La cocina como profesión, por qué formarse ya no es una opción, sino una necesidad
En los últimos años, la gastronomía dejó de ser vista como un oficio aprendido en la práctica para consolidarse como una profesión que exige técnica, conocimiento, disciplina y visión empresarial. Este cambio explica por qué cada vez más jóvenes deciden estudiar cocina de manera formal: entienden que detrás de un buen platillo hay método, gestión, cultura y una formación sólida que permita competir en un mercado globalizado y altamente demandante. La profesionalización de la cocina responde, en primer lugar, a la transformación del sector gastronómico. Restaurantes, hoteles, servicios de banquetes, proyectos de autor y propuestas independientes requieren hoy chefs capaces de liderar equipos, administrar recursos, entender costos, comunicar conceptos y dialogar con otras culturas. Cocinar bien ya no es suficiente, se necesita comprender el negocio, dominar técnicas internacionales y tener una base académica que respalde cada decisión. En este contexto, escuelas como ASPIC Instituto Gastronómico se han convertido en un referente para quienes buscan una formación integral. Incorporada a la Secretaría de Educación Pública y con un modelo de enseñanza de estilo europeo, ASPIC ha formado desde 2005 a más de cinco mil profesionales que hoy se desempeñan en distintos ámbitos de la industria culinaria, tanto en México como en el extranjero. Una de las razones por las que la gastronomía atrae a nuevas generaciones es su carácter versátil. Estudiar cocina abre puertas en múltiples direcciones: desde la alta cocina y la repostería especializada, hasta la administración restaurantera, la docencia o el emprendimiento gastronómico. ASPIC responde a esta diversidad con cuatro especialidades diseñadas para distintos perfiles y ritmos de vida, disponibles en turnos matutino, vespertino, nocturno y sabatino. El programa Chef Universal, con una duración de 24 meses y cinco días por semana, integra la formación culinaria con administración restaurantera e idiomas, particularmente francés e inglés, preparando a los estudiantes para planear y dirigir proyectos gastronómicos en contextos nacionales e internacionales. Para quienes buscan una incursión profesional más ágil, la especialidad de Chef Internacional, también de 24 meses pero con tres días a la semana, permite adquirir bases sólidas en un menor tiempo. A esto se suman la Especialidad de Chef, de seis o doce meses, y el programa de Chef Pâtissier & Chocolatier, de 18 meses, enfocado en el mundo de la pastelería y la chocolatería profesional. El atractivo de este tipo de formación no radica solo en los planes de estudio, sino en la experiencia educativa. En ASPIC, el sistema de aprendizaje privilegia la práctica: 85 por ciento del tiempo en cocina y 15 por ciento de teoría. Además, la colegiatura incluye materias primas, utensilios, cuchillería y equipo profesional, reforzando una enseñanza basada en el hacer, en el error y en la mejora constante. Todo lo que el alumno prepara forma parte de su proceso de aprendizaje y le pertenece. La figura del chef también ha cambiado. Hoy es un profesional sin fronteras, capaz de adaptarse a distintos contextos culturales y laborales. Por ello, resulta clave la presencia de un cuerpo docente integrado por chefs mexicanos y extranjeros reconocidos internacionalmente, muchos de ellos miembros de L’Académie Culinaire de France, bajo la dirección de un Maître Cuisinier de France. Esta combinación de saberes técnicos, experiencia real y formación en valores distingue a las instituciones que apuestan por una enseñanza responsable y de largo alcance. Más allá de la técnica, la profesionalización de la cocina implica una ética de trabajo, un compromiso con la calidad y una vocación de servicio. ASPIC lo asume desde su misión: formar profesionales íntegros, con bases culturales, humanas y técnicas, capaces de encontrar sentido y trascendencia en su labor cotidiana. Que los jóvenes elijan estudiar gastronomía no es una moda pasajera, es el reflejo de una industria en evolución que demanda preparación, disciplina y visión. En ese camino, las escuelas serias, con historia, estructura académica y proyección internacional, juegan un papel fundamental para que la cocina siga siendo un arte, pero también una profesión sólida y respetada.
Tiempo de cosecha del arroz
La chef, investigadora y escritora Lynda Balderas, creadora de La Arrocería en Cuernavaca, Morelos, ha dedicado más de una década a documentar, cocinar y difundir la tradición arrocera del estado. Su trabajo no solo preserva una técnica agrícola ancestral, sino también un patrimonio cultural y gastronómico que distingue al Arroz del Estado de Morelos, amparado por su Denominación de Origen. En este texto comparte su experiencia en los arrozales y detalla, paso a paso, cómo se vive el ciclo completo del arroz, desde la siembra hasta el beneficio. Cada año, a finales de octubre, voy de visita a los arrozales y cada visita, desde hace trece años, la disfruto plenamente, como si fuera la primera vez. El paisaje es tan hermoso y participar, aunque sea un breve momento, en la cosecha es tan significativo, que siempre trato de invitar a amigos y conocidos para que, de alguna manera, compartan esta experiencia. Sin embargo, observo con tristeza que vivimos tiempos en los que todos estamos ocupados y cada día importa menos lo que sucede en el campo. Sin darnos cuenta, experiencias como la cosecha del arroz en Morelos se reducen cada año y llegará pronto el día en que no podremos disfrutarlas más. Comparto con mucho cariño sobre el arroz de mi terruño, con la esperanza de que este nuevo año que se aproxima traiga una mejor situación para el campo y para quienes trabajan la tierra con sus manos. Estamos olvidando que del campo provienen nuestros alimentos, mientras nos distraemos con productos modernos que ahora incluso se fabrican en impresoras de tercera dimensión. En Morelos, el ciclo del cultivo del arroz se realiza únicamente durante primavera–verano. Actualmente se cultivan las variedades Morelos A92, A98 y A2010, generadas por el INIFAP y amparadas bajo la Denominación de Origen “Arroz del Estado de Morelos”. El ciclo dura alrededor de 150 días, aproximadamente cinco meses y medio, con ligeras variaciones según la disponibilidad del agua y las fechas de inicio. El proceso inicia con la limpieza del terreno, donde se retira el jehuite -del náhuatl xihuitl, hierbas verdes no comestibles-, y con el apoyo de tractores, se mueve la tierra y, quince días después, se repite la operación en sentido contrario. Al término de otros quince días, la parcela queda lista para cortar las rayas. Siembra artesanal: almácigos, tajos y “voleo” Con la tierra lista, se preparan los almácigos, también llamados pacholes, superficies donde se siembran las semillas. Este trabajo sigue realizándose de manera artesanal. Primero se forman los tajos, rectángulos de tres a cuatro metros de ancho por el largo de la parcela. Los bordadores levantan a mano los bordos, pequeños montículos que delimitan cada tajo y dejan un espacio para el paso del agua. Luego se procede a anegar, permitiendo que el agua inunde los tajos. Con el área preparada, el sembrador lanza las semillas al voleo, dejándolas volar libres por el aire. Una vez sembrado, se cubre con abono de corral seco llamado majada. Después deben transcurrir 40 días para que las plántulas estén listas para el trasplante. Al cumplirse los 40 días, se prepara el terreno donde las plántulas crecerán el resto del ciclo. El trasplante inicia con los aguadores, quienes trazan las melgas o curvas de nivel, que funcionan como pequeñas albercas. Poco a poco, estas se van anegando y el agua fluye desde la parte alta hasta la más baja. Es una verdadera obra de ingeniería agrícola basada en el conocimiento ancestral de los productores arroceros. Ritos y tradiciones que acompañan al arroz En Morelos, el cultivo del arroz está profundamente ligado a manifestaciones culturales. El 3 de mayo, Día de la Santa Cruz, en Cuautla aparecen cruces decoradas con flores de papel, plástico o listones multicolores. Esta tradición, vinculada con la fiesta mexica de Huey Tozoztli, mantiene vivos los ritos de siembra, la petición de lluvia y el culto a los cerros. En agosto, el arrozal toma un tono verde alimonado. El grano aún no se forma por completo y mantiene un líquido lechoso que atrae a los pájaros. Para proteger el cultivo aparece el pajarero, cuya labor es espantar a las aves con la honda y el chicote, cuyo sonido fuerte hace que las parvadas emprendan el vuelo. En sus largas jornadas, casi siempre en soledad, los pajareros de Cuautla desarrollaron hermosas artesanías, hoy muy valoradas en ceremonias civiles y fiestas tradicionales. Son pocos los que conservan este conocimiento, y encontrar una de estas figuras colgada en los árboles de los arrozales es cada vez más difícil. La cosecha: el campo dorado A finales de agosto y principios de septiembre llega el momento de la cosecha. Las panojas adquieren un color amarillo paja y el peso del grano las hace inclinarse. En la zona oriente del estado se utilizan trilladoras, gracias a la planicie del terreno. En la zona sur, la cosecha sigue siendo totalmente artesanal. El corte a mano y el viaje al molino El cortador se inclina para cortar los macollos, grupos de plantas de arroz que crecen juntas. Con la hoz en la mano derecha y un solo movimiento, corta varios macollos y luego golpea el manojo dentro del bote arrocero, donde caen los granos desprendidos de la panoja. El proceso se repite hasta llenar el bote. El arroz recién cosechado, llamado palay, se vacía en costales que luego se cargan con ayuda de caballos y se transportan al molino. Secado y beneficio: la preparación final En el molino, el arroz se lleva al asoleadero, una explanada donde se extiende para perder humedad y poder almacenarse. Tras la cosecha, el grano debe reposar un mes para alcanzar el nivel adecuado de humedad que le permitirá resistir el descascarillado y el pulido. Esta etapa, conocida como beneficio, prepara el arroz para su consumo y comercialización. Cierre editorial: un alimento, un territorio, una memoria El arroz de Morelos no solo es un cultivo: es un territorio, un oficio y una memoria viva que aún respira gracias a quienes, como Lynda Balderas, acompañan y
Gastronomía española y flamenco, la experiencia íntima de Sebastián del Buen Ayre en CDMX
En La Condesa existe un espacio donde la gastronomía española y el flamenco se encuentran de una manera íntima y sorprendente. En la casa del bailaor Sebastián del Buen Aire, los asistentes disfrutan tapas, vino y un espectáculo de pasión y alma, y es en este punto donde el artista anuncia su próxima presentación de Noises Flamenco en el Lunario del Auditorio Nacional, una experiencia que combina tradición, modernidad y el espíritu del arte andaluz en el corazón de esta ciudad. Foto de portada Erik Ochoa. Entre todas las casas de La Condesa hay una muy particular, porque más que un hogar, es un refugio artístico. Allí vive el bailaor Sebastián del Buen Ayre, y allí también se condensa una forma íntima de entender el flamenco. La sala principal se convierte en recepción y antesala, y en el segundo piso, se descubre un microcosmos donde cada sábado ocurre un pequeño milagro, porque esa habitación de apenas veinte metros cuadrados tiene algo indispensable para un artista flamenco, un tablao, y a su alrededor unas cuantas sillas. Así, la cercanía inevitable entre artistas y público, y se este espacio se convierte en un escenario con un espectáculo que apela a los sentidos en toda su expresión. Antes de subir, los asistentes nos reunimos alrededor de algunos bocados típicos de España, había tapas servidas sin ninguna pretensión, un vino que invitaba a predisponer el ánimo y un ambiente que preparó el terreno para el cante jondo. Esa armonía entre lo culinario y lo musical hace que la experiencia fluya como lo hace una buena receta: ingredientes simples, tiempo preciso, intensidad justa. Era imposible no pensar en la manera en que España ha ido construyendo su gastronomía a través de siglos de intercambios, del Mediterráneo a la influencia árabe, y de ahí al abrazo de los productos que llegaron desde América, mientras ese mismo sincretismo se materializaba después en el escenario, en cada taconeo y cada rasgueo, como lo vimos y lo sentimos esta noche. Antes de subir al segundo piso, los asistentes nos reunimos en la sala -que sirve de recepción- alrededor de algunos bocados típicos de España, como tapas -servidas sin pretensiones-, un vino que invita a predisponer el ánimo y un ambiente que prepara el terreno para el cante jondo. Esa armonía entre lo culinario y lo musical hace que la experiencia fluya como lo hace una buena receta: ingredientes simples, tiempo preciso, intensidad justa. Era imposible no pensar en la manera en que España ha ido construyendo su gastronomía a través de siglos de intercambios —del Mediterráneo a la influencia árabe, y de ahí al abrazo de los productos que llegaron desde América— mientras ese mismo sincretismo se materializaba después en el escenario, en cada taconeo y cada rasgueo. La presentación más reciente de Sebastián en su casa tuvo, además, un valor especial, porque fue el momento elegido para anunciar Noises Flamenco, su próximo espectáculo en el Lunario del Auditorio Nacional. Un regreso significativo, no solo por lo simbólico del espacio, sino porque ahí, dice el artista, “siempre me reciben con los brazos abiertos”. Para Del Buen Ayre, México no es únicamente un destino: es un lugar de inspiración, porque su público tiene una sensibilidad especial hacia el arte flamenco. Por eso quería estrenar aquí este proyecto tan íntimo y ambicioso, confiesa. Noises Flamenco es el resultado de un viaje personal y profesional que lo ha llevado por Europa, Norteamérica y Sudamérica. Del Buen Ayre ha absorbido, como quien recoge sazones distintos en cada cocina, ritmos y sonoridades que amplían su idea del flamenco. “Durante años he convivido con distintas músicas que me han enseñado a escuchar el ritmo de otra manera”, explica. Y esa convicción se siente en su propuesta. El espectáculo utiliza al flamenco como hilo conductor, pero dialoga con otros géneros para crear un mundo onírico, sonoro y visceral, acompañado de músicos en vivo y de la bailarina invitada Marién Luévano. La mezcla entre rigor técnico y libertad creativa —su sello personal— lo ha convertido en uno de los innovadores más respetados del género. Y ahora, con Noises Flamenco, se adentra aún más en esa búsqueda que convierte la tradición en lenguaje contemporáneo.
La Liste 2026 reconoce al chef Guy Santoro por trayectoria y galardona a Maizajo como joya culinaria
La ceremonia de La Liste 2026, uno de los rankings gastronómicos más influyentes a nivel mundial, destacó el talento culinario de México al otorgar un reconocimiento a la trayectoria del chef Guy Santoro y premiar a Maizajo, el proyecto de Santiago Muñoz Moctezuma, con el Discovery Gem Award. En su décimo aniversario, La Liste reunió en París a la élite de la gastronomía global para presentar su clasificación basada en datos y celebrar a los chefs, restaurantes y propuestas que están transformando el panorama culinario internacional. Foto de portada: Nacho Urquiza. La escena gastronómica mundial se reunió en el Quai d’Orsay de París para celebrar el décimo aniversario de La Liste 2026, uno de los rankings culinarios más influyentes del planeta. En esta edición, marcada por la diversidad, la expansión global del gusto y el dominio de los datos —más de 1100 fuentes profesionales y millones de reseñas analizadas—, dos nombres destacaron para México: el chef Guy Santoro, quien fue reconocido por su larga trayectoria, y Santiago Muñoz Moctezuma, quien recibió el Discovery Gem Award por el proyecto Maizajo. Un reconocimiento merecido a un pilar de la gastronomía en México Durante la ceremonia, La Liste entregó sus Special Awards 2026, distinciones que reconocen la excelencia, la creatividad y la contribución a la industria a nivel global. Entre los galardonados de 20 países, el chef Guy Santoro fue celebrado por su larga trayectoria y su influencia clave en la cocina franco-mexicana. Guy Santoro, nacido en Francia y arraigado en México desde hace 25 años, se ha convertido en una figura fundamental de la alta cocina en el país. Su carrera incluye la dirección de cocinas en hoteles y restaurantes de lujo, la formación de nuevas generaciones de cocineros y la consolidación de una propuesta culinaria donde la técnica francesa se entrelaza con los ingredientes y tradiciones mexicanas. A lo largo de su vida profesional, Santoro ha sido impulsor del rigor gastronómico, del trabajo meticuloso y del respeto al producto, elementos que La Liste destacó como parte del espíritu de este reconocimiento. Una edición que marca la transformación del gusto global La Liste 2026, basada en un sistema de calificación que reúne miles de guías, reseñas de prensa, plataformas digitales y comentarios de comensales, reveló un panorama en plena evolución: diez restaurantes de ocho países comparten por primera vez el primer puesto; Asia consolida su ascenso como nuevo epicentro gastronómico; Europa demuestra una fuerza silenciosa basada en la técnica, y el modelo restaurante-hotel se perfila como tendencia dominante para 2026. El ranking reafirmó el liderazgo de restaurantes como Le Bernardin, Lung King Heen, Da Vittorio o SingleThread, mientras que el japonés Matsukawa se posicionó este año como el número uno del mundo. Santiago Muñoz Moctezuma, entre las nuevas joyas de la gastronomía mundial México también brilló en esta edición gracias a Maizajo, el proyecto de Santiago Muñoz Moctezuma, fundador y empresario, quien recibió el Discovery Gem Award. Este galardón destaca a restaurantes, pastelerías u hoteles que merecen ser descubiertos por ofrecer experiencias culinarias auténticas, extraordinarias y profundamente conectadas con su identidad. Maizajo, que comenzó como molino y taquería, se ha convertido en un referente del maíz nativo, la cocina tradicional y la recuperación de técnicas artesanales. En apenas dos años, ha conseguido posicionarse entre las propuestas que marcan el pulso contemporáneo de la gastronomía mexicana. “Pensar que iba a estar rodeado de tantos chefs que admiro era difícil de imaginar hace dos años que abrimos la taquería y restaurante. Mucha inspiración”, escribió Santiago en redes sociales. “Vamos por muchos y mejores tacos, más litros de mole. Esto es gracias al equipo que sostiene el proyecto”. México en la conversación mundial del gusto El reconocimiento simultáneo a figuras experimentadas como Guy Santoro y a jóvenes proyectos innovadores como Maizajo evidencia el momento que vive México en el mapa gastronómico del mundo, un país donde la tradición y la técnica se conjugan, donde los productos originarios inspiran nuevas narrativas culinarias y donde los restaurantes se consolidan como espacios de identidad, memoria y creación. En una edición que celebra diez años de rastrear la excelencia culinaria del planeta, La Liste 2026 no solo premió a quienes han construido una trayectoria ejemplar, sino también a quienes están modelando el futuro. En ese escenario, México ocupó un lugar de honor.
Ronqueo 2025, Rey Bello y Ale Pliego presentan en CDMX, experiencia gastronómica con arte y filantropía
El próximo 3 de diciembre, la Ciudad de México será escenario de un evento gastronómico diferente, “Ronqueo: arte y sabor con propósito”, una experiencia que promete combinar el tradicional despiece de un atún rojo a cargo de Rey Bello (Nashville), con un menú exclusivo creado por Colibrí Jiménez y Jorge Díez Martínez, una subasta silenciosa -de arte-, y la producción impecable de Ale Pliego by Happy World México. Más allá de la alta cocina, cada boleto y cada puja tendrán un propósito mayor, la recaudación de fondos para la Fundación Libera México en beneficio de sobrevivientes de trata y explotación sexual. Así, el arte, el sabor y la solidaridad se darán cita en una sola noche que promete ser tendencia en la agenda gourmet y cultural de la CDMX. En un cruce innovador entre la alta cocina, el arte contemporáneo y el compromiso social, el evento “Ronqueo: arte y sabor con propósito” es definido por sus organizadores como una de las propuestas más destacadas de la escena gastronómica en la Ciudad de México en este cierre de año. Organizado por Rey Bello y Ale Pliego bajo el sello de Happy World México, esta velada, la cual está programada para el 3 de diciembre, promete transformar el tradicional ronqueo –el despiece ceremonial de un atún– en una experiencia multisensorial que no solo deleite el paladar, sino que también genere un impacto positivo en la sociedad, al donar los fondos recaudados a la Fundación Libera México. El ronqueo, una técnica ancestral japonesa adaptada con toques mexicanos y españoles, será el eje central de la noche. Bajo la dirección de Rey Bello, un visionario culinario con más de 18 años de experiencia en fusiones gastronómicas internacionales, los asistentes presenciarán un espectáculo donde el atún se convierte en arte comestible. A este evento se han sumado destacados chefs, como Colibrí Jiménez y Jorge Díez Martínez, el menú incluirá creaciones innovadoras que resalten la frescura y versatilidad del pescado, desde sashimis y ceviches, hasta platos de vanguardia inspirados en la cocina Michelin. La producción corre a cargo de Ale Pliego, experta en eventos de lujo con más de 15 años en el sector, quien asegura que cada detalle, desde la ambientación hasta la disposición de los espacios, eleve la experiencia a un nivel de elegancia y sofisticación inigualable. Más allá de los sabores excepcionales, “Ronqueo…” se distingue por su propósito filantrópico, ya que los fondos recaudados a través de una subasta de obras de arte y la participación en el evento se destinarán a dicha fundación, la cual da refugio, acompañamiento integral y oportunidades de reconstrucción a sobrevivientes de trata de personas y violencia sexual. Esta iniciativa no solo une a personalidades del mundo cultural y gastronómico, como el artista Memo Márquez, sino que transforma una cena en un acto de solidaridad, celebrando la creatividad mientras se apoya a quienes más lo necesitan. En entrevista exclusiva con los organizadores, Rey Bello destacó la esencia colaborativa del evento: “Se trata de la unión que estamos haciendo para crear un movimiento en México, el cual incluye un ronqueo que es una experiencia en la que la gente participa, y en este evento sumamos el arte, la cultura, la amistad, la gastronomía y los fondos serán destinados a una fundación. El equipo de Colibrí Jiménez es el que nos ayudará a cocinar. Tenemos todos los ingredientes para que la gente disfrute de una gran experiencia y de paso podamos ayudar”. Por su parte, Ale Pliego compartió cómo evolucionó la idea: “Este evento primero se pensó como algo gastronómico y después se fueron juntando artistas, subasta y la fundación que hacen una gran labor. Ronqueo será una gran experiencia, porque los asistentes podrán disfrutar del ronqueo y participar en la subasta”.
Le Cordon Bleu México celebró 130 años de excelencia culinaria con una cena de gala en la Universidad Anáhuac, que también festejó 50 años de la Facultad de Turismo y Gastronomía
Le Cordon Bleu México y la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac celebraron su gran legado en la industria de la hospitalidad, con una cena de gala y un menú de inspiración francesa con ingredientes mexicanos; chefs invitados y un homenaje a la formación académica marcaron esta velada histórica. La Universidad Anáhuac México reunió a la comunidad académica, chefs invitados, estudiantes y familias para celebrar dos aniversarios que han marcado el rumbo de la enseñanza culinaria en el país: los 130 años de Le Cordon Bleu, institución reconocida en todo el mundo, y los 50 años de la Facultad de Turismo y Gastronomía. Esta ceremonia tuvo lugar en el Campus Norte con una cena de gala concebida y ejecutada por los alumnos de octavo semestre de Gastronomía, quienes fueron responsables del diseño del menú, la producción culinaria y la coordinación operativa del evento, como parte de un ejercicio académico que retomó técnicas clásicas francesas integradas con ingredientes regionales y referencias internacionales. Pero los estudiantes no estuvieron solos, contaron con el acompañamiento de figuras clave que guiaron la construcción del menú, como la cocinera tradicional michoacana Blanca Villagómez; Israel Aretxiga (Casamarena y Grupo Zeru); José Luis Escobar; Frédéric Lobjois (Au Pied de Cochon); Efrén Oswaldo Chan (restaurante Xuna); Isaac Hernández y la repostera Magali Salomé, así como el equipo de profesores de Le Cordon Bleu México, Carlos Santos, Carlos Barrera, Denis Delaval, Omar Morales, Miguel Ángel García, Edmundo Martínez y Esther Galeana. Durante su intervención, José Ángel Díaz Rebollado, director de la Facultad de Turismo y Gastronomía, destacó el valor histórico de la relación entre la universidad y Le Cordon Bleu, subrayando su impacto en la profesionalización de miles de estudiantes. “Ambas historias se han entrelazado dejando una huella profunda a nivel internacional. Celebrar estos aniversarios es reconocer el compromiso de nuestra comunidad y la fuerza de una alianza que une tradición, innovación y altos estándares académicos”, afirmó. Por su parte, Luis Javier Álvarez, director general de Le Cordon Bleu México, subrayó la importancia del intercambio cultural que se teje desde la cocina, “a través de la gastronomía, Francia y México se enriquecen mutuamente. El arte de la mesa es también una forma de diplomacia cultural. Esta celebración reúne 130 años de excelencia y 50 años de inspiración: dos legados con un propósito común, servir, transformar y trascender”. En esta ceremonia estuvo presentes, el rector de la Universidad Anáhuac, Dr. Cipriano Sánchez García, L.C., quien celebró ambas trayectorias y destacó el rigor de disciplina y conocimiento del personal académico de ambas instituciones para transformar la vida de los estudiantes. En la ceremonia también se le dio el merecido reconocimiento a las marcas que participaron en la celebración de este doble aniversario, como Cuna de Tierra, Domecq Academy, y US MEAT, entre otras marcas. Un menú que celebró técnica, identidad y creatividad La cena dio inicio con dumplings al vapor rellenos de camarón salteado con vegetales, acompañados de salsa macha, salsa agridulce de soya y crocante de wonton, realzados con cebollín y brotes frescos. El segundo tiempo presentó una ensalada de nopal baby en ósmosis, servida con consomé de jitomate rostizado y terminado con un velo aromático de cilantro. Para el plato fuerte, los asistentes eligieron entre dos propuestas: Lomo de cerdo con mole de caderas, reducción de cacao, verduras salteadas, mousseline de camote y un falso de achiote. Filete de totoaba sellado, cubierto con salsa de chiles secos, puré aterciopelado de elote y papa, polenta cremosa, elotes baby y un crocante de chiles y maíz enchilado. El cierre dulce ofreció dos interpretaciones: una mousse de chocolate al 70% con namelaka de frambuesa, ajonjolí negro y sherbet de frambuesa; y un helado de mantequilla caramelizada acompañado de calabaza criolla, citronela y haba tonka. En un festejo de esta dimensión no podía faltar el pastel, y uno de los postres más típicos y populares de Francia, el croquembuche, montaje de profiteroles caramelizados.
Menú especial de Carolo para quienes celebran Thanksgiving y fiestas decembrinas en CDMX
En la Ciudad de México, cada vez más familias buscan cenas de celebración para llevar, para festejar en casa, pero sin pasar horas en la cocina, por ello, este 2025, Carolo presenta un menú especial para quienes celebran Thanksgiving, Navidad y Año Nuevo en el calor del hogar, diseñado por el chef Isaac Herrera y pensado para aquellos que buscan una cena completa, de calidad y lista para compartir, con opciones que van del pavo tradicional al bacalao a la Vizcaína, entre otros platos de gran tradición en estas fiestas de fin de año. Cada temporada de fin de año, las familias se reúnen alrededor de la mesa para compartir grandes momentos, pero también deliciosos platillos, y para estos momentos, Carolo pone a disposición de sus comensales una selección de platos principales, guarniciones y postres listos para recoger en cualquiera de sus sucursales, ideal para quienes desean una cena especial sin el trabajo pesado de la cocina. En primer lugar está la cena para quienes se reúnen a la mesa con motivo del Día de Gracias, que simboliza gratitud, comunidad y esperanza, y aunque dicha tradición no es nuestra, sino que nació en las colonias inglesas del siglo XVII, poco a poco se ha ido integrando al calendario culinario de nuestro país, y hoy, en muchos hogares y restaurantes, convive con las celebraciones de fin de año, como son Navidad y Año Nuevo. Para disfrutar de una deliciosa velada al interior del hogar, el chef Ejecutivo Isaac Herrera, ha diseñado un menú con platos típicos de esta temporada: Pavo, relleno y gravy: con zanahoria baby, cebollas perla, alcachofa, tocino ybetabel golden Filete Wellington: relleno de duxelle de hongos, pasta hojaldre y salsa jus En el extenso menú especial de celebración, también hay Bacalao a la Vizcaína, Salmón noruego glaseado en salsa de miel y mostaza con coles de bruselas, y Roast Beef con papa aplastada a la mantequilla; además de guarniciones, cremas y pastas para acompañar al plato fuerte. Para el dulce final hay varias opciones, como: Pastel de zanahoria con mascarpone Pastel de chocolate y avellana Cheesecake de guayaba Cocada con vainilla de Papantla Cada plato incluye baguette artesanal. Para complementar la mesa, Carolo ofrece guarniciones como alcachofas al carbón, ensalada de la casa, espinacas a la crema, puré de papa trufado, fettuccini Alfredo, canelones de espinaca y jitomate, romeritos con camarón, junto con una selección de postres que evocan sabores familiares: pastel de zanahoria con mascarpone, cheesecake de guayaba, cocada con vainilla de Papantla y pastel de chocolate con avellana. Este menú estará disponible hasta el 1 de enero de 2026, y está pensado para quienes encuentran en la comida un espacio de reunión, ya sea para mantener una tradición, adoptarla o simplemente disfrutar de una cena festiva con ingredientes de calidad y sin complicaciones.
Descubre los panes tradicionales de Guanajuato, legado artesanal con historia, sabor y orgullo
En cada horno de Guanajuato se preserva la historia, la memoria y la fe de un pueblo que ha hecho del oficio panadero una herencia viva. Desde los tumbagones de San Miguel de Allende hasta las acambaritas y el pan de ánimas de Acámbaro, la panadería tradicional guanajuatense guarda secretos transmitidos por generaciones. En este recorrido, la investigadora gastronómica Claudia Valencia nos invita a descubrir los aromas, las técnicas y los significados culturales de los panes que dan identidad a la región y que hoy son motivo de orgullo nacional. La Panadería Tradicional de Guanajuato Por Claudia Valencia Investigadora gastronómica y asesora del equipo ganador de la “Medalla Juan Panes 2025”. En Guanajuato, el pan no solo alimenta: narra la historia de sus pueblos, de sus hornos y de sus manos. Desde los antiguos barrios hasta las comunidades rurales, la panadería tradicional mantiene un pulso constante con el tiempo. Si bien ha evolucionado, aún persiste una forma artesanal de hacer pan que resiste al olvido: un oficio transmitido entre generaciones que honra el trabajo manual, la paciencia y el calor del horno. El arte del panadero tradicional Los panaderos tradicionales guanajuatenses trabajan en talleres familiares donde el uso de la tecnología es mínimo. Se limita el uso de aparatos eléctricos y se utilizan herramientas simples para cortar y labrar el pan. El corazón del proceso aún es manual. Los hornos —de gaveta, abovedados o calabaceros— funcionan con gas o con leña, y su aroma impregna los vecindarios, despertando la memoria colectiva de las casas donde cada mañana se sirve café, atole o un vaso de leche que acompaña estas delicias. El pan es alimento cotidiano, pero también símbolo de celebración y espiritualidad: se comparte en las bodas, se bendice en las fiestas patronales y se ofrece en los velorios como gesto de consuelo y comunión. Panes emblemáticos de Guanajuato En la zona norte y centro del estado, el pan de agua caracteriza a Purísima del Rincón, San Luis de la Paz, Ocampo y San Felipe, con variantes como los estribos, chamucos y tostadas. Los buñuelos de rodilla, presentes en casi toda la región durante las fiestas y la Navidad, se estiran con ayuda de una servilleta sobre la rodilla —de ahí su nombre— y se bañan con miel de piloncillo y guayaba. En la zona centro del estado, en Apaseo el Grande, las vaquitas —pequeñas empanadas de guisos como chicharrón, rajas o picadillo— son ícono local. En San Miguel de Allende, los tumbagones evocan antiguas alianzas coloniales: su forma recuerda a los anillos de tumbaga, mezcla de oro y plata que simbolizaba fidelidad religiosa. Las quesadillas de Valtierrilla, conocidas como chivitas, combinan queso con azúcar, piloncillo y canela, o rellenos de crema pastelera. En Salamanca, durante la fiesta de San Juan, los panaderos ofrecen rosquetes de trigo con aroma a piloncillo, y en Semana Santa se reparten panes benditos junto con manzanilla y listones morados. En Rincón de Tamayo, Celaya, las quesadillas de piloncillo y chile ancho conservan una fusión de dulce y picante. León aporta el pan pucha, tradicional de bodas y celebraciones religiosas, y los bolillos rellenos del Barrio Arriba, horneados por la Panadería Muñoz con queso asadero, chorizo y chile jalapeño. Durante la Cuaresma, las torrejas, la capirotada de piloncillo y la blanca o de leche son protagonistas dentro de las siete cazuelas, elaboradas con panes tradicionales como el pan oriado o duro francés y pechugas de huevo. En León también se celebra la “Fiesta del Panecito de San Nicolás Tolentino” -el 10 de septiembre- tradición del primer barrio fundado por afrodescendientes. El pan grande de León —conchas, chilindrinas, chorreadas— se vende en triciclos por las calles del centro, mientras que las gorditas de trigo o panochas, hechas en comal, se ofrecen fuera de la catedral; en algunas comunidades se siguen acompañando las fiestas de la Santa Cruz con atole de garbanzo tostado. En la zona sur, en Salvatierra, el pan pícaro o colorado acompaña los novenarios, y el prestiño, formado sobre un cesto y un tenedor, se sirve con jarabe de piloncillo. La fruta de horno —campechanas, gaznates, coronas, polvorones, empanadas, trocantes o volovanes— se encuentra en Jaral del Progreso, Yuriria y Comonfort, así como en Guanajuato capital, especialmente durante ferias y fiestas religiosas. Las gordas de horno, populares en la región norte y centro, se hornean sobre latas de sardina; elaboradas con masa de maíz enchilada y de azúcar, son pretexto de reunión familiar y se cuecen en hornos de leña. En Acámbaro, el pan es identidad: acambaritas, pan ranchero, pan tallado, picones, pan grande y pan de ánimas, que se distingue por su pucha —glaseado de clara, limón y azúcar—. Durante el Miércoles de Ceniza, los acambarenses llevan sus canastas con pan, hierbas amargas y vino para ser bendecidos, evocando el pan ácimo hebreo. Y en julio, la “Lluvia de Pan” honra a la Virgen del Refugio: los panaderos regalan su producción como ofrenda y agradecimiento por un año de trabajo. Este legado ha llevado al pan grande de Acámbaro a obtener la Indicación Geográfica Protegida (IGP) por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, reconociendo su valor patrimonial y su método artesanal. El Pan de Guanajuato en la Medalla Juan Panes En el marco de la segunda edición de La Fiesta del Pan 2025 —una colaboración entre Vatel Club México A.C., Capítulo Puebla, representado por el chef Jorge Jalil; la Delegación de Investigación Nacional, encabezada por la chef Lynda C. Balderas; y la Universidad Anáhuac Puebla – Le Cordon Bleu— tuve el honor de participar como asesora en las categorías de Panadería Tradicional y Pan Ceremonial de Guanajuato, con el tema Pan de Acámbaro. Mi más profundo agradecimiento al chef ejecutivo Bruno Airagnes y a la Mtra. Ana Yuri Amoroz Ríos, directora de la Escuela de Gastronomía y Turismo, por su invaluable apoyo y hospitalidad durante el evento. Las alumnas Eneida Hernández Treviño y Valery Paola Salas Meza, de Le Cordon Bleu Anáhuac Tampico, representaron a Guanajuato con un compromiso ejemplar, obteniendo
Fiesta del Pan, homenaje al arte panadero en México
Descubre La Fiesta del Pan, un homenaje al pan tradicional mexicano que rescata recetas, oficios y la herencia artesanal de nuestra gastronomía. El pan tradicional mexicano es mucho más que un alimento, es identidad, es historia y es memoria colectiva. Cada pieza —de la concha al pan ceremonial— refleja el talento y la creatividad de los panaderos que han dado forma a una de las tradiciones más queridas de nuestro país. En este texto, La Fiesta del Pan: la importancia de documentar el pan tradicional mexicano, Lynda Balderas, presidenta de la Delegación de Investigación Nacional de Vatel Club México, comparte la relevancia del festival dedicado a preservar, documentar y celebrar la panadería artesanal mexicana. La Fiesta del Pan: la importancia de documentar el pan tradicional mexicano Por Lynda Balderas, Presidenta de la Delegación de Investigación Nacional de Vatel Club México El pan, algo tan cotidiano que hemos olvidado celebrarlo, respetarlo, conocerlo y reconocerlo, estudiarlo y aprender del saber hacer de los panaderos, artistas y artesanos creadores de incontables variedades de este, nuestro pan nuestro de cada día. El pan nos une: es tradición, memoria y reflejo de nuestra identidad. México se plasma a sí mismo en una concha, una de las más dulces manifestaciones de nuestra cultura, del colorido de nuestras fiestas, ese tesoro vivo de costumbres y leyendas, ese folclore que vamos heredando de nuestros antepasados y que nos toca a nosotros transmitir a las nuevas generaciones. Existen panes de todos los días, para compartir en familia; panes de feria, para celebrar las fiestas; panes tradicionales, que se elaboran siguiendo la misma receta desde tiempos antiguos; panes ceremoniales, que solo se preparan en fechas determinadas y en el marco de ciertos rituales que se comparten en las comunidades; panes cuyo significado es el ejemplo vivo de la fe de los pueblos. En cada comunidad, la creatividad del panadero se deja ver tras las vitrinas de las panaderías, en los mercados y en las plazas, donde encontramos a los vendedores con enormes canastos llenos de variedades infinitas de panes cuyos nombres, inspirados en la picardía mexicana, hacen referencia a sus formas, ingredientes y, en ocasiones, a sus autores. El 16 de mayo, en el marco de las celebraciones en honor a Saint-Honoré (San Honorato, patrono de los panaderos), frente a la iglesia de Notre Dame de París, se celebra La Fête du Pain (La Fiesta del Pan), una festividad que se llevó a cabo por vez primera en 1996 gracias a la iniciativa de Jean-Pierre Raffarin, Ministre des Petites et Moyennes Entreprises, du Commerce et de l’Artisanat. Durante esta fiesta, en Francia, se celebra al pan y se reconoce a los panaderos. De esta celebración tomamos la inspiración para crear nuestro festival “La Fiesta del Pan”. La primera edición de La Fiesta del Pan 2024 se llevó a cabo en la ciudad de Cuernavaca, Morelos, en un evento que reunió a chefs investigadores y panaderos tradicionales, quienes compartieron con el público una serie de talleres y conferencias sobre los diferentes tipos de pan en México. El gran éxito de La Fiesta del Pan nos permitió consolidar la Delegación de Investigación Nacional de Vatel Club México A.C., gracias a nuestros presidentes: el chef Sergio Camacho, Presidente Nacional, y el chef Guy Santoro, Presidente de Honor, cuya gran visión y consideración hacia los chefs investigadores reconoce su aportación al mundo de la gastronomía mexicana. En esta segunda edición, La Fiesta del Pan 2025 se realizó en el marco del Día Internacional del Pan, una iniciativa de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC) que se celebra el 16 de octubre de cada año, con el objetivo de dedicar un día a uno de los alimentos más tradicionales en todo el mundo, así como de dar a conocer su valor nutricional e importancia en nuestra dieta diaria. Gracias a la anfitrionía de la Universidad Anáhuac Puebla – Le Cordon Bleu; a la maestra Ana Yuri Amoroz, directora de la Escuela de Gastronomía y Turismo; al chef Bruno Airagnes Moulon, chef ejecutivo de Le Cordon Bleu Puebla; y al chef Jorge Jalil, presidente y miembro activo de Vatel Club México, capítulo Puebla, por su gran profesionalismo y decisión de crear sinergia, La Fiesta del Pan 2025 se llevó a cabo los días 9 y 10 de octubre, en el marco de la tercera edición del Festival Gastroturístico Destinos y Sabores. Durante dos días disfrutamos de una serie de clases magistrales de panadería tradicional, presentaciones editoriales y conferencias de chefs investigadores que compartieron sus conocimientos sobre la panadería tradicional de sus lugares de origen. Como parte de esta fiesta, también se llevó a cabo el Concurso de Panadería Tradicional Mexicana “La Medalla Juan Panes”, un homenaje al maestro panadero Juan de la Cruz Castelán Martínez, cuya vida estuvo dedicada al arte de la panadería y al amor por Acaxochitlán, Hidalgo. Don Juan, mejor conocido como Juan Panes, no solo fue el alma de su panadería, La Cuelguería Juan Panes —que este año cumple 90 años de existencia—, sino que también es un símbolo de tradición, esfuerzo y legado. Su pasión dio vida a panes que alimentaron cuerpos y corazones. Su trabajo incansable, su creatividad y su compromiso con su tierra lo llevaron a ser reconocido como Embajador de la Gastronomía Hidalguense, un honor que refleja el impacto de su labor en la comunidad y más allá. Las estudiantes ganadoras de La Medalla Juan Panes en la categoría Pan Tradicional Mexicano y Pan Ceremonial Mexicano fueron Eneida Hernández Treviño y Valery Paola Salas Meza, de Le Cordon Bleu Tampico, quienes presentaron su investigación sobre la panadería de Guanajuato. Los ganadores del segundo lugar en la categoría Pan Tradicional Mexicano y tercer lugar en la categoría Pan Ceremonial Mexicano fueron Mariana Sánchez Flores y Antonio González Valdés, de la Universidad del Valle de Puebla, quienes presentaron su investigación sobre la panadería de Veracruz. Los ganadores del tercer lugar en la categoría Pan Tradicional Mexicano y segundo lugar en la categoría Pan Ceremonial Mexicano fueron Karla
Vallarta Nayarit Gastronómica 2025, constelación de estrellas de la cocina, y sabores del mar
Entre el 12 y el 18 de octubre, Puerto Vallarta y la Riviera Nayarita se convirtieron en la capital mundial de la gastronomía con la 17ª edición del festival Vallarta Nayarit Gastronómica, que se ha posicionado como uno de los encuentros culinarios más relevantes de América Latina. Bajo el lema “Conectando mentes, conectando almas”, este evento reunió a las figuras más destacadas del panorama de la cocina internacional en una celebración donde el mar, la tierra y los ingredientes locales fueron los protagonistas. Durante el encuentro gastronómico, más de 80 expertos del sector -entre chefs, mixólogos, sommeliers, baristas, productores, académicos y periodistas-, compartieron conocimiento, técnica y experiencia, en un entorno que combina hospitalidad, paisaje y sabor. El Hotel Paradise Village de la Riviera Nayarit, fue la sede de catas, cenas maridaje, talleres y conferencias magistrales. Un encuentro de estrellas El cartel de esta edición reunió a 61 chefs invitados provenientes de México, Japón, Argentina, Estados Unidos, Chile, República Dominicana y España, 15 de ellos con estrellas Michelin, y otros más reconocidos en la Guía Repsol o en la lista de The World’s 50 Best Restaurants. Entre los nombres destacados figuraron Nacho Manzano (Casa Marcial*, España*), Miguel Ángel de la Cruz (La Botica*, España*), y Janaina Torres, reconocida como la Mejor Chef Femenina del Mundo 2024. “Estoy muy contenta de estar en México, con su gran tradición gastronómica. Soy amante de los tacos; trato de incluir ingredientes típicos como el maíz, que trituro y utilizo en mis platillos. Para esta ocasión preparé un maíz triturado con puerco, tucupi y camarón, una mezcla del campo y el mar”, compartió Torres. Por parte de México, participaron Carlos Gaytán, del restaurante Há, y Mario Hernández, de El Califa del León, ambos con estrella Michelin, además de un grupo destacado de chefs locales de Jalisco, Nayarit y otros estados de la República. La gala del sabor Uno de los momentos más esperados fue la Gran Cena Maridaje de Gala, en la que chefs y mixólogos de la lista 50 Best Bars ofrecieron un menú de ocho tiempos. Entre los platillos más aplaudidos destacó el Foie Gras Terrine del chef Abel Hernández (CdMx), maridado con vino Tres Raíces Cabernet Franc, y el Beef Tenderloin with Milk Veil and Herbs, creación del español Miguel Ángel de la Cruz, maridado con vino mexicano Nebbiolo Tres Raíces. El festival también rindió homenaje al espíritu jalisciense con la Cena al Estilo Jalisco, celebrada en el restaurante Gaviotas del Hotel Sheraton. En un ambiente de mariachi y sabores locales, desfilaron platillos como el crudo de kampachi a los siete chiles con mango, aguacate y cilantro, de la chef Carolina Arriaga, y los espárragos verdes con mousse de burrata y jamón ibérico, del chef Óscar Garza, maridados con vinos Gaviota y Monte Xanic Viña Kristel Sauvignon Blanc.“Quise fusionar algo de la cocina ibérica con los espárragos, recreando los vegetales con otros ingredientes como el queso. El sabor es nuestra principal apuesta”, comentó Garza. Del mar a la tierra: una ruta de experiencias El festival trascendió las cocinas del congreso con experiencias paralelas que celebraron el territorio y su riqueza natural. La Ruta Vallarta y Costalegre Gastronómico llevó a los asistentes a un viaje sensorial por restaurantes como Bistro y Mar y Vino, además de una escala en el Hotel Las Alamandas, donde se ofreció la cena “Del huerto a la mesa”. El menú incluyó una ensalada orgánica con toronja, carpaccio de betabel ahumado y ceviche Costalegre con callitos y mango Tommy, además de los Sabores del Pacífico: camarones al coco, pescado a la sal y puré de cilantro, elaborados con pesca del día. La ruta culminó en la Hacienda El Divisadero, en El Tuito, donde los visitantes conocieron el proceso artesanal de la raicilla, destilado emblemático de Jalisco que se obtiene de la piña del maguey. Entre fogones, alambiques y aroma de agave, la experiencia concluyó con una degustación de sus tres etiquetas: roja, azul y negra, acompañadas por una comida tradicional con ingredientes de la región. La esencia de Vallarta Nayarit Gastronómica Desde su creación, Vallarta Nayarit Gastronómica ha sido una plataforma que impulsa la gastronomía mexicana al mundo, al tiempo que celebra la innovación, la sostenibilidad y el talento emergente. Con más de 14,700 asistentes, su 17ª edición reafirma el valor de la cocina como puente cultural, como expresión de identidad y como una invitación a saborear la diversidad de México. En palabras de su fundadora, Consuelo Elipe, este festival “no solo conecta sabores, sino también historias, tradiciones y personas”. Así, entre el mar y el agave, entre la inspiración europea y el alma mexicana, Vallarta Nayarit Gastronómica 2025 vuelve a confirmar que la cocina es el lenguaje universal que une al mundo. GALERIA DE FOTOS
