La gastronomía mexicana es resultado de sus tradiciones y los intercambios culturales que han enriquecido su historia, como el que se dio con el Galeón de Manila, esa embarcación que durante 250 años conectó Asia con la Nueva España a través del puerto de Acapulco, y esta fue la temática de la cena que la chef Lula Martín del Campo ofreció en su restaurante Pelota Mestiza, donde tuvo como invitado en cocina al chef Eduardo Palazuelos.
Esta cena se llevó a cabo como parte de la iniciativa Noches de Libertad Creativa, que incluye varios encuentros gastronómicos en los que Lula Martín del Campo abre las puertas de su cocina a otros chefs, para celebrar cenas a cuatro manos. En esta ocasión, los chefs se adentraron en las influencias del Galeón de Manila, una ruta comercial y cultural que favoreció el intercambio de ingredientes, especias, técnicas y tradiciones entre Oriente y Occidente.
La iniciativa es impulsada por Fortaleza Mexicana, del grupo Salinas, que busca destacar el valor de la gastronomía como parte de la identidad nacional, señaló Quetzalli de la Concha, quien presentó la cena, a la que también asistió María Laura Medina de Salinas.
La primera edición de Noches de Libertad Creativa reunió a Lula Martín del Campo con la chef Josefina Santacruz, en una cena dedicada a la Ruta de las Especias. Ahora, la colaboración con Eduardo Palazuelos puso en el centro la historia del Galeón de Manila y su influencia en la cocina mexicana.
Durante más de dos siglos, las embarcaciones que recorrían esta ruta transportaron sedas, porcelana, especias y otros productos, dejaron una gran huella en las costumbres y los sabores que hoy forman parte de la gastronomía de nuestro país.
La cocina como motivo de orgullo
Durante la cena, Quetzalli de la Concha, directora general de Fortaleza Mexicana, explicó que el propósito de la iniciativa es reconocer aquello que distingue a México, “qué nos hace fuertes, qué nos da fortaleza y qué nos hace sentir orgullo de ser mexicanos, y una parte fundamental, por supuesto, es la cocina, icónica a nivel mundial, porque también somos unos revolucionarios y esta noche van a probar esta revolución gastronómica que se vio a través de la tierra mexicana en conexión con el Galeón de Manila, que unión, como nunca antes, a Asia y Manila, y que marcó un hito, no solo en la gastronomía mexicana, sino del mundo”.
Por su parte, el chef Eduardo Palazuelos compartió el sentido histórico de la experiencia y recordó el papel de Acapulco en el comercio internacional y la llegada de productos que trajo el Galeón y se incorporaron a la cocina novohispana.
“Para mí es un gran gusto estar aquí, con Lula Martín del Campo, que juntemos los sazones y el sabor de la cocina, Diana Laura, gracias por la invitación. Los objetivos de esta noche es que sepan que Acapulco fue el centro del comercio más importante del mundo, donde llegaba este navío cargado de tesoros, de sedas, de especias, de porcelana, y de todas esas especias que llegaron a complementar la cocina mexicana, y que de alguna manera hoy están reflejadas en los platillos de esa historia”, indicó el chef.
Eduardo Palazuelos añadió que la diversidad natural de México es parte esencial de esta historia, y que la combinación de productos nacionales con ingredientes que llegaron de Asia permite reconocer tanto la riqueza del territorio, como los vínculos culturales que se establecieron a través del comercio.
“A la almeja reina del menú de hoy, le agregamos sabores orientales, la preparamos con mantequilla de jengibre, que nos llegó a través del galeón de Manila, es un plato con ingredientes orientales, combinados con productos de México, que es el cuarto país más mega diverso del mundo, lo que quiere decir que una de cada diez plantas del mundo, también está en México. El 45% de las abejas, el 60% de los reptiles, entonces, un país con más de once mil kilómetros de litoral de costa, que es de donde vienen estos ingredientes, y la idea es sentirnos orgullosos de nuestras raíces, de estos intercambios que se dieron con la historia, y bueno, también México ha sido un país que ha dado como herencia de sabores, palabras de origen nahuátl que hoy están en la mesa universal, como el chili, el aguacatl, el chocolatl, y que eso es un gran tesoro que México ha compartido con el mundo”, comentó.
Un menú entre Oriente y Occidente
Como parte de la propuesta, los chefs combinaron ingredientes mexicanos con sabores y referencias vinculados al intercambio comercial y cultural del Galeón de Manila.
Como entrada, llegó a las mesas, tazones con guacamole coronado con coco fresco y sal de cacao, que fue la puerta para degustar sabores de distintas procedencias en una misma mesa.
El primer tiempo consistió en almeja reina con mantequilla de jengibre, castacán y hongos shimeji. La preparación reunió un producto del mar con el jengibre, ingrediente que llegó a México a través de aquella ruta. El segundo tiempo fue un tamal tonto con mole de tamarindo, y para el tercero, los invitados disfrutaron papada de cerdo a la talla para taquear, acompañada de tortillas de maíz, frijoles fiesta, cebolla morada encurtida y quelites.
Pelota Mestiza, un espacio para la gastronomía y la cultura
La experiencia comenzó desde la entrada del Frontón México, que conduce al restaurante Pelota Mestiza, donde está expuesta una gran ofrenda de Día de Muertos, un altar de varios niveles enmarcado por papel picado y flor de cempasúchil.
La ofrenda está coronada por el logotipo de Malinche, el musical de Nacho Cano que también se presenta en el Frontón México, recinto que hoy da cabida al restaurante de Lula.
La cena de Lula Martín del Campo y Eduardo Palazuelos recordó que la cocina mexicana se ha construido a partir de encuentros. La llegada de ingredientes, técnicas y conocimientos de otros territorios transformó las formas de cocinar y comer en México, al tiempo que sus productos y sabores viajaron hacia otras partes del mundo.
Pelota Mestiza
Frontón México · Plaza de la República 17, 3er piso
