La chef Gaby Ruiz y el equipo de Carmela & Sal celebran el Día de Muertos con un menú inspirado en las cocinas de Tabasco, Veracruz, Chiapas y la península de Yucatán. La propuesta, creada de manera colectiva, reúne ingredientes, recetas y recuerdos que dan sentido a esta tradición mexicana. La experiencia estará disponible hasta el 15 de noviembre y se acompaña de una ofrenda dedicada a figuras de la gastronomía, el arte y la música, así como a personas que forman parte de la historia del restaurante.
En Carmela & Sal, el Día de Muertos se expresa a través de la cocina y del trabajo en equipo. Para esta edición, la chef Gaby Ruiz convocó a quienes forman parte del restaurante, desde la cocina hasta el servicio, para crear tanto el menú como el altar. El resultado refleja sus orígenes, las tradiciones que comparten y la memoria de quienes ya no están. FOTOS: cortesía
“Este año decidimos celebrar el Día de Muertos de una manera muy especial. Es una fecha que, como mexicanos, nos conmueve muchísimo porque nosotros celebramos la muerte. Esta vez quisimos cocinar en familia, todo el equipo de cocina y de servicio participó en la creación del menú y del altar. Queríamos que nuestra energía quedara impresa en cada cempasúchil, en cada pan de muerto, en cada grano de sal y en cada vela”, explica la chef Gaby Ruiz.
La propuesta gastronómica parte de los sabores del sureste y el sur del país, con preparaciones que recuperan ingredientes y referencias de las regiones de donde provienen los integrantes del equipo del restaurante.
“Para este menú nos inspiramos en los sabores del sur de México y en las distintas maneras de celebrar el Día de Muertos. Venimos de estados como Veracruz, Tabasco y Chiapas, y quisimos plasmar esos sabores y nuestras raíces en cada uno de los tiempos, incorporando también ingredientes y preparaciones de la península de Yucatán”, señala el chef Valentín Estudillo.
La investigación también llevó al equipo a Tabasco, donde conoció una bebida ancestral elaborada con cacao, achiote, pimienta gorda, chile pico de paloma y miel de abeja. La experiencia despertó su interés por recuperar esta combinación de ingredientes y acercarla a los comensales.
Un menú con sabores del sur
El recorrido comienza con un carpaccio de pulpo con vitello tonnato, acompañado de DEJ Rivera Brut. Le sigue un brazo de reina relleno de pepita de calabaza molida, con masa de chaya, tartar de huevo y un espejo de salsa de tomate rojo. Para este tiempo, el maridaje propuesto es Espíritus Ecológicos Chardonnay.
Como plato fuerte, los comensales pueden elegir entre lechón o short rib, servidos con recado negro, puré de camotes al rescoldo y cebollas con naranja agria y chile habanero. La propuesta se acompaña de Don Leo Cabernet/Shiraz.
El cierre recupera dos sabores estrechamente vinculados con la temporada: pan de muerto y chocolate, acompañados de Mezcal Júrame.
La experiencia incluye también un cóctel de bienvenida elaborado a base de bourbon.
Más que una sucesión de platillos, el menú de esta temporada busca llevar a la mesa parte de la historia personal y gastronómica de quienes lo crearon. Así, los ingredientes y las preparaciones regionales funcionan como una forma de compartir sus raíces con los comensales.
Un altar que cuenta la historia de Carmela & Sal
La celebración se extiende al espacio del restaurante con una ofrenda creada por el propio equipo.
Ulises Juvera, jefe de sala, explica el concepto:
“La estructura del altar está inspirada en los cuatro pilares que sostienen a Carmela & Sal: nuestra chef, el equipo humano de cocina y sala, los proveedores y nuestros clientes. A partir de ellos construimos una ofrenda inspirada en la flor de cempasúchil, que con su color y aroma ilumina el camino, para reunir nuestras memorias y recordar a las personas y los sabores que ya no están”.
El altar está organizado en tres niveles. El primero rinde homenaje a figuras que dejaron huella en la gastronomía, el arte y la música, como la chef Patricia Quintana (1946-2018) fue una de las más importantes promotoras de la cocina mexicana; Anthony Bourdain (1956-2018), jefe de cocina, presentador de televisión y escritor estadounidense. Formado en el Instituto Culinario de América; Frida Kahlo (1907-1954), pintora mexicana; Diego Rivera (1886-1957) pintor realista, cubista y muralista mexicano; Juan Gabriel (1950-2016), cantautor y productor mexicano; y Chavela Vargas (1919-2012), cantante mexicana de origen costarricense.
El segundo nivel está dedicado a la artesanía y el folclore mexicano, mientras que el tercero reúne elementos relacionados con la mesa, los sabores y las bebidas tradicionales del país.
Este año, la ofrenda tiene un significado particular para el equipo por la ausencia de Froylán Mora, quien fue gerente y jefe de sala del restaurante. Su recuerdo permanece entre quienes compartieron con él la vida cotidiana de Carmela & Sal.
“Este año tenemos a alguien muy especial que vive en nuestra mente y en nuestro corazón: nuestro querido Froylán Mora, quien fue gerente y jefe de sala de Carmela & Sal. Aunque su fotografía todavía no forma parte de nuestra ofrenda, siguiendo la tradición de darle ese primer año para descansar y encontrar su camino, él está presente en cada uno de nosotros”, comparte Jorge Cruz “Cookie”, chef del restaurante.
Para el equipo, recordar a quienes han partido también significa volver a aquello que disfrutaban, desde sus alimentos y dulces favoritos hasta las bebidas que acompañaban sus reuniones.
Dirección: Torre Virreyes, Pedregal 24, Lomas – Virreyes, Molino del Rey, Miguel Hidalgo,
Precio del menú: $1,490 MXN
Experiencia de maridaje: $1,100 MXN
