Maru Toledo presenta los Sabores ocultos de Jalisco
El chef Ricardo Muñoz Zurita, incansable promotor de la cocina mexicana, trae hasta sus mesas en la Ciudad de México sabores jaliscienses que rompen con sus estereotipos. Porque Jalisco no es solo birria ni torta ahogada, su cocina es tan vasta y compleja como los productos que le dan vida. Así quedó de manifiesto durante la presentación del Festival Gastronómico de Jalisco, que en este octubre viste de tradición a Azul y Azulísimo. Los platillos que llegan a la mesa son fruto de las investigaciones de Maru Toledo en comunidades de su estado, donde el fogón, las historias y la memoria de las cocineras preservan una herencia culinaria que no debe desaparecer. “En Jalisco tenemos 125 municipios y 12 regiones. Si trazamos un compás en el centro del estado y marcamos su circunferencia, encontramos todos los climas de México. Eso hace que cada región tenga sabores muy distintos”, explicó la cocinera e investigadora Maru Toledo, durante un conversatorio en el restaurante Azulísimo, donde estuvo acompañada por el chef Muñoz Zurita. Maru comentó que esa diversidad se refleja en el menú que diseñó para esta colaboración y que incluye: Gorditas con picadillo de cerdo: tortillas de maíz en salsa roja con col y cebolla. Sopa de tortilla vieja: tortitas de tortilla con queso Cotija en caldillo de jitomate. Tatema con hojas de guayabo: guiso de res que recuerda a la birria, pero con identidad propia. Camarones arrieros: salteados en salsas de chiles secos y serrano. Rosca de nuez enmielada: receta rescatada de un recetario centenario, servida con vino de Jerez, frutas confitadas y helado de vainilla. Además de otros platos como el Queso Fundido con Raicilla y Flor de Calabaza, preparado con una mezcla de quesos adobera, mozzarella y asadero, aromatizada con este destilado de la sierra jalisciense; el Tamal de Nopal, relleno de queso adobera y acompañado con chile cuaresmeño; y otro postre, la Jericalla en Jarrito. Cada plato es resultado de un trabajo de campo que Maru Toledo ha desarrollado durante años en distintas comunidades de Jalisco, visitando hogares y cocinando con las familias. Esa labor, reconoce, implica riesgos: “Nos han llegado a sacar de municipios. Pero en esas charlas de cocina surgen los secretos de cada receta y la memoria de muchas generaciones”. La investigadora subraya que en su estado hay una gran gastronomía que, además de haber platos caldosos, hay tatemas, dulces, panes antiguos y formas de cocinar que hoy están en riesgo de desaparecer. Uno de los ejemplos más claros es Tuxpan, conocido como “el lugar de la fiesta eterna”. Allí, a pesar de las limitaciones económicas, las familias han desarrollado una cocina variada con apenas una decena de ingredientes disponibles. “Al terminar mi investigación en Tuxpan, mi conclusión fue dura: encontré una cocina que duele. Esa frase sorprendió, pero es real. Detrás de esos sabores hay historias de carencias y también de resistencia”. Para Toledo, el valor de este tipo de colaboraciones está en que los comensales no solo degustan un platillo, sino también las historias que lo sostienen: “Si preguntan por la historia de cada receta, encontrarán un doble sabor: el del gusto y el de la memoria”.
Sabor, cultura y tradición, 30 años del Festival Gourmet Internacional Puerto Vallarta, Riviera Nayarit, Tepic
Este 2025, el festival celebrará sus 30 años con la participación de 28 restaurantes y destacados chefs nacionales e internacionales, como Romain Dupeyre (1 estrella Michelin, restaurante Racines, Hong Kong), Thalía Barrios (1 estrella Michelin, restaurante Levadura de Olla, Oaxaca), Víctor Howard (ganador de 4 campeonatos mundiales de Barbecue, como el Rodeo de Houston), Boran Tas (de Alemania), y Erick Bautista (de Oaxaca), entre otros. Hace treinta años, nació una tradición que se ha convertido en un referente culinario, se trata del Festival Gourmet Internacional Puerto Vallarta, Riviera Nayarit, Tepic, que cada noviembre reúne a chefs, cocineros, sommeliers, productores y amantes del buen vivir y del buen beber en un encuentro que ha crecido sin perder su esencia: compartir la pasión por la gastronomía. En conferencia de prensa, el chef Thierry Blouet recordó la primera fiesta gastronómica, ideada por él y Blouet y el chef y hotelero suizo Heinz Reize contó con la participación de seis hoteles y seis restaurantes, cada uno bajo la batuta de un chef renombrado que ofreció lo mejor de sus menús. Hoy, 30 años después y sin la presencia de Reize, Blouet señaló que él ha continuado con el festival, ahora acompañado de Carlos Guzmán, quien se desempeña como coordinador general del festival. En tres décadas, el Festival Gourmet Internacional se ha consolidado como un parteaguas en la historia de los festivales gastronómicos en México, porque no solo es el más antiguo, sino que ha sabido reinventarse con conceptos originales, dinámicas innovadoras y la participación de algunos de los chefs más importantes del mundo. A lo largo de su historia, el festival ha contado con la colaboración de más de 130 restaurantes y ha recibido a más de 700 mil comensales, posicionándose como referente de la alta gastronomía en la región y como un motor cultural y turístico para Jalisco y Nayarit. La edición 30, una celebración sin precedentes Del 13 al 23 de noviembre de 2025, la trigésima edición promete ser inolvidable. Veintisiete restaurantes de Puerto Vallarta, la Riviera Nayarit y Tepic abrirán sus puertas y durante diez días, los chefs invitados presentarán menús exclusivos para celebrar estos 30 años. De esta manera, los asistentes podrán disfrutar de 15 experiencias novedosas diseñadas especialmente para esta edición conmemorativa. El programa incluye la Gran Inauguración en TierraLuna Gardens (13 de noviembre), el Jalisco Tasting dedicado al tequila y la raicilla en Vatel Club México (16 de noviembre), el Chef’s Talk Show en la Universidad Tecnológica de Bahía de Banderas (18 de noviembre), la glamurosa Night of Stars en diversos restaurantes (18 de noviembre), el Ronqueo + Paella en el restaurante La Corona (20 de noviembre), el Chef’s Table Punta Mita, el Sky Brunch y el evento para la comunidad LGBT+ en The Top Sky Bar (22 de noviembre). La celebración culminará con el tradicional Picnic bajo las Parotas, el 23 de noviembre en Loma 42. Gastronomía y turismo, una unión que inspira En la conferencia, también estuvo presente el subsecretario de Turismo de Jalisco, Miguel Andrés Hernández Arteaga, quien destacó el valor del festival no solo como escaparate gastronómico, sino como motor de identidad y orgullo. “El turismo como una de las industrias que día a día se levanta a ofrecer fuentes de trabajo, pero además a hacernos sentir orgullosos de lo que somos, de lo que valemos, de lo que representamos a través de estos festivales, de estos invitados, de estos safaris, de estas experiencias, que es donde creamos momentos memorables, donde podemos aprender, entender y compenetrarnos con esas culturas y con esas identidades que se suman a estos eventos”, indicó. Una tradición que sigue viva El Festival Gourmet Internacional no solo es un evento gastronómico, es la prueba de cómo una región puede construir identidad y prestigio a través de su cocina. Treinta años después, la celebración sigue tan vigente como en su primer día, con la promesa de que lo mejor aún está por servirse.
Yucatán, sede del 5º Summit Latinoamericano por la Sostenibilidad Pesquera y Acuícola
Del 3 al 5 de diciembre, Yucatán se convertirá en el punto de encuentro de líderes, productores, pescadores, comercializadores, chefs, organismos internacionales y representantes de toda América Latina, en el 5º Summit Latinoamericano por la Sostenibilidad Pesquera y Acuícola, que tendrá lugar en el Centro Internacional de Congresos de Mérida. Imagen principal de Meramaf en Pixabay Durante la presentación oficial en la Casa de Yucatán en Ciudad de México, la titular de la Secretaría de Pesca y Acuacultura Sustentables (Sepasy), Lila Frías Castillo, destacó que este encuentro permitirá compartir experiencias regionales e internacionales, además de presentar el primer Plan Climático estatal para la Pesca y Acuacultura en México, posicionando a la entidad como referente en innovación y responsabilidad ambiental. La funcionaria subrayó que la cita internacional es posible gracias a la alianza entre el Gobierno de Yucatán y el Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (Comepesca), con el objetivo de impulsar políticas sostenibles, promover productos con valor agregado y consolidar al estado como líder en el sector. Por su parte, Citlali Gómez Lepe, presidenta de Comepesca, resaltó la importancia de este evento al señalar que “marcará un antes y un después para la región peninsular”. Subrayó que el summit no solo es una reunión técnica, sino una plataforma para que todo el sector logre acuerdos y pueda avanzar en la construcción de un futuro más sustentable. “Queremos que este encuentro se convierta en un movimiento por la sostenibilidad pesquera. Me da mucha emoción todo lo que está sucediendo, porque nació de una idea hace siete años, cuando dijimos: vamos a juntarnos todos, y se hizo el primer summit. Desde entonces hemos ido creciendo, ya nos adoptaron varios países, y hoy somos ejemplo para otros en América Latina. Lo que hemos hecho con tanto esfuerzo se está materializando en acciones y colaboraciones”, expresó Citlali. Entre los principales temas que se abordarán durante los tres días destacan los mercados, la trazabilidad, el cambio climático, el financiamiento y las políticas de sostenibilidad. En entrevista, Gómez Lepe reconoció que, aunque el objetivo es incentivar el consumo de pescado mexicano y aprovechar al máximo los recursos con esquemas de economía circular, aún no existe la producción suficiente para sustituir las importaciones, por lo que “no es la idea de que se acaben las importaciones, sino que la gente sea consciente de qué come, y que lo que entre al país lo haga con las especificaciones claras: etiquetado, glaseo, químicos. Si logramos eso, el consumidor podrá decidir qué comprar. Lo importante es resaltar la calidad del pescado mexicano y que quienes lo producen se sientan orgullosos de su labor”. Cifras preliminares de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA) revelan que en 2023 México alcanzó una producción de 1.9 millones de toneladas métricas de especies pesqueras y acuícolas, con un valor comercial superior a 42.1 mil millones de pesos. El impulso principal proviene de la acuacultura, que ha fortalecido la disponibilidad de productos para el mercado nacional e internacional. En cuanto al consumo, los mexicanos han incrementado la ingesta de pescados y mariscos en la última década, al pasar de 8 a 13 kilos per cápita anuales. Sin embargo, la cifra aún es baja frente a otras proteínas de origen animal como la carne, la leche o el huevo. De acuerdo con un estudio de COMEPESCA, entre las principales razones están la percepción de que son alimentos difíciles de preparar, su alta perecibilidad, el costo elevado y la presencia de propaganda falsa que afecta la confianza en estos productos. Las especies de mayor consumo en el país son el camarón, la tilapia, el huachinango, el salmón y el ostión, mientras que los principales puntos de compra se concentran en supermercados y pescaderías. En el rubro productivo, destaca la industria de la tilapia, que genera alrededor de 60 mil toneladas anuales de pescado fresco por acuacultura, principalmente en el sureste mexicano, en estados como Chiapas, Tabasco, Oaxaca, Veracruz y Campeche. La producción pesquera y acuícola en México muestra un crecimiento constante y un peso económico relevante, pero el reto sigue estando en la mesa del consumidor. Incrementar el consumo interno de pescados y mariscos implica no solo mejorar la distribución y accesibilidad de estos productos, sino también derribar prejuicios y percepciones negativas que limitan su inclusión en la dieta cotidiana. Si la acuacultura continúa consolidándose y se fortalecen campañas de información veraz, México no solo asegurará una fuente sostenible de proteína, sino que también avanzará hacia una cultura alimentaria más diversa y saludable.
Mujeres unen esfuerzos por la pesca sostenible en México
La sostenibilidad pesquera no solo depende de políticas públicas y buenas prácticas, también tiene que ver con la visión y el compromiso de quienes impulsan un cambio en la forma de relacionarnos con los océanos. En este escenario, la participación femenina se ha convertido en un eje clave: mujeres pescadoras, cocineras, chefs, productoras, distribuidoras y todas aquellas que lideran proyectos que promueven el respeto a las vedas, y la diversificación de especies en la dieta y la protección de la biodiversidad marina. Pero su labor no solo contribuye a garantizar alimentos de origen acuático sostenibles, sino que también visibiliza el papel fundamental que tienen en la construcción de un futuro más responsable con los recursos naturales. (Imagen de 철민 박 en Pixabay). La pesca es una fuente de alimento y de sustento económico, pero la sobreexplotación y el no respetar las vedas han puesto en riesgo la existencia de ciertas especies y el equilibrio de los ecosistemas marinos. Por ello, la pesca sostenible es una necesidad que no se debe aplazar, y eso lo sabe muy bien Citlali Gómez Lepe, fundadora del movimiento #PescaConFuturo. Consciente del grito de ayuda que emite la naturaleza, Citlali encabeza este movimiento que ha reunido a hombres y mujeres de diversos sectores de la industria alimenticia para llevar a cabo acciones de pesca sostenible. El objetivo es claro: aprovechar los recursos marinos sin agotar las poblaciones de peces, permitir que se regeneren de forma natural y cuidar los ecosistemas para que las futuras generaciones también puedan beneficiarse de ellos. Un movimiento con perspectiva comunitaria Entre las múltiples acciones que impulsa #PescaConFuturo se encuentra el retiro anual del colectivo de mujeres, que en esta ocasión tuvo como sede Aldea Avándaro , un centro de investigación y capacitación en campo y cocina sustentable creado por Sonia Ortiz y Celia Marín. El retiro se llevó a cabo con la intención de compartir experiencias, conocimientos y planear acciones futuras, involucrando tanto a los integrantes del movimiento como a los consumidores. La premisa fue clara, es necesario respetar las vedas y las temporadas de reproducción, además de reconocer la gran diversidad de especies de los litorales mexicanos, para diversificar la dieta y reducir la dependencia de unas cuantas especies. Las participantes se involucraron en la planeación de acciones, en los talleres y en una experiencia en Valle Paralelo, proyecto de cultivo regenerativo guiado por Armando García, quien transformó un terreno árido en un espacio fértil y lleno de nutrientes. “Ha sido un proceso lleno de paciencia y aprendizaje en el camino, pero lo más revelador ha sido descubrir el sorprendente poder de la tierra”, compartió García. Explicó a las asistentes cómo Valle Paralelo se ha convertido en un rancho que produce y distribuye verduras y alimentos orgánicos, locales y regenerativos, con impacto positivo en la salud del medio ambiente y de las personas. “Desde el inicio, nuestra misión ha sido cultivar alimentos saludables y de máxima calidad. Creemos en un cambio de conciencia colectiva y, además, buscamos educar y capacitar a agricultores de ranchos vecinos en técnicas de siembra más eficientes y sostenibles. Nuestra satisfacción proviene de la felicidad de nuestros clientes, mientras que priorizamos la sustentabilidad y brindamos apoyo directo a los agricultores locales”, añadió. Por su parte, Citlali Gómez Lepe, también presidenta del Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (COMEPESCA), subrayó la urgencia de establecer sistemas efectivos de trazabilidad que permitan un mejor control del sector, generar incentivos para pequeños pescadores y productores, así como rescatar la acuacultura rural en beneficio directo de las comunidades. Explicó que es fundamental garantizar que los productos pesqueros cumplan con estándares de calidad, seguridad y sostenibilidad, al mismo tiempo que se aseguran condiciones dignas de salud y protección para quienes se dedican a la pesca artesanal. #PescaConFuturo #PescaConFuturo es un movimiento por la sostenibilidad de la pesca y acuacultura mexicana impulsado por COMEPESCA. Está conformado por expertos productores responsables de pescados y mariscos nacionales que fomentan la producción y el consumo de productos pesqueros y acuícolas, garantizando la preservación de la biodiversidad acuática en México. Hoy, además, se ha consolidado como la marca embajadora de COMEPESCA al convertirse en la primera donataria autorizada en México por la economía azul. https://pescaconfuturo.com @PescaConFuturo
Guía del sabor patrio… Tradicionales y creativos. Dónde comer chiles en nogada en CDMX.
Estamos en plena temporada de chiles en nogada -de julio a septiembre-, un plato que destaca en nuestro calendario gastronómico, y que lo mismo se disfruta en Puebla, su tierra natal, que en fondas tradicionales, restaurantes de cadena, y de alta cocina de la Ciudad de México, donde la riqueza culinaria se manifiesta en una amplia variedad de propuestas, que van desde las recetas más tradicionales, fieles a la herencia poblana, hasta versiones renovadas que llevan la firma y el ingenio de destacados chefs. Por lo tanto, nos hemos dado a la tarea de reunir a algunos de los establecimientos en donde puedes degustar esta tradición de nuestra cocina, que nació con la independencia de México. De acuerdo con la historia oficial, el chile en nogada nació en Puebla en 1821, preparado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica para celebrar la Independencia y agasajar a Agustín de Iturbide. Esta receta reúne elementos que simbolizan la mexicanidad, como el chile poblano (verde), la nogada de nuez de castilla (blanco) y la granada (rojo), evocando los colores del recién creado Ejército Trigarante. Con el paso del tiempo, el platillo se convirtió en una joya de temporada, elaborada únicamente entre julio y septiembre, cuando la nuez fresca y la granada están en su punto. Hoy, además de su versión clásica, se ha transformado en lienzo de creatividad para chefs que reinterpretan su relleno, su salsa y su montaje. Angelopolitano Chef: Gerardo Quezadas (autor del libro “Chile en nogada, 200 años de leyenda”) Receta tradicional de Puebla, chile poblano capeado con relleno de carne de res y cerdo, manzana, pera, durazno, además de acitrón de chilacayota, nueces, almendras y piñones; con nogada de nuez de Castilla, almendra, jerez seco y queso de cabra, con una hermosa decoración que sale de lo tradicional. Precio: $495.00 https://angelopolitano.com Puebla 151, Col. Roma Norte. Arango Cantina Chef: Alejandro Cuatepotzo Receta familiar con la que creció, elaborada con relleno de carne de vaca vieja, combinada con frutas frescas provenientes de Calpan, Puebla -manzana panochera, pera y durazno-, además de plátano macho, almendra, piñón, pasas y especias, con un sutil toque ahumado. La nogada se prepara con nuez de Castilla, queso de cabra, jerez y vainilla, y se sirve sobre un chile poblano que puede pedirse capeado o sin capear. Se decora con granada, perejil y se acompaña con el clásico pan poblano, la torta de agua hecha en casa. Esta temporada, el platillo estará disponible en dos versiones, la tradicional con carne de vaca vieja y la vegetariana rellena de trigo y quinoa. Precio: $520.00 y $880 pesos en menú completo de tres tiempos. https://www.arangorestaurante.com Av. de la República 157-piso 7, Tabacalera. Azulísimo, Azul Histórico y Azul Condesa Chef: Ricardo Muñoz Zurita Receta estilo Coxcatlán: 70% de carne de cerdo calidad suprema, 30% fruta. Picadillo antiguo en el que la carne se cuece y se deshebra a mano en lugar de molerse. Receta estilo Puebla: 70% Picadillo de carne de res de primera calidad, 30% fruta. Este es un picadillo clásico de res para los que no pueden comer cerdo. Chile vegano: Es el mismo relleno de Atlixco, sin carne, pero con piñones y almendras extras. Nogada antigua: con un delicado sabor salado por el queso fresco de cabra. Esta receta casi ha desaparecido por su alto costo. Nogada dulce: la más popular de todas, endulzada con azúcar, un poco de almendras y queso, además de la nuez fresca. Nogada mixta: la mitad del chile se sirve con la nogada antigua y la otra con la nogada dulce. Nogada vegana: sin queso ni lácteos, basada en el libro: “La cocinera poblana”. Dulcecita, con un toque de canela. Precio: $649.00https://www.azul.rest Dirección: Venustiano Carranza 57, Centro Histórico. Azul Histórico: Isabel La Católica 30, Centro Histórico. Azul Condesa: Av Nuevo León 68, Hipódromo Condesa. Aromas Chef: Eric Jetro Receta tradicional: chile poblano relleno de picadillo de carne y frutas, cubierto con nogada clásica, granada y perejil. Precio: 405.00 Receta vegetariana: relleno de setas y frutas y nogada tradicional Precio: $380.00 https://www.grupocarolo.com.mx/aromas Lomas: Monte Everest 770, Lomas de Chapultepec. Duraznos: Parque Duraznos 39, Bosques de las Lomas. Aitana Chef: Pedro Nieves Disponibilidad agosto y septiembre Receta tradicional https://www.aitanarestaurante.com Pedregal 24 en la colonia molino del rey (Torre Virreyes) Blanco Castelar y Blanco Colima Chef: Alfredo Carbajal Receta: Chile en Nogada tatemado y capeado, relleno de cerdo pelón -criado en Cuautla, Morelos-, wagyu nacional y frutas de temporada a las brasas, proveniente de Amanalco de Becerra, cerca de Valle de Bravo, y bañado en nogada tradicional. Para acompañar este plato se sirve una copa de vino rosado Whispering Anel, de cortesía. Disponibilidad hasta septiembre. Precio: $590.00 Blanco Castelar, Av. Emilio Castelar 163, Polanco. https://www.blancocastelarmx.com Blanco Colima, Colima 168, Roma Norte https://www.blancocolimamx.com/es Cachava Chef: Mike Dávila Receta: chile poblano tatemado al carbón, relleno de rib eye y lomo de cerdo con frutas de temporada confitadas, bañado en nogada de nuez de Castilla, queso añejo y un toque de reducción de jerez, decorado con perejil fresco y granada. Para acompañar este plato se sirve una copa de vino rosado Whispering Anel, de cortesía. Disponibilidad hasta el 30 de septiembre Precio: $515.00 https://www.cachava.com.mx Paseo de los Tamarindos 90, Bosques de las Lomas Carmela & Sal Chef: Gaby Ruiz Receta inspirada en la cocina de su mamá, en Tabasco: Chile poblano relleno con carne de cerdo y short rib, jitomate, cebolla, almendras, piñones, manzana, granada y durazno. La mitad de la nogada se deshidrata previamente para que tenga un sabor de nuez más intenso, en contraste con el resto de la nogada fresca. El resultado es una salsa tersa y fresca, además de fresas deshidratadas y los pétalos de rosa que son su sello en este plato. Disponible hasta que los ingredientes se agoten, para respetar la estacionalidad de la granada y la nuez de Castilla. Precio: $620.00 https://www.carmelaysal.mx Dirección: Torre Virreyes, Pedregal 24, Lomas – Virreyes, Molino del Rey. Carolo y Casa Ó Chef: Isaac Herrera Receta: chile poblano asado, relleno de carne molida
¡Cangrejos, canciones y verano! La fiesta sueca del Kräftskiva llega a México
En Suecia, el verano no se despide sin que se celebre una de sus tradiciones más esperadas del año, el Kräftskiva, la fiesta del cangrejo de río. Ahora, este festín nórdico aterriza en México para llevarse a cabo el 8 y el 15 de agosto en los restaurantes de IKEA Oceanía (CDMX), Puebla y Expo Guadalajara, donde los comensales podrán disfrutar de un buffet inspirado en esta celebración culinaria. El Kräftskiva (se pronuncia “kréft-shiva”) es una celebración popular que tradicionalmente se lleva a cabo en agosto, cuando los cangrejos de río abundaban en los lagos suecos. Aunque hoy este crustáceo puede encontrarse en muchos rincones del mundo, en Suecia se sigue considerando un símbolo que anuncia el final del verano, y que es motivo de reunión entre amigos y familiares. Esta fiesta tiene se remonta al siglo XVII, aunque fue en 1930 cuando fue nombrada como se le conoce ahora, y el perfil de un banquete informal y al aire libre. Más que comida: una experiencia cultural En los restaurantes de la tienda sueca, los días 8 y 15 de agosto, los clientes podrán disfrutar del Kräftskiva como lo dicta la tradición, con cangrejos cocidos con eneldo, canciones tradicionales y decoración festiva, además del toque divertido de los sombreros de papel. En la parte gastronómica, el buffet incluirá otros platos nórdicos como sus populares albóndigas con gravy y mermelada de arándano, los famosos bagels de salmón, así como quiché lorraine, ensaladas, pasta, cervezas típicas y, por supuesto, postres escandinavos. Chuparse los dedos… literalmente Comer cangrejos de río puede ser algo muy divertido, porque para comenzar, se sugiere llevar babero, además de tener servilletas a la mano y estar dispuesto a comer con las manos, literal, porque la tradición indica que se debe extraer la carne del interior del cangrejo con las manos, con un par de movimientos y listo, mientras se entonan canciones alegres con un vaso de schnapps o cerveza sueca en la mano. Es un ritual que celebra no solo la comida, sino también la comunidad. ¿Listo para comer y celebrar? Si nunca has probado el cangrejo de río o si eres fan de la cultura nórdica, esta es una oportunidad para ser parte de eta tradición que tiene ya más de un siglo de historia. El Kräftskiva no solo es un homenaje al sabor, sino también a la alegría de compartir. Y aunque en México no tengamos lagos helados ni noches interminables de verano, lo que sí tenemos son muchas ganas de vivir nuevas experiencias… con las manos llenas de cangrejos y el corazón lleno de canciones.
Regresa la Gala Vatel a Acapulco
Después de dos décadas de ausencia, la cena de gala del Club Vatel capítulo Acapulco volvió a celebrarse, esta vez tuvo como sede el restaurante Tabachín del hotel Pierre Mundo Imperial. La velada, encabezada por el chef Jovani Esquivel, representante de Vatel en Acapulco y chef de Tabachín, reunió a figuras clave del universo culinario nacional y de Grupo Mundo Imperial. La gala contó con la presencia del Cónsul honorario de Francia en Acapulco, David Ramírez Durán; la gerente general de Mundo Imperial, Angélica García; el director general de Grupo Imperial, Seyed Rezvani; y el reconocido chef Aquiles Chávez, miembro de la familia Mundo Imperial. Por parte de Club Vatel México asistieron el chef Guy Santoro, presidente de la mesa directiva de Vatel, y su presidente activo, el chef Sergio Camacho. En dicha ceremonia, se dio la bienvenida a dos chefs, Iván Hernández y Silvia Bustamante, quienes a partir de ahora forman parte del universo gastronómico de Vatel Club, una comunidad dedicada a preservar y promover los valores de la alta cocina en México. La cena, diseñada especialmente para la ocasión, constó de cinco tiempos maridados con vinos de la bodega Protos. Cada plato fue una muestra de técnica, sabor y creatividad, donde la cocina franco-mexicana reflejó el estilo culinario que define a Tabachín, el único restaurante insignia del Grupo Mundo Imperial. Con 65 años de historia, Tabachín ha evolucionado desde su origen como casa de Paul Gaty hasta consolidarse como un referente de cocina contemporánea con inspiración francesa y raíces mexicanas. Bajo la dirección de Esquivel, el restaurante, reconocido por su servicio fine dining, su inclusión en las guías gastronómicas más importantes del país y su distintiva cocina hecha desde cero, apuesta por una gastronomía honesta, de base sólida y de procesos complejos, que van desde la elaboración de pastas y salsas hasta procesos de varios días. “Esta gala es el reinicio de una tradición que se había pausado desde la última cena en el Princess, hace 20 años. Nuestro propósito es retomarla año con año”, comentó el chef Jovani Esquivel, quien añadió que para él “Vatel ha sido una hermandad culinaria. Desde que ingresé en 2007, ha significado una red de apoyo, de intercambio de técnicas, productos y valores que enaltecen la buena cocina y el trabajo duro. Hoy, Vatel es un referente nacional de la gastronomía franco-mexicana y una comunidad que sigue creciendo con fuerza”. La Gala Vatel en Tabachín no solo marcó el regreso de un evento emblemático para la comunidad gastronómica, sino también la reafirmación del compromiso de los chefs mexicanos con la excelencia, la tradición y la evolución constante de su cocina.
Filigrana, la joya gastronómica de Martha Ortiz, un restaurante de la Guía Michelin
En el entramado de la cocina mexicana, donde cada hilo es una historia y cada saborun testimonio, la chef Martha Ortiz teje su propio universo culinario con Filigrana, unespacio donde la gastronomía se convierte en arte y la tradición en un manifiesto. Noes casualidad que su restaurante cuente con la recomendación Michelin, porque aquí,la cocina alimenta, narra y seduce. En mayo de 2024, con la llegada de las estrellas Michelin a México, Filigrana se integróa esta Guía, para la cual los inspectores toman en cuenta la calidad de los productosutilizados, el dominio de las técnicas culinarias, la armonía de los sabores, lapersonalidad del chef expresada en el platillo y la consistencia en el tiempo y en elmenú en su totalidad. Por ello, era inevitable que Filigrana formara parte de estaprestigiosa lista. Al respecto, la chef señala que entiende los reconocimientos como responsabilidades.“No son momentos de gloria, son momentos de introspección, de agradecimiento y decompromiso”, reflexiona, porque para ella, la cocina es un escenario donde las mujereshan aprendido a desafiar los techos de caramelo que intentan limitarlas, por lo tanto,su bandera es la inspiración y el compromiso con las nuevas generaciones y las queestán por venir. Martha dice que Filigrana es una extensión de esa convicción y, como su nombre loindica, es un entramado de hilos que conectan el pasado con el presente, la tradicióncon la vanguardia.“La filigrana necesita un dominio, y la gente que la hace, un amor profundo por eloficio, y son estos hilos los que nos permiten juntarnos para crear la joya de la cocinamexicana”, explica, y en su cocina, la filigrana no es solo una técnica orfebre, sino unsímbolo de dedicación y maestría. La chef confiesa que, para su creación culinaria, se inspira en el arte, en la literatura yen la historia de las mujeres que han dado forma a México. Por ello, en cada plato quesale de sus manos, la tradición dialoga con la contemporaneidad. Como en unainstalación de Zona Maco, su cocina es efímera, pero brutalmente poderosa.“Para mí, la cocina es una instalación, es un teatro, tiene que tener una narrativa, tieneque tener personajes, tiene que tener la capacidad de transmitir algo, tiene que tenerverdad, tiene que tener autenticidad, tiene que tener algo que te provoque pensar,porque hay platillos que se pueden convertir en una denuncia social, no todo tiene queser maravilloso”, advierte.En Filigrana, el comensal puede disfrutar de un menú que transmite y emociona, conuna mixología llena de autenticidad, con cocteles como el Charra Brava, elaborado conpulque de guanábana y habanero, y platos que evocan los gustos populares del país,como la gordita de cachete de res con salsa de cacahuate, ajonjolí, chile de árbol ychile mije; el tamal frito del Altiplano, servido con una ensalada que habla del suelo yel subsuelo; la lengua de res en pipián, y su propia interpretación del pescado a la talla.“La cocina mexicana es la más maravillosa”, dice la chef, quien define a Filigrana como“exótica, patriótica y femenina”.
Del óleo al Cuq au Vin, últimos días para disfrutar del menú inspirado en los impresionistas
El arte y la gastronomía despiertan emociones. Por eso, El Café de Bellas Artes ofrece un menú temporal diseñado por el chef Ramón Antonio Torres, con recetas del chef François Avernin, que complementa la experiencia de la exposición La revolución impresionista: de Monet a Matisse, que se presentará hasta el 27 de julio. La propuesta culinaria está compuesta por tres platos clásicos de la cocina francesa: la sopa de cebolla, el ratatouille y el tradicional Coq au Vin, platillo originario de la región de Borgoña que se cocina lentamente en vino tinto. “La sopa de cebolla tiene una historia antigua, pero fue en el siglo XVII cuando adquirió su forma más reconocible, con cebolla caramelizada, pan seco y caldo de res”, comenta el chef Torres. Este platillo es una entrada cálida que recuerda los cafés parisinos donde alguna vez discutieron Monet o Degas. El ratatouille, por su parte, evoca la vida doméstica de Claude Monet, quien no solo pintaba jardines, sino que cultivaba el suyo. Según registros, recolectaba recetas entre amigos para que su cocinera las preparara. En ese espíritu, el platillo honra esa conexión íntima entre artista y alimento. Finalmente, el Coq au Vin, de sabor profundo, habla de una Francia rural, robusta y enraizada en la tradición. “Es un guiso que forma parte del alma culinaria francesa, y era inevitable incluirlo en esta propuesta”, afirma el chef. Una exposición que mira al futuro desde el pasado La muestra La revolución impresionista: de Monet a Matisse reúne 45 obras de 26 artistas, entre ellos Claude Monet, Edgar Degas, Berthe Morisot, Pierre-Auguste Renoir, Paul Gauguin, Vincent van Gogh, Henri Matisse, y Piet Mondrian, y se presenta en el marco del 150 aniversario de la primera exposición impresionista en 1874. Dividida en cuatro núcleos -Rebeldes con causa, Notas de campo, Efectos secundarios y Para siempre-, la exposición invita a mirar más allá de las obras más conocidas. Como explica Nicole Myers, curadora del DMA “Cuando la mayoría escucha ‘impresionismo’ piensa en Water Lilies o en Las bailarinas, pero el movimiento fue más radical de lo que se cree. Surgió como una reacción frente a un sistema artístico rígido, y sus integrantes se convirtieron en los escandalosos renegados de su tiempo”. Obras como Gavillas de trigo de Van Gogh, Pont Neuf de Monet o I Raro te Oviri de Gauguin muestran la amplitud del movimiento y su evolución hacia el arte moderno del siglo XX. Comer, mirar y apreciar El Café de Bellas Artes, ubicado en el vestíbulo del recinto, funciona desde temprano -abre a las 9:30 a.m.- y ofrece desayunos, comidas y cenas. Además de este menú especial, mantiene una carta con platillos típicos mexicanos como pan de cazón, pacholas, pipián y mole, y durante agosto y septiembre, su tradicional chile en nogada. Los miércoles y domingos, el café permanece abierto hasta la medianoche, lo que permite combinar una visita nocturna a la exposición con una cena inspirada en el espíritu del impresionismo. La alianza entre arte y gastronomía encuentra aquí una oportunidad para dialogar desde el gusto y la memoria. Y aunque el menú y la exposición son temporales, lo que dejan es una experiencia que trasciende lo efímero. Quedan pocos días para disfrutarla.
Rastreabilidad, inocuidad y calidad, garantías de la carne de res de U.S. Meat
Detrás de cada corte de carne de res proveniente de Estados Unidos hay una historia que no solo habla de sabor, sino también de ciencia, de bienestar animal y de una trazabilidad perfecta. Así lo explica el chef Germán Navarrete, director de programas culinarios de U.S. Meat, quien destaca que el sistema ganadero estadounidense es uno de los más estrictos y supervisados del mundo, con procesos diseñados para asegurar la inocuidad alimentaria y la calidad nutricional del producto final. Desde el momento en que se realiza la mezcla genética de las razas, se sabe exactamente qué tipo de animal se está desarrollando, explica el chef Germán Navarrete, quien señala que este proceso comienza con una selección precisa del genotipo. Por ejemplo, si un animal posee al menos 51% de genética Angus, será clasificado como tal, sin importar el resto de la mezcla, y este control genético es apenas el primer paso en un sistema estrictamente regulado. Supervisión oficial y bienestar animal garantizado El chef comenta que la supervisión continúa en los ranchos, bajo el cuidado del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), que vela por el bienestar animal mediante el principio de Animal Wellfare, ya que el estrés en el animal afecta directamente la calidad del producto. “Por eso, todo el entorno está pensado para minimizar el sufrimiento”. Navarrete indica que el tiempo en el que el animal está en la granja está bien alimentado, primero con leche materna. Posteriormente, se le deja pastorear en tierra no arable -que no es buena para el cultivo por el tipo de suelo, el clima, o por los minerales que hay en la tierra- y que no es cultivable. Luego, ya que el animal desarrolló músculos, bacterias y enzimas necesarias, pasa a la etapa de engorda, donde permanece entre 12 y 18 semanas, y es alimentado principalmente con maíz, soya y un poco de melaza. “Su alimentación va a garantizar que el animal tenga los nutrientes necesarios que el sistema norteamericano ofrece, es decir, vamos a encontrar hierro, zinc, magnesio, aunado a todas las proteínas y las vitaminas que se encuentran en la carne; esta alimentación está balanceada y se les da a todos los animales que se terminan de esta manera. El 96 % de la producción ganadera en Estados Unidos se hace con este proceso; al 4 % restante se les deja únicamente pastar y es lo que llama Only grass-fed, y es para quien quiere este tipo de producto”, puntualiza. Destaca que algo muy importante es que el animal llega al sacrificio en una edad joven, no excederá los 30 meses. Lo que dará como resultado una carne con gran suavidad, ya que el colágeno es de alta calidad. Porque si los dejan pastorear por más tiempo -30 meses, 35 o más- serían animales evidentemente más viejos, con un colágeno de menor calidad y, por lo tanto, con menor suavidad en la carne. “Hasta aquí estamos garantizando el bienestar del animal, la calidad del producto, su suavidad y su cantidad de nutrientes”. Inocuidad y trazabilidad desde la planta empacadora En la planta empacadora, la rigurosidad no disminuye, ya que un supervisor del gobierno estadounidense, externo a la planta, se encarga de verificar que el proceso de sacrificio se realice de forma ética y sin dolor. Para ello, utilizan una bomba de aire que adormece al animal antes del desangrado. Luego, cada órgano vital es inspeccionado minuciosamente. “Esto asegura que no haya enfermedades, ni residuos de antibióticos o de hormonas. Solo si todo está en orden se autoriza su procesamiento”. A partir de ese momento, agrega Germán Navarrete, el rigor mortis y el empacado al alto vacío garantizan que el producto mantenga sus propiedades sin contaminación. “Se les deja en rigor mortis de 24 a 48 horas en refrigeración. Es un proceso al que le llamamos carnización, y a partir de ya se procede al empacado que es en alto vacío para cuidar que todos estos componentes que se encuentran en la carne, no sean expuestos a oxidación y a una posible descomposición o contaminación. Hay productos que se congelan, hay otros que simplemente se mantienen en refrigeración para enviarse inmediatamente a los puntos de distribución.” El sistema estadounidense también ofrece una clasificación de la carne según su grado de marmoleo -Select, Choice y Prime-, lo que impacta en el precio, pero no en la seguridad o la calidad básica del producto. El producto, en los tres casos, es de alta calidad, porque a todos los animales se les dio la misma alimentación, el mismo cuidado. No se sabe qué clasificación van a recibir hasta que llegan al momento del sacrificio, y que se hace un corte entre la doceava y la treceava costilla para determinar eso. Con base en la cantidad de marmoleado se determina el precio que va a tener la carne finalmente, indica. Calidad y trazabilidad desde el origen Uno de los aspectos clave de la carne estadounidense es su trazabilidad, porque cada empaque dice su procedencia y lleva un sello que indica que fue aprobado e inspeccionado por el gobierno americano, además del número de planta empacadora y lugar, lo que le da una rastreabilidad absoluta. “Con todas estas indicaciones, podemos saber de dónde provino, y en caso de algún problema sanitario como contaminación de producto o que no se encuentre en las condiciones de calidad adecuada, podemos saber de dónde es, rastrearlo y regresarlo a ese lugar”. “Una vez pasó, hubo contaminación, no era carne en cortes primarios, era carne molida; se supo de dónde provenía, de qué planta empacadora, cuál fue el problema, a qué se debió la contaminación y se retiró todo el producto que se había distribuido en Estados Unidos; esto garantiza toda la rastreabilidad que se tiene del producto y de todo aquello que sale mal. Sabemos qué llegó a Medio Oriente, qué llegó a Europa, qué llegó a Sudamérica, qué llegó a México; de esta manera hay una total rastreabilidad y, desde luego, apoyo en caso de algún problema con
