Del mole al pay de limón, un recorrido por la diversidad tamalera en Coyoacán
La XXXI edición de la Feria del Tamal en el Museo Nacional de Culturas Populares reunió a cocineras tradicionales y expertos en gastronomía para celebrar la riqueza de este platillo tradicional de México. Desde tamales de amaranto nixtamalizado hasta innovadoras versiones como los de pay de limón, fueron parte de la muestra de la diversidad culinaria de México y Latinoamérica. Además, los asistentes disfrutaron otras delicias elaboradas con base de maíz, como el chilate y el enigmático atole de novia. La feria, que se presenta hasta este 2 de febrero, se ha convertido en un espacio de intercambio cultural y gastronómico imperdible. Texto y Fotos: Lynda C. BalderasPresidenta de la Delegación de Investigación Nacional Es miércoles 29 de enero, nos hemos levantado muy temprano, ya que debemos poner a cocer los tamales que llevaremos a la XXXI edición de la Feria del Tamal en el Museo Nacional de Culturas Populares, en Coyoacán, Ciudad de México. He andado muy contenta estos días. Recibir la invitación para impartir una charla sobre uno de mis temas favoritos me hace inmensamente feliz. Así que no hubo problema alguno en despertarme de madrugada y preparar tamalitos de arroz para llevar a la feria y compartir con todos la historia del hallazgo de los tamales de arroz estilo Jojutla. Llegamos cerca de las diez de la mañana. El museo ya estaba listo para recibir a los expositores. El espacio asignado para la feria lucía muy coqueto, lleno de color; todas las mesas de los expositores estaban en orden, con su mantel rosa mexicano y su letrero que indicaba el lugar de origen y el nombre del proyecto o del cocinero. Los techos de las carpas estaban decorados con papel picado en el cual se podía leer la frase Feria del Tamal; pequeños grandes detalles que hacen que un evento luzca en todo su esplendor. Poco antes de la inauguración oficial, me di a la tarea de recorrer uno a uno todos los stands. Así descubrí tamales de amaranto, elaborados por productores de la alcaldía Xochimilco. Usaron la semilla de amaranto sometida a un proceso de nixtamalización para suavizarla, porque una cosa es la semilla de amaranto y otra muy distinta es la semilla ya reventada, que es lo que todos estamos acostumbrados a comer. El amaranto, así como el maíz palomero, al ser sometido a altas temperaturas, revienta. Incluso el arroz integral se revienta; esto lo descubrí hace muchos años cuando inicié tostando arroz para preparar harina. Una vez nixtamalizada la semilla, la agregaron a la masa de maíz y prepararon los tamales. El tamalito estaba delicioso, con ese sabor tan característico del amaranto y trocitos de quintoniles que aparecían en cada bocado. Del estado de Guerrero había tamales de tichinda, un tamalito color anaranjado del que sobresalían las tichindas. La tichinda es una variedad de almeja de concha negra parecida al mejillón, un molusco que se cría debajo de los manglares. Dicen quienes preparan los tamales que hay dos tipos de tichindas: las que se usan para el ceviche, que se dan en el lodo, y las que son de racimo, que son las que se usan para el tamal. De Cuetzalan, en el estado de Puebla, había tamales de maíz azul con chapulines, con verdolagas y con chilacayote, además de atole de masa azul y chocolate. De Comalcalco, Tabasco, había chanchamitos y tamales de pejelagarto. De Ocosingo, Chiapas, la cocinera Blanca Estela Urbina preparó tamales de chipilín, tamales especiales de mole que se acompañan con una ensalada de col y unos tamales rellenos de frijol refrito molido al que le agregó pepita de calabaza molida y polvo de camarón. El envoltorio era hoja santa, ¡una verdadera delicia! Me gustaron tanto esos tamalitos que ahora haré una nueva versión de los tamales de arroz y frijol inspirados en la receta de Blanca. Además, es una mujer muy simpática y platicadora, con mucho entusiasmo para compartir sobre su tierra y los ingredientes de su cocina. Bastaba acercarse a su stand para querer conocer Chiapas y descubrir sus sabores. En mi recorrido tamalero también hubo descubrimientos interesantes, como unos tamales de pay de limón preparados por unos jóvenes emprendedores. Porque todo cambia, y las nuevas creaciones e innovaciones son muy válidas; recordemos que todo ha sido creado por alguien alguna vez. Me gustó encontrar varias opciones de tamales veganos y tamales de vegetales; sin embargo, creo que los tamales tradicionales de mole fueron los favoritos de todos. No cabe duda de que el mole es parte de los sabores de la patria y lo disfrutamos plenamente. Para prueba, como dice el dicho, “basta un botón”: el stand de los productores de mole de Actopan lucía más que majestuoso. Las bebidas también tenían su espacio: los atoles, el champurrado, el chilate y el café, así como las aguas frescas, que se dejaban ver en los tradicionales vitroleros llenos de colores diversos. Me llamó la atención el atole de novia. No hubo oportunidad de escuchar la historia de la bebida y la razón de su nombre tan peculiar… tampoco lo probé. Así que, buscando en los mares de la red, me encontré con varias versiones que coinciden en que es una bebida preparada por una joven casadera que la ofrece a la familia antes de la boda… Muy interesante. Despertó mi curiosidad, así que prometo que la próxima vez que vea un atole de novia, lo voy a probar. La feria tenía como países invitados a Colombia, El Salvador, Honduras y Venezuela. Los cocineros oriundos de aquellas tierras trajeron los pisques salvadoreños, los chuchitos guatemaltecos, el nacatamal hondureño y también me pareció ver arepas en alguno de los stands. Finalmente, llegó la hora de mi charla, así que corrí a tomar mi lugar para compartir con los asistentes. Todos estuvieron muy atentos. Muy motivador, debo decir, fue recibir retroalimentación, ya que hubo varias preguntas y vi caritas sonrientes. Definitivamente, fue una hermosa experiencia poder disfrutar de un maravilloso intercambio de saberes y sabores en el Museo Nacional de
El Croissant: Un icono de la repostería que conquistó al mundo
El croissant es más que un pan de masa hojaldrada, es una obra maestra de la panadería que ha trascendido fronteras y generaciones. Cada 30 de enero, el mundo celebra su día, rindiendo homenaje a su sabor, textura y la maestría que requiere su elaboración. Texto y fotos: Patricia Ortega Si bien su asociación inmediata es con Francia, el croissant tiene un origen que se remonta al siglo XVII en Viena, cuando los panaderos, trabajando de madrugada, alertaron al emperador Leopoldo I sobre un intento de invasión otomana. Como tributo a su valentía, se creó un pan en forma de media luna, emblema de la bandera otomana. No fue hasta 1838 cuando August Zang, un oficial austriaco, llevó esta delicia a Francia, perfeccionando la técnica y agregando la mantequilla que lo haría inconfundible. Con el tiempo, el croissant evolucionó hasta convertirse en el emblema de la panadería francesa que conocemos hoy. Un Croissant, muchos nombres El croissant es una estrella global, pero su nombre y preparación varían según el país: Austria: “Kipferl”, el ancestro del croissant. Italia: “Cornetto” en el norte, “Brioche” en el sur. Alemania: “Kipferl” o “Hörnchen”. España: “Cruasán”, adaptación fonética. Dinamarca: “Wienerbrød” (“pan de Viena”). Polonia: “Rogal”, con una variante especial en Poznan. Turquía: “Kruvasan”. México: “Cuernito”, una opción clásica en panaderías tradicionales. Experiencia sobre el Croissant Para entender mejor el arte del croissant, conversamos con el chef Alonso Romero, director de Alonso Bistro, quien explica la experiencia al degustar un croissant: “El croissant es un pan que exige paciencia y técnica. Su magia está en las capas perfectamente hojaldradas, el equilibrio entre el crujiente exterior y la suavidad interior. No es solo un pan, es un testimonio de dedicación y respeto por los ingredientes. En Alonso Bistro, nos aseguramos de utilizar mantequilla de la mejor calidad y una fermentación controlada para lograr esa textura que se deshace en la boca”. El chef también destaca su versatilidad: “El croissant no nada más se disfruta solo, sino que también es la base ideal para combinaciones dulces y saladas. Un buen croissant con queso brie y miel es una experiencia celestial, o bien con un relleno de crema de frambuesa.” ¿Dónde probar un Croissant auténtico en CDMX? Si buscas un croissant recién horneado con la esencia tradicional francesa, Authentique Sélection es un imperdible. Ubicada en la Ciudad de México, esta acogedora cafetería ofrece una selección de panadería y café gourmet que transporta a París en cada bocado. Su croissant se elabora con ingredientes de alta calidad, garantizando una experiencia que resalta la autenticidad del pan hojaldrado. Otra opción es a través de Instagram en @alonso_bistro Acompáñalo con tu bebida favorita y celebra el Día Mundial del Croissant con un sabor inigualable. Celebra el croissant con un bocado crujiente y hojaldrado que nos recuerda por qué este pan es un tesoro culinario mundial.
Lupita Vidal, Chef del Año 2025
Con esta distinción, Lupita Vidal reafirma su compromiso por elevar y compartir los sabores de su cocina y de su estado, Tabasco, y ofrecer al comensal una experiencia única que trasciende las fronteras de lo tradicional. Araceli Calva/enviada Oaxaca, Oax. En 2024, la chef tabasqueña Lupita Vidal destacó en la lista de los 250 mejores restaurantes de México con La Cevichería, una propuesta que reafirmó su creatividad y dominio culinario. Este 2025, no solo volvió a posicionarse en el ranking de la guía de Culinaria Mexicana, sino que fue galardonada con el prestigioso título de Chef del Año, consolidando su liderazgo en la gastronomía mexicana. Este reconocimiento le fue otorgado por Lula Martín del Campo, quien ostentó el mismo título en la edición pasada de los premios. Durante la ceremonia, Lula entregó a Lupita la placa conmemorativa, destacando el impacto de su cocina y su contribución al panorama culinario nacional. Este logro se suma a su participación en junio de 2023 como la primera chef mexicana seleccionada para el Programa de Liderazgo para Visitantes de Estados Unidos, un proyecto que por más de 80 años ha formado líderes influyentes en América. En La Cevichería, Lupita Vidal revoluciona la marisquería tradicional integrando ingredientes locales como la chaya y la yuca. Su menú desafía los cánones clásicos con creaciones innovadoras como la pizza choca de camarón, cuya base es una tortilla gruesa al mojo de ajo. Entre sus platos destacan: Tacos dorados en grill, rellenos de pulpo, marlín ahumado y queso asadero. Gringas gobernador con camarón, preparadas con tortilla de chaya y chicharrón. Tostadas Prats, que combinan pancita con caracol en escabeche. Pulpo asado, marinado en hierbas locales y cocinado al carbón de mangle. Pejelagarto asado, bañado en mantequilla y cocido en leña de tinto. Tuétanos con pulpo, una explosión de sabores únicos. La cocina de Lupita Vidal no solo es un homenaje a los sabores de Tabasco, sino también una reinterpretación contemporánea que pone en alto los productos y tradiciones de su región. Su éxito es un ejemplo de cómo la gastronomía local puede brillar en los escenarios más exigentes.
Chef Vatel Club México participa como patrocinador en un evento organizado por el chef Oswaldo Oliva, que rinde homenaje a Michel Bras
El francés Michel Bras, considerado el mejor chef del mundo en 2016 por la revista Le Chef,fue homenajeado en México en un evento organizado por el chef Oswaldo Oliva. Laprimera parte de este evento fue una rueda de prensa celebrada en el Hotel Four Seasonsde la Ciudad de México y el broche final fue una cena inspirada en el legado de Bras,organizada en el restaurante LOREA del chef Oliva. Durante este evento que duró varios días, se llevó a cabo un encuentro con la prensa yotros chefs en el hotel Four Seasons de la Ciudad de México en la que todos los presentesreconocieron la destacada trayectoria del chef francés y su contribución a la gastronomíamundial, consolidando los lazos entre las cocinas francesa y mexicana. Durante el acto, conformado por chefs, estudiantes y reporteros, y con presencia de destacados miembros de Vatel Club México, como Roberto Hernández, Michel Bras fue nombrado miembrohonorario de esta asociación. En su discurso, Roberto destacó la filosofía de Bras: “La cocina no es una cuestión de lujos ni extravagancias, sino una expresión de la vida misma y un tributo a la sencillez y lanaturaleza”. Durante este evento, también se reconoció al chef Oswaldo Oliva, delrestaurante LOREA, quien ha sido el anfitrión del chef Michel Bras en México y la personaque ha hecho que este homenaje haya sido posible. Un Legado de Inspiración Michel Bras, nacido en 1946 en Aubrac, Francia, es un autodidacta que encontró en lanaturaleza y la cocina su forma de expresión. Inventor del Coulant de chocolate y pionerode la cocina vegetal. Bras transformó la manera de entender la gastronomía. En 1992,inauguró el restaurante Bras, ubicado en el corazón de la naturaleza, y en 1999 recibió tresestrellas Michelin. En el homenaje, Oswaldo Oliva compartió una reflexión sobre la influencia de Bras: “Lafilosofía de Michel no solo reside en la naturalidad y el territorio, sino en su amor por elprójimo. Es un concepto maravilloso que nos invita a pensar en el otro como una extensiónde nosotros mismos”. Un Encuentro de CulturasDesde su fundación en 1994, el Vatel Club de México ha buscado fortalecer la amistadgastronómica entre Francia y México. En esta ocasión, y aprovechando la visita al país delchef Michel Bras para el homenaje organizado por el chef Oswaldo Oliva, se subrayó elcompromiso de ambas culturas por preservar la tradición, la creatividad y la innovación enla cocina.El encuentro con el chef Bras fue un momento para celebrar no solo el legado culinario delaclamado chef francés, sino también su visión de la cocina como una forma de vida, unmedio para expresar emociones y conectar con los demás.
Intxaursalsa, crema dulce de nuez de Castilla
4 porciones INGREDIENTES: PREPARACIÓN: Machacar la nuez e incorporarla a la leche. Agregar la canela, la cáscara de limón y cocinar a fuego lento durante 30 minutos. Antes de retirar del fuego, añadir el azúcar o piloncillo y mover constantemente hasta que se haya integrado a la mezcla.Retirar la corteza de limón y la canela.Triturar hasta conseguir una crema homogénea.Servir con un pequeño hojaldre relleno de las mismas nueces caramelizadas. Triturar hasta conseguir una crema homogénea. Servir con un pequeño hojaldre relleno de las mismas nueces caramelizadas.
Terrina de romeritos y camarones secos con vinagreta de dos moles
4 Porciones Ingredientes PREPARACIÓN: Hervir los romeritos en agua con sal, luego saltearlos en la mantequilla y sazonar. En un recipiente con agua, hervir el camarón seco. Cuando esté listo, limpiarlo y saltearlo en mantequilla con ajo picado y cebolla caramelizada. Preparar una mezcla de flan salado con huevo y crema Lyncott sazonada. En un molde rectangular engrasado con mantequilla y cubierto con pan molido, colocar una capa de romeritos. Cubrirla con la mezcla de flan y añadir una capa intermedia con el camarón salteado. Añadir otra capa de la mezcla de flan y finalizar con una capa de romeritos. Cocer al baño María hasta que cuaje completamente. Servir una rebanada de terrina sobre una base de vinagreta de mole rojo y negro “cortada” con aceite y vinagre. Un tempura de romeritos aportará un “crunch” especial
Juantxo Sánchez, el alquimista de la cocina vasco-asturiana en México
En el mundo de la gastronomía hay chefs que trascienden los fogones y se convierten en verdaderos embajadores culturales. Es el caso de Juantxo Sánchez Fernández, un maestro de la cocina vasco-asturiana que, con más de 32 años en México, ha consolidado una carrera marcada por la pasión, la tradición y el respeto al producto. Texto: Celia Marín Chunti Foto: Ignacio Urquiza Para Juantxo, la cocina no solo es un oficio, es un un acto de amor. “La cocina debe transmitir cariño para quien se sienta en una mesa”, afirma el cocinero asturiano, cuya filosofía ha guiado su camino, desde su formación con el legendario Luis Irizar, pionero de la Nueva Cocina Vasca, hasta su papel como chef corporativo de reconocidos grupos restauranteros. Raíces culinarias y legado familiar Nacido en Gijón, Asturias, Juantxo encontró su amor por la cocina en los aromas de los adobos que preparaba su abuela Dolores Ferriz Bernabeu, quien sostenía a la familia durante la Guerra Civil Española cocinando en la Embajada de Italia. Más tarde, su traslado al País Vasco lo sumergió en un entorno donde los “txokos” —sociedades gastronómicas tradicionales— moldearon su entendimiento de la cocina como un acto comunitario. “La pasión por el producto y los productores es esencial. Amar la cocina es imposible sin amar primero el producto”, sostiene Juantxo, una lección que aprendió desde pequeño y que aún guía su práctica. Llegada a México: Un romance con los sabores locales El 17 de septiembre de 1993 marcó el inicio de su historia en México, cuando llegó para organizar un festival de comida vasco-española en el Centro Histórico de la Ciudad de México. Lo que comenzó como un proyecto temporal se transformó en una conexión permanente con el país. “La alegría de encontrar ingredientes ibéricos en México fue inmensa”, recuerda. Desde entonces, Juantxo ha trabajado en proyectos como el restaurante Península en Acapulco y el emblemático El Lago en la Ciudad de México, además de haber sido chef corporativo en cadenas como Las Mañanitas y Sonora Grill Group. Un maestro de maestros La docencia es otro pilar de la carrera de Juantxo. Ha sido profesor en instituciones como CESSA y la Universidad Anáhuac, además de formar parte del equipo docente de la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián. Entre sus alumnos destacan figuras como Andoni Luis Aduriz y David de Jorge. “Transmitir conocimientos te obliga a estar actualizado y a aprender constantemente”, asegura Juantxo, quien considera que enseñar es un acto de reciprocidad. Reconocimientos y legado Su trayectoria ha sido reconocida con galardones como el Five Star Diamond Award y el Premio San Pascual Bailón. Sin embargo, para él, el mayor reconocimiento es la posibilidad de inspirar a las nuevas generaciones. A los jóvenes chefs les aconseja: “Respeten las recetas tradicionales, conozcan el producto local y aprendan de las mayoras y cocineras tradicionales. Son las guardianas de la verdadera esencia culinaria”. Hoy, Juantxo Sánchez continúa siendo un referente en la gastronomía mexicana, demostrando que la cocina es un puente que une culturas y un lenguaje universal que, como él dice, “transmite cariño en cada bocado”.
Guy Santoro y su pasión por la excelencia
El chef celebra 25 años de construir puentes entre la gastronomía francesa y la mexicana. Su talento, creatividad y liderazgo lo mantienen como un referente en la gastronomía Texto: Araceli Calva Foto: Ignacio Urquiza Con 25 años en México, Guy Santoro no solo es un chef, es un puente entre culturas. Llegó desde Francia, inicialmente por tres años, pero se quedó seducido por la pasión de los mexicanos y la riqueza de su gastronomía. Aún recuerda su asombro cuando descubrió la diversidad de chiles que tenemos, las variedades de especias y los sabores locales. “La capsaicina me sorprendió, nunca había probado algo como el habanero o el chiltepin”, dice. Su labor en Almara, el restaurante del Hotel Galería Plaza Reforma, es un reflejo de su capacidad para combinar lo mejor de dos mundos. La combinación de cocina mediterránea con productos locales logran convertir cada platillo en una obra de arte, porque Santoro entiende que cocinar no solo se trata de mezclar sabores, sino de contar historias a través de los ingredientes. “Cuando tienes un buen producto, el chef sabe cómo elevarlo”, asegura, y esa filosofía es evidente no solo en su cocina, sino también en su liderazgo, porque, como chef corporativo de Grupo Brisas y presidente fundador de Club Vatel México, ha sabido impulsar a un número importante de jóvenes a cumplir sus sueños, desde convertirse en chefs ejecutivos hasta representar a México en competencias internacionales como el Bocuse d’Or, que se lleva a cabo en Lyon, Francia, cada año. Pero, todo viene desde el origen, desde sus primeros años de vida, porque la infancia de Guy en el campo francés marcó profundamente su amor por la cocina. Desde niño aprendió a valorar cada ingrediente, a conservar alimentos para el invierno y a entender el ciclo natural de la vida en una granja. Esa conexión con los alimentos lo llevó a desarrollar un estilo que respeta la tradición sin dejar de innovar, y el cual alimenta todos los días con esa pasión que aún mantiene viva. En su memoria gustativa están guardadas las sopas de ajo que comía en casa, así como las costillas de becerro con champiñones y las tartas de manzana que preparaba su hermano. A lo largo de 25 años, México y Guy Santoro han creado una relación simbiótica. Él ha adoptado los ingredientes mexicanos como el aguacate, el mango y, por supuesto, los chiles, mientras que nosotros hemos abrazado su enfoque clásico y refinado, su disciplina y su innegable pasión por la excelencia. En este tiempo, el chef nacido en la tierra de Cyrano, ha dejado una marca en la gastronomía nacional, porque ha ayudado a elevarla, construyendo puentes entre Francia y México, entre tradición e innovación, entre el arte y la cotidianidad. La cocina, como bien dice Guy Santoro, es como el jazz: técnica, pasión y creatividad. Y él, sin duda, es un maestro que sabe interpretar cada nota.
Banorte Nación de Vinos 2025: La máxima celebración del vino mexicano y la gastronomía
La sexta edición de Banorte Nación de Vinos se llevará a cabo los días 22 y 23 de enero en el emblemático Campo Marte de la Ciudad de México. Este evento, considerado el más importante del vino mexicano y la gastronomía, reunirá a más de 80 bodegas provenientes de las principales regiones vitivinícolas del país, acompañadas de destacados restaurantes como Quintonil y Rosetta, y reconocidos cocktail bars como Handshake Speakeasy y Licorería Limantour. Organizado por Paladar, líder en marketing gastronómico en Latinoamérica, el evento no solo busca ofrecer una experiencia sensorial única, sino también impulsar el desarrollo económico del sector a través de innovaciones como Espacio Nación, un encuentro exclusivo entre bodegas, sommeliers y compradores clave. Alonso Obregón, director general de Paladar, la agencia de marketing gastronómico líder en México y Latinoamérica, encabezó el evento en el que se dieron los pormenores de esta edición de Nación de Vinos, y sus novedades, como el que este año, este evento al que se puede entrar solo por invitación, ahora abre al público con venta de boletos a través de la plataforma Boletia, además de ofrecer módulos de venta de vinos con un atractivo cashback del 15% para clientes Banorte. Este año, Banorte Nación de Vinos cuenta con la presencia de San Luis Potosí como el estado invitado en un espacio protagónico que contará con la participación de tres bodegas dentro de la carpa y un winetruck de la bodega Piscis, de San Luis Potosí, además de chocolates Constanzo y Ron Potosí, entre otras marcas que enaltecen el estado. “Estamos felices de poder participar en este espacio para poder mostrar una parte de lo mucho que nuestro estado tiene para dar”. Así lo señaló Rosa María Gutiérrez, Directora de Promoción Turística del Gobierno de San Luis Potosí. Por su parte, Salomón Abedrop, presidente del Consejo Mexicano Vitivinícola, destacó la importancia de foros como Banorte Nación de Vinos en la difusión del vino mexicano. “Hoy el vino mexicano, representado por más de 400 vinícolas alrededor del país, está a la altura de los mejores vinos europeos y del mundo. En los últimos cinco años, se han obtenido poco más de mil 500 medallas en concursos internacionales como el Mundial de Bruselas, entre otros”. El principal valor y diferenciador de Banorte Nación de Vinos como evento gastronómico es la presencia de los enólogos, propietarios y sommeliers detrás de la barra de cada bodega. Además, el evento no cobra sus espacios a las bodegas participantes. En Nación de Vinos también se rendirá un homenaje póstumo a Ricardo Vega Cámara, visionario del vino mexicano. La gastronomía, el vino y el compromiso de marcas como Banorte y BMW consolidan este evento como un referente en la industria, demostrando que el vino mexicano está a la altura de los mejores del mundo.
La Arrocería: Donde los tamales cuentan historias
Los tamalli (vocablo náhuatl que significa envuelto) son tan antiguos como México mismo, ya lo dijo alguna vez algún poeta, y tan deliciosos que no hay quien se les resista. El sabor de un tamalito es el sabor nuestro, el sabor de la patria. Texto: Lynda C. BalderasPresidenta Delegación de Investigación Nacional Comer tamales, para mí, es un acto de infinita felicidad. A veces me los como con la mano, a mordidas, calientitos recién salidos de la vaporera; a veces me gustan recalentados en el comal. Eso sí, me gustan con poco relleno, que no sean tan abundantes, que sean pequeños para disfrutarlos bocado a bocado. En cierta ocasión dije que mi felicidad es el equivalente a una gran tamalada, y se han reído de mí… no sé por qué. Si los tamales son de tan diversos sabores como la paleta de colores de un artista, pequeños regalitos que uno disfruta al desenvolver y degustar, acompañados de un buen atolito, un cafecito, y hasta con una copita de buen vino. El tiempo pasa, y este año 2025 cumpliremos trece años de haber iniciado una investigación sobre el arroz de mi terruño, el Arroz del Estado de Morelos, misma que se ha extendido al arroz en México y la cocina de los arroces del mundo. Apartado especial merecen los tamales en esta investigación. Sobre el hallazgo de los tamales de arroz estilo Jojutla, les comparto que, en la zona sur del estado de Morelos, se ubica el municipio de Jojutla, mejor conocido como la cuna del “Mejor arroz del mundo”. Un lugar muy caluroso que, en su buena época, contaba con agua suficiente que corría con abundancia. Su clima era ideal para que el cultivo del arroz floreciera cerca del año 1837, cuando fue la primera siembra. Desde entonces, y con el paso del tiempo, el cultivo de arroz en Morelos fue reconocido hasta obtener la Denominación de Origen en el año 2012. Las familias de los productores arroceros preparan, para fechas especiales, los tamales de arroz, utilizando el arroz blanco troceado, caldo de pollo y manteca de cerdo. En una cazuela al fuego, preparan una masa y, cuando está lista, forman los tamales. Es una labor comunitaria que realizan principalmente las mujeres de la comunidad. Cabe destacar que los tamales de arroz son el resultado del intercambio cultural entre México y Oriente. Con los viajes del Galeón de Manila llegaron a nuestro país nuevos ingredientes, cultura y tradiciones. De igual forma, en el tornaviaje, viajeros mexicanos llegaron a Filipinas llevando consigo su cultura y tradiciones. Así, los saberes de la elaboración de tamales llegaron a las islas Filipinas, donde, al no haber maíz, se utilizó el arroz y, como envoltorio, las hojas de plátano. Hoy en día, los tamales filipinos forman parte de la cocina tradicional en aquellas tierras y son poco conocidos en México. Los tamales de arroz estilo Jojutla, así como otras variedades de tamales que se acostumbran en México, como los tamales canarios y los tamales de arroz estilo Guerrero, los servimos en el menú de La Arrocería, una cafetería ubicada en Cuernavaca. Es un espacio cultural fruto de una investigación y creado para que nuestros comensales puedan conocer la cocina de los arroces de México y del mundo. La Arrocería Lynda CBalderas Río Mayo 606-B Col. Vista Hermosa Cuernavaca, Morelos, México. 52 777 120 40 34
