Pepe Salinas: Innovación y conciencia en Balcón del Zócalo
Texto: Rubén Hernández Foto: Nacho Urquiza En pleno corazón de la Ciudad de México, a pocos metros del Zócalo, se erige Balcón del Zócalo, un restaurante que ha trascendido las expectativas de un lugar turístico para posicionarse como uno de los principales referentes de la cocina mexicana contemporánea. Bajo la dirección del chef Pepe Salinas, este espacio no solo ofrece experiencias culinarias memorables, sino que plantea reflexiones profundas sobre temas sociales, ambientales y culturales que moldean nuestra realidad. Un chef con propósito Elegido como Chef del Año 2024 por la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (CANIRAC), Pepe Salinas lidera un proyecto gastronómico donde el sabor y la conciencia coexisten. Su cocina va más allá del placer sensorial, porque cada platillo cuenta una historia y emite un mensaje, ya sea sobre derechos humanos, sustentabilidad o problemáticas sociales. “Queremos provocar emociones y reflexiones profundas en nuestros comensales. Nuestro trabajo no es solitario, buscamos alianzas con ONGs, asociaciones y organismos internacionales para amplificar nuestra voz y generar impacto”, afirma el chef. Uno de los menús más representativos de esta visión es Violeta, dedicado a las mujeres y su lucha por la equidad. Durante la experiencia, los comensales recibían un listón morado y, con un gesto simbólico, iniciaban un recorrido gastronómico que homenajeaba esta causa. De igual forma, el menú Día Cero aborda la crisis hídrica global a través de platillos como un aguachile de melón, que invita a reflexionar sobre la desecación del Lago de Pátzcuaro, o una ensalada de lechuga hidropónica que evidencia el desperdicio de agua en los cultivos tradicionales. Sustentabilidad como eje central En Balcón del Zócalo, la sustentabilidad no es un concepto abstracto, sino una práctica tangible. Más de diez procesos aseguran el aprovechamiento integral de recursos y minimizan los residuos. Desde la creación de pan con harina de grillo hasta el diseño de cerámica reciclada para los platillos, cada detalle refleja un compromiso con el medio ambiente. “I+D es nuestro laboratorio creativo, donde experimentamos con fermentaciones, encurtidos y cultivos hidropónicos. También diseñamos nuestra vajilla, reduciendo el impacto ambiental. Es una visión holística que busca congruencia entre innovación, creatividad y sostenibilidad”, explica Salinas. La juventud, clave para el cambio Parte del éxito del restaurante radica en su colaboración con jóvenes talentos. Salinas se ha aliado con más de 35 escuelas de gastronomía y ha contratado a egresados, logrando que el 85% de su plantilla provenga de este segmento. “Creemos en los jóvenes. Su energía y creatividad son clave para renovar la industria y construir un futuro más sostenible”, asegura. Una cocina con raíces y vanguardia La inspiración de Pepe Salinas proviene de sus recuerdos familiares, especialmente de su abuela, quien cocinaba en un hogar de adobe en la Huasteca hidalguense. De ahí surge uno de los platillos icónicos del restaurante: una tlayuda con sopa de habas y escamoles, que fusiona elementos tradicionales con ingredientes de lujo como la espirulina y el aguacate. “Es un platillo que lleva mi historia personal. Quiero que las personas vean cómo algo tan humilde puede transformarse en una experiencia única y significativa”, comenta. Innovación con identidad mexicana Balcón del Zócalo es más que un restaurante, es un laboratorio cultural donde la gastronomía se convierte en un lenguaje para entender y dialogar con la realidad de México. Gracias a la visión de Pepe Salinas, este espacio se ha consolidado como un punto de encuentro entre la tradición y la innovación, demostrando que la cocina puede ser una herramienta poderosa para transformar y reflexionar sobre el mundo que nos rodea.
EcoBrotesMx, del campo a la mesa, la visión innovadora de Alfredo Juárez Pérez
Alfredo es el visionario fundador y CEO de EcoBrotesMx. Su pasión por el campo y su compromiso con la sostenibilidad son un ejemplo. Durante su formación en Administración de Empresas Ecoturísticas en la UVM, identificó la necesidad de prácticas sostenibles en la industria alimentaria, lo que lo llevó a fundar su innovador proyecto. EcoBrotesMx destacó entre los 30 mejores emprendimientos según el Museo Interactivo de Economía (MIDE) en 2015. En 2017, su proyecto fue seleccionado por BBVA para el Programa de Aceleración de New Ventures México, consolidándose como uno de los 35 más destacados del país. Este año fue premiado como “Proveedor del Año” por Culinaria Mexicana. Para Alfredo, “sembrar una semilla, verla crecer y llevarla a los mejores restaurantes de México” simboliza su misión: conectar el campo con la mesa. Su liderazgo y visión lo han convertido en un referente en la promoción de prácticas ecológicas dentro del sector alimenticio mexicano.
Claudia Ibarra, del University Club a La Rioja
Originaria de la Ciudad de México, Claudia Ibarra se integró a la AsociaciónMexicana de Sommeliers en 1998. Con una larga preparación profesional en elárea, Claudia se incorporó como sommelier al restaurante University Club, unícono de la Ciudad de México, destacándose por romper barreras de género en unentorno de alto prestigio, al ser la primera mujer sommelier en trabajar en uncentro de consumo en México.En 1999, participó en la organización del Concurso Mejor Sumiller de México,desempeñándose en evaluaciones escritas y prácticas, y se incorporó a la mesadirectiva de la Asociación Mexicana de Sommeliers. Es fundadora deEnogastronomía (2014), y fue colaboradora de Lien gourmet importadora.Desde 2015, Claudia ha trabajado en la importación de vinos y productos gourmet,colaborando con empresas como Grandes Viñedos de Francia y SelecciónD’OTTO, enfocándose en vinos de Francia, España, Chile, Argentina, México eItalia. Además, asesora a diversas empresas en comercialización, maridaje yestrategias de servicio,Actualmente, Claudia es Embajadora y Educadora de la Denominación de OrigenCalificada Rioja en México. Desde 2011 ha difundido la cultura de Rioja mediantecatas, capacitaciones, entrevistas y eventos, además de colaborar en estrategiascomerciales y formativas para sommeliers especializados en esta denominación.También forma parte de Mujeres in Taninos, asociación de mujeres profesionalesen la industria del vino en México.
Arturo Ferrer y su apuesta por la calidad en la industria gastronómica
Arturo Ferrer ha dedicado casi tres décadas a la industria del Food Service, impulsado por su pasión por crear experiencias memorables a través de la gastronomía. Para él, no hay nada más gratificante que ser parte de la felicidad que generan los platillos hermosos y deliciosos en los restaurantes, o las exquisitas viandas que enaltecen una estancia en un hotel. En 2023, decidió transformar su vasta experiencia en una marca propia, lanzando Ferrer Food and Service, una empresa dedicada a la comercialización de productos cárnicos de altísima calidad, como res, cerdo, pollo, pato y cordero, en categorías Prime, Choice y Select, tanto nacionales como importados. Además, colabora estrechamente con la US Meat Export Federation para garantizar estándares internacionales. Ferrer Food and Service no sólo ofrece productos excepcionales, sino también asesoramiento y capacitación, posicionándose como un referente en la industria gastronómica.
Disfruta la magia de Acapulco con el toque único del Chef Eduardo Palazuelos
En estas fiestas decembrinas, permite que los sabores, los paisajes y la calidez del Pacífico mexicano te envuelvan en una experiencia inolvidable. Con la sazón del chef Eduardo Palazuelos, cada platillo se transforma en una celebración sensorial, convirtiendo la última noche del 2024 en un recuerdo que te será inolvidable Este 31 de diciembre, Zibu y Punta Sirena by Zibu abrirán sus puertas para ofrecer una cena de gala que combinará los mejores platos con la espectacular vista del océano Pacífico. Disfruta de un menú cuidadosamente diseñado, con frescos ingredientes y técnicas culinarias de vanguardia que se fusionan para ofrecer un menú que deleitará tu paladar y tu vista. Podrás admirar desde su inigualable terraza, como el horizonte de Acapulco se ilumina con el reflejo de los fuegos artificiales, al tiempo que brindas por un nuevo año lleno de esperanza y prosperidad. El encanto de Acapulco en diciembreEl puerto de Acapulco no solo es el escenario perfecto para despedir el año, sino también un destino lleno de actividades que complementan las festividades. Podrás comenzar el día con un paseo en yate al atardecer, donde el sol se despide con un espectáculo de colores cálidos. Ver el espectáculo de fama mundial de La Quebrada, donde los clavadistas desafían la gravedad. Tras el terrible paso de Otis, los acapulqueños se han levantado y han recuperado su puerto para darte la bienvenida y que vivas toda la magia nocturna de Acapulco, con su brisa marina, sus luces de la bahía y la promesa de una celebración única Imagen de javier arnau en Pixabay Imagen de Mike Ramírez Mx en Pixabay Imagen de Michał Lech en Pixabay Cenas privadas: una experiencia exclusiva Para quienes buscan un entorno más íntimo, Zibu y Punta Sirena ofrecen opciones de cenas privadas, perfectas para familias o grupos que desean celebrar en un ambiente exclusivo. Estas experiencias personalizadas están diseñadas para crear momentos inolvidables, con menús adaptados a las preferencias de cada cliente y un servicio impecable que caracteriza al equipo de Eduardo Palazuelos. Debido a la alta demanda de la temporada, las reservaciones ya están abiertas. Asegura tu lugar en esta celebración única y despide el 2024 con estilo, rodeado de paisajes que quitan el aliento y una gastronomía que eleva los sentidos. T. 744 433 30 58
Cinco Restaurantes Para Cerrar en Grande el 2024 en CDMX
Galia, Almara, Balcón del Zócalo, Enrico Caruso y Hacienda de los Morales, te ofrecen deliciosas cenas para que disfrutes con tu familia en estas fechas tan especiales. Por Araceli Calva La temporada más mágica del año está aquí, y con ella llegan las celebraciones, las reuniones y la oportunidad de disfrutar de una cena espectacular. Si buscas consentirte y darles un giro especial a tus tradiciones navideñas, la Ciudad de México tiene una oferta restaurantera que promete deleitar tus sentidos en esta temporada decembrina. Para quienes prefieren dejar la cocina en manos expertas, estos restaurantes combinan la calidez de la temporada con propuestas culinarias que van desde clásicos navideños hasta creaciones innovadoras, perfectas para disfrutar en estas fiestas. Imágenes de PublicDomainPictures en Pixabay Aquí encontrarás opciones de cocina tradicional e internacional y menús por tiempos, ideales para cerrar el 2024 con un toque delicioso y navideño. Además de su excelente gastronomía, estos espacios están diseñados para tu comodidad como comensal, y que sientas vivo el espíritu de la temporada en una atmósfera llena de magia, con luces, música y cocteles especiales para brindar por los buenos momentos vividos y los que están por venir. ¿Lo mejor? No tendrás que preocuparte por lavar platos al final de la noche. Imagen de Jill Wellington a través de Pixabay Así que, ¿por qué no dejar que otro cocine esta vez y disfrutar de una experiencia inolvidable? La oferta restaurantera de la CDMX no solo garantiza una cena deliciosa, sino también momentos que quedarán grabados como los mejores de esta temporada. Atrévete a celebrar la magia de la Navidad en un lugar especial y comienza las fiestas con el pie derecho. ¡Salud por un año lleno de grandes momentos! Almara Dirección: Hamburgo 195, Juárez, Cuauhtémoc. Chef Guy SantoroGastronomía mexiterránea (fusión de la cocina meditérranea y mexicana) Galia Av. Álvaro Obregón 101, Roma Nte. Gastronomía francesaChef Emmanuel Chabré Balcón del Zócalo Av. 5 de Mayo No, 61, en Colonia Centro. Chef Pepe SalinasGastronomía: Cocina mexicana que reinterpreta la tradición. Sostenibilidad e Innovación en la cocina. Una experiencia culinaria de autor El menú de fin de año, diseñado por el chef Pepe Salinas, lleva a los comensales en un viaje de sabores que reinterpretan la cocina mexicana con técnicas contemporáneas. La experiencia comienza con bocadillos como la brocheta de camarón con papa confitada y romeritos con mole, una tosta de bacalao a la vizcaína o una tostada de kampachi en aguachile negro con caviar de balsámico. Los platos principales incluyen opciones como lubina de pesca sustentable, acompañada de puré de papa y huaxmole, o un braseado de res en mole de olla al oporto, servido con puré de papa trufado. El toque dulce llega con “Amalia”, un pastel de chocolate al 70% y avellanas que corona la experiencia. Enrico Caruso Avenida Miguel ángel de Quevedo 1144, Coyoacán. Gastronomía clásica italianaReservación: opentable.com.mx https://enricocarusoristorante.com P/p $1750.00 Hacienda de los Morales Juan Vázquez de Mella 525, Polanco I Secc, Miguel Hidalgo. Gastronomía alta cocina mexicana e internacional
Chef Ramón ÁLvarez Uribe, del Mar al Paladar, Tuna Blanca
Con una carrera en ascenso el Chef ejecutivo de Tuna Blanca en Punta Mita es ejemplo de pasión, compromiso y trabajo que le ha llevado a ser parte esencial en Grupo Café des Artistes Celia Marín Chunti Empezó como stewart lavando platos, ollas, planchas y se enamoró de la cocina, comenta el Chef Ramón Álvarez Uribe, quien tiene 35 años en la profesión y 34 años trabando con el reconocido Chef Thierry Blouet, siendo su mano derecha como chef ejecutivo a cargo del restaurante Tuna Blanca, especializa do en cocina del mar en Punta Mita. “Sí tenía en mente la idea de entrar a una escuela, pero no se podía y en aquellos tiempos no tenía tanto auge la cocina, tenía más poder un cocinero con su gorro blanco, mandil; la verdad era increíble, fue lo que me motivó y cuando conocí a Thierry, fue un privilegio tan grande como lo es ahora, un gran ser humano, la verdad como patrón tengo mucho que agradecerle”, dice Ramón. Sustentabilidad en Tuna Blanca “Para nosotros es muy bonito respetar las fechas en que cada uno de los productos entra en veda, eso lo apreciamos tanto porque sabemos que si no lo respetamos se va acabar y las próximas generaciones no podrán disfrutarlo. De un camarón con cabeza, langostas, atunes, guachos, la diversidad de pescados que tenemos es maravilloso, lo tenemos aquí. “Los pescados llegan frescos todas las mañana, los pescadores llegan en sus pangas y nosotros escogemos lo que queremos para nuestras cocinas”, explica Ramón. Enamorado de la gastronomía El Chef comenta que le impresionó Thierry cuando llegó a Puerto Vallarta, al restaurante La Perla, sus creaciones en platos tan diferentes a los que se servían, con salsas tersas y elegantes, montados con arte; figuras con mantequilla, que quedó maravillado a sus 18 años y ahora a sus 50 años nunca imaginó los alcances del mundo de la gastronomía en Puerto Vallarta y en México. Trayectoria con orgullo Ramón comparte sus inicios como stewart en Café des Artistes, pasa a ayudante de cocina y al ver el Chef que tenía ganas de aprender, empieza en pastelería; sube a cocinero B, de ahí se encarga de la línea fría, emigra a la línea de mariscos, donde se encarga de mariscos por tres años y pasa al área de carnes donde se entrena por cinco años. “Fue un proceso muy bonito, que al principio no entendía. Pensaba, `qué ando haciendo pasando por todas estas áreas, nada más calentando lugares´; después entendí el entrenamiento cuando se me dio la gran oportunidad de ser Sub Chef de cocina en Café des Artistes”, relata el Chef para quien la práctica es la mejor escuela. Personas que marcaron su carrera Para Ramón las personas que han marcado su vida profesional a parte del chef Thierry, ha tenido buenos maestros, excelentes compañeros; Eusebio Cuevas, un chef que le enseño a trabajar en sí mismo por su rebeldía. También Felipe Pelayo, gran chef y personalidades que admira como Gerard Dupont, que ha estado en varios Festivales y que conoció hace unos años. Ingredientes frescos “Algo que nos ha inculcado el Chef Thierry es trabajar con ingredientes frescos, cuesta entenderlo, pero cuando lo comprendes y empiezas a probar, dices es verdad, es muy diferente un jitomate fresco, un marisco fresco, una crema de langostino; es increíble. Me gusta trabajar con pescados y mariscos frescos, me apasiona. Las cocciones en distintas técnicas, temperaturas, hacer resaltar aún más el producto, darle ese toque tan especial”. Preparar mejillones, almejas, camarones es algo increíble, explica Ramón, la cocción del pulpo, tocar esa textura, a la hora que empiezas a montar los platos se ven hermosos los tonos, los colores brillantes, lo relaciona con un producto muy fresco, cocinado al momento y servido a la mesa. Crear es lo que más le gusta “Me encanta imaginarme el plato, su salsa, su guarnición y lo que más llena, imaginar como el cliente probaría, llevaría a su boca y esa sonrisa es lo que para mí cierra todo nuestro trabajo”, explica con orgullo. Crema de calabaza y langostinos La crema de calabaza y langostinos es insignia del restaurante, desde que se abrió Café des Artistes. Cuando la empezó a hacer cada día tomaba un vaso pequeño, le encanta indica el Chef. Entre los platos con más demanda están la pesca, el atún, son productos locales, muy frescos, del mar; en carnes, el taco de lechón encanta; el pato, short rib en birria con 12 años en el menú. Los comensales repiten cada año, sobre todo de Guadalajara, de Ciudad de México, les visitan, de dos a tres veces. Nuevas generaciones A las nuevas generaciones les recomienda enfocarse en ver toda la diversidad de productos, apreciarlos y, sobre todo, respetar sus temporadas, es algo que va a prosperar a medida que cada uno de los cocineros contribuya con su “grano de arena”. “Es triste si es veda y traen langosta o camarón, buscar otros productos y no nada más casarse con uno solo”, explica.
La Fusión de Sabores Locales y Creatividad en el Hotel Galería Plaza Monterrey
Monterrey, N.L. — Con una visión culinaria que fusiona tradición oaxaqueña, ingredientes locales y una apuesta por la innovación, el chef Francisco Osorio lidera la propuesta gastronómica del Hotel Galería Plaza Monterrey, perteneciente al Grupo Brisas. Como chef ejecutivo y gerente de alimentos y bebidas del hotel, Osorio se enfrenta al desafiante reto de coordinar tres departamentos. Sin embargo, su pasión por la cocina ha sido clave para impulsar una oferta que cautiva a los huéspedes y destaca por su autenticidad. Originario de Oaxaca, Osorio se mudó a Monterrey hace seis años, en lo que describe como “un golpe de suerte” al recibir una oferta para trabajar en la ciudad. Su experiencia previa en hoteles de playa le ofreció una perspectiva única, pero Monterrey le ha brindado grandes satisfacciones tanto personales como profesionales. “Aquí me casé, me convertí en chef ejecutivo y gerente; Monterrey me ha dado muchísimas cosas”, comenta. Su enfoque en el uso de ingredientes locales ha sido fundamental en el desarrollo de la oferta culinaria del hotel, donde trabajan con productores de la región, que les proporcionan frutas y verduras orgánicas, chiles del monte, espárragos de Saltillo y quesos artesanales. Esta colaboración permite al hotel ofrecer variedades de queso panela, asadero y de chile guajillo, añadiendo un toque distintivo a cada platillo. La experimentación es otro de los pilares en la cocina de Osorio. “De los errores han salido las mejores recetas”, afirma, refiriéndose a su reciente creación de mousse de chocolate con mole y granos tostados, una combinación que muestra su herencia oaxaqueña en cada plato y que ha sido muy bien aceptada por los comensales. La propuesta dulce del hotel también se ve enriquecida con el talento del chef repostero Eduardo Campos, quien, tras formarse en cocinas de lujo como el Rosewood de San Miguel de Allende, se unió al equipo del Galería Plaza Monterrey hace cinco meses. Campos, quien aprendió el oficio a través de la práctica y la perseverancia, asegura que la formación sobre la marcha le ha enseñado la importancia de la constancia y la innovación. “La práctica hace al maestro”, afirma Campos, quien comparte su filosofía de esfuerzo y dedicación con su equipo, promoviendo un ambiente de crecimiento y agradecimiento mutuo. Bajo la dirección de Osorio y Campos, el Hotel Galería Plaza Monterrey ofrece una experiencia culinaria que se distingue por la mezcla de sabores locales con técnicas e innovaciones propias, brindando a sus huéspedes una propuesta única y representativa de la región y la cultura mexicana.
La Tienda Grande: Un tributo a la tradición y creatividad mexicana
Ubicado en el corazón de Ixtapa, Jalisco, La Tienda Grande es más que un restaurante; es un homenaje a la herencia culinaria de la región y a la memoria familiar del chef Salvador Carrillo. Este espacio, destaca no solo por su cocina mexicana creativa, sino también por su valor histórico, ya que el edificio que lo alberga fue una de las primeras tiendas de la delegación en la década de los 40, conocida por todos como “la tienda grande”, que no solo ofrecía bienes y servicios, sino que fungía como un punto de encuentro y comunicación entre los habitantes y sus seres queridos lejanos. El chef Salvador Carrillo, orgullosamente vallartense, vio en este sitio la oportunidad perfecta para darle vida a un concepto culinario auténtico y local. Con un menú que recurre a ingredientes de la región, algunos exclusivos, elaborados por su propia familia, como quesos, yogur y jocoque, Salvador rinde homenaje a la cocina de su madre, tías y abuelas, quienes marcaron su infancia y sembraron en él la pasión por la cocina. Entre las especialidades del restaurante se encuentra el “Taco Chino”, un platillo que mezcla la tradición mexicana con la inspiración que el chef obtuvo durante un viaje a Singapur, donde una vendedora callejera ofrecía buns de pork belly. En La Tienda Grande, Salvador reinterpreta esa experiencia con una tortilla de maíz nixtamalizada, ofreciendo una fusión de sabores que rinde tributo a la creatividad y adaptación de la cocina mexicana. La experiencia gastronómica en La Tienda Grande va más allá del sabor. Uno de los platos que más enorgullece al chef es el atún sellado, que presenta sobre tablones o incluso directamente sobre la mesa, emulando el estilo de Jackson Pollock. Emulsiones de betabel, jocoque, aguacate, guayaba y vinagreta de limón se entrelazan en un juego de texturas y sabores que evocan una sinfonía gustativa: ácidos, amargos y dulces en perfecta armonía. “Lo que más me gusta es el montaje, porque es libre, no es un plato con bordes definidos”, expresa el chef. La Tienda Grande también es conocida por su brunch de sábados y domingos, una experiencia culinaria donde los sabores tradicionales se entrelazan con la atmósfera nostálgica de un México antiguo. La decoración del lugar evoca pequeños detalles que transportan a los comensales a otra época, creando un espacio acogedor y familiar que celebra el sabor, la historia y la identidad vallartense. Para Salvador Carrillo, este restaurante no podría existir en ningún otro lugar que no fuera Ixtapa. La Tienda Grande no solo preserva la historia de un lugar emblemático, sino que proyecta la esencia de una cocina mexicana viva y en constante evolución, en un entorno que es tan parte de su historia como de su presente.
