Mujeres unen esfuerzos por la pesca sostenible en México
La sostenibilidad pesquera no solo depende de políticas públicas y buenas prácticas, también tiene que ver con la visión y el compromiso de quienes impulsan un cambio en la forma de relacionarnos con los océanos. En este escenario, la participación femenina se ha convertido en un eje clave: mujeres pescadoras, cocineras, chefs, productoras, distribuidoras y todas aquellas que lideran proyectos que promueven el respeto a las vedas, y la diversificación de especies en la dieta y la protección de la biodiversidad marina. Pero su labor no solo contribuye a garantizar alimentos de origen acuático sostenibles, sino que también visibiliza el papel fundamental que tienen en la construcción de un futuro más responsable con los recursos naturales. (Imagen de 철민 박 en Pixabay). La pesca es una fuente de alimento y de sustento económico, pero la sobreexplotación y el no respetar las vedas han puesto en riesgo la existencia de ciertas especies y el equilibrio de los ecosistemas marinos. Por ello, la pesca sostenible es una necesidad que no se debe aplazar, y eso lo sabe muy bien Citlali Gómez Lepe, fundadora del movimiento #PescaConFuturo. Consciente del grito de ayuda que emite la naturaleza, Citlali encabeza este movimiento que ha reunido a hombres y mujeres de diversos sectores de la industria alimenticia para llevar a cabo acciones de pesca sostenible. El objetivo es claro: aprovechar los recursos marinos sin agotar las poblaciones de peces, permitir que se regeneren de forma natural y cuidar los ecosistemas para que las futuras generaciones también puedan beneficiarse de ellos. Un movimiento con perspectiva comunitaria Entre las múltiples acciones que impulsa #PescaConFuturo se encuentra el retiro anual del colectivo de mujeres, que en esta ocasión tuvo como sede Aldea Avándaro , un centro de investigación y capacitación en campo y cocina sustentable creado por Sonia Ortiz y Celia Marín. El retiro se llevó a cabo con la intención de compartir experiencias, conocimientos y planear acciones futuras, involucrando tanto a los integrantes del movimiento como a los consumidores. La premisa fue clara, es necesario respetar las vedas y las temporadas de reproducción, además de reconocer la gran diversidad de especies de los litorales mexicanos, para diversificar la dieta y reducir la dependencia de unas cuantas especies. Las participantes se involucraron en la planeación de acciones, en los talleres y en una experiencia en Valle Paralelo, proyecto de cultivo regenerativo guiado por Armando García, quien transformó un terreno árido en un espacio fértil y lleno de nutrientes. “Ha sido un proceso lleno de paciencia y aprendizaje en el camino, pero lo más revelador ha sido descubrir el sorprendente poder de la tierra”, compartió García. Explicó a las asistentes cómo Valle Paralelo se ha convertido en un rancho que produce y distribuye verduras y alimentos orgánicos, locales y regenerativos, con impacto positivo en la salud del medio ambiente y de las personas. “Desde el inicio, nuestra misión ha sido cultivar alimentos saludables y de máxima calidad. Creemos en un cambio de conciencia colectiva y, además, buscamos educar y capacitar a agricultores de ranchos vecinos en técnicas de siembra más eficientes y sostenibles. Nuestra satisfacción proviene de la felicidad de nuestros clientes, mientras que priorizamos la sustentabilidad y brindamos apoyo directo a los agricultores locales”, añadió. Por su parte, Citlali Gómez Lepe, también presidenta del Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (COMEPESCA), subrayó la urgencia de establecer sistemas efectivos de trazabilidad que permitan un mejor control del sector, generar incentivos para pequeños pescadores y productores, así como rescatar la acuacultura rural en beneficio directo de las comunidades. Explicó que es fundamental garantizar que los productos pesqueros cumplan con estándares de calidad, seguridad y sostenibilidad, al mismo tiempo que se aseguran condiciones dignas de salud y protección para quienes se dedican a la pesca artesanal. #PescaConFuturo #PescaConFuturo es un movimiento por la sostenibilidad de la pesca y acuacultura mexicana impulsado por COMEPESCA. Está conformado por expertos productores responsables de pescados y mariscos nacionales que fomentan la producción y el consumo de productos pesqueros y acuícolas, garantizando la preservación de la biodiversidad acuática en México. Hoy, además, se ha consolidado como la marca embajadora de COMEPESCA al convertirse en la primera donataria autorizada en México por la economía azul. https://pescaconfuturo.com @PescaConFuturo
Guía del sabor patrio… Tradicionales y creativos. Dónde comer chiles en nogada en CDMX.
Estamos en plena temporada de chiles en nogada -de julio a septiembre-, un plato que destaca en nuestro calendario gastronómico, y que lo mismo se disfruta en Puebla, su tierra natal, que en fondas tradicionales, restaurantes de cadena, y de alta cocina de la Ciudad de México, donde la riqueza culinaria se manifiesta en una amplia variedad de propuestas, que van desde las recetas más tradicionales, fieles a la herencia poblana, hasta versiones renovadas que llevan la firma y el ingenio de destacados chefs. Por lo tanto, nos hemos dado a la tarea de reunir a algunos de los establecimientos en donde puedes degustar esta tradición de nuestra cocina, que nació con la independencia de México. De acuerdo con la historia oficial, el chile en nogada nació en Puebla en 1821, preparado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica para celebrar la Independencia y agasajar a Agustín de Iturbide. Esta receta reúne elementos que simbolizan la mexicanidad, como el chile poblano (verde), la nogada de nuez de castilla (blanco) y la granada (rojo), evocando los colores del recién creado Ejército Trigarante. Con el paso del tiempo, el platillo se convirtió en una joya de temporada, elaborada únicamente entre julio y septiembre, cuando la nuez fresca y la granada están en su punto. Hoy, además de su versión clásica, se ha transformado en lienzo de creatividad para chefs que reinterpretan su relleno, su salsa y su montaje. Angelopolitano Chef: Gerardo Quezadas (autor del libro “Chile en nogada, 200 años de leyenda”) Receta tradicional de Puebla, chile poblano capeado con relleno de carne de res y cerdo, manzana, pera, durazno, además de acitrón de chilacayota, nueces, almendras y piñones; con nogada de nuez de Castilla, almendra, jerez seco y queso de cabra, con una hermosa decoración que sale de lo tradicional. Precio: $495.00 https://angelopolitano.com Puebla 151, Col. Roma Norte. Arango Cantina Chef: Alejandro Cuatepotzo Receta familiar con la que creció, elaborada con relleno de carne de vaca vieja, combinada con frutas frescas provenientes de Calpan, Puebla -manzana panochera, pera y durazno-, además de plátano macho, almendra, piñón, pasas y especias, con un sutil toque ahumado. La nogada se prepara con nuez de Castilla, queso de cabra, jerez y vainilla, y se sirve sobre un chile poblano que puede pedirse capeado o sin capear. Se decora con granada, perejil y se acompaña con el clásico pan poblano, la torta de agua hecha en casa. Esta temporada, el platillo estará disponible en dos versiones, la tradicional con carne de vaca vieja y la vegetariana rellena de trigo y quinoa. Precio: $520.00 y $880 pesos en menú completo de tres tiempos. https://www.arangorestaurante.com Av. de la República 157-piso 7, Tabacalera. Azulísimo, Azul Histórico y Azul Condesa Chef: Ricardo Muñoz Zurita Receta estilo Coxcatlán: 70% de carne de cerdo calidad suprema, 30% fruta. Picadillo antiguo en el que la carne se cuece y se deshebra a mano en lugar de molerse. Receta estilo Puebla: 70% Picadillo de carne de res de primera calidad, 30% fruta. Este es un picadillo clásico de res para los que no pueden comer cerdo. Chile vegano: Es el mismo relleno de Atlixco, sin carne, pero con piñones y almendras extras. Nogada antigua: con un delicado sabor salado por el queso fresco de cabra. Esta receta casi ha desaparecido por su alto costo. Nogada dulce: la más popular de todas, endulzada con azúcar, un poco de almendras y queso, además de la nuez fresca. Nogada mixta: la mitad del chile se sirve con la nogada antigua y la otra con la nogada dulce. Nogada vegana: sin queso ni lácteos, basada en el libro: “La cocinera poblana”. Dulcecita, con un toque de canela. Precio: $649.00https://www.azul.rest Dirección: Venustiano Carranza 57, Centro Histórico. Azul Histórico: Isabel La Católica 30, Centro Histórico. Azul Condesa: Av Nuevo León 68, Hipódromo Condesa. Aromas Chef: Eric Jetro Receta tradicional: chile poblano relleno de picadillo de carne y frutas, cubierto con nogada clásica, granada y perejil. Precio: 405.00 Receta vegetariana: relleno de setas y frutas y nogada tradicional Precio: $380.00 https://www.grupocarolo.com.mx/aromas Lomas: Monte Everest 770, Lomas de Chapultepec. Duraznos: Parque Duraznos 39, Bosques de las Lomas. Aitana Chef: Pedro Nieves Disponibilidad agosto y septiembre Receta tradicional https://www.aitanarestaurante.com Pedregal 24 en la colonia molino del rey (Torre Virreyes) Blanco Castelar y Blanco Colima Chef: Alfredo Carbajal Receta: Chile en Nogada tatemado y capeado, relleno de cerdo pelón -criado en Cuautla, Morelos-, wagyu nacional y frutas de temporada a las brasas, proveniente de Amanalco de Becerra, cerca de Valle de Bravo, y bañado en nogada tradicional. Para acompañar este plato se sirve una copa de vino rosado Whispering Anel, de cortesía. Disponibilidad hasta septiembre. Precio: $590.00 Blanco Castelar, Av. Emilio Castelar 163, Polanco. https://www.blancocastelarmx.com Blanco Colima, Colima 168, Roma Norte https://www.blancocolimamx.com/es Cachava Chef: Mike Dávila Receta: chile poblano tatemado al carbón, relleno de rib eye y lomo de cerdo con frutas de temporada confitadas, bañado en nogada de nuez de Castilla, queso añejo y un toque de reducción de jerez, decorado con perejil fresco y granada. Para acompañar este plato se sirve una copa de vino rosado Whispering Anel, de cortesía. Disponibilidad hasta el 30 de septiembre Precio: $515.00 https://www.cachava.com.mx Paseo de los Tamarindos 90, Bosques de las Lomas Carmela & Sal Chef: Gaby Ruiz Receta inspirada en la cocina de su mamá, en Tabasco: Chile poblano relleno con carne de cerdo y short rib, jitomate, cebolla, almendras, piñones, manzana, granada y durazno. La mitad de la nogada se deshidrata previamente para que tenga un sabor de nuez más intenso, en contraste con el resto de la nogada fresca. El resultado es una salsa tersa y fresca, además de fresas deshidratadas y los pétalos de rosa que son su sello en este plato. Disponible hasta que los ingredientes se agoten, para respetar la estacionalidad de la granada y la nuez de Castilla. Precio: $620.00 https://www.carmelaysal.mx Dirección: Torre Virreyes, Pedregal 24, Lomas – Virreyes, Molino del Rey. Carolo y Casa Ó Chef: Isaac Herrera Receta: chile poblano asado, relleno de carne molida
¡Cangrejos, canciones y verano! La fiesta sueca del Kräftskiva llega a México
En Suecia, el verano no se despide sin que se celebre una de sus tradiciones más esperadas del año, el Kräftskiva, la fiesta del cangrejo de río. Ahora, este festín nórdico aterriza en México para llevarse a cabo el 8 y el 15 de agosto en los restaurantes de IKEA Oceanía (CDMX), Puebla y Expo Guadalajara, donde los comensales podrán disfrutar de un buffet inspirado en esta celebración culinaria. El Kräftskiva (se pronuncia “kréft-shiva”) es una celebración popular que tradicionalmente se lleva a cabo en agosto, cuando los cangrejos de río abundaban en los lagos suecos. Aunque hoy este crustáceo puede encontrarse en muchos rincones del mundo, en Suecia se sigue considerando un símbolo que anuncia el final del verano, y que es motivo de reunión entre amigos y familiares. Esta fiesta tiene se remonta al siglo XVII, aunque fue en 1930 cuando fue nombrada como se le conoce ahora, y el perfil de un banquete informal y al aire libre. Más que comida: una experiencia cultural En los restaurantes de la tienda sueca, los días 8 y 15 de agosto, los clientes podrán disfrutar del Kräftskiva como lo dicta la tradición, con cangrejos cocidos con eneldo, canciones tradicionales y decoración festiva, además del toque divertido de los sombreros de papel. En la parte gastronómica, el buffet incluirá otros platos nórdicos como sus populares albóndigas con gravy y mermelada de arándano, los famosos bagels de salmón, así como quiché lorraine, ensaladas, pasta, cervezas típicas y, por supuesto, postres escandinavos. Chuparse los dedos… literalmente Comer cangrejos de río puede ser algo muy divertido, porque para comenzar, se sugiere llevar babero, además de tener servilletas a la mano y estar dispuesto a comer con las manos, literal, porque la tradición indica que se debe extraer la carne del interior del cangrejo con las manos, con un par de movimientos y listo, mientras se entonan canciones alegres con un vaso de schnapps o cerveza sueca en la mano. Es un ritual que celebra no solo la comida, sino también la comunidad. ¿Listo para comer y celebrar? Si nunca has probado el cangrejo de río o si eres fan de la cultura nórdica, esta es una oportunidad para ser parte de eta tradición que tiene ya más de un siglo de historia. El Kräftskiva no solo es un homenaje al sabor, sino también a la alegría de compartir. Y aunque en México no tengamos lagos helados ni noches interminables de verano, lo que sí tenemos son muchas ganas de vivir nuevas experiencias… con las manos llenas de cangrejos y el corazón lleno de canciones.
Regresa la Gala Vatel a Acapulco
Después de dos décadas de ausencia, la cena de gala del Club Vatel capítulo Acapulco volvió a celebrarse, esta vez tuvo como sede el restaurante Tabachín del hotel Pierre Mundo Imperial. La velada, encabezada por el chef Jovani Esquivel, representante de Vatel en Acapulco y chef de Tabachín, reunió a figuras clave del universo culinario nacional y de Grupo Mundo Imperial. La gala contó con la presencia del Cónsul honorario de Francia en Acapulco, David Ramírez Durán; la gerente general de Mundo Imperial, Angélica García; el director general de Grupo Imperial, Seyed Rezvani; y el reconocido chef Aquiles Chávez, miembro de la familia Mundo Imperial. Por parte de Club Vatel México asistieron el chef Guy Santoro, presidente de la mesa directiva de Vatel, y su presidente activo, el chef Sergio Camacho. En dicha ceremonia, se dio la bienvenida a dos chefs, Iván Hernández y Silvia Bustamante, quienes a partir de ahora forman parte del universo gastronómico de Vatel Club, una comunidad dedicada a preservar y promover los valores de la alta cocina en México. La cena, diseñada especialmente para la ocasión, constó de cinco tiempos maridados con vinos de la bodega Protos. Cada plato fue una muestra de técnica, sabor y creatividad, donde la cocina franco-mexicana reflejó el estilo culinario que define a Tabachín, el único restaurante insignia del Grupo Mundo Imperial. Con 65 años de historia, Tabachín ha evolucionado desde su origen como casa de Paul Gaty hasta consolidarse como un referente de cocina contemporánea con inspiración francesa y raíces mexicanas. Bajo la dirección de Esquivel, el restaurante, reconocido por su servicio fine dining, su inclusión en las guías gastronómicas más importantes del país y su distintiva cocina hecha desde cero, apuesta por una gastronomía honesta, de base sólida y de procesos complejos, que van desde la elaboración de pastas y salsas hasta procesos de varios días. “Esta gala es el reinicio de una tradición que se había pausado desde la última cena en el Princess, hace 20 años. Nuestro propósito es retomarla año con año”, comentó el chef Jovani Esquivel, quien añadió que para él “Vatel ha sido una hermandad culinaria. Desde que ingresé en 2007, ha significado una red de apoyo, de intercambio de técnicas, productos y valores que enaltecen la buena cocina y el trabajo duro. Hoy, Vatel es un referente nacional de la gastronomía franco-mexicana y una comunidad que sigue creciendo con fuerza”. La Gala Vatel en Tabachín no solo marcó el regreso de un evento emblemático para la comunidad gastronómica, sino también la reafirmación del compromiso de los chefs mexicanos con la excelencia, la tradición y la evolución constante de su cocina.
Filigrana, la joya gastronómica de Martha Ortiz, un restaurante de la Guía Michelin
En el entramado de la cocina mexicana, donde cada hilo es una historia y cada saborun testimonio, la chef Martha Ortiz teje su propio universo culinario con Filigrana, unespacio donde la gastronomía se convierte en arte y la tradición en un manifiesto. Noes casualidad que su restaurante cuente con la recomendación Michelin, porque aquí,la cocina alimenta, narra y seduce. En mayo de 2024, con la llegada de las estrellas Michelin a México, Filigrana se integróa esta Guía, para la cual los inspectores toman en cuenta la calidad de los productosutilizados, el dominio de las técnicas culinarias, la armonía de los sabores, lapersonalidad del chef expresada en el platillo y la consistencia en el tiempo y en elmenú en su totalidad. Por ello, era inevitable que Filigrana formara parte de estaprestigiosa lista. Al respecto, la chef señala que entiende los reconocimientos como responsabilidades.“No son momentos de gloria, son momentos de introspección, de agradecimiento y decompromiso”, reflexiona, porque para ella, la cocina es un escenario donde las mujereshan aprendido a desafiar los techos de caramelo que intentan limitarlas, por lo tanto,su bandera es la inspiración y el compromiso con las nuevas generaciones y las queestán por venir. Martha dice que Filigrana es una extensión de esa convicción y, como su nombre loindica, es un entramado de hilos que conectan el pasado con el presente, la tradicióncon la vanguardia.“La filigrana necesita un dominio, y la gente que la hace, un amor profundo por eloficio, y son estos hilos los que nos permiten juntarnos para crear la joya de la cocinamexicana”, explica, y en su cocina, la filigrana no es solo una técnica orfebre, sino unsímbolo de dedicación y maestría. La chef confiesa que, para su creación culinaria, se inspira en el arte, en la literatura yen la historia de las mujeres que han dado forma a México. Por ello, en cada plato quesale de sus manos, la tradición dialoga con la contemporaneidad. Como en unainstalación de Zona Maco, su cocina es efímera, pero brutalmente poderosa.“Para mí, la cocina es una instalación, es un teatro, tiene que tener una narrativa, tieneque tener personajes, tiene que tener la capacidad de transmitir algo, tiene que tenerverdad, tiene que tener autenticidad, tiene que tener algo que te provoque pensar,porque hay platillos que se pueden convertir en una denuncia social, no todo tiene queser maravilloso”, advierte.En Filigrana, el comensal puede disfrutar de un menú que transmite y emociona, conuna mixología llena de autenticidad, con cocteles como el Charra Brava, elaborado conpulque de guanábana y habanero, y platos que evocan los gustos populares del país,como la gordita de cachete de res con salsa de cacahuate, ajonjolí, chile de árbol ychile mije; el tamal frito del Altiplano, servido con una ensalada que habla del suelo yel subsuelo; la lengua de res en pipián, y su propia interpretación del pescado a la talla.“La cocina mexicana es la más maravillosa”, dice la chef, quien define a Filigrana como“exótica, patriótica y femenina”.
Del óleo al Cuq au Vin, últimos días para disfrutar del menú inspirado en los impresionistas
El arte y la gastronomía despiertan emociones. Por eso, El Café de Bellas Artes ofrece un menú temporal diseñado por el chef Ramón Antonio Torres, con recetas del chef François Avernin, que complementa la experiencia de la exposición La revolución impresionista: de Monet a Matisse, que se presentará hasta el 27 de julio. La propuesta culinaria está compuesta por tres platos clásicos de la cocina francesa: la sopa de cebolla, el ratatouille y el tradicional Coq au Vin, platillo originario de la región de Borgoña que se cocina lentamente en vino tinto. “La sopa de cebolla tiene una historia antigua, pero fue en el siglo XVII cuando adquirió su forma más reconocible, con cebolla caramelizada, pan seco y caldo de res”, comenta el chef Torres. Este platillo es una entrada cálida que recuerda los cafés parisinos donde alguna vez discutieron Monet o Degas. El ratatouille, por su parte, evoca la vida doméstica de Claude Monet, quien no solo pintaba jardines, sino que cultivaba el suyo. Según registros, recolectaba recetas entre amigos para que su cocinera las preparara. En ese espíritu, el platillo honra esa conexión íntima entre artista y alimento. Finalmente, el Coq au Vin, de sabor profundo, habla de una Francia rural, robusta y enraizada en la tradición. “Es un guiso que forma parte del alma culinaria francesa, y era inevitable incluirlo en esta propuesta”, afirma el chef. Una exposición que mira al futuro desde el pasado La muestra La revolución impresionista: de Monet a Matisse reúne 45 obras de 26 artistas, entre ellos Claude Monet, Edgar Degas, Berthe Morisot, Pierre-Auguste Renoir, Paul Gauguin, Vincent van Gogh, Henri Matisse, y Piet Mondrian, y se presenta en el marco del 150 aniversario de la primera exposición impresionista en 1874. Dividida en cuatro núcleos -Rebeldes con causa, Notas de campo, Efectos secundarios y Para siempre-, la exposición invita a mirar más allá de las obras más conocidas. Como explica Nicole Myers, curadora del DMA “Cuando la mayoría escucha ‘impresionismo’ piensa en Water Lilies o en Las bailarinas, pero el movimiento fue más radical de lo que se cree. Surgió como una reacción frente a un sistema artístico rígido, y sus integrantes se convirtieron en los escandalosos renegados de su tiempo”. Obras como Gavillas de trigo de Van Gogh, Pont Neuf de Monet o I Raro te Oviri de Gauguin muestran la amplitud del movimiento y su evolución hacia el arte moderno del siglo XX. Comer, mirar y apreciar El Café de Bellas Artes, ubicado en el vestíbulo del recinto, funciona desde temprano -abre a las 9:30 a.m.- y ofrece desayunos, comidas y cenas. Además de este menú especial, mantiene una carta con platillos típicos mexicanos como pan de cazón, pacholas, pipián y mole, y durante agosto y septiembre, su tradicional chile en nogada. Los miércoles y domingos, el café permanece abierto hasta la medianoche, lo que permite combinar una visita nocturna a la exposición con una cena inspirada en el espíritu del impresionismo. La alianza entre arte y gastronomía encuentra aquí una oportunidad para dialogar desde el gusto y la memoria. Y aunque el menú y la exposición son temporales, lo que dejan es una experiencia que trasciende lo efímero. Quedan pocos días para disfrutarla.
Rastreabilidad, inocuidad y calidad, garantías de la carne de res de U.S. Meat
Detrás de cada corte de carne de res proveniente de Estados Unidos hay una historia que no solo habla de sabor, sino también de ciencia, de bienestar animal y de una trazabilidad perfecta. Así lo explica el chef Germán Navarrete, director de programas culinarios de U.S. Meat, quien destaca que el sistema ganadero estadounidense es uno de los más estrictos y supervisados del mundo, con procesos diseñados para asegurar la inocuidad alimentaria y la calidad nutricional del producto final. Desde el momento en que se realiza la mezcla genética de las razas, se sabe exactamente qué tipo de animal se está desarrollando, explica el chef Germán Navarrete, quien señala que este proceso comienza con una selección precisa del genotipo. Por ejemplo, si un animal posee al menos 51% de genética Angus, será clasificado como tal, sin importar el resto de la mezcla, y este control genético es apenas el primer paso en un sistema estrictamente regulado. Supervisión oficial y bienestar animal garantizado El chef comenta que la supervisión continúa en los ranchos, bajo el cuidado del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), que vela por el bienestar animal mediante el principio de Animal Wellfare, ya que el estrés en el animal afecta directamente la calidad del producto. “Por eso, todo el entorno está pensado para minimizar el sufrimiento”. Navarrete indica que el tiempo en el que el animal está en la granja está bien alimentado, primero con leche materna. Posteriormente, se le deja pastorear en tierra no arable -que no es buena para el cultivo por el tipo de suelo, el clima, o por los minerales que hay en la tierra- y que no es cultivable. Luego, ya que el animal desarrolló músculos, bacterias y enzimas necesarias, pasa a la etapa de engorda, donde permanece entre 12 y 18 semanas, y es alimentado principalmente con maíz, soya y un poco de melaza. “Su alimentación va a garantizar que el animal tenga los nutrientes necesarios que el sistema norteamericano ofrece, es decir, vamos a encontrar hierro, zinc, magnesio, aunado a todas las proteínas y las vitaminas que se encuentran en la carne; esta alimentación está balanceada y se les da a todos los animales que se terminan de esta manera. El 96 % de la producción ganadera en Estados Unidos se hace con este proceso; al 4 % restante se les deja únicamente pastar y es lo que llama Only grass-fed, y es para quien quiere este tipo de producto”, puntualiza. Destaca que algo muy importante es que el animal llega al sacrificio en una edad joven, no excederá los 30 meses. Lo que dará como resultado una carne con gran suavidad, ya que el colágeno es de alta calidad. Porque si los dejan pastorear por más tiempo -30 meses, 35 o más- serían animales evidentemente más viejos, con un colágeno de menor calidad y, por lo tanto, con menor suavidad en la carne. “Hasta aquí estamos garantizando el bienestar del animal, la calidad del producto, su suavidad y su cantidad de nutrientes”. Inocuidad y trazabilidad desde la planta empacadora En la planta empacadora, la rigurosidad no disminuye, ya que un supervisor del gobierno estadounidense, externo a la planta, se encarga de verificar que el proceso de sacrificio se realice de forma ética y sin dolor. Para ello, utilizan una bomba de aire que adormece al animal antes del desangrado. Luego, cada órgano vital es inspeccionado minuciosamente. “Esto asegura que no haya enfermedades, ni residuos de antibióticos o de hormonas. Solo si todo está en orden se autoriza su procesamiento”. A partir de ese momento, agrega Germán Navarrete, el rigor mortis y el empacado al alto vacío garantizan que el producto mantenga sus propiedades sin contaminación. “Se les deja en rigor mortis de 24 a 48 horas en refrigeración. Es un proceso al que le llamamos carnización, y a partir de ya se procede al empacado que es en alto vacío para cuidar que todos estos componentes que se encuentran en la carne, no sean expuestos a oxidación y a una posible descomposición o contaminación. Hay productos que se congelan, hay otros que simplemente se mantienen en refrigeración para enviarse inmediatamente a los puntos de distribución.” El sistema estadounidense también ofrece una clasificación de la carne según su grado de marmoleo -Select, Choice y Prime-, lo que impacta en el precio, pero no en la seguridad o la calidad básica del producto. El producto, en los tres casos, es de alta calidad, porque a todos los animales se les dio la misma alimentación, el mismo cuidado. No se sabe qué clasificación van a recibir hasta que llegan al momento del sacrificio, y que se hace un corte entre la doceava y la treceava costilla para determinar eso. Con base en la cantidad de marmoleado se determina el precio que va a tener la carne finalmente, indica. Calidad y trazabilidad desde el origen Uno de los aspectos clave de la carne estadounidense es su trazabilidad, porque cada empaque dice su procedencia y lleva un sello que indica que fue aprobado e inspeccionado por el gobierno americano, además del número de planta empacadora y lugar, lo que le da una rastreabilidad absoluta. “Con todas estas indicaciones, podemos saber de dónde provino, y en caso de algún problema sanitario como contaminación de producto o que no se encuentre en las condiciones de calidad adecuada, podemos saber de dónde es, rastrearlo y regresarlo a ese lugar”. “Una vez pasó, hubo contaminación, no era carne en cortes primarios, era carne molida; se supo de dónde provenía, de qué planta empacadora, cuál fue el problema, a qué se debió la contaminación y se retiró todo el producto que se había distribuido en Estados Unidos; esto garantiza toda la rastreabilidad que se tiene del producto y de todo aquello que sale mal. Sabemos qué llegó a Medio Oriente, qué llegó a Europa, qué llegó a Sudamérica, qué llegó a México; de esta manera hay una total rastreabilidad y, desde luego, apoyo en caso de algún problema con
Citlali Gómez Lepe, la visión sostenible detrás de la pesca y acuacultura en México
En los bosques de la Mariposa Monarca, donde el equilibrio natural es sagrado, Citlali Gómez Lepe encontró la inspiración para construir un modelo de producción acuícola que hoy es referente de sostenibilidad en nuestro país. Desde su empresa Nemi Natura, fundada en 1992, ha demostrado que la acuacultura puede ser una fuente de alimentos de calidad, pero también un motor de conservación ambiental y desarrollo comunitario. Del Campo a la Sostenibilidad La historia de Citlali está marcada por la transición de una familia de biólogos y antropólogos de la Ciudad de México al campo, un cambio que transformó su visión del mundo. “No es lo mismo vivir en el campo que vivir del campo”, menciona. Con el tiempo, su hogar se convirtió en un laboratorio de producción sustentable, donde la trucha arcoíris, la apicultura y la producción de rana toro han sido pilares de un modelo de negocio que no solo respeta el entorno, sino que lo regenera. Este compromiso ha llevado a Nemi Natura a obtener certificaciones clave como el reconocimiento a la acuacultura rural sustentable en México y la certificación BAP (Best Aquaculture Practices), garantizando calidad, trazabilidad y responsabilidad ambiental en cada producto. Pesca con Futuro: la revolución del consumo responsable Como presidenta de COMEPESCA (Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas), Citlali ha llevado su lucha por la sostenibilidad más allá de su empresa. En 2017, impulsó la creación del movimiento Pesca con Futuro, una campaña que promueve el consumo responsable de productos pesqueros sustentables en México y Latinoamérica. Parte del éxito de este movimiento ha sido la integración de los chefs como embajadores, ya que son los mejores voceros, porque toman decisiones sobre qué se sirve en los restaurantes y pueden inspirar a los consumidores a elegir productos sustentables. Gracias a su participación, el mensaje ha trascendido lo académico y ha llegado de manera práctica a los comensales. Trazabilidad y certificaciones: herramientas para un consumo informado Una de las preocupaciones más grandes en la industria pesquera es la trazabilidad de los productos. Para enfrentar este desafío, señala Citlali, COMEPESCA ha implementado el uso de códigos QR en los productos del mar, permitiendo a los consumidores conocer su origen y si cuentan con certificaciones de pesca sustentable. Además, la organización ofrece un mapa de proyectos pesqueros y acuícolas sostenibles, facilitando compras responsables. Impacto en comunidades pesqueras y alianzas globales El impacto de Pesca con Futuro no se limita a la educación del consumidor. A través de eventos de recaudación de fondos, Comepesca ha apoyado a pescadores artesanales en proyectos de inspección y vigilancia, garantizando prácticas pesqueras responsables. A nivel internacional, COMEPESCA cuenta con 22 alianzas estratégicas con organizaciones en México, Estados Unidos, Latinoamérica y Japón, consolidando su posición como un referente en la promoción de pescados y mariscos sostenibles. Además, forma parte de la Red de Pacto Mundial, alineando sus esfuerzos con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU, como Hambre Cero, Producción y Consumo Responsable, Acción por el Clima y Vida Submarina. Un modelo que deja huella El legado de Citlali Gómez Lepe no se mide solo en certificaciones o alianzas, sino en el impacto tangible que ha generado en el ecosistema y en las comunidades. Su modelo demuestra que es posible producir alimentos sin destruir el entorno, que la sostenibilidad es, además de una meta, un camino que beneficia a todos. La historia de Citlali es un recordatorio de que la producción responsable y el consumo informado son clave para garantizar un futuro en equilibrio con la naturaleza.
Vanessa Blouet: Herencia, pasión y memoria gastronómica en La Casa by Thierry Blouet
Para Vanessa Blouet, la cocina es más que una profesión, es su legado, su pasión, un lenguaje que aprendió desde la infancia y que ha perfeccionado con esfuerzo propio. Hija del reconocido chef Thierry Blouet, creció entre aromas y sabores que le enseñaron a entender la gastronomía como arte, como una forma de narrar historias, porque desde pequeña, su padre la impulsó a experimentar con ingredientes, a descubrir en cada combinación un vínculo con la naturaleza, con el origen y con la esencia de cada plato. Su trayectoria no es solo una extensión del apellido de la familia, es un camino que ella se ha construido. Durante 11 años, Vanessa vivió en París, donde se formó y comenzó a trazar su propia historia, la cual continúa en su propia tierra, desde La Casa by Thierry Blouet, un restaurante que abrió en noviembre pasado en Punta Mita con un propósito claro, crear platos que emocionen a los comensales, que queden en su memoria y que, al mismo tiempo, sean un tributo al entorno y a la sostenibilidad. UN REGRESO CON PROPÓSITO “Regresé de París en la pandemia. Un día, mi papá me llevó a Punta Mita y me mostró un terreno en Bucerías. Pensé que sería para una casa de ellos, pero me dijo que quería hacer un restaurante. Antes me había preguntado qué tipo de restaurante quería abrir, y le respondí que uno sustentable, ecológico, donde se respetara y protegiera el producto. Le hablé de trabajar con ingredientes de temporada para resaltar su mejor versión y apoyar a los agricultores. También le mencioné mi interés en tener un huerto, cuyo tamaño dependería del espacio disponible. Le hablé de separar residuos y mi aspiración de lograr una cocina de cero desperdicio”, recuerda. La infancia de esta chef marcó el origen de su vocación. Cocinar era un juego y un aprendizaje constante, compartido con sus hermanos en una casa donde la gastronomía se vive, se siente. “En mi familia, todos tenemos un paladar fino. Sabemos de vinos, de orígenes, de mezclas. Me gusta que la comida evoque recuerdos. Eso es lo que quiero provocar en mis comensales, que cada bocado les despierte un sentimiento, porque eso es lo que yo viví en casa, con mis padres, y me hizo amar la cocina”, asegura. La propuesta culinaria de Vanessa es un reflejo de sus dos mundos, la tradición francesa, heredada de su padre y perfeccionada en uno de sus mejores institutos culinarios, y sus raíces mexicanas. Nacida en Zacatecas, como su madre, Rosa Martha, Vanessa ha logrado una cocina que une técnica y origen, llevando a la mesa sabores donde la elegancia francesa dialoga con la riqueza de los productos locales. “Trabajamos con ingredientes de aquí, de Vallarta, de México. Impulsamos la economía local y aplicamos técnicas tradicionales. Luego entra la parte francesa, porque mi cocina tiene una base muy francesa, pero con alma mexicana. Crecí aquí, pero estudié en Francia, donde perfeccioné mi técnica. Es una fusión de sabores y métodos donde se combinan las dos culturas”, explica. A ESCUELA DE LA EXCELENCIA En París, Vanessa estudió en Ferrandi, uno de los institutos más reconocidos de alta cocina. Sus prácticas la llevaron a varios lugares de excelencia, como la cocina de Anne-Sophie Pic, la única mujer con tres estrellas Michelin en Francia. “Trabajé seis meses en su restaurante en Valence. Después abrí un local con compañeros de la escuela, donde aprendí mucho, pero sentí que necesitaba más profundidad en mi técnica, más alma en mi cocina. Entonces me fui a La Table du 11, en Versalles, con una estrella Michelin, y luego ayudé a abrir un bistronómico, donde fui subchef durante dos años antes de volver a París, con Anne-Sophie Pic ”. Vanessa confiesa admirar profundamente a Anne-Sophie Pic, no solo por su maestría culinaria, sino por su historia, pues también hija de un chef renombrado, pero construyó su propio camino y se convirtió en una de las mujeres más influyentes en la gastronomía mundial. Por su parte, ser hija de Thierry Blouet le representa una presión autoimpuesta, pero eso le ha ayudado a seguir el camino de la excelencia que representa su apellido. “La presión existe, pero en gran parte es psicológica. Mi padre me ha dado muchas herramientas, pero yo también he construido las mías. Viví 11 años en París, donde, aunque él me pagó la escuela y me apoyó, tuve que buscar mis propios trabajos y escalar desde abajo hasta convertirme en subchef”, expresa. “Y ya que era como un potencial para la empresa de mi padre, él me jaló. No era algo que yo tenía en mente. Fue así como algo repentino. Ahora, yo le sigo aprendiendo muchísimo a la escuela Café Des Artistes, y a mi padre. Es una experiencia muy hermosa porque él me está enseñando a ser como él o tal vez mejor. También yo le enseño. Es muy bonito. Es un amor de padre e hija, pero que además compartimos la misma pasión”, añade. UN RESTAURANTE CON IDENTIDAD PROPIA El regreso a México fue un reencuentro con sus raíces y una sorpresa. No imaginaba que su padre le confiaría la dirección de La Casa by Thierry Blouet. “Cuando abrí el restaurante, fue duro. Nunca antes había levantado un proyecto desde cero, desde la planeación hasta la instalación de cocina y equipos. Fue un reto fuerte y pesado, pero al final, el mayor aprendizaje es que la cocina es un reflejo de lo que somos. Lo que quiero evocar aquí es lo que viví en mi casa, los aromas, los sabores, los recuerdos”. El menú de La Casa by Thierry Blouet es una expresión de su filosofía, y en él destacan platos con mucha alma, como los elotitos baby con holandesa de trufa y parmesano, una entrada que ha conquistado a los comensales. Otro de sus platos estrella es el huachinango zarandeado, cocinado al grill con hoja de plátano para potenciar su suavidad y acompañado de coliflor asada, ensalada de arúgula, alcaparras y ajo,
