Ricardo Muñoz Zurita recibe homenaje por su trayectoria gastronómica
Con casi cuatro décadas dedicadas a la investigación, preservación y difusión de la cocina mexicana, el chef Ricardo Muñoz Zurita fue homenajeado en una cena especial celebrada en Campo Marte, la noche previa a la onceava edición del festival gastronómico Sabor Es Polanco. Por Redacción Vatel Magazine Originario de Coatzacoalcos, Veracruz, el chef Ricardo Muñoz Zurita es reconocido no solo por su labor como cocinero, sino también por su invaluable contribución como investigador y autor de obras fundamentales para el conocimiento culinario del país, como Los clásicos de la cocina mexicana y el Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana, entre otros títulos que han marcado un parteaguas en la gastronomía nacional. La cena-homenaje, organizada por el comité de Sabor Es Polanco, reunió a destacadas figuras de la cocina nacional e internacional, quienes ofrecieron un menú especial en honor al chef veracruzano. La velada inició con la participación de Diana Beltrán, chef guerrerense radicada en Roma desde hace 25 años y fundadora del restaurante La Cucaracha, quien presentó una Entomalada de Hongos con Salsa de Trufa. Su platillo, de sabores profundos y elegantes, provocó que más de uno dejara el plato limpio. El segundo tiempo corrió a cargo del chef yucateco Pedro Evia, quien sirvió un atrevido y sabroso Ceviche Negro de Callo de Hacha. Aunque algunos comensales notaron un picor más pronunciado de lo esperado, la combinación de sabores fue aplaudida por los comensales. El plato principal fue preparado por el propio homenajeado, quien puso en la mesa su clásico Chipotle de Amor, una de las creaciones de Azul Restaurante. Se trató de un filete de res perfectamente cocinado, acompañado de una salsa de chipotle. Para cerrar con broche de oro, la chef pastelera Maricú Ortiz presentó un delicado postre, ideal para cerrar esta noche de reconocimientos, fue una Paja de Mil Hojas con crema de vainilla y miel melipona, que conquistó paladares por su equilibrio entre textura y dulzura. Durante la ceremonia, Ricardo Muñoz Zurita recibió un reconocimiento especial de manos de Alejandro Garza, productor y director general de Sabor Es Polanco, quien destacó la trayectoria del chef como un pilar de la cocina mexicana contemporánea y como un puente entre el conocimiento ancestral y las nuevas generaciones. Este homenaje no solo celebró la carrera de un gran chef, sino también el legado cultural que Muñoz Zurita ha sabido rescatar, documentar y compartir con el mundo.
Vatel Magazine llevó sus letras y su sazón a Sabor Es Polanco
Este fin de semana, Campo Marte se transformó en un festín de sabores con una jornada gastronómica que reunió a lo más destacado de la escena culinaria de la Ciudad de México. Entre los protagonistas que acapararon los elogios por sus degustaciones, estuvo Vatel Magazine, cuya presencia estuvo marcada por dos espacios, uno enfocado al mundo vinícola y otro a las experiencias culinarias. ARACELI CALVA Por primera ocasión, Vatel Magazine se hizo presente en Sabor Es Polanco, este festival que convoca a lo más destacado del mundo gastronómico, y nuestro stand de experiencias fue, sin duda, uno de los más visitados gracias a su propuesta que consistió en un menú distinto para cada día. El sábado arrancó con un impresionante ronqueo de atún, presentado por Bluefiná y el restaurante Koyi, y apartir del despiece de este gran pescado, los chefs elaboraron rollos de sushi, niguiris y tostaditas de atún con soya, mayonesa de chipotle y poro frito. El stand de experiencias fue, sin duda, uno de los más visitados gracias a su propuesta compuesta por un menú distinto para cada día. El sábado arrancó con fuerza gracias al ronqueo de atún, presentado por Bluefiná y el restaurante Koyi. A partir del despiece del atún, los chefs elaboraron rollos de sushi, niguiris y tostaditas de atún con soya, mayonesa de chipotle y poro frito. El juego entre la técnica y el sabor dieron los resultados que la gente esperaba al asistir a una fiesta de este tipo. El domingo mantuvo el listón en alto con una propuesta que a todos gustó, brochetas de arrachera con vegetales y chimichurri, empanadas de picaña y cazuelitas de maíz con cremoso de aguacate y queso. Cada bocado demostró el compromiso de Vatel Magazine con la calidad y la originalidad, reafirmando su papel como referente culinario. En ambos días, el postre, un bizcocho de plátano y nuez con ganache de mole y teja de ajonjolí, creación de Rustic Pan, fue el cierre perfecto para una experiencia tan memorable de Vatel Magazine, porque conquistó paladares. En paralelo, el stand de vino de Vatel Magazine, asesorado por la Sommelier Claudia Ibarra, fue un punto de encuentro constante para amantes del vino. Las etiquetas de Uko Wines, presentadas por Antonio Amaya, y la selección de Hispanobodegas México, representada por Carmen Solar, gerente comercial, ofrecieron recorridos sensoriales que complementaron a la perfección las propuestas gastronómicas. La respuesta fue entusiasta, con largas filas y copas siempre llenas. Ambos espacios contaron con la presencia de figuras clave del Club Vatel México, como el chef Guy Santoyo, presidente de la Mesa Directiva; el chef Sergio Camacho, presidente en activo; y el chef Juantxo Sánchez, miembro honorario del club. La operación y logística estuvieron en manos de la chef Mariana Rojas, quien orquestó, de manera precisa, cada detalle, asegurando así una experiencia de alta calidad para todos los visitantes. El stand de Experiencias Vatel, siempre estuvo apoyado por un gran equipo de voluntarios de diferentes escuelas de gastronomía, que puso todo su esfuerzo y talento para que el evento fuera todo un éxito. Gracias a nuestros patrocinadores por hacer que nuestra participación en Sabor Es Polanco fuera posible, y sobre todo, que dejara satisfechos a los comensales que nos visitaron en ambos stands
Milpa, Memoria y Fogón de Serrín, Cocina Viva de Cristina Martínez Cruz
En lo alto de Acaxochitlán, Hidalgo, donde el aire huele a tierra húmeda y a leña antigua, una mujer sostiene con sus manos un legado ancestral que arde, se transforma y alimenta, ella es Cristina Martínez Cruz, una cocinera tradicional y nanacatera reconocida, cuya labor no solo se centra en la preparación de alimentos, sino que su verdadero valor está en que teje saberes, cultiva resistencia y cocina identidad. Su cocina de humo, alimentada con serrín del taller familiar, y su milpa sembrada con maíz, nopal y memorias, son prueba viva de que la soberanía alimentaria no es un concepto abstracto, sino una forma concreta de habitar el mundo, resistir desde la raíz y reinventar la tradición. Esta es la crónica de un encuentro con su fuego, su palabra, su mesa y sus manos. Cristina Martínez Cruz: ejemplo de soberanía alimentariaPor: Salvador Espino ManzanoColaboración y coautoría: Cristina Martínez, Eduardo Plascencia y Williams García Durante la Semana Santa de 2025, un equipo de investigación gastronómica conformado por los chefs Salvador Espino, Eduardo Plascencia y Williams García —cocineros e investigadores gastronómicos, miembros de CIG y Vatel Club México— realizó una visita etnográfica a la comunidad de Los Reyes, en el municipio de Acaxochitlán, Hidalgo. En este contexto, Cristina Martínez Cruz —cocinera tradicional certificada y nanacatera reconocida por su comunidad— abrió las puertas de su cocina para compartir, a través de sus prácticas cotidianas, un sistema alimentario vivo que vincula tradición, sostenibilidad e innovación; demostrando que este modo de vida se refleja como parte de su soberanía alimentaria. El trabajo de campo inició en su cocina de humo, un espacio doméstico de alrededor de 4×4 metros, donde el orden de los utensilios, la distribución del mobiliario y la presencia de herramientas tradicionales —metates, molcajetes, cazuelas de barro y comales— revelan una continuidad intergeneracional de saberes culinarios. En este entorno destaca una innovación técnica que sintetiza adaptación ecológica y conocimiento empírico: un fogón alimentado con serrín, material residual proveniente del taller de carpintería de su familia. Cristina y su madre desarrollaron este sistema alternativo como respuesta a la necesidad de reducir la exposición al humo en espacios cerrados y aprovechar recursos locales. El resultado es un dispositivo portátil, de bajo costo, que alcanza temperaturas altas y estables en pocos minutos y permite una cocción eficiente, incluso de alimentos de cocción prolongada. Esta innovación, sin perder el vínculo con el fuego como elemento simbólico y funcional, ejemplifica cómo la tradición culinaria puede dialogar creativamente con su entorno. Parte del recorrido se centró en la milpa familiar, ubicada a escasos metros de la vivienda. Allí, Cristina cultiva, cosecha y recolecta una amplia diversidad de productos agrícolas, entre los que sobresale el nopal. Con líneas de siembra de casi 100 metros y un manejo cuidadoso del corte, este cultivo no solo garantiza una fuente constante de alimento, sino que también representa un modelo de autosuficiencia y soberanía alimentaria. Los brotes tiernos, recolectados con la mano para no dañar la planta madre, requieren poca tecnología para ser utilizados; sin embargo, una mano hábil y firme para su limpieza. Son apreciados por su textura, sabor y valor nutricional: aportan fibra, antioxidantes, vitaminas y compuestos bioactivos. Además, en temporadas como la Cuaresma —cuando, de acuerdo con el dogma de la religión católica, se limita el consumo de carne—, el nopal, junto con leguminosas como las habas y el frijol, se convierte en base fundamental de la dieta. Lejos de ser un ingrediente menor, el nopal encarna una resistencia cultural: ha sido históricamente marginado en los discursos gastronómicos hegemónicos, a pesar de su versatilidad y riqueza simbólica. En la cocina de Cristina, sin embargo, adquiere un lugar protagónico. Su uso cotidiano no solo responde a criterios de disponibilidad o economía, sino a un principio de arraigo. Incorporarlo a la mesa no es solo una elección alimentaria, sino una afirmación identitaria que conecta el territorio con la memoria, la técnica y el cuidado comunitario. Durante la visita, Cristina compartió la preparación de un platillo característico de la temporada: un guiso de habas secas, adobo de chile guajillo y nopales frescos. La cocción se llevó a cabo en el fogón de aserrín, cuya llama constante permitió obtener un platillo sustancioso en poco tiempo. A la par, elaboró tortillas de maíz azul, cuyo maíz provenía de su propia cosecha, reafirmando la autosuficiencia como práctica diaria. La sencillez de los elementos —una cazuela, un comal de barro, un puñado de ingredientes locales— fue contrastada por la profundidad de los saberes desplegados en cada gesto: desde la elección del momento de cosecha hasta el manejo del calor o la preparación del adobo. Lo observado en esta jornada etnográfica permite afirmar que la cocina de Cristina Martínez Cruz es más que un espacio de preparación de alimentos: es un lugar consciente de la transmisión de saberes, de resistencia cultural y de innovación desde la tradición y la necesidad como puntos de partida. La combinación entre técnicas ancestrales, ingredientes nativos e imaginación adaptativa —como el fogón de aserrín— constituye un ejemplo valioso de lo que puede entenderse como cocina de origen. Una cocina que no solo alimenta, sino que educa, representa y da sentido. En un tiempo en que los discursos sobre alta gastronomía dominan la escena pública, experiencias como la de Cristina invitan a revalorar los saberes locales como parte esencial del patrimonio alimentario de México.
El Mural de los Poblanos celebra el 5 de mayo con mole y memoria
El artista plástico y pintor Joel Rendón, develó su más reciente obra titulada “Glorioso Cinco de Mayo”, que a partir de este miércoles luce en uno de los principales salones del restaurante Mural de los Poblanos, como un homenaje a la célebre Batalla de Puebla de 1862. Araceli Calva La obra, inspirada en los relatos y símbolos de aquella gesta histórica, retrata escenas heroicas que se desarrollan entre paisajes icónicos del estado de Puebla, como la Catedral, la pirámide de Cholula y los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl. En el corazón de la composición, el Cerro de Loreto cobra vida como un estallido de energía, mientras que el general Ignacio Zaragoza aparece con los tonos azules de la talavera poblana; un ángel y un diablo sostienen una manta con la leyenda “Glorioso 5 de Mayo”. También un águila emerge altiva como símbolo del espíritu que unió a cientos de combatientes indígenas llegados desde la Sierra Norte para integrar el Sexto Batallón. “Traté de visualizar lo que fue la Batalla de Puebla, porque no hay fotografías, solo relatos…”, dijo el artista durante la develación. Como parte de esta celebración, el restaurante dio inicio al Festival de los Moles San Pascual Bailón, que en su tercera edición honra al mole como uno de los grandes estandartes de la cocina mexicana. El mole, leyenda viva de la gastronomía mexicana, se celebra en el Encuentro de los Moles El mole es símbolo de la riqueza culinaria de México. Su historia y tradición se expresan en la infinidad de versiones que existen a lo largo del país, en recetas que pasan de generación en generación. Nacido del mestizaje —de la unión de ingredientes prehispánicos con productos traídos de Europa—, este platillo se ha hecho presente en distintas regiones con diversos colores y aromas, pero siempre con la misma esencia. En el marco del Encuentro de los Moles, el restaurante El Mural de los Poblanos abrió sus puertas al chef Juan Emilio Villaseñor, quien presentó una versión originaria de Guanajuato: el mole de La Cocinoteca, preparado con polvo de cecina leonesa. También participó la cocinera tradicional Victoria Serrano, fundadora del proyecto Mole Xalóztoc, una iniciativa familiar dedicada a preservar y difundir el mole poblano como legado cultural. Leyendas del mole De acuerdo con información del restaurante, el mole ha sido motivo de múltiples relatos legendarios. Uno de los más conocidos cuenta que una monja del convento de Santa Clara, en Puebla, molía chiles secos y especias cuando de la mezcla comenzó a emanar un aroma tan delicioso que las demás religiosas acudieron a la cocina. Entonces, la madre superiora exclamó: “¡Hermana, qué bien mole!”, dando así —según la leyenda— origen al nombre del platillo. Otra versión sitúa la creación del mole en el siglo XVII, atribuida a sor Andrea de la Asunción, del convento de Santa Rosa. Ante la visita inesperada del virrey, la monja habría mezclado más de 80 ingredientes con un poco de agua, y accidentalmente dejó caer un trozo de chocolate, dando lugar a una preparación que asombró por su sabor. Más allá de los mitos, lo cierto es que el mole es uno de los platos con mayor reconocimiento gastronómico en México. En este encuentro culinario, se rinde homenaje también a San Pascual Baylón, santo patrono de las cocineras, a quien se le pedía protección para que los guisos resultaran perfectos. Se dice que en las cocinas se rezaba:“San Pascual Baylón, atiza mi fogón, yo pongo el baile y tú el sazón.” Históricamente, el mole tiene sus raíces en el mulli o chilmolli prehispánico —una salsa ritual preparada con distintos chiles, semillas de calabaza, hierba santa y jitomate— que se ofrecía a los dioses o se servía en ceremonias. Con la llegada de los españoles, se añadieron ingredientes como pimienta negra, anís, canela y carne, y así comenzaron a surgir las distintas variantes regionales que conocemos hoy. El Festival estará vigente hasta el 26 de mayo, ofreciendo a los comensales una experiencia sensorial que honra tanto el legado histórico de Puebla como la riqueza de su cocina. Un menú en honor al mole Como parte de la celebración, El Mural de los Poblanos presentó un menú especial que incluyó: Para acompañar cada uno de los platos, se ofreció una vasta variedad de vinos, mezcales y pulque, que le dieron su toque especial a cada plato. Así, entre pinceladas de memoria y cucharadas de identidad, el Mural de los Poblanos reafirma su objetivo de ser un espacio donde el arte y el sabor se funden para contar la historia de nuestro país.
Chefs de Puerto Vallarta Conquistan Tehuamixtle con Ostiones de Autor
La costa de Jalisco brilló con el Festival del Ostión 2025 en Tehuamixtle, donde chefs de Puerto Vallarta reinterpretan este manjar marino frente al Pacífico. Sabores únicos, comunidad pesquera y toneladas de ostiones se unieron en una experiencia inolvidable. Patricia Ortega La brisa del Pacífico, el crujido de la leña y el inconfundible aroma a mar marcaron la quinta edición del Festival del Ostión en Tehuamixtle, un rincón pesquero del municipio de Cabo Corrientes, Jalisco. En este evento, ya referente gastronómico del occidente mexicano, convergen talento culinario, tradición costera y pasión por uno de los manjares más nobles del océano: el ostión. La cocina de autor Este 2025, el festival reunió a un grupo de chefs consagrados de la Bahía de Banderas, quienes ofrecieron creaciones originales con ostión como protagonista. Guillermo Wulff (Barrio Bistró), Polo Cortés, Hugo Chávez (Azul) y Alan Olvera, especializado en catering náutico, fueron los encargados de transformar parte de las dos toneladas de ostión recolectadas por los pescadores locales en platillos únicos. El chef Wulff presentó un ostión estilo vallarta, envuelto en hoja de nori y bañado con una mezcla de sal, maracuyá, mostaza Dijon, soya, clamato y chile de Tapachula. “Este plato es exclusivo para el festival, no está en mi restaurante. Es un homenaje a esta costa que tanto quiero”, compartió el chef, quien también ofreció raicilla de su propia producción, el destilado jalisciense que ya es parte esencial de esta celebración. La bahía como inspiración El chef Alan Olvera, por su parte, ofreció ostiones con tres salsas distintas: una tatemada con seis chiles, un chimichurri y una versión de salsa macha sin cacahuate, adaptada al entorno marino. Su presentación, sobre arena y concha, evocaba la salida del molusco desde el océano. “Nuestra idea es mantenernos fieles a los sabores de la bahía, pero sin repetir fórmulas. Innovamos sin olvidar lo esencial”, explicó Olvera, quien además subrayó su compromiso con la pesca sustentable. Polo Cortés aportó ostiones zarandeados, cocidos a la leña con ajo, limón y especias, rescatando métodos tradicionales con un toque fusión. “Me gusta crear sin ser ordinario”, dijo, reafirmando su pasión por la cocina con identidad. Ostión: del mar a la comunidad El ostión de Tehuamixtle se distingue por su tamaño y sabor, resultado de las condiciones naturales de sus bancos marinos. De las cinco especies nacionales, japonés, americano, de oca, de mangle y Crassostrea corteziensis (de placer), esta última es la que reina en la costa jalisciense. Su perfil nutricional, con alto contenido de proteínas y omega 3, lo convierte en un superalimento marino. Este festival no solo es una plataforma gastronómica, también es una celebración del trabajo comunitario. Los pescadores locales recolectan durante semanas toneladas de ostión que se obsequian gratuitamente durante el evento. “Aquí hay corazón. Aquí venimos a disfrutar, pero también a apoyar lo nuestro”, resaltó el chef Memo Wulff, recordando el lazo afectivo que lo une al pueblo, donde descansan las cenizas de su abuela. La joya del Pacífico: Tehuamixtle Ubicado a unos 100 kilómetros al sur de Puerto Vallarta, Tehuamixtle es un paraíso oculto al que se llega por carretera, vía El Tuito, en un viaje de aproximadamente tres horas. Sus aguas cristalinas y su gente hospitalaria lo convierten en el escenario perfecto para esta fiesta del sabor. Una subasta con sabor a récord Uno de los momentos más esperados del festival fue la subasta del ostión más grande. En ediciones anteriores se han presentado ejemplares de hasta 1.8 kilos, compitiendo no solo por su tamaño, sino por el orgullo de la comunidad. Esta dinámica impulsa la conservación de los bancos naturales y pone en valor la riqueza del ecosistema marino local.
Valencia, un destino gastronómico que celebra el sabor mediterráneo
Visit València lanza “La despensa mediterránea”, una campaña que invita a saborear la ciudad a través de su herencia culinaria, conectando la huerta, el mar y la tradición con experiencias auténticas como clases de paella, mercados y slow travel. Patricia Ortega En el corazón del Mediterráneo, se encuentra Valencia, un destino que se presenta al mundo como una experiencia culinaria viva y que, con su nueva campaña “La despensa mediterránea”, busca que los viajeros conozcan, disfruten y degusten la ciudad, porque en este rincón de España, la gastronomía no es solo parte de la cultura, sino que es parte de su esencia. Valencia es un territorio privilegiado que integra tres mundos en uno: la huerta fértil de l’Horta, el Parque Natural de la Albufera y el mar Mediterráneo. De ahí nace una cocina rica, fresca y profundamente conectada con su entorno. Esta campaña pone en valor una tradición que lleva siglos cultivando: el arte de comer bien, con respeto por la estacionalidad, por el origen de los ingredientes y por el tiempo que toma preparar algo memorable. Una de las joyas de esta propuesta es la “Paella Experience”, que lleva a los visitantes a las raíces del platillo más representativo de Valencia. Más allá del cliché, se trata de una vivencia que empieza con un recorrido por los arrozales de la Albufera, continúa con la selección de ingredientes frescos en los mercados locales y culmina con la preparación de la auténtica paella valenciana bajo la guía de cocineros locales. Cocinarla es tan importante como compartirla, y es ahí donde ocurre la magia, porque alrededor de la paella, todos son bienvenidos. Pero Valencia ofrece mucho más que arroz. Esta ciudad ofrece al mundo su Mercado Central, una joya modernista y uno de los mercados más grandes de Europa, por lo que es una parada obligada para cualquier visitante, quien aquí encuentra un universo de productos locales, embutidos, quesos, pescados recién salidos del puerto y frutas que aún conservan el rocío de la mañana. Las visitas guiadas con degustaciones permiten no solo probar, sino comprender el origen de cada sabor. La campaña también resalta la filosofía del “slow travel” y el “bienestar mediterráneo”. En València, comer con calma, caminar sin prisa y disfrutar de la vida al aire libre no es una tendencia, es una forma de vida. Además, el clima templado, las terrazas soleadas y la cercanía con el mar favorecen un estilo de vida saludable, donde lo natural y lo local son una norma. “La despensa mediterránea” es una invitación a vivir Valencia con los cinco sentidos, a dejarse sorprender por el tomate de temporada, por el pan recién horneado, por un vino de la tierra compartido entre desconocidos que pronto se vuelven amigos. En un mundo que anhela lo auténtico, Valencia emerge como un refugio para los viajeros gastronómicos, los amantes de la historia y quienes buscan experiencias significativas. La ciudad, fácilmente accesible desde Madrid en menos de 2 horas gracias al tren de alta velocidad, se convierte en un punto de encuentro entre tradición e innovación culinaria. A través de la plataforma de Visit Valencia, los viajeros pueden reservar experiencias únicas, diseñadas para saborear cada rincón de la ciudad desde la raíz hasta el plato. Y es que, en València, cada comida es una historia, y cada historia es una celebración.
Obispo: El embutido sagrado del sur mexiquense
En el corazón del Estado de México, entre montañas y tradiciones que se resisten al olvido, sobrevive un embutido que encierra siglos de historia, sabor y cultura, es el Obispo, un producto cárnico elaborado artesanalmente en Tenancingo de Degollado. Este plato es el testimonio vivo de una herencia culinaria que combina saberes indígenas y técnicas traídas de Europa durante el virreinato. Sin embargo, a pesar de su riqueza gastronómica y su simbolismo regional, su reconocimiento fuera de los límites locales aún es limitado. Este texto de Williams García Mora se adentra en el origen, elaboración, simbolismo y los desafíos actuales de preservación de este platillo, que es considerado como un patrimonio culinario mexiquense. El Obispo, Joya de la Cocina Mexiquense Por: Williams García Mora Colaboración y revisión: Salvador Espino Manzano, Eduardo Plascencia Mendoza. El arte de la elaboración de embutidos es un repertorio de saberes cuya intromisión en México deriva de las técnicas culinarias traídas de Europa durante la época del virreinato. En el centro del territorio existía ya una gran tradición gastronómica, y desde la fundación en 1551, Tenancingo de Degollado se destacó por sus embutidos. Con las construcciones españolas en el cerro de las Tres Marías, la actividad ganadera fue muy rentable durante la época colonial, a tal grado que el encomendado Juan Salcedo era el único proveedor de cerdos en Xochimilco, y podría considerarse el gran abastecedor de ganado porcino para la capital de Nueva España. Es aquí donde existe hasta la actualidad un producto muy valorado por los mexiquenses: el Obispo. Considerado como patrimonio gastronómico mexiquense, el Obispo es conocido originalmente por los locales como “rellena de sesos”, y es un embutido mexiquense simbólico del Estado que, hoy en día, le otorga una condición de “producto de culto” o “producto exótico” en regiones aledañas como la Ciudad de México y la zona metropolitana. El nombre de Obispo se deriva de relatos locales que, con el paso del tiempo, han sumado diferentes versiones. Una de ellas es que los seminaristas del lugar, al probarlo, mencionaban que es un platillo digno para un obispo; y otra versión popular cuenta que surge de una visita del obispo de Toluca, Arturo Vélez, en los años 60. Durante su estancia, un taco de rellena de sesos le fue ofrecido, y al preguntarle a los invitados qué querían degustar, comenzaron a responder: —lo del obispo—. Fue así como recibió ese nombre, y actualmente puede ser degustado en el mercado local y algunos obradores del municipio de Tenancingo de Degollado. Este producto cárnico tan especial es preparado con una mezcla constituida por carne de cerdo (magra y con grasa), fortalecida con una mezcla de verduras y hierbas aromáticas (chiles manzanos, jitomates y epazote). Y como es común en platos de intenso arraigo social, cada obrador tiene variantes en los ingredientes, como la cantidad de carne, elementos aromáticos, vegetales, entre otras, cuyas recetas han sido heredadas por generaciones y, en algunos casos, discretamente modificadas por la generación que la ejecuta en el presente. Para su elaboración, la mezcla de todos los ingredientes es molida una o dos veces en molinos de carne (en conjunto o por separado), para después embutirse en vejigas de res, que pueden sustituirse por tripas de res o cerdo debido a la escasez de la vejiga (usada de manera tradicional). Una vez embutido, se cose con hilo cáñamo para cerrar, y se llevan a cabo dos cocciones (hervir y freír) que le confieren características únicas. Es común que el medio graso (casi siempre manteca de cerdo) sea utilizado exclusivamente para realizar la segunda cocción; por ello, es reservada en un mismo cazo, preservándola y añadiendo grasa nueva para seguir el proceso. Existen dos versiones del Obispo: el que se denomina tradicionalmente Obispo Natural, elaborado a base de una mezcla (que funge como contenido del embutido) de carne de cerdo (tanto magra como grasa), jitomate, epazote y chile manzano; y la otra versión, que se denomina Obispo Especial, cuya característica principal es la integración a la mezcla del Obispo Natural de médula, sesos, pasas y almendras. La mayoría de los productores de este embutido se autodenominan como productores auténticos y únicos. El Obispo es un producto único, de una región mexiquense específica (sur del Estado de México), y con muy poca exposición fuera de los límites locales; por ello, es complejo que otras zonas reconozcan su relevancia cultural y gastronómica, y que exista interés por probarlo fuera del ámbito cercano. También se sabe que los conocimientos gastronómicos empíricos, que viven y permanecen en el imaginario colectivo sin documentación o reflexión académica y que dependen únicamente de la transmisión oral para su preservación, corren el riesgo de modificarse gravemente hasta perder conexión con las versiones originales, pervertirse sin posibilidades de regresión o extinguirse. Por ello, la importancia de su tecnificación, cientifización y la difusión de este embutido, ya que existen pocas regiones aledañas que reconocen este producto, al menos en el norte del Estado de México o hacia el este del Estado de México y CDMX. La realidad es que el conocimiento de este embutido comienza a diluirse, y que con el tiempo puede llegar a desaparecer. Son pocas las nuevas generaciones de productores tradicionales que quieren seguir dedicándose a realizar el Obispo (como fuente económica). Es importante contar la historia, los saberes culinarios que guarda la tradición, impulsarlos a llegar a otras regiones, reconocer a las personas que enarbolan todos los días el conocimiento de estos productos tan importantes, motivar a la innovación, inspirar a los nuevos chefs y apasionados a reinterpretar y mezclar lo tradicional con lo moderno de forma responsable para poder preservar estas tradiciones gastronómicas que nos ofrece el Estado de México y garantizar su relevancia para futuras generaciones. Referencias:Tradición es cultura (2021). Recuperado el 2 de abril de 2025, dehttps://tradicionescultura.com.mx/2021/07/26/obispo-de-tenancingo-el-manjar-gastronomico-mexiquense-te-contamos-su-historia/Hidalgo, C (2019). Van por denominación de origen de obispo de Tenancingo, Milenio, recuperado de:https://www.milenio.com/negocios/van-por-denominacion-de-origen-de-obispo-de-tenancingoPlascencia, E (2025). Método Obispo. Manuscrito no publicado.
España, destino de hospitalidad y vanguardia turística
España, además de promover sus ciudades como escenarios culturales de primer nivel, también ha convertido su hotelería en un modelo de atención diversa e incluyente. Desde hoteles boutique hasta grandes cadenas, el país ibérico continúa apostando por una hospitalidad que celebra la autenticidad y abre sus puertas a todas las expresiones del mundo. Araceli Calva Con una visión incluyente y estratégica, España se consolida como uno de los destinos más hospitalarios y atractivos para el turismo internacional, particularmente para el segmento LGBTQ+, gracias a una sólida oferta hotelera y un compromiso institucional que abarca tanto el sector público como el privado. Por primera vez la Consejería de Turismo de la embajada de España en México llevó a cabo una jornada de promoción turística para el segmento LGTBI+, el cual contó con la participación de AFEET (Asociación Femenil de Ejecutivas de Empresas Turísticas), encabezado por Magdalena Saldívar y su vicepresidenta Claudia González; además de figuras clave del turismo como directivos de Euromundo, TravelShop, J&E Cruceristas, Sabre Corporation y Viajes Palacio, así como representantes de la Secretaría de Turismo Federal, entre ellos Emmanuel Rey y Maricela Camacho. Por su parte, el Embajador de España en México, Juan Duarte, clausuró con una recepción en la Residencia la Jornada de Turismo LGTBI+, esta jornada, la cual se llevó a cabo en la Ciudad de México. A la residencia del embajador también asistieron personalidades del ámbito artístico y cultural como Michelle Rodríguez, Ximena Sariñana, Pepe Valdivieso, Carlos Horacio Canales, Said Ochoa, Percy, Luis Thomas Fong, Jorge Salazar Acosta, Diego Jiménez y Baruch Díaz, quienes compartieron su entusiasmo por esta iniciativa que apuesta por la diversidad, el respeto y la inclusión. En el evento de clausura, El embajador Juan Duarte destacó que en 2024 el turismo LGBTQ+ generó en España una derrama económica de 320 mil millones de dólares, con un crecimiento proyectado del 6.8% anual. “Los turistas de esta comunidad gastan un 23% más que el promedio y muestran un perfil con alta formación académica, gusto por el arte, la arquitectura, el deporte, la gastronomía y las compras”, señaló, enfatizando que el sector hotelero ha sabido adaptarse para ofrecer experiencias cálidas, auténticas y seguras. “Sus intereses, bueno, mis intereses porque formo parte de ese grupo, deben entenderse desde una perspectiva inclusiva y respetuosa”, añadió. Por su parte, Oriol Pamies, fundador de Queer Destinations, reforzó este compromiso al afirmar que la distinción otorgada por su organización permite que las personas viajen con seguridad y confianza. “Nuestra idea es seguir expandiendo el proyecto a diferentes países europeos, latinoamericanos y de Asia. El turista LGBTIQ+ está presente en todo el mundo y merece espacios donde se le reciba con dignidad”. España, un festín de paisajes, cultura y sabor España es un país que se saborea con todos los sentidos. Más allá de sus postales emblemáticas de destinos como los viñedos de La Rioja, la majestuosidad arquitectónica de Madrid, o la vanguardia urbana de Barcelona—, lo que convierte a España en un destino inolvidable es la armonía perfecta entre su riqueza turística y su gastronomía diversa, viva y profundamente arraigada en la historia. Recorrer España es sumergirse en una geografía generosa, que lo mismo ofrece rutas de montaña en los Pirineos, que caminatas espirituales en el Camino de Santiago, celebraciones tradicionales como las Fallas de Valencia o la Feria de Abril, y joyas patrimoniales como la Alhambra de Granada o el casco antiguo de Toledo. Cada comunidad autónoma es un universo propio que refleja la pluralidad cultural del país. Qué decir de Bilbao, ubicado en el corazón del País Vasco, que es un ejemplo de transformación urbana ejemplar, porque lo que antes fue una ciudad industrial, hoy se presenta al mundo como un polo de diseño, arquitectura y arte contemporáneo, sin perder su identidad vasca. El gran emblema de esta renovación es el Museo Guggenheim Bilbao, un edificio de titanio, cristal y piedra caliza diseñado por Frank Gehry, que desde 1997 ha puesto a la ciudad en el mapa del arte internacional. Con su emblemática escultura de Puppy —un enorme perro de flores— y exposiciones de artistas como Anish Kapoor, Yayoi Kusama o Jeff Koons, este museo representa una apuesta por la vanguardia y el pensamiento crítico. Complementan la experiencia espacios como Azkuna Zentroa, un centro cultural innovador, y la escena gastronómica, donde el arte se sirve también en platos de autor y bares de pintxos. Y, por supuesto, Madrid, la capital, es un museo al aire libre, porque esta ciudad alberga alguna de las obras maestras más importantes del mundo. Su famoso “Triángulo del Arte”, ubicado en el Paseo del Prado, reúne tres de las instituciones más destacadas de Europa: el Museo del Prado, el Reina Sofía y el Thyssen-Bornemisza. En el Museo del Prado, el visitante se encuentra con la historia pictórica de España y Europa. Sus salas resguardan la profundidad de Velázquez, el dramatismo de Goya, la delicadeza de Murillo, la maestría flamenca de Rubens y el simbolismo de El Bosco. Obras como Las Meninas, El jardín de las delicias o El 3 de mayo son parte del imaginario universal. Madrid también late en el arte contemporáneo: el Museo Reina Sofía, con su poderosa colección centrada en el siglo XX, destaca por el Guernica de Picasso, una de las piezas más conmovedoras del siglo pasado. Mientras, el Museo Thyssen-Bornemisza ofrece un recorrido equilibrado entre los grandes maestros y los movimientos modernos, de Caravaggio a Hopper. Y mientras se explora, se come, porque en España la gastronomía no es solo una pausa entre recorridos, sino una forma de conocer sus costumbres y tradiciones. Cada plato cuenta una historia, cada ingrediente revela un paisaje, y cada mesa compartida es una celebración de identidad, memoria y pertenencia. Comer en España es viajar también con el paladar, es dejarse llevar por los aromas de un mercado local, descubrir los secretos de una receta centenaria o dejarse sorprender por la creatividad de una nueva generación de chefs que transforman lo cotidiano en arte comestible.
Libros Para Saborear
Cada 23 de abril, los libros se convierten en protagonistas de una fiesta mundial que celebra el placer de leer y la libertad de imaginar. Esta fecha, instituida por la UNESCO, conmemora la coincidencia del fallecimiento de grandes autores como Cervantes (22 de abril de 1616) y Shakespeare (23 de abril de 1616), pero también se entrelaza con la leyenda de San Jorge en Cataluña, donde regalar una rosa y un libro es una tradición que une el amor y la cultura. Araceli Calva En esta día, vayamos más allá de los clásicos y rindamos homenaje a una literatura que no siempre ha sido considerada como un género en sí, pero que ha alimentado tramas, emociones y recuerdos; esa literatura que no solo alimenta nuestra imaginación, sino que también puede evocarnos memorias con sabor. Porque, desde que existen las letras impresas, los alimentos y la cocina han sido ingredientes sutiles y, a veces, protagonistas absolutos de historias que hablan del amor, del poder, de la travesía, del misterio y hasta de la muerte. Cervantes, Proust, Bécquer, Emilia Pardo Bazán y Espronceda son solo algunos de los autores que, en algún momento, encontraron en el paladar el hilo conductor de su narrativa. Comer y beber no solo satisfacen nuestras necesidades físicas, también son actos sociales, culturales, incluso políticos. Como bien señala el chef Alain Ducasse, cocinar y compartir una comida es también tomar postura, formar comunidad, ejercer una forma de expresión. En este espíritu, proponemos degustar libros donde el lenguaje se cocina con humor, crítica y sazón, uno de los imprescindibles es “Cocina Mexicana. Historia gastronómica de la Ciudad de México”, de Salvador Novo, en donde el autor mezcla la historia, la crónica y la literatura para darnos una gran obra sobre la Ciudad de México y sus tradiciones culinarias. En “Cocina Mexicana. Historia gastronómica de la Ciudad de México”, Novo convierte un recetario en un testimonio cultural, en un documento vivo de las transformaciones de una ciudad que también se cuenta por sus sabores, sus aromas y sus colores. Y por supuesto, “Como agua para chocolate”, de Laura Esquivel, es un libro que no puede faltar en esta mesa literaria. Cada receta de Tita es un acto de resistencia y pasión, donde los ingredientes tienen alma y los platillos son manifestaciones del deseo reprimido, la tradición y el vínculo con los ancestros. También hay banquetes narrativos como el que ofrece El festín de Babette, de Karen Blixen, donde un banquete se transforma en un acto de arte, fe y agradecimiento; igual que “El Último Chef Chino” de Nicole Mones, que nos transporta a la cocina imperial china, revelando cómo la gastronomía puede ser una filosofía de vida, una herramienta de poder y una vía hacia el entendimiento intercultural. Otro manjar literario que no puede faltar en esta mesa es Afrodita, de Isabel Allende. En este libro, la autora chilena mezcla memoria, erotismo y gastronomía. Afrodita no es solo una recopilación de recetas afrodisíacas, sino una fiesta para todos los sentidos, donde los sabores, los aromas y los placeres del cuerpo se entrelazan con relatos, anécdotas y confesiones personales. La autora escribe con la misma pasión con la que se cocina un platillo seductor, a fuego lento, con humor y con deseo. Afrodita es un homenaje a los sentidos y una invitación a disfrutar la vida con todos los apetitos despiertos. En este Día del Libro brindemos con letras que se cocinan a fuego lento, con páginas que saben a mole, a nostalgia y recuerdos. Que el hambre de historias nos conduzca, como a tantos escritores antes, a esa magia llamada gastronomía.
En Hidalgo, el Chef Roberto Buccio Celebra al Maguey Pulquero
El chef y su equipo han documentado más de 200 recetas ligadas a ingredientes que provienen de los magueyes, entre las más abundantes están las relacionadas con los curados; en Xocoyol Arte Gastronómico Mexicano, le rinde homenaje al valor que tiene este maguey en la cocina hidalguense, así como a la magia de los mercados locales. Por Rubén HernándezFoto: Ignacio Urquiza El manifiesto de una cocina ancestral, llena de tradiciones y amor al campo, con el maguey como eje central de una cosmogonía culinaria, es la esencia de Xocoyol Arte Gastronómico Mexicano, un concepto y espacio ubicado en Tulancingo, Hidalgo; proyecto en el que el chef Roberto Buccio, en sintonía con una comunidad de productores e investigadores del estado, preserva y difunde la relevancia de una cocina que refleja el espíritu de una comunidad. Oriundo de Veracruz, y con una formación gastronómica que inició en su hogar rodeado de grandes cocineras, Roberto también tuvo la fortuna de contar con la guía de figuras de gran renombre en la gastronomía, como Alicia Gironella De’Angeli, Gerardo Vázquez Lugo y Ricardo Muñoz Zurita; hace 15 años que descubrió la riqueza alimentaria hidalguense gracias a sus frecuentes viajes por la práctica del motocross, que lo llevaron a explorar pueblos y comunidades, recorriendo veredas y caminos deterracería que lo guiaron a auténticos tesoros culinarios. “Como cocinero, tenía la curiosidad natural de conocer productos, técnicas y recetaslocales. Me adentré en los mercados, aprendiendo de los ingredientes de temporada, su uso y su valor, de las voz de los vendedores y de las mujeres de los pueblos. Cuando decidí radicar en Hidalgo, me involucré aún más en la cocina regional, aprendiendo de grandes mujeres como Cristina Martínez y Porfiria Rodríguez Cadena. Antes de la pandemia, abrí “Nixcomil, Centro de la Gastronomía Mexicana” , un espacio para compartir, con la gente local y los visitantes, la riqueza de esta cocina mediante cursos y talleres”, explica el ganador de la Medalla Ricardo Muñoz Zurita al Mérito en Educación Gastronómica. Trabajo en EquipoLa pandemia limitó la tarea formativa de Roberto, obligándolo, como a muchos otros, a realizar sus cursos en línea. Sin embargo, en ese proceso tuvo la oportunidad de conocer a la doctora Carmen Julia Figueredo Urbina, especialista en el tema de los magueyes; a la cocinera tradicional Martha María Jiménez López y al productor Rogelio Moreno Montiel, con quienes, desde distintos ángulos, comenzó a profundizar en la imponente cultura de los magueyes pulqueros y toda la tradición culinaria que gira en torno a ellos. “Había tanto por conocer y, sobre todo, por expresar acerca de este producto. Se hablaba mucho de él, pero no había un acercamiento como tal; a través de su experiencia y de sus enseñanzas en el Rancho La Gaspareña, fui descubriendo las perspectivas del maguey y la evidencia de una cocina que ha sido parte de la alimentación de muchas generaciones, pero que, como tantas otras cosas, se dejó de practicar”, indica Roberto, quien también fue galardonado en 2022 con la primera edición del Taco de Oro, una presea que otorga Cocineros Mx por el Mundo al mérito en Cocina Tradicional Mexicana en el extranjero. Roberto se adentró en la cultura del maguey, el pulque, y en el estudio de los sistemas agrícolas conocidos como metepantles, uno de los agroecosistemas tradicionales de México con casi cuatro mil años de antigüedad. Los magueyes son el cultivo clave: se organizan en hileras intercaladas con un espacio llamado melga, donde se lleva a cabo el tradicional policultivo, un sistema aún vigente que provee numerosos beneficios a las comunidades. Pero más importante aún, en términos culinarios, fue descubrir que el maguey no solo significa pulque, sino que ofrece un sinfín de recursos que han sido parte esencial de las comunidades hidalguenses. Roberto y su equipo han documentado más de 200 recetas ligadas a ingredientes que provienen de los magueyes, y entre las más abundantes están las relacionadas con los curados. También ha identificado técnicas culinarias únicas que provienen de la cultura gastronómica magueyera, como la barbacoa, los mixiotes, el ximbó y el ximbote. “Otra gran diversidad de preparaciones incluye el uso de los mixiotes, del aguamiel, del pulque, de las flores tiernas de los magueyes o gualumbos, además de una amplia gama de otros ingredientes que provienen de la interacción con los magueyes, como los hongos de maguey, chinicuiles, mecuiles, nixtamales y caracoles comestibles; también algunos vertebrados como los chachahuates (ratones de campo) y una gran variedad de quelites y frutas nativas que se mantienen en los metepantles”, expresa. Una Comunidad Ancestral La cocina magueyera, agrega Buccio, se acostumbra en un fogón improvisado a la sombra de un árbol en el metepantle. El rescoldo de los fogones o tlecuiles aporta el toque final a los alimentos, que a veces son compartidos entre el tlachiquero, el capador, el productor y cualquier otra persona que se encuentre cerca en ese momento. El combustible, desde luego, también es provisto por el entornomagueyero. Resalta que, a pesar de que ya se cuenta con un amplio conocimiento sobre los usos gastronómicos de los magueyes, algunos recursos son poco conocidos y valorados, como es el caso del metzal, que también se conoce como mechal, mesal o Xi’mfi en hñähñu en la región del Valle del Mezquital, o empalme o raspadura en el Estado de México. El metzal es la pulpa o tejido vegetal de los tallos o mezontetes de los magueyes pulqueros, que se obtiene diariamente cada vez que se recolecta el aguamiel del cajete de los magueyes. Para que la planta se mantenga en producción, se raspa con una cuchara o raspador, así se asegura que siga manando la savia. La palabra proviene del náhuatl metzalli (metl: agave o maguey y tzalli: raspadura), es decir, raspadura o rasgadura de maguey. En la mayoría de las localidades de México donde se produce pulque, el metzal simplemente se deja en el lugar, se tira, ya que es considerado un desperdicio. En otros lugares, se utiliza como forraje para animales domésticos, principalmente para el burro
