Cocinar con Leche, una Herencia Viva del Bajío Virreinal
Durante el Virreinato, la abundancia de ganado bovino en el Bajío dio origen a una rica tradición lechera que trascendió el propósito económico inicial de la ganadería. Aunque la producción de leche no era prioritaria, su disponibilidad permitió el desarrollo de una cocina ingeniosa y sin desperdicios. En el siguiente artículo de investigación, la chef Claudia Valencia, egresada del Instituto Tecnológico de Oaxaca, en la carrera de Hotelería y Restaurantes, hace una interesante aportación al narrar cómo la leche y sus derivados sentaron las bases de una herencia culinaria que sigue vigente. La leche en el Bajío: Del Virreinato a la Actualidad Por Claudia Valencia Delegación de Investigación Nacional Durante el Virreinato, la ganadería mayor no solo representaba una actividad económica clave, sino que también requería mano de obra especializada para el manejo y amansamiento del ganado. “La ganadería mayor demandaba una labor especializada e intensa, así como la presencia de gente, fundamental para lograr el amansamiento de los animales. Algunos encomenderos destinaron sus tributarios a tal fin, aunque cuando era posible se prefería a los recién llegados esclavos negros. El consumo de carne de res llegó a ser importante, pero la cría de bovinos se llevó a cabo con la finalidad principal de obtener cueros y sebo” (Martínez, 2023). Los cueros se destinaban a la fabricación de vestimenta, calzado y monturas utilizados en la minería y en los trabajos de las haciendas, mientras que el sebo era fundamental en la producción de velas. A pesar de que la producción lechera no era el objetivo primordial de la ganadería, la abundancia de reses garantizaba un suministro constante de leche. Por ello, la producción y el consumo de este alimento en el Bajío2 se establecieron como una práctica cotidiana que reflejaba la riqueza natural y la cultura culinaria de la región. Las condiciones geográficas y climáticas propiciaban una abundante cría de ganado, lo que permitía que la leche estuviera disponible de manera casi ilimitada, y fuera aprovechada con la misma facilidad y generosidad que el agua y el pulque. La leche se consumía fresca, y su versatilidad culinaria la convertía en un ingrediente fundamental en recetas dulces y saladas. Los derivados lácteos, como el jocoque, la mantequilla y la variedad de quesos —fresco, de morral, asadero, requesón—, así como la crema y las natas, eran productos que comúnmente se elaboraban en los hogares. Estos no solo enriquecían la dieta diaria, sino que también permitían el aprovechamiento total de la leche. No había desperdicio. Incluso la que se agriaba se utilizaba para la preparación de las tradicionales gorditas de horno, una muestra del ingenio culinario que transformaba posibles desechos en alimentos deliciosos. Los calostros3 —antecesores de los chongos zamoranos—, preparados con azúcar y canela, y el jocoque, utilizado para limpiar las cazuelas de los guisos, reafirmaban la filosofía de cero desperdicio. La costumbre de mezclar el jocoque con salsa roja y granada simboliza las raíces profundas de las tradiciones locales. El consumo de leche era significativo entre niños y adultos, quienes bebían varios litros al día. Los atoles hechos a base de leche complementaban la alimentación, aportando importantes nutrientes. Estos hábitos contribuyeron a una dieta rica y equilibrada, consolidando tradiciones alimentarias que han perdurado hasta nuestros días. En la actualidad, la leche juega un papel central en la elaboración de dulces tradicionales del Bajío, como la cajeta, el dulce de leche, el jamoncillo, el rompope y las nieves con base láctea. También se emplea en postres como las calabacitas tiernas y papas cocidas con leche, azúcar y canela. No podemos olvidar el camote o la calabaza cocidos con piloncillo y canela, servidos con leche en un platillo llamado tanilole; la capirotada blanca o el arroz con leche. Además, en la cocina salada destaca “el arroz a la antigua”4, en el que se sustituye el caldo de pollo por leche y natas, una costumbre tradicional en bodas. Las enjococadas son un platillo distintivo de los almuerzos dominicales, lo que demuestra la relevancia de la leche en la cocina cotidiana y en celebraciones. En suma, durante el Virreinato, la leche simbolizaba abundancia, creatividad y sustentabilidad culinaria en el Bajío. Su presencia constante en la mesa y la diversidad de productos lácteos reflejan que esta región supo aprovechar al máximo sus recursos naturales, sentando las bases de una tradición gastronómica rica y variada que perdura hasta nuestros días. REFERENCIAS 1 Martínez, B. G. (2023). https://arqueologiamexicana.mx/mexico-antiguo/conquistadores-de-cuatro-patas. 2 La región del Bajío, que comprende los estados de Guanajuato, Aguascalientes, Querétaro y Michoacán, recibe su nombre debido a que sus llanuras, valles y lomas se encuentran a una altitud menor en comparación a las regiones que la rodean. 3 Los calostros son la primera leche que produce una vaca al dar a luz 4 Herrera (2019) Pérez, R. H. (2019). Sabores y Tradiciones de León. León: Orval. pag 60 Referencias: Martínez, B. G. (2023). https://arqueologiamexicana.mx/mexico-antiguo/conquistadores-de-cuatro-patas. Pérez, R. H. (2019). Sabores y Tradiciones de León. León: Orval. Quesada, J.L.M ( 2010). De ollas y Cazuelas, Cocina y milagros en la Villita de la Encarnación. Grafica impresores Maldonado, C (2004). Recetario Tradicional, Celaya, fines del XIX, colección de recetarios antiguos. CONACULTA
Sabores con Causa…Bocados que sanan, Unidos contra el cáncer Infantil
Cuando la cocina se hace con el corazón, puede convertirse en un acto de resistencia, de consuelo y de esperanza, como sucede en cada edición de Sabores con Causa, un evento que también alimenta la resiliencia por su bello propósito, apoyar a pacientes pediátricos con cáncer. Por Araceli Calva Foto portada: Patricia Benavides Afortunadamente, el llamado fue escuchado, y un gran número de comensales asistió a esta gran muestra culinaria, donde más de 20 chefs y restaurantes donaron generosamente platillos representativos de sus establecimientos, demostrando que el compromiso social también se cocina. En esta ocasión, cada receta plato se convirtió en herramienta de vida, fue un vehículo para canalizar recursos que permitirán continuar con los tratamientos médicos, además de ofrecer acompañamiento emocional y garantizar una mejor calidad de vida a pacientes oncológicos infantiles. El punto de encuentro fue el hotel Live Aqua de Bosques de las Lomas, donde los cocineros no solo aportaron su tiempo, sino también los platillos servidos, para que la fundación Aquí Nadie Se Rinde I.A.P., pueda tener los recursos para brindar apoyo integral a quienes más lo necesitan. Así, entre aromas que contaban historias de distintas latitudes y sazones, todos los participantes disfrutaron de una tarde en la que la diversidad tuvo un solo propósito y una lucha, ganarle la batalla al cáncer infantil. Entre las cocinas montadas en este gran salón del Live Aqua, los comensales pudieron degustar la cocina indo-paquistaní del chef Riaz Ahmad (Tandoor), la cocina oaxaqueña de Carlos Galán (Guzina Oaxaca), y de Juan Aquino (Xuva Culinaria), la cocina michoacana de Lucero Soto (Lu), la cocina mediterránea de Julián Martínez (Sepia) y Rafael Prado (Barolo). También hubo sabores del mar, como los que aportó Paolo Carrillo (Micheviche) con su tostada de Cebichón de mariscos con guacamole, y Carlos Moo (Puntarena) y su cocina del mar. Tampoco faltaron las dulces pinceladas de Alma Rosa Espinosa (D.i.postre) con un Ruibarbo con hinojo de las chinampas de Xochimilco, Mario Terrés (Mario Terrés Chocolate) con un postre de cítricos y chocolate de leche; Migel A. Valencia y Karen Sánchez (Quereres Sabores Mexicanos) con un cheescake de mermelada de chapulines con vino tinto; y Cristina Limón (Cristina Limón) con una pavlova con crema de almendra, coulis de bugambilia y frutos rojos, además de un plato salado que fue un molote de plátano con frijol y cochinita. También estuvieron presentes con sus deliciosos bocados, la chef Ana María Arroyo (El Tajín), Alberto Flores (Jaleo), Elena Lugo y Garardo Vázquez Lugo (Nikos), Andreas Estrayer y Chef Yogui (Sesenta Grados), Axel García (Gastro Bistro) y su cocina fusión, Diego Pérez Turner (Temporal) con su cocina internacional contemporánea, José Luis García (Casa Malena) y su cocina de asador, Mariano Amezcua (Tierra Cocina Viva)y su cocina de autor, y Roberto Tinoco (Testal), con su cocina mexicana de origen. Carlos Blancas (Carnivore), que fue uno de los favoritos de los comensales con su mini hamburguesa wagyu con alioli de trufa negra. También destacó la cocina francesa de Le Cordon Blue, con los chefs Carlos Fernando Santos, a la cabeza, y Miguel Flores, en la producción, y cuyos estudiantes apoyaron en todos los stands, mostrando su solidaridad y espíritu altruista. Los recursos obtenidos en esta oda gastronómica serán destinados a apoyo médico, psicoemocional, lúdico, y pedagógico, para que los pacientes pediátricos tengan acceso a una mejor calidad de vida, y la esperanza de que habrá un mañana para ellos y sus familias. Aquí Nadie Se Rinde es una Institución de Asistencia Privada que nace en 2005 gracias al sueño de Andrés, un niño con cáncer con muchas ganas de ayudar a “quitar el dolor” a otros niños que luchan contra esta enfermedad. El pequeño Andrés trascendió, dejando un enorme legado y una gran misión: “Hacer la diferencia en la vida de las niñas, niños y adolescentes con cáncer y su familia”. Por lo que día con día, la familia de Andrés a través de esta asociación se esfuerzan por ver a más pacientes beneficiados, que no abandonen su tratamiento por falta de recursos. Esto es posible gracias a los resultados que surgen de la labor que colaboradores, voluntarios, empresas y fundaciones que se unen a su causa.
Víctor Howard, el maestro del BBQ mexicano, participa en el Vallarta Experience
De encender brasas en la cenaduría de su abuela a conquistar los más altos escenarios del barbecue mundial, el mexicano Víctor Howard se ha convertido en un referente del ahumado y la cocción lenta, por lo que ha sido reconocido en campeonatos como el Rodeo de Houston y el Las Vegas World Championship; además de haber servido a personalidades de la talla de los presidentes George Bush, Jimmy Carter y el basquetbolista Michael Jordan, pero hoy, el cocinero anhela algo más, compartir su conocimiento y su pasión por el BBQ con las nuevas generaciones. Por Patricia Ortega Originario de Guadalajara, Victor Howard partió a los 17 años rumbo a Estados Unidos con la intención de estudiar odontología, pero fue la cocina la que terminó por marcar su destino. “Mi abuela tenía una cenaduría y desde niño era el encargado de prender las brasas. Era el dios del fuego, el que soplaba el petate. Ahí comenzó mi respeto por el carbón y la carne”, recuerda el chef, quien participa en la primera edición del Vallarta Experience, que se lleva a cabo en el hotel Velas. El chef Howard supo transformar su amor inicial en una carrera sólida en el mundo del BBQ estadounidense, donde ha ganado cuatro campeonatos mundiales de barbecue, incluyendo el prestigioso Rodeo de Houston y el Las Vegas World Championship. Desde su trinchera en Texas, fundó Pitmaker en 2008, su propia línea de asadores y ahumadores de alta eficiencia. “Con nuestros pits cocinamos hasta 80 kilos de carne con solo 2 kilos de carbón y unos cuantos leños”, explica con orgullo. A lo largo de su carrera, Howard ha demostrado que el buen BBQ no es solo técnica, sino también emoción y respeto por los ingredientes. “La fórmula está en el amor, el respeto por la proteína, la temperatura y el tiempo. Lo llamo taste, time and temperature. La carne debe reposar como un atleta después del juego, para que los jugos vuelvan a su lugar”. Su discurso es tan apasionado como inclusivo. Considera al BBQ como un deporte colectivo, una reunión para compartir. “Todos llevamos un chef por dentro. El BBQ es una excusa para reunirse, para hablar con tu familia. Es un ritual humano que después de la pandemia se debe rescatar”. Como mentor, su mensaje a los jóvenes es claro: “Cocinen con humildad, transformen lo económico en espectacular. México tiene la sazón y la creatividad. No todo en Vallarta son mariscos. Esta experiencia demuestra que también hay talento en la carne al fuego lento”. A sus alumnos les habla con franqueza: “Empieza con amor. En el supermercado enamórate de la pieza. Y si vas a competir, compite contigo mismo. Que cada preparación sea mejor que la anterior”. Hoy, el chef Victor Howard no solo busca deleitar paladares, sino también dejar huella. Sueña con escribir un libro que documente su trayectoria: de dormir bajo un puente en sus inicios en Estados Unidos, a convertirse en referente mundial del barbecue. “La simpatía no basta. Si quieres impresionar, gana. Nosotros, mi hermano y yo, ganamos, y ahora queremos inspirar”. Vallarta Experience En Vallarta BBQ Experience, el chef presenta un menú que honra la proteína, sin disfrazarla con salsas comerciales. “preparo un brisket Black Angus cocido por 12 horas, reposado otras tres, montado sobre pan brioche, con un mole artesanal que sustituye la salsa BBQ, porque para mí, esta salsa embotellada es una falta de respeto”, comenta. El Hotel Velas Vallarta se el escenario de la Vallarta BBQ Experience, la primera edición de esta fiesta del fuego lento, organizada por Velas Vallarta y Culinary Collection, en donde Víctor Howard es uno de los protagonistas de la experiencia culinaria, donde comparte sus secretos de cocción a las brasas con los asistentes, que disfrutan de esta mezcla de sabores ahumados.
Descubre los Sabores del Estado de México en un Viaje por su Identidad Gastronómica
La cocina es la preparación de alimentos, pero también es el reflejo de la historia, la geografía y la cultura de una región. En el Estado de México, la gastronomía se erige como un testimonio vivo de la riqueza natural y la diversidad cultural de la entidad. Con influencias prehispánicas y coloniales, sus platos deleitan el paladar, pero también narran la historia de los pueblos originarios y su relación con el entorno. El chef Williams García Mora, egresado de la Universidad Autónoma del Estado de México, en la licenciatura de Gastronomía, nos lleva por un recorrido que nos permite descubrir los sabores auténticos y ancestrales que han evolucionado con el tiempo, sin perder su esencia. Conoce la identidad gastronómica del Estado de México Por Williams García Mora Para hablar de la identidad gastronómica del Estado de México, primero debemos comprender el contexto en el que se desarrolla. Esta entidad, una de las 32 que conforman México, se encuentra en la región central del país y está conformada por 125 municipios, con una extensión territorial de 22,351 km². Su geografía es variada: alberga 16 ríos, 8 presas, 2 lagos y 4 regiones climatológicas (seco y semiseco, frío, cálido subhúmedo, templado subhúmedo). Además, es hogar de cinco grupos originarios: otomíes, mazahuas, nahuas, tlahuicas y matlatzincas. Colinda con ocho estados de la República, lo que ha influido en su gastronomía de manera significativa (Martínez, 2018). La cocina mexiquense es una expresión de la diversidad de su territorio y de la disponibilidad de ingredientes en cada región. Su identidad culinaria ha evolucionado bajo la influencia de varios factores, entre ellos: La disponibilidad de ingredientes de cada región. La incorporación de conocimientos y tradiciones culinarias de los estados colindantes. Los ciclos agrícolas. La preservación de platos tradicionales. A diferencia de lo que se podría pensar, la identidad gastronómica del Estado de México no se basa en unos cuantos platos que se han popularizado en los últimos años, sino en una variabilidad constante determinada por la temporalidad de los ingredientes y la producción agrícola, pecuaria y acuícola. Según datos de la Producción Agropecuaria del Estado de México (2020), los productos más representativos del estado incluyen tomate, ganado porcino y ovino, carpa, trucha, charal, rana y acocil, entre otros. Desde esta perspectiva, encontramos caldos preparados con tomate, como el Pepeto de Coatepec Harinas; Ancas de rana en salsa verde, de Metepec; Quelites en salsa verde, de las faldas del volcán Xinantécatl; o platos que se pueden encontrar en casi todo el territorio mexiquense como lo es la carne de puerco con verdolagas en salsa verde o el mole verde hecho de las semillas de chiles secos, uno de los platos más representativos del Estado de México. Actualmente, en municipios como Ixtlahuaca de Rayón, se puede encontrar una versión de este plato al que se le integra manzana verde. En relación con la producción pecuaria, se pueden encontrar grandes embutidos como el chorizo rojo y verde de la capital mexiquense: el obispo de Tenancingo de Degollado y barbacoa enterrada de Capulhuac. En los principales mercados de Toluca, se ofertan los productos acuícolas que se producen en el Estado de México. Por último, es necesario mencionar la importancia de los hongos silvestres, ya que el territorio mexiquense cuenta con una zona micro diversa que permite la recolección y distribución de este producto en los meses de julio-agosto (Mata, 2022), por mencionar algunos ejemplos. Referencias Martínez, F. (2018). Descripción del Estado de México, Para todo México,recuperado de: https://paratodomexico.com/estados-de-mexico/estadomexico/index.html#a2 Secretaria del campo, Producción Agropecuaria del Estado de México 2020. (n.d.).Recuperado de:on_Campo/Cierre_Prod_Agro_2020.pdf Mata, M. (2022). Hongos mexiquenses: un legado de los pueblos originarios, milenio, recuperado de https://www.milenio.com/ciencia-y-salud/importancia-delos-hongos-comestibles-en-el-estado-de-mexico
El Chef David Castillo Aceves y su Manifiesto del Patrimonio Alimentario del Estado de Hidalgo
Situado en el Pueblo Mágico de Mineral del Chico, el restaurante La Trucha Grilla, del chef David Castillo Aceves, es un manifiesto del grandioso patrimonio alimentario que distingue al estado de Hidalgo, en una suma de herencias prehispánicas, españolas e inglesas, entre otras. Por Rubén Hernández Foto: Nacho Urquiza Con voz amorosa pero fuerte, cálida y contundente, el chef David Castillo Aceves hace una invocación al bosque, a la Madre Tierra, para que nos permita entrar a sus regiones secretas y sorprendernos en cuerpo y espíritu con sus maravillas. La atmósfera se torna mágica, seductora, y a cada paso, conforme nos intrincamos por rupestres senderos, descubrimos, bajo la guía de David, el inmenso patrimonio que conforma el Parque Nacional del Chico, en Hidalgo, uno de los parques nacionales más antiguos de México, decretado como tal por Porfirio Díaz en 1898. Esta reserva de casi 3 mil hectáreas, consolidada por sólidas montañas y profusas extensiones de pinos, encinos y oyameles, es también el resguardo de una vasta población de hongos con más de un centenar de variedades micológicas: Boletus, Duraznillo, Toronja del Rey, Nanacate… Todos forman, en buena proporción, parte esencial del acervo culinario de esta región de abundante flora y fauna, y de la cual David se expresa con orgullo como “un pedacito del paraíso”. Una andanza con David por este parque natural nos lleva a conocer, en los más inesperados rincones —bajo la sombra de los árboles, pero también de troncos caídos y ramas hacinadas—, el espectáculo de los hongos en su efímera y brillante plenitud, así como el de plantas de señorial presencia, como el laurel, originario del Mediterráneo.Los hongos son una parte esencial de la pasión de David por su tierra natal. Desde muy niño, bajo la guía de una de sus abuelas, una reconocida nanacatera (recolectora de hongos), aprendió todos los detalles para elegir los hongos comestibles y seleccionarlos con el grado de excelencia indispensable para llevarlos a las mesas. De uno de sus abuelos conoció las argucias en el arte de la caza y la pesca. Fue en ese momento, en la primera infancia, cuando la senda culinaria de David arrancó, apegado a sus raíces y adquiriendo valores y secretos que hoy son parte de su orgullosa identidad. La Trucha, Nuestro Éxito Ubicado en el pueblo de Mineral del Chico, cabecera del municipio del mismo nombre, La Trucha Grilla es el restaurante en el que convergen las experiencias y vivencias cotidianas de David, en sintonía con la tradición y los platillos emblemáticos de este establecimiento fundado en los años 90, con la rúbrica de su padre, don José Luis Castillo Jiménez. Así, rompió con la ancestral premisa con la que creció David: “los hombres no pueden cocinar”. Agrega que parte de la fama de La Trucha Grilla radica en su vasta lista de preparaciones con trucha, producto local proveniente de las aguas de Real del Monte, con un registro de más de 50 opciones.“La gente empezó a llegar y mi papá les ofrecía la oportunidad de que se les preparara a su gusto. Muchas de esas preparaciones llamaban la atención a otros comensales y pronto comenzaron a ser parte de nuestro menú. Por ello, tenemos en carta platillos emblemáticos de trucha como la Terrific Porter, al vapor con hinojo y vino blanco; la Don José Luis Castillo, frita o al vapor con la pancita rellena de verduras y salsa del día; y la Trucha a la Lic. Menchaca, preparada a las brasas y gratinada con queso azul y tocino, entre muchas otras opciones”, explica David. Enamorándose de un Oficio David realizó estudios en Turismo, lo que marcó la pauta para diversos viajes profesionales y la oportunidad de trabajar en distintas empresas en regiones estratégicas como la Riviera Maya.La alternativa de interactuar con gente de todo el mundo en diversos escenarios turísticos afianzó y afinó su vocación de servicio, factor estratégico en la hotelería y la restauración.“Un hecho importantísimo fue viajar a Italia para estudiar gastronomía. Eso me enamoró de esta labor, me hizo descubrir nuevas perspectivas y revalorar todo el acervo que había aprendido en mi tierra. Fue así como, ya de regreso en México, me enfoqué en continuar mis estudios profesionales y en aprender sobre aspectosparticulares de la cocina gabacha, como la parrilla, en la que hay toda unaespecialización. Fue así como también estudié el Master Grill, con temas como el ahumado, algo que ha sido estratégico en mi labor en el restaurante”, dice con emoción David. Mineral del Chico es un pueblo de tradición minera. Muchas de las montañas que rodean el pueblo, dice el chef, son como un queso gruyere por la cantidad de túneles que hay en ellas. La belleza de esta población, marcada también por la migración inglesa, ha sido un factor indiscutible para formar parte de la lista de Pueblos Mágicos. En este escenario maravilloso, La Trucha Grilla se ha posicionado como un punto obligado para disfrutar, tanto en celebraciones como en la vida cotidiana.“A Hidalgo solo le hace falta la nieve y el mar, porque de ahí en fuera tenemos todo. Somos un estado emergente que, afortunadamente, ha volteado a ver, de manera colectiva, el trabajo de nuestras cocineras tradicionales, lo que nos ha proyectado a nivel mundial. A esta dinámica de promoción se han sumado chefs importantes, como Roberto Buccio y Aquiles Chávez, quienes hacen cosas excepcionales. “Mucha de la mejor gastronomía de México empieza en Hidalgo. No perdamos de vista que muchos de los platillos de la mesa de Moctezuma procedían de este territorio. Somos la tierra de la barbacoa y del ximbó, con la esencia del maguey pulquero, que a su vez se proyecta como el ‘árbol de las maravillas’. Somos tierra de flores, de insectos, de palomas, de patos, liebres y ardillas; de una pesca fabulosa y de insectos como los chinicuiles, que ya son parte del patrimonio nacional”, refiere el chef. Fiel a la filosofía hidalguense de que “todo lo que florece, nada, camina, corre y vuela se va a la cazuela”,
Sabores de Pátzcuaro
En el corazón de Pátzcuaro, La Casa del Naranjo rinde homenaje a la cocina michoacana con una propuesta que fusiona tradición y creatividad. Un recorrido por su menú revela la riqueza de sabores de esta tierra, enmarcados en una atmósfera colonial inigualable. Por Patricia Ortega Foto principal: Foto de Walter Alejandro: https://www.pexels.com/es-es/foto/pescando-mar-montanas-oceano-16360696/ Pátzcuaro, Michoacán, es un destino que seduce con su historia, sus paisajes y, sobre todo, su gastronomía. En este Pueblo Mágico, donde la cultura purépecha se entrelaza con la herencia colonial, se encuentra La Casa del Naranjo, un restaurante que se ha convertido en un referente de la cocina michoacana, no solo por su propuesta culinaria, sino por la experiencia que ofrece en cada plato. Ubicado en una casona del siglo XVIII en el centro de Pátzcuaro, La Casa del Naranjo captura la esencia de la región con un ambiente cálido, donde la arquitectura colonial y los detalles artesanales crean el escenario perfecto para una experiencia gastronómica inolvidable. Desde el primer momento, el aroma de los ingredientes locales envuelve a los comensales, anticipando una muestra de sabores que honra la herencia culinaria de Michoacán. Un Menú que Rinde Tributo a Michoacán La carta de La Casa del Naranjo es un homenaje a los ingredientes y recetas tradicionales de la región, presentados con un toque contemporáneo que realza su autenticidad. Comenzar la experiencia con la Ensalada 12 Patios es adentrarse en la frescura de los productos locales, con una combinación de ingredientes que reflejan la diversidad agrícola de la zona. Para quienes buscan un verdadero sabor lacustre, los Tacos de charales son una elección imperdible. Estos pequeños peces, emblemáticos del Lago de Pátzcuaro, son servidos en tortillas de maíz recién hechas, con un balance perfecto entre crujiente y suave, realzado por salsas que despiertan el paladar con un toque de acidez y picor sutil. Pero si hay un plato que define la esencia michoacana, son los Tacos de carnitas. En La Casa del Naranjo, este clásico se prepara con una receta que respeta la tradición: carne jugosa y dorada en su punto exacto, acompañada de cebolla, cilantro y una salsa de chile de árbol que le da carácter y profundidad de sabor. Una Experiencia Sensorial La Casa del Naranjo es un espacio donde cada detalle está pensado para resaltar la riqueza cultural de Michoacán. La música de fondo, con sonidos de guitarra y sones purépechas, acompaña la degustación, mientras que las bebidas tradicionales, como la charanda artesanal y el atole de grano, completan la experiencia. El servicio es otro de los puntos fuertes de este lugar. El equipo de La Casa del Naranjo no solo guía a los comensales a través del menú, sino que comparte la historia detrás de cada platillo, generando una conexión más profunda con la cultura gastronómica local. Gastronomía con Identidad En tiempos donde la cocina mexicana brilla en el escenario mundial, La Casa del Naranjo nos recuerda que las raíces son el verdadero pilar de la gastronomía. Su propuesta no solo resalta los ingredientes y técnicas tradicionales, sino que enaltece el valor cultural de la comida michoacana, convirtiéndola en una experiencia que va más allá del simple acto de comer. Para los amantes de la buena mesa y los viajeros en busca de autenticidad, este restaurante es una parada obligada en Pátzcuaro. Entre sabores que evocan la historia de la región y un ambiente que invita a quedarse, La Casa del Naranjo confirma que la cocina es el alma de un pueblo, y en este caso, el alma de Michoacán.
En esta Semana Santa, el chef Eduardo Palazuelos pone los sabores del Pacífico en Grupo Castellano
Para los mexicanos es una tradición explorar la riqueza de nuestros mares en la gastronomía durante la Semana Santa, y para esta temporada, Grupo Castellano lo celebra con la sexta edición de su festival Marisqueando, un homenaje a los sabores del Pacífico, y que ahora tiene como invitado especial al chef Eduardo Palazuelos. Por Araceli Calva Del 21 de marzo al 20 de abril, los comensales podrán disfrutar de un menú especial con 15 platillos y dos postres, diseñados para resaltar la frescura y variedad de los productos del mar. Originario de Acapulco y al frente de varios proyectos restauranteros, como Zibu, Mario Canario, Zatziki y Mar del Zur, el chef Eduardo Palazuelos impregna este festival con su sello personal, llevando la esencia del puerto a la Ciudad de México. “Me siento muy contento de poder traer el sabor de Acapulco a la Ciudad de México. Qué mejor manera de demostrarle a la gente que Acapulco sigue vivo, que a través de la comida. Con este festival, espero no solo ayudar a promover el puerto, sino que la gente se vaya feliz con esta propuesta culinaria, encabezada por el chef Mauricio López”, expresó el chef Palazuelos durante la presentación del festival. El festival Marisqueando 2025 es una experiencia colectiva, donde los chefs de Grupo Castellano —Marco Tenorio, Bernardo Riquelme, Omar Alpizar, Alejandro Pille y Mauricio López— han desarrollado un menú que rinde tributo a la riqueza marina con preparaciones innovadoras, llenas de creatividad y mucho sabor. Sabores del mar en cada bocado El menú del festival inicia con una selección de entradas diseñadas para abrir el apetito con frescura y sofisticación: Entradas Chef Eduardo Palazuelos Dúo de ceviches (Ceviche Acapulco y Pulpo enamorado) Ola de aguacate con ceviche blanco Tacos de tuétano con pulpo al ajillo Pozole de mariscos al estilo Guerrero, con tamales de cazón Pesca del día, Galeón encostrado con pulpo y acompañado de risotto con setas y salsa de azafrán Postre: Selva Mextai, montado en un changuito, elaborado por artesanos guerrerenses Chef Bernardo Riquelme Flor de alcachofa confitada con gravlax de salmón, cremoso de trufa y parmesano Queso fundido con surtido de mariscos a la diabla Hamburguesa de jaiba suave en tempura, con salsa tampico y fritura de camote Chef Marco Tenorio Empanada de camarón con la receta de La Viga Flautas ahogadas de marlín ahumado con salsa de frijol y chile pasilla Postre: Tipsy cake con leche dorada y miel de vainilla Chef Omar Alpizar Ostiones al carbón, con mantequilla, ajo rostizado y salsa macha Tostada tatemada de camarón zarandeado y ceviche de callo Chef Mauricio López Linguine al limón, cangrejo y caviar Milanesa de camarón con papa, rellena de marlin ahumado Chef Alejandro Pille Dorada a la espalda con mantequilla negra de hinojo confitado y cogollo con vinagreta de sidra
ITACATE DE FRIJOL NUEVO Y FRIJOLES DE LA OLLA
Chef Roberto Buccio Porciones: 3 Ingredientes Preparación Colocar en una cacerola la manteca junto con la cebolla. Dejar sofreír.Posteriormente colocar el ajo y por último los chiles. Cuando esté transparente,verter los frijoles y dejar cocinar. Posteriormente, agregar el líquido de cocción de los frijoles y el chilacayote.Rectificar sazón y en los últimos diez minutos añadir el epazote. Servir en un platocon crema y queso. FRIJOLES DE LA OLLA Ingredientes Preparación Colocar todos los ingredientes en una olla y dejar cocinar hasta que los frijolesestén cocidos. Reservar el frijol y el caldo por separado.
LA COCINA COMO TESTIGO DE NUESTRA HISTORIA
El chef Lalo Plascencia reflexiona sobre la memoria como un hilo que teje la identidad individual y colectiva. A partir del registro de las recetas de su madre, platos sencillos pero cargados de significado familiar, descubre cómo la cocina trasciende lo gastronómico para convertirse en un ejercicio de pertenencia y transmisión cultural. El cocinero e investigador gastronómico mexicano fundador (2016) y miembro delConsejo Académico CIGMexico (2024 – 2025), también destaca cómo iniciativas como Recetarios para la memoria, en Sinaloa y Guanajuato, utilizan la cocina como una herramienta para preservar recuerdos y visibilizar la búsqueda de personas desaparecidas en México. Así, la cocina se revela no solo como un acto culinario, sino como un testimonio vivo que lucha contra el olvido. Documentar para ejercer la memoria.Por: Lalo Plascencia* La memoria es el hilo con el que se hilvana la historia colectiva y construye, al mismo tiempo, identidades individuales y colectivas (Colacrai, 2010). Recordar confirma el lugar de aquellos que heredaron un conocimiento y permite a las generaciones presentes determinar su destino tras una adecuada comprensión, ejecución y adaptación de los saberes de origen. En un ejercicio profesional de simultáneos intereses académicos y catárticos, en los últimos meses registré las recetas de mi madre: croquetas de atún, ensalada de aguacate, panqué de naranja, guacamole, salsas cocidas y crudas, y otras que, si bien no revolucionarán los cánones de la gastronomía mexicana, guardan un sentido de silenciosa cohesión familiar. El registro me dio un sentido inicial de pertenencia, una forma de reconocer la virtud empírica de mis recuerdos esenciales y memorias gustativas, y me regaló equitativas cantidades de emoción y pensamiento. En las recetas escritas se entreveran historias sobre el origen no siempre virtuoso de las preparaciones e innumerables relatos incomprensibles para quien no pertenece al núcleo filial. Estos relatos tomaron forma de textos aledaños, notas al pie e incluso códigos especiales para organizar la información que excede las categorías de ingredientes o métodos de preparación. Si bien el destino inicial del registro era facilitar la posterior producción de videorrecetas para ser publicadas en mis redes sociales, el material puede transformarse en múltiples productos físicos o digitales o, en el peor de los casos, permanecer como un discreto testigo de mis herencias intangibles. La información se convierte en herencia cuando se ejerce de manera consciente y voluntaria como un bien personal o familiar. Uno de los casos de estos documentos alternativos que promueven la conexión social a través de los sabores son los Recetarios para la memoria, en los que muchas mujeres de Sinaloa y Guanajuato buscan a sus familiares desaparecidos al compartir sus recetas favoritas, los platos que comían juntos o que les significaban algo en vida. Estos materiales bibliográficos físicos y recursos multimedia, además de convocar a la concientización sobre la violencia en México, promueven la recaudación de fondos para que las familias continúen su búsqueda. Asimismo, revelan el valor simbólico y práctico de la cocina como conector entre generaciones y estructuras sociales nucleares, y como un sistema para evitar que el olvido se apodere de sus vidas. Documentar recuerdos no es diseñar o idealizar anécdotas, es navegar sin prejuicios en un océano de antiguas decisiones humanas que determinan el presente individual y colectivo (Torres, 2004). Es también un acto de autoreconocimiento en el que se agradece a los ancestros al escribir sin prejuicios el conocimiento heredado, para pertenecer responsablemente a una tradición, romper la ejecución inconsciente de un saber culinario y apropiarse sin falsas nostalgias de su valor histórico, poniéndolo en contexto con el de otras colectividades. Es analizar lo hecho por otros para reconocer que muchas concepciones de la historia colectiva están bañadas de hipérboles, lo que resulta en constructos mitológicos y posturas maniqueas de la memoria nacional. Porque cuando se empieza por la memoria familiar, el destino nacional viene por añadidura. Todo comienza con reconocer que somos un diminuto e importante eslabón en la cadena del destino. Memoria es vivir y construir sin dejar morir. ReferenciasColacrai, Pablo. (2010). “Releyendo a Maurice Halbwachs, Una revisión delconcepto de memoria colectiva”, en Revista La Trama de la Comunicación,Volumen 14. Argentina. UNR Editora. Recuperado el 5 de febrero de 2025, dehttps://rephip.unr.edu.ar/server/api/core/bitstreams/4922b0ca-f3b3-435a-8100-a8f7e27d4338/contentTorres, Graciela. (2004). “El alimento, la cocina étnica, la gastronomía nacional.Elemento patrimonial y un referente de identidad cultural”, en Revista SCRIPTAETHNOLOGICA. Volumen XXVI (pp. 55-66). Argentina. Recuperado el 5 defebrero de 2025, de https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/98744Las rastreadoras del fuerte, Gomez Lucini, Z. & Moura, C. (s/f). Recetario para lamemoria. Recuperado el 5 de febrero de 2025, dehttps://www.recetarioparalamemoria.com/ *Sobre Lalo Plascencia.Cocinero e investigador gastronómico mexicano fundador (2016) y miembro delConsejo Académico CIGMexico (2024 – 2025). Miembro Emérito Vatel Club México(2010) y actual Vicepresidente de la Delegación de Investigación Nacional (2024).Miembro académico de la Academie Culinaire de France (2019) y miembro de laAcademia Mexicana de Gastronomía (2022). Formador de 2,500 profesionales en 15años de carrera y más de 120 conferencias en México y el mundo.
Los chefs Eric Tran y Diego Niño lideran una experiencia gastronómica de lujo con Ferrari
Sabores que Conducen al Lujo: Alta cocina y velocidad en The St. Regis Los reconocidos chefs Eric Tran, del restaurante Falansai en Nueva York, y Diego Niño, chef ejecutivo de The St. Regis Mexico City, serán los encargados de llevar a los comensales a un viaje culinario inspirado en la exclusividad y la velocidad de Ferrari. Juntos, diseñarán un menú degustación de cinco tiempos donde cada platillo y maridaje reflejará la esencia y personalización de la legendaria marca automotriz. Por PATRICIA ORTEGA Foto principal: Yente Van Eynde (Pexels) Esta experiencia única, titulada “Sabores que Conducen al Lujo”, es una serie de cenas exclusivas organizadas por The Chef Meets México en colaboración con Ferrari México. El evento, que se llevará a cabo el 26 y 27 de marzo en The St. Regis Mexico City, promete una fusión perfecta entre la alta cocina y el mundo del automovilismo de lujo. Un viaje culinario a través del ADN de Ferrari Desde el cóctel de bienvenida hasta la sobremesa final, cada detalle ha sido cuidadosamente diseñado para representar los tres estilos principales de personalización de Ferrari: Scuderia, Classica e Inedita. La velada comenzará con una recepción inspirada en Scuderia, el estilo que celebra el legado de carreras de Ferrari. Una ambientación en tonos rojo, negro y amarillo evocará la adrenalina de la Fórmula 1, mientras que los cócteles y canapés ofrecerán sabores vibrantes y audaces. Luego, los comensales serán transportados al universo de Classica, donde la elegancia atemporal y la sofisticación serán los protagonistas. El menú degustación reinterpretará técnicas tradicionales con ingredientes de la más alta calidad, acompañado de una cuidada selección de vinos, destilados y cócteles. La ambientación, inspirada en los modelos históricos de Ferrari, incluirá música en vivo y un diseño de interiores meticulosamente curado para una experiencia multisensorial. Para finalizar la noche, Inedita marcará el tono de la sobremesa, rindiendo homenaje a la creatividad e innovación de Ferrari. En este espacio, los asistentes disfrutarán de postres, licores y café en un ambiente relajado y sofisticado, ideal para prolongar la conversación sin prisas. Más que una cena, una obra maestra de lujo “Sabores que Conducen al Lujo” no es solo una cena, sino una experiencia diseñada para sumergir a los asistentes en un universo donde la alta gastronomía y el diseño automotriz convergen en perfecta armonía. Cada platillo, maridaje y elemento visual ha sido creado para celebrar la exclusividad y el buen vivir. La producción del evento ha sido dirigida por Lupita Tirado Wedding Experience Design, en colaboración con Podium, Ocean Blue World y BLN Brands. Además, el uso de tecnología avanzada, como pantallas interactivas y realidad aumentada, permitirá a los asistentes una inmersión total en el mundo Ferrari. Un tributo a la excelencia y el arte culinario El lujo es una sinfonía de detalles, y en The St. Regis Mexico City, la excelencia es una constante. Esta colaboración con Ferrari México es un testimonio del arte de la hospitalidad y la innovación gastronómica. Con cada edición de “Sabores que Conducen al Lujo”, The Chef Meets México redefine los límites de la experiencia culinaria, creando momentos inolvidables para los amantes de la alta cocina y el diseño automotriz.
