Eduardo Plascencia, una mirada crítica a los premios gastronómicos
En una era dominada por los rankings, la gastronomía no se queda al margen, por lo que el chef Eduardo Plascencia Mendoza hace un análisis crítico desde la experiencia y la reflexión. En su artículo “Que mueran en silencio. Sobre listas, premios y concursos”, el cocinero e investigador cuestiona los mecanismos de validación que han convertido el prestigio en espectáculo. Con una sólida trayectoria académica y formativa, Plascencia invita al lector a repensar el valor real del éxito, la ética del oficio y el poder del silencio como forma de resistencia. “Que mueran en silencio. Sobre listas, premios y concursos” Por Eduardo Plascencia Mendoza*. Desde hace más de una década, el panorama gastronómico se encuentra en un bucle de estrellas, tenedores, cucharadas, diamantes, listas, nombramientos, medallas, premios y certificaciones regionales o globales que son más ruido que nueces. Cada año, las emociones se repiten porque cuando salen unos vitorean, otros se quejan, muchos se victimizan, algunos las odian, pero todos las desean. El desgaste es colectivo: los calificados, los que califican, los que promueven la calificación y los que visitan los sitios, en una vorágine consumista que les exige convertirse en seres migrantes con recursos económicos y vida infinitos. Y porque la prisa ansiosa es un síntoma de este siglo, apenas termina la ceremonia, la rancia élite culinaria, conformada por publirrelacionistas, empresarios y gobernantes que son titiriteros del gremio culinario, cambiará de ciudad, país o continente para continuar validando un sistema que se sostiene de ilimitado dinero público, poca inversión privada y mucho humo. El formato está aburrido de sí mismo y es urgente promover su modificación o extinción. Las sociedades que se enamoran del status quo que los somete son Narcisos observándose en la fuente: ciegos ante una realidad que es síntoma de verdad y circunstancia, muy distinta a las imágenes de poder y gloria que los mantiene ebrios de su propio reflejo. Si la ceguera por convicción y no por condición es síntoma de idiotez y no de enfermedad, la narcisista es sinónimo de muerte cerebral y moral. Quienes dedican su tiempo a analizar y escribir sobre ellas, o quienes deambulamos entre la praxis y la teoría culinaria, les hacemos el juego al elogiarlas, quejarnos, criticarlas o señalar sus innumerables fallas. El funesto ciclo de los premios está constituido por dos elementos parasitariamente codependientes: quienes están del lado de los premios y quienes no lo están, porque incluso la crítica más aguda es parte de este perverso sistema, como un David contemporáneo queriendo matar con plumas y textos a un Goliath que lo mantiene sofocado bajo su pie, pero con el suficiente aire para no desmayarse y seguir rogando por su existencia. Ambos se mantienen vivos: uno con deseos de pisar y el otro sintiendo que existe solo por ser pisado. En este panorama, la disidencia es sometida a la exclusión ominosa de los círculos del poder, y la crítica mordaz recibe un contraataque silencioso y mortífero. Todo se trata de encontrar los puntos débiles entre los que defienden y atacan, entre los que viven de pasar por las alfombras rojas o arrojar dardos envenenados desde afuera de ellas, del otro lado de las vallas, del lugar de los no premiados. Es una inútil batalla en donde todos ganan: unos, dinero, y otros, visibilidad. Todo es parte de un ruido, unas veces estridente y otras sutil, que aturde a las mentes más brillantes, a los intereses más nobles y las plumas más independientes. Porque hoy hasta la renuncia se convierte en parte de la confirmación de la fútil relevancia de este régimen elitista que, a fuerza de esnobismo, ensucia a la gastronomía como actividad humana, ciencia y arte. Me dan pena y pereza quienes escriben para elogiar o, como yo, satanizar a las listas y los premios. Porque, sin importar qué tan fino sea mi análisis o qué tan fuerte quiera que la estructura caiga, mis reflexiones se diluirán en un océano de publicidad y postureo academicista. Soy un diminuto David en tierra de gigantes hipócritas. ¡Ya basta! Quienes crean en las listas, que sigan escribiendo de ellas, pero que, si son utilizados y desechados por los poderosos, no se quejen de ello. Quienes somos críticos, dediquemos nuestra energía a investigar más en los oscuros intereses económicos sobre las que están construidas y las perversas relaciones que promueven, para argumentar mejor las letras adversas a su hegemonía. Por ahora, les suplico que abandonemos el camino de la crítica fácil, los insultos vanos y las quejas clonadas de años anteriores. Si lo que saldrá de nuestras bocas o plumas no tiene argumentos, conviene callar para pensar mejor. Porque, en última instancia, la crítica que se repite como parte de una respuesta natural del sistema, que ya está consolidado, confirma su persistencia en el tiempo y el espacio y, en vez de solucionar el problema, lo empeora. Dejemos de ser cómplices desde la queja; mejor, que mueran en medio de nuestro silencio más profundo. Callar para rechazar mejor. El silencio también es resistencia. *Sobre Eduardo Plascencia. Cocinero e investigador gastronómico mexicano, fundador y miembro del Consejo Académico Centro de Innovación Gastronómica (2015). Miembro Emérito Vatel Club México (2010), miembro de l’Académie Culinaire de France (2019) y miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía (2022). Formador de 2,500 profesionales en 15 años de carrera y más de 150 conferencias en México y el mundo.
Encanto en Masaryk: experiencia, fuego y espectáculo en el corazón de Polanco
Ubicado en una de las zonas más dinámicas de la Ciudad de México, el restaurante Encanto, en avenida Masaryk, es un lugar que propone una experiencia donde el fuego, el ambiente y la puesta en escena se convierten en los protagonistas. Más allá de una propuesta gastronómica tradicional, este espacio apuesta por una fórmula que integra cocina, coctelería, música y espectáculo, pensada para quienes buscan un lugar distinto en Polanco. Teniendo al fuego como uno de los principales protagonistas de su concepto, el restaurante Encanto, Fuego y Mar, llega a las calles de Masaryk como un espacio donde la experiencia ocupa el centro de la escena. Su propuesta de mar y tierra se construye alrededor del espectáculo: desde el flameado que llega directamente a la mesa al ordenar uno de sus filetes prime, hasta las delicadas laminillas de oro que, sin intervenir en el sabor, aportan un elemento visual que refuerza la puesta en escena. Al frente de la cocina se encuentra el chef Germán Trejo Alva, responsable de un menú que reúne cortes premium, pescados y mariscos frescos en distintas preparaciones, concebidas para acompañar el ambiente y mantener la esencia de cada ingrediente dentro de una propuesta pensada para el disfrute social. La experiencia se completa con una atractiva coctelería, diseñada para integrarse al ritmo del lugar, así como con una selección de postres acordes al concepto, pensados más como cierre lúdico que como ejercicio técnico. Encanto se presenta así como un espacio ideal para acudir con amigos, celebrar, conversar y dejarse llevar por una velada donde el protagonismo recae en el ambiente, la música y la puesta en escena. Restaurante Encanto https://lp.encantofuegoymar.com/ Dirección: Av. Pdte. Masaryk 123-b, Chapultepec Morales, Polanco.
De Cholula a Girona, el chef Eduardo Luna lleva su cocina mexicana sustentable al Fórum Gastronómic
El chef mexicano Eduardo Luna, fundador del restaurante Valiente en Cholula, lleva su visión de la cocina kilómetro cero al Fórum Gastronomic de Girona, uno de los encuentros culinarios más importantes de Europa. Invitado por Latino Gastronomic, Luna presenta una propuesta basada en el maíz, los ingredientes locales, el respeto por la tierra y una interpretación contemporánea de la gastronomía mexicana. A casi diez años de haber nacido su restaurante Valiente, se ha consolidado como un referente de sostenibilidad, identidad y técnica, con lo que demuestra que la alta cocina también se hace desde el territorio, la comunidad y la memoria alimentaria. Desde Cholula hasta Girona hay miles de kilómetros de distancia, pero para el chef Eduardo Luna el trayecto es, sobre todo, emocional y simbólico, porque es el recorrido que conecta a Puebla con uno de los foros gastronómicos más relevantes de Europa como es el Fórum Gastronomic de Girona. Ahí, invitado por Latino Gastronomic, el chef Eduardo Luna no solo presenta su trayectoria, sino la forma en que él entiende la cocina: cercana, responsable y arraigada al territorio. “Estoy muy emocionado, porque a Girona llevo nuestros sabores, nuestros ingredientes, nuestra cocina. Voy a presentar lo que hacemos en Cholula, y todo lo que he vivido en mi carrera”, dice. Y no es una frase menor. Lo que lleva en la maleta no son solo ingredientes, lleva una narrativa construida durante casi diez años al frente de Valiente, su restaurante. Valiente está próximo a cumplir su primera década, señala el chef, y explica que éste surgió como un espacio para poner en práctica todo su conocimiento aprendido en viajes, nuevas técnicas, pero también como una declaración de amor a Cholula, la que define como “una ciudad milenaria, una ciudad sagrada, viva. “Quería demostrar que no todo está en la Ciudad de México, que aquí también hay algo maravilloso”, explica. Desde ahí, Eduardo Luna ha construido una cocina contemporánea mexicana que se presenta ante el mundo con un gran núcleo territorial, como el paisaje volcánico, los mercados, los productores y la temporalidad. Kilómetro cero: un trabajo arduo, pero necesario En su camino y experiencia, Luna comprendió la importancia de conectar lo que comemos con el territorio donde vivimos, y reducir al mínimo la distancia entre el productor y el plato (kilómetro cero), apoyando directamente a agricultores, pescadores, ganaderos y artesanos de la región, porque no solo se trata de comprar insumos, sino de crear comunidad, una red económica más justa, por lo que la sustentabilidad es uno de los pilares de su cocina. Indica que con las prácticas sustentables, su cocina garantiza frescura y calidad a sus comensales, porque de esta manera “los productos llegan más frescos, en su mejor momento, con más sabor y valor nutricional. La cocina kilómetro cero se basa en respetar los tiempos de la naturaleza. En términos claros, comenta, lo que busca el kilómetro cero es reducir el impacto ambiental, porque al usar ingredientes locales, se disminuye el transporte, el uso de combustibles y la huella de carbono. Menos kilómetros recorridos igual a menos contaminación. Añade que el camino hacia el kilómetro cero no fue inmediato, sino que fue el resultado de escuchar, observar y aprender. “Entendí las cosechas, la lluvia, la tierra. Aquí llueve casi 110 días al año. Todo eso nos da beneficios. Buscar productores locales, establecer vínculos reales, conocer los ciclos agrícolas y respetarlos ha sido una tarea constante; es difícil, es un trabajo arduo, pero si lo tienes en la mente, se logra”, afirma. La entrevista fue realizada en una cena a cuatro manos con el chef Hugo Minutti, en el restaurante Ciudad Sagrada https://ciudadsagrada.mx/ en Cholula Puebla. SIDE La alimentación “kilómetro cero” es una iniciativa que busca adquirir y fomentar la compra y producción de productos locales cuyo origen sea inferior a los 100 km del punto de distribución. https://puebla.guiaoca.mx/ Cholula: esta ciudad fue levantada sobre los cimientos de una importante asentamiento prehispánico, en donde se edificaron diversos templos y adoratorios, sobre los cuales más tarde se construyeron templos católicos; hoy Cholula tiene 37 iglesias, algo sorprendente para una ciudad de su tamaño.
La Guía #Los250+, la curaduría que define el presente de la cocina de México
Más que un ranking, Culinaria Mexicana construye un mapa cultural de la memoria gastronómica del país. La Guía México Gastronómico #Los250+ de Culinaria Mexicana se ha consolidado como una de las referencias más importantes de la gastronomía nacional. En un ecosistema saturado de rankings, premios y jerarquías numéricas, la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana se plantea como un ejercicio de curaduría cultural, en el que los 250 restaurantes reconocidos no compiten por un lugar, sino que construyen un relato colectivo sobre la cocina contemporánea del país. La selección de los 250 no responde únicamente a la técnica ni al impacto mediático, sino a la visión de un panel de expertos que reconoce aquellos restaurantes que comprenden la cocina como un acto cultural y no solo como un servicio, como un espacio con identidad y territorio, donde se prioriza el producto, se preserva la memoria y se honra el oficio. Durante la ceremonia de reconocimiento no hubo recelo ni envidias, sino camaradería y emoción. Chefs y cocineras tradicionales, como capitanes de barco, fueron reconocidos con aplausos por conducir a buen puerto la gestión de sus establecimientos. Los 250 fueron vitoreados y ovacionados por un auditorio lleno de patrocinadores, de representantes de marcas, de comunicadores, creadores de contenido y estudiantes de gastronomía que sueñan con algún día ser parte de este Olimpo culinario, además de público general que consiguió boleto para presenciar este momento en el Auditorio Angelópolis de Puebla, que por primera vez recibió a una comitiva gastronómica proveniente de todos los rincones del país. Como toda curaduría, la Guía México Gastronómico no toma un papel neutral, porque su valor está en la postura que asume, la de visibilizar a los restaurantes que entienden que la cocina es un acto cultural, con raíces, contexto y responsabilidad. En tiempos marcados por la inmediatez, la Guía apuesta por aquello que no tiene prisa y reconoce trayectorias, procesos y constancias, al aceptar que la relevancia gastronómica no se sostiene en la novedad, sino en la coherencia entre discurso, práctica e identidad. Por todo esto, cuando te encuentres con un establecimiento distinguido con la placa de la Guía México Gastronómico, no dudes en entrar y dejarte llevar por la pasión de su cocina, porque detrás de ese reconocimiento hay trabajo constante, oficio y una mesa pensada para compartirse sin artificios, con la convicción de que comer bien es una de las formas más honestas de disfrutar el presente y celebrar la vida.
El tamal, un alimento envuelto en historia
En México, el tamal se come, se comparte, se hereda y se reinventa. El tamal es uno de esos antojos que siempre está presente de manera cotidiana en nuestra mesa, en las fiestas populares, como también lo estaban en los salones más refinados del Porfiriato, por lo que este puñado de masa envuelta en hoja de totomxtle o de plátano, guarda una historia mucho más amplia que la del antojo matutino o la tradición del Día de la Candelaria, porque desde su origen prehispánico como técnica culinaria ancestral, hasta su inesperado maridaje con champaña en las tamaladas decimonónicas, el tamal ha sabido adaptarse sin perder su fuerza simbólica. En este recorrido histórico y cultural, el chef e investigador Jaime Vargas nos invita a mirar al tamal más allá del plato, nos invita a verlo como acto colectivo, como un ritual social y como un espejo de las transformaciones de la sociedad mexicana. Imagen principal: Imagen de JORGE RODRIGUEZ en Pixabay Los tamales, del náhuatl tamalli, suelen definirse como “envuelto con cuidado”, pero más que un platillo específico, pueden entenderse como una técnica culinaria ancestral. Consiste en envolver alimentos con materiales orgánicos —hojas de totomoxtle, acelga, encino o tó— para cocinarlos mediante distintos métodos, como el vapor, el comal o las brasas. Aunque hoy se consideran un emblema de la cocina mexicana, su relevancia va más allá de lo gastronómico. La complejidad de su elaboración, sumada a la tecnología milenaria de la nixtamalización, convirtió a los tamales en un alimento fundamental de la vida cotidiana, festiva y ritual. Su preparación y consumo implican un acto colectivo en el que participan familias, vecinos y comunidades enteras. En torno a ellos se reactivan alianzas, se fortalecen vínculos y se reafirma la identidad comunitaria. El cronista del siglo XVI Bernardino de Sahagún documentó ampliamente esta dimensión social y ritual. En sus registros describe cómo, durante las festividades a diferentes dioses, los tamales se elaboraban y repartían de manera comunitaria, como un acto de honra hacia los más pobres, y se consumían colectivamente en un ambiente de celebración: “y daban a cada uno de estos mozos y muchachos un tamal hecho de bledos (…) los cuales todo el pueblo ofrecía aquel día, y todos comían de ellos por honra de la fiesta; comíanlos muy calientes y bebían y regocijabanse” Aunque el consumo comunal de tamales antecede a la llegada de los españoles, la reorganización social novohispana, la imposición del cristianismo y la resistencia indígena transformaron las formas de comer y convivir. Sin embargo, los tamales persistieron gracias a estrategias de adaptación: se incorporaron ingredientes europeos y nuevos condimentos, ampliando su diversidad sin perder su carácter social. Hacia finales del siglo XIX, en el contexto del Porfiriato, las élites mexicanas buscaron marcadores simbólicos que reforzaran su distinción social. Surgieron así las tamaladas, reuniones donde se ofrecían tamales y atoles acompañados de champaña o vinos europeos. Aunque el alimento seguía siendo el mismo, el maridaje y el protocolo transformaron su significado. Historiadores como Ricardo Candia Pacheco y Patricia López Gutiérrez han señalado que estas celebraciones funcionaron como mecanismos para consolidar alianzas entre iguales. Estas prácticas tuvieron ecos en los estados mexicanos, llevándose a cabo de igual manera tamaladas en la crema y nata de la sociedad. La tamalada, aunque podía celebrarse en cualquier momento del año, adquirió una presencia particular durante el mes de enero. Esto se debió, en gran medida, a que funcionó como una alternativa socialmente aceptable al baile de compadres, festejo que debía organizar quien, durante la Epifanía de Reyes, resultaba sorteado con el muñeco de porcelana oculto en la rosca. Ante el compromiso económico y logístico que implicaba ofrecer un baile formal, la tamalada se consolidó como una solución práctica: permitía cumplir con la obligación social sin renunciar al lucimiento ni a la convivencia ritual. En el contexto porfiriano, la tamalada puede definirse como un evento social organizado en el que se servían tamales, atoles y vinos generosos —principalmente champaña—, y que podía realizarse tanto en espacios urbanos como campestres. En la ciudad, estas reuniones tenían lugar en restaurantes, salones privados o residencias particulares. En su versión más relajada, aunque no por ello menos reglamentada, se celebraban en patios, jardines o espacios abiertos pertenecientes al anfitrión, así como en tívolis. Para entonces, comenzaba a popularizarse el término anglosajón garden party , empleado para referirse a este tipo de amenidades al aire libre de igualmanera en jardines domésticos y parques citadinos, asociadas al ocio refinado y a la sociabilidad moderna. De acuerdo con referencias de la Gaceta Agrícola Veterinaria (…), las tamaladas eran especialmente frecuentes en espacios campestres pertenecientes a familias bien posicionadas, organizadas como días de campo, reuniones veraniegas o encuentros vinculados al tiempo libre. No obstante, aun cuando el motivo explícito fuera la recreación, el cuidado de las formas resultaba indispensable para reafirmar la pertenencia a la alta sociedad. El indispensable casaquín, la corbata y guantes blancos, alguna insignia o condecoración, llevada con descuido y casi a la negligé, son adminículos necesarisimos hoy, hasta para comer tamales. Era en estas mesas donde tradición y modernidad se encontraban de manera simbólica: los tamales, profundamente arraigados en la cultura alimentaria popular, compartían protagonismo con la champaña y los vinos europeos. Aunque no se conocen con exactitud las recetas servidas en estos encuentros, a finales del siglo XIX predominaba una tipificación general de los tamales como de chile, manteca o dulce. Resulta plausible suponer que, en las mesas aristocráticas, al menos los tamales de manteca armonizaban con la bebida espumosa, estableciendo un maridaje que expresaba una forma particular de distinción social. Una nota periodística de la época llegó a comparar la experiencia de una ópera con “cosumir “tamales chile macho con champagne”, metáfora que, lejos de la realidad, reflejaba una práctica real. Así, la tamalada porfiriana se convirtió en un espacio donde el alimento tradicional no desapareció, sino que fue resemantizado, integrándose a los rituales de sociabilidad elitista sin perder del todo su carga simbólica colectiva. El cocinero mexicano de 1831, contiene una receta para la elaboración
Hotel Sombra del Agua, el refugio de los poemas de Jaime Sabines
En San Cristóbal de las Casas, Chiapas, se encuentra un refugio histórico donde la poesía, la arquitectura colonial y la calma del sur de México son sus protagonistas. Este lugar es Sombra del Agua, un emblemático hotel fundado en 1907 —el primero del estado—, cuyo confort invita a vivir el encanto de uno de los Pueblos Mágicos más cautivadores del país, entre neblina, jardines silenciosos y una elegancia que se hace presente en cada rincón. Hay lugares que no solo se habitan, también se escuchan y Sombra del Agua es uno de ellos; este hotel fue el primero de Chiapas, por lo que guarda, en sus muros, una memoria viva, una memoria llena de historia, de literatura y del espíritu de San Cristóbal de las Casas. El nombre de este hotel nace de la poesía del chiapaneco Jaime Sabines, y lo lleva en honor de uno de los poemas de este poeta, quien caminó por estos pasillos, pernoctó en sus habitaciones, y tal vez hasta gestó algunos versos entre estas paredes. Ubicado en la Prolongación 1º de Marzo, en plena zona centro, el hotel está en pleno corazón de San Cristóbal de las Casas, una ciudad que conserva su herencia colonial y su profunda presencia indígena. Integrada al programa Pueblos Mágicos desde 2003, San Cristóbal se asienta en un valle que antes de la Conquista era conocido como Hueyzacatlán, “junto al zacate grande”, y hoy se reconoce por su paisaje verde cubierto de neblina y su arquitectura virreinal. Alrededor de su plaza principal se concentran joyas como la Catedral de fachada barroca, el Palacio Municipal de estilo neoclásico, la iglesia de San Nicolás y la Casa de la Sirena, de inspiración plateresca del siglo XVI. Sus barrios mantienen oficios, fiestas y tradiciones que siguen latiendo en textiles, orfebrería y celebraciones populares. La vida cultural de la ciudad se manifiesta también en sus festividades: la Fiesta de San Cristóbal en julio; el Festival Barroco Internacional Cervantes hacia finales de octubre; la Feria de la Primavera y de la Paz; el Carnaval con sus rituales de purificación; y la conmemoración de la fundación de la ciudad cada 31 de marzo, acompañada de marimbas y fuegos pirotécnicos. Hospedarse en Sombra del Agua es, en esencia, una forma de habitar San Cristóbal desde la calma. Un espacio donde el tiempo parece detenerse lo suficiente para recordar que viajar también puede ser un acto de contemplación. Hotel Sombra del Agua Prolongación 1º de Marzo, Zona Centro San Cristóbal de las Casas, Chiapas, México https://www.sombradelagua.com
Recorrido por los moles de México en la Hacienda de los Morales
El mole es uno de los grandes relatos de la cocina mexicana. Su origen ancestral, su complejidad técnica y la diversidad de interpretaciones regionales lo convierten en un platillo que se entiende mejor cuando se recorre con el paladar. En la Ciudad de México, la Hacienda de Los Morales celebra esta herencia con su Festival Gastronómico de los Moles -que los comensales podrán disfrutar hasta el 15 de febrero-, una propuesta que invita a descubrir los moles emblemáticos como el negro de Oaxaca, el poblano y el xiqueño de Veracruz, junto con creaciones de la casa como el mole de guayaba y el de tamarindo estilo Hacienda, bajo la guía de los chefs Benigno Fernández y Raúl Mendiola. Hablar del mole es hablar de uno de los pilares de la gastronomía mexicana, de un plato complejo y cargado de historia, cuya preparación -que combina chiles, semillas, especias, chocolate y frutas- es un reflejo de la diversidad cultural de nuestro país y la riqueza de sus regiones. Comer mole es recorrer un mapa invisible donde la identidad se expresa en texturas, sabores y aromas. Bajo esa premisa, la Hacienda de Los Morales abre sus puertas al Festival Gastronómico de los Moles, una celebración que estará vigente hasta el 15 de febrero, y que propone al comensal un recorrido gustativo por distintas regiones del país a través de uno de sus grandes símbolos culinarios. Esta experiencia permite al comensal transitar del mole negro de Oaxaca, intenso y ceremonial, al mole xiqueño de Veracruz, de carácter dulce y especiado; del clásico mole poblano, equilibrio y solemnidad, a expresiones menos conocidas pero igual de reveladoras. A este viaje se suman propuestas de la casa, como el mole de guayaba y el mole de tamarindo estilo Hacienda, donde la fruta aporta acidez y frescura sin romper la estructura del platillo. El recorrido lo completan el mole verde tradicional, con su incomparable sabor a pepita y su color verde encendido, el amarillito de Oaxaca, de sabor ligero y fragante; y el encacahuatado, único en su tipo. Al frente de esta curaduría gastronómica se encuentran el chef Benigno Fernández y el chef Raúl Mendiola, quienes entienden el mole un lenguaje que se respeta, se estudia y se interpreta con rigor. Su propuesta se basa en el conocimiento y la técnica, permitiendo que cada mole hable desde su origen. Chef Raúl Mendiola Chef Benigno Fernández “El Festival de los Moles nace de una inspiración simple pero profunda: honrar la variedad y riqueza del mole mexicano, al tiempo que se ofrece a nuestros comensales la posibilidad de elegir entre técnicas tradicionales y propuestas innovadoras creadas por el talentoso equipo culinario de laHacienda”, comenta Benigno Fernández, Chef Ejecutivo de Hacienda de los Morales. El Mole y su origen El origen del mole se remonta a la época prehispánica. Se dice que los aztecas preparaban un platillo para los grandes señores denominado “Mulli”, que significa potaje o mezcla, haciendo referencia a una salsa. Existe más de una versión sobre la procedencia del mole, una de ellas cuenta que con motivo de la visita del Virrey de la Nueva España, Sor Andrea de la Asunción tenía que agasajarlo con un guiso de su invención, por lo que molióvarios chiles, especias traídas de Europa, chocolate, tortilla, jitomate y cebollas, llegando así a 100 ingredientes, con lo que resultó una mezcla homogénea de color rojo oscuro brillante, que sirvió con carne tierna de guajolote. Información: https://www.gob.mx/inpi/articulos/conoce-la-maravillosa-historia-del-mole
Al Andaluz, sabores auténticos de la cocina libanesa en México
La gastronomía libanesa es una de las tradiciones culinarias más sólidas del panorama gastronómico de nuestro país. Con una historia que se remonta a la llegada de comunidades libanesas a principios del siglo XX, esta cocina se ha integrado de forma natural a la mesa mexicana a través de platillos emblemáticos, técnicas ancestrales y una profunda cultura de hospitalidad. En la Ciudad de México, restaurantes como al-Andaluz se han convertido en un referente de la cocina libanesa tradicional. Foto principal: https://www.instagram.com/alandalus_mx/ Desde hace más de un siglo, la gastronomía libanesa forma parte del paisaje culinario de nuestro país, como un legado traído por comunidades migrantes que encontraron en la cocina una forma de arraigo, y continuidad cultural, por lo que hoy, sus sabores no solo permanecen, sino que fluyen con la identidad gastronómica de México y la enriquecen. Así, platillos como el kibbeh, el jocoque, las hojas de parra rellenas, el babaganoush, el falafel o el tabule han dejado de ser exóticos para convertirse en referentes cotidianos de una cocina que se basa en el equilibrio, el respeto al ingrediente y una gran carga simbólica, por lo tanto, la cocina libanesa es, ante todo, una cocina de casa, generosa, compartida, pensada para el centro de la mesa y para el tiempo largo de la conversación, un ejemplo de ello es el restaurante al-Andaluz, liderado por el chef Mohamed Mazeh -nacido en Tiro, un pueblo costero del sur de Líbano- quien comenzó a trabajar en los restaurantes de Beirut desde los 14 años. En 1990, Mohamed llegó a México y al poco tiempo abrió al‑Andalus en una casona colonial del Centro Histórico, y desde entonces mantiene su objetivo, ofrecer al comensal platillos frescos y auténticos. Desde entonces, al-Andaluz se ha expandido por varios puntos de la ciudad, y en noviembre pasado abrió su nueva sucursal de Parque Duraznos, un restaurante que a dos meses de su inauguración, registra llenos totales, un síntoma claro de que su historia ha dejado huella en cada una de sus establecimientos. En el al-Andaluz Mohamed Mazeh forma equipo con el chef Alfonso Coronado para dirigir y expandir el restaurante; juntos han llevado la cocina libanesa a varios puntos de la ciudad de México, donde esta marca se han consolidado como un referente de autenticidad, porque cada receta conserva el rigor de la tradición y, al mismo tiempo, conquista al comensal contemporáneo, gracias a que cada ingrediente se presenta con claridad y respeto. Y como cada año, los chefs Mohamed y Alfonso ofrecieron un encuentro especial a los medios de comunicación con motivo de la celebración del Año Nuevo, se trató de una mesa abierta en donde no solo se compartieron platillos emblemáticos, sino también la historia, la memoria y el sentido de comunidad que definen a esta cocina. El resultado fue un acto que confirma que la gastronomía libanesa en México no solo se preserva en las recetas, sino también en el acto de compartir y celebrar alrededor de la mesa.
Nación de Vinos 2026, mapa del vino mexicano
Nación de Vinos 2026 regresa como el foro más representativo del vino mexicano, con la participación de más de 80 bodegas -en un espacio de tres mil metros cuadrados- que ofrecerán un panorama completo de la vitivinicultura nacional los días 28 y 29 de enero en Campo Marte, que será el punto de encuentro entre productores, sommeliers, compradores y consumidores interesados en comprender la diversidad regional del vino hecho en México, desde Baja California hasta Querétaro y Guanajuato. Con un enfoque especializado, el evento impulsa el fortalecimiento del mercado interno mediante la compra directa de etiquetas, experiencias enogastronómicas y el Espacio B2B, una plataforma clave para el diálogo profesional y la generación de relaciones comerciales que reflejan la consolidación de una industria con identidad, escala y visión de largo plazo. Imagen de portada: StockSnap en Pixabay Con la participación de más de 80 bodegas mexicanas reunidas en un área de más de tres mil metros cuadrados, la séptima edición de Nación de Vinos propone un recorrido por distintas regiones productoras del país, de Baja California a Querétaro, de Coahuila a Guanajuato, para que todos los asistentes tengan todo el panorama vinícola del país en un solo lugar. Uno de los ejes centrales de esta edición es el fortalecimiento del mercado interno, por ello, los asistentes podrán adquirir botellas directamente de las bodegas participantes, a través de una selección curada por el equipo de especialistas de Nación de Vinos. Esta iniciativa busca acortar la distancia entre productor y consumidor. Para el encuentro profesional entre sommeliers, compradores, distribuidores y productores, Nación de Vinos contará con Espacio B2B, que estará abierto el 28 de enero a partir de las 16:00 horas, dos horas antes de la apertura general. Se trata de un espacio pensado para el diálogo directo y las relaciones comerciales estratégicas. Andrés Amor, sommelier y uno de los responsables del diseño del espacio junto con Sandra Fernández, definió el B2B como un punto clave para detonar acuerdos que incidan de manera concreta en el crecimiento de la industria. Al cierre de esta sesión se entregarán dos reconocimientos votados por las propias bodegas: el Premio a la Trayectoria Enológica y el Premio a la Sustentabilidad y Medio Ambiente. De acuerdo con el Consejo Mexicano Vitivinícola, actualmente 17 estados del país producen vino, con más de 9 mil 400 hectáreas plantadas y una cadena productiva que genera más de 500 mil empleos en el campo. Desde 2017, el vino nacional lidera la participación de mercado: 39 de cada 100 botellas que se consumen en México son de origen mexicano, un dato que habla de consolidación, pero también de identidad. Nación de Vinos se completa con una propuesta gastronómica alineada al perfil del vino: ocho restaurantes —entre ellos Itacate del Mar, Carmela y Sal, Pargot, Bartola, Siembra, Al Andalús, Zeru y La Docena— y cuatro cocktail bars reconocidos —Bar Mauro, FOMA, Café de Nadie y Long Story Short—. Además, se suman activaciones gastronómicas y productos gourmet que amplían la experiencia sin desplazar el eje vitivinícola. Como cada año, Banorte y BMW encabezan el patrocinio de Nación de Vinos 2026. En el caso de BMW, su participación incluye la exhibición de modelos que reflejan su portafolio tecnológico y una flotilla destinada al transporte de invitados especiales. En esta ocasión, la Secretaría de Turismo de Baja California se integra como aliado estratégico, reforzando el papel del estado como corazón del enoturismo nacional, con una sorpresa que será revelada durante el evento. A partir de las 19:00 horas, Nación de Vinos abrirá sus puertas como un espacio donde la degustación convive con la reflexión sobre el presente y el futuro del vino mexicano. Más que una celebración, la edición 2026 confirma al evento como un termómetro de la industria, como un lugar donde se cruzan territorio, mercado, oficio y visión de largo plazo.
Del maguey a la mesa, en Mural de los Poblanos el pulque también se sirve en el plato
Del 12 de enero al 15 de febrero, el restaurante Mural de los Poblanos dedica su cocina al pulque, una tradición viva que conecta al maguey con la tierra, al tlachiquero con el tiempo y a la mesa con la memoria. En esta edición de su Festival Gastronómico del Pulque, Mural rinde homenaje a la cultura pulquera de Puebla a través de un menú especial donde esta bebida fermenta, marina y acompaña los platillos tradicionales, reafirmando su compromiso con los productores locales y la cocina como expresión de identidad. Como inicio del 2026, Mural de los Poblanos dedica su cocina a una de las bebidas más antiguas de nuestro país, el pulque, y lo hace desde el alimento, el vínculo con la tierra y con quienes la trabajan. Así es cada edición de su Festival Gastronómico del Pulque, una celebración donde esta bebida ancestral no solo acompaña a los platillos, sino que también se transforma y es parte de ellos. Imagen principal: http://elmuraldelospoblanos.com El pulque proviene del maguey, un agave endémico de México, que tarda entre 15 y 25 años en madurar, y que de su corazón brote el aguamiel, una bebida viva que al fermentar se convierte en el pulque que conocemos. En el mundo prehispánico, el pulque fue considerado un don sagrado, asociado a Mayahuel y a los Centzon Totochtin, los cuatrocientos conejos que representaban los distintos estados de la embriaguez. Más que exceso, el pulque simbolizaba equilibrio, comunidad y respeto por los ciclos de la naturaleza. Ese mismo respeto es el que hoy conservan regiones como San Mateo Ozolco, en las faldas del volcán Popocatépetl, una de las zonas pulqueras más importantes de Puebla. Ahí, decenas de familias resguardan el patrimonio biocultural del pulque mediante la siembra del maguey y el oficio del tlachiquero, transmitido de generación en generación. Entre ellos destaca Alberto Rincón, maestro en el cultivo del maguey, el raspado, la recolección del aguamiel y su fermentación. Cada año, su pulque llega a Mural con una consistencia sedosa, sabor limpio y carácter. Un pulque que habla del territorio. Para esta edición, el Mural de los Poblanos ha invitado al chef Eduardo Luna -al frente de Valiente Kitchen Bar, en Cholula-, quien agradeció por esta invitación. Eduardo Luna se formó en Europa y tiene una gran experiencia en restaurantes como Cosme y Pujol, además de haber participado en proyectos internacionales. Es agremiado de Les Disciples d’Escoffier y de Vatel Club México. Además, Valiente forma parte de La Chaîne des Rôtisseurs y ha sido reconocido entre Los 100 Mejores Restaurantes de México por la Guía Marco Beteta. El menú del festival está inspirado en platillos tradicionales que encuentran en el pulque un maridaje natural, no forzado. Aquí, el pulque marina, estofa, suaviza y aporta notas lácticas, ácidas y herbales que enriquecen cada preparación. La experiencia comienza con el taco de hongos de Valiente: mezcla de hongos salteados y estofados en adobo de chile guajillo y pulque, servidos en tortilla de hoja santa y acompañados de una salsa borracha al pulque. Le sigue la tostada de cecina, con frijoles refritos y chorizo, cecina macerada en pulque y un cremoso de aguacate con menta que refresca el conjunto. Desde la cocina del Mural llegan los tacos de lengua, cocida lentamente con pulque, coliflor morada en escabeche, pipián verde y salsa martajada; así como los tlacoyos de mollejas de ternera, rellenos de queso flor de Atlixco y hoja santa, con mollejas a la parrilla, salsa borracha, verdolaga y chile güero. El pulque también acompaña guisos de mayor profundidad, como el entomatado de cerdo de Valiente: espinazo marinado en pulque, sellado y cocido en salsa de tomate tatemado, servido con arroz al pulque. O el molote de barbacoa de conejo con huitlacoche, del Mural, acompañado de ensalada de verdolagas y salsa verde con aguacate. Cierra la propuesta salada la milanesa de ternera, marinada en pulque, con arroz al pulque, hierbas finas y camote horneado. El festival se permite también un momento dulce. Entre los postres destaca una tartaleta de mazapán de frijol negro, con flan de pulque y vainilla, acompañada de un helado que es, en sí mismo, un curado de frutos rojos. Un final delicado que confirma que el pulque puede ser tan versátil como preciso. Desde su apertura en 2007, El Mural de los Poblanos, ubicado en una casona del siglo XVII en el centro histórico de Puebla, ha defendido la gastronomía tradicional poblana desde el respeto a los procesos artesanales y al ingrediente local. Su trabajo ha sido reconocido por La Liste, la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana y, este 2026, por la Guía Marco Beteta. Además, como Aliado Oficial de Slow Food México, mantiene un compromiso activo con la producción local, sostenible y justa. Este Festival Gastronómico del Pulque no busca reinterpretar la tradición, sino acompañarla. Beber y comer pulque aquí es entender que no es una moda ni algo exótico, sino una herencia viva. El pulque es una bebida que exige tiempo, cuidado y comunidad. Y que, cuando se respeta, tiene mucho que decir en la mesa.
