¿Qué son los tamales colados? El secreto del maíz entero que se convierte en ofrenda
Una preparación ancestral que honra al grano entero y lo convierte en una ofrenda viva el Día de Muertos, pero que puedes disfrutar durante todo el año. Aquí te damos la receta y te decimos donde los puedes encontrar en CDMX. En la cocina mexicana, pocas recetas condensan técnica, identidad y simbolismo como los tamales, así nos lo muestra el chef Ramón Torres, quien nos lleva al corazón de una de sus versiones más singulares, los tamales colados, una preparación que respeta la integridad del maíz y transforma su almidón en una textura casi etérea. El chef nos enseña que, a diferencia del proceso tradicional de nixtamalización, aquí el maíz solo se sancocha en agua. No se le agrega cal, porque la intención es conservar el hollejo y el almidón del maíz, así el grano queda entero y, al molerse, produce una masa quebrada que cuando se diluye en agua genera una especie de atole blanco. Esa “agua de maíz” se hierve con manteca hasta alcanzar una consistencia gelatinosa, sedosa, que será la base del tamal. En cuanto al interior, las variantes son amplias. El chef Ramón Torres opta por una receta a base de chile ancho y semilla de calabaza, una combinación que aporta profundidad, notas tostadas y un carácter ligeramente ahumado. Al final, el perfume del epazote aporta el toque verbal que le da una frescura inconfundible. Para esta versión, el chef elige carne de cerdo, aunque también puede elaborarse con pato, gallina, pollo o pavo, todo depende de la tradición familiar o del gusto personal. Los tamales colados forman parte del repertorio tradicional de diversos estados del país, entre ellos Jalisco, Yucatán y Tabasco, donde el maíz se trabaja con variaciones técnicas que responden a la identidad regional. Aunque cada territorio imprime su carácter —en ingredientes, envolturas o acompañamientos—, el principio es el mismo: respetar la esencia del grano y transformarlo en una preparación suave, casi cremosa, que habla de herencia y permanencia. Más que una receta local, es una expresión compartida de la herencia gastronómica de nuestro país. Hoy, los tamales colados se pueden disfrutar en la Ciudad de México, porque el chef Ramón Torres ha abierto una cafetería: Tamaíz, donde todos los días están disponibles para consumirse en cualquier época del año, acompañados de deliciosos atoles recién hechos, como el de guayaba con cardamomo y el de hijo, que nos tocó saborear durante nuestra visita. Aunque los tamales colados se preparan durante todo el año, tienen una especial relevancia en fechas especiales como el Día de Muertos. En muchos hogares de Tabasco se coloca uno en el altar, acompañado de la pieza de carne que el difunto prefería. Existe, además, un gesto ritual: el primer tamal que se retira de la olla debe destinarse como ofrenda. Es un acto de respeto hacia las ánimas, una manera de decir que la cocina sigue siendo puente entre los vivos y quienes habitan la memoria. Tamaíz: La Viga #4, colonia Esperanza, alcaldía Cuauhtémoc. RINDE 12 TAMALES Receta del chef Rafael Torres INGREDIENTES PARA LA MASA COLADA: 500g de maíz sancochado y molido 2.5l de agua 5 g de sal 125g de manteca de cerdo solidificada 10 g de epazote 15g de cebolla blanca 1 diente ajo PROCEDIMIENTOS: Licuar la masa con el agua, la cebolla blanca y ajo, colar en manta de cielo, morral o cernidor hasta escurrir bien el bagazo, colocarlo en una cacerola, agregar la manteca y epazote, llevar a hervor hasta que la preparación vaya espesando, sazonar con sal; cuando la masa tenga textura de engrudo, retirar y dejar enfriar. Reservar. PARA EL RELLENO: 700 g de pulpa de cerdo cocida y desmenuzada Para el guiso: 4 chiles anchos sin semilla, desvenados e hidratados en agua caliente. ¼ de taza de manteca de cerdo 62.5ml 2 dientes de ajo pelados 2 jitomates cortados por mitad 5 g de cebolla blanca en rodajas 4 tazas de caldo de la cocción de las costillas (paso anterior) 20 g de semilla de calabaza tostada 20 g de ajonjolí tostado ¼ cdita de orégano verde tostado ¼ cdita de comino tostado 4 tortillas de maíz tostadas ¼ taza de manteca para sofreír el guiso 62.5ml 1cdta. rasa de sal 5 hojas de epazote fresco 15 g de achiote puro diluido en ½ taza de agua 10 rectángulos de hojas de plátano de 40×25 cm, previamente asadas. 10 rectángulos de hojas de plátano de 20x15cm, previamente asadas. PROCEDIMIENTOS: Escurrir los chiles y reservar. En un sartén colocar la manteca y calentar, freír levemente los chiles (15 segundos de cada lado) retirar. En esa misma grasa freír los ajos, el jitomate y la cebolla hasta dorar. Retirar y reservar. Colocar en la licuadora los chiles, los ajos, jitomate, cebolla blanca, semilla de calabaza, ajonjolí, orégano, comino y tortilla, licuar vigorosamente hasta obtener una pasta, la cual se debe colar sobre un recipiente. En una cacerola colocar la manteca y calentar hasta que ahúme levemente, enseguida agregar la pasta licuada, colocar las hojas de epazote, dejar hervir, sazonar con sal, agregar la carne cocida desmenuzada y sazonar. Retirar del fuego y reservar. ENSAMBLE: Disponer de una superficie plana, colocar una hoja de plátano grande, encima otra pequeña, colocar una taza de masa colada, una porción de carne guisada, envolver, repetir la misma acción con la masa restante. En una vaporera colocar la rejilla y sobre esta los tamales en forma horizontal, colocar agua con sumo cuidado, dejar cocinar por una hora y media. MODO DE SERVIR: Servir un tamal caliente por persona acompañado de ¼ de totoposte.
Investigación, técnica y tradición de la cocina Michoacana en el menú de Alma Cervantes en Azulísimo
La cocina michoacana vuelve a la mesa con rigor académico y sensibilidad contemporánea. En un conversatorio encabezado por los chefs Alma Cervantes y Ricardo Muñoz Zurita, se presentó un menú resultado de años de trabajo de campo en pueblos, zonas lacustres y comunidades purépechas. Gazpacho moreliano, fideo seco, uchepos, enchiladas de pato, pastel de carnitas, taco de Pedernales, tortitas cantineras, tamalito de calabaza en tacha y capirotada purépecha conforman esta propuesta donde la tradición no es decorativa, sino estructural. El conversatorio fue previo a la presentación del nuevo menú de los restaurantes Azul, Azulísimo y Azul del Centro Histórico, que durante febrero y marzo estará disponible con platos de varias regiones del estado de Michoacán. El menú presentado no surgió de la nostalgia, sino del trabajo de campo en comunidades purépechas, zonas lacustres, casas particulares y pueblos donde las recetas sobreviven gracias al recuerdo y a la herencia familiar. Así, después de mucho trabajo, de ir y venir a la Ciudad de México y Michoacán, la chef e investigadora Alma Cervantes presentó su menú en honor a este estado. En el conversatorio previo a la degustación, la chef, en compañía de Ricardo Muñoz Zurita, argumentó y explicó el por qué de cada plato, y por su parte, el chef indicó que a los antojitos tradicionales hubo que hacerles alguna adaptación, porque cuando se sirve en un restaurante, necesita coherencia técnica sin perder identidad. En el conversatorio, Alma Cervantes señaló que este menú está muy cuidado y muy apegado a la receta original, y destacó lo estricto que es Ricardo Muñoz Zurita en este aspecto, “no es fácil colaborar con Ricardo. Este festival me costó mucho trabajo. Llevo muchos años haciendo cocina de Sinaloa con él, y ese repertorio ya está muy conocido, muy trabajado y muy vendido; además, he hecho investigación y tengo dos libros publicados sobre Sinaloa, y no me costaron tanto trabajo como este festival. Vine varias veces -a CDMX-, porque no se trata nada más de que esté rico, parecía examen profesional. Nuestra última reunión fue como mi doctorado, porque ya no hubo ningún tache, todo lo palomeó. Así es que vine varias veces y espero que lo disfruten”. Alma añadió que “en la carta presentamos un gazpacho moreliano. Es una fruta con jugo de naranja, un bocado callejero, como un cóctel de frutas. En mi caso, le agregué camarón con un toque balsámico y creo que quedó espectacular. Ricardo aclaró que el gazpacho es en bocado callejero, pero “lo trajimos a la mesa con otra lógica. Eso pasa mucho en la cocina mexicana, porque hay cosas muy populares y deliciosas, pero en el momento en que hay que ponerlas en la mesa de un restaurante, deben tener coherencia. A veces sucede que cuando lo sacas de su lugar de origen para ponerla en una mesa de la Ciudad de México, no siempre funciona. Creo que en este caso el gazpacho salió muy bien, y también tenemos una versión totalmente vegana”. En este menú de temporada también se encuentra el fideo seco, el cual se ha puesto de moda en los restaurantes. Alma indicó que se trata de una sopa seca que se acostumbraba en los años cincuenta, en familias acomodadas, pero se perdió esa costumbre, “por lo menos en lo que yo investigué en Michoacán y Sinaloa. Sin embargo, en los últimos años lo hemos visto en cantinas y restaurantes de todo el país, y quise traer un fideo seco con esa raíz”. Ricardo Muñoz Zurita explicó que “el fideo seco es como el epítome de la cocina de Michoacán. La riqueza de este plato también está en la presencia del maravilloso queso Cotija, de Michoacán; el aguacate, también de Michoacán; la crema, igualmente de Michoacán. Así, poco a poco, vamos integrando elementos que lo hacen tan particular”. Para hacer esta investigación, tanto en Sinaloa como en Michoacán, Alma Cervantes ha visitado ciudades, ranchos, pueblos y cerros. No solo se ha acercado a lo tradicional indígena, sino también a lo tradicional de las casas en las ciudades, y este menú es parte de esa investigación. “Cuando hice toda la investigación y me fui al pueblo de Cotija, entrevisté a Esteban, del Colegio de Michoacán. Él fue quien inició con la preservación del queso Cotija: organizar cooperativas, reunir a los lecheros para asegurar calidad y manejo higiénico en todo el proceso. Habían ganado un premio, y después de muchas pruebas descubrieron que lo mejor era cubrir el queso con chile para evitar parásitos. Esa es una técnica ancestral muy nuestra”, comentó Alma. “Seguimos con la cola de Pedernales, un platillo de la zona de Tacámbaro, donde está Pedernales, donde estaba el ingenio azucarero. Ahí trabajan los cortadores de caña y supe que este platillo prácticamente ya no se hace. Las mujeres forman una bola acomodando la tortilla en la mano. Preparan un guiso de frijol con chile guajillo y le agregan alguna proteína, puede ser chorizo o cecina; aquí usamos cecina. La cierran como una bola y, cuando se abre, florece. La tortilla está hecha al momento; hacen la bola y la envuelven en una servilleta tejida. A las dos de la tarde pasaba un señor con un burro por el pueblo gritando “¡bola, bola!”, y las señoras colgaban la bola en el burro. Cuando llegaba con los cortadores, ellos identificaban la servilleta de su esposa. Eso me parece maravilloso, porque hay un significado muy fuerte de relación familiar. El marido reconoce el tejido de la mujer. Además, es un platillo muy completo: tiene maíz, chile, frijol y proteína. No se necesitan cubiertos; al abrir la servilleta, se abre la tortilla y se va formando el taco. Me pareció una historia muy bella por la manera en que ella procura que su marido coma bien en el campo. Esa es parte de la investigación que hice en los pueblos y casas de Michoacán. En el norte, de donde yo soy, me ha costado más trabajo entrar a la zona indígena que en Michoacán. Ricardo: “Decidimos dejar
Puebla celebra a los 250 mejores restaurantes del país
La Guía México Gastronómico, impulsada por Culinaria Mexicana, reunió en Puebla a los chefs, cocineras y restauranteros más influyentes del país para reconocer a los 250 mejores restaurantes de México. Entre cenas ceremoniales, foros gastronómicos y premiaciones, el encuentro confirmó el momento clave que vive la cocina nacional. Más allá de las placas, las fotografías y los reflectores, la presentación de la Guía México Gastronómico confirmó que la cocina mexicana sigue más viva que nunca, y que todos los días se reinventa sin perder su raíz. Así se sintió en Puebla, sede de una gran jornada gastronómica, en donde no solo se reconocieron grandes trayectorias y exitosos establecimientos, sino que también se reafirmó una comunidad, para la cual, cocinar es narrar el país, defender su diversidad y apostar, todos los días, por su permanencia en el tiempo. Durante varios días, la gastronomía mexicana dejó de ser solo oficio para convertirse en ceremonia. Entre mesas sincronizadas, sabores rituales y cocinas con memoria, Culinaria Mexicana reunió a las voces más influyentes del país para celebrar una forma de entender la cocina como identidad y legado Previo a la presentación oficial de la Guía México Gastronómico, Culinaria Mexicana, con apoyo de patrocinadores y el gobierno del estado de Puebla, organizó varias actividades para los invitados, como la cena imperial, una experiencia única para los medios de comunicación. Esta cena se llevó a cabo en el Palacio Municipal de Puebla, donde esta experiencia sorprendió a los asistentes por su precisión y su capacidad técnica, humana y creativa a gran escala. Por otra parte, en la comida de bienvenida, donde el sabor y el folclor de los pueblos mágicos fueron los anfitriones, como inmejorable carta de presentación del territorio. Claudio Poblete y Dulce Villaseñor, entregaron algunos reconocimientos, y llevaron a cabo la presentación de diversos libros de tema gastronómico, como “Raíces” de Carlos Gaytán, y “Conociendo México”, editado por Conapesca. En este mismo marco, el chef Ricardo Muñoz Zurita reconoció a los ganadores de la beca homónima, además de entregar la Medalla Ricardo Muñoz Zurita/Culinaria Mexicana 2026”; que reconoce a quienes han mantenido viva la memoria de la cocina tradicional, por lo que esta ocasión, los galardonados con esta medalla fueron Irad Santacruz, investigador, quien ha documentado, preservado y difundido la cocina tradicional tlaxcalteca por más de 20 años; Rosalba Morales Bartolo, cocinera tradicional de Michoacán, cuya cocina ha traspasado nuestras fronteras, y ha llevado su sazón a países como Italia, Canadá, España y Estados Unidos, en representación de las cocineras tradicionales de Michoacán, y Olga Méndez, del restaurante La Noria, en Puebla. Otro de los eventos a destacar de esta jornada fue el foro gastronómico Oficios Culinarios, que en esta ocasión reunió a figuras como Enrique Olvera, de Pujol (CDMX); Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz (País Vasco); y Santiago Lastra, de Kol (Londres), que bajo el tema “Casos de Éxito”, compartieron historias que inspiran en un encuentro celebrado en el Auditorio Angelópolis de Puebla, donde horas más tarde se llevó a cabo la entrega de placas a los representantes de los 250 mejores restaurantes de México. En la ceremonia de reconocimiento a #los250+ de la Guía Gastronómica de México, los grandes exponentes de la industria culinaria del país, se reunieron y posaron juntos para la fotografía oficial, en una imagen que sintetizó décadas de trabajo, pasión y compromiso con la cocina. En el marco de la presentación de la Guía México Gastronómico Los 250 Restaurantes 2026, Nespresso for Hospitality, en alianza con S.Pellegrino, otorgó el Premio Especial a Chef del Año al poblano Ángel Vázquez, en reconocimiento a su trayectoria, y al restaurante KOL como Restaurante Mexicano en el extranjero gracias a su visión creativa y a una filosofía gastronómica que dialoga de forma natural con los valores de la marca: excelencia, precisión y cultura del sabor. Entre los premios especiales, el reconocimiento a la Familia Gastronómica del Año fue para Thierry Blouet y su familia, incluida la chef Vanessa Blouet. Por su parte, María Forcada, de Food & Wine, recibió el galardón como Periodista del Año; Enrique Farjeat, de Lunario, fue distinguido como Jefe de Sala del Año; Julio y Adriana González, de Buñuelo, como Panaderos del Año; y Olga Cabrera, en Oaxaca, recibió la placa para Tierra del Sol, por el Restaurante del Año, mientras que Jesús Pedraza recibió la placa que acredita a La Cocina del Bizco como la Apertura del Año. Uno de los momentos más significativos de esta jornada fue el reconocimiento a todos los que hacen posible que esta industria tenga un gran reconocimiento dentro y fuera de nuestras fronteras, como las mujeres que han dejado huella en su andar gastronómico: Carmen Ramírez Degollado (El Bajío), Susana Palazuelos (Mario Canario), Cynthia Martínez (Conspiración de 1810), Josefina Santacruz (Sesame), Carmelita Ramírez (Carmelitas Café), Olga Cabrera (Tierra del Sol), Celia Florián (Las Quince Letras), Abigail Mendoza (Tlamanalli), Thalía Barrios (Levadura de Olla), Mariana Valencia (Cocina M), Martha Zepeda (Cielo y Tierra), Lula Martín del Campo (Marea) y Lupita Vidal (La Cevichería), entre otras. Y por primera vez, Sonia Ortiz y Celia Marín fueron reconocidas por el concepto desarrollado en Aldea de Avándaro, un ejemplo de sostenibilidad y alimentación saludable, por lo que recibieron la placa a la Mejor Experiencia Gastronómica del Año. La presencia de chefs y cocineros de distintas regiones del país dio cuenta de la diversidad del panorama actual. Entre ellos estuvieron Guy Santoro (Almara), Jorge Díez (Grana Cocina de Origen), Jorge Gordillo (Tarumba), Obed Reyes (Holoch), Ricardo Muñoz Zurita (Azulísimo), Eduardo Palazuelos (Zibu), David Cetina (La Tradición), Felipe Meneses (Angustina), Fernando Barrales (La Noria) y Atzin Santos (Lumosneris), entre muchos otros. Así, entre aplausos, abrazos y nombres que ya forman parte de la historia culinaria del país, la Guía México Gastronómico volvió a demostrar que la grandeza de la cocina mexicana no está solo en sus técnicas ni en sus reconocimientos, sino en las personas que, desde sus fogones, siguen cocinando identidad y tradición. GALERIA DE LA JORNADA GASTRONÓMICA EN PUEBLA
De Cholula a Girona, el chef Eduardo Luna lleva su cocina mexicana sustentable al Fórum Gastronómic
El chef mexicano Eduardo Luna, fundador del restaurante Valiente en Cholula, lleva su visión de la cocina kilómetro cero al Fórum Gastronomic de Girona, uno de los encuentros culinarios más importantes de Europa. Invitado por Latino Gastronomic, Luna presenta una propuesta basada en el maíz, los ingredientes locales, el respeto por la tierra y una interpretación contemporánea de la gastronomía mexicana. A casi diez años de haber nacido su restaurante Valiente, se ha consolidado como un referente de sostenibilidad, identidad y técnica, con lo que demuestra que la alta cocina también se hace desde el territorio, la comunidad y la memoria alimentaria. Desde Cholula hasta Girona hay miles de kilómetros de distancia, pero para el chef Eduardo Luna el trayecto es, sobre todo, emocional y simbólico, porque es el recorrido que conecta a Puebla con uno de los foros gastronómicos más relevantes de Europa como es el Fórum Gastronomic de Girona. Ahí, invitado por Latino Gastronomic, el chef Eduardo Luna no solo presenta su trayectoria, sino la forma en que él entiende la cocina: cercana, responsable y arraigada al territorio. “Estoy muy emocionado, porque a Girona llevo nuestros sabores, nuestros ingredientes, nuestra cocina. Voy a presentar lo que hacemos en Cholula, y todo lo que he vivido en mi carrera”, dice. Y no es una frase menor. Lo que lleva en la maleta no son solo ingredientes, lleva una narrativa construida durante casi diez años al frente de Valiente, su restaurante. Valiente está próximo a cumplir su primera década, señala el chef, y explica que éste surgió como un espacio para poner en práctica todo su conocimiento aprendido en viajes, nuevas técnicas, pero también como una declaración de amor a Cholula, la que define como “una ciudad milenaria, una ciudad sagrada, viva. “Quería demostrar que no todo está en la Ciudad de México, que aquí también hay algo maravilloso”, explica. Desde ahí, Eduardo Luna ha construido una cocina contemporánea mexicana que se presenta ante el mundo con un gran núcleo territorial, como el paisaje volcánico, los mercados, los productores y la temporalidad. Kilómetro cero: un trabajo arduo, pero necesario En su camino y experiencia, Luna comprendió la importancia de conectar lo que comemos con el territorio donde vivimos, y reducir al mínimo la distancia entre el productor y el plato (kilómetro cero), apoyando directamente a agricultores, pescadores, ganaderos y artesanos de la región, porque no solo se trata de comprar insumos, sino de crear comunidad, una red económica más justa, por lo que la sustentabilidad es uno de los pilares de su cocina. Indica que con las prácticas sustentables, su cocina garantiza frescura y calidad a sus comensales, porque de esta manera “los productos llegan más frescos, en su mejor momento, con más sabor y valor nutricional. La cocina kilómetro cero se basa en respetar los tiempos de la naturaleza. En términos claros, comenta, lo que busca el kilómetro cero es reducir el impacto ambiental, porque al usar ingredientes locales, se disminuye el transporte, el uso de combustibles y la huella de carbono. Menos kilómetros recorridos igual a menos contaminación. Añade que el camino hacia el kilómetro cero no fue inmediato, sino que fue el resultado de escuchar, observar y aprender. “Entendí las cosechas, la lluvia, la tierra. Aquí llueve casi 110 días al año. Todo eso nos da beneficios. Buscar productores locales, establecer vínculos reales, conocer los ciclos agrícolas y respetarlos ha sido una tarea constante; es difícil, es un trabajo arduo, pero si lo tienes en la mente, se logra”, afirma. La entrevista fue realizada en una cena a cuatro manos con el chef Hugo Minutti, en el restaurante Ciudad Sagrada https://ciudadsagrada.mx/ en Cholula Puebla. SIDE La alimentación “kilómetro cero” es una iniciativa que busca adquirir y fomentar la compra y producción de productos locales cuyo origen sea inferior a los 100 km del punto de distribución. https://puebla.guiaoca.mx/ Cholula: esta ciudad fue levantada sobre los cimientos de una importante asentamiento prehispánico, en donde se edificaron diversos templos y adoratorios, sobre los cuales más tarde se construyeron templos católicos; hoy Cholula tiene 37 iglesias, algo sorprendente para una ciudad de su tamaño.
La Guía #Los250+, la curaduría que define el presente de la cocina de México
Más que un ranking, Culinaria Mexicana construye un mapa cultural de la memoria gastronómica del país. La Guía México Gastronómico #Los250+ de Culinaria Mexicana se ha consolidado como una de las referencias más importantes de la gastronomía nacional. En un ecosistema saturado de rankings, premios y jerarquías numéricas, la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana se plantea como un ejercicio de curaduría cultural, en el que los 250 restaurantes reconocidos no compiten por un lugar, sino que construyen un relato colectivo sobre la cocina contemporánea del país. La selección de los 250 no responde únicamente a la técnica ni al impacto mediático, sino a la visión de un panel de expertos que reconoce aquellos restaurantes que comprenden la cocina como un acto cultural y no solo como un servicio, como un espacio con identidad y territorio, donde se prioriza el producto, se preserva la memoria y se honra el oficio. Durante la ceremonia de reconocimiento no hubo recelo ni envidias, sino camaradería y emoción. Chefs y cocineras tradicionales, como capitanes de barco, fueron reconocidos con aplausos por conducir a buen puerto la gestión de sus establecimientos. Los 250 fueron vitoreados y ovacionados por un auditorio lleno de patrocinadores, de representantes de marcas, de comunicadores, creadores de contenido y estudiantes de gastronomía que sueñan con algún día ser parte de este Olimpo culinario, además de público general que consiguió boleto para presenciar este momento en el Auditorio Angelópolis de Puebla, que por primera vez recibió a una comitiva gastronómica proveniente de todos los rincones del país. Como toda curaduría, la Guía México Gastronómico no toma un papel neutral, porque su valor está en la postura que asume, la de visibilizar a los restaurantes que entienden que la cocina es un acto cultural, con raíces, contexto y responsabilidad. En tiempos marcados por la inmediatez, la Guía apuesta por aquello que no tiene prisa y reconoce trayectorias, procesos y constancias, al aceptar que la relevancia gastronómica no se sostiene en la novedad, sino en la coherencia entre discurso, práctica e identidad. Por todo esto, cuando te encuentres con un establecimiento distinguido con la placa de la Guía México Gastronómico, no dudes en entrar y dejarte llevar por la pasión de su cocina, porque detrás de ese reconocimiento hay trabajo constante, oficio y una mesa pensada para compartirse sin artificios, con la convicción de que comer bien es una de las formas más honestas de disfrutar el presente y celebrar la vida.
Recorrido por los moles de México en la Hacienda de los Morales
El mole es uno de los grandes relatos de la cocina mexicana. Su origen ancestral, su complejidad técnica y la diversidad de interpretaciones regionales lo convierten en un platillo que se entiende mejor cuando se recorre con el paladar. En la Ciudad de México, la Hacienda de Los Morales celebra esta herencia con su Festival Gastronómico de los Moles -que los comensales podrán disfrutar hasta el 15 de febrero-, una propuesta que invita a descubrir los moles emblemáticos como el negro de Oaxaca, el poblano y el xiqueño de Veracruz, junto con creaciones de la casa como el mole de guayaba y el de tamarindo estilo Hacienda, bajo la guía de los chefs Benigno Fernández y Raúl Mendiola. Hablar del mole es hablar de uno de los pilares de la gastronomía mexicana, de un plato complejo y cargado de historia, cuya preparación -que combina chiles, semillas, especias, chocolate y frutas- es un reflejo de la diversidad cultural de nuestro país y la riqueza de sus regiones. Comer mole es recorrer un mapa invisible donde la identidad se expresa en texturas, sabores y aromas. Bajo esa premisa, la Hacienda de Los Morales abre sus puertas al Festival Gastronómico de los Moles, una celebración que estará vigente hasta el 15 de febrero, y que propone al comensal un recorrido gustativo por distintas regiones del país a través de uno de sus grandes símbolos culinarios. Esta experiencia permite al comensal transitar del mole negro de Oaxaca, intenso y ceremonial, al mole xiqueño de Veracruz, de carácter dulce y especiado; del clásico mole poblano, equilibrio y solemnidad, a expresiones menos conocidas pero igual de reveladoras. A este viaje se suman propuestas de la casa, como el mole de guayaba y el mole de tamarindo estilo Hacienda, donde la fruta aporta acidez y frescura sin romper la estructura del platillo. El recorrido lo completan el mole verde tradicional, con su incomparable sabor a pepita y su color verde encendido, el amarillito de Oaxaca, de sabor ligero y fragante; y el encacahuatado, único en su tipo. Al frente de esta curaduría gastronómica se encuentran el chef Benigno Fernández y el chef Raúl Mendiola, quienes entienden el mole un lenguaje que se respeta, se estudia y se interpreta con rigor. Su propuesta se basa en el conocimiento y la técnica, permitiendo que cada mole hable desde su origen. Chef Raúl Mendiola Chef Benigno Fernández “El Festival de los Moles nace de una inspiración simple pero profunda: honrar la variedad y riqueza del mole mexicano, al tiempo que se ofrece a nuestros comensales la posibilidad de elegir entre técnicas tradicionales y propuestas innovadoras creadas por el talentoso equipo culinario de laHacienda”, comenta Benigno Fernández, Chef Ejecutivo de Hacienda de los Morales. El Mole y su origen El origen del mole se remonta a la época prehispánica. Se dice que los aztecas preparaban un platillo para los grandes señores denominado “Mulli”, que significa potaje o mezcla, haciendo referencia a una salsa. Existe más de una versión sobre la procedencia del mole, una de ellas cuenta que con motivo de la visita del Virrey de la Nueva España, Sor Andrea de la Asunción tenía que agasajarlo con un guiso de su invención, por lo que molióvarios chiles, especias traídas de Europa, chocolate, tortilla, jitomate y cebollas, llegando así a 100 ingredientes, con lo que resultó una mezcla homogénea de color rojo oscuro brillante, que sirvió con carne tierna de guajolote. Información: https://www.gob.mx/inpi/articulos/conoce-la-maravillosa-historia-del-mole
Al Andaluz, sabores auténticos de la cocina libanesa en México
La gastronomía libanesa es una de las tradiciones culinarias más sólidas del panorama gastronómico de nuestro país. Con una historia que se remonta a la llegada de comunidades libanesas a principios del siglo XX, esta cocina se ha integrado de forma natural a la mesa mexicana a través de platillos emblemáticos, técnicas ancestrales y una profunda cultura de hospitalidad. En la Ciudad de México, restaurantes como al-Andaluz se han convertido en un referente de la cocina libanesa tradicional. Foto principal: https://www.instagram.com/alandalus_mx/ Desde hace más de un siglo, la gastronomía libanesa forma parte del paisaje culinario de nuestro país, como un legado traído por comunidades migrantes que encontraron en la cocina una forma de arraigo, y continuidad cultural, por lo que hoy, sus sabores no solo permanecen, sino que fluyen con la identidad gastronómica de México y la enriquecen. Así, platillos como el kibbeh, el jocoque, las hojas de parra rellenas, el babaganoush, el falafel o el tabule han dejado de ser exóticos para convertirse en referentes cotidianos de una cocina que se basa en el equilibrio, el respeto al ingrediente y una gran carga simbólica, por lo tanto, la cocina libanesa es, ante todo, una cocina de casa, generosa, compartida, pensada para el centro de la mesa y para el tiempo largo de la conversación, un ejemplo de ello es el restaurante al-Andaluz, liderado por el chef Mohamed Mazeh -nacido en Tiro, un pueblo costero del sur de Líbano- quien comenzó a trabajar en los restaurantes de Beirut desde los 14 años. En 1990, Mohamed llegó a México y al poco tiempo abrió al‑Andalus en una casona colonial del Centro Histórico, y desde entonces mantiene su objetivo, ofrecer al comensal platillos frescos y auténticos. Desde entonces, al-Andaluz se ha expandido por varios puntos de la ciudad, y en noviembre pasado abrió su nueva sucursal de Parque Duraznos, un restaurante que a dos meses de su inauguración, registra llenos totales, un síntoma claro de que su historia ha dejado huella en cada una de sus establecimientos. En el al-Andaluz Mohamed Mazeh forma equipo con el chef Alfonso Coronado para dirigir y expandir el restaurante; juntos han llevado la cocina libanesa a varios puntos de la ciudad de México, donde esta marca se han consolidado como un referente de autenticidad, porque cada receta conserva el rigor de la tradición y, al mismo tiempo, conquista al comensal contemporáneo, gracias a que cada ingrediente se presenta con claridad y respeto. Y como cada año, los chefs Mohamed y Alfonso ofrecieron un encuentro especial a los medios de comunicación con motivo de la celebración del Año Nuevo, se trató de una mesa abierta en donde no solo se compartieron platillos emblemáticos, sino también la historia, la memoria y el sentido de comunidad que definen a esta cocina. El resultado fue un acto que confirma que la gastronomía libanesa en México no solo se preserva en las recetas, sino también en el acto de compartir y celebrar alrededor de la mesa.
Nación de Vinos 2026, mapa del vino mexicano
Nación de Vinos 2026 regresa como el foro más representativo del vino mexicano, con la participación de más de 80 bodegas -en un espacio de tres mil metros cuadrados- que ofrecerán un panorama completo de la vitivinicultura nacional los días 28 y 29 de enero en Campo Marte, que será el punto de encuentro entre productores, sommeliers, compradores y consumidores interesados en comprender la diversidad regional del vino hecho en México, desde Baja California hasta Querétaro y Guanajuato. Con un enfoque especializado, el evento impulsa el fortalecimiento del mercado interno mediante la compra directa de etiquetas, experiencias enogastronómicas y el Espacio B2B, una plataforma clave para el diálogo profesional y la generación de relaciones comerciales que reflejan la consolidación de una industria con identidad, escala y visión de largo plazo. Imagen de portada: StockSnap en Pixabay Con la participación de más de 80 bodegas mexicanas reunidas en un área de más de tres mil metros cuadrados, la séptima edición de Nación de Vinos propone un recorrido por distintas regiones productoras del país, de Baja California a Querétaro, de Coahuila a Guanajuato, para que todos los asistentes tengan todo el panorama vinícola del país en un solo lugar. Uno de los ejes centrales de esta edición es el fortalecimiento del mercado interno, por ello, los asistentes podrán adquirir botellas directamente de las bodegas participantes, a través de una selección curada por el equipo de especialistas de Nación de Vinos. Esta iniciativa busca acortar la distancia entre productor y consumidor. Para el encuentro profesional entre sommeliers, compradores, distribuidores y productores, Nación de Vinos contará con Espacio B2B, que estará abierto el 28 de enero a partir de las 16:00 horas, dos horas antes de la apertura general. Se trata de un espacio pensado para el diálogo directo y las relaciones comerciales estratégicas. Andrés Amor, sommelier y uno de los responsables del diseño del espacio junto con Sandra Fernández, definió el B2B como un punto clave para detonar acuerdos que incidan de manera concreta en el crecimiento de la industria. Al cierre de esta sesión se entregarán dos reconocimientos votados por las propias bodegas: el Premio a la Trayectoria Enológica y el Premio a la Sustentabilidad y Medio Ambiente. De acuerdo con el Consejo Mexicano Vitivinícola, actualmente 17 estados del país producen vino, con más de 9 mil 400 hectáreas plantadas y una cadena productiva que genera más de 500 mil empleos en el campo. Desde 2017, el vino nacional lidera la participación de mercado: 39 de cada 100 botellas que se consumen en México son de origen mexicano, un dato que habla de consolidación, pero también de identidad. Nación de Vinos se completa con una propuesta gastronómica alineada al perfil del vino: ocho restaurantes —entre ellos Itacate del Mar, Carmela y Sal, Pargot, Bartola, Siembra, Al Andalús, Zeru y La Docena— y cuatro cocktail bars reconocidos —Bar Mauro, FOMA, Café de Nadie y Long Story Short—. Además, se suman activaciones gastronómicas y productos gourmet que amplían la experiencia sin desplazar el eje vitivinícola. Como cada año, Banorte y BMW encabezan el patrocinio de Nación de Vinos 2026. En el caso de BMW, su participación incluye la exhibición de modelos que reflejan su portafolio tecnológico y una flotilla destinada al transporte de invitados especiales. En esta ocasión, la Secretaría de Turismo de Baja California se integra como aliado estratégico, reforzando el papel del estado como corazón del enoturismo nacional, con una sorpresa que será revelada durante el evento. A partir de las 19:00 horas, Nación de Vinos abrirá sus puertas como un espacio donde la degustación convive con la reflexión sobre el presente y el futuro del vino mexicano. Más que una celebración, la edición 2026 confirma al evento como un termómetro de la industria, como un lugar donde se cruzan territorio, mercado, oficio y visión de largo plazo.
Tenampa, voz y sabor de México: el libro que celebra el centenario del salón más emblemático del país
El Salón Tenampa cumple cien años, y su historia la encontrarás en el libro que acaba de publicarse, el cual hace un recorrido por su gastronomía, la música y los grandes personajes que han pisado su suelo a lo largo de un siglo. Fundado en 1925, este espacio -fundamental para la cultura popular mexicana- ha sido punto de encuentro de mariachis, compositores, artistas y cocineros, y hoy queda retratado en esta publicación que entrelaza memoria, recetas y testimonios. Imágenes del libro: Fernando Gómez Para escribir sobre los cien años del Salón Tenampa —y el lanzamiento del libro homónimo— tengo que hacerlo en primera persona, porque hay lugares que se conocen antes de cruzar la puerta, y este fue uno de ellos. De niña no tuve oportunidad de conocer su interior, pero sí lo miraba desde el exterior, cuando mi papá nos llevaba, hace más de medio siglo, a la Plaza Garibaldi. Entonces íbamos al mercado de San Camilito a cenar birria y jericallas, y a escuchar a los mariachis de la plaza. De vez en cuando mi papá le pagaba a los músicos para que lo acompañaran, porque a él le gustaba cantar. “El Pastor”, “Cielo rojo” y las más populares de José Alfredo salían de su ronco pecho. Yo no sé si cantaba bien o mal, solo sé que para mí era la mejor voz, le salía un falsete perfecto, era afinado y tenía un color de voz único. Recuerdo que una vez le pregunté por qué no entrábamos a ese salón que solo mirábamos cuando pasábamos, y me dijo que era “El Tenampa”, una cantina a la que no podían entrar los niños. Aunque a veces nos quedábamos un rato afuera para ver si algún famoso salía o entraba por esa puerta. No recuerdo más detalles, pero desde entonces este salón está en mis memorias, como seguro estará en la de muchos mexicanos, y también en la de extranjeros que han hecho suyo este lugar, como Joaquín Sabina, quien no falta a su cita con mariachis y tequila cuando viene a México. “Joaquín Sabina siempre viene. Una vez llegó con Serrat; hasta los mariachis se saben sus canciones y sus favoritas, porque siempre canta con los mariachis. Cuando él viene hace toda una fiesta y siempre tratamos de que la pase bien, se sienta a gusto, tratamos de que la gente lo deje disfrutar”, comenta Adriana Díaz, “La Jefa”, quien asumió la dirección de este salón cuando falleció su esposo, Javier, enfrentándose a grandes retos. “Para mí, El Tenampa es un orgullo de mi familia y considero que ya es un símbolo nacional. Aquí se unen el tequila, el mariachi y el Tenampa. Esto es México”, añade “La Jefa” durante la presentación de este libro, en el cual quedan impresos muchos recuerdos, su historia y cómo este lugar es parte de la memoria colectiva de nuestro país. Con la dirección editorial de Claudio Poblete y Dulce A. Villaseñor, y la obra fotográfica de Fernando Gómez Carbajal, “Tenampa, voz y sabor de México” es un libro de gran formato, con casi 200 páginas, en las cuales se reúnen los testimonios de cantantes como Martín Urieta -cantante y compositor de temas como Urge, Mujeres divinas y Acá entre nos-, Natalia Jiménez, Mara Barros -corista de Joaquín Sabina-, Luis Alfredo Jiménez —nieto de José Alfredo Jiménez—, Lila Downs, Aída Cuevas y María Cortina -periodista y amiga de Chavela Vargas-, quienes comparten su sentir y sus vivencias en este salón. En este libro también se encuentra información sobre sus murales, esa colección de pinturas de mediano y gran formato realizadas por David Burgos, el pintor que aportó 20 obras, entre ellas la clásica de Pedro Infante y Javier Solís. También se incluyen los murales más recientes, como el de Chavela Vargas, de Felipe González Aguilera “Fergus”, que fue develado un mes después del fallecimiento de la intérprete, en 2012. En la parte gastronómica no solo hay testimonios; también se incluyen recetas de destacados chefs, como Josefina Santacruz, Lula Martín del Campo, Alexander Suástegui, Josefina López (actual chef ejecutiva del Tenampa), Aquiles Chávez, Pepe Salinas y Gerardo Vázquez Lugo, entre otros, quienes comparten su experiencia en El Tenampa y una receta tradicional. En el apartado “Serenata” se encuentran las recetas de las joyas gastronómicas de este lugar, como la birria al estilo Tenampa -cuya magia reside en su adobo de chiles-, la sopa de tortilla, el pozole y la carne en su jugo, entre otras. HISTORIA Fundado en 1925 por Juan I. Hernández, desde su nacimiento El Tenampa se convirtió en refugio de músicos, compositores y actores. Tras la muerte de su fundador, Amalia Díaz, viuda de Hernández, hizo historia al tomar las riendas del lugar y convertirse en la primera mujer en dirigir una cantina. Con una gran visión empresarial, abrió por primera vez las puertas de un espacio tradicionalmente masculino a las mujeres. Gracias a ello, actrices y vedettes de distintas épocas ocuparon sus mesas en un tiempo en el que no era posible hacerlo en otros establecimientos. La década de los cuarenta marcó uno de los periodos más luminosos del lugar, coincidiendo con la llamada Década de Oro del Mariachi en Plaza Garibaldi. Ahí se gestaron canciones, historias y películas. José Alfredo Jiménez escribió Mi Tenampa como homenaje; Pedro Infante, Mario Moreno “Cantinflas” y Germán Valdés “Tin-Tan” filmaron escenas memorables dentro del salón, consolidando su lugar en el imaginario cultural del país. En 1976, El Tenampa se amplió y remodeló hasta quedar como hoy lo conocemos. Desde entonces ha sido sede de eventos sociales, culturales y musicales de gran relevancia, como la celebración de los cien años del mariachi en la Ciudad de México, en octubre de 2005. El libro “Tenampa, voz y sabor de México” se presentó con la presencia de Adriana Díaz y Fernanda Aguilera, así como de Claudio Poblete y Dulce Villaseñor, responsables de la edición.
Santander, el paraíso de los sabores del Cantábrico
Santander se ha convertido en uno de los destinos gastronómicos más atractivos del norte de España, gracias a una cocina que combina la tradición marinera del Cantábrico con propuestas contemporáneas de alto nivel. La capital de Cantabria destaca por su variada escena de bares y tabernas, su cultura del tapeo y la presencia de restaurantes con Estrella Michelin, como La Casona del Judío, así como espacios gastronómicos temáticos, como el de Centro Botín, donde el arte y la cocina se fusionan frente al mar. Productos emblemáticos como boquerones, sardinas, caracoles de mar, anchoas y pescados frescos definen una identidad culinaria basada en el respeto al producto y al territorio. Esta riqueza gastronómica posiciona a Santander como un destino imprescindible para aquellos que buscan experiencias gastronómicas auténticas y de excelencia. Santander, Esp. Santander no se entiende sin el mar, y es que esta ciudad, ubicada frente al Cantábrico, ha construido una identidad culinaria sólida basada en sus productos de mar, en su tradición y en su escena contemporánea, sin perder autenticidad. Caminar por Santander es descubrir una ciudad que come bien a cualquier hora. En sus bares, la cocina se expresa con naturalidad, y cualquier momento es perfecto para degustar unos boquerones en vinagre, unas sardinas asadas, unas anchoas de salazón o unos caracoles de mar, porque cada uno de estos productos forma parte de una cultura cotidiana que no necesita artificios. Aquí, el producto manda y el recetario popular sigue vivo en barras donde se conversa, se comparte, se bebe con calma y se disfruta de la vida. En esta ciudad, la tradición marinera no es un discurso para el turismo, sino una práctica diaria. La cercanía a la lonja garantiza pescado fresco que llega directamente a las cocinas, y eso se nota en la sencillez bien ejecutada. Santander ha sabido preservar esa relación directa con el mar, incluso mientras su oferta gastronómica se diversifica y se vuelve más sofisticada. En ese equilibrio entre lo popular y lo contemporáneo aparece una nueva generación de cocinas que ha llevado el nombre de la ciudad a la alta gastronomía. La Casona del Judío, restaurante con Estrella Michelin, es uno de los ejemplos más claros de cómo Cantabria puede leerse desde una cocina creativa, sensible y ligada al territorio. En una elegante casona, el chef Sergio Bastard propone una mirada actual del producto local, donde el mar, la huerta y el paisaje se traducen en platos precisos, técnicos y profundamente identitarios. La ciudad también ha sabido integrar la gastronomía en sus espacios culturales, como el Centro Botín, un icono arquitectónico y artístico de Santander, que se ha convertido en un punto de encuentro donde el arte, el paseo y la mesa conviven frente a la bahía. Comer aquí no es solo una pausa, sino parte de una experiencia urbana que entiende la gastronomía como expresión cultural. Más allá de los restaurantes reconocidos y los bares tradicionales, Santander ofrece una cocina coherente con su entorno. No hay estridencias ni excesos, hay respeto por el producto, temporadas marcadas por el mar y una clara conciencia de identidad. Esa es, quizá, su mayor fortaleza gastronómica. Santander no busca competir con otros destinos desde la espectacularidad, sino desde la honestidad. En sus platos hay salitre, memoria y técnica; en sus mesas, una forma de entender la vida ligada al ritmo del mar. Para quien viaja con apetito y curiosidad, la ciudad se revela como un destino donde comer es, también, una manera de comprender el territorio.
