Un Menú Para el Recuerdo, Los Danzantes Celebran el Día de Muertos con Calabaza, Mole, Maíz y Mezcal
El chef Sergio Camacho y su equipo presentan una propuesta que transforma los elementos del altar en una experiencia culinaria de enorme conexión con la tierra, la tradición y el recuerdo. En México, la comida no solo alimenta el cuerpo, también nutre la memoria y, cada año, cuando llega el Día de Muertos, nuestro entorno es invadido por los aromas del maíz, la calabaza, el mole y el cempasúchil, que se convierten en un puente entre el presente y el pasado. Por eso, muchos restaurantes crean menús especiales que rinden tributo a la tradición y al sentido de pertenencia que esta celebración inspira. En Los Danzantes, el altar se traduce en una experiencia gastronómica, y en este 2025, este restaurante nos ofrece un menú de temporada que integra los sabores ancestrales nuestra tierra, de nuestras raíces, reinterpretados con sutileza y respeto. Cada plato es una ofrenda, una manera de poner en la mesa lo que por tradición se ha puesto en los altares. La experiencia comienza con una crema de calabaza de Castilla acompañada de chochoyotes, queso azul y pétalos de cempasúchil, que nos lleva de la mano por la cosecha, por la tierra fértil, donde el sabor natural y dulce de la calabaza se combina de manera perfecta con la intensidad floral y el toque saladito del queso. Luego llega Maíz y Ceniza, un plato que celebra el origen. La mazorca de huitlacoche confitada, servida con recado negro y hojas de la chinampa, que rinde homenaje al maíz como nuestra raíz y sustento. Es una interpretación contemporánea de la milpa, donde el humo, la tierra y el grano se funden en una sola identidad. El siguiente tiempo, cordero en mole de jamaica, con puré de camote naranja, betabel tierno, chilacayotes y tomatillos, combina lo ritual con lo efímero. El mole, símbolo de comunión y celebración, se viste de tonos violetas y rojizos, evocando el color de la flor que acompaña a los altares y al tránsito entre el mundo de los vivos y el de los muertos. Para cerrar esta experiencia no hay nada mejor que una tarta de calabaza, la cual resume el espíritu del otoño con cada uno de sus ingredientes. Base crujiente rellena de calabaza en tacha, puré de camote morado y un helado de nata. Todo está aquí, dulzura, memoria y nostalgia en cada bocado. El alma de esta experiencia lleva el sello del chef Sergio Camacho, quien junto con su talentoso equipo de cocina logra que cada plato llegue al comensal con armonía, ritmo y sentido. Nos queda claro que en Los Danzantes, la cocina es un acto colectivo, porque detrás de cada sabor hay manos que transforman los ingredientes, resultado de una pasión que hace posible este gran servicio, en el que también juega un rol importante todo el equipo de sala, el sommelier y el equipo de coctelería. El maridaje, pensado para acompañar este viaje de sabores, combina tradición y celebración: vino blanco 30 aniversario de Los Danzantes, un Negroni Cempasúchil que alude a la flor emblemática de la temporada, mezcal Los Danzantes 30 aniversario y un final íntimo con café capuchino acompañado de dulce de calabaza. Cada trago completa el relato sensorial de un menú hecho para honrar la vida a través de la memoria. Con esta propuesta, Los Danzantes demuestra que el Día de Muertos no solo se celebra en los altares, sino también en la mesa, donde cada sabor es una forma de recordar y agradecer. Mi reconocimiento al chef Sergio Camacho y todo el equipo de Los Danzantes por lograr que esta experiencia trascienda el acto de comer y se convierta en un encuentro con la memoria, con la tierra, con la esencia de lo que somos. Gracias por traer a mi memoria mis sabores de infancia, de mi abuela, de mi madre; los aromas de casa, y que cada año están presentes en la ofrenda familiar. Un menú insuperable por todo lo que aporta a la emoción. UBICACIÓN Los Danzantes Parque Centenario 12Coyoacán Centro, Coyoacán, Ciudad de México.
Temporada de Bichos, los sabores ancestrales que regresan con la lluvia
Cuando el cielo se nubla y las primeras lluvias riegan los suelos, se refresca la tierra, los campos reverdecen y comienza la temporada de bichos, una de las tradiciones gastronómicas más antiguas del país. Aunque su consumo todavía no es de gusto común en las grandes ciudades, los insectos comestibles están presentes en nuestra gastronomía desde la época prehispánica, y es en tiempo de lluvias cuando vuelven a ocupar un lugar protagónico en mercados y restaurantes, sobre todo de las zonas rurales, entre los meses de mayo y septiembre. ARACELI CALVA Chapulines, escamoles, gusanos de maguey, chicatanas y jumiles, cada uno tiene su región, su técnica de preparación, y su recolección depende directamente del ciclo natural de lluvias, lo que convierte su consumo en una práctica profundamente ligada al entorno y el clima. En estados como Oaxaca, Hidalgo, Morelos y Guerrero, es común ver a marchantas vendiendo estos insectos en los tianguis, ya tostados y listos para comerse con tortillas recién hechas o mezclados con salsas molcajeteadas. En la Ciudad de México, cada temporada de lluvias, restaurantes como Los Danzantes y Corazón de Maguey incorporan platillos con insectos en sus menús de temporada, como los escamoles que se sirven con un delicioso tlacoyo, y los gusanos de maguey, que son una experiencia gourmet de principio a fin y que lo mismo se disfrutan como parte de un plato que de una bebida. Desde 1995, en Los Danzantes se lleva a cabo la Temporada de Bichos. En este restaurante, cada plato es un deleite al paladar; también es importante considerar que estos pequeños insectos son una fuente sostenible de proteína, y lo que por siglos fue considerado una comida exclusiva de comunidades indígenas, ahora se revaloriza y poco a poco llega a los restaurantes de las grandes ciudades de nuestro país. Tres Décadas de historia con los Bichos Durante 30 años, Los Danzantes ha hecho de esta temporada una gran tradición, porque la presenta como un gran ritual gastronómico que honra los ciclos de la naturaleza, la temporalidad de cada especie y la sabiduría del campo mexicano. Por ello, se ofrecen únicamente del 12 de mayo al 13 de julio, respetando los ciclos de la tierra que nos alimenta. Los bichos son un símbolo de identidad, de respeto por la vida y de orgullo por nuestra cultura. El consumo de insectos no es moda, es una herencia Estudios del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) señalan que existen más de 500 especies de insectos comestibles en México, y la mayoría tiene un fuerte arraigo en las cosmovisiones indígenas, donde su consumo se agradece, por lo que se cazan con rituales y se cocinan con respeto. En tiempos donde la sostenibilidad alimentaria es una urgencia, la entomofagia mexicana ofrece respuestas desde el pasado. Mientras las lluvias sigan cayendo y los campos se llenen de vida, tendremos un platillo con insectos, un platillo con un gesto que se resiste al olvido, y que es una manera de honrar la tierra y de comerla con con sabiduría. MENÚ DE LOS DANZANTES Tlacoyo con escamoles, de maíz negro amasado con frijoles y escamoles al ajillo, acompañado con salsa de jumil. Aguachile Negro con Acocil: Pepino, aguacate, rábano, tomates chirríes y acociles. Queso, Gusano y Chapulines: Sarteneta con provolone, ensalada de nopal, gusanos de maguey y chapulines. Servido con salsa de hormiga chicatana. Arroz con Bichos: el tradicional del festival. Arroz salvaje y arborio salteado con escamoles, chapulines y caracol. Servido con cocoliches y gusanos de maguey. Panqué de Plátano y cocoliches: Con mantequilla avellanada y helado de vainilla con cocoliches. Bebidas Coctel Yoloxokote: mescal Los Danzantes Joven Espadín, shurb de durazno, con semilla de cilantro, Lillet blanc y jugo de limón. Garnitura: crusta de sal de chinicuil con jamaica y flor capuchina. Coctel Meocuil: Mezcal Los Danzantes Joven Espadín, Amaro Averna, jarabe de maracuyá, óleo de cítricos con chinicuil y jugo de limón. Garnitura Ramillete de hierbabuena, angostura y chinicuil.
