Lula Martín del Campo: La Cocina del Futuro es Sostenibilidad, Conciencia y Responsabilidad
La cocina es memoria, identidad y, sobre todo, responsabilidad, y la chef Lula Martín del Campo lo tiene muy claro, por ello considera que la sostenibilidad no es una tendencia, sino un camino obligatorio para el futuro de la gastronomía, porque no se trata solo de elegir ingredientes locales o promover productos orgánicos, implica asumir un compromiso integral basado en tres pilares fundamentales de la sostenibilidad: respeto al planeta, responsabilidad social y comercio justo. Araceli Calva En entrevista realizada en Marea, su restaurante, donde cada tarde los comensales pueden disfrutar de un menú elaborado bajo estos principios, Lula Martín del Campo enfatiza que la cocina mexicana tradicional es, en sí misma, un modelo de sostenibilidad. Para ella, la gastronomía mexicana es el reflejo de una comunidad que comparte, que cuida sus ingredientes y que honra su historia a través del alimento. Cocina comunitaria y responsabilidad social “La cocina mexicana tradicional, para ser considerada como tal, tiene que sercomunitaria y compartida. Aquí es donde la responsabilidad social se cumple, seenaltece y se lleva a cabo. Las prácticas responsables y amigables con el medioambiente son más que evidentes. Si no respetamos las temporadas, las vedas o somosdepredadores con lo que consumimos; si no cuidamos los ingredientes, ya sean de maro de tierra, no habrá una continuidad”, advierte la chef.Para Lula, el comercio justo también juega un papel clave en este proceso, porque elprecio de un producto no solo refleja su oferta y demanda, sino también el valor que ledamos como sociedad. “Al apoyar a los productores responsables, garantizamos quesu trabajo perdure y que los ingredientes esenciales de nuestra cocina sigan vivos”,señala. El valor del origen y la preservación de ingredientes nativos Cuidar el origen de los productos y reconocer su valor es fundamental, y Lula Martín del Campo destaca que en sus restaurantes, tanto en Marea como en Cascabel, sus trabajan con maíz, frijol y chile, la base de la alimentación mexicana.“Trabajamos con granos y semillas de pequeños productores endémicos de diferentes partes del país, muchos de los cuales están en riesgo de extinción debido a la poca demanda. Son maíces, frijoles y chiles nativos que debemos promover. Hay que darles trabajo para que la herencia culinaria de México siga viva”, explica la chef. Pesca sostenible: una cuestión de conciencia En cuanto a la pesca sostenible, también conocida como “pesca con futuro”, Lula enfatiza la importancia de la trazabilidad del mar y su impacto en la sostenibilidad. “Es fundamental preguntarnos cómo, cuándo y dónde se pescó el producto que estamos consumiendo. ¿Cómo? Para conocer el arte de pesca utilizado y asegurarnos de que sea amigable con el medio ambiente. ¿Dónde? Para saber de qué comunidad, región o latitud del mar proviene. Y ¿cuándo? Para respetar las vedas, permitiendo quelas especies se reproduzcan y asegurando la continuidad de los recursos marinos”, detalla.Para la chef, el tema de la trazabilidad es uno de los pilares esenciales de la gastronomía sustentable, porque garantiza que los productos del mar sean obtenidos de manera responsable y sostenible. Maíz transgénico: un riesgo para la identidad mexicana En cuanto a las políticas públicas sobre sostenibilidad, Lula considera que muchas de ellas son cuestionables y deben ser analizadas desde diversas perspectivas. Un ejemplo claro es el tema del maíz transgénico.“Estoy convencida de que los mexicanos venimos del maíz. Nuestra identidad, como lo dije, se basa en maíz, frijol y chile, pero la médula espinal es el maíz, que representa nuestra cultura y soberanía alimentaria. Permitir la venta de maíz transgénico en México, aunque no se siembre aquí, pone en riesgo nuestras especies endémicas y nativas, aquellas que nos dan identidad”, advierte.Además, señala que muchas manifestaciones culturales giran en torno a los rituales del maíz, como su siembra, su cosecha y su transformación en tamales, pozoles y antojitos mexicanos mediante la técnica del nixtamal. La introducción del maíz transgénico podría debilitar estos procesos tradicionales y afectar la identidad culinaria de nuestro país. Defender el maíz nativo debe ser una tarea colectiva Para Martín del Campo, la defensa del maíz nativo no es solo un tema gastronómico, sino una lucha cultural.“Si hablo con un financiero, un economista o un empresario, me dirán que, dentro de un tratado de libre comercio, el maíz es solo una mercancía más. Pero ahí es donde debemos alzar la voz y recordar que el maíz es mucho más que eso, es identidad, cultura y soberanía alimentaria. Está en nosotros la conciencia y la responsabilidad de defenderlo”, enfatiza.Lula también destaca que la mejor manera de preservar el maíz nativo es generando demanda. “Si los pequeños productores dejan de vender sus maíces criollos porque no hay mercado para ellos, inevitablemente se verán tentados a optar por el maíz transgénico, que ofrece resultados más rápidos, aunque menos sostenibles”, explica.Por ello, considera que la clave para la conservación de los ingredientes tradicionales está en cocinarlos, promoverlos y hablar de ellos. Desde su trinchera, busca generar conciencia entre sus clientes, su equipo de trabajo y los medios de comunicación, quienes juegan un papel fundamental en la difusión de esta causa. La cocina del futuro no puede desligarse de la sostenibilidad, y Lula Martín del Campo es una de las voces más comprometidas con esta causa. Su labor en Marea y Cascabel demuestra que es posible que con un justo equilibrio de los elementos se puede respetar al medio ambiente y fortalecer a las comunidades productoras.La gastronomía mexicana es patrimonio cultural de la humanidad, pero para que siga siendo un modelo a nivel global, debemos asumir la responsabilidad de cuidarla, proteger sus ingredientes y honrar su historia. La sostenibilidad no es una moda, es la única manera de garantizar que nuestras tradiciones culinarias perduren para las futuras generaciones.
La Cáscara de Naranja, del Desecho al Manjar Sustentable
La naranja confitada es un dulce tradicional que representa la convergencia de conocimientos ancestrales, prácticas culinarias virreinales y una mirada contemporánea hacia la sustentabilidad. Con el uso del agua de cal y los métodos actuales de confitado, esta técnica conserva las frutas, pero también preserva historias, conocimientos y sabores. En un momento donde la cocina circular cobra relevancia, el confitado de cáscaras de naranja se convierte en un ejemplo claro de cómo la ciencia y la tradición pueden mezclarse para la producción de alimentos con valor cultural y sostenible. En el siguiente artículo, el chef Carlos Isac Rivas Vela nos revela la historia de este postre que convierte el desecho en un verdadero manjar. Foto de portada: Penelope883 en Pixabay Naranja confitada: tradición, ciencia y sustentabilidad Autor: Carlos Isac Rivas VelaCoautoría y revisión: Salvador Omar Espino Manzano y Eduardo Plascencia Mendoza Los métodos de conservación de alimentos han sido fundamentales para la supervivencia de las sociedades humanas, especialmente en periodos de escasez o sobreproducción. Técnicas milenarias como la salazón, el ahumado o el deshidratado —particularmente aplicadas a carnes y pescados— han perdurado hasta nuestros días, destacándose por su eficacia y relevancia cultural. Con el surgimiento de la agricultura, se volvió necesario desarrollar métodos específicos para preservar alimentos de origen vegetal. En Mesoamérica, por ejemplo, se descubrió que algunos frutos como la calabaza (de regiones correspondientes a los actuales estados de Colima, Nayarit y Jalisco) y frutas como la papaya (en la península de Yucatán) podían conservarse durante más tiempo al ser sumergidos en una solución de cal viva, lo que detenía parcialmente su deterioro natural mediante un proceso de calcificación de su estructura de celulosa y hemicelulosa, de la cual está conformado principalmente el pericarpio de frutas y vegetales. Estos insumos podían o no ser sometidos a una cocción posterior en agua pura o fortalecida con mieles de abeja o de agave cocido, hasta convertirse en alimentos que, además de complementar la dieta, fueron fundamentales para el desarrollo de la cultura prehispánica. Esta técnica, heredada a través del tiempo y perfeccionada en Mesoamérica, sirvió como base en las cocinas conventuales del México del siglo XVI para desarrollar lo que posteriormente sería conocido bajo el término genérico de frutas cristalizadas. Esta versión virreinal también incorpora los conocimientos sobre cocciones en almíbares que se establecieron en la península ibérica tras 800 años de dominio musulmán, y que llegaron a la Nueva España como un repertorio culinario y cultural propiamente ibérico. Podría decirse que es uno de los claros ejemplos de sincretismo alimentario. Así, el higo, la piña o el chilacayote eran sumergidos en agua de cal —en un proceso que puede identificarse como alcalinización o calcificación y que difiere de la nixtamalización porque el sistema de agua con cal no es expuesto a calor directo ni se deja reposar tras la cocción— durante varias horas, para después enjuagarse y cocinarse en un almíbar que podía aromatizarse con especias, hierbas y hasta flores. Según el tipo de insumo, el proceso de inmersión en el almíbar natural o perfumado podía extenderse durante varios días, hasta lograr una superficie cubierta de cristales de azúcar, característico acabado de las frutas cristalizadas. Desde entonces, la fruta cristalizada ha ocupado un lugar destacado en la dulcería tradicional mexicana, aunque en la actualidad enfrenta una pérdida de valor frente a la competencia de la industria global de golosinas, que ha encontrado otras rutas para la producción masiva de estos insumos, desplazando algunos procesos artesanales y propios de la tradición, como la exposición inicial al agua de cal, el perfumado de los almíbares o el reposo dentro de los jarabes para generar distintas texturas y consistencias. En este punto conviene distinguir entre los conceptos actuales de confitado y cristalización en la repostería contemporánea: el primero alude a una cocción prolongada en azúcar que produce una apariencia brillante y traslúcida, y el segundo ocurre cuando, tras el secado, el azúcar forma cristales visibles en la superficie, dando lugar a un producto más firme y opaco. Un ejemplo notable es la naranja confitada, cuya elaboración implica una técnica que conjuga tradición, ciencia culinaria y aprovechamiento sustentable. El proceso consiste en reemplazar gradualmente el contenido de agua de la fruta por azúcar, a través de una cocción lenta y controlada en almíbar. Este método actúa como conservador al producir un fruto dulce, de textura blanda y larga vida útil. Lo interesante de la cáscara de naranja es que, al tratarse de un subproducto —el jugo es el producto principal—, su uso como confitado representa una forma de valorización sostenible. A diferencia de otros frutos, no requiere tratamiento previo en cal, ya que su composición rica en celulosa, lignina y pectina le permite soportar el calor del almíbar sin deshacerse. El proceso técnico inicia con la limpieza de las cáscaras, retirando el bagazo y la mayor parte de la parte blanca (albedo), que puede resultar muy amarga. Luego se blanquean en agua hirviendo durante unos minutos, repitiendo el procedimiento para suavizar su textura y reducir los compuestos amargos. A continuación, se elabora un almíbar en proporción 12:1 (azúcar:agua), se lleva a ebullición y se incorporan las cáscaras. La cocción debe mantenerse constante hasta alcanzar los 115 °C. Durante este proceso ocurre un fenómeno físico-químico denominado ósmosis, mediante el cual el agua contenida en la cáscara migra hacia el almíbar más concentrado en azúcar, mientras el azúcar penetra en la fruta. En los primeros momentos de la cocción, el almíbar penetra gradualmente en el tejido de la cáscara, mientras el agua de la fruta comienza a salir hacia el medio externo. Este intercambio no es instantáneo, sino que depende de factores como la temperatura, la concentración del almíbar y el tiempo de exposición. A medida que avanza el proceso, el contenido de agua en la fruta disminuye y el de azúcar aumenta, transformando la estructura interna del tejido. El azúcar actúa no solo como conservador, al reducir la actividad del agua (Aw) y limitar el crecimiento microbiano, sino también como agente texturizante, confiriendo elasticidad, firmeza
Sotero Sostenible: Un Restaurante Que Revoluciona la Gastronomía con Propósito
En la gastronomía contemporánea, la excelencia se mide en el sabor de un plato, pero también en el impacto que deja en el mundo. Sotero Cocina de Oficio, el restaurante del chef Aquiles Chávez, ha elevado la sostenibilidad a un nivel extraordinario, convirtiéndose en un referente en todo el país. Por Rubén Hernández Foto: Nacho Urquiza Ubicado en Pachuca, el restaurante Sotero ofrece una propuesta culinaria de alto nivel, que lidera una transformación profunda en el ámbito ecológico, social, económico y cultural. Con acciones concretas y un modelo de trabajo documentado, ha sido reconocido por el Banco de Alimentos de México (BAMX) como el primer restaurante de Hidalgo en contribuir activamente al programa Al Rescate, brindando apoyo a familias en situación vulnerable. Pero eso es solo el comienzo. A través de su iniciativa Sotero Sostenible, este lugar ha demostrado que la gastronomía puede ser un motor de cambio. Desde el reciclaje del 80% de sus residuos hasta la creación de un huerto que abastece su menú con productos frescos y orgánicos, cada detalle ha sido pensado para reducir su impacto ambiental. “El restaurante abrió en 2016, y en 2022 comenzamos con las acciones de Sotero Sostenible. Es una iniciativa que presenté con la idea de abordar los cuatro ejes de la sostenibilidad, siempre a partir de una formalización y con una metodología. Desde entonces, hemos llevado un registro en carpetas, consignando las mediciones necesarias para conocer los avances, tanto de forma cuantitativa como cualitativa”, dice Regina Chávez Bocanegra, coordinadora del programa Sotero Sostenible. El origen de este proyecto de transformación fue un pequeño invernadero en el techo, donde se cultivaban algunos de los brotes utilizados en los platillos del restaurante. “Comenzamos buscando cómo aprovechar más este pequeño huerto. Sin embargo, lo más importante era transformar la mentalidad denuestro equipo. Muchos de nosotros somos parte de una nueva generación que ve el tema de la sostenibilidad con mucha seriedad, con la prioridad de impulsar propósitos y acciones en favor de la tierra”, dice Regina. Además, el compromiso de Sotero se extiende a la comunidad. Con colaboraciones con asociaciones como AMANC y “Yo Te Creo”, apoyo a pequeños productores locales y capacitación en prácticas sustentables, ha logrado transformar mentalidades dentro y fuera de su cocina. La suma de generaciones en el equipo marcó la pauta para desarrollar una serie de capacitaciones, con el objetivo de informar y unificar visiones y criterios. Era necesario trabajar en temas básicos en un contexto social sin antecedentes en la comunidad, como la separación de residuos o la preparación de composta. Estos vacíos debían cubrirse para avanzar en acciones de mayor envergadura.
