La Cuaresma en la mesa, su origen gastronómico y los productos emblemáticos alrededor del mundo
Cada año, durante cuarenta días, la Cuaresma marca un cambio en la mesa para muchas culturas de tradición cristiana. Más allá de su sentido religioso -un periodo de preparación espiritual previo a la Pascua-, este tiempo también ha moldeado prácticas culinarias que hoy forman parte del patrimonio gastronómico de muchos países. El origen gastronómico de la Cuaresma se remonta a las costumbres de ayuno y abstinencia de la Iglesia desde los primeros siglos del cristianismo. Durante este periodo se limitaba el consumo de carne roja, considerada un alimento asociado a la celebración y a la abundancia, y en su lugar, se permitían ingredientes más sencillos, como pescados, verduras, legumbres, granos y preparaciones austeras. Con el paso del tiempo, estas restricciones dieron lugar a tradiciones culinarias específicas que transformaron la necesidad en creatividad. Así, el pescado se convirtió así en el protagonista de la cocina cuaresmal. En Europa, por ejemplo, el bacalao se convirtió en un gran alimento para los platos de temporada debido a su facilidad para conservarse mediante salazón, y en países como España, Portugal e Italia es una rica tradición culinaria. En España es célebre el bacalao al pil pil o el potaje de vigilia, una preparación con garbanzos, espinacas y bacalao que se consume especialmente durante la Semana Santa. En Portugal, el bacalhau -bacalao- se prepara de múltiples formas y se ha convertido en uno de los símbolos gastronómicos nacionales. Mientras que en Italia aparecen recetas como el baccalà mantecato -el plato tradicional veneciano elaborado con bacalao salado- o el baccalà alla vicentina, platos que reflejan la profunda relación entre la tradición religiosa y la cocina regional. Imagen de Ion68 en Pixabay En América Latina, la Cuaresma también tiene una huella culinaria de gran significado. En México, la cocina de vigilia es rica y diversa, con platos tradicionales como los romeritos con mole y tortitas de camarón seco, las tortitas de papa, el pescado a la veracruzana y las empanadas de mariscos son parte de las mesas familiares y de los menús de temporada en restaurantes. En países andinos como Perú, la influencia del mar también define muchas de las preparaciones cuaresmales. Pescados y mariscos se transforman en sopas, guisos y ceviches que reflejan la riqueza del litoral. En Brasil, por su parte, el bacalao vuelve a aparecer como ingrediente central, heredado de la tradición portuguesa, acompañado de preparaciones con coco, arroz y vegetales. En otras regiones del mundo, los ingredientes varían según la geografía, pero el principio culinario se mantiene: sustituir la carne por alimentos del mar o de origen vegetal. En Europa del Este, por ejemplo, son comunes las sopas de verduras, los panes sencillos y las preparaciones con granos y setas. En Grecia, la tradición ortodoxa incorpora aceitunas, legumbres, mariscos y aceite de oliva en platos sobrios pero profundamente ligados a la identidad mediterránea. Con el paso de los siglos, lo que comenzó como una práctica de austeridad se ha transformado en una temporada gastronómica con muchos sabores e ingredientes, en la que restaurantes, mercados y cocinas recuperan recetas de la familia. De esta manera, la Cuaresma no solo representa un tiempo de reflexión religiosa, sino también un momento en el que la cocina revela cómo las restricciones pueden convertirse en tradición, memoria y creatividad culinaria alrededor del mundo.
Sabores de Cuaresma en CDMX, restaurantes para disfrutar la temporada con pescados y mariscos
La Cuaresma transforma las mesas de la Ciudad de México con una amplia variedad de platillos que ya forman parte de nuestra tradición, de nuestra memoria, y que también son una muestra de creatividad culinaria; durante estos días, un gran número de restaurantes ofrecen menús con platos especiales con pescados y mariscos como protagonistas. Ya sea para quienes han decidido disfrutar de la calma que esta ciudad ofrece en este periodo vacacional, o para los visitantes que llegan de otros destinos, la oferta gastronómica capitalina tiene diversas opciones de cocina de Cuaresma con propuestas tradicionales, contemporáneas y de autor. Trés en las Lomas: un viaje al Mediterráneo Dirección: Monte Athos 395, Lomas de Chapultepec, Trés en las Lomas ofrece una experiencia que transporta directamente al Mediterráneo.Su espectacular terraza es el escenario ideal para disfrutar platillos como los calamares rebozados, sardinas frescas o los ostiones frescos, en un ambiente sofisticado y relajado. Marea: cocina de mar con conciencia Dirección: Sinaloa 248, Col. Roma. Marea, de la chef Lula Martin del Campo, es una parada obligada de la temporada, porque aquí el producto de mar es una propuesta fresca y contemporánea. Además, Lula, como embajadora de Pesca con Futuro, impulsa un movimiento que promueve el consumo responsable de pescados y mariscos, apoyando prácticas sostenibles. Entre los imperdibles destacan los cuellos de kampachi, el ceviche negro y otras creaciones que celebran el mar con técnica y respeto. Ennea: esencia mediterránea con alma griega Dirección: Monte Líbano 915, Lomas de Chapultepec. Bajo la dirección del chef Axel Vazquez, Ennea propone una cocina mediterránea con marcada inspiración griega. Este restaurante destaca por su atmósfera elegante y su menú fresco, donde sobresalen los calamares a la brasa, el capellini con almejas y el ceviche mediterráneo. Fuego: terraza, brasas y grandes momentos Dirección: Colima 55, Col. Roma. Este restaurante, del chef Gonzalo Muñoz, destaca por su terraza privada y su ambiente perfecto para compartir con amigos, familia o una cita. Su cocina a las brasas ofrece opciones como el pescado almendrado, el aguachile amarillo de camarón y los camarones fuego, ideales para disfrutar las tardes y noches de la temporada. Sal e Brasa Del Valle Dirección: Insurgentes 744, Col. Del Valle Restaurante estilo brasileño con todo lo que la churresquería ofrece, pero con la peculiaridad de brindar un amplio buffet de ensaladas y mariscos frescos y a la parrilla para esta temporada. Grupo Castellano Dirección: Centro Castellano Centro Histórico, República de Uruguay 16-y 18, Col. Centro. Centro Castellano Camino Real, Mariano Escobedo 700, Col. Anzures. Torre de Castilla. Esopo 31, Col. Polanco. Vega, Revolución 1465, Col. Campestre. Como cada año, en temporada de cuaresma, Grupo Castellano lanza su tradicional menú de “Marisqueando 2026”, que se distingue por su calidad, esta vez, la chef Lula Martín del Campo es la invitada de este clásico festival, que ofrece, en todos sus restaurantes, platos como Tostada de pulpo enamorado, Sopes de camarones al ajillo, Tacos de jaiba suave, Pesca del día crispy en recado negro.
Fonda Fina, un clásico de la Roma que celebra los sabores de la cocina mexicana
En el corazón de la colonia Roma, una de las zonas gastronómicas más activas de la Ciudad de México, Fonda Fina se ha consolidado como un referente de la cocina tradicional mexicana con una mirada contemporánea. Desde hace once años, el chef Juan Cabrera ha construido aquí una propuesta que retoma los sabores de la fonda tradicional de CDMX —lugares sencillos, familiares y mexicanos— para presentarlos con técnica, cuidado y atención a los detalles. En la colonia Roma —uno de los barrios gastronómicos más activos de la Ciudad de México— se encuentra Fonda Fina, que a once años de su apertura aún conserva la esencia con la que nació, la de la cocina tradicional que caracteriza a las fondas de esta capital, pero con un toque contemporáneo. El chef Juan Cabrera, quien está al frente de este restaurante, ha sabido darle su propia alma a este lugar con una propuesta basada en platillos populares, elaborados con técnica y cuidado en los detalles, donde la cocina cotidiana se combina con una preparación precisa. Visité este lugar un sábado, acompañada de mi hijo y mi nieta de seis años, quien se sintió más que consentida porque jamás imaginó que sus dos platos favoritos, la sopa de fideos y los chilaquiles, pudieran servirse en un mismo plato. En esta visita comprobé que Fonda Fina mantiene el espíritu de la comida cotidiana, con recetas que remiten a la cocina casera, aunque con un toque de modernidad, porque aquí, el chef Juan Cabrera, ha trabajado para darle otra dimensión a esos platos que comemos en casa. Su propuesta respeta la tradición, pero pone especial atención en los detalles del servicio, la técnica y la presentación. El diseño, el ambiente acogedor y el buen servicio del personal, dan una gran bienvenida al comensal, que puede comenzar su experiencia con un guacamole con chicharrón, para acompañar las típicas quesadillas de flor de calabaza, unos sopecitos de pork belly o unas tostadas de chapulines en salpicón para después saborear algún plato de cuchara, como el caldo de gallina, una sopa de tortilla o la crema del día. Para el siguiente tiempo hay varias opciones, como el mixiote de res, de cocción lenta y aromas intensos, o la milanesa de pollo, dorada por fuera y jugosa por dentro, acompañadas de guarniciones a escoger. También están los especiales de la casa, como el chamorro braseado, suave y lleno de sabor; el rib eye norteño, al punto; o el pulpo adobado al grill. También hay platos de temporada, como el pescado zarandeado, preparado con el estilo clásico de la costa. En la carta de bebidas no faltan las aguas frescas del día, como la jamaica, ni los cocteles, como el Cantarito Loco, preparado con mezcal, guayaba macerada con menta y extracto de tamarindo; o el Lobo Negro, que combina mezcal, zarzamoras, hierbabuena y jengibre. A más de una década de su apertura, Fonda Fina confirma que la cocina de fonda sigue teniendo un lugar en la mesa contemporánea. Su mérito está en recordar que los sabores más entrañables de la cocina mexicana no necesitan reinventarse, sino prepararse con respeto, buen producto y atención a los detalles.
Chuales norteños, el maíz conservado que define la cocina de Cuaresma en Durango
El siguiente texto forma parte de una investigación del chef/investigador Jaime Iram Vargas Barrientos sobre la cocina de Cuaresma en Durango y el norte de México. A partir del estudio de técnicas tradicionales de conservación del maíz y de la memoria culinaria regional, el autor documenta el origen, la preparación y los usos de los chuales, un alimento que durante generaciones ha permitido a las comunidades del septentrión mexicano preservar el grano y sostener su alimentación en periodos de escasez. Maíz en la cuaresma: los chuales norteños Autor: Jaime Iram Vargas Los chuales constituyen un alimento representativo de la cocina cuaresmal en Durango y en diversos territorios norteños vinculados históricamente al Camino Real de Tierra Adentro, y se elaboran a partir de granos de elote maduro que, tras un proceso de cocción y posterior deshidratación al sol, se conservan para su consumo diferido. Este producto se emplea en caldos, guisos, preparaciones dulces o, una vez pulverizado, como harina. Debido al doble proceso tecnológico al que se someten (hervido y deshidratación), los chuales pueden clasificarse como conservas o alimentos de resistencia, ya que las condiciones climatológicas del septentrión mexicano, junto con su potencial ecológico, han determinado históricamente ciclos de disponibilidad estacional de productos agrícolas, con periodos alternados de abundancia y escasez. Por ello, el desarrollo de técnicas destinadas a prolongar la vida útil de los alimentos resultó fundamental para la seguridad alimentaria de las comunidades del norte de México, y la posibilidad de almacenar productos y consumirlos fuera de su temporalidad natural permitió sostener la dieta durante los meses de menor disponibilidad de vegetales frescos. La cocina cuaresmal ejemplifica esta lógica de aprovechamiento y conservación; muchas de sus preparaciones se basan en ingredientes procesados meses antes de su consumo. En Durango, tres elaboraciones destacan en los hogares durante el periodo de vigilia: los orejones de calabaza, los chiles deshidratados, ya sea colorados o en su forma conocida como chile pasado, y los chuales. Este alimento recibe distintos nombres según la región. En Zacatecas y Jalisco se conocen como huachales; en Nuevo León y Coahuila como chicales; en Chihuahua como chacales; y en Sonora y Nuevo México como chicos, además de variantes regionales como choales o chiales. Su preparación inicia generalmente en septiembre, cuando se seleccionan los elotes de maíz de temporal que han alcanzado una madurez avanzada, es decir, aquellos cuyo grano se encuentra firme. Las mazorcas se limpian y se cuecen en abundante agua, con poca o ninguna sal, conservando sus hojas para posteriormente amarrarlas en forma de trenzas. Una vez cocidos, los elotes se cuelgan en tendederos o mecates y se exponen al sol durante al menos una semana, o hasta que los granos se deshidraten completamente. En comunidades con mayor humedad ambiental, las mazorcas se resguardan por la noche o se cubren con mantas para evitar el rocío y las brisas matinales que dificultan el secado. Tras este proceso, los chuales pueden almacenarse colgados en paredes o ganchos hasta el momento de su consumo; entonces se desgranan manualmente y los granos se quiebran en molino de mano o metate. Entre las comunidades indígenas O’dam de la Sierra del Mezquital, Durango, se documenta una variante del procedimiento. De acuerdo con testimonios locales, los elotes se tateman directamente sobre brasas de encino; una vez chamuscados, se cuelgan para su deshidratación. En otras regiones del norte, como Sonora y Nuevo México, el secado puede realizarse mediante el horneado de la mazorca en cocedores hasta eliminar la humedad. La preparación más común durante la vigilia consiste en rehidratar los chuales en una sopa de tomate y cebolla, condimentada con ingredientes variables como ajo, comino, cilantro u orégano, a menudo acompañados con chile rojo y papa. En Durango se emplea con frecuencia el denominado maíz blanco, sin que necesariamente se especifique su raza, aunque en algunas localidades serranas también se elaboran con maíces pintos o “de mezclilla” Además de las preparaciones saladas, existen variantes dulces. Se ha documentado la cocción prolongada de las mazorcas de chual en jarabe de piloncillo hasta obtener granos suaves y de sabor dulce. Asimismo, el chual molido puede emplearse como harina en la elaboración de tortitas o torrejas de camarón, ya sea para equilibrar la salinidad de la conserva o como parte de la masa. En la sierra de Durango también se registran preparaciones conocidas como pajosos, que consisten en una mezcla de huevo capeado con harina de chual frita y acompañada con salsas. Hacia el norte del estado, la salsa de chile rojo, frecuentemente de variedad puya, se vuelve un medio de cocción recurrente para diversos platillos de vigilia, entre ellos tortitas de calabaza, tortas de camarón y preparaciones con pescado. En este contexto, los chuales también se cocinan en salsa roja condimentada con ajo y orégano, y se sirven con queso picado o desmoronado. Aunque el consumo de chuales persiste en cocinas rurales, su presencia ha disminuido de manera notable en las últimas décadas. Esta reducción subraya la necesidad de revalorizar este alimento como parte del patrimonio culinario del norte de México y como testimonio de estrategias históricas de conservación del maíz. La documentación y difusión de estas prácticas contribuyen a reconocer la diversidad de la cocina cuaresmal duranguense y a fortalecer la memoria alimentaria regional. Jaime Iram Vargas Barrientos. 2023. Cocina de Cuaresma en Durango. Entre el ayuno y el banquete. Publicación independiente.
Conchita Rooftop, cocina costera en las alturas de La Roma
El chef Jonatan Gómez Luna presenta Conchita Rooftop, un espacio en lo alto del hotel boutique Casa Izel que apuesta por una cocina costera mexicana centrada en el producto. En la colonia Roma, donde muchas de las antiguas casonas porfirianas han encontrado una segunda vida como hoteles, galerías y restaurantes, el chef Jonatan Gómez Luna recientemente abrió las puertas de su nuevo proyecto gastronómico, Conchita Rooftop, un espacio que toma su nombre de la antigua propietaria de la casa. Conchita Rooftop se encuentra en la parte alta de Casa Izel, un hotel boutique ubicado en la calle de Valladolid 96, que también da cabida a Xuna, un restaurante de cocina mexicana contemporánea, y en el cual, el chef Jonatan también tiene mucho que ver. Pero la invitación de este día fue para conocer Conchita Rooftop, así como su propuesta culinaria, para ello, Carmen Escalante, publirrelacionista, convocó a destacados escribanos de la gastronomía, como Gabriela Rentería, Adriana Jiménez, Mariachi Garduño y Mariana Camacho, entre otras y otros comunicadores y creadores de contenido, para que le dieran el visto bueno al lugar y a los platillos. En entrevista, el chef Jonatan señaló que “Conchita nació con la idea de tener un Rooftop, pero queríamos una cevichería de barrio, fina, linda, en un lugar con una vista hermosa, y lo logramos. La intención es presentar platos con lo mejor de los mares de México”. Por lo tanto, en la carta de Conchita Rooftop, el comensal encuentra sabores del litoral mexicano y platos pensados para compartir en la mesa, como los aguachiles frescos, el tiradito de atún, los ceviches de pescado o de camarón y las tostadas de callo o atún. También hay guacamoles que se preparan al momento y se sirven con chicharrón de La Ramos, pulpo a la brasa, chapulines o escamoles en temporada. La cocina caliente recorre distintos litorales del país con platos como pulpo a la talla con cremoso de plátano, pescado zarandeado, carnitas de atún servidas con tortillas y salsas, además de tacos estilo Baja de pescado o camarón. A esto se suman preparaciones a la brasa como tuétanos, y cortes para compartir como rib-eye, filete de res o arrachera. El menú incluye también conchas y almejas preparadas por el chef con distintas salsas, ensaladas frescas y caldos de mariscos. Para el cierre, la carta propone postres que reinterpretan recetas conocidas, como flan con toffee o coulant de chocolate oaxaqueño. La colonia Roma, trazada a inicios del siglo XX como un barrio residencial para la élite capitalina, ha pasado por varias transformaciones. Hoy es uno de los centros gastronómicos más activos de la Ciudad de México, con restaurantes que conviven entre casonas restauradas, galerías y hoteles boutique, y a este panorama se integra Conchita Rooftop, cuyo espacio combina una estética contemporánea con referencias a la arquitectura clásica del barrio. Además, cuenta con un pequeño huerto de hierbas aromáticas, que se utiliza tanto en la cocina como en la barra. La oferta de bebidas incluye cocteles diseñados para el lugar y opciones sin alcohol, pensadas para acompañar la carta a lo largo del día. El menú se sirve en desayunos, comidas y cenas, con una cocina enfocada en producto fresco y ejecuciones directas. Jonatan Gómez Luna es una figura reconocida dentro de la cocina mexicana actual. Su restaurante Le Chique, en la Riviera Maya, obtuvo una estrella Michelin y recientemente fue nombrado Chef Mentor 2025 por la Guía Michelin México, un reconocimiento que destaca su trabajo en la formación de nuevas generaciones de cocineros.
Vatel en Sabor es Polanco 2026: ronqueo, parrilla y experiencias sibaritas
En la 12ª edición de Sabor es Polanco, Vatel Club México y Vatel Magazine estuvieron presentes con dos experiencias de producto: un ronqueo de atún, y el despiece de carne, ambas acompañadas de vinos portugueses y una oferta gastronómica que atrajo a los asistentes durante todo el fin de semana al Campo Marte. La edición 2026 de Sabor es Polanco confirmó su relevancia en el mercado gastronómico, y las cifras lo dicen todo: 220 expositores, 80 restaurantes y más de 500 platillos, lo que convierte a este festival en uno de los encuentros gastronómicos más esperados de la Ciudad de México, y Vatel Club México y Vatel Magazine participaron por segundo año consecutivo con una propuesta centrada en la técnica, el producto y la experiencia directa con el comensal. Uno de los momentos más concurridos fue el ronqueo de atún, una práctica que, además de mostrar el método de corte del gran pescado, permite degustarlo de inmediato en distintas preparaciones. Esta actividad pudo llevarse a cabo gracias al patrocinio de Bluefiná, marca registrada de la empresa mexicana Baja Aqua Farms, quien creó su marca registrada para el atún, la cual destaca los meticulosos estándares que manejan. El corte del atún estuvo encabezado por el chef Hiroshi Kawahito, quien mostró su gran experiencia en esta práctica. A la experiencia del ronqueo, el domingo se sumó el despiece de carne de res, patrocinado por Meatmx, empresa especializada en cortes premium. Su equipo experto en parrilla ofreció distintas preparaciones elaboradas por un equipo experto en parrilla. Ambas experiencias fueron maridada con vinos de la bodega portuguesa AdegaMãe -ubicada en de Torres Vedras-, con etiquetas de Dory rosado y blanco, así como un Alvarinho y la línea Pimienta Negra, que ofrecieron sabores frescos y cítricos que armonizaron a la perfección con la textura del atún y la intensidad de la carne. El stand de Vatel Magazine también contó con el respaldo de AdegaMãe, donde representantes de la marca ofrecieron degustaciones continuas. La jornada incluyó además la participación del chef Israel Ortíz, al frente de Esquites Ruls, quien presentó una propuesta que llevó el antojo callejero al terreno Gourmet: elotitos tiernos con foie gras, trufa negra fresca y palomitas acarameladas, un bocado que complementó a la perfección la carne a la parrilla. Al frente de la representación de Vatel estuvieron el chef Sergio Camacho, presidente activo de Vatel Club México, y Mariana Rojas, directora de eventos de la asociación, quienes encabezaron dichas actividades en el festival, reforzando así la presencia de Vatel Magazine, como medio editorial y generador de experiencias gastronómicas. Fiesta, música, homenaje y mucho sabor El sábado se llevó a cabo la ceremonia de inauguración de esta fiesta de sabores, que reunió a varias personalidades del sector, como Mauricio Tabe, alcalde de Miguel Hidalgo; María Guadalupe Robles León, secretaria de Turismo e Identidad de Guanajuato; Alejandro Garza, director general del festival, e Ignacio Alarcón Rodríguez Pacheco, presidente de CANIRAC. Durante el acto se entregaron reconocimientos a figuras clave de la industria, como el sommelier Pedro Poncelis, así como a Gabriela Velázquez por los 100 años de la DOCa Rioja, y a Argentina como país invitado. Como estado invitado estuvo Guanajuato, que tuvo una presencia destacada con bodegas, cocineras tradicionales y restaurantes como Agavia, Nudol, Hank’s, Hacitto y La Baja, además de catas de tequila y mezcal. Por su parte, Argentina participó con un pabellón gastronómico curado por el chef Dante Liporace, con propuestas de restaurantes como Aramburu, de Gonzalo Aramburu, el gran embajador del fine dining en Buenos Aires. Con dos Estrellas Michelin; La Cabrera, creación del chef Gastón Riveira; y Crizia, del chef Gabriel Oggero. El programa se completó con demostraciones en el Atelier Sabor es Polanco y clases magistrales con chefs como Roberto Alcocer, Aquiles Chávez, Rodrigo Pacheco y Carlos Galán, entre otros. En esta ocasión, el Pase Premium concentró una de las ofertas más destacadas del festival, con una curaduría que reunió propuestas gastronómicas de alto nivel, con la participación de restaurantes como Augurio – de Puebla-, Pitiona -de Oaxaca-,Tori Tori y Freshbox, que presentó una experiencia exclusiva junto al chef Sean Grunday. En al área central, los comensales pudieron degustar platos de exitosos restaurantes, como La Cocina del Bizco, del chef Jesús Pedraza; y la propuesta de St. Regis Mexico City, encabezada por Diego Niño —que incluyó The Table Krug, Diana y King Cole Bar—; además de Estoril Polanco, Grupo Culinaria Chic del chef Abel Hernández, Alfredo di Roma y Fónico. El espacio también integró distintas experiencias complementarias: el Salón de la Excelencia, degustaciones de whiskey Woodford Reserve, tequila Herradura, Champagne Taittinger y licor St-Germain, así como la presencia de Wine Advisor con una selección de bodegas. La oferta se amplió con experiencias de macarrones, The Caviar Corner y una barra de jamón ibérico de Jabugo. La música tuvo un papel central en Sabor es Polanco 2026, con una programación distinta para cada jornada. El sábado 14, Playa Limbo llevó al público a corear temas como El tiempo de ti, El eco de tu voz y Todo cambia, generando un ambiente participativo. El domingo 15, la actividad musical comenzó con Kai Alana, quien abrió el escenario con una propuesta fresca, y continuó con DLD, que reunió a distintas generaciones con un repertorio interpretado por Francisco Familiar, Erik Neville, Edgar “Pijey” Hansen y el resto de la banda. Como novedad de esta duodécima edición, el espacio “Con Sabor a Despecho” se posicionó como uno de los puntos más concurridos. Ahí, el público se reunió para interpretar éxitos de distintas décadas en un ambiente colectivo que funcionó como cierre festivo de cada jornada gastronómica. GALERIA FOTOGRÁFICA
Ritual del Atún Aleta Azul Llega a Sabor es Polanco: Vatel Presentará la Experiencia del Ronqueo con Bluefiná
Este sábado 14 de marzo, a las 15:00 horas, el stand Experiencia Vatel en el festival Sabor es Polanco será escenario de uno de los rituales gastronómicos más fascinantes del mundo marino, el ronqueo de atún, una demostración que permitirá a los asistentes conocer de cerca el arte del despiece tradicional de este extraordinario túnido. La actividad se realizará con el patrocinio de Bluefiná, marca especializada en atún aleta azul del Pacífico cultivado de manera sostenible. Imagen de Jason Goh en Pixabay El término ronqueo proviene del sonido que produce el cuchillo al rozar el espinazo del atún durante el corte. Ese “ronquido” metálico da nombre a una técnica ancestral que se ha convertido en un ritual culinario. Durante este proceso, el atún se divide en más de veinte piezas diferentes, por lo que se aprovecha casi todo el animal, desde los codiciados lomos y la ventresca hasta cortes menos conocidos como el tuétano de la médula espinal, los morrillos, mormos y contramormos de la cabeza. Este método de despiece a mano, está relacionado con la histórica pesca del atún con la técnica de la almadraba, introducida hace más de tres mil años por los fenicios y perfeccionada posteriormente por los árabes. En esta ocasión, el atún es patrocinio de Bluefiná, la marca registrada de la empresa mexicana Baja AquaFarms, que inició su actividad atunera en 1999 con la captura de atún aleta azul para el mercado japonés. Desde antes del lanzamiento de su marca Baja AquaFarms ha perfeccionado el arte de engorde del atún aleta azul del Pacífico, y ha demostrado que su compromiso no solo es con la calidad, sino también con el mundo marina y su equilibrio. Sus granjas ubicadas a unos pocos kilómetros de las costas de las Islas Coronado, forman parte de la Reserva de la Biosfera Islas del Pacífico de la Península de Baja California. Ahí, en medio del océano y en un entorno privilegiado, los atunes son alimentados solo con sardina y anchoveta fresca, sin productos procesados, ni hormonas, ni aditivos, y son monitoreados constantemente para ver que las condiciones del agua les proporcionen un entorno saludable. Con esta actividad, Experiencia Vatel invita a los asistentes de Sabores Polanco a descubrir no solo el espectáculo culinario del ronqueo, sino también la cultura, historia y conocimiento técnico que rodean a uno de los ingredientes más apreciados de la gastronomía actual. Una oportunidad única para observar de cerca el arte que transforma a este majestuoso pez en múltiples cortes destinados a la alta cocina, además de saborear deliciosos platos preparados con esta maravilla del mundo marino.
Wagyu con sello norteño, el chef Rodrigo Rivera trae la cocina de Koli a Chambao Polanco
El chef Rodrigo Rivera Río, de Koli —restaurante con una estrella Michelin— presenta en Chambao Polanco el menú “Meat Experience”, una propuesta de seis tiempos donde el wagyu se combina con la visión contemporánea de la cocina del noreste de México. El sabor del wagyu llega a Polanco con el estilo de Koli, restaurante norteño con una estrella Michelin especializado en la cocina del noreste de México, ya que, en colaboración con Chambao Polanco, el chef Rodrigo Rivera Río presenta durante marzo un menú de seis tiempos diseñado para explorar la versatilidad de esta proteína tan especial. El menú, denominado “Meat Experience by Rodrigo Rivera Río”, tiene al wagyu como protagonista de todos los platos, y a lo largo de los seis tiempos, el chef construye una experiencia en la que se percibe tanto la calidad del ingrediente como la interpretación culinaria que distingue la cocina de Koli. 1 Tiempo: Tartar de Wagyu australiano madurado al mezcal. Lo peculiar de este tiempo es que llega servido dentro de un pedazo de hueso, como si se tratara del tuétano, que es cubierto por un poco de caviar siberiano. Una gran experiencia al paladar. Se sirve acompañado de pan campesino al grill. 2° Tiempo: handroll de king crab que llega montado sobre una tortilla con hoja santa, para comerlo en taco. Se sirve con wasabi de serrano y maíz, furikake de carne seca y tuétano asado en glace de cebolla. 3° tiempo: short rib en barbacoa. Este plato es muy divertido, porque se sirve sobre en uno de los extremos de un hueso pulimentado. Se recomienda tomar el hueso con la mano y comerlo a mordidas. La carne está en el centro de la pelota del maíz azul con la mano y a mordidas porque la carne está cubierta con maíz azul inflado. Se baña con mole de cenizas y gotas de limón amarillo. 4° Tiempo: Lorenza –antojito típico de Sonora-. Este plato lleva como base una tortilla dorada en comal, untada con frijoles con veneno -frijoles pintos cocidos en caldo, a los que se les añade un sofrito de cebolla, ajo, tomate y chiles serranos o jalapeños- típicos de Nuevo León, cubiertos con un trozo de Wagyu A5 –certificación que solo se da a los cortes de máxima calidad-. salpicado con un toque de trufa negra y chilaca. 5 Tiempo: Wagyu australiano -madurado en mezcal por 30 días- servido con jus de tomatillo, coliflor, espuma de sal y betabel con yuzu. 6° Tiempo: crème brûlée de vainilla con grasa de Wagyu, servido en el interior de un hueso vacuno cortado por la mitad. Creatividad al cien. Detrás de cada plato está la misma filosofía que ha definido el trabajo de Rodrigo Rivera y de sus hermanos, Daniel y Patricio: entender la cocina como una construcción colectiva. Para el chef Rodrigo, los reconocimientos que ha recibido el restaurante —incluida la estrella Michelin obtenida en 2024— son una señal de que el proyecto avanza en la dirección correcta, pero también un recordatorio de la responsabilidad que implica sostener ese nivel. “Los reconocimientos los veo como una palmada en la espalda que te dice: vas bien, síguelo haciendo”, explica Rivera, aunque reconoce que los premios son importantes, insiste en que ningún logro pertenece a una sola persona, porque “la cocina, -dice-, depende siempre del trabajo de un equipo. La estrella Michelin fue, para ellos, un momento para agradecer a quienes participan en la cadena de valor que hace posible el menú. Tras recibir el reconocimiento, los hermanos Rivera Río decidieron comunicarse con los productores que colaboran con Koli para compartir con ellos el logro. Con dos años manteniendo la distinción, Rivera reconoce que el reconocimiento también implica mayor exigencia. Más que cambiar su cocina, el objetivo ha sido reforzar el trabajo diario y mantener la disciplina del equipo. “Eso también te pone más nervioso, pero es una responsabilidad. No hay que aflojar; hay que seguir trabajando”, concluye. En esta colaboración con Chambao Polanco, esa filosofía se traduce en un menú donde el producto es el punto de partida y el trabajo colectivo, el verdadero motor de la experiencia gastronómica. Por su parte, el restaurante Chambao Polanco es un steakhouse y restaurante de mariscos que se destaca por ofrecer selectos cortes de carne. Con un enfoque en la innovación, este espacio combina una experiencia culinaria de alta calidad con entretenimiento, moda y música en vivo. Dirección de Chambao Polanco: Presidente Masaryk 460, Polanco. Costo de la degustación $2,900
Chefs de Vatel Investigación presentan proyectos sobre cocina tradicional y patrimonio gastronómico de México
Con el objetivo de fortalecer el estudio y la documentación del patrimonio culinario del país, el capítulo de Investigación de Vatel Club México, presentó los trabajos de investigación de sus miembros, investigadores, chefs y académicos provenientes de distintas regiones de México, quienes compartieron sus proyectos enfocados en la cocina tradicional, la panadería mexicana, la etnografía alimentaria y el rescate de ingredientes y técnicas ancestrales, consolidando un espacio de análisis que busca preservar y difundir la riqueza gastronómica nacional. En un contexto donde la globalización alimentaria transforma los hábitos de consumo, la investigación es una herramienta clave para preservar la cocina tradicional como un patrimonio cultural, y bajo esa premisa, la Delegación de Investigación Nacional de Vatel Club México, impulsa una agenda académica dedicada a documentar, analizar y difundir la riqueza gastronómica de nuestro país. La Fundación Herdez, ubicada en el Centro Histórico, fue la sede para la presentación de esta delegación, la cual nació bajo la iniciativa de la chef e investigadora Lynda Balderas, cuyo proyecto busca tender puentes entre la práctica culinaria, la investigación y la divulgación del conocimiento gastronómico. Esta sesión reunió a varios de los integrantes de este grupo multidisciplinario, provenientes de diversas regiones del país, quienes compartieron las líneas de estudio que desarrollan desde la investigación histórica, la etnografía alimentaria, el rescate de productos tradicionales y la documentación de técnicas culinarias. El capítulo es presidido por la chef Lynda Balderas, originaria de Cuernavaca, Morelos, quien centra su investigación en el cultivo del arroz en México. Es autora de Karlitos y las espigas de arroz, obra apoyada por la beca PACMyC 2017, y de Corazón de arroz, publicado por el Fondo Editorial de la Secretaría de Turismo y Cultura de Morelos en 2021. Además, dirige el Festival Gastronómico del Arroz y el encuentro La Fiesta del Pan, enfocado en promover el pan tradicional mexicano. También es propietaria de La Arrocería, un espacio cultural dedicado a difundir el cultivo del arroz nacional. Entre los integrantes del capítulo se encuentra Claudia Valencia, vicepresidenta con sede en León, Guanajuato, cuya investigación se centra en la cocina tradicional del Bajío, la tortilla ceremonial otomí, la panadería tradicional de la región y el estudio de productos endémicos. Ha colaborado con el Archivo Histórico Municipal de León y es coautora de los libros Sabores y Tradiciones de León y Los Sabores de León. También participa Montserrat Castillejo, responsable de Relaciones Públicas del capítulo y coordinadora del Centro de Interpretación de la Fundación Herdez. Su línea de investigación aborda la panadería tradicional mexicana, particularmente la rosca de reyes y los recetarios de Josefina Velázquez de León, figura clave en la difusión de la cocina mexicana del siglo XX. Desde Durango se integra Jaime Vargas, secretario del capítulo, quien desarrolla investigaciones sobre el patrimonio alimentario de su estado, los recetarios antiguos y las cocinas de resistencia. Fue beneficiario de la beca otorgada por el chef Ricardo Muñoz Zurita para la publicación del libro Comer con los Santos, la reliquia en el estado de Durango. El capítulo también cuenta con la participación de Marco Antonio Cerón, originario de Texcoco, Estado de México, cuyo trabajo se enfoca en la panadería tradicional mexicana y la gastronomía ancestral del valle de Texcoco. Es coordinador del colectivo de cocineras tradicionales Mujeres de Humo y fundador del Festival Cultural y Gastronómico Xochimancan. Dentro de las investigaciones especializadas destaca la entomofagia, representada por Federico Domínguez, originario de Cuernavaca, quien dirige el Instituto Gourmet FooDrink’s. Desde hace más de quince años ha impulsado el estudio y la difusión del consumo gastronómico de insectos mediante conferencias, clases magistrales y participaciones en festivales culinarios en México y distintos países de América Latina. De Chihuahua se suman Daniela Álvarez Patiño y Obbed Natividad, quienes desarrollan investigaciones etnográficas sobre la cultura alimentaria de esa región. Ambos son precursores del Campamento N’dee Apache y realizan actividades de divulgación con comunidades originarias. Además, son directores y copropietarios del Instituto Gastronómico L’École du Chef. Álvarez Patiño cuenta con formación en educación, cultura alimentaria por la Escuela Nacional de Antropología e Historia y certificaciones internacionales en cocina italiana, mientras que Natividad ha desarrollado investigaciones sobre la cocina rural chihuahuense. En el ámbito de la gastronomía sudcaliforniana participa Julio Cruz Pastrana, investigador radicado en Los Cabos, Baja California Sur. Su línea de estudio se centra en la cocina tradicional mexicana y de esa región. Ha colaborado en diversas publicaciones especializadas como Sabores de México, Origen y Cocina y Gastronomía tradicional mexicana, Turismo de Vanguardia y Cocina Ancestral, además de publicar investigaciones sobre productos regionales como la ciruela del monte. Desde Veracruz se integra Monserrat Tello Torres, investigadora originaria de Orizaba, cuyo trabajo analiza la cocina ceremonial y ritual desde una perspectiva etnográfica, particularmente las relaciones femeninas en los espacios culinarios de la zona de Orizaba y la Cuenca del Papaloapan. Es coordinadora para México del recetario Sabores del Arca del Gusto de Slow Food y autora de diversos artículos académicos sobre cultura alimentaria. También forma parte del capítulo Kevin Jefthe, originario de Teloloapan, Guerrero, quien investiga la panadería tradicional de su región y la gastronomía guerrerense. Actualmente se desempeña como chef ejecutivo del Hilton Guadalajara y promueve proyectos para la preservación de técnicas tradicionales de cocina y panadería. De Tamaulipas participa Luis Bernardo Rodríguez Lamadrid, chef ejecutivo de Le Cordon Bleu en el IEST Universidad Anáhuac Tampico y miembro activo de la Académie Culinaire de France -reconocido por su trayectoria en el ámbito gastronómico y por su investigación sobre la cocina de ese estado-, y Ángel Issac Comparán Flores, también originario de Tampico, quien centra su investigación en la panadería tradicional mexicana y la cocina huasteca, con una trayectoria de más de quince años, certificado en pastelería básica e intermedia por Le Cordon Bleu México, y actualmente se desempeña en la docencia con materias de cocina huasteca y panadería. Miriam Vega, de Baja California Sur, radicada en Los Cabos, se enfoca en la cocina tradicional mexicana. Cuenta con especialización en cocina francesa por el IUFM París Versalles, Francia, además de formación
La XXXIII Cena de Gala de Vatel Club México celebra la hermandad gastronómica y el talento femenino de la industria
La XXXIII Cena de Gala del Vatel Club México, celebrada en el hotel The St. Regis Mexico City, reunió a chefs, diplomáticos y líderes de la industria culinaria para celebrar más de tres décadas de trabajo en favor de la gastronomía mexicana. En una velada marcada por el espíritu de comunidad, se destacó la creciente presencia de mujeres dentro del sector gastronómico y la importancia de la equidad. La celebración reunió a miembros del gremio, representantes de la industria alimentaria y aliados del ámbito culinario en un encuentro que reafirma el compromiso de la asociación con la formación, la ética profesional y el fortalecimiento de la gastronomía como patrimonio cultural. La recepción comenzó con un cóctel de bienvenida ofrecido por Tequila 1800 en el lobby del hotel, donde los asistentes pudieron conocer la oferta de nuestros patrocinadores, como Ánfora, Ibérico La Joya, y Chocolate Valrhona, entre otros. compartieron conversaciones y brindis antes de ingresar al salón para la ceremonia central. Como es tradición, los miembros del club se reunieron para la fotografía oficial del gremio, todos vestidos con filipina, símbolo del oficio que los une. Durante la ceremonia se recordó que la primera gala de la asociación se celebró hace 33 años bajo la iniciativa del chef Olivier Lombard, quien impulsó el principio que sigue guiando al club, “amistad gastronómica, hermandad por México”. Ese espíritu fue reiterado por el presidente activo del club, Sergio Camacho, quien subrayó que Vatel continúa reuniendo a profesionales de distintas nacionalidades con una misma meta, fortalecer la gastronomía mexicana y a quienes la ejercen. Durante su intervención, Camacho pidió un minuto de aplausos por la sentida ausencia de los chefs Lily Rivas y César Lulé, y dio la bienvenida a los nuevos integrantes de la asociación, así como a los nuevos presidentes de capítulo que impulsarán las actividades del club en diversas regiones del país. Diplomacia, cultura y gastronomía en una misma mesa La mesa de honor estuvo integrada por figuras del ámbito diplomático, cultural y gastronómico, entre ellas la embajadora de Francia en México, Delphine Borione, y el cónsul general de Francia, Vincent Perrin. También participaron el presidente de honor de la Académie Culinaire de France, Gérard Dupont, así como el chef Guy Santoro, presidente de la mesa consultiva de Vatel Club México. La velada contó igualmente con la presencia de personalidades del ámbito cultural como Altair Jarabo, embajadora de La Liste. Reconocimientos y tradición culinaria En el marco de esta cena, el presidente activo del club, Sergio Camacho, destacó el papel fundamental que desempeñan las mujeres dentro de la gastronomía contemporánea, y durante su mensaje subrayó que la cocina no solo es un oficio, sino también un lenguaje cultural que se construye gracias al trabajo de chefs, reposteras, panaderas, cocineras tradicionales, sommeliers, investigadoras y anfitrionas. En vísperas del Día Internacional de la Mujer, hizo una pausa para reflexionar sobre la necesidad de construir espacios más equitativos dentro del gremio gastronómico, recordando que la excelencia culinaria también implica compromiso con la igualdad y el respeto. En un gesto simbólico, invitó a todas las mujeres presentes a ponerse de pie para recibir una ovación en reconocimiento a su talento, disciplina y aportación al sector. Uno de los momentos centrales de la noche fue la entrega de reconocimientos a profesionales que han contribuido al fortalecimiento de la gastronomía y la comunicación culinaria en México. Entre los galardonados destacó la chef Karen Valadéz Burnstein, reconocida como la Chef del Año; Suri Sadai Guzmán, distinguida con el reconocimiento Honor Cocina Mexicana. Por su parte, el chef Juantxo Sánchez recibió la Medalla de Oro Vatel. También fueron reconocidos Víctor Hugo Velázquez, por Talento Destacado; Gabriel Cárdenas Cornish, con el premio Espíritu Vatel; la periodista Regina Mitre, por su labor en la difusión gastronómica. La ceremonia incluyó un reconocimiento al medio 7 Caníbales, así como a Rubén Hernández, por Comunicación Elite. El homenaje especial fue para chef Pascal Masson por su trayectoria. En la gala, el chef Stéphane Thomas, en compañía de sus cólegas, Guy Santoro y Gerard Dupont, fue el encargado de dar la bienvenida a los nuevos miembros de la Académie Culinaire de France: Axel Rogelio García Vázquez, Carlos Alejandro García García, César Polo Basurto, Isaac Vázquez, Luis Avilés Benítez, Luis Javier Álvarez Alfeirán y Mercedes Ahumada, quienes a partir de ahora son parte de esta cofradía. La gala también fue el escenario para anunciar a los nuevos presidentes de capítulo de la asociación, quienes fortalecerán la presencia del club en distintas regiones del país. Fueron nombrados Frederick Lobjois para el capítulo Ciudad de México; Walter Juárez para Guerrero–Ixtapa; Karla Tamayo para Jalisco–Guadalajara; Eduardo Estrella para Yucatán; Francisco Mora para Zacatecas; y el chef Benito Molina al frente del capítulo Baja California–Ensenada. Con estos nombramientos, la organización reafirma su propósito de impulsar el intercambio profesional, la colaboración entre chefs y la proyección de la gastronomía mexicana desde cada región del país. En esta gala también hubo dos nombramientos muy especiales: el de Chevalier Ordre Mondial para el chef Eduardo Plascencia, y el de Officier para Frédéric García. La gala concluyó con un mensaje de reconocimiento de parte de la embajadora de Francia en México, Delphine Borione, quien también hizo una reflexión sobre el papel de la mujer en la gastronomía. Además, señaló que la gastronomía es una industria de gran impacto cultural y social, por lo que resulta significativo que organizaciones del gremio impulsen iniciativas que visibilicen y valoren la participación de las mujeres. Como lo dicta la tradición, el menú de la cena estuvo a cargo de varios chefs: Canapés de bienvenida Chefs Diego Niño y Miguel Ramírez (The St. Regis Mexico City) Producto: Rougié, Bluefiná, Roderland, Pierna Ibérica de Baab Alimentos. 1° tiempo: Foie Gras de Pato, Maíz Camagua, Flores de Sauco, Xoconostle, Pepitoria Chef Atzin Santos (Restaurante Limosneros) Producto: Rougié, Roderland. 2° tiempo: Crema de Ostión Chef Guy Santoro. Producto: Santo Mar, Papa Idaho. 3° tiempo: Barramundi con un Velouté de Mejillón Azafranado y un Guiño de Caviar Chef Benito Molina (Restaurante Manzanilla) Producto: Manjares
