La gastronomía mexicana celebra 15 aniversario de nombramiento Patrimonio de la Humanidad de UNESCO
La gastronomía mexicana siempre es motivo de orgullo y celebración, y a quince años de que la UNESCO la reconociera como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, chefs, cocineras tradicionales y expertos culinarios se reunieron en Cuernavaca, Morelos, para rendir homenaje a esta herencia viva que representa la identidad y la diversidad del país, y con una cena de gala encabezada por Gloria López Morales, fundadora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, y la celebración del X Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, se reafirmó por qué la cocina mexicana es un símbolo universal de cultura, historia y sabor. Han pasado quince años desde que la UNESCO nombró a la gastronomía mexicana Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, un hecho que marcó para siempre la historia culinaria del país, porque desde aquel 16 de noviembre de 2010, se puso en el centro a las comunidades, y a las cocineros tradicionales que por siglos habían sido invisibilizados, y se reconoció que su conocimiento -sembrar, cosechar, preparar y compartir los alimentos- son una herencia viva, parte esencial de la identidad mexicana. Y para celebrar este acontecimiento, se llevó a cabo una Cena de Gala encabezada por Gloria López Morales, fundadora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), que durante su discurso, evocó el emotivo momento en Nairobi, Kenia, donde encabezó la delegación mexicana que logró esta hazaña cultural tras años de esfuerzo y un riguroso expediente de candidatura. El reconocimiento de la UNESCO en 2010 fue el resultado de un largo proceso que inició en 2004 con un primer intento que no prosperó, hasta seis años después, cuando la cocina tradicional mexicana logró ser reconocida como modelo cultural vivo. Como parte de las actividades de esta celebración, se llevó a cabo el X Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, evento de talla internacional organizado por la Secretaría de Turismo y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, el cual tuvo lugar del 7 al 9 de noviembre, en la Plaza de Armas de Cuernavaca, que fue punto de encuentro para ponencias, talleres, catas y una gran feria de cocina tradicional donde cocineras de distintos rincones del país compartieron sus delicias y conocimientos ancestrales.
Tecate celebra identidad con festival de Día de Muertos, El Pan de la Catrina, una fiesta que desafía al Halloween
En la frontera norte de México, donde la influencia estadounidense parece inevitable, Tecate levanta la voz con aroma a pan de muerto, disfraces de catrinas y flores de cempasúchil. Cada noviembre este Pueblo Mágico demuestra que las tradiciones no se olvidan ni se cambian, sino que se defienden con orgullo y se hornean con anís. En el estado de Baja California se encuentra Tecate, el único Pueblo Mágico que tiene frontera con Estados Unidos, y lejos de lo que podría creerse, durante las festividades del Día de Muertos sus calles y fachadas no se visten de Halloween, sino de flor de cempasúchil, de ofrendas y catrinas que recorren sus calles y sus parques, donde el aroma del pan de muerto recién horneado demuestran que aquí, las tradiciones mexicanas están más vivas que nunca. Desde hace siete años, en Tecate se lleva a cabo el Festival del Pan de Muerto en su parque central, el Parque Miguel Hidalgo, donde la gente acude con vestuarios de catrinas, que son más que una expresión festiva y se convierten en una manifestación de voluntad colectiva por preservar lo propio y mantener vivas las tradiciones que nos distinguen en medio de un paisaje cada vez más globalizado. Y es que Tecate podría ceder fácilmente al magnetismo cultural del norte con su Halloween, sus calabazas naranjas, y sus disfraces de fantasmas y superhéroes que inundan las tiendas y las redes sociales. Sin embargo, los tecatenses eligen otra ruta, la de la identidad. En lugar de importar símbolos vecinos, reafirman los propios, transformando el Día de Muertos en una celebración de orgullo local, donde el pan de muerto se convierte en un símbolo de resistencia, incluso de defensa cultural. El festival reúne a panaderos, familias y visitantes. A través del pan, la gente recuerda a sus difuntos, pero también su propio origen. Cada horno encendido es una metáfora del fuego que mantiene viva la identidad mexicana. De igual manera, las catrinas representan una apropiación estética y simbólica muy mexicana. Mientras el Halloween extranjero glorifica el miedo, las catrinas celebran la muerte como parte de la vida, la visten de flores, la pintan de alegría. En ese contraste radica una filosofía distinta, a la muerte no se le teme, se le honra. Así, el festival del pan de muerto y los desfiles de catrinas son mucho más que eventos turísticos: son espacios de afirmación cultural en una ciudad fronteriza que, día tras día, reafirma su derecho a ser mexicana. Tecate demuestra que su soberanía cultural también está en un pan, una flor y un rostro pintado. En esta ocasión, el festival reunió a más de 60 mi asistentes que, durante cuatro días, disfrutaron de una gran cartelera cultural que incluyó ballet folclórico, conciertos de música mexicana, puestas en escena, venta y concurso de pan de muerto, muestra y concurso de ofrendas, entre otras actividades que realzaron el espíritu de identidad de la región, además de gastronomía, para lo cual, diversos restaurantes ofrecieron cenas muy especiales con el tema de la muerte. Así, Tecate, el único Pueblo Mágico que tiene división con Estados Unidos -y cuyas rejas se ven desde cualquier punto-, nos recuerda que la identidad no se impone, se defiende, se amasa, se saborea y se celebra.
Un Menú Para el Recuerdo, Los Danzantes Celebran el Día de Muertos con Calabaza, Mole, Maíz y Mezcal
El chef Sergio Camacho y su equipo presentan una propuesta que transforma los elementos del altar en una experiencia culinaria de enorme conexión con la tierra, la tradición y el recuerdo. En México, la comida no solo alimenta el cuerpo, también nutre la memoria y, cada año, cuando llega el Día de Muertos, nuestro entorno es invadido por los aromas del maíz, la calabaza, el mole y el cempasúchil, que se convierten en un puente entre el presente y el pasado. Por eso, muchos restaurantes crean menús especiales que rinden tributo a la tradición y al sentido de pertenencia que esta celebración inspira. En Los Danzantes, el altar se traduce en una experiencia gastronómica, y en este 2025, este restaurante nos ofrece un menú de temporada que integra los sabores ancestrales nuestra tierra, de nuestras raíces, reinterpretados con sutileza y respeto. Cada plato es una ofrenda, una manera de poner en la mesa lo que por tradición se ha puesto en los altares. La experiencia comienza con una crema de calabaza de Castilla acompañada de chochoyotes, queso azul y pétalos de cempasúchil, que nos lleva de la mano por la cosecha, por la tierra fértil, donde el sabor natural y dulce de la calabaza se combina de manera perfecta con la intensidad floral y el toque saladito del queso. Luego llega Maíz y Ceniza, un plato que celebra el origen. La mazorca de huitlacoche confitada, servida con recado negro y hojas de la chinampa, que rinde homenaje al maíz como nuestra raíz y sustento. Es una interpretación contemporánea de la milpa, donde el humo, la tierra y el grano se funden en una sola identidad. El siguiente tiempo, cordero en mole de jamaica, con puré de camote naranja, betabel tierno, chilacayotes y tomatillos, combina lo ritual con lo efímero. El mole, símbolo de comunión y celebración, se viste de tonos violetas y rojizos, evocando el color de la flor que acompaña a los altares y al tránsito entre el mundo de los vivos y el de los muertos. Para cerrar esta experiencia no hay nada mejor que una tarta de calabaza, la cual resume el espíritu del otoño con cada uno de sus ingredientes. Base crujiente rellena de calabaza en tacha, puré de camote morado y un helado de nata. Todo está aquí, dulzura, memoria y nostalgia en cada bocado. El alma de esta experiencia lleva el sello del chef Sergio Camacho, quien junto con su talentoso equipo de cocina logra que cada plato llegue al comensal con armonía, ritmo y sentido. Nos queda claro que en Los Danzantes, la cocina es un acto colectivo, porque detrás de cada sabor hay manos que transforman los ingredientes, resultado de una pasión que hace posible este gran servicio, en el que también juega un rol importante todo el equipo de sala, el sommelier y el equipo de coctelería. El maridaje, pensado para acompañar este viaje de sabores, combina tradición y celebración: vino blanco 30 aniversario de Los Danzantes, un Negroni Cempasúchil que alude a la flor emblemática de la temporada, mezcal Los Danzantes 30 aniversario y un final íntimo con café capuchino acompañado de dulce de calabaza. Cada trago completa el relato sensorial de un menú hecho para honrar la vida a través de la memoria. Con esta propuesta, Los Danzantes demuestra que el Día de Muertos no solo se celebra en los altares, sino también en la mesa, donde cada sabor es una forma de recordar y agradecer. Mi reconocimiento al chef Sergio Camacho y todo el equipo de Los Danzantes por lograr que esta experiencia trascienda el acto de comer y se convierta en un encuentro con la memoria, con la tierra, con la esencia de lo que somos. Gracias por traer a mi memoria mis sabores de infancia, de mi abuela, de mi madre; los aromas de casa, y que cada año están presentes en la ofrenda familiar. Un menú insuperable por todo lo que aporta a la emoción. UBICACIÓN Los Danzantes Parque Centenario 12Coyoacán Centro, Coyoacán, Ciudad de México.
De Huajuapan a Puebla, el viaje del mole de caderas y su legado ancestral
En el corazón de Puebla, el restaurante Custodia celebró la temporada del mole de caderas con una experiencia que unió historia, tradición y sabor. La chef oaxaqueña Olga Cabrera, embajadora de la gastronomía mixteca, y el chef Alan Sánchez, anfitrión de la casa, compartieron su interpretación de este platillo ancestral, recordándonos que en cada hueso de chivo late la memoria viva de un pueblo y su tierra. El mole de caderas es un guiso que condensa historia, territorio y cultura. Su sabor narra los caminos polvorientos de la Mixteca, la vida trashumante de los pastores y el respeto absoluto por la tierra y los animales. Este platillo, que hoy se degusta también en Puebla, tiene raíces que se remontan siglos atrás, cuando los españoles introdujeron el ganado caprino a México y, con ello, comenzó una tradición que ha sobrevivido a lo largo del tiempo. El mole de caderas se prepara solo una vez al año, entre octubre y noviembre, marcando el cierre del ciclo agrícola y el inicio de la temporada de sacrificio. Durante meses, los pastores —familias completas— recorrían los cerros de la Mixteca llevando sus rebaños caprinos en busca de alimento fresco. Los chivos, alimentados de hierbas silvestres y sal, acumulaban grasa y sabor, y al final del recorrido, los animales más fuertes eran sacrificados. De su carne surgía el chito (carne salada y secada al sol), que se distribuía en Tehuacán, Puebla, Veracruz, la Ciudad de México y hasta España. Los huesos de la cadera, en cambio, quedaron como símbolo de aprovechamiento total, indica la chef Olga, del restaurante Tierra del Sol, en Oaxaca. El secreto del plato está en esos huesos, que concentran el sabor más intenso del chivo gracias a la grasa, la médula y los pequeños trozos de carne adheridos. Al cocerse lentamente, liberan colágeno y jugos naturales que espesan el mole y le dan esa textura suave al paladar. Se cocina con diversidad de chiles y especias. En cada cucharada late la memoria de los pastores, los matanceros, los artesanos que tejen los petates donde aún se seca la carne, y las familias que preservan una tradición amenazada por la migración -Huajuapan es el lugar que más divisas recibe de Estados Unidos- y los altos costos del pastoreo. Esta historia viva fue celebrada en Puebla durante una comida especial en el restaurante Custodia, donde el chef Alan Sánchez recibió a la chef oaxaqueña Olga Cabrera, guardiana de la tradición del mole de caderas de Huajuapan de León. Ambos ofrecieron su propia interpretación del mismo platillo, dos visiones que manifiestan la raíz y la contemporaneidad. Antes de la comida, los chefs compartieron con los comensales la historia de este mole ancestral, sus implicaciones culturales y el desafío de mantener viva la práctica del pastoreo, hoy en riesgo por la falta de nuevas generaciones dedicadas a esta labor. La chef Cabrera habló del respeto que implica cocinar este platillo, porque cada hueso tiene su historia. Por su parte, el chef Alan Sánchez, destacó la importancia de revalorar la temporada del mole de caderas en Puebla: “Esta ciudad tiene ciclos gastronómicos muy marcados, como el del chile en nogada, los moles, y ahora este platillo que merece su propio lugar en la mesa poblana”. Este encuentro fue una celebración del origen, una invitación a mirar atrás para comprender que detrás del sabor hay una red de manos, caminos y memorias. En Custodia, el mole de caderas no solo se sirvió como un plato, se presentó como un acto de resistencia cultural, un homenaje a los pastores que caminaban cerro tras cerro, y a la tierra que les daba sustento.
Tierra y Cielo celebra 19 años como el gran referente de la gastronomía chiapaneca en San Cristóbal de las Casas
El restaurante Tierra y Cielo, de Marta Zepeda y Kievf Rueda, cumple 19 años de exaltar la gastronomía chiapaneca desde el corazón de San Cristóbal de las Casas. Fundado en la casa familiar de la chef, este emblemático espacio se ha convertido en un santuario culinario donde las recetas tradicionales conviven con la creatividad contemporánea. Rodeado por la belleza natural del estado, como el Cañón del Sumidero, y el arte de la alfarería local, como la cerámica de Paulina Jiménez, Tierra y Cielo encarna el espíritu de Chiapas, que se traduce en sabor, memoria y orgullo por la tierra. Para conocer Chiapas no basta con recorrer sus calles, sus montañas y sus ríos, también hay que conocer sus mercados, saborear sus platillos, su cocina tradicional y sus nuevas propuestas, y el restaurante Tierra y Cielo , de Marta Zepeda y Kievf Rueda, es la puerta para adentrarnos al mágico mundo de la gastronomía coleta, esa que está salpicada de memoria, costumbres y sabores de su tierra. Hace 19 años que la chef Marta abrió este restaurante en el mejor lugar, la casa de sus abuelos, esa casa con recuerdos de hogar, donde la felicidad acarició su infancia, y que ahora está transformada en un santuario gastronómico, donde las recetas de su abuela perduran, y su creatividad revive cada día para deleitar a sus comensales con lo mejor de su cocina, y de los ingredientes con sabor a montaña. Sin duda, el último año el destino puso a prueba a Marta y a Kievf, pero su gran espíritu, su fe y su fortaleza los sacó adelante. Por eso, más que nunca, tuvieron motivo para celebrar el 19 aniversario del restaurante, el lugar donde locales y visitantes saben que van a encontrar una excelente comida chiapaneca. Y para esta fiesta de aniversario invitaron a otra chef que ha hecho historia en la gastronomía mexicana: Josefina Santacruz, una cocinera excepcional, cuyo manejo de las especias y su expertis en cocina asiática la ha posicionado entre las mejores. Para esta celebración, Josefina llegó a Tierra y Cielo con todas sus especias e ingredientes que fueron transformados en auténticos platos asiáticos para el festín de aniversario, el cual comenzó con una serie de bocados que parecían pequeñas joyas: el Pano puri de garbanzos, preparado con yogur, hierbabuena y tamarindo; el Hanói roll de camarón con salsa spicy; el Ping Ying, un dumpling de cerdo y camarón con soya y jengibre; y una brocheta de pollo con salsa de cacahuate. Además, el carpaccio vietnamita de res con ajo, jengibre y chile de árbol, los calamares fritos con mayonesa spicy, soya dulce y bonito flakes, el Bao Bun de pork belly con pepino encurtido y salsa Sriracha, la samosa de papa con chutney de cilantro y la sopa Kai con jengibre, curry y leche de coco. Los platos fuertes confirmaron la maestría de la chef: un róbalo en korma de curry verde, perfumado con hierbas y arroz jazmín, y un short rib estilo Kachimir, cocinado lentamente en un curry de especias y yogur, cuya suavidad se deshacía con el primer toque del tenedor. El cierre fue delicado y memorable: un kulfi de leche con cardamomo y pistaches, y un crème brûlée de té limón y jengibre, que dejó una estela fresca y fragante en nuestro paladar. Y para acompañar este menú, nada mejor que el pox, bebida tradicional elaborada con fermento de piloncillo y destilado de maíz, que para la ocasión fue servida Alma Huixteca, del joven maestro Jesús Velasco, oriundo de la Huixteca; además de vino, cocteles y otros destilados, como Comiteco, destilado de agave de Comitán, del maestro Christopher León. Más allá de los sabores, el ambiente fue una celebración de amistad, respeto y amor por la cocina. Marta Zepeda ha logrado que Tierra y Cielo sea mucho más que un restaurante, y sea un espacio de encuentro donde la tradición chiapaneca se posiciona ante el mundo. Cada aniversario es un recordatorio de su filosofía, cocinar con conciencia, honrar los ingredientes y compartir desde el corazón. Y es que hablar de Chiapas es hablar de diversidad, de color y de belleza natural. Desde la majestuosidad del Cañón del Sumidero, con sus altas paredes que se elevan más de mil metros sobre el río Grijalva, hasta la mística ciudad de San Cristóbal de las Casas, con sus calles empedradas, sus casonas coloniales y su atmósfera de montaña que invita a la contemplación. Porque Chiapas es un estado donde la gastronomía, el arte y la naturaleza conviven en perfecta armonía. Y, entre sus expresiones más finas, se encuentra la obra de Paulina Jiménez, alfarera chiapaneca que transforma la arcilla en piezas que capturan el espíritu del sur. Sus cerámicas, de líneas suaves y tonos terrosos, evocan los paisajes del altiplano. Muchas de estas piezas han acompañado las mesas de Tierra y Cielo, donde la belleza artesanal ha encontrado su lugar con la elegancia de los platillos. Tierra y Cielo es hoy una referencia no solo de la cocina chiapaneca, sino del diálogo entre tradición y contemporaneidad en México. Desde esta casa en San Cristóbal de las Casas, Marta Zepeda y Kievf Rueda han construido una historia de compromiso con su tierra: con sus productores, con su memoria y con la belleza natural que la rodea. En cada aniversario celebran algo más que el tiempo: celebran el sentido profundo de cocinar para preservar una identidad.
Hambruna y obesidad, reto global. Día Mundial de la Alimentación
Cada 16 de octubre el mundo celebra el Día Mundial de la Alimentación, una fecha instaurada en 1979 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) -con un propósito que sigue vigente: disminuir el hambre, fomentar hábitos saludables y promover sistemas alimentarios sostenibles-, y en este 2025, el lema es “Mano de la mano por unos alimentos y un futuro mejores”. A 46 años de la instauración de este día, hay un doble reto con respecto a la alimentación, señala el nutriólogo clínico Luis Dorado, porque hoy no solo se lucha por combatir el hambre, sino también por el exceso. “En México vivimos una alimentación totalmente descontrolada que ha promovido una epidemia de obesidad, especialmente en escolares y adolescentes”, advierte. “Ya no hablamos solo de desnutrición por falta de alimentos, sino de desnutrición por exceso, porque la obesidad también es una forma de desnutrición, hay exceso calórico, pero carencia de nutrientes reales”. La otra cara del hambre: el exceso De acuerdo con Luis Dorado, el contraste es alarmante, porque mientras una parte del mundo padece inseguridad alimentaria, otra enfrenta los efectos de la sobreproducción y del consumo de alimentos ultraprocesados. “Tenemos una gran brecha entre la sobreproducción y el hambre. La industria alimentaria ha logrado abaratar lo que no nutre, y encarecer lo que sí”, dice. El especialista apunta a un cambio profundo en los hábitos: “Antes las familias iban al mercado; hoy es más barato ir al súper. La globalización ha hecho accesible la comida chatarra, pero ha alejado al consumidor del alimento real”. Volver al origen En el ámbito gastronómico, muchos cocineros han entendido que el futuro está en regresar al pasado. “Los chefs están volviendo al origen, al alimento de la tierra”, comenta el nutriólogo, y añade que “una de las mejores dietas es la paleolítica, que se basa en pescados, huevos, frutas, verduras y frutos secos, productos naturales que no requieren tanto proceso”, y enfatiza que esta tendencia también debe reflejarse en el consumo cotidiano, porque “hemos dejado de lado frutas, verduras, legumbres y granos. No es solo por gusto, porque alimentar a una población grande con productos frescos implica un reto, pero también una oportunidad para fortalecer la producción local”. El enemigo dulce Uno de los puntos más críticos, asegura Dorado, es la adicción al azúcar. “Es una de las adicciones más fuertes que existen; se compara con el alcohol o incluso con la cocaína. El cerebro genera dopamina con el azúcar, esa sensación de placer que se vuelve adictiva”, explica, y para contrarrestar este consumo de azúcares procesados, él recomienda el uso de sustitutos naturales, como “la fruta del monje, la miel de agave, el piloncillo o el azúcar mascabado son opciones menos procesadas que no alteran tanto el microbioma intestinal”. Y recuerda un dato revelador: “En la dieta prehispánica no existía obesidad porque no había calorías líquidas —refrescos o jugos azucarados— ni sedentarismo”. Alimentos funcionales y cultura gastronómica Lejos de satanizar los alimentos, el entrevistado propone una mirada más consciente. “Hay productos de moda, como el kéfir o la kombucha, que sí tienen beneficios reales. Son fermentos naturales que ayudan al microbioma intestinal. Lo importante es que se pueden preparar en casa, con bajo costo y alto valor nutricional”. También reconoce que ciertos alimentos —como el vino tinto o el aguacate— tienen un papel funcional en la salud. “El vino tinto contiene antioxidantes como el resveratrol, que previenen la inflamación; y el aguacate aporta grasas buenas y omega, que protegen el corazón”, apunta. Un derecho, no un privilegio Para el especialista, garantizar una buena alimentación es una responsabilidad compartida: “La alimentación es un derecho universal que debe respetarse y promoverse desde las políticas públicas, la educación y la cultura gastronómica”. Advierte que “la educación alimentaria debe ser parte fundamental, con políticas que protejan a la infancia y regulen la publicidad engañosa”. Y lanza una reflexión contundente: “Es increíble que muchas veces el agua natural sea más cara que una bebida azucarada”. El reto global El lema de este año, “Mano de la mano por unos alimentos y un futuro mejores”, resume el espíritu de la fecha. “Todos somos partícipes para generar una alimentación digna y saludable. Debemos dejar fuera bebidas azucaradas y ultraprocesados, y apostar por los alimentos reales, los que nacen de la tierra y nutren de verdad”, concluye Luis Dorado.
De Malva a Valle, la evolución de un mexicano con estrella
Desde su cocina en Valle, en California, Roberto Alcocer redefine el sabor de México con técnica, instinto y memoria. Su propuesta de cocina mexicana contemporánea, que le valió una estrella Michelin, parte del respeto absoluto al ingrediente y de la convicción de que cada plato debe “saber a México”. En su menú, el chayote se transforma en un ceviche elegante, los vegetales adquieren protagonismo y los guiños a la panadería tradicional conviven con la fineza de la alta cocina. Alcocer cocina con historia, pero también con futuro. ¿Cómo comenzó su camino en la cocina? ¿Recuerda el momento que detonó dedicarse a esta profesión? Donde empiezo a darme cuenta de que esto es lo que quiero hacer y que puede ser mi futuro fue cuando tenía 12 años, en un concurso de cocina en la secundaria. Gané con unos panqués y me puse a replicar esa receta. Fui el único varón en el grupo que participó, porque en aquel entonces los niños no estaban en la cocina. La hice tantas veces que terminé hartando a mi familia; me dijeron: “Aprende otra cosa”. Fue entonces cuando comencé a ver programas de cocina en televisión. La verdad es que se me daba, y empecé a jugar a cocinar, a aprender. En mi casa, creo que mi papá se dedicó a lo que más le gustaba, que eran los coches. Él es mecánico, pero fue piloto de carreras, así que hizo lo que amaba. En cambio, mi mamá estudió lo que sus papás le dijeron que debía estudiar. Gracias a eso tuve el apoyo de poder decidir lo que yo quería hacer. Ya cuando terminé la prepa, trataron de persuadirme para que estudiara otra cosa, sobre todo mi papá, que al dedicarse a un oficio sabía lo difícil que era salir adelante. Esto fue hace 25 años, cuando no era común que los hombres se enfocaran en la cocina. No había escuelas —o había muy pocas—, y la figura del chef como profesionista no existía como tal. En ese entonces, los chefs en México eran franceses o alemanes; había muy pocos mexicanos con un puesto ejecutivo. Entonces mi papá, viendo por su hijo, trató de que escogiera otra cosa. Pero yo tenía 17 años, y a esa edad, a quien menos le haces caso es a tus papás. Es la etapa más verde de tu vida. Creo que fui suertudo al escoger algo que realmente me gustaba. Años después, es a lo único que me he dedicado y pienso hacerlo el resto de mi vida. ¿Quiénes o qué han influido en tu desarrollo culinario? Yo nací como cocinero profesional en Francia. En esta insistencia de mis padres para que no estudiara cocina, me ofrecieron un año sabático, y yo busqué que fuera en Francia. Logré un intercambio estudiantil, y la familia que me recibió me inscribió en una escuela de cocina en lugar de una preparatoria normal. En este intercambio se cursa el último año de prepa; yo cursé un año de cocina. Ahí nació Roberto Alcocer, cocinero. Mis papás pensaron que a los tres meses me iba a dar por vencido, que me regresaría, pero al ver esa vieja escuela francesa —con su rigidez y su alto nivel de exigencia— me enamoré del oficio. No quería regresar a México, pero era hijo de casa y tenía que entregar un título, así que volví a estudiar. Y así fue. ¿Cómo describiría la evolución de su estilo gastronómico desde sus primeros proyectos hasta hoy? La evolución ha sido… creo que todos comenzamos copiando. Comenzamos cocinando lo que aprendimos como cocineros. Obviamente, como cocinero aprendí en un restaurante, en otro y en otro, y empiezas a hacer eso; luego vas creando tu estilo propio. También vas conociendo ingredientes nuevos, vas viajando, y poco a poco te vas sintiendo cómodo y confiado de quién eres como persona: quién soy yo, dónde me he criado, qué sabores he probado, qué conozco. Me preocupo por demostrar todo eso en la mesa. Ya no sirvo un plato que yo no haya probado, aunque sea algo bien sencillo, pero tiene que estar muy rico. Mi evolución se da después de 25 años cocinando, de poner en mi cocina mis vivencias, mis sabores, mis gustos, y de ahora presentárselos a mis comensales. ¿Cómo mantiene presente a México en su cocina? La cocina que hago en Estados Unidos es una cocina mexicana contemporánea, y siempre parte de una raíz: tiene que ser ingrediente mexicano o un ingrediente de origen mexicano cultivado en la localidad, con técnicas de cocina mexicanas y coherencia. Lo que te sirva en el plato debe saber a México, y la ventaja que tenemos es que México es tan rico que cada uno de sus rincones sabe diferente. No tienes que casarte con un estilo. He tenido comensales que me dicen: “Esto no sabe a México”, y les aclaro: este es un relleno negro, la inspiración viene de un recado negro, que es un mole negro, y les presento a la península de Yucatán, donde no hay moles, hay recados. Después les muestro Veracruz, Tabasco, Monterrey, etcétera. En el restaurante tengo guiños de diferentes partes de México que me gustan mucho. A mí me encantan los coricos, una galleta que se encuentra en las gasolineras en Baja California —no en Sonora ni en Sinaloa—, pero como hay tantos sonorenses y sinaloenses en Baja California, el corico lo encuentras. Yo lo conozco de comérmelo con mi café. La receta lleva pinole, harina de maíz con especias, cocinada. En mi restaurante tengo, como petit four, un corico; para mí, es presentar una faceta de México. Con el café doy un puerquito de piloncillo —mi pan dulce favorito—, y la forma de mostrarme más a mis comensales es explicándoles que la panadería mexicana es un arte y que tenemos una gran variedad de panes en México. La ventaja es que nuestro país es tan rico que me sobran ingredientes y rincones. ¿Qué papel juega tu memoria personal y familiar en su cocina?
Maru Toledo presenta los Sabores ocultos de Jalisco
El chef Ricardo Muñoz Zurita, incansable promotor de la cocina mexicana, trae hasta sus mesas en la Ciudad de México sabores jaliscienses que rompen con sus estereotipos. Porque Jalisco no es solo birria ni torta ahogada, su cocina es tan vasta y compleja como los productos que le dan vida. Así quedó de manifiesto durante la presentación del Festival Gastronómico de Jalisco, que en este octubre viste de tradición a Azul y Azulísimo. Los platillos que llegan a la mesa son fruto de las investigaciones de Maru Toledo en comunidades de su estado, donde el fogón, las historias y la memoria de las cocineras preservan una herencia culinaria que no debe desaparecer. “En Jalisco tenemos 125 municipios y 12 regiones. Si trazamos un compás en el centro del estado y marcamos su circunferencia, encontramos todos los climas de México. Eso hace que cada región tenga sabores muy distintos”, explicó la cocinera e investigadora Maru Toledo, durante un conversatorio en el restaurante Azulísimo, donde estuvo acompañada por el chef Muñoz Zurita. Maru comentó que esa diversidad se refleja en el menú que diseñó para esta colaboración y que incluye: Gorditas con picadillo de cerdo: tortillas de maíz en salsa roja con col y cebolla. Sopa de tortilla vieja: tortitas de tortilla con queso Cotija en caldillo de jitomate. Tatema con hojas de guayabo: guiso de res que recuerda a la birria, pero con identidad propia. Camarones arrieros: salteados en salsas de chiles secos y serrano. Rosca de nuez enmielada: receta rescatada de un recetario centenario, servida con vino de Jerez, frutas confitadas y helado de vainilla. Además de otros platos como el Queso Fundido con Raicilla y Flor de Calabaza, preparado con una mezcla de quesos adobera, mozzarella y asadero, aromatizada con este destilado de la sierra jalisciense; el Tamal de Nopal, relleno de queso adobera y acompañado con chile cuaresmeño; y otro postre, la Jericalla en Jarrito. Cada plato es resultado de un trabajo de campo que Maru Toledo ha desarrollado durante años en distintas comunidades de Jalisco, visitando hogares y cocinando con las familias. Esa labor, reconoce, implica riesgos: “Nos han llegado a sacar de municipios. Pero en esas charlas de cocina surgen los secretos de cada receta y la memoria de muchas generaciones”. La investigadora subraya que en su estado hay una gran gastronomía que, además de haber platos caldosos, hay tatemas, dulces, panes antiguos y formas de cocinar que hoy están en riesgo de desaparecer. Uno de los ejemplos más claros es Tuxpan, conocido como “el lugar de la fiesta eterna”. Allí, a pesar de las limitaciones económicas, las familias han desarrollado una cocina variada con apenas una decena de ingredientes disponibles. “Al terminar mi investigación en Tuxpan, mi conclusión fue dura: encontré una cocina que duele. Esa frase sorprendió, pero es real. Detrás de esos sabores hay historias de carencias y también de resistencia”. Para Toledo, el valor de este tipo de colaboraciones está en que los comensales no solo degustan un platillo, sino también las historias que lo sostienen: “Si preguntan por la historia de cada receta, encontrarán un doble sabor: el del gusto y el de la memoria”.
Sabor, cultura y tradición, 30 años del Festival Gourmet Internacional Puerto Vallarta, Riviera Nayarit, Tepic
Este 2025, el festival celebrará sus 30 años con la participación de 28 restaurantes y destacados chefs nacionales e internacionales, como Romain Dupeyre (1 estrella Michelin, restaurante Racines, Hong Kong), Thalía Barrios (1 estrella Michelin, restaurante Levadura de Olla, Oaxaca), Víctor Howard (ganador de 4 campeonatos mundiales de Barbecue, como el Rodeo de Houston), Boran Tas (de Alemania), y Erick Bautista (de Oaxaca), entre otros. Hace treinta años, nació una tradición que se ha convertido en un referente culinario, se trata del Festival Gourmet Internacional Puerto Vallarta, Riviera Nayarit, Tepic, que cada noviembre reúne a chefs, cocineros, sommeliers, productores y amantes del buen vivir y del buen beber en un encuentro que ha crecido sin perder su esencia: compartir la pasión por la gastronomía. En conferencia de prensa, el chef Thierry Blouet recordó la primera fiesta gastronómica, ideada por él y Blouet y el chef y hotelero suizo Heinz Reize contó con la participación de seis hoteles y seis restaurantes, cada uno bajo la batuta de un chef renombrado que ofreció lo mejor de sus menús. Hoy, 30 años después y sin la presencia de Reize, Blouet señaló que él ha continuado con el festival, ahora acompañado de Carlos Guzmán, quien se desempeña como coordinador general del festival. En tres décadas, el Festival Gourmet Internacional se ha consolidado como un parteaguas en la historia de los festivales gastronómicos en México, porque no solo es el más antiguo, sino que ha sabido reinventarse con conceptos originales, dinámicas innovadoras y la participación de algunos de los chefs más importantes del mundo. A lo largo de su historia, el festival ha contado con la colaboración de más de 130 restaurantes y ha recibido a más de 700 mil comensales, posicionándose como referente de la alta gastronomía en la región y como un motor cultural y turístico para Jalisco y Nayarit. La edición 30, una celebración sin precedentes Del 13 al 23 de noviembre de 2025, la trigésima edición promete ser inolvidable. Veintisiete restaurantes de Puerto Vallarta, la Riviera Nayarit y Tepic abrirán sus puertas y durante diez días, los chefs invitados presentarán menús exclusivos para celebrar estos 30 años. De esta manera, los asistentes podrán disfrutar de 15 experiencias novedosas diseñadas especialmente para esta edición conmemorativa. El programa incluye la Gran Inauguración en TierraLuna Gardens (13 de noviembre), el Jalisco Tasting dedicado al tequila y la raicilla en Vatel Club México (16 de noviembre), el Chef’s Talk Show en la Universidad Tecnológica de Bahía de Banderas (18 de noviembre), la glamurosa Night of Stars en diversos restaurantes (18 de noviembre), el Ronqueo + Paella en el restaurante La Corona (20 de noviembre), el Chef’s Table Punta Mita, el Sky Brunch y el evento para la comunidad LGBT+ en The Top Sky Bar (22 de noviembre). La celebración culminará con el tradicional Picnic bajo las Parotas, el 23 de noviembre en Loma 42. Gastronomía y turismo, una unión que inspira En la conferencia, también estuvo presente el subsecretario de Turismo de Jalisco, Miguel Andrés Hernández Arteaga, quien destacó el valor del festival no solo como escaparate gastronómico, sino como motor de identidad y orgullo. “El turismo como una de las industrias que día a día se levanta a ofrecer fuentes de trabajo, pero además a hacernos sentir orgullosos de lo que somos, de lo que valemos, de lo que representamos a través de estos festivales, de estos invitados, de estos safaris, de estas experiencias, que es donde creamos momentos memorables, donde podemos aprender, entender y compenetrarnos con esas culturas y con esas identidades que se suman a estos eventos”, indicó. Una tradición que sigue viva El Festival Gourmet Internacional no solo es un evento gastronómico, es la prueba de cómo una región puede construir identidad y prestigio a través de su cocina. Treinta años después, la celebración sigue tan vigente como en su primer día, con la promesa de que lo mejor aún está por servirse.
Yucatán, sede del 5º Summit Latinoamericano por la Sostenibilidad Pesquera y Acuícola
Del 3 al 5 de diciembre, Yucatán se convertirá en el punto de encuentro de líderes, productores, pescadores, comercializadores, chefs, organismos internacionales y representantes de toda América Latina, en el 5º Summit Latinoamericano por la Sostenibilidad Pesquera y Acuícola, que tendrá lugar en el Centro Internacional de Congresos de Mérida. Imagen principal de Meramaf en Pixabay Durante la presentación oficial en la Casa de Yucatán en Ciudad de México, la titular de la Secretaría de Pesca y Acuacultura Sustentables (Sepasy), Lila Frías Castillo, destacó que este encuentro permitirá compartir experiencias regionales e internacionales, además de presentar el primer Plan Climático estatal para la Pesca y Acuacultura en México, posicionando a la entidad como referente en innovación y responsabilidad ambiental. La funcionaria subrayó que la cita internacional es posible gracias a la alianza entre el Gobierno de Yucatán y el Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (Comepesca), con el objetivo de impulsar políticas sostenibles, promover productos con valor agregado y consolidar al estado como líder en el sector. Por su parte, Citlali Gómez Lepe, presidenta de Comepesca, resaltó la importancia de este evento al señalar que “marcará un antes y un después para la región peninsular”. Subrayó que el summit no solo es una reunión técnica, sino una plataforma para que todo el sector logre acuerdos y pueda avanzar en la construcción de un futuro más sustentable. “Queremos que este encuentro se convierta en un movimiento por la sostenibilidad pesquera. Me da mucha emoción todo lo que está sucediendo, porque nació de una idea hace siete años, cuando dijimos: vamos a juntarnos todos, y se hizo el primer summit. Desde entonces hemos ido creciendo, ya nos adoptaron varios países, y hoy somos ejemplo para otros en América Latina. Lo que hemos hecho con tanto esfuerzo se está materializando en acciones y colaboraciones”, expresó Citlali. Entre los principales temas que se abordarán durante los tres días destacan los mercados, la trazabilidad, el cambio climático, el financiamiento y las políticas de sostenibilidad. En entrevista, Gómez Lepe reconoció que, aunque el objetivo es incentivar el consumo de pescado mexicano y aprovechar al máximo los recursos con esquemas de economía circular, aún no existe la producción suficiente para sustituir las importaciones, por lo que “no es la idea de que se acaben las importaciones, sino que la gente sea consciente de qué come, y que lo que entre al país lo haga con las especificaciones claras: etiquetado, glaseo, químicos. Si logramos eso, el consumidor podrá decidir qué comprar. Lo importante es resaltar la calidad del pescado mexicano y que quienes lo producen se sientan orgullosos de su labor”. Cifras preliminares de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA) revelan que en 2023 México alcanzó una producción de 1.9 millones de toneladas métricas de especies pesqueras y acuícolas, con un valor comercial superior a 42.1 mil millones de pesos. El impulso principal proviene de la acuacultura, que ha fortalecido la disponibilidad de productos para el mercado nacional e internacional. En cuanto al consumo, los mexicanos han incrementado la ingesta de pescados y mariscos en la última década, al pasar de 8 a 13 kilos per cápita anuales. Sin embargo, la cifra aún es baja frente a otras proteínas de origen animal como la carne, la leche o el huevo. De acuerdo con un estudio de COMEPESCA, entre las principales razones están la percepción de que son alimentos difíciles de preparar, su alta perecibilidad, el costo elevado y la presencia de propaganda falsa que afecta la confianza en estos productos. Las especies de mayor consumo en el país son el camarón, la tilapia, el huachinango, el salmón y el ostión, mientras que los principales puntos de compra se concentran en supermercados y pescaderías. En el rubro productivo, destaca la industria de la tilapia, que genera alrededor de 60 mil toneladas anuales de pescado fresco por acuacultura, principalmente en el sureste mexicano, en estados como Chiapas, Tabasco, Oaxaca, Veracruz y Campeche. La producción pesquera y acuícola en México muestra un crecimiento constante y un peso económico relevante, pero el reto sigue estando en la mesa del consumidor. Incrementar el consumo interno de pescados y mariscos implica no solo mejorar la distribución y accesibilidad de estos productos, sino también derribar prejuicios y percepciones negativas que limitan su inclusión en la dieta cotidiana. Si la acuacultura continúa consolidándose y se fortalecen campañas de información veraz, México no solo asegurará una fuente sostenible de proteína, sino que también avanzará hacia una cultura alimentaria más diversa y saludable.
