El proyecto editorial, desarrollado por los chefs Ariana y Julio González, propone una nueva forma de conocer la panadería mexicana a partir de sus técnicas, procesos y tradiciones, en lugar de su origen geográfico.
La panadería mexicana es una de las expresiones más amplias y representativas de la gastronomía del país, y con más de mil variedades -que estiman los investigadores gastronómicos-, el pan refleja la diversidad cultural, la historia y el trabajo de miles de pequeños productores que mantienen vivo este patrimonio culinario, que diariamente está presente en millones de hogares de toda la república.
Con el objetivo de ofrecer una nueva forma de entender esa riqueza, los chefs Ariana y Julio González, fundadores de Buñuelo, presentaron el Primer Mapa del Pan Mexicano, una investigación editorial que reúne 52 piezas representativas del país y las organiza en 15 familias panaderas.
La presentación se realizó en las cocinas de Grupo Alpha ante representantes de medios de comunicación. El mapa fue diseñado por Marcela Morales, quien convirtió la investigación en una herramienta visual y de consulta pensada para acercar al público a la diversidad de la panadería mexicana.
A diferencia de otros proyectos que clasifican el pan por estados o regiones, esta propuesta agrupa las piezas según las técnicas de elaboración, los tipos de masa y las tradiciones que comparten. De esta manera, muestra cómo un mismo proceso puede dar origen a distintos panes que forman parte de la identidad gastronómica de diferentes regiones del país.
Aunque se estima que existen más de mil variedades de pan mexicano, la investigación presenta una selección de tan solo 52 piezas, porque de esta manera permite comprender la diversidad desde una perspectiva técnica y visual.
“Este mapa no pretende ser un catálogo definitivo de la panadería mexicana, sino una invitación a verla desde otra perspectiva. Queremos que las personas comprendan que detrás de cada pieza existen técnicas, tradiciones y familias panaderas que forman parte de un mismo patrimonio”, explica Julio González en conferencia de prensa.
Como parte del proyecto, Ariana y Julio González organizaron los distintos panes en 15 familias panaderas, una clasificación que busca facilitar la comprensión de las relaciones históricas y técnicas entre las diferentes piezas.
Durante la presentación, Teresa Rodríguez, periodista gastronómica, compartió datos sobre la relevancia económica y cultural de la industria panadera en México, y señaló que el consumo per cápita es de 36 kilogramos de pan y recordó que, detrás de cada pieza, existe una historia ligada al oficio y la tradición.
Señaló que, de acuerdo a cifras del INEGI, la industria panadera está integrada por un aproximado de 189 mil unidades económicas en el país, cuyo 98.5 % corresponde a micronegocios, talleres familiares y pequeños establecimientos, lo que convierte a la elaboración de pan en una actividad fundamental para la economía de miles de familias mexicanas.
La panadería mexicana es resultado del encuentro entre las técnicas europeas introducidas durante la época virreinal y los ingredientes y formas de consumo desarrollados en México. Con el paso del tiempo surgieron recetas y especialidades propias que hoy forman parte de la identidad gastronómica nacional, desde el pan dulce de las panaderías de barrio hasta piezas tradicionales vinculadas con celebraciones como el Día de Muertos o la Rosca de Reyes.
El Primer Mapa del Pan Mexicano busca contribuir al conocimiento y valoración de este patrimonio, mostrando que detrás de cada pieza existe una historia compartida de técnicas, evolución e identidad cultural.
Como parte de esta propuesta, Ariana y Julio González organizaron los distintos panes en 15 familias:
- Masa apastelada: Hojarasca, Laurel y Ojo de buey.
- Bizcocho: Concha, Cono cubierto de chocolate, Nube, Nueve, Pelón y Rebanada de mantequilla.
- Danés: Cuerno, Hilo, Moño y Ocho.
- Feité: Banderilla, Broca, Conde, Oreja y Piña.
- Galleta: Cochinito de piloncillo, Corico, Coyota, Gendarme, Polvorón de cacahuate y Polvorón sevillano.
- Masa de anís: Cocol.
- Pan español: Elote y Ojo de pancha.
- Pan de fiesta: Pan de feria, Pan de muerto, Pan de pulque, Pan de yema y Rosca de Reyes.
- Pan fino: Panadero y Rosca de canela.
- Pan frito: Buñuelo y Dona.
- Pan de manteca: Reja y Rosca de manteca.
- Pan reciclado: Ladrillo y Piedra.
- Pan salado: Bolillo, Cemita, Hojaldra, Pambazo y Telera.
- Panqué: Cajita de Iguala, Chino, Cubilete, Garibaldi y Multi.
- Royal: Bisquet y Chicharrón.
Esta organización permite identificar cómo una misma masa puede dar origen a piezas completamente distintas y cómo otras familias responden a técnicas de elaboración, tradiciones o formas de consumo. El resultado es una herramienta que invita a comprender la panadería mexicana desde una perspectiva técnica, histórica y cultural.
Además, este mapa es el resultado de años de investigación y trabajo de campo realizado por los hermanos González. Para lograrlo, recorrieron panaderías tradicionales —y algunas contemporáneas—; conversaron con familiares, panaderos y maestros que los formaron como chefs; documentaron procesos y registraron piezas representativas con el objetivo de transformar ese conocimiento en una herramienta accesible para cualquiera persona que esté interesada en la panadería mexicana.
“Nos gustaría que este proyecto despertara la curiosidad por conocer, documentar y preservar la panadería mexicana. Este mapa no busca ser el punto final de una investigación, sino el inicio para que más panaderos, cocineros, investigadores y diseñadores continúen estudiando y difundiendo este patrimonio”, expresó Ariana González.
El Primer Mapa del Pan Mexicano ya se encuentra disponible exclusivamente en la tienda física de Buñuelo, ubicada en Av. Alcanfores #44, Jardines de San Mateo, Naucalpan, por un precio de $135 pesos.
Acerca de Buñuelo
Fundado en 2013 por los hermanos Ariana, Julio y Carlos González, Buñuelo es un proyecto dedicado a la investigación, preservación y difusión del pan tradicional mexicano a través de una propuesta de panadería contemporánea que integra técnica, creatividad e ingredientes nacionales. Desde su taller en el Estado de México, trabaja para revalorar los saberes panaderos del país y mantener viva la riqueza cultural del pan mexicano.
Con una visión basada en el respeto por la tradición y la innovación, Buñuelo ha colaborado con restaurantes, hoteles y proyectos gastronómicos, además de participar en publicaciones y eventos especializados. En 2026, Ariana y Julio González fueron reconocidos como Panaderos del Año por la Guía México Gastronómico, Los 250 Restaurantes.
