¿Qué son los tamales colados? El secreto del maíz entero que se convierte en ofrenda
Una preparación ancestral que honra al grano entero y lo convierte en una ofrenda viva el Día de Muertos, pero que puedes disfrutar durante todo el año. Aquí te damos la receta y te decimos donde los puedes encontrar en CDMX. En la cocina mexicana, pocas recetas condensan técnica, identidad y simbolismo como los tamales, así nos lo muestra el chef Ramón Torres, quien nos lleva al corazón de una de sus versiones más singulares, los tamales colados, una preparación que respeta la integridad del maíz y transforma su almidón en una textura casi etérea. El chef nos enseña que, a diferencia del proceso tradicional de nixtamalización, aquí el maíz solo se sancocha en agua. No se le agrega cal, porque la intención es conservar el hollejo y el almidón del maíz, así el grano queda entero y, al molerse, produce una masa quebrada que cuando se diluye en agua genera una especie de atole blanco. Esa “agua de maíz” se hierve con manteca hasta alcanzar una consistencia gelatinosa, sedosa, que será la base del tamal. En cuanto al interior, las variantes son amplias. El chef Ramón Torres opta por una receta a base de chile ancho y semilla de calabaza, una combinación que aporta profundidad, notas tostadas y un carácter ligeramente ahumado. Al final, el perfume del epazote aporta el toque verbal que le da una frescura inconfundible. Para esta versión, el chef elige carne de cerdo, aunque también puede elaborarse con pato, gallina, pollo o pavo, todo depende de la tradición familiar o del gusto personal. Los tamales colados forman parte del repertorio tradicional de diversos estados del país, entre ellos Jalisco, Yucatán y Tabasco, donde el maíz se trabaja con variaciones técnicas que responden a la identidad regional. Aunque cada territorio imprime su carácter —en ingredientes, envolturas o acompañamientos—, el principio es el mismo: respetar la esencia del grano y transformarlo en una preparación suave, casi cremosa, que habla de herencia y permanencia. Más que una receta local, es una expresión compartida de la herencia gastronómica de nuestro país. Hoy, los tamales colados se pueden disfrutar en la Ciudad de México, porque el chef Ramón Torres ha abierto una cafetería: Tamaíz, donde todos los días están disponibles para consumirse en cualquier época del año, acompañados de deliciosos atoles recién hechos, como el de guayaba con cardamomo y el de hijo, que nos tocó saborear durante nuestra visita. Aunque los tamales colados se preparan durante todo el año, tienen una especial relevancia en fechas especiales como el Día de Muertos. En muchos hogares de Tabasco se coloca uno en el altar, acompañado de la pieza de carne que el difunto prefería. Existe, además, un gesto ritual: el primer tamal que se retira de la olla debe destinarse como ofrenda. Es un acto de respeto hacia las ánimas, una manera de decir que la cocina sigue siendo puente entre los vivos y quienes habitan la memoria. Tamaíz: La Viga #4, colonia Esperanza, alcaldía Cuauhtémoc. RINDE 12 TAMALES Receta del chef Rafael Torres INGREDIENTES PARA LA MASA COLADA: 500g de maíz sancochado y molido 2.5l de agua 5 g de sal 125g de manteca de cerdo solidificada 10 g de epazote 15g de cebolla blanca 1 diente ajo PROCEDIMIENTOS: Licuar la masa con el agua, la cebolla blanca y ajo, colar en manta de cielo, morral o cernidor hasta escurrir bien el bagazo, colocarlo en una cacerola, agregar la manteca y epazote, llevar a hervor hasta que la preparación vaya espesando, sazonar con sal; cuando la masa tenga textura de engrudo, retirar y dejar enfriar. Reservar. PARA EL RELLENO: 700 g de pulpa de cerdo cocida y desmenuzada Para el guiso: 4 chiles anchos sin semilla, desvenados e hidratados en agua caliente. ¼ de taza de manteca de cerdo 62.5ml 2 dientes de ajo pelados 2 jitomates cortados por mitad 5 g de cebolla blanca en rodajas 4 tazas de caldo de la cocción de las costillas (paso anterior) 20 g de semilla de calabaza tostada 20 g de ajonjolí tostado ¼ cdita de orégano verde tostado ¼ cdita de comino tostado 4 tortillas de maíz tostadas ¼ taza de manteca para sofreír el guiso 62.5ml 1cdta. rasa de sal 5 hojas de epazote fresco 15 g de achiote puro diluido en ½ taza de agua 10 rectángulos de hojas de plátano de 40×25 cm, previamente asadas. 10 rectángulos de hojas de plátano de 20x15cm, previamente asadas. PROCEDIMIENTOS: Escurrir los chiles y reservar. En un sartén colocar la manteca y calentar, freír levemente los chiles (15 segundos de cada lado) retirar. En esa misma grasa freír los ajos, el jitomate y la cebolla hasta dorar. Retirar y reservar. Colocar en la licuadora los chiles, los ajos, jitomate, cebolla blanca, semilla de calabaza, ajonjolí, orégano, comino y tortilla, licuar vigorosamente hasta obtener una pasta, la cual se debe colar sobre un recipiente. En una cacerola colocar la manteca y calentar hasta que ahúme levemente, enseguida agregar la pasta licuada, colocar las hojas de epazote, dejar hervir, sazonar con sal, agregar la carne cocida desmenuzada y sazonar. Retirar del fuego y reservar. ENSAMBLE: Disponer de una superficie plana, colocar una hoja de plátano grande, encima otra pequeña, colocar una taza de masa colada, una porción de carne guisada, envolver, repetir la misma acción con la masa restante. En una vaporera colocar la rejilla y sobre esta los tamales en forma horizontal, colocar agua con sumo cuidado, dejar cocinar por una hora y media. MODO DE SERVIR: Servir un tamal caliente por persona acompañado de ¼ de totoposte.
Investigación, técnica y tradición de la cocina Michoacana en el menú de Alma Cervantes en Azulísimo
La cocina michoacana vuelve a la mesa con rigor académico y sensibilidad contemporánea. En un conversatorio encabezado por los chefs Alma Cervantes y Ricardo Muñoz Zurita, se presentó un menú resultado de años de trabajo de campo en pueblos, zonas lacustres y comunidades purépechas. Gazpacho moreliano, fideo seco, uchepos, enchiladas de pato, pastel de carnitas, taco de Pedernales, tortitas cantineras, tamalito de calabaza en tacha y capirotada purépecha conforman esta propuesta donde la tradición no es decorativa, sino estructural. El conversatorio fue previo a la presentación del nuevo menú de los restaurantes Azul, Azulísimo y Azul del Centro Histórico, que durante febrero y marzo estará disponible con platos de varias regiones del estado de Michoacán. El menú presentado no surgió de la nostalgia, sino del trabajo de campo en comunidades purépechas, zonas lacustres, casas particulares y pueblos donde las recetas sobreviven gracias al recuerdo y a la herencia familiar. Así, después de mucho trabajo, de ir y venir a la Ciudad de México y Michoacán, la chef e investigadora Alma Cervantes presentó su menú en honor a este estado. En el conversatorio previo a la degustación, la chef, en compañía de Ricardo Muñoz Zurita, argumentó y explicó el por qué de cada plato, y por su parte, el chef indicó que a los antojitos tradicionales hubo que hacerles alguna adaptación, porque cuando se sirve en un restaurante, necesita coherencia técnica sin perder identidad. En el conversatorio, Alma Cervantes señaló que este menú está muy cuidado y muy apegado a la receta original, y destacó lo estricto que es Ricardo Muñoz Zurita en este aspecto, “no es fácil colaborar con Ricardo. Este festival me costó mucho trabajo. Llevo muchos años haciendo cocina de Sinaloa con él, y ese repertorio ya está muy conocido, muy trabajado y muy vendido; además, he hecho investigación y tengo dos libros publicados sobre Sinaloa, y no me costaron tanto trabajo como este festival. Vine varias veces -a CDMX-, porque no se trata nada más de que esté rico, parecía examen profesional. Nuestra última reunión fue como mi doctorado, porque ya no hubo ningún tache, todo lo palomeó. Así es que vine varias veces y espero que lo disfruten”. Alma añadió que “en la carta presentamos un gazpacho moreliano. Es una fruta con jugo de naranja, un bocado callejero, como un cóctel de frutas. En mi caso, le agregué camarón con un toque balsámico y creo que quedó espectacular. Ricardo aclaró que el gazpacho es en bocado callejero, pero “lo trajimos a la mesa con otra lógica. Eso pasa mucho en la cocina mexicana, porque hay cosas muy populares y deliciosas, pero en el momento en que hay que ponerlas en la mesa de un restaurante, deben tener coherencia. A veces sucede que cuando lo sacas de su lugar de origen para ponerla en una mesa de la Ciudad de México, no siempre funciona. Creo que en este caso el gazpacho salió muy bien, y también tenemos una versión totalmente vegana”. En este menú de temporada también se encuentra el fideo seco, el cual se ha puesto de moda en los restaurantes. Alma indicó que se trata de una sopa seca que se acostumbraba en los años cincuenta, en familias acomodadas, pero se perdió esa costumbre, “por lo menos en lo que yo investigué en Michoacán y Sinaloa. Sin embargo, en los últimos años lo hemos visto en cantinas y restaurantes de todo el país, y quise traer un fideo seco con esa raíz”. Ricardo Muñoz Zurita explicó que “el fideo seco es como el epítome de la cocina de Michoacán. La riqueza de este plato también está en la presencia del maravilloso queso Cotija, de Michoacán; el aguacate, también de Michoacán; la crema, igualmente de Michoacán. Así, poco a poco, vamos integrando elementos que lo hacen tan particular”. Para hacer esta investigación, tanto en Sinaloa como en Michoacán, Alma Cervantes ha visitado ciudades, ranchos, pueblos y cerros. No solo se ha acercado a lo tradicional indígena, sino también a lo tradicional de las casas en las ciudades, y este menú es parte de esa investigación. “Cuando hice toda la investigación y me fui al pueblo de Cotija, entrevisté a Esteban, del Colegio de Michoacán. Él fue quien inició con la preservación del queso Cotija: organizar cooperativas, reunir a los lecheros para asegurar calidad y manejo higiénico en todo el proceso. Habían ganado un premio, y después de muchas pruebas descubrieron que lo mejor era cubrir el queso con chile para evitar parásitos. Esa es una técnica ancestral muy nuestra”, comentó Alma. “Seguimos con la cola de Pedernales, un platillo de la zona de Tacámbaro, donde está Pedernales, donde estaba el ingenio azucarero. Ahí trabajan los cortadores de caña y supe que este platillo prácticamente ya no se hace. Las mujeres forman una bola acomodando la tortilla en la mano. Preparan un guiso de frijol con chile guajillo y le agregan alguna proteína, puede ser chorizo o cecina; aquí usamos cecina. La cierran como una bola y, cuando se abre, florece. La tortilla está hecha al momento; hacen la bola y la envuelven en una servilleta tejida. A las dos de la tarde pasaba un señor con un burro por el pueblo gritando “¡bola, bola!”, y las señoras colgaban la bola en el burro. Cuando llegaba con los cortadores, ellos identificaban la servilleta de su esposa. Eso me parece maravilloso, porque hay un significado muy fuerte de relación familiar. El marido reconoce el tejido de la mujer. Además, es un platillo muy completo: tiene maíz, chile, frijol y proteína. No se necesitan cubiertos; al abrir la servilleta, se abre la tortilla y se va formando el taco. Me pareció una historia muy bella por la manera en que ella procura que su marido coma bien en el campo. Esa es parte de la investigación que hice en los pueblos y casas de Michoacán. En el norte, de donde yo soy, me ha costado más trabajo entrar a la zona indígena que en Michoacán. Ricardo: “Decidimos dejar
La cocina también es un lenguaje del amor y el deseo
En una época donde el amor se asocia a determinadas fechas, la cocina nos recuerda que el amor verdadero se construye todos los días, a través de gestos, aromas y sabores que permanecen en nuestros recuerdos; y más allá de los mitos sobre los alimentos afrodisíacos, este texto explora cómo la gastronomía se convierte en un acto íntimo, capaz de despertar emociones, acompañarnos en los procesos acompañar y transformar un platillo en una experiencia humana. Así, en este trabajo, la chef Claudia Valencia, del área de Vatel Investigación Nacional, nos ofrece un recorrido sensorial y simbólico en este texto. Portada Imagen de Katja S. Verhoeven en Pixabay El romanticismo en la cocina: cocinar para enamorar Por: Claudia Valencia Chef, Vatel Investigación Nacional Desde hace siglos se cree que existen ciertos alimentos —o derivados de ellos— capaces de despertar el deseo y estimular los sentidos. A estos se les ha llamado afrodisíacos, aunque, pese a numerosos intentos científicos por comprobarlo, el misterio en torno a su eficacia permanece sin resolverse. Quizá porque su poder no reside únicamente en lo físico, sino en lo simbólico, lo sensorial y lo emocional. La palabra afrodisíaco proviene de Afrodita, diosa griega del amor y la belleza, conocida como Venus en la mitología romana. Su nombre deriva del griego aphros, que significa “espuma”, aludiendo al mito de su nacimiento del mar. Desde entonces, el amor, el deseo y la comida han estado íntimamente ligados. ¿Por qué ciertos alimentos se consideran afrodisíacos? A lo largo del tiempo, distintos ingredientes han sido asociados con el erotismo y la seducción. Estas son algunas de las principales explicaciones: 1. Aporte energético Algunos alimentos estimulan el cuerpo y el ánimo gracias a sus propiedades energéticas. Ejemplos clásicos son el chocolate y el café, capaces de activar los sentidos y mejorar el estado de ánimo. 2. Efecto desinhibidor El alcohol, especialmente el vino tinto, ha sido considerado un aliado del romance por su capacidad para relajar, disminuir inhibiciones y crear una atmósfera propicia para la intimidad. 3. Historia y simbolismo Muchos ingredientes adquieren su fama afrodisíaca por el contexto cultural que los rodea y por su apariencia sugerente, evocando formas anatómicas, además de aportar nutrientes, vitaminas y minerales que favorecen la circulación, el bienestar general y la libido. Aguacate: Los aztecas lo llamaban ahuacatl (testículo) por su forma, pero nutricionalmente evoca el útero. Es rico en potasio, vitamina B6 y grasas saludables que regulan la tiroides, equilibran las hormonas y aumentan la libido en hombres y mujeres. Higos: Sugerentes por su forma y textura interna, ricos en aminoácidos que aumentan la energía y la estamina, además de contener fibra y vitaminas que mejoran la salud cardiovascular, vital para el flujo sanguíneo. Granada: Rica en antioxidantes y vitaminas que mejoran el flujo sanguíneo, reducen el estrés y potencian la testosterona, mejorando el estado de ánimo y el deseo. Desde la antigüedad ha sido símbolo del matrimonio y la fertilidad. Ostras: Famosas por su altísimo contenido en zinc, un mineral esencial para la producción de testosterona y la mejora de la libido. Plátanos: Ricos en potasio, magnesio y vitamina B, necesarios para la producción de hormonas sexuales y para convertir carbohidratos en energía, lo que aumenta la resistencia sexual. Fresas: Ricas en vitamina C, potasio y antioxidantes como el licopeno, componentes que mejoran la circulación sanguínea, estimulan la lubricación y elevan la libido. Sandía: Contiene citrulina, un aminoácido que ayuda a relajar y dilatar los vasos sanguíneos, mejorando el flujo hacia los órganos sexuales, de manera similar a ciertos potenciadores. Espárragos: Contienen folatos y vitamina B6, que aumentan los niveles de histamina, necesarios para un alto deseo sexual tanto en hombres como en mujeres. Chocolate: Contiene feniletilamina y serotonina, que mejoran el estado de ánimo, además de flavonoides que ayudan a la dilatación de los vasos sanguíneos, promoviendo placer y relajación. Nueces: Ricas en zinc, omega-3 y arginina, componentes que mejoran la calidad del esperma y la circulación sanguínea hacia las zonas genitales. 4. Aromas y sensorialidad El romanticismo en la cocina se intensifica con el uso de ingredientes aromáticos como flores comestibles, fresas, higos, mango y miel. Asimismo, el empleo de especias como clavo, canela, vainilla, jengibre y azafrán ha sido considerado estimulante del deseo por su capacidad de activar los sentidos y calentar el cuerpo. 5. Herbolaria y misticismo En la tradición mexicana, el toloache se ha utilizado con fines rituales y amorosos, aunque siempre rodeado de advertencias debido a su potencia simbólica y física. Esta herencia ha sido reinterpretada en la cocina contemporánea por chefs como Martha Ortiz Chapa, quien ha incorporado estos elementos en menús para enamorados, apelando más al simbolismo que al efecto literal. El romanticismo en la cocina contemporánea En la cocina mexicana actual, chefs como Gaby Ruiz han resignificado el romanticismo desde el cuidado y la memoria. Su propuesta se aleja del afrodisíaco explícito y apuesta por una cocina que reconforta, que abraza y que recuerda. Son platos pensados no para impresionar, sino para acompañar, donde el amor se manifiesta en el respeto al ingrediente y en la calidez del fuego doméstico. El mejor afrodisíaco Más que un solo ingrediente, el verdadero afrodisíaco es la combinación armoniosa de sabores, aromas y texturas, acompañada de ideas novedosas y creatividad culinaria. Cocinar para enamorar implica intención, sensibilidad y la capacidad de transformar un plato en una experiencia emocional. Menús para enamorados: la cocina como experiencia La literatura ha sabido capturar esta relación entre cocina y pasión. La escritora Laura Esquivel lo demuestra en su novela Como agua para chocolate, donde el amor se narra a través de recetas. Ambientada a principios del siglo XIX, la cocina se convierte en el único lenguaje posible para expresar el amor frustrado entre Tita y Pedro. Platos que hacen llorar, amar y recordar revelan que la pasión por la comida está íntimamente ligada a la pasión por la vida. La receta más emblemática de la obra, las codornices en salsa de rosas, sintetiza esta idea: un platillo donde el deseo, el dolor y el amor
CANIRAC y Chambas AI firman alianza que busca transformar la contratación laboral en restaurantes
La industria restaurantera en México busca fortalecer su contratación con una plataforma digital que tiene el objetivo de agilizar y profesionalizar la vinculación laboral. En respuesta a uno de los principales desafíos del sector gastronómico en México, como la falta de personal calificado, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) anunció su alianza con Chambas AI, una plataforma especializada en vinculación laboral, para fortalecer el empleo, optimizar los procesos de contratación y apoyar especialmente a micro y pequeños establecimientos. En conferencia de prensa, Claudia Ramírez del Palacio, Presidenta Ejecutiva Nacional de CANIRAC, y Max Werner, CEO de Chambas AI, junto con representantes de organismos especializados en recursos humanos y restaurantería, dieron a conocer los alcances de este convenio, enfocado en acercar de manera directa a empleadores y candidatos interesados en integrarse a la industria. Esta alianza tiene la intención de facilitar los procesos de reclutamiento, para que sean más rápidos, simples y accesibles, mediante el uso de herramientas tecnológicas que permitan a los restaurantes cubrir sus vacantes de forma confiable, con reducción de tiempos, costos y riesgos operativos. En la actualidad, la industria restaurantera es uno de los principales motores económicos del país, al generar más de 2.5 millones de empleos directos, además de millones de puestos indirectos vinculados a proveedores, productores, logística, turismo y servicios. Su impacto se refleja directamente en el bienestar de miles de familias y en el desarrollo de las comunidades. Sin embargo, pese a su relevancia, el sector enfrenta retos estructurales importantes. Se estima que alrededor del 80% de los restaurantes opera actualmente con plantillas incompletas, lo que afecta la productividad, la calidad del servicio y la experiencia del comensal, especialmente en negocios pequeños y medianos. Tecnología al servicio de la hospitalidad Ante este panorama, Claudia Ramírez destacó la importancia de impulsar soluciones concretas que respondan a las necesidades reales del sector, “en CANIRAC estamos convencidos de que fortalecer el empleo en los restaurantes es fortalecer a toda la industria. Esta alianza nos permitirá acercar herramientas reales para que los restauranteros puedan completar sus equipos de trabajo de forma ágil y segura”, señaló. Por su parte, Max Werner subrayó el valor de poner la tecnología al servicio de uno de los sectores que más empleo genera en México, “tenemos una plataforma con más de un millón de candidatos que facilita el reclutamiento por WhatsApp. Queremos que cualquier restaurante, desde los pequeños hasta las grandes cadenas, pueda encontrar personal de forma simple y confiable”, afirmó. Una plataforma integral para la contratación A través de la plataforma, los establecimientos podrán: Publicar vacantes desde un solo panel Difundirlas principalmente vía WhatsApp Filtrar candidatos con apoyo de IA Validar perfiles Agendar entrevistas de manera automática Además, los restaurantes tendrán acceso a perfiles verificados, con información estandarizada y datos comparables, lo que contribuye a procesos de contratación más eficientes y a una menor rotación de personal.
Puebla celebra a los 250 mejores restaurantes del país
La Guía México Gastronómico, impulsada por Culinaria Mexicana, reunió en Puebla a los chefs, cocineras y restauranteros más influyentes del país para reconocer a los 250 mejores restaurantes de México. Entre cenas ceremoniales, foros gastronómicos y premiaciones, el encuentro confirmó el momento clave que vive la cocina nacional. Más allá de las placas, las fotografías y los reflectores, la presentación de la Guía México Gastronómico confirmó que la cocina mexicana sigue más viva que nunca, y que todos los días se reinventa sin perder su raíz. Así se sintió en Puebla, sede de una gran jornada gastronómica, en donde no solo se reconocieron grandes trayectorias y exitosos establecimientos, sino que también se reafirmó una comunidad, para la cual, cocinar es narrar el país, defender su diversidad y apostar, todos los días, por su permanencia en el tiempo. Durante varios días, la gastronomía mexicana dejó de ser solo oficio para convertirse en ceremonia. Entre mesas sincronizadas, sabores rituales y cocinas con memoria, Culinaria Mexicana reunió a las voces más influyentes del país para celebrar una forma de entender la cocina como identidad y legado Previo a la presentación oficial de la Guía México Gastronómico, Culinaria Mexicana, con apoyo de patrocinadores y el gobierno del estado de Puebla, organizó varias actividades para los invitados, como la cena imperial, una experiencia única para los medios de comunicación. Esta cena se llevó a cabo en el Palacio Municipal de Puebla, donde esta experiencia sorprendió a los asistentes por su precisión y su capacidad técnica, humana y creativa a gran escala. Por otra parte, en la comida de bienvenida, donde el sabor y el folclor de los pueblos mágicos fueron los anfitriones, como inmejorable carta de presentación del territorio. Claudio Poblete y Dulce Villaseñor, entregaron algunos reconocimientos, y llevaron a cabo la presentación de diversos libros de tema gastronómico, como “Raíces” de Carlos Gaytán, y “Conociendo México”, editado por Conapesca. En este mismo marco, el chef Ricardo Muñoz Zurita reconoció a los ganadores de la beca homónima, además de entregar la Medalla Ricardo Muñoz Zurita/Culinaria Mexicana 2026”; que reconoce a quienes han mantenido viva la memoria de la cocina tradicional, por lo que esta ocasión, los galardonados con esta medalla fueron Irad Santacruz, investigador, quien ha documentado, preservado y difundido la cocina tradicional tlaxcalteca por más de 20 años; Rosalba Morales Bartolo, cocinera tradicional de Michoacán, cuya cocina ha traspasado nuestras fronteras, y ha llevado su sazón a países como Italia, Canadá, España y Estados Unidos, en representación de las cocineras tradicionales de Michoacán, y Olga Méndez, del restaurante La Noria, en Puebla. Otro de los eventos a destacar de esta jornada fue el foro gastronómico Oficios Culinarios, que en esta ocasión reunió a figuras como Enrique Olvera, de Pujol (CDMX); Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz (País Vasco); y Santiago Lastra, de Kol (Londres), que bajo el tema “Casos de Éxito”, compartieron historias que inspiran en un encuentro celebrado en el Auditorio Angelópolis de Puebla, donde horas más tarde se llevó a cabo la entrega de placas a los representantes de los 250 mejores restaurantes de México. En la ceremonia de reconocimiento a #los250+ de la Guía Gastronómica de México, los grandes exponentes de la industria culinaria del país, se reunieron y posaron juntos para la fotografía oficial, en una imagen que sintetizó décadas de trabajo, pasión y compromiso con la cocina. En el marco de la presentación de la Guía México Gastronómico Los 250 Restaurantes 2026, Nespresso for Hospitality, en alianza con S.Pellegrino, otorgó el Premio Especial a Chef del Año al poblano Ángel Vázquez, en reconocimiento a su trayectoria, y al restaurante KOL como Restaurante Mexicano en el extranjero gracias a su visión creativa y a una filosofía gastronómica que dialoga de forma natural con los valores de la marca: excelencia, precisión y cultura del sabor. Entre los premios especiales, el reconocimiento a la Familia Gastronómica del Año fue para Thierry Blouet y su familia, incluida la chef Vanessa Blouet. Por su parte, María Forcada, de Food & Wine, recibió el galardón como Periodista del Año; Enrique Farjeat, de Lunario, fue distinguido como Jefe de Sala del Año; Julio y Adriana González, de Buñuelo, como Panaderos del Año; y Olga Cabrera, en Oaxaca, recibió la placa para Tierra del Sol, por el Restaurante del Año, mientras que Jesús Pedraza recibió la placa que acredita a La Cocina del Bizco como la Apertura del Año. Uno de los momentos más significativos de esta jornada fue el reconocimiento a todos los que hacen posible que esta industria tenga un gran reconocimiento dentro y fuera de nuestras fronteras, como las mujeres que han dejado huella en su andar gastronómico: Carmen Ramírez Degollado (El Bajío), Susana Palazuelos (Mario Canario), Cynthia Martínez (Conspiración de 1810), Josefina Santacruz (Sesame), Carmelita Ramírez (Carmelitas Café), Olga Cabrera (Tierra del Sol), Celia Florián (Las Quince Letras), Abigail Mendoza (Tlamanalli), Thalía Barrios (Levadura de Olla), Mariana Valencia (Cocina M), Martha Zepeda (Cielo y Tierra), Lula Martín del Campo (Marea) y Lupita Vidal (La Cevichería), entre otras. Y por primera vez, Sonia Ortiz y Celia Marín fueron reconocidas por el concepto desarrollado en Aldea de Avándaro, un ejemplo de sostenibilidad y alimentación saludable, por lo que recibieron la placa a la Mejor Experiencia Gastronómica del Año. La presencia de chefs y cocineros de distintas regiones del país dio cuenta de la diversidad del panorama actual. Entre ellos estuvieron Guy Santoro (Almara), Jorge Díez (Grana Cocina de Origen), Jorge Gordillo (Tarumba), Obed Reyes (Holoch), Ricardo Muñoz Zurita (Azulísimo), Eduardo Palazuelos (Zibu), David Cetina (La Tradición), Felipe Meneses (Angustina), Fernando Barrales (La Noria) y Atzin Santos (Lumosneris), entre muchos otros. Así, entre aplausos, abrazos y nombres que ya forman parte de la historia culinaria del país, la Guía México Gastronómico volvió a demostrar que la grandeza de la cocina mexicana no está solo en sus técnicas ni en sus reconocimientos, sino en las personas que, desde sus fogones, siguen cocinando identidad y tradición. GALERIA DE LA JORNADA GASTRONÓMICA EN PUEBLA
Eduardo Plascencia, una mirada crítica a los premios gastronómicos
En una era dominada por los rankings, la gastronomía no se queda al margen, por lo que el chef Eduardo Plascencia Mendoza hace un análisis crítico desde la experiencia y la reflexión. En su artículo “Que mueran en silencio. Sobre listas, premios y concursos”, el cocinero e investigador cuestiona los mecanismos de validación que han convertido el prestigio en espectáculo. Con una sólida trayectoria académica y formativa, Plascencia invita al lector a repensar el valor real del éxito, la ética del oficio y el poder del silencio como forma de resistencia. “Que mueran en silencio. Sobre listas, premios y concursos” Por Eduardo Plascencia Mendoza*. Desde hace más de una década, el panorama gastronómico se encuentra en un bucle de estrellas, tenedores, cucharadas, diamantes, listas, nombramientos, medallas, premios y certificaciones regionales o globales que son más ruido que nueces. Cada año, las emociones se repiten porque cuando salen unos vitorean, otros se quejan, muchos se victimizan, algunos las odian, pero todos las desean. El desgaste es colectivo: los calificados, los que califican, los que promueven la calificación y los que visitan los sitios, en una vorágine consumista que les exige convertirse en seres migrantes con recursos económicos y vida infinitos. Y porque la prisa ansiosa es un síntoma de este siglo, apenas termina la ceremonia, la rancia élite culinaria, conformada por publirrelacionistas, empresarios y gobernantes que son titiriteros del gremio culinario, cambiará de ciudad, país o continente para continuar validando un sistema que se sostiene de ilimitado dinero público, poca inversión privada y mucho humo. El formato está aburrido de sí mismo y es urgente promover su modificación o extinción. Las sociedades que se enamoran del status quo que los somete son Narcisos observándose en la fuente: ciegos ante una realidad que es síntoma de verdad y circunstancia, muy distinta a las imágenes de poder y gloria que los mantiene ebrios de su propio reflejo. Si la ceguera por convicción y no por condición es síntoma de idiotez y no de enfermedad, la narcisista es sinónimo de muerte cerebral y moral. Quienes dedican su tiempo a analizar y escribir sobre ellas, o quienes deambulamos entre la praxis y la teoría culinaria, les hacemos el juego al elogiarlas, quejarnos, criticarlas o señalar sus innumerables fallas. El funesto ciclo de los premios está constituido por dos elementos parasitariamente codependientes: quienes están del lado de los premios y quienes no lo están, porque incluso la crítica más aguda es parte de este perverso sistema, como un David contemporáneo queriendo matar con plumas y textos a un Goliath que lo mantiene sofocado bajo su pie, pero con el suficiente aire para no desmayarse y seguir rogando por su existencia. Ambos se mantienen vivos: uno con deseos de pisar y el otro sintiendo que existe solo por ser pisado. En este panorama, la disidencia es sometida a la exclusión ominosa de los círculos del poder, y la crítica mordaz recibe un contraataque silencioso y mortífero. Todo se trata de encontrar los puntos débiles entre los que defienden y atacan, entre los que viven de pasar por las alfombras rojas o arrojar dardos envenenados desde afuera de ellas, del otro lado de las vallas, del lugar de los no premiados. Es una inútil batalla en donde todos ganan: unos, dinero, y otros, visibilidad. Todo es parte de un ruido, unas veces estridente y otras sutil, que aturde a las mentes más brillantes, a los intereses más nobles y las plumas más independientes. Porque hoy hasta la renuncia se convierte en parte de la confirmación de la fútil relevancia de este régimen elitista que, a fuerza de esnobismo, ensucia a la gastronomía como actividad humana, ciencia y arte. Me dan pena y pereza quienes escriben para elogiar o, como yo, satanizar a las listas y los premios. Porque, sin importar qué tan fino sea mi análisis o qué tan fuerte quiera que la estructura caiga, mis reflexiones se diluirán en un océano de publicidad y postureo academicista. Soy un diminuto David en tierra de gigantes hipócritas. ¡Ya basta! Quienes crean en las listas, que sigan escribiendo de ellas, pero que, si son utilizados y desechados por los poderosos, no se quejen de ello. Quienes somos críticos, dediquemos nuestra energía a investigar más en los oscuros intereses económicos sobre las que están construidas y las perversas relaciones que promueven, para argumentar mejor las letras adversas a su hegemonía. Por ahora, les suplico que abandonemos el camino de la crítica fácil, los insultos vanos y las quejas clonadas de años anteriores. Si lo que saldrá de nuestras bocas o plumas no tiene argumentos, conviene callar para pensar mejor. Porque, en última instancia, la crítica que se repite como parte de una respuesta natural del sistema, que ya está consolidado, confirma su persistencia en el tiempo y el espacio y, en vez de solucionar el problema, lo empeora. Dejemos de ser cómplices desde la queja; mejor, que mueran en medio de nuestro silencio más profundo. Callar para rechazar mejor. El silencio también es resistencia. *Sobre Eduardo Plascencia. Cocinero e investigador gastronómico mexicano, fundador y miembro del Consejo Académico Centro de Innovación Gastronómica (2015). Miembro Emérito Vatel Club México (2010), miembro de l’Académie Culinaire de France (2019) y miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía (2022). Formador de 2,500 profesionales en 15 años de carrera y más de 150 conferencias en México y el mundo.
Encanto en Masaryk: experiencia, fuego y espectáculo en el corazón de Polanco
Ubicado en una de las zonas más dinámicas de la Ciudad de México, el restaurante Encanto, en avenida Masaryk, es un lugar que propone una experiencia donde el fuego, el ambiente y la puesta en escena se convierten en los protagonistas. Más allá de una propuesta gastronómica tradicional, este espacio apuesta por una fórmula que integra cocina, coctelería, música y espectáculo, pensada para quienes buscan un lugar distinto en Polanco. Teniendo al fuego como uno de los principales protagonistas de su concepto, el restaurante Encanto, Fuego y Mar, llega a las calles de Masaryk como un espacio donde la experiencia ocupa el centro de la escena. Su propuesta de mar y tierra se construye alrededor del espectáculo: desde el flameado que llega directamente a la mesa al ordenar uno de sus filetes prime, hasta las delicadas laminillas de oro que, sin intervenir en el sabor, aportan un elemento visual que refuerza la puesta en escena. Al frente de la cocina se encuentra el chef Germán Trejo Alva, responsable de un menú que reúne cortes premium, pescados y mariscos frescos en distintas preparaciones, concebidas para acompañar el ambiente y mantener la esencia de cada ingrediente dentro de una propuesta pensada para el disfrute social. La experiencia se completa con una atractiva coctelería, diseñada para integrarse al ritmo del lugar, así como con una selección de postres acordes al concepto, pensados más como cierre lúdico que como ejercicio técnico. Encanto se presenta así como un espacio ideal para acudir con amigos, celebrar, conversar y dejarse llevar por una velada donde el protagonismo recae en el ambiente, la música y la puesta en escena. Restaurante Encanto https://lp.encantofuegoymar.com/ Dirección: Av. Pdte. Masaryk 123-b, Chapultepec Morales, Polanco.
De Cholula a Girona, el chef Eduardo Luna lleva su cocina mexicana sustentable al Fórum Gastronómic
El chef mexicano Eduardo Luna, fundador del restaurante Valiente en Cholula, lleva su visión de la cocina kilómetro cero al Fórum Gastronomic de Girona, uno de los encuentros culinarios más importantes de Europa. Invitado por Latino Gastronomic, Luna presenta una propuesta basada en el maíz, los ingredientes locales, el respeto por la tierra y una interpretación contemporánea de la gastronomía mexicana. A casi diez años de haber nacido su restaurante Valiente, se ha consolidado como un referente de sostenibilidad, identidad y técnica, con lo que demuestra que la alta cocina también se hace desde el territorio, la comunidad y la memoria alimentaria. Desde Cholula hasta Girona hay miles de kilómetros de distancia, pero para el chef Eduardo Luna el trayecto es, sobre todo, emocional y simbólico, porque es el recorrido que conecta a Puebla con uno de los foros gastronómicos más relevantes de Europa como es el Fórum Gastronomic de Girona. Ahí, invitado por Latino Gastronomic, el chef Eduardo Luna no solo presenta su trayectoria, sino la forma en que él entiende la cocina: cercana, responsable y arraigada al territorio. “Estoy muy emocionado, porque a Girona llevo nuestros sabores, nuestros ingredientes, nuestra cocina. Voy a presentar lo que hacemos en Cholula, y todo lo que he vivido en mi carrera”, dice. Y no es una frase menor. Lo que lleva en la maleta no son solo ingredientes, lleva una narrativa construida durante casi diez años al frente de Valiente, su restaurante. Valiente está próximo a cumplir su primera década, señala el chef, y explica que éste surgió como un espacio para poner en práctica todo su conocimiento aprendido en viajes, nuevas técnicas, pero también como una declaración de amor a Cholula, la que define como “una ciudad milenaria, una ciudad sagrada, viva. “Quería demostrar que no todo está en la Ciudad de México, que aquí también hay algo maravilloso”, explica. Desde ahí, Eduardo Luna ha construido una cocina contemporánea mexicana que se presenta ante el mundo con un gran núcleo territorial, como el paisaje volcánico, los mercados, los productores y la temporalidad. Kilómetro cero: un trabajo arduo, pero necesario En su camino y experiencia, Luna comprendió la importancia de conectar lo que comemos con el territorio donde vivimos, y reducir al mínimo la distancia entre el productor y el plato (kilómetro cero), apoyando directamente a agricultores, pescadores, ganaderos y artesanos de la región, porque no solo se trata de comprar insumos, sino de crear comunidad, una red económica más justa, por lo que la sustentabilidad es uno de los pilares de su cocina. Indica que con las prácticas sustentables, su cocina garantiza frescura y calidad a sus comensales, porque de esta manera “los productos llegan más frescos, en su mejor momento, con más sabor y valor nutricional. La cocina kilómetro cero se basa en respetar los tiempos de la naturaleza. En términos claros, comenta, lo que busca el kilómetro cero es reducir el impacto ambiental, porque al usar ingredientes locales, se disminuye el transporte, el uso de combustibles y la huella de carbono. Menos kilómetros recorridos igual a menos contaminación. Añade que el camino hacia el kilómetro cero no fue inmediato, sino que fue el resultado de escuchar, observar y aprender. “Entendí las cosechas, la lluvia, la tierra. Aquí llueve casi 110 días al año. Todo eso nos da beneficios. Buscar productores locales, establecer vínculos reales, conocer los ciclos agrícolas y respetarlos ha sido una tarea constante; es difícil, es un trabajo arduo, pero si lo tienes en la mente, se logra”, afirma. La entrevista fue realizada en una cena a cuatro manos con el chef Hugo Minutti, en el restaurante Ciudad Sagrada https://ciudadsagrada.mx/ en Cholula Puebla. SIDE La alimentación “kilómetro cero” es una iniciativa que busca adquirir y fomentar la compra y producción de productos locales cuyo origen sea inferior a los 100 km del punto de distribución. https://puebla.guiaoca.mx/ Cholula: esta ciudad fue levantada sobre los cimientos de una importante asentamiento prehispánico, en donde se edificaron diversos templos y adoratorios, sobre los cuales más tarde se construyeron templos católicos; hoy Cholula tiene 37 iglesias, algo sorprendente para una ciudad de su tamaño.
La Guía #Los250+, la curaduría que define el presente de la cocina de México
Más que un ranking, Culinaria Mexicana construye un mapa cultural de la memoria gastronómica del país. La Guía México Gastronómico #Los250+ de Culinaria Mexicana se ha consolidado como una de las referencias más importantes de la gastronomía nacional. En un ecosistema saturado de rankings, premios y jerarquías numéricas, la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana se plantea como un ejercicio de curaduría cultural, en el que los 250 restaurantes reconocidos no compiten por un lugar, sino que construyen un relato colectivo sobre la cocina contemporánea del país. La selección de los 250 no responde únicamente a la técnica ni al impacto mediático, sino a la visión de un panel de expertos que reconoce aquellos restaurantes que comprenden la cocina como un acto cultural y no solo como un servicio, como un espacio con identidad y territorio, donde se prioriza el producto, se preserva la memoria y se honra el oficio. Durante la ceremonia de reconocimiento no hubo recelo ni envidias, sino camaradería y emoción. Chefs y cocineras tradicionales, como capitanes de barco, fueron reconocidos con aplausos por conducir a buen puerto la gestión de sus establecimientos. Los 250 fueron vitoreados y ovacionados por un auditorio lleno de patrocinadores, de representantes de marcas, de comunicadores, creadores de contenido y estudiantes de gastronomía que sueñan con algún día ser parte de este Olimpo culinario, además de público general que consiguió boleto para presenciar este momento en el Auditorio Angelópolis de Puebla, que por primera vez recibió a una comitiva gastronómica proveniente de todos los rincones del país. Como toda curaduría, la Guía México Gastronómico no toma un papel neutral, porque su valor está en la postura que asume, la de visibilizar a los restaurantes que entienden que la cocina es un acto cultural, con raíces, contexto y responsabilidad. En tiempos marcados por la inmediatez, la Guía apuesta por aquello que no tiene prisa y reconoce trayectorias, procesos y constancias, al aceptar que la relevancia gastronómica no se sostiene en la novedad, sino en la coherencia entre discurso, práctica e identidad. Por todo esto, cuando te encuentres con un establecimiento distinguido con la placa de la Guía México Gastronómico, no dudes en entrar y dejarte llevar por la pasión de su cocina, porque detrás de ese reconocimiento hay trabajo constante, oficio y una mesa pensada para compartirse sin artificios, con la convicción de que comer bien es una de las formas más honestas de disfrutar el presente y celebrar la vida.
El tamal, un alimento envuelto en historia
En México, el tamal se come, se comparte, se hereda y se reinventa. El tamal es uno de esos antojos que siempre está presente de manera cotidiana en nuestra mesa, en las fiestas populares, como también lo estaban en los salones más refinados del Porfiriato, por lo que este puñado de masa envuelta en hoja de totomxtle o de plátano, guarda una historia mucho más amplia que la del antojo matutino o la tradición del Día de la Candelaria, porque desde su origen prehispánico como técnica culinaria ancestral, hasta su inesperado maridaje con champaña en las tamaladas decimonónicas, el tamal ha sabido adaptarse sin perder su fuerza simbólica. En este recorrido histórico y cultural, el chef e investigador Jaime Vargas nos invita a mirar al tamal más allá del plato, nos invita a verlo como acto colectivo, como un ritual social y como un espejo de las transformaciones de la sociedad mexicana. Imagen principal: Imagen de JORGE RODRIGUEZ en Pixabay Los tamales, del náhuatl tamalli, suelen definirse como “envuelto con cuidado”, pero más que un platillo específico, pueden entenderse como una técnica culinaria ancestral. Consiste en envolver alimentos con materiales orgánicos —hojas de totomoxtle, acelga, encino o tó— para cocinarlos mediante distintos métodos, como el vapor, el comal o las brasas. Aunque hoy se consideran un emblema de la cocina mexicana, su relevancia va más allá de lo gastronómico. La complejidad de su elaboración, sumada a la tecnología milenaria de la nixtamalización, convirtió a los tamales en un alimento fundamental de la vida cotidiana, festiva y ritual. Su preparación y consumo implican un acto colectivo en el que participan familias, vecinos y comunidades enteras. En torno a ellos se reactivan alianzas, se fortalecen vínculos y se reafirma la identidad comunitaria. El cronista del siglo XVI Bernardino de Sahagún documentó ampliamente esta dimensión social y ritual. En sus registros describe cómo, durante las festividades a diferentes dioses, los tamales se elaboraban y repartían de manera comunitaria, como un acto de honra hacia los más pobres, y se consumían colectivamente en un ambiente de celebración: “y daban a cada uno de estos mozos y muchachos un tamal hecho de bledos (…) los cuales todo el pueblo ofrecía aquel día, y todos comían de ellos por honra de la fiesta; comíanlos muy calientes y bebían y regocijabanse” Aunque el consumo comunal de tamales antecede a la llegada de los españoles, la reorganización social novohispana, la imposición del cristianismo y la resistencia indígena transformaron las formas de comer y convivir. Sin embargo, los tamales persistieron gracias a estrategias de adaptación: se incorporaron ingredientes europeos y nuevos condimentos, ampliando su diversidad sin perder su carácter social. Hacia finales del siglo XIX, en el contexto del Porfiriato, las élites mexicanas buscaron marcadores simbólicos que reforzaran su distinción social. Surgieron así las tamaladas, reuniones donde se ofrecían tamales y atoles acompañados de champaña o vinos europeos. Aunque el alimento seguía siendo el mismo, el maridaje y el protocolo transformaron su significado. Historiadores como Ricardo Candia Pacheco y Patricia López Gutiérrez han señalado que estas celebraciones funcionaron como mecanismos para consolidar alianzas entre iguales. Estas prácticas tuvieron ecos en los estados mexicanos, llevándose a cabo de igual manera tamaladas en la crema y nata de la sociedad. La tamalada, aunque podía celebrarse en cualquier momento del año, adquirió una presencia particular durante el mes de enero. Esto se debió, en gran medida, a que funcionó como una alternativa socialmente aceptable al baile de compadres, festejo que debía organizar quien, durante la Epifanía de Reyes, resultaba sorteado con el muñeco de porcelana oculto en la rosca. Ante el compromiso económico y logístico que implicaba ofrecer un baile formal, la tamalada se consolidó como una solución práctica: permitía cumplir con la obligación social sin renunciar al lucimiento ni a la convivencia ritual. En el contexto porfiriano, la tamalada puede definirse como un evento social organizado en el que se servían tamales, atoles y vinos generosos —principalmente champaña—, y que podía realizarse tanto en espacios urbanos como campestres. En la ciudad, estas reuniones tenían lugar en restaurantes, salones privados o residencias particulares. En su versión más relajada, aunque no por ello menos reglamentada, se celebraban en patios, jardines o espacios abiertos pertenecientes al anfitrión, así como en tívolis. Para entonces, comenzaba a popularizarse el término anglosajón garden party , empleado para referirse a este tipo de amenidades al aire libre de igualmanera en jardines domésticos y parques citadinos, asociadas al ocio refinado y a la sociabilidad moderna. De acuerdo con referencias de la Gaceta Agrícola Veterinaria (…), las tamaladas eran especialmente frecuentes en espacios campestres pertenecientes a familias bien posicionadas, organizadas como días de campo, reuniones veraniegas o encuentros vinculados al tiempo libre. No obstante, aun cuando el motivo explícito fuera la recreación, el cuidado de las formas resultaba indispensable para reafirmar la pertenencia a la alta sociedad. El indispensable casaquín, la corbata y guantes blancos, alguna insignia o condecoración, llevada con descuido y casi a la negligé, son adminículos necesarisimos hoy, hasta para comer tamales. Era en estas mesas donde tradición y modernidad se encontraban de manera simbólica: los tamales, profundamente arraigados en la cultura alimentaria popular, compartían protagonismo con la champaña y los vinos europeos. Aunque no se conocen con exactitud las recetas servidas en estos encuentros, a finales del siglo XIX predominaba una tipificación general de los tamales como de chile, manteca o dulce. Resulta plausible suponer que, en las mesas aristocráticas, al menos los tamales de manteca armonizaban con la bebida espumosa, estableciendo un maridaje que expresaba una forma particular de distinción social. Una nota periodística de la época llegó a comparar la experiencia de una ópera con “cosumir “tamales chile macho con champagne”, metáfora que, lejos de la realidad, reflejaba una práctica real. Así, la tamalada porfiriana se convirtió en un espacio donde el alimento tradicional no desapareció, sino que fue resemantizado, integrándose a los rituales de sociabilidad elitista sin perder del todo su carga simbólica colectiva. El cocinero mexicano de 1831, contiene una receta para la elaboración
