Adentrarse en la excelencia, una experiencia culinaria en Le Cordon Bleu México
Araceli Calva Cocinar va más allá de seguir recetas, es comprender técnicas, dominar procesos y dejar que el conocimiento se transforme en arte y, bajo esta premisa, Le Cordon Bleu México, la reconocida institución de formación en artes culinarias y gestión hotelera, abrió sus puertas a un grupo de comunicadores gastronómicos para vivir una jornada muy especial en sus aulas, donde el rigor académico y la pasión por la cocina conviven cada día.En esta experiencia, los participantes se sumergieron en una clase demostrativa y práctica, guiada por el chef Laprune, Chef Instructor de Pastelería, quien compartió los secretos del templado del chocolate y la elaboración artesanal de trufas. La actividad se llevó a cabo con chocolate de República del Cacao, un ingrediente de calidad excepcional que permitió comprender no solo la técnica, sino también el valor del origen y la materia prima. La chef Iliana Gómez, por su parte, explicó la metodología única de enseñanza en Le Cordon Bleu, basada en el modelo Demo-Práctica: los estudiantes observan primero a los chefs en acción, absorbiendo conocimientos visuales y sensoriales, para después replicar las técnicas con acompañamiento experto. Esta metodología permite una comprensión profunda y una ejecución impecable, que forma cocineros profesionales con altos estándares internacionales. Desde hace más de 25 años, Le Cordon Bleu mantiene una alianza con la Universidad Anáhuac México, formando a generaciones de chefs, gerentes y líderes del sector turístico y gastronómico. En 2024, esta alianza se renovó con la inauguración de nuevas instalaciones en el campus Norte, equipadas con tecnología de vanguardia y bajo un modelo de cero emisiones, reafirmando su compromiso con la sustentabilidad y la innovación educativa. Uno de sus programas más emblemáticos es Le Grand Diplôme, exclusivo en México, que integra el Diplomado de Cocina y el Diplomado de Pastelería en un plan intensivo que prepara a profesionales en tiempo récord. Este enfoque combina las técnicas francesas más reconocidas con la riqueza cultural y culinaria de México, permitiendo a los estudiantes desarrollar una visión global con raíces locales. Le Cordon Bleu no es solo una escuela: es un espacio donde la técnica se convierte en experiencia, y donde el conocimiento se transforma en futuro. Para quienes buscan una formación de clase mundial en gastronomía, esta experiencia fue una muestra del alto nivel, el profesionalismo y la inspiración que definen cada rincón de su cocina.
El Rescate del Pixtle en la Sierra Norte de Puebla
En un contexto donde la identidad cultural se debate entre la resistencia y la homogeneización, este texto, escrito por Lalo Plascencia en coautoría con Salvador Omar Espino Manzano, reflexiona sobre el valor del conocimiento gastronómico como herramienta de preservación. A través del caso del pixtle, ingrediente ancestral elaborado con la semilla del zapote mamey, y su rescate en la Sierra Norte de Puebla, los autores evidencian cómo la crítica, la ciencia y la tradición pueden converger para mantener viva una herencia que, sin intervención, podría desvanecerse. Esta es la historia de una lucha silenciosa por el sabor, la memoria y la dignidad cultural. CRITICAR Y PRESERVAR Por Lalo Plascencia Coautoría y revisión: Salvador Omar Espino Manzano En los tiempos que corren, la identidad es simultáneamente una daga de Damocles y un instrumento de defensa personal. Es un rasgo vivo, en permanente movimiento, que puede unir o diferenciar grupos, consolidar realidades individuales y hasta desarrollar discursos de resistencia frente al abuso de poder. Estos discursos se sostienen en la autorreflexión crítica de los hilos finos que nos constituyen frente a otras comunidades (cf. Bak-Geller Corona, 2019). La identidad se construye a partir de elementos personales que, al entrelazarse, determinan la memoria colectiva en un círculo virtuoso que trasciende generaciones. Son imágenes, recuerdos, sabores, aromas y bocados que permiten al individuo constituirse como unidad mínima social a partir de lo que se prueba y de aquello intangible que lo rodea (cf. Bourdieu, 2012). Son idiosincrasias comestibles: maneras de conectarse con un espíritu común que da sentido a lo propio, lo ajeno y lo familiar. Somos seres sociales constituidos por esencias que no nos pertenecen de origen, pero que, en el ejercicio continuo, nos apropiamos, adaptamos a nuestros tiempos y transmitimos con los cambios necesarios para que la siguiente generación les dé continuidad. Mientras que para la industria de alimentos y bebidas —esa entidad capitalista de la que todos somos cómplices— la identidad es un elemento humano con efectos homogenizantes (Ritzer, 2004), para ciertos grupos es un recurso de resistencia que se expresa en la cocina tradicional. Sin procesos de investigación conscientes y oportunos, muchos de sus ingredientes están condenados al olvido. Tal es el caso del pixtle (ingrediente a base de semilla de zapote mamey), con raíces prehispánicas y delicadas formas de preparación que aún sobreviven en Xicotepec de Juárez, uno de los enclaves más relevantes de la compleja Sierra Norte de Puebla. La maestra cocinera Celia Barrios y el doctor Salvador Espino, también cocinero por vocación, unieron esfuerzos desde el conocimiento culinario tradicional y las ciencias universitarias para reconocer en el pixtle una fuente inagotable de identidad cultural regional. Así confirmaron que la investigación gastronómica puede ser una herramienta efectiva para la preservación de rasgos identitarios profundos (cf. Espino & Barrios, 2025). El punto de partida de su investigación fue un análisis crítico y científico de las condiciones actuales del pixtle en la región: sus usos, el olvido o desdén de muchos habitantes, la desconexión intergeneracional, las problemáticas agrícolas y técnicas que lo rodean, y la escasa presencia que tiene hoy dentro del saber culinario local. A través del Método CIG de investigación gastronómica, que incluye mediciones de tiempo, tamaño y temperatura, lograron documentar con precisión el proceso de las semillas del zapote mamey, para generar una técnica academizada que cualquier persona pueda replicar, o aplicar libremente en nuevas creaciones culinarias. Los resultados serán publicados próximamente por la cocinera y el chef-investigador. El proceso fue largo: documentación, entrevistas, registros académicos, hipótesis y experimentación en laboratorio. Sin embargo, el 14 de junio de 2025 recibieron un reconocimiento oficial por parte de la alcaldía de Xicotepec como investigadores, defensores y promotores de este bien cultural local. Resulta difícil comprender la indiferencia —o acaso la insensibilidad— de las autoridades gubernamentales que, sin importar su nivel jerárquico o burocrático, siempre encuentran una nueva forma de dilatar, entorpecer, estorbar, obstaculizar o incluso negar el reconocimiento a quienes emprenden, con recursos propios, tareas que por naturaleza le corresponden al Estado. Si no fuera por esfuerzos privados, no necesariamente millonarios ni institucionalizados, muchos de los elementos que hoy consideramos patrimonio mexicano serían apenas anécdotas. Para algunos gobernantes, y también ciertos actores de la industria gastronómica, la foto resulta más relevante que la acción. Pero ni siquiera en eso logran facilitar el camino a quienes sí merecen el crédito. ¿Estupidez natural o torpeza política? Por ahora, sigamos comprometidos con la investigación como forma de preservación. Gracias a esta investigación, el pixtle vivirá muchos años más, pero queda mucho por hacer. ReferenciasBak-Geller Corona, S. (2019). Recetas de cocina, cuerpo y autonomía indígena: El caso de Mezcala,Jalisco, México. Revista de Estudios Sociales, (70), 2–15. https://doi.org/10.7440/res70.2019.01Bourdieu, P. (2012). La distinción: Criterio y bases sociales del gusto. Taurus.Espino, S. & Barrios, C. (2025, 16 de junio). Celia Barrios y el pixtle, herencia, fuego y sabor. VatelMagazine. https://vatelmagazine.com/celia-barrios-y-el-pixtle-herencia-fuego-y-sabor/Ritzer, G. (2004). The globalization of nothing. Pine Force Press. *Sobre Lalo Plascencia.Cocinero e investigador gastronómico mexicano, fundador (2026) y miembro Consejo Académico CIG(2024-2025). Miembro Emérito Vatel Club México (2010), miembro de la Académie Culinaire de France(2009) y miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía (2022). Formador de 2,500 profesionalesen 15 años de carrera y más de 120 conferencias en México y el mundo.*Sobre Salvador Espino.Doctor en Ciencias de Alimentos y Salud Humana, investigador de la Universidad La Salle Bajío. Gestordel patrimonio cultural de México. Parte del Sistema Nacional de Investigadores e Investigadoras (SNII)Nivel 1. Miembro Consejo Académico CIG (2024-2025). Miembro Vatel Club México (2025).
Francia condecora al chef Guy Santoro en emotiva ceremonia en México
En el marco de la 34ª ceremonia anual de la Académie Culinaire de France, celebrada en el hotel Presidente InterContinental, el gobierno francés distinguió al chef Guy Santoro con la medalla al Mérito por su destacada trayectoria profesional y su inquebrantable compromiso con la difusión de la gastronomía francesa en México. Araceli Calva En un acto significativo para la comunidad gastronómica binacional, el Chef Guy Santoro recibió de manos de la embajadora de Francia en México, Delphine Borione, la medalla de la Orden Nacional al Mérito, en una emotiva ceremonia que tuvo lugar en el hotel Presidente Intercontinental de la Ciudad de México. En su discurso, la embajadora Delphine Borione reconoció la labor del chef Santoro a lo largo de 25 años en México, su generosidad como formador de nuevas generaciones y su papel como puente cultural entre ambas naciones. Guy Santoro llegó a México hace 25 años y desde entonces su nombre ha quedado ligado a algunos de los restaurantes y hoteles más reconocidos del país. Fue presidente de la delegación mexicana de la Académie Culinaire de France desde 2009, cargo que ahora entrega al chef Stephan Thomas, quien también arribó a México hace 25 años, como parte del equipo de Santoro, para ocupar el puesto de sous chef del entonces recién inaugurado Au Pied de Cochon. Durante la ceremonia, Santoro agradeció el reconocimiento con un breve discurso: “Quiero mencionar que si algo me trajo hasta aquí fue el compromiso, el trabajo en equipo y la fraternidad, valores que me fueron inculcados desde la infancia en el sureste de Francia, en Dordogne, donde nací y crecí, donde están mis raíces. Mi familia es de Bergerac, donde además de recibir afecto y amor de familia, también me abrieron el camino, por mis hermanos y yo tuvimos que hacer trabajo agrícola en perfecta cooperación para realizar las diferentes tareas, y estos valores me han conducido al aprendizaje académico y profesional”, sostuvo el chef, quien momentos antes de recibir ir esta distinción, pasó el relevo presidencial de la Académie Culinaire de France al chef Stephan Thomas, quien ha seguido una trayectoria paralela a la de Santoro: ambos forjaron sus carreras en México, ambos se han consolidado como figuras clave en la promoción del oficio culinario, y ambos representan una generación de cocineros franceses que encontraron en este país una segunda patria y un terreno fértil para crecer. Más allá de los reconocimientos formales, la cena fue una celebración del oficio, del compromiso y de los lazos que se tejen en la cocina. En palabras del chef Guy Santoro: “La gastronomía es mucho más que técnica. Es una forma de honrar la memoria, de compartir lo que somos y de construir puentes que no se ven, pero se sienten”. La medalla al Mérito es un gesto simbólico y un recordatorio de que la excelencia no es fruto del azar, sino del trabajo constante, la pasión y la capacidad de transmitir. Y en eso, Guy Santoro ha dejado huella.
Lula Martín del Campo: La Cocina del Futuro es Sostenibilidad, Conciencia y Responsabilidad
La cocina es memoria, identidad y, sobre todo, responsabilidad, y la chef Lula Martín del Campo lo tiene muy claro, por ello considera que la sostenibilidad no es una tendencia, sino un camino obligatorio para el futuro de la gastronomía, porque no se trata solo de elegir ingredientes locales o promover productos orgánicos, implica asumir un compromiso integral basado en tres pilares fundamentales de la sostenibilidad: respeto al planeta, responsabilidad social y comercio justo. Araceli Calva En entrevista realizada en Marea, su restaurante, donde cada tarde los comensales pueden disfrutar de un menú elaborado bajo estos principios, Lula Martín del Campo enfatiza que la cocina mexicana tradicional es, en sí misma, un modelo de sostenibilidad. Para ella, la gastronomía mexicana es el reflejo de una comunidad que comparte, que cuida sus ingredientes y que honra su historia a través del alimento. Cocina comunitaria y responsabilidad social “La cocina mexicana tradicional, para ser considerada como tal, tiene que sercomunitaria y compartida. Aquí es donde la responsabilidad social se cumple, seenaltece y se lleva a cabo. Las prácticas responsables y amigables con el medioambiente son más que evidentes. Si no respetamos las temporadas, las vedas o somosdepredadores con lo que consumimos; si no cuidamos los ingredientes, ya sean de maro de tierra, no habrá una continuidad”, advierte la chef.Para Lula, el comercio justo también juega un papel clave en este proceso, porque elprecio de un producto no solo refleja su oferta y demanda, sino también el valor que ledamos como sociedad. “Al apoyar a los productores responsables, garantizamos quesu trabajo perdure y que los ingredientes esenciales de nuestra cocina sigan vivos”,señala. El valor del origen y la preservación de ingredientes nativos Cuidar el origen de los productos y reconocer su valor es fundamental, y Lula Martín del Campo destaca que en sus restaurantes, tanto en Marea como en Cascabel, sus trabajan con maíz, frijol y chile, la base de la alimentación mexicana.“Trabajamos con granos y semillas de pequeños productores endémicos de diferentes partes del país, muchos de los cuales están en riesgo de extinción debido a la poca demanda. Son maíces, frijoles y chiles nativos que debemos promover. Hay que darles trabajo para que la herencia culinaria de México siga viva”, explica la chef. Pesca sostenible: una cuestión de conciencia En cuanto a la pesca sostenible, también conocida como “pesca con futuro”, Lula enfatiza la importancia de la trazabilidad del mar y su impacto en la sostenibilidad. “Es fundamental preguntarnos cómo, cuándo y dónde se pescó el producto que estamos consumiendo. ¿Cómo? Para conocer el arte de pesca utilizado y asegurarnos de que sea amigable con el medio ambiente. ¿Dónde? Para saber de qué comunidad, región o latitud del mar proviene. Y ¿cuándo? Para respetar las vedas, permitiendo quelas especies se reproduzcan y asegurando la continuidad de los recursos marinos”, detalla.Para la chef, el tema de la trazabilidad es uno de los pilares esenciales de la gastronomía sustentable, porque garantiza que los productos del mar sean obtenidos de manera responsable y sostenible. Maíz transgénico: un riesgo para la identidad mexicana En cuanto a las políticas públicas sobre sostenibilidad, Lula considera que muchas de ellas son cuestionables y deben ser analizadas desde diversas perspectivas. Un ejemplo claro es el tema del maíz transgénico.“Estoy convencida de que los mexicanos venimos del maíz. Nuestra identidad, como lo dije, se basa en maíz, frijol y chile, pero la médula espinal es el maíz, que representa nuestra cultura y soberanía alimentaria. Permitir la venta de maíz transgénico en México, aunque no se siembre aquí, pone en riesgo nuestras especies endémicas y nativas, aquellas que nos dan identidad”, advierte.Además, señala que muchas manifestaciones culturales giran en torno a los rituales del maíz, como su siembra, su cosecha y su transformación en tamales, pozoles y antojitos mexicanos mediante la técnica del nixtamal. La introducción del maíz transgénico podría debilitar estos procesos tradicionales y afectar la identidad culinaria de nuestro país. Defender el maíz nativo debe ser una tarea colectiva Para Martín del Campo, la defensa del maíz nativo no es solo un tema gastronómico, sino una lucha cultural.“Si hablo con un financiero, un economista o un empresario, me dirán que, dentro de un tratado de libre comercio, el maíz es solo una mercancía más. Pero ahí es donde debemos alzar la voz y recordar que el maíz es mucho más que eso, es identidad, cultura y soberanía alimentaria. Está en nosotros la conciencia y la responsabilidad de defenderlo”, enfatiza.Lula también destaca que la mejor manera de preservar el maíz nativo es generando demanda. “Si los pequeños productores dejan de vender sus maíces criollos porque no hay mercado para ellos, inevitablemente se verán tentados a optar por el maíz transgénico, que ofrece resultados más rápidos, aunque menos sostenibles”, explica.Por ello, considera que la clave para la conservación de los ingredientes tradicionales está en cocinarlos, promoverlos y hablar de ellos. Desde su trinchera, busca generar conciencia entre sus clientes, su equipo de trabajo y los medios de comunicación, quienes juegan un papel fundamental en la difusión de esta causa. La cocina del futuro no puede desligarse de la sostenibilidad, y Lula Martín del Campo es una de las voces más comprometidas con esta causa. Su labor en Marea y Cascabel demuestra que es posible que con un justo equilibrio de los elementos se puede respetar al medio ambiente y fortalecer a las comunidades productoras.La gastronomía mexicana es patrimonio cultural de la humanidad, pero para que siga siendo un modelo a nivel global, debemos asumir la responsabilidad de cuidarla, proteger sus ingredientes y honrar su historia. La sostenibilidad no es una moda, es la única manera de garantizar que nuestras tradiciones culinarias perduren para las futuras generaciones.
En Querétaro, el restaurante Mulli celebrará identidad culinaria con cena y chefs invitados
La cocina como memoria viva, como un espacio donde confluyen territorios, sabores y técnicas, es el alma de Mulli, el restaurante queretano donde el chef Hugo Domínguez ha logrado consolidar su propuesta de cocina mexicana contemporánea con raíces e identidad. Redacción Vatel Magazine Este 26 de junio, Mulli celebrará una cena especial que reafirma su visión de compartir y dialogar a través de los sabores de la tierra y del fogón. Para ello, el chef anfitrión, Hugo Domínguez ha invitado a dos cocineros que admira y respeta: Juan Emilio Villaseñor, de La Cocinoteca, en León; y Uriel García, de XAOK Oaxaca, quienes se sumarán a una cena colaborativa de seis tiempos. “Queremos que Mulli sea un lugar de encuentro, donde no solo cocinemos, sino también contemos historias desde nuestras regiones”, explica Hugo Domínguez, quien abrió el restaurante en septiembre de 2023, luego de una trayectoria gastronómica que inició en Monterrey y lo llevó por la cocina de Grupo Pangea y por las de Oaxaca, donde encontró una conexión especial con la cultura y los ingredientes. Los invitados: dos cocinas, un mismo espíritu El chef Uriel García, quien fuera jefe de cocina del restaurante Origen en Oaxaca, aporta a esta cena una visión culinaria arraigada en la tradición y el producto. Actualmente está al frente de su propio proyecto XAOK Oaxaca, que recientemente fue galardonado con el Big Gourmand de la Guía Michelin. El chef García abrirá el menú con una tostada de callo de hacha con pasta de frijol, chorizo y emulsión de chicatana, y más adelante presentará una segueza de maíz tostado con trucha arcoíris, puré de hoja santa y miso de maíz. Por su parte, el chef Juan Emilio Villaseñor, referente de la cocina bajío-gourmet en La Cocinoteca, será responsable de dos momentos clave del menú. Encargado del tercer tiempo, servirá una crema de tomate ahumado con cremoso de hongos y pan de masa madre; y como plato fuerte un New York con vinagreta negra, cebollitas asadas y tortillas nixtamalizadas, elaboradas con maíz procesado en el propio Mulli. Mulli, el anfitrión que une regiones Por su parte, el chef anfitrión, Hugo Domínguez, participará con un plato que sintetiza su filosofía, servirá espárragos con queso de oveja madurado tres meses y papada de cerdo, en una mezcla que une técnica, sabor y respeto por el producto. Y para cerrar la experiencia, el postre será creación de la casa: espuma de miel, mantequilla, bizcocho de menta, curd de limón Eureka y gel de manzanilla. “En Mulli tratamos de no inventar nada, sino de reinterpretar lo que ya existe con respeto. Nos interesa que un plato tenga algo que contar, que si alguien ha comido mole en Oaxaca, lo reconozca, aunque se lo sirvamos distinto”, dice Hugo, convencido de que el territorio se expresa en el sabor. Esta cena tiene un costo de $1,350 pesos por persona (sin maridaje) o $1,950 pesos con maridaje, y promete ser una celebración del sabor, la técnica y el sentido comunitario que define a la nueva cocina mexicana. 📍Álamos Lifestyle Center Industrializacion #7 Álamos Lifestyle Center, Queretaro 76160 Reservaciones disponibles vía mensaje directo en Instagram: @mullimx https://www.instagram.com/mullirest/
¡Últimos días para viajar a la India sin salir de la CDMX!
Si aún no has probado los sabores intensos y aromáticos de una de las cocinas más interesantes del planeta, hoy y mañana todavía tienes la oportunidad de disfrutar del Festival Gastronómico de la India en el Hotel Marquis Reforma. Se trata de una celebración culinaria, que inició el 14 de junio y que termina este viernes 20 de junio; es una gran fiesta de especias, tradición y cultura. Redacción Vatel Magazine En el renovado Heritage Bistro Bar, del hotel Marquis Reforma, se presenta el Festival Gastronómico de la India en colaboración con cocineros provenientes directamente de la India, con un menú que te hará sentir como si estuvieras caminando por los bazares de Delhi o disfrutando una cena en el corazón de Punjab. Entre los imperdibles del menú están: Y para refrescarte, no te vayas sin probar el Rosa Sharbat, una bebida tradicional hecha con flores y semillas que perfuma la experiencia como si fuera un paseo por un jardín de Jaipur. El menú completo tiene un costo de $590 pesos por persona (bebidas aparte), y es una oportunidad única para explorar una gastronomía milenaria, compleja y reconfortante. En la inauguración, el embajador de la India en México, Dr. Pankaj Sharma, compartió su amor por la comida y cómo la cocina puede unir fronteras. Confesó que en su juventud quiso ser chef, y ahora se declara un foodie. Así que ya sabes: si quieres cerrar la semana con una experiencia exótica y deliciosa, lánzate hoy o mañana al Marquis. Tu paladar (y tu alma viajera) te lo van a agradecer. 📍 Heritage Bistro Bar, Hotel Marquis Reforma 📅 Disponible solo hasta el 20 de junio 💵 $590 MXN por persona
Lo Gourmet también es cosa de niños
Este Verano, US Meat lanza la segunda edición de su campaña,Kids Delights, una sabrosa y divertida campaña en la que 12 restaurantes top de la CDMX, se unen para demostrar que los niños también tienen paladar gourmet. Expertos estiman que para el 2035, más de la mitad de la niñez mexicana vivirá con exceso de peso. Redacción Vatel Magazine En restaurantes como Chapulín, Galea, Parrilla Paraíso, The Palm y Tamales Madre, entre otros, los pequeños foodies podrán disfrutar de platos deliciosos y balanceados, gracias a la campaña que US Meat lanzó el año pasado con gran aceptación, y que en este 2025 vuelve a implementar con grandes expectativas. Esta iniciativa promueve menús originales, saludables y creativos, compuestos por proteína animal, vegetales y mucho sazón, para que los niños coman sanamente y se diviertan. Esta campaña se llevará a cabo del 21 de junio al 20 de julio, periodo en el que los chefs participantes presentarán propuestas inspiradas en los sabores de su infancia, elaboradas con ingredientes de primera calidad y un toque de imaginación. La idea es que los niños descubran, en estas vacaciones de verano, el placer de comer bien mientras desarrollan un paladar gourmet desde temprana edad. Es por eso que la U.S. Meat Export Federation (USMEF) convocó a reconocidos chefs de la escena culinaria en la Ciudad de México, para crear platillos que combinen sabor, nutrición y recuerdos. Restaurantes que participan: Lo que te puedes encontrar en los menús de Kids Delights: LA OBESIDAD NO DEBE SER COSA DE NIñOS De acuerdo con datos de la UNICEF, México enfrenta una crisis de salud pública, ya que entre 1990 y 2023, la obesidad y el sobrepeso infantil aumentaron un 120%. Actualmente, 1 de cada 3 niños y niñas de 6 a 11 años presenta sobrepeso u obesidad; de mantenerse esta tendencia, se estima que para 2035 más de la mitad de la niñez mexicana vivirá con exceso de peso.“Hablar de peso saludable no es hablar de dietas ni de estándares estéticos. Se trata de asegurar que niñas y niños crezcan y se desarrollen de forma adecuada para su edad y contexto. Cada cuerpo es distinto, por eso es tan importante no comparar ni estigmatizar, sino observar y acompañar”, afirma Lorena López Cervantes, nutrióloga especializada en obesidad y comorbilidades. Por su parte, Claudia Larrauri, nutrióloga clínica y especialista en obesidad y enfermedades metabólicas, señala que “la prevención empieza mucho antes de que un niño tenga sobrepeso. Está en los hábitos del hogar, en lo que ponemos en el plato, en cuánto nos movemos, en lo que normalizamos frente a las pantallas o al momento de premiar con comida. lo más importante que podemos hacer por su salud es enseñarles con el ejemplo a relacionarse de forma positiva con su cuerpo y con los alimentos”. ¿Qué pueden hacer las familias para cuidar el peso saludable de niñas y niños? Las nutriólogas recomiendan: ● Ofrecer alimentos naturales y variados: Prioriza frutas, verduras, cereales integrales, leguminosas y proteínas magras. Evita los productos ultraprocesados, especialmente los altos en azúcares, grasas y sodio.● Establecer horarios regulares de comida: Tener tiempos definidos para desayuno, comida y cena, con uno o dos refrigerios saludables, ayuda a evitar el picoteo constante y mejora la digestión.● Fomentar el consumo de agua natural: Limita refrescos, jugos industrializados y bebidas azucaradas. El agua debe ser la principal fuente de hidratación.● Incentivar la actividad física diaria: Al menos 60 minutos al día de juego activo o ejercicio moderado a intenso. Bailar, correr, saltar o andar en bici son opciones divertidas y efectivas.● Reducir el tiempo frente a pantallas: Menos de 2 horas al día fuera del horario escolar. Es importante equilibrar entretenimiento digital con movimiento y tiempo en familia.● Realizar chequeos periódicos con profesionales de la salud: Nutriólogos, pediatras o médicos de primer contacto pueden detectar a tiempo riesgos de salud y orientar a cada familia según su contexto.● Hablar de salud sin culpas ni estigmas: Evita comentarios negativos sobre el cuerpo. Promueve la autoestima, el respeto y hábitos sanos desde el amor, no desde el juicio.Cuidar el peso de niñas y niños va mucho más allá de cifras o tallas, se trata de brindarles un entorno que favorezca su desarrollo físico, emocional y social.
Así fue la Cena de Aniversario de Au Pied De Cochon por sus 25 años en México
Con una cena inolvidable de seis tiempos, preparada por los tres chefs que han marcado la historia de Au Piedades de Cochon en México -Guy Santoro, Stéphan Thomas y Frédéric Lobjois-, este restaurante tuvo una noche memorable al celebrar un cuarto de siglo de tradición culinaria francesa en la capital mexicana. Araceli Calva El chef Guy Santoro, quien trajo su técnica francesa y su experiencia para inaugurar la cocina de Au Pied de Cochon en el año 2000, encabezó la cena en complicidad con Stéphan Thomas, actual chef ejecutivo del hotel, quien fuera su sous chef en aquellos años iniciales; y el actual chef del restaurante, Frédéric Lobjois, encargado de que la excelencia continúe en este lugar. Previo a la cena, se ofreció un cóctel con champaña Moet Chandon, en el que se reconoció a cada uno de los chefs por su valiosa aportación a la consolidación del restaurante como una referencia obligada de la cocina francesa en México. El menú de la celebración fue un festín de técnica y memoria La cena fue un despliegue de sabores clásicos, creatividad y productos de excelencia. El primer tiempo, Fraîcheur de Crabe, Tartare de Légumes Croquants, una fresca combinación de cangrejo, aguacate y vegetales crocantes con salsa de cilantro, abrió el apetito con una nota marina y herbácea. El segundo plato, Escargots en Chlorophylle, ofreció un giro verde y aromático a los tradicionales caracoles, acompañados de jitomates y hongos salteados, y para continuar, un majestuoso Filet de Saumon et Caviar Oscietre, montado con mejillones a la Villeroy, betabel y apionabo confitados, bañado en un delicado coulis de crustáceos, reafirmó la maestría del equipo en productos del mar. El plato fuerte fue un clásico reinventado: Cœur de Bœuf en Croûte Feuilletée, un corazón de filete de res en costra hojaldrada, acompañado de papas nuevas al horno, espárragos y una intensa salsa de morillas al Calvados. Una oda a la cocina francesa más tradicional, y para el toque dulce, se ofrecieron dos postres que equilibraron nostalgia y modernidad, el Traditionnel Saint-Honoré, con su base de pasta hojaldrada, choux caramelizados, crema chiboust y chantilly; y La Vie en Rose, un delicado montaje de bizcocho de almendra, trufa de vainilla, compota de frutos rojos y sorbete de frambuesa que cerró la experiencia con una nota suave. Un cuarto de siglo de savoir-faire Desde su llegada, Au Pied de Cochon ha sido más que un restaurante en la ciudad de México, ha sido un rincón de Francia en esta capital; abierto las 24 horas al día, ha sido testigo de cenas memorables, encuentros de negocios, celebraciones familiares y visitas nocturnas. Su cocina, liderada siempre por chefs franceses, ha sabido evolucionar conservando su esencia. Entre los invitados de esta noche tan especial, acompañaron en la celebración a la triada culinaria, amigos muy queridos del chef Guy Santoro y Stephan Tomas, quienes llegaron a México hace 25 años solo con la intención de abrir un restaurante, pero hicieron de este país su patria también. Celia Marín, editora de la revista Vatel Magazine, Sonia Ortiz, de la Aldea de Avándaro, el chef Sergio Camacho, presidente activo de Club Vatel México, la chef Zahie Téllez y su esposo Alberto Escobar; la actriz Altaír Jarabo y su esposo Frédéric García, estuvieron presentes en esta ceremonia, además de los representantes institucionales del hotel Presidente Intercontinental, que hace 25 años dio cabida a este restaurante. Este aniversario no solo celebra 25 años de trayectoria, también celebra una historia de trabajo, pasión y excelencia que ha construido una comunidad de comensales, y una cocina que se mantiene intocable al paso del tiempo.
Expo Gastronómica 2025, la feria imperdible para la industria culinaria en México
Del 25 al 27 de junio se llevará a cabo en el WTC, el evento más importante para la hospitalidad y la restauración del país, y uno de sus grandes atractivos es la participación de Club Vatel y sus concursos que conectan a México con la élite culinaria internacional. Araceli Calva Una vez más, la Ciudad de México se convertirá en el punto de encuentro más relevante para los profesionales de la industria de la hospitalidad y la restauración con Expo Gastronómica 2025, una feria internacional que este año reunirá a 680 marcas y a más de once mil visitantes, entre ellos, profesionales de del sector restaurantero, hotelero, de catering, organización de eventos y hospitalidad, así como emprendedores y estudiantes relacionados con el rubro. En el vasto programa que este año ofrece Expo Gastronómica, están 21 cooking shows con la participación de chefs renombrados como Israel Aretxiga, Lynda C. Balderas, Sofía Cortina, Aquiles Chávez, Carlos Leal y Diego Niño, entre otros; además de los foros de conferencias con 21 ponencias sobre temas de innovación y tendencias que aporten y apoyen a la industria. En conferencia de prensa, Sandra Flores, socia fundadora y directora general de Expo Pood Service de México; el chef Sergio Camacho, presidente activo de Club Vatel México; Carlos Aguirre, presidente de Expo Gastronómica; y el chef Roberto Hernández, presidente de concursos, entre otros participantes de la feria, dieron detalles sobre este evento, el cual se posiciona como un escaparate fundamental para descubrir tendencias, cerrar alianzas comerciales y fortalecer el ecosistema gastronómico de México y Latinoamérica. Un escaparate con dimensión internacional La edición 2025 ocupará más de 9 mil metros cuadrados donde, además de conocer productos exclusivos, los asistentes podrán participar en el amplio programa de actividades y disfrutar todo lo que los expositores ofrecerán en todas las áreas, incluyendo los pabellones especializados como Bar & Drinks, el pabellón del vino. Pero más allá del networking y las presentaciones de marcas, uno de los grandes atractivos del evento son las competencias gastronómicas de alto nivel, que año con año elevan el perfil profesional de los participantes y proyectan el talento nacional en escenarios internacionales. Vatel, protagonista de las grandes competencia Uno de los pilares de Expo Gastronómica son los concursos organizados por Vatel Club México, asociación que ha llevado la representación culinaria de nuestro país a certámenes de prestigio internacional. Entre las competencias más esperadas destacan: Por otra parte, los Disciples d’Escoffier llevarán a cabo el concurso de Jóvenes Talentos Escoffier, en el que jóvenes promesas compiten en cocina y servicio, destacando el trabajo en pareja como un reflejo del rigor y la armonía en la alta gastronomía. Este certamen se ha convertido en uno de los más importantes para descubrir nuevos talentos con visión global. De igual manera, se llevará a cabo el Championnat du Monde de Pâté-Croûte, que promueve esta especialidad francesa como una joya culinaria tradicional. Los participantes deberán elaborar un auténtico pâté en croûte, demostrando dominio técnico, respeto por la tradición y capacidad de innovación. También se llevará a cabo la 7ª Copa Mexicana de Barismo, que reconoce a los mejores baristas del país, premiando su dominio en la extracción del café, así como su creatividad y sensibilidad en aroma y sabor. Un tributo al auge del café de especialidad en México. Reconocimiento a los protagonistas del sabor Durante Expo Gastronómica también se entregarán los Premios Expo Gastronómica, galardón que celebra a quienes con pasión, innovación y compromiso fortalecen la industria en México. Chefs, emprendedores, restauranteros, proveedores y profesionales serán reconocidos por su trayectoria, calidad e iniciativas sustentables. Expo Gastronómica es un punto de encuentro entre el talento, la innovación y la tradición, es un espacio en el que surgen proyectos, se tejen alianzas y se reconoce la excelencia que impulsa la gastronomía mexicana hacia el mundo.
Zahie Téllez, el sabor de la perseverancia
Hay historias que se cocinan a fuego lento, con paciencia y dedicación, como una receta que se perfecciona con el tiempo. La de Zahie Téllez es una de ellas. Su cocina es un reflejo de su historia. Cada uno de sus platos lleva la herencia de su madre, de su abuelas, de sus raíces profundas. Son perfume de azahar del desierto y de maíz, como el que lleva su hombre y que alimenta al corazón. Araceli Calva Zahie es una narradora de historias. En su mesa conviven los sabores de México,Líbano e Italia, una fusión que la define y que ha enamorado a quienes han probadosus creaciones.Nacida en Mazatlán, Sinaloa, Zahie creció entre aromas de especias, mariscos frescos y recetas transmitidas de generación en generación. Aunque su amor por la cocina la haacompañado toda la vida, decidió dedicar sus años universitarios al estudio de laEconomía y las Ciencias Políticas, un mundo que, aunque fascinante, nunca logróapagar su deseo de cocinar. Así fue que, a los 33 años, Zahie tomó una decisión que cambiaría el rumbo de su vidaprofesional y personal. Dejó atrás los números y las teorías económicas paraadentrarse en el universo gastronómico. Viajó a Italia, donde aprendió que la cocina noes solo técnica, sino un arte en el que la emoción y la historia personal juegan un papelfundamental. “Siempre supe que la cocina era mi hogar. Italia me ayudó a entenderque podía convertir mi pasión en mi vida”, dice. LA INFANCIA, SU CAMPO DE SIEMBRA En su cocina, donde se escucha el sonido del agua hirviendo y el aroma de variosingredientes impregna el aire, Zahie —la cocinera, la esposa de Alberto, la madre deMariano y la amable juez de Master Chef— nos recibe en la calidez de su hogar,dispuesta a revivir los mejores momentos de su vida, aquellos que la han traído hastaaquí, y también los más tristes, porque, como dice Khalil Gibran, “los caracteres sólidostienen grandes cicatrices”. De entrada, Zahie recuerda los días felices de su niñez, cuando iba de pesca con su papá. Y como le faltaba pericia con la caña, mejor la ponían a pelar camarones y sacarle las entreañas a los pescados.“Pescábamos chigüil, un pescado muy bueno para hacer ceviche. Creo que losdomingos de pesca con mi papá y la convivencia familiar hicieron que me naciera elgusto por la cocina, porque una de las grandes gratificaciones al cocinar es ver que lagente disfrute lo que preparaste. Yo le ayudaba a mi papá y veía cómo todos se comíantodo. Así que, desde niña, entendí esa satisfacción”, dice Zahie mientras amasa lapasta que cobra vida en sus manos y en las de su hijo Mariano, quien prepara supropio fetuccini.“Lo que más disfrutaba era comer. Creo que por ser glotona… Pero también veía a mipapá cocinar y sentía que era un buen momento para convivir con él, porque éltrabajaba todo el tiempo. Construyó toda nuestra casa, era carpintero, y pasabamucho tiempo a su lado. Yo era muy tragona y me encantaba el callo de hacha, elaguachile, que era lo que comíamos casi todos los días en Mazatlán. Cuando había fiesta, había carne de res o de cerdo, pero lo demás era puro marisco, mucho pulpo, mucho marlín, mucho pescado”, comenta la chef mientras saca la máquina para hacer pasta, la cual presume orgullosa, la trajo de Italia. Zahie es del centro de Mazatlán y trae a su memoria aquellos paseos dominicales,cuando en familia iban al mercado Pino Suárez. Se le hace agua la boca al recordarque, en la parte superior de ese mercado, vendían pescados y calditos.Interrumpo la entrevista para que Zahie sirva la pasta recién hecha, como en losmejores restaurantes italianos. Me considero afortunada: me tocó doble porción, laque ella preparó y también la que hizo Mariano.Al terminar, la chef me dirige a la terraza, un refugio de naturaleza viva, donde lucecon elegancia un pequeño árbol de nísperos, destaca una planta de flor denochebuena que se niega a marchitar, y las orquídeas blancas y lilas contrastan con elverde envolvente del lugar.¿Qué papel juegan tus raíces en tu estilo culinario?—Mucho, porque tengo la influencia de mi mamá, con toda su parte libanesa, decocina especiada y generosa. Y, por otro lado, la de mi abuela paterna, que hacíacocina mexicana tradicional y a quien recuerdo con su metate o preparando su salsaen un molcajete. Ella tuvo nueve hijos y 56 nietos, y le gustaba hacer todo desde cero,molía sus chiles, hacía sus tortillas, preparaba su nixtamal… Al final, aunque parecenculturas lejanas, tanto la libanesa como la mexicana giran en torno a la mesa —dice.Zahie comenta que fue la primera en su clan en dedicarse a la cocina de maneraprofesional.—Mi mamá fue ama de casa toda su vida y mi papá, carpintero. Él se dedicaba aamueblar hoteles y casas. A mí me gustó la cocina y, aunque al principio nadie en lafamilia se dedicaba a esto, ahora ya tengo varios primos que son chefs, y eso meencanta. UN GIRO INESPERADO ¿Qué te motivó a cambiar los números por la cocina?—Fue cuando murió mi mamá y perdí un bebé de cuatro meses de gestación. Fue unmomento muy difícil; sentí que la vida se me acababa. En ese momento pensé: “Si nome lanzo ahora y dejo todo por este sueño que siempre he tenido —cocinar—, no loharé nunca”. Así que, muerta de miedo, me aventuré.Alberto y yo llevábamos cinco años de casados. Entonces, además del dolor de lapérdida, también tuve que enfrentar la separación temporal de él y la ausencia de mimadre. Fue un momento clave en mi vida.Hace poco alguien me preguntó cuál era mi sueño por cumplir, pero ya lo estoycumpliendo. Mi sueño era cocinar, y lo estoy haciendo. También soñaba con ser mamáy ahora soy orgullosamente madre de Mariano, quien, por cierto, ama comer ycocinar, como yo —afirma Zahie con esa sonrisa que hace resaltar sus ojos azules. RECUERDOS DE MAMÁ Zahie es mexicana de ascendencia libanesa. Su mamá, Zahie Neme David, fue laprimera generación nacida en México, y su papá, Joaquín Téllez y Reyes Retana, eramexicano. Por lo
