Cuando el cielo se nubla y las primeras lluvias riegan los suelos, se refresca la tierra, los campos reverdecen y comienza la temporada de bichos, una de las tradiciones gastronómicas más antiguas del país. Aunque su consumo todavía no es de gusto común en las grandes ciudades, los insectos comestibles están presentes en nuestra gastronomía desde la época prehispánica, y es en tiempo de lluvias cuando vuelven a ocupar un lugar protagónico en mercados y restaurantes, sobre todo de las zonas rurales, entre los meses de mayo y septiembre.
ARACELI CALVA
Chapulines, escamoles, gusanos de maguey, chicatanas y jumiles, cada uno tiene su región, su técnica de preparación, y su recolección depende directamente del ciclo natural de lluvias, lo que convierte su consumo en una práctica profundamente ligada al entorno y el clima. En estados como Oaxaca, Hidalgo, Morelos y Guerrero, es común ver a marchantas vendiendo estos insectos en los tianguis, ya tostados y listos para comerse con tortillas recién hechas o mezclados con salsas molcajeteadas.
En la Ciudad de México, cada temporada de lluvias, restaurantes como Los Danzantes y Corazón de Maguey incorporan platillos con insectos en sus menús de temporada, como los escamoles que se sirven con un delicioso tlacoyo, y los gusanos de maguey, que son una experiencia gourmet de principio a fin y que lo mismo se disfrutan como parte de un plato que de una bebida.
Desde 1995, en Los Danzantes se lleva a cabo la Temporada de Bichos. En este restaurante, cada plato es un deleite al paladar; también es importante considerar que estos pequeños insectos son una fuente sostenible de proteína, y lo que por siglos fue considerado una comida exclusiva de comunidades indígenas, ahora se revaloriza y poco a poco llega a los restaurantes de las grandes ciudades de nuestro país.
Tres Décadas de historia con los Bichos
Durante 30 años, Los Danzantes ha hecho de esta temporada una gran tradición, porque la presenta como un gran ritual gastronómico que honra los ciclos de la naturaleza, la temporalidad de cada especie y la sabiduría del campo mexicano. Por ello, se ofrecen únicamente del 12 de mayo al 13 de julio, respetando los ciclos de la tierra que nos alimenta. Los bichos son un símbolo de identidad, de respeto por la vida y de orgullo por nuestra cultura.
El consumo de insectos no es moda, es una herencia
Estudios del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) señalan que existen más de 500 especies de insectos comestibles en México, y la mayoría tiene un fuerte arraigo en las cosmovisiones indígenas, donde su consumo se agradece, por lo que se cazan con rituales y se cocinan con respeto.
En tiempos donde la sostenibilidad alimentaria es una urgencia, la entomofagia mexicana ofrece respuestas desde el pasado. Mientras las lluvias sigan cayendo y los campos se llenen de vida, tendremos un platillo con insectos, un platillo con un gesto que se resiste al olvido, y que es una manera de honrar la tierra y de comerla con con sabiduría.
MENÚ DE LOS DANZANTES
Tlacoyo con escamoles, de maíz negro amasado con frijoles y escamoles al ajillo, acompañado con salsa de jumil.
Aguachile Negro con Acocil: Pepino, aguacate, rábano, tomates chirríes y acociles.
Queso, Gusano y Chapulines: Sarteneta con provolone, ensalada de nopal, gusanos de maguey y chapulines. Servido con salsa de hormiga chicatana.
Arroz con Bichos: el tradicional del festival. Arroz salvaje y arborio salteado con escamoles, chapulines y caracol. Servido con cocoliches y gusanos de maguey.
Panqué de Plátano y cocoliches: Con mantequilla avellanada y helado de vainilla con cocoliches.
Bebidas
Coctel Yoloxokote: mescal Los Danzantes Joven Espadín, shurb de durazno, con semilla de cilantro, Lillet blanc y jugo de limón. Garnitura: crusta de sal de chinicuil con jamaica y flor capuchina.
Coctel Meocuil: Mezcal Los Danzantes Joven Espadín, Amaro Averna, jarabe de maracuyá, óleo de cítricos con chinicuil y jugo de limón. Garnitura Ramillete de hierbabuena, angostura y chinicuil.
