, flavonoides y antocianinas, compuestos con propiedades antioxidantes que ayudan a reducir la inflamación y el envejecimiento celular. Además, su contenido de melatonina podría contribuir a mejorar el descanso nocturno, y su bajo índice glucémico las convierte en una opción saludable incluso para personas con diabetes, al no generar picos elevados de glucosa. Ideas para disfrutarlas Las cerezas son tan prácticas como deliciosas. Aquí algunas maneras de integrarlas a tu día: ¿Cómo conservarlas? Para mantener su frescura, lo mejor es guardarlas en refrigeración desde el primer momento. Y si deseas disfrutarlas fuera de temporada, congelarlas es una excelente opción. Solo enjuágalas, sécalas bien, deshuesa si lo prefieres, empaca herméticamente y congela. Si nunca las has probado frescas o sólo las conoces en preparaciones industriales, este es el momento ideal para redescubrir su sabor natural y explorar su infinita versatilidad en la cocina.
