Intxaursalsa, crema dulce de nuez de Castilla
4 porciones INGREDIENTES: PREPARACIÓN: Machacar la nuez e incorporarla a la leche. Agregar la canela, la cáscara de limón y cocinar a fuego lento durante 30 minutos. Antes de retirar del fuego, añadir el azúcar o piloncillo y mover constantemente hasta que se haya integrado a la mezcla.Retirar la corteza de limón y la canela.Triturar hasta conseguir una crema homogénea.Servir con un pequeño hojaldre relleno de las mismas nueces caramelizadas. Triturar hasta conseguir una crema homogénea. Servir con un pequeño hojaldre relleno de las mismas nueces caramelizadas.
Terrina de romeritos y camarones secos con vinagreta de dos moles
4 Porciones Ingredientes PREPARACIÓN: Hervir los romeritos en agua con sal, luego saltearlos en la mantequilla y sazonar. En un recipiente con agua, hervir el camarón seco. Cuando esté listo, limpiarlo y saltearlo en mantequilla con ajo picado y cebolla caramelizada. Preparar una mezcla de flan salado con huevo y crema Lyncott sazonada. En un molde rectangular engrasado con mantequilla y cubierto con pan molido, colocar una capa de romeritos. Cubrirla con la mezcla de flan y añadir una capa intermedia con el camarón salteado. Añadir otra capa de la mezcla de flan y finalizar con una capa de romeritos. Cocer al baño María hasta que cuaje completamente. Servir una rebanada de terrina sobre una base de vinagreta de mole rojo y negro “cortada” con aceite y vinagre. Un tempura de romeritos aportará un “crunch” especial
Guy Santoro y su pasión por la excelencia
El chef celebra 25 años de construir puentes entre la gastronomía francesa y la mexicana. Su talento, creatividad y liderazgo lo mantienen como un referente en la gastronomía Texto: Araceli Calva Foto: Ignacio Urquiza Con 25 años en México, Guy Santoro no solo es un chef, es un puente entre culturas. Llegó desde Francia, inicialmente por tres años, pero se quedó seducido por la pasión de los mexicanos y la riqueza de su gastronomía. Aún recuerda su asombro cuando descubrió la diversidad de chiles que tenemos, las variedades de especias y los sabores locales. “La capsaicina me sorprendió, nunca había probado algo como el habanero o el chiltepin”, dice. Su labor en Almara, el restaurante del Hotel Galería Plaza Reforma, es un reflejo de su capacidad para combinar lo mejor de dos mundos. La combinación de cocina mediterránea con productos locales logran convertir cada platillo en una obra de arte, porque Santoro entiende que cocinar no solo se trata de mezclar sabores, sino de contar historias a través de los ingredientes. “Cuando tienes un buen producto, el chef sabe cómo elevarlo”, asegura, y esa filosofía es evidente no solo en su cocina, sino también en su liderazgo, porque, como chef corporativo de Grupo Brisas y presidente fundador de Club Vatel México, ha sabido impulsar a un número importante de jóvenes a cumplir sus sueños, desde convertirse en chefs ejecutivos hasta representar a México en competencias internacionales como el Bocuse d’Or, que se lleva a cabo en Lyon, Francia, cada año. Pero, todo viene desde el origen, desde sus primeros años de vida, porque la infancia de Guy en el campo francés marcó profundamente su amor por la cocina. Desde niño aprendió a valorar cada ingrediente, a conservar alimentos para el invierno y a entender el ciclo natural de la vida en una granja. Esa conexión con los alimentos lo llevó a desarrollar un estilo que respeta la tradición sin dejar de innovar, y el cual alimenta todos los días con esa pasión que aún mantiene viva. En su memoria gustativa están guardadas las sopas de ajo que comía en casa, así como las costillas de becerro con champiñones y las tartas de manzana que preparaba su hermano. A lo largo de 25 años, México y Guy Santoro han creado una relación simbiótica. Él ha adoptado los ingredientes mexicanos como el aguacate, el mango y, por supuesto, los chiles, mientras que nosotros hemos abrazado su enfoque clásico y refinado, su disciplina y su innegable pasión por la excelencia. En este tiempo, el chef nacido en la tierra de Cyrano, ha dejado una marca en la gastronomía nacional, porque ha ayudado a elevarla, construyendo puentes entre Francia y México, entre tradición e innovación, entre el arte y la cotidianidad. La cocina, como bien dice Guy Santoro, es como el jazz: técnica, pasión y creatividad. Y él, sin duda, es un maestro que sabe interpretar cada nota.
La Arrocería: Donde los tamales cuentan historias
Los tamalli (vocablo náhuatl que significa envuelto) son tan antiguos como México mismo, ya lo dijo alguna vez algún poeta, y tan deliciosos que no hay quien se les resista. El sabor de un tamalito es el sabor nuestro, el sabor de la patria. Texto: Lynda C. BalderasPresidenta Delegación de Investigación Nacional Comer tamales, para mí, es un acto de infinita felicidad. A veces me los como con la mano, a mordidas, calientitos recién salidos de la vaporera; a veces me gustan recalentados en el comal. Eso sí, me gustan con poco relleno, que no sean tan abundantes, que sean pequeños para disfrutarlos bocado a bocado. En cierta ocasión dije que mi felicidad es el equivalente a una gran tamalada, y se han reído de mí… no sé por qué. Si los tamales son de tan diversos sabores como la paleta de colores de un artista, pequeños regalitos que uno disfruta al desenvolver y degustar, acompañados de un buen atolito, un cafecito, y hasta con una copita de buen vino. El tiempo pasa, y este año 2025 cumpliremos trece años de haber iniciado una investigación sobre el arroz de mi terruño, el Arroz del Estado de Morelos, misma que se ha extendido al arroz en México y la cocina de los arroces del mundo. Apartado especial merecen los tamales en esta investigación. Sobre el hallazgo de los tamales de arroz estilo Jojutla, les comparto que, en la zona sur del estado de Morelos, se ubica el municipio de Jojutla, mejor conocido como la cuna del “Mejor arroz del mundo”. Un lugar muy caluroso que, en su buena época, contaba con agua suficiente que corría con abundancia. Su clima era ideal para que el cultivo del arroz floreciera cerca del año 1837, cuando fue la primera siembra. Desde entonces, y con el paso del tiempo, el cultivo de arroz en Morelos fue reconocido hasta obtener la Denominación de Origen en el año 2012. Las familias de los productores arroceros preparan, para fechas especiales, los tamales de arroz, utilizando el arroz blanco troceado, caldo de pollo y manteca de cerdo. En una cazuela al fuego, preparan una masa y, cuando está lista, forman los tamales. Es una labor comunitaria que realizan principalmente las mujeres de la comunidad. Cabe destacar que los tamales de arroz son el resultado del intercambio cultural entre México y Oriente. Con los viajes del Galeón de Manila llegaron a nuestro país nuevos ingredientes, cultura y tradiciones. De igual forma, en el tornaviaje, viajeros mexicanos llegaron a Filipinas llevando consigo su cultura y tradiciones. Así, los saberes de la elaboración de tamales llegaron a las islas Filipinas, donde, al no haber maíz, se utilizó el arroz y, como envoltorio, las hojas de plátano. Hoy en día, los tamales filipinos forman parte de la cocina tradicional en aquellas tierras y son poco conocidos en México. Los tamales de arroz estilo Jojutla, así como otras variedades de tamales que se acostumbran en México, como los tamales canarios y los tamales de arroz estilo Guerrero, los servimos en el menú de La Arrocería, una cafetería ubicada en Cuernavaca. Es un espacio cultural fruto de una investigación y creado para que nuestros comensales puedan conocer la cocina de los arroces de México y del mundo. La Arrocería Lynda CBalderas Río Mayo 606-B Col. Vista Hermosa Cuernavaca, Morelos, México. 52 777 120 40 34
Las tendencias en Gastronomía Sostenible 2025
Exploramos las tendencias emergentes en la gastronomía sostenible para 2025, destacando cómo los chefs innovan con ingredientes locales y técnicas eco-amigables para revolucionar la industria culinaria. Por Patricia Ortega Foto de portada: Maarten van den Heuvel, de Pexel A medida que el mundo avanza hacia un futuro más sostenible, la gastronomía no se queda atrás. El año 2025 marca un punto de inflexión en cómo chefs, restaurantes y consumidores abordan la sostenibilidad en la cocina. La tendencia no es solo una moda pasajera, sino una evolución hacia prácticas más conscientes y respetuosas con nuestro planeta. Desde el aprovechamiento integral de los alimentos hasta la reducción de la huella de carbono, las innovaciones en este campo son tanto necesarias como creativas. Una de las tendencias más destacadas es el “zero waste cooking” o cocina sin desperdicios. Chefs como Dan Barber, pionero en el movimiento farm-to-table, están liderando el camino al utilizar completamente cada ingrediente, transformando partes usualmente desechadas de alimentos en platos innovadores y deliciosos. Esta práctica no solo reduce la cantidad de desechos producidos, sino que también educa a los consumidores sobre la importancia de una alimentación consciente. Fotos: Pexels Además, la agricultura regenerativa ha ganado tracción, donde prácticas como la rotación de cultivos y el uso de compostaje vuelven a ser centrales. Restaurantes como Blue Hill at Stone Barns en Nueva York están colaborando estrechamente con agricultores que emplean estas técnicas para producir ingredientes que no solo son sostenibles, sino que también son superiores en sabor y calidad. La conexión entre la salud del suelo y la calidad de los alimentos que consumimos nunca ha sido más clara. El uso de ingredientes locales y de temporada sigue siendo una prioridad, pero lo que está cambiando es la manera en que estos ingredientes se están integrando en los menús. Los chefs están trabajando más estrechamente que nunca con productores locales para preservar la biodiversidad y fomentar economías alimentarias locales robustas. Foto de Mark Stebnicki en pexels. Este enfoque no solo asegura ingredientes frescos y de alta calidad, sino que también apoya a las comunidades agrícolas locales, reduciendo significativamente las millas de comida y, por ende, las emisiones de carbono asociadas con el transporte de alimentos. La tecnología también juega un papel crucial en esta nueva era de la cocina sostenible. Innovaciones como la inteligencia artificial y la blockchain están emergiendo como herramientas clave para rastrear la sostenibilidad de los ingredientes y optimizar el uso de recursos en la cocina. Aplicaciones y plataformas digitales permiten a los restaurantes gestionar mejor sus inventarios, reducir excesos y predecir mejor las tendencias de demanda para minimizar el desperdicio. Foto de cottonbro studio de pexels
Pepe Salinas: Innovación y conciencia en Balcón del Zócalo
Texto: Rubén Hernández Foto: Nacho Urquiza En pleno corazón de la Ciudad de México, a pocos metros del Zócalo, se erige Balcón del Zócalo, un restaurante que ha trascendido las expectativas de un lugar turístico para posicionarse como uno de los principales referentes de la cocina mexicana contemporánea. Bajo la dirección del chef Pepe Salinas, este espacio no solo ofrece experiencias culinarias memorables, sino que plantea reflexiones profundas sobre temas sociales, ambientales y culturales que moldean nuestra realidad. Un chef con propósito Elegido como Chef del Año 2024 por la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (CANIRAC), Pepe Salinas lidera un proyecto gastronómico donde el sabor y la conciencia coexisten. Su cocina va más allá del placer sensorial, porque cada platillo cuenta una historia y emite un mensaje, ya sea sobre derechos humanos, sustentabilidad o problemáticas sociales. “Queremos provocar emociones y reflexiones profundas en nuestros comensales. Nuestro trabajo no es solitario, buscamos alianzas con ONGs, asociaciones y organismos internacionales para amplificar nuestra voz y generar impacto”, afirma el chef. Uno de los menús más representativos de esta visión es Violeta, dedicado a las mujeres y su lucha por la equidad. Durante la experiencia, los comensales recibían un listón morado y, con un gesto simbólico, iniciaban un recorrido gastronómico que homenajeaba esta causa. De igual forma, el menú Día Cero aborda la crisis hídrica global a través de platillos como un aguachile de melón, que invita a reflexionar sobre la desecación del Lago de Pátzcuaro, o una ensalada de lechuga hidropónica que evidencia el desperdicio de agua en los cultivos tradicionales. Sustentabilidad como eje central En Balcón del Zócalo, la sustentabilidad no es un concepto abstracto, sino una práctica tangible. Más de diez procesos aseguran el aprovechamiento integral de recursos y minimizan los residuos. Desde la creación de pan con harina de grillo hasta el diseño de cerámica reciclada para los platillos, cada detalle refleja un compromiso con el medio ambiente. “I+D es nuestro laboratorio creativo, donde experimentamos con fermentaciones, encurtidos y cultivos hidropónicos. También diseñamos nuestra vajilla, reduciendo el impacto ambiental. Es una visión holística que busca congruencia entre innovación, creatividad y sostenibilidad”, explica Salinas. La juventud, clave para el cambio Parte del éxito del restaurante radica en su colaboración con jóvenes talentos. Salinas se ha aliado con más de 35 escuelas de gastronomía y ha contratado a egresados, logrando que el 85% de su plantilla provenga de este segmento. “Creemos en los jóvenes. Su energía y creatividad son clave para renovar la industria y construir un futuro más sostenible”, asegura. Una cocina con raíces y vanguardia La inspiración de Pepe Salinas proviene de sus recuerdos familiares, especialmente de su abuela, quien cocinaba en un hogar de adobe en la Huasteca hidalguense. De ahí surge uno de los platillos icónicos del restaurante: una tlayuda con sopa de habas y escamoles, que fusiona elementos tradicionales con ingredientes de lujo como la espirulina y el aguacate. “Es un platillo que lleva mi historia personal. Quiero que las personas vean cómo algo tan humilde puede transformarse en una experiencia única y significativa”, comenta. Innovación con identidad mexicana Balcón del Zócalo es más que un restaurante, es un laboratorio cultural donde la gastronomía se convierte en un lenguaje para entender y dialogar con la realidad de México. Gracias a la visión de Pepe Salinas, este espacio se ha consolidado como un punto de encuentro entre la tradición y la innovación, demostrando que la cocina puede ser una herramienta poderosa para transformar y reflexionar sobre el mundo que nos rodea.
Sabor mexicano en tierras mediterráneas, la propuesta de Paco Méndez
Para Paco Méndez, chef mexicano afincado en Barcelona, el taco no es sólo un platillo, sino una pieza fundamental de la cultura mexicana y una fuente de recuerdos entrañables. “El taco alimenta el alma”, asegura, reafirmando que este símbolo de identidad es un placer compartido por todo mexicano. Paco Méndez es originario de la Ciudad de México. Su pasión por la gastronomía lo ha llevado a transformar la cocina mexicana desde distintas perspectivas y latitudes. La primera gran influencia en su carrera fue elBulli, donde perfeccionó su técnica culinaria bajo la dirección de Ferran Adrià. El siguiente cambio en su trayectoria ocurrió cuando se estableció en Barcelona, una ciudad mediterránea donde la estacionalidad de los ingredientes y una despensa diferente a la mexicana moldeó su forma de entender y trabajar la gastronomía. Desde allí, Méndez desarrolla su visión de la cocina mexicana, sin perder la esencia ni el profundo sabor que caracterizan a nuestra gastronomía.
EcoBrotesMx, del campo a la mesa, la visión innovadora de Alfredo Juárez Pérez
Alfredo es el visionario fundador y CEO de EcoBrotesMx. Su pasión por el campo y su compromiso con la sostenibilidad son un ejemplo. Durante su formación en Administración de Empresas Ecoturísticas en la UVM, identificó la necesidad de prácticas sostenibles en la industria alimentaria, lo que lo llevó a fundar su innovador proyecto. EcoBrotesMx destacó entre los 30 mejores emprendimientos según el Museo Interactivo de Economía (MIDE) en 2015. En 2017, su proyecto fue seleccionado por BBVA para el Programa de Aceleración de New Ventures México, consolidándose como uno de los 35 más destacados del país. Este año fue premiado como “Proveedor del Año” por Culinaria Mexicana. Para Alfredo, “sembrar una semilla, verla crecer y llevarla a los mejores restaurantes de México” simboliza su misión: conectar el campo con la mesa. Su liderazgo y visión lo han convertido en un referente en la promoción de prácticas ecológicas dentro del sector alimenticio mexicano.
Arturo Ferrer y su apuesta por la calidad en la industria gastronómica
Arturo Ferrer ha dedicado casi tres décadas a la industria del Food Service, impulsado por su pasión por crear experiencias memorables a través de la gastronomía. Para él, no hay nada más gratificante que ser parte de la felicidad que generan los platillos hermosos y deliciosos en los restaurantes, o las exquisitas viandas que enaltecen una estancia en un hotel. En 2023, decidió transformar su vasta experiencia en una marca propia, lanzando Ferrer Food and Service, una empresa dedicada a la comercialización de productos cárnicos de altísima calidad, como res, cerdo, pollo, pato y cordero, en categorías Prime, Choice y Select, tanto nacionales como importados. Además, colabora estrechamente con la US Meat Export Federation para garantizar estándares internacionales. Ferrer Food and Service no sólo ofrece productos excepcionales, sino también asesoramiento y capacitación, posicionándose como un referente en la industria gastronómica.
Disfruta la magia de Acapulco con el toque único del Chef Eduardo Palazuelos
En estas fiestas decembrinas, permite que los sabores, los paisajes y la calidez del Pacífico mexicano te envuelvan en una experiencia inolvidable. Con la sazón del chef Eduardo Palazuelos, cada platillo se transforma en una celebración sensorial, convirtiendo la última noche del 2024 en un recuerdo que te será inolvidable Este 31 de diciembre, Zibu y Punta Sirena by Zibu abrirán sus puertas para ofrecer una cena de gala que combinará los mejores platos con la espectacular vista del océano Pacífico. Disfruta de un menú cuidadosamente diseñado, con frescos ingredientes y técnicas culinarias de vanguardia que se fusionan para ofrecer un menú que deleitará tu paladar y tu vista. Podrás admirar desde su inigualable terraza, como el horizonte de Acapulco se ilumina con el reflejo de los fuegos artificiales, al tiempo que brindas por un nuevo año lleno de esperanza y prosperidad. El encanto de Acapulco en diciembreEl puerto de Acapulco no solo es el escenario perfecto para despedir el año, sino también un destino lleno de actividades que complementan las festividades. Podrás comenzar el día con un paseo en yate al atardecer, donde el sol se despide con un espectáculo de colores cálidos. Ver el espectáculo de fama mundial de La Quebrada, donde los clavadistas desafían la gravedad. Tras el terrible paso de Otis, los acapulqueños se han levantado y han recuperado su puerto para darte la bienvenida y que vivas toda la magia nocturna de Acapulco, con su brisa marina, sus luces de la bahía y la promesa de una celebración única Imagen de javier arnau en Pixabay Imagen de Mike Ramírez Mx en Pixabay Imagen de Michał Lech en Pixabay Cenas privadas: una experiencia exclusiva Para quienes buscan un entorno más íntimo, Zibu y Punta Sirena ofrecen opciones de cenas privadas, perfectas para familias o grupos que desean celebrar en un ambiente exclusivo. Estas experiencias personalizadas están diseñadas para crear momentos inolvidables, con menús adaptados a las preferencias de cada cliente y un servicio impecable que caracteriza al equipo de Eduardo Palazuelos. Debido a la alta demanda de la temporada, las reservaciones ya están abiertas. Asegura tu lugar en esta celebración única y despide el 2024 con estilo, rodeado de paisajes que quitan el aliento y una gastronomía que eleva los sentidos. T. 744 433 30 58
