Chef Vatel Club México participa como patrocinador en un evento organizado por el chef Oswaldo Oliva, que rinde homenaje a Michel Bras
El francés Michel Bras, considerado el mejor chef del mundo en 2016 por la revista Le Chef,fue homenajeado en México en un evento organizado por el chef Oswaldo Oliva. Laprimera parte de este evento fue una rueda de prensa celebrada en el Hotel Four Seasonsde la Ciudad de México y el broche final fue una cena inspirada en el legado de Bras,organizada en el restaurante LOREA del chef Oliva. Durante este evento que duró varios días, se llevó a cabo un encuentro con la prensa yotros chefs en el hotel Four Seasons de la Ciudad de México en la que todos los presentesreconocieron la destacada trayectoria del chef francés y su contribución a la gastronomíamundial, consolidando los lazos entre las cocinas francesa y mexicana. Durante el acto, conformado por chefs, estudiantes y reporteros, y con presencia de destacados miembros de Vatel Club México, como Roberto Hernández, Michel Bras fue nombrado miembrohonorario de esta asociación. En su discurso, Roberto destacó la filosofía de Bras: “La cocina no es una cuestión de lujos ni extravagancias, sino una expresión de la vida misma y un tributo a la sencillez y lanaturaleza”. Durante este evento, también se reconoció al chef Oswaldo Oliva, delrestaurante LOREA, quien ha sido el anfitrión del chef Michel Bras en México y la personaque ha hecho que este homenaje haya sido posible. Un Legado de Inspiración Michel Bras, nacido en 1946 en Aubrac, Francia, es un autodidacta que encontró en lanaturaleza y la cocina su forma de expresión. Inventor del Coulant de chocolate y pionerode la cocina vegetal. Bras transformó la manera de entender la gastronomía. En 1992,inauguró el restaurante Bras, ubicado en el corazón de la naturaleza, y en 1999 recibió tresestrellas Michelin. En el homenaje, Oswaldo Oliva compartió una reflexión sobre la influencia de Bras: “Lafilosofía de Michel no solo reside en la naturalidad y el territorio, sino en su amor por elprójimo. Es un concepto maravilloso que nos invita a pensar en el otro como una extensiónde nosotros mismos”. Un Encuentro de CulturasDesde su fundación en 1994, el Vatel Club de México ha buscado fortalecer la amistadgastronómica entre Francia y México. En esta ocasión, y aprovechando la visita al país delchef Michel Bras para el homenaje organizado por el chef Oswaldo Oliva, se subrayó elcompromiso de ambas culturas por preservar la tradición, la creatividad y la innovación enla cocina.El encuentro con el chef Bras fue un momento para celebrar no solo el legado culinario delaclamado chef francés, sino también su visión de la cocina como una forma de vida, unmedio para expresar emociones y conectar con los demás.
Intxaursalsa, crema dulce de nuez de Castilla
4 porciones INGREDIENTES: PREPARACIÓN: Machacar la nuez e incorporarla a la leche. Agregar la canela, la cáscara de limón y cocinar a fuego lento durante 30 minutos. Antes de retirar del fuego, añadir el azúcar o piloncillo y mover constantemente hasta que se haya integrado a la mezcla.Retirar la corteza de limón y la canela.Triturar hasta conseguir una crema homogénea.Servir con un pequeño hojaldre relleno de las mismas nueces caramelizadas. Triturar hasta conseguir una crema homogénea. Servir con un pequeño hojaldre relleno de las mismas nueces caramelizadas.
Terrina de romeritos y camarones secos con vinagreta de dos moles
4 Porciones Ingredientes PREPARACIÓN: Hervir los romeritos en agua con sal, luego saltearlos en la mantequilla y sazonar. En un recipiente con agua, hervir el camarón seco. Cuando esté listo, limpiarlo y saltearlo en mantequilla con ajo picado y cebolla caramelizada. Preparar una mezcla de flan salado con huevo y crema Lyncott sazonada. En un molde rectangular engrasado con mantequilla y cubierto con pan molido, colocar una capa de romeritos. Cubrirla con la mezcla de flan y añadir una capa intermedia con el camarón salteado. Añadir otra capa de la mezcla de flan y finalizar con una capa de romeritos. Cocer al baño María hasta que cuaje completamente. Servir una rebanada de terrina sobre una base de vinagreta de mole rojo y negro “cortada” con aceite y vinagre. Un tempura de romeritos aportará un “crunch” especial
Juantxo Sánchez, el alquimista de la cocina vasco-asturiana en México
En el mundo de la gastronomía hay chefs que trascienden los fogones y se convierten en verdaderos embajadores culturales. Es el caso de Juantxo Sánchez Fernández, un maestro de la cocina vasco-asturiana que, con más de 32 años en México, ha consolidado una carrera marcada por la pasión, la tradición y el respeto al producto. Texto: Celia Marín Chunti Foto: Ignacio Urquiza Para Juantxo, la cocina no solo es un oficio, es un un acto de amor. “La cocina debe transmitir cariño para quien se sienta en una mesa”, afirma el cocinero asturiano, cuya filosofía ha guiado su camino, desde su formación con el legendario Luis Irizar, pionero de la Nueva Cocina Vasca, hasta su papel como chef corporativo de reconocidos grupos restauranteros. Raíces culinarias y legado familiar Nacido en Gijón, Asturias, Juantxo encontró su amor por la cocina en los aromas de los adobos que preparaba su abuela Dolores Ferriz Bernabeu, quien sostenía a la familia durante la Guerra Civil Española cocinando en la Embajada de Italia. Más tarde, su traslado al País Vasco lo sumergió en un entorno donde los “txokos” —sociedades gastronómicas tradicionales— moldearon su entendimiento de la cocina como un acto comunitario. “La pasión por el producto y los productores es esencial. Amar la cocina es imposible sin amar primero el producto”, sostiene Juantxo, una lección que aprendió desde pequeño y que aún guía su práctica. Llegada a México: Un romance con los sabores locales El 17 de septiembre de 1993 marcó el inicio de su historia en México, cuando llegó para organizar un festival de comida vasco-española en el Centro Histórico de la Ciudad de México. Lo que comenzó como un proyecto temporal se transformó en una conexión permanente con el país. “La alegría de encontrar ingredientes ibéricos en México fue inmensa”, recuerda. Desde entonces, Juantxo ha trabajado en proyectos como el restaurante Península en Acapulco y el emblemático El Lago en la Ciudad de México, además de haber sido chef corporativo en cadenas como Las Mañanitas y Sonora Grill Group. Un maestro de maestros La docencia es otro pilar de la carrera de Juantxo. Ha sido profesor en instituciones como CESSA y la Universidad Anáhuac, además de formar parte del equipo docente de la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián. Entre sus alumnos destacan figuras como Andoni Luis Aduriz y David de Jorge. “Transmitir conocimientos te obliga a estar actualizado y a aprender constantemente”, asegura Juantxo, quien considera que enseñar es un acto de reciprocidad. Reconocimientos y legado Su trayectoria ha sido reconocida con galardones como el Five Star Diamond Award y el Premio San Pascual Bailón. Sin embargo, para él, el mayor reconocimiento es la posibilidad de inspirar a las nuevas generaciones. A los jóvenes chefs les aconseja: “Respeten las recetas tradicionales, conozcan el producto local y aprendan de las mayoras y cocineras tradicionales. Son las guardianas de la verdadera esencia culinaria”. Hoy, Juantxo Sánchez continúa siendo un referente en la gastronomía mexicana, demostrando que la cocina es un puente que une culturas y un lenguaje universal que, como él dice, “transmite cariño en cada bocado”.
Guy Santoro y su pasión por la excelencia
El chef celebra 25 años de construir puentes entre la gastronomía francesa y la mexicana. Su talento, creatividad y liderazgo lo mantienen como un referente en la gastronomía Texto: Araceli Calva Foto: Ignacio Urquiza Con 25 años en México, Guy Santoro no solo es un chef, es un puente entre culturas. Llegó desde Francia, inicialmente por tres años, pero se quedó seducido por la pasión de los mexicanos y la riqueza de su gastronomía. Aún recuerda su asombro cuando descubrió la diversidad de chiles que tenemos, las variedades de especias y los sabores locales. “La capsaicina me sorprendió, nunca había probado algo como el habanero o el chiltepin”, dice. Su labor en Almara, el restaurante del Hotel Galería Plaza Reforma, es un reflejo de su capacidad para combinar lo mejor de dos mundos. La combinación de cocina mediterránea con productos locales logran convertir cada platillo en una obra de arte, porque Santoro entiende que cocinar no solo se trata de mezclar sabores, sino de contar historias a través de los ingredientes. “Cuando tienes un buen producto, el chef sabe cómo elevarlo”, asegura, y esa filosofía es evidente no solo en su cocina, sino también en su liderazgo, porque, como chef corporativo de Grupo Brisas y presidente fundador de Club Vatel México, ha sabido impulsar a un número importante de jóvenes a cumplir sus sueños, desde convertirse en chefs ejecutivos hasta representar a México en competencias internacionales como el Bocuse d’Or, que se lleva a cabo en Lyon, Francia, cada año. Pero, todo viene desde el origen, desde sus primeros años de vida, porque la infancia de Guy en el campo francés marcó profundamente su amor por la cocina. Desde niño aprendió a valorar cada ingrediente, a conservar alimentos para el invierno y a entender el ciclo natural de la vida en una granja. Esa conexión con los alimentos lo llevó a desarrollar un estilo que respeta la tradición sin dejar de innovar, y el cual alimenta todos los días con esa pasión que aún mantiene viva. En su memoria gustativa están guardadas las sopas de ajo que comía en casa, así como las costillas de becerro con champiñones y las tartas de manzana que preparaba su hermano. A lo largo de 25 años, México y Guy Santoro han creado una relación simbiótica. Él ha adoptado los ingredientes mexicanos como el aguacate, el mango y, por supuesto, los chiles, mientras que nosotros hemos abrazado su enfoque clásico y refinado, su disciplina y su innegable pasión por la excelencia. En este tiempo, el chef nacido en la tierra de Cyrano, ha dejado una marca en la gastronomía nacional, porque ha ayudado a elevarla, construyendo puentes entre Francia y México, entre tradición e innovación, entre el arte y la cotidianidad. La cocina, como bien dice Guy Santoro, es como el jazz: técnica, pasión y creatividad. Y él, sin duda, es un maestro que sabe interpretar cada nota.
Banorte Nación de Vinos 2025: La máxima celebración del vino mexicano y la gastronomía
La sexta edición de Banorte Nación de Vinos se llevará a cabo los días 22 y 23 de enero en el emblemático Campo Marte de la Ciudad de México. Este evento, considerado el más importante del vino mexicano y la gastronomía, reunirá a más de 80 bodegas provenientes de las principales regiones vitivinícolas del país, acompañadas de destacados restaurantes como Quintonil y Rosetta, y reconocidos cocktail bars como Handshake Speakeasy y Licorería Limantour. Organizado por Paladar, líder en marketing gastronómico en Latinoamérica, el evento no solo busca ofrecer una experiencia sensorial única, sino también impulsar el desarrollo económico del sector a través de innovaciones como Espacio Nación, un encuentro exclusivo entre bodegas, sommeliers y compradores clave. Alonso Obregón, director general de Paladar, la agencia de marketing gastronómico líder en México y Latinoamérica, encabezó el evento en el que se dieron los pormenores de esta edición de Nación de Vinos, y sus novedades, como el que este año, este evento al que se puede entrar solo por invitación, ahora abre al público con venta de boletos a través de la plataforma Boletia, además de ofrecer módulos de venta de vinos con un atractivo cashback del 15% para clientes Banorte. Este año, Banorte Nación de Vinos cuenta con la presencia de San Luis Potosí como el estado invitado en un espacio protagónico que contará con la participación de tres bodegas dentro de la carpa y un winetruck de la bodega Piscis, de San Luis Potosí, además de chocolates Constanzo y Ron Potosí, entre otras marcas que enaltecen el estado. “Estamos felices de poder participar en este espacio para poder mostrar una parte de lo mucho que nuestro estado tiene para dar”. Así lo señaló Rosa María Gutiérrez, Directora de Promoción Turística del Gobierno de San Luis Potosí. Por su parte, Salomón Abedrop, presidente del Consejo Mexicano Vitivinícola, destacó la importancia de foros como Banorte Nación de Vinos en la difusión del vino mexicano. “Hoy el vino mexicano, representado por más de 400 vinícolas alrededor del país, está a la altura de los mejores vinos europeos y del mundo. En los últimos cinco años, se han obtenido poco más de mil 500 medallas en concursos internacionales como el Mundial de Bruselas, entre otros”. El principal valor y diferenciador de Banorte Nación de Vinos como evento gastronómico es la presencia de los enólogos, propietarios y sommeliers detrás de la barra de cada bodega. Además, el evento no cobra sus espacios a las bodegas participantes. En Nación de Vinos también se rendirá un homenaje póstumo a Ricardo Vega Cámara, visionario del vino mexicano. La gastronomía, el vino y el compromiso de marcas como Banorte y BMW consolidan este evento como un referente en la industria, demostrando que el vino mexicano está a la altura de los mejores del mundo.
La Arrocería: Donde los tamales cuentan historias
Los tamalli (vocablo náhuatl que significa envuelto) son tan antiguos como México mismo, ya lo dijo alguna vez algún poeta, y tan deliciosos que no hay quien se les resista. El sabor de un tamalito es el sabor nuestro, el sabor de la patria. Texto: Lynda C. BalderasPresidenta Delegación de Investigación Nacional Comer tamales, para mí, es un acto de infinita felicidad. A veces me los como con la mano, a mordidas, calientitos recién salidos de la vaporera; a veces me gustan recalentados en el comal. Eso sí, me gustan con poco relleno, que no sean tan abundantes, que sean pequeños para disfrutarlos bocado a bocado. En cierta ocasión dije que mi felicidad es el equivalente a una gran tamalada, y se han reído de mí… no sé por qué. Si los tamales son de tan diversos sabores como la paleta de colores de un artista, pequeños regalitos que uno disfruta al desenvolver y degustar, acompañados de un buen atolito, un cafecito, y hasta con una copita de buen vino. El tiempo pasa, y este año 2025 cumpliremos trece años de haber iniciado una investigación sobre el arroz de mi terruño, el Arroz del Estado de Morelos, misma que se ha extendido al arroz en México y la cocina de los arroces del mundo. Apartado especial merecen los tamales en esta investigación. Sobre el hallazgo de los tamales de arroz estilo Jojutla, les comparto que, en la zona sur del estado de Morelos, se ubica el municipio de Jojutla, mejor conocido como la cuna del “Mejor arroz del mundo”. Un lugar muy caluroso que, en su buena época, contaba con agua suficiente que corría con abundancia. Su clima era ideal para que el cultivo del arroz floreciera cerca del año 1837, cuando fue la primera siembra. Desde entonces, y con el paso del tiempo, el cultivo de arroz en Morelos fue reconocido hasta obtener la Denominación de Origen en el año 2012. Las familias de los productores arroceros preparan, para fechas especiales, los tamales de arroz, utilizando el arroz blanco troceado, caldo de pollo y manteca de cerdo. En una cazuela al fuego, preparan una masa y, cuando está lista, forman los tamales. Es una labor comunitaria que realizan principalmente las mujeres de la comunidad. Cabe destacar que los tamales de arroz son el resultado del intercambio cultural entre México y Oriente. Con los viajes del Galeón de Manila llegaron a nuestro país nuevos ingredientes, cultura y tradiciones. De igual forma, en el tornaviaje, viajeros mexicanos llegaron a Filipinas llevando consigo su cultura y tradiciones. Así, los saberes de la elaboración de tamales llegaron a las islas Filipinas, donde, al no haber maíz, se utilizó el arroz y, como envoltorio, las hojas de plátano. Hoy en día, los tamales filipinos forman parte de la cocina tradicional en aquellas tierras y son poco conocidos en México. Los tamales de arroz estilo Jojutla, así como otras variedades de tamales que se acostumbran en México, como los tamales canarios y los tamales de arroz estilo Guerrero, los servimos en el menú de La Arrocería, una cafetería ubicada en Cuernavaca. Es un espacio cultural fruto de una investigación y creado para que nuestros comensales puedan conocer la cocina de los arroces de México y del mundo. La Arrocería Lynda CBalderas Río Mayo 606-B Col. Vista Hermosa Cuernavaca, Morelos, México. 52 777 120 40 34
Las tendencias en Gastronomía Sostenible 2025
Exploramos las tendencias emergentes en la gastronomía sostenible para 2025, destacando cómo los chefs innovan con ingredientes locales y técnicas eco-amigables para revolucionar la industria culinaria. Por Patricia Ortega Foto de portada: Maarten van den Heuvel, de Pexel A medida que el mundo avanza hacia un futuro más sostenible, la gastronomía no se queda atrás. El año 2025 marca un punto de inflexión en cómo chefs, restaurantes y consumidores abordan la sostenibilidad en la cocina. La tendencia no es solo una moda pasajera, sino una evolución hacia prácticas más conscientes y respetuosas con nuestro planeta. Desde el aprovechamiento integral de los alimentos hasta la reducción de la huella de carbono, las innovaciones en este campo son tanto necesarias como creativas. Una de las tendencias más destacadas es el “zero waste cooking” o cocina sin desperdicios. Chefs como Dan Barber, pionero en el movimiento farm-to-table, están liderando el camino al utilizar completamente cada ingrediente, transformando partes usualmente desechadas de alimentos en platos innovadores y deliciosos. Esta práctica no solo reduce la cantidad de desechos producidos, sino que también educa a los consumidores sobre la importancia de una alimentación consciente. Fotos: Pexels Además, la agricultura regenerativa ha ganado tracción, donde prácticas como la rotación de cultivos y el uso de compostaje vuelven a ser centrales. Restaurantes como Blue Hill at Stone Barns en Nueva York están colaborando estrechamente con agricultores que emplean estas técnicas para producir ingredientes que no solo son sostenibles, sino que también son superiores en sabor y calidad. La conexión entre la salud del suelo y la calidad de los alimentos que consumimos nunca ha sido más clara. El uso de ingredientes locales y de temporada sigue siendo una prioridad, pero lo que está cambiando es la manera en que estos ingredientes se están integrando en los menús. Los chefs están trabajando más estrechamente que nunca con productores locales para preservar la biodiversidad y fomentar economías alimentarias locales robustas. Foto de Mark Stebnicki en pexels. Este enfoque no solo asegura ingredientes frescos y de alta calidad, sino que también apoya a las comunidades agrícolas locales, reduciendo significativamente las millas de comida y, por ende, las emisiones de carbono asociadas con el transporte de alimentos. La tecnología también juega un papel crucial en esta nueva era de la cocina sostenible. Innovaciones como la inteligencia artificial y la blockchain están emergiendo como herramientas clave para rastrear la sostenibilidad de los ingredientes y optimizar el uso de recursos en la cocina. Aplicaciones y plataformas digitales permiten a los restaurantes gestionar mejor sus inventarios, reducir excesos y predecir mejor las tendencias de demanda para minimizar el desperdicio. Foto de cottonbro studio de pexels
Pepe Salinas: Innovación y conciencia en Balcón del Zócalo
Texto: Rubén Hernández Foto: Nacho Urquiza En pleno corazón de la Ciudad de México, a pocos metros del Zócalo, se erige Balcón del Zócalo, un restaurante que ha trascendido las expectativas de un lugar turístico para posicionarse como uno de los principales referentes de la cocina mexicana contemporánea. Bajo la dirección del chef Pepe Salinas, este espacio no solo ofrece experiencias culinarias memorables, sino que plantea reflexiones profundas sobre temas sociales, ambientales y culturales que moldean nuestra realidad. Un chef con propósito Elegido como Chef del Año 2024 por la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (CANIRAC), Pepe Salinas lidera un proyecto gastronómico donde el sabor y la conciencia coexisten. Su cocina va más allá del placer sensorial, porque cada platillo cuenta una historia y emite un mensaje, ya sea sobre derechos humanos, sustentabilidad o problemáticas sociales. “Queremos provocar emociones y reflexiones profundas en nuestros comensales. Nuestro trabajo no es solitario, buscamos alianzas con ONGs, asociaciones y organismos internacionales para amplificar nuestra voz y generar impacto”, afirma el chef. Uno de los menús más representativos de esta visión es Violeta, dedicado a las mujeres y su lucha por la equidad. Durante la experiencia, los comensales recibían un listón morado y, con un gesto simbólico, iniciaban un recorrido gastronómico que homenajeaba esta causa. De igual forma, el menú Día Cero aborda la crisis hídrica global a través de platillos como un aguachile de melón, que invita a reflexionar sobre la desecación del Lago de Pátzcuaro, o una ensalada de lechuga hidropónica que evidencia el desperdicio de agua en los cultivos tradicionales. Sustentabilidad como eje central En Balcón del Zócalo, la sustentabilidad no es un concepto abstracto, sino una práctica tangible. Más de diez procesos aseguran el aprovechamiento integral de recursos y minimizan los residuos. Desde la creación de pan con harina de grillo hasta el diseño de cerámica reciclada para los platillos, cada detalle refleja un compromiso con el medio ambiente. “I+D es nuestro laboratorio creativo, donde experimentamos con fermentaciones, encurtidos y cultivos hidropónicos. También diseñamos nuestra vajilla, reduciendo el impacto ambiental. Es una visión holística que busca congruencia entre innovación, creatividad y sostenibilidad”, explica Salinas. La juventud, clave para el cambio Parte del éxito del restaurante radica en su colaboración con jóvenes talentos. Salinas se ha aliado con más de 35 escuelas de gastronomía y ha contratado a egresados, logrando que el 85% de su plantilla provenga de este segmento. “Creemos en los jóvenes. Su energía y creatividad son clave para renovar la industria y construir un futuro más sostenible”, asegura. Una cocina con raíces y vanguardia La inspiración de Pepe Salinas proviene de sus recuerdos familiares, especialmente de su abuela, quien cocinaba en un hogar de adobe en la Huasteca hidalguense. De ahí surge uno de los platillos icónicos del restaurante: una tlayuda con sopa de habas y escamoles, que fusiona elementos tradicionales con ingredientes de lujo como la espirulina y el aguacate. “Es un platillo que lleva mi historia personal. Quiero que las personas vean cómo algo tan humilde puede transformarse en una experiencia única y significativa”, comenta. Innovación con identidad mexicana Balcón del Zócalo es más que un restaurante, es un laboratorio cultural donde la gastronomía se convierte en un lenguaje para entender y dialogar con la realidad de México. Gracias a la visión de Pepe Salinas, este espacio se ha consolidado como un punto de encuentro entre la tradición y la innovación, demostrando que la cocina puede ser una herramienta poderosa para transformar y reflexionar sobre el mundo que nos rodea.
Sabor mexicano en tierras mediterráneas, la propuesta de Paco Méndez
Para Paco Méndez, chef mexicano afincado en Barcelona, el taco no es sólo un platillo, sino una pieza fundamental de la cultura mexicana y una fuente de recuerdos entrañables. “El taco alimenta el alma”, asegura, reafirmando que este símbolo de identidad es un placer compartido por todo mexicano. Paco Méndez es originario de la Ciudad de México. Su pasión por la gastronomía lo ha llevado a transformar la cocina mexicana desde distintas perspectivas y latitudes. La primera gran influencia en su carrera fue elBulli, donde perfeccionó su técnica culinaria bajo la dirección de Ferran Adrià. El siguiente cambio en su trayectoria ocurrió cuando se estableció en Barcelona, una ciudad mediterránea donde la estacionalidad de los ingredientes y una despensa diferente a la mexicana moldeó su forma de entender y trabajar la gastronomía. Desde allí, Méndez desarrolla su visión de la cocina mexicana, sin perder la esencia ni el profundo sabor que caracterizan a nuestra gastronomía.
