Desde el rancho donde se crían los corderos en Hidalgo, hasta la mesa del restaurante en Santa María la Ribera, Adriana Pérez ha perfeccionado -durante 36 años- un proceso artesanal que integra producción, tradición familiar y conocimiento técnico para ofrecer una de las barbacoas más reconocidas de la Ciudad de México.
La historia de La Oveja Negra es la de una familia que controla toda la cadena de producción de lo que sirve en sus mesas y que inicia con la crianza del ganado, con la elaboración de sus propios quesos y embutidos, además de la producción del pan y toda su repostería. Sin embargo, su mayor prestigio está en la barbacoa cuya calidad comienza mucho antes de llegar al horno y se refleja en cada etapa del proceso.
Ubicada en la calle de Sabino, en la colonia de Santa María la Ribera, La Oveja Negra tiene al frente a Adriana Pérez, quien desde hace 36 años tomó el timón de este negocio familiar, que entonces era un pequeño local, y lo convirtió en un referente, en uno de los lugares más conocidos de la ciudad de México para comer una de las mejores barbacoas de la ciudad.
“Yo tomé este negocio la primer semana de octubre de 1990, era casi una adolescente, porque me casé muy joven, a los 16 años, y a los 19 años, mi tío le vendió este negocio a mi mamá, y ella nos dijo: tomenlo ustedes para trabajar. Yo me vine a trabajar el restaurante, pero cuando nos lo dieron era algo muy pequeño, no tenía ni cocina, cabían siete mesas, pero a base de mucho esfuerzo, con el amor que le entrego todos los días de mi vida hemos podido lograr esto”, dice con orgullo Adriana, quien nos recibió en su restaurante.
Algo que nos dejó claro es que la historia de La Oveja Negra no comienza en la cocina, sino en el campo, porque ellos producen su propio ganado en el rancho que está ubicado en las cercanías de Tulancingo, Hidalgo, donde también elaboran quesos, embutidos, postres y buena parte de los productos que llegan diariamente al restaurante.
“Todo lo trabajamos nosotros. Es un trabajo muy arduo, porque somos productores de ganado, elaboramos barbacoa y somos restauranteros. Nosotros hacemos toda la cadena para asegurarnos de que nuestros clientes reciben solo calidad en todos nuestros productos”, señala mientras nos hace llegar un plato de barbacoa envuelta en la penca de maguey, humeante, acompañada de tortillas hechas a mano, salsas y nopales preparados, todo lo esencial para un buen taco mexicano.
El cuidado del ganado es minucioso, porque cada etapa está pensada para que el resultado sea una carne suave y de sabor delicado, para ello, explica Adriana, al borrego lo destetan a los tres meses aproximadamente y lo sacrifican antes de que cumpla un año.
“Estos animalitos pierden un par de dientes al año, si ya los perdieron no los destinamos a la barbacoa, por eso nuestra barbacoa es muy suavecita y no tiene ese sabor fuerte del carnero.”, indica la anfitriona mientras nos invita a degustar el plato y comprobar lo que dice.
Y es que en el rancho de La Oveja Negra, la alimentación es la base de ese estándar de calidad. En el primer mes, los ejemplares solo se alimentan de leche, después continúna con alimento de iniciación, y luego con silo que producen en el rancho, así como maíz, sorgo y sales minerales, y cuando son destinados al sacrificio, solo son alimentados con agua y alfalfa.
“La alimentación es todo un proceso. Siempre hemos buscado que la barbacoa sea la mejor, para ello, tomamos lo mejor de cuando mi abuela la hacía, cuando mi mamá la hacía, y lo juntamos con todo el nuevo conocimiento de las nuevas generaciones“, dice Adriana, y es que ahora cuenta con conocimientos técnicos que antes no se tenían, por lo que sus abuelos sacrificaban al animal y ese mismo día lo llevaban al horno, pero hoy sabe que hay un proceso post mortem que hay que respetar para mejorar la calidad de la carne.
“Antes, mi abuela y mis papás no sabían que había que respetar un tiempo post mortem, pero hoy tenemos cámaras refrigeradoras. Sacrificamos el animal… los que se van a comer hoy -viernes-, fueron sacrificados el martes y la carne se queda día y medio en cámara de refrigeración y al otro día los ponemos en el horno donde estarán por 12 horas, y entonces ya los traemos aquí para su venta“, comenta la anfitriona.
Explica que ni siquiera el traslado de Hidalgo a la Ciudad de México es un detalle menor, porque después de intentar reproducir el proceso en el restaurante, descubrió que el viaje -como ella le dice “la paseada”- también forma parte del resultado en el plato.
“Algún día intentamos hacer la barbacoa aquí; nos trajimos la tierra de Hidalgo, hicimos los hornos aquí, pero no sabía igual recién salida del horno que cuando la traemos del rancho. Pensamos que… cuando nosotros la metemos al horno no podemos echarle mucha sal porque salaríamos el consomé, entonces, cuando la sacamos del horno y la ponemos en el cajón le damos otra rociada de sal, y en lo que viene en el camino, de Hidalgo para acá, penetra toda esa sal en la carne. Nosotros la destapamos -del horno- a las tres de la mañana y en lo que la servimos, en todo ese tiempo la carne está absorbiendo la sal”, afirma Adriana.
La logística es tan exigente como precisa. Cada fin de semana llegan distintas hornadas de barbacoa para mantener la frescura del producto.
“Nosotros traemos la barbacoa el viernes; mañana -sábado- llega otra carne de barbacoa y el domingo llega otra, y de noviembre a enero, que abrimos todos los días, diario vienen de Hidalgo a dejarnos barbacoa.”
Detrás de un taco de barbacoa hay jornadas que comienzan de madrugada y un trabajo físico que pocas veces conoce el comensal.
“Hacer barbacoa es un gran trabajo, es algo muy complejo. Me gustaría que la gente valorara todo el trabajo que hay detrás de un buen taco de barbacoa. Es un trabajo muy pesado. Es un trabajo de hombres por el gran esfuerzo físico que se tiene que hacer, no por otra cosa. Para meter la carne al horno hay que mojarse toda la ropa, si no te prendes, es un calor insoportable; además, las inclemencias del tiempo, el frío que hace en Hidalgo -en la madrugada-, levantarse a la una de la mañana. Nosotros sacrificamos 25 ejemplares para el domingo; el sábado son unos 12 o 14 y el viernes unos seis o siete. Cada barbacoa implica sacrificarlos, limpiarlos, rasurar las patas, limpiar las cabezas. Hay mucho, mucho trabajo atrás de cada taco de barbacoa”, comenta.
Pero eso no es todo, ya que la producción también depende de los ciclos naturales del campo, mismos que Adriana conoce perfectamente y cómo las estaciones modifican los costos.
“El ganado normalmente sube de costo en noviembre, diciembre, enero y febrero, y en marzo comienza a bajar porque ya hay pasto, pero en diciembre no lo hay, entonces el precio sube mucho porque hay que alimentarlo con forraje comprado. Desde marzo y hasta septiembre hay pastos y se supone que el ganado cuesta un poco menos, y es tiempo de cría. Entre noviembre y diciembre hay escasez de ganado y ya sabemos, los que vendemos barbacoa, que de octubre a enero el ganado sube desde uno hasta tres pesos o más por kilo en pie, por semana. Pero este año y el pasado el ganado no bajó nunca, y es que tampoco hay ganado”, dice
TODO SE HACE EN CASA
Pero la barbacoa no es lo único que se produce en el rancho de la Oveja Negra, ya que prácticamente todo lo que se sirve en sus mesas se elabora de manera artesanal por la familia. Ellos hacen la mermelada, los postres, las empanadas y el pan, como las bicicletas, las conchas y roles, Además de las tortillas que hacen al momento con maíz proveniente del Estado de México.
Y por su fuera poco, los quesos también son elaborados por la propia familia en Hidalgo, “también hacemos los quesos; el tenate, que se hace con leche que no está pasteurizada y que para mí es una delicia. Nosotros hacemos los quesos fundidos con tres quesos: queso Oaxaca, tenate y manchego, hechos por nosotros, y aquí a un lado del restaurante tenemos una cremería abierta al público, para que puedan llevarse a casa crema de vaca, queso morral, que es menos grasoso que el manchego pero se funde, provolone, panela y requesón que sale del cuajo, entre otros productos“, destaca Adriana.
Además de que todo el producto es originario de Hidalgo, los colaboradores también provienen de ese estado.
Aunque el plato fuerte de la Oveja Negra es la barbacoa, tienen una carta muy extensa que incluye carnitas, quesadillas de diversos ingredientes -y puedo decir que la de sesos es la mejor que he probado en toda mi vida-, consome, y muchos otros platos tradicionales.
Actualmente, Adriana y su familia trabajan en un documental que busca registrar todo el proceso detrás de la barbacoa, para que sus comensales sepan cómo se elabora esa carne suave y deliciosa que llega a sus mesas cada fin de semana, “estamos haciendo un documental sobre todo el proceso de la barbacoa, con Laura Pino, productora, y Santiago Zendejas, el director.”
Hay que destacar que la historia del restaurante también está detrás de su nombre. No hace referencia al animal que protagoniza su cocina, sino a una historia familiar, relata Adriana, “el nombre es por mi papá, que se sentía así en su familia. La familia de mi mamá es la que hacía barbacoa desde hace cinco generaciones. Mi papá le vendía ganado al hermano de mi mamá, así se conocieron. Cuando se casan, mi mamá le dice, que además es muy buena empresaria, que iban a poner un negocio de barbacoa. Mi abuela ya vendía en este restaurante y mi papá se viene y ya no trabaja con mi abuelo y se pelearon, y a raíz de eso mi papá decía que él era la oveja negra de su familia”.
Después de más de tres décadas al frente del restaurante, Adriana resume el camino recorrido con la misma sencillez con la que habla del trabajo diario.
“La Oveja Negra va a cumplir 82 años, pero a cargo de este restaurante estoy desde el 90. Ha sido un camino muy largo, pero de mucha satisfacción; en este tiempo he ido creciendo.”
En La Oveja Negra, la barbacoa no es únicamente un platillo emblemático, es el resultado de una cadena de producción que inicia con la crianza responsable del ganado, continúa con el conocimiento heredado durante cinco generaciones y culmina, cada fin de semana, en una mesa donde el sabor sintetiza décadas de experiencia, innovación y un compromiso absoluto con la calidad.
LA OVEJA NEGRA
Dirección: Sabino 215 Col. Santa Maria la Rivera, Cuauhtémoc, Ciudad de México.
Horario:
Viernes y sábado: de 07:00 a 23:00 horas
Domingo: de 07:00 a 20:00 horas
De lunes a jueves: cerrado
