El Rescate del Pixtle en la Sierra Norte de Puebla

En un contexto donde la identidad cultural se debate entre la resistencia y la homogeneización, este texto, escrito por Lalo Plascencia en coautoría con Salvador Omar Espino Manzano, reflexiona sobre el valor del conocimiento gastronómico como herramienta de preservación. A través del caso del pixtle, ingrediente ancestral elaborado con la semilla del zapote mamey, y su rescate en la Sierra Norte de Puebla, los autores evidencian cómo la crítica, la ciencia y la tradición pueden converger para mantener viva una herencia que, sin intervención, podría desvanecerse. Esta es la historia de una lucha silenciosa por el sabor, la memoria y la dignidad cultural. CRITICAR Y PRESERVAR Por Lalo Plascencia Coautoría y revisión: Salvador Omar Espino Manzano En los tiempos que corren, la identidad es simultáneamente una daga de Damocles y un instrumento de defensa personal. Es un rasgo vivo, en permanente movimiento, que puede unir o diferenciar grupos, consolidar realidades individuales y hasta desarrollar discursos de resistencia frente al abuso de poder. Estos discursos se sostienen en la autorreflexión crítica de los hilos finos que nos constituyen frente a otras comunidades (cf. Bak-Geller Corona, 2019). La identidad se construye a partir de elementos personales que, al entrelazarse, determinan la memoria colectiva en un círculo virtuoso que trasciende generaciones. Son imágenes, recuerdos, sabores, aromas y bocados que permiten al individuo constituirse como unidad mínima social a partir de lo que se prueba y de aquello intangible que lo rodea (cf. Bourdieu, 2012). Son idiosincrasias comestibles: maneras de conectarse con un espíritu común que da sentido a lo propio, lo ajeno y lo familiar. Somos seres sociales constituidos por esencias que no nos pertenecen de origen, pero que, en el ejercicio continuo, nos apropiamos, adaptamos a nuestros tiempos y transmitimos con los cambios necesarios para que la siguiente generación les dé continuidad. Mientras que para la industria de alimentos y bebidas —esa entidad capitalista de la que todos somos cómplices— la identidad es un elemento humano con efectos homogenizantes (Ritzer, 2004), para ciertos grupos es un recurso de resistencia que se expresa en la cocina tradicional. Sin procesos de investigación conscientes y oportunos, muchos de sus ingredientes están condenados al olvido. Tal es el caso del pixtle (ingrediente a base de semilla de zapote mamey), con raíces prehispánicas y delicadas formas de preparación que aún sobreviven en Xicotepec de Juárez, uno de los enclaves más relevantes de la compleja Sierra Norte de Puebla. La maestra cocinera Celia Barrios y el doctor Salvador Espino, también cocinero por vocación, unieron esfuerzos desde el conocimiento culinario tradicional y las ciencias universitarias para reconocer en el pixtle una fuente inagotable de identidad cultural regional. Así confirmaron que la investigación gastronómica puede ser una herramienta efectiva para la preservación de rasgos identitarios profundos (cf. Espino & Barrios, 2025). El punto de partida de su investigación fue un análisis crítico y científico de las condiciones actuales del pixtle en la región: sus usos, el olvido o desdén de muchos habitantes, la desconexión intergeneracional, las problemáticas agrícolas y técnicas que lo rodean, y la escasa presencia que tiene hoy dentro del saber culinario local. A través del Método CIG de investigación gastronómica, que incluye mediciones de tiempo, tamaño y temperatura, lograron documentar con precisión el proceso de las semillas del zapote mamey, para generar una técnica academizada que cualquier persona pueda replicar, o aplicar libremente en nuevas creaciones culinarias. Los resultados serán publicados próximamente por la cocinera y el chef-investigador. El proceso fue largo: documentación, entrevistas, registros académicos, hipótesis y experimentación en laboratorio. Sin embargo, el 14 de junio de 2025 recibieron un reconocimiento oficial por parte de la alcaldía de Xicotepec como investigadores, defensores y promotores de este bien cultural local. Resulta difícil comprender la indiferencia —o acaso la insensibilidad— de las autoridades gubernamentales que, sin importar su nivel jerárquico o burocrático, siempre encuentran una nueva forma de dilatar, entorpecer, estorbar, obstaculizar o incluso negar el reconocimiento a quienes emprenden, con recursos propios, tareas que por naturaleza le corresponden al Estado. Si no fuera por esfuerzos privados, no necesariamente millonarios ni institucionalizados, muchos de los elementos que hoy consideramos patrimonio mexicano serían apenas anécdotas. Para algunos gobernantes, y también ciertos actores de la industria gastronómica, la foto resulta más relevante que la acción. Pero ni siquiera en eso logran facilitar el camino a quienes sí merecen el crédito. ¿Estupidez natural o torpeza política? Por ahora, sigamos comprometidos con la investigación como forma de preservación. Gracias a esta investigación, el pixtle vivirá muchos años más, pero queda mucho por hacer. ReferenciasBak-Geller Corona, S. (2019). Recetas de cocina, cuerpo y autonomía indígena: El caso de Mezcala,Jalisco, México. Revista de Estudios Sociales, (70), 2–15. https://doi.org/10.7440/res70.2019.01Bourdieu, P. (2012). La distinción: Criterio y bases sociales del gusto. Taurus.Espino, S. & Barrios, C. (2025, 16 de junio). Celia Barrios y el pixtle, herencia, fuego y sabor. VatelMagazine. https://vatelmagazine.com/celia-barrios-y-el-pixtle-herencia-fuego-y-sabor/Ritzer, G. (2004). The globalization of nothing. Pine Force Press. *Sobre Lalo Plascencia.Cocinero e investigador gastronómico mexicano, fundador (2026) y miembro Consejo Académico CIG(2024-2025). Miembro Emérito Vatel Club México (2010), miembro de la Académie Culinaire de France(2009) y miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía (2022). Formador de 2,500 profesionalesen 15 años de carrera y más de 120 conferencias en México y el mundo.*Sobre Salvador Espino.Doctor en Ciencias de Alimentos y Salud Humana, investigador de la Universidad La Salle Bajío. Gestordel patrimonio cultural de México. Parte del Sistema Nacional de Investigadores e Investigadoras (SNII)Nivel 1. Miembro Consejo Académico CIG (2024-2025). Miembro Vatel Club México (2025).
Celia Barrios y el pixtle, herencia, fuego y sabor

En una época en la que creemos haberlo visto y probado todo, todavía hay ingredientes que permanecen ocultos esperando ser redescubiertos, como el pixtle, una semilla ancestral extraída del hueso del mamey. En el siguiente artículo, Salvador Espino Manzano narra su encuentro con la cocinera tradicional Celia Barrios Olvera, quien rescata al pixtle del olvido, entre rituales, ahumados, herencia gastronómica y mucha memoria. Así, este ingrediente se convierte en símbolo de resistencia cultural. De su madre a sus manos: Celia Barrios Olvera y la revalorización del pixtle Por: Salvador Espino Manzano & Celia Barrios Olvera En el corazón de la Sierra Norte de Puebla, donde la niebla abraza las montañas y el maíz aún se cultiva con cantos y manos curtidas, sobrevive un tesoro culinario casi olvidado: el pixtle. Proveniente del náhuatl pixtli, esta semilla —extraída del hueso del mamey— encierra siglos de historia, espiritualidad y resistencia alimentaria. A pesar de su uso ancestral, hoy es apenas conocido fuera de los contextos comunitarios donde ha sido resguardado con celo. Pero gracias al trabajo conjunto de portadoras del conocimiento tradicional y la investigación académica, este ingrediente vuelve a cobrar vida como símbolo de identidad y patrimonio. Una de las principales guardianas de este alimento es Celia Barrios Olvera, cocinera tradicional certificada originaria de Xicotepec de Juárez, en la Sierra Norte de Puebla. Su vínculo con el pixtle no es solo gastronómico sino profundamente afectivo y genealógico. Es parte del legado que recibió de su madre, la Sra. Evelia Olvera Arroyo, quien le transmitió entre fogones y festividades los saberes sobre su recolección, transformación y uso. En 1991 el saber de Evelia fue documentado por la reconocida etnógrafa y cocinera Diana Kennedy, que quedó impresionada por el conocimiento y la práctica tradicional de este producto reconociendo su relevancia dentro del mosaico culinario mexicano. Hoy, la Maestra Celia –como es conocida entre los habitantes de la localidad- prepara el pixtle bajo los cánones ancestrales y lo reivindica en diversos foros y espacios públicos de relevancia nacional e internacional, convirtiéndose así en vigía y promotora de su valor cultural dando continuidad a la labor de su madre y demostrando el valor transgeneracional de un acto compartido que puede entenderse como tradición. El proceso de elaboración del pixtle inicia con la recolección y selección de semillas durante la temporada del mamey (marzo-abril), seguido de la extracción del germen. Estas semillas se cocinan durante 48 horas en una solución alcalina de ceniza para eliminar la resina amarga que las envuelve. Luego se lavan y se infusionan con diversas hierbas autóctonas mediante una decocción de 12 horas para aportar sabor y aroma. Posteriormente, las semillas se secan al sol, se cortan en trozos y, de acuerdo a la tradición, se hilan en collares que se secan y ahúman sobre el fogón durante un mes. Finalmente, se asan cuidadosamente en comal, se muelen en metate, se mezclan con chile mora y se almacenan en recipientes para su uso posterior. En las manos de Celia, el pixtle se convierte en salsa para enchiladas guarnecidas con cecina, pulque y café; o en pixtamales, una variante ritual del tamal que se sirve en festividades religiosas. Su labor ha sido acompañada y documentada por el chef Salvador Omar Espino Manzano, investigador de la Universidad La Salle Bajío y miembro de Vatel Club México, comprometido con el patrimonio cultural y la revalorización de los alimentos ancestrales de México. Junto con la Mtra. Celia, ha emprendido un trabajo colaborativo que busca tender puentes entre el conocimiento empírico de las cocineras tradicionales y la cientifización de los conocimientos tradicionales, de la mano del Centro de Innovación Gastronómica (CIG) liderado por el chef Lalo Plascencia. Este esfuerzo ha permitido no solo registrar el proceso y usos del pixtle, sino también analizar su perfil nutricional y sensorial, revelando que no solo es un ingrediente simbólico, sino también funcional. El pixtle es rico en grasas insaturadas, compuestos bioactivos funcionales, proteínas y minerales. Su sabor es muy complejo, con notas tostadas, ligeramente amargas y terrosas; aporta profundidad a las preparaciones tradicionales, transportando al comensal a un mundo de antaño, a un sabor serrano de monte y campo característico de su lugar de origen. En la cocina ritual, su textura semimolida se integra con otros ingredientes como el chile, el maíz o el jitomate, generando salsas densas y aromáticas que activan la memoria gustativa y emocional de quienes las prueban. En 2025 y tras varios años de promoverlo, el Ayuntamiento de Xicotepec de Juárez ha reconocido la labor de Barrios y Espino por su contribución a la preservación de este patrimonio culinario. Este reconocimiento refuerza la importancia de conservar y promover los saberes tradicionales como parte del desarrollo cultural y turístico de la región, bajo la valorización de las autoridades locales. En un contexto global donde la homogeneización alimentaria tiende a diluir los sabores y las particularidades regionales y donde la estética tiene más valor que la autenticidad de lo tradicional, la recuperación del pixtle representa una reconexión con una cosmovisión que concibe la alimentación como vínculo, acto ceremonial y expresión genuina del territorio. Celia Barrios invita a cocineros, chefs y personas comprometidas con la valorización de la cocina tradicional a acercarse a su fogón y conocer de primera mano esta ancestral tradición. A través de su experiencia, junto al chef Salvador Espino, se pone de manifiesto que las cocinas tradicionales son espacios vivos de creación, resistencia y transmisión de saberes, y no meros vestigios del pasado. Revalorizar el pixtle es sembrar futuro desde la raíz, y en la cocina de la Maestra Celia se encuentra una oportunidad única para redescubrir este valioso patrimonio culinario.