Rosca de Reyes en México, historia, azar y compadrazgo en la tradición gastronómica
Más que un pan festivo, la rosca de Reyes es uno de los símbolos gastronómicos más complejos del calendario ritual mexicano. La rosca, consumida cada seis de enero, concentra siglos de historia en los que el alimento funciona como mecanismo de azar, cohesión social y construcción de vínculos afectivos. Desde sus raíces en las festividades romanas hasta su adaptación en el México del siglo XIX, este producto articula prácticas de elección, compadrazgo y compromiso que trascienden lo religioso.Este texto es un trabajo de investigación del chef Jaime Vargas, integrante de Vatel Investigación, y propone una lectura histórica y cultural de la rosca de Reyes como vestigio comestible de antiguas formas de organizar el tiempo, la comunidad y el destino. Entre el 25 de diciembre y el 2 de febrero, el calendario ritual mexicano concentra una serie de celebraciones que articulan vínculos sociales, afectivos y económicos más allá de su dimensión religiosa. En ese breve periodo, que va de la Navidad a la Candelaria, incluso desde el 12 de diciembre -día de la Virgen de Guadalupe-, el alimento cumple una función primordial en la organización social. La rosca de reyes, consumida el 6 de enero, es una de las piezas centrales de ese entramado simbólico. Hoy se le percibe como un pan festivo, aromatizado con azahar y naranja, decorado con frutas cristalizadas, pastas dulces y atravesado por la dinámica sortílega de “sacar el niño”. Sin embargo, su presencia en México es relativamente reciente y su función histórica fue mucho más compleja. Esta investigación, basada en notas periodísticas del siglo XIX y en recetarios decimonónicos, permite observar que la rosca no sólo acompañaba la celebración de la Epifanía, sino que funcionaba como un mecanismo ritual de elección, emparentamiento y cohesión social. La explicación más difundida sobre la rosca se ancla en la tradición cristiana, el 6 de enero, día de la Epifanía, cuando se conmemora la llegada de los Reyes Magos a Belén y la entrega de los dones al niño Jesús. La figura escondida en el pan suele interpretarse como una alusión al infante oculto para protegerlo de la persecución de Herodes. No obstante, esta lectura es muy reciente a la fecha y responde a un proceso de cristianización de prácticas mucho más antiguas. Desde la Antigüedad romana, el acto de esconder un objeto dentro de un pan estuvo ligado al azar y al destino. Durante las Saturnales de diciembre, fiestas dedicadas al dios Saturno, se ocultaba una haba en un pan circular endulzado; quien la encontraba era proclamado “rey” de los tontos por un día. En enero, durante las fiestas januales en honor a Jano, dios de los comienzos y los finales, se ofrecían panes redondos de higos y dátiles, reforzando la relación entre forma, tiempo y ciclo. El haba, asociada históricamente a la adivinación y al porvenir, fue durante siglos el elemento elegido para señalar al “afortunado”. No es casual que este simbolismo haya sobrevivido, transformado, dentro del cristianismo medieval. A lo largo de la Edad Media, la Iglesia absorbió numerosas festividades paganas dentro de su calendario litúrgico, desplazando la elección simbólica del rey hacia la Epifanía y vinculándola con el ciclo que culminaría en el Carnaval y la Cuaresma. En Europa, esta tradición tomó múltiples formas: el gâteau des rois y la galette des rois en Francia, , el roscón en la península ibérica y el bolo-rei en Portugal. En todos los casos, el pan conservó su carácter de sortilegio. Pero fue hasta mediados del siglo XIX cuando esta práctica llegó con claridad a México. Las fuentes periodísticas señalan que ya en 1856, la familia francesa Frisard anunció la venta del “pastel de reyes”, traducción directa del gâteau des rois. Su consumo fue inicialmente un rasgo de distinción social entre las élites urbanas, particularmente durante el proceso de afrancesamiento del Porfiriato. No obstante, el pan encontró rápidamente un terreno fértil para adaptarse: una práctica social profundamente arraigada conocida como la rifa de compadres. La rifa de compadres era una celebración de emparejamiento y compadrazgo que solía realizarse el primer jueves de enero, en fechas cercanas o coincidentes con el día de Reyes. A través de un sorteo en que se depositaban en una urna los nombres de los asistentes a la celebración, se creaban parejas y vínculos rituales entre hombres y mujeres, preferentemente en edad para contraer nupcias. Estos vínculos no sólo implicaban el derecho a llamarse compadre o comadre todo el año, sino una red de compromisos sociales que podía derivar en alianzas familiares o matrimonios. La prensa decimonónica deja claro que estas fiestas no eran marginales ni improvisadas. En uno de los recortes se lee: “De las posadas nacen relaciones amorosas entre los concurrentes y de los bailes de compadres, muchas promesas de matrimonio. Y he aquí como se van encadenando las fiestas, hasta parar en la vicaría. De las posadas al baile de compadres, del baile de compadres al de la Candelaria, del de la Candelaria al baile de bodas y del baile de bodas al bautizo de muchos chiquitines que aparecen un año después, y que acaso estaban ocultos en las piñatas o en los juguetes que contienen la colación” En este contexto, la rosca de reyes adquirió una función clave. Al finalizar la rifa, el pan se partía entre los asistentes y quien encontraba el objeto oculto era proclamado rey o reina con derecho a elegir una pareja que lo acompañase. Este nombramiento no era meramente simbólico: implicaba obligaciones concretas, como asumir el compromiso de “levantar al niño” el 2 de febrero, día de la Candelaria u organizar el próximo baile de compadres, donde todas las parejas que se hicieron por sorteo tenían derecho a asistir. Los versos publicados en la prensa refuerzan esta lectura lúdica pero comprometida del azar. En uno de ellos se lee: “Ya eres mi compadre ¡oh tia! Y no es del hado venganza; Porque me dijo de chanza: ‘Te cayó la lotería’” Aquí, la suerte no sólo provoca alegría, sino que legitima un nuevo lazo social. El
Amapola, el nuevo restaurante de Benito Molina y Solange Muris en Valle de Guadalupe, BC
En el corazón del Valle de Guadalupe, dentro del Hotel Banyan Tree Veya, abre Amapola, el nuevo restaurante de los chefs Benito Molina y Solange Muris, una propuesta gastronómica íntima y profundamente conectada con el territorio. Con solo 16 lugares, un menú de seis tiempos y con un enfoque absoluto en el ingrediente, este lugar celebra la temporalidad, la sostenibilidad y la memoria gustativa de Baja California, en un espacio donde la cocina abierta, el vino y la conversación forman parte esencial de la experiencia. ¿Cuál fue el momento de inspiración que los llevó a crear Amapola y por qué eligieron este nombre? Benito: el nombre fue un proceso largo y con mucha responsabilidad. Estar en medio del Valle implicaba encontrar algo que tuviera que ver con este entorno. Lo nuestro siempre ha sido muy marino, así que tenía que ser otra cosa. Hubo un bombardeo de ideas y, al final, fueron Sherly, la esposa de nuestro socio, y Solange, quienes eligieron el nombre. Lo que le da alma y corazón es que la flor del estado de California es la California Golden Poppy, una flor que se abre y se cierra como un tulipán, y hay muchísimas en la propiedad donde está el hotel. ¿Cómo describirían el alma de Amapola? Solange: aquí se juntan muchas cosas, como nuestros 25 años de experiencia, y que la línea sigue siendo el ingrediente; lo que hacemos es resaltar el ingrediente. Benito: es una propuesta muy interesante e íntima. Solo hay 16 lugares, es una barra, con un menú de seis tiempos que cambia con las estaciones y con el producto disponible. La cocina es completamente abierta. Hace 15 años que no regresábamos a Valle; aquí hicimos Silvestre, el primer asador campestre del Valle de Guadalupe, antes de que todo explotara. Ahora volvemos con esta propuesta que es muy distinta, con producto local, maridaje con vinos de la vinícola Pictograma, que está en la misma propiedad, en un espacio diseñado por Michael Rodkin, uno de los grandes referentes de la arquitectura en México, y lo más importante, atención personalizada. ¿Por qué un proyecto solo para 16 comensales y cómo seleccionan los ingredientes del menú? Solange: originalmente el espacio estaba pensado como una barra pequeña, así nació la idea de los 16 lugares. Benito: también es por la dimensión del espacio, que tiene una vista fantástica del Valle. Al integrar la cocina, solo quedaron 16 lugares. Trabajamos con ingredientes de temporada, jugando con la temporalidad y resaltando los productos endémicos del Valle de Guadalupe. En cuanto a productos del mar, usamos ostión, almeja, abulón y lo que esté en temporada. Tenemos abulón silvestre y de cultivo; abulón rojo de acuacultura de Eréndira, con quienes trabajamos desde antes de abrir Manzanilla, y también abulón azul silvestre de Isla Guadalupe, que es muy difícil de encontrar fresco y tiene un sabor completamente distinto. Solange: también trabajamos con codorniz y carne del Valle de Guadalupe. Hace unas semanas tuvimos codorniz de cacería y de granja en el mismo plato, para que el comensal pudiera comparar tamaños y sabores. La crema es del rancho de Marcelo, en Ojos Negros; la leche del postre, el huevo orgánico… todo tiene un enfoque claro: que el ingrediente hable por sí mismo. Ustedes también son reconocidos por su compromiso con la gastronomía sostenible. ¿Cómo lo aplican en Amapola? Solange: la sostenibilidad es una responsabilidad. Nosotros como influencias, tratamos de influir al consumir solo lo que es de temporada y entender las vedas. Por ejemplo, dejamos de usar pulpo porque existe mucha confusión sobre cuándo sí y cuándo no se puede consumir. Trabajamos con conchas de cultivo, de productores que conocemos y en quienes confiamos. El ostión, la almeja y el mejillón de Sergio Guevara siguen siendo productos de una calidad impresionante. Lo mismo el abulón de Eréndira. Para nosotros, la sostenibilidad es real, cercana y comprobable. ¿Qué mensaje quieren que el comensal se lleve después de vivir la experiencia? Benito: Que se lleve un viaje a través de los ingredientes de Baja California, entendiendo al vino como un ingrediente más. Aquí, la experiencia es completa. Un maridaje diseñado para que el vino y el producto se enaltezcan mutuamente, en una barra de 16 personas, con interacción directa con el cocinero y un menú de seis tiempos. ¿Qué les deja, como cocineros, trabajar con productores locales y cuidar la trazabilidad? Solange: mucha felicidad. Es seguir creando todos los días y aprender de nuevos ingredientes. Es una línea de amor, cariño y respeto al mar, de alimentar, compartir y enseñar a través de un plato. Benito: Orgullo. Y seguir creando conciencia sobre lo que se consume del mar, respetar vedas, respetar el campo y sus temporadas, no comprar a intermediarios y mantenernos firmes en esta línea. ¿Cómo crean el menú de Amapola? Solange: Pensamos primero en algo fresco, algo frío, algo intenso. El menú va llevando al comensal por emociones y sabores. Por ejemplo, entre las conchas y la codorniz, servimos un estofado de cangrejo con berenjena y tortilla de harina, que da una sensación de confort y memoria gustativa, como un burrito. Benito: Hace poco un pescador cenó aquí y dijo que ese plato le recordaba a Mamá Espinosa, el famoso lugar de burritos de langosta en Baja California. Esa es la memoria gustativa. El menú va de menos a más, escalón por escalón, hasta culminar en el sexto tiempo. Es una historia acompañada por vinos de la casa. También ofreceremos maridajes con vinos de México, y más adelante una carta de vinos del mundo, pero siempre promoviendo el Valle de Guadalupe. Para cerrar, ¿cómo está Manzanilla? Benito: Cumplió 25 años, ya está mayor. Nos vamos a reubicar en Ensenada, tendremos que mudarnos y vienen muchas sorpresas. nformación clave de Amapola Amapola no es solo un restaurante: es una conversación íntima entre el Valle, el mar, el vino y la memoria. Una experiencia que reafirma la visión madura, consciente y profundamente emocional de Benito Molina y Solange Muris.
La cocina como profesión, por qué formarse ya no es una opción, sino una necesidad
En los últimos años, la gastronomía dejó de ser vista como un oficio aprendido en la práctica para consolidarse como una profesión que exige técnica, conocimiento, disciplina y visión empresarial. Este cambio explica por qué cada vez más jóvenes deciden estudiar cocina de manera formal: entienden que detrás de un buen platillo hay método, gestión, cultura y una formación sólida que permita competir en un mercado globalizado y altamente demandante. La profesionalización de la cocina responde, en primer lugar, a la transformación del sector gastronómico. Restaurantes, hoteles, servicios de banquetes, proyectos de autor y propuestas independientes requieren hoy chefs capaces de liderar equipos, administrar recursos, entender costos, comunicar conceptos y dialogar con otras culturas. Cocinar bien ya no es suficiente, se necesita comprender el negocio, dominar técnicas internacionales y tener una base académica que respalde cada decisión. En este contexto, escuelas como ASPIC Instituto Gastronómico se han convertido en un referente para quienes buscan una formación integral. Incorporada a la Secretaría de Educación Pública y con un modelo de enseñanza de estilo europeo, ASPIC ha formado desde 2005 a más de cinco mil profesionales que hoy se desempeñan en distintos ámbitos de la industria culinaria, tanto en México como en el extranjero. Una de las razones por las que la gastronomía atrae a nuevas generaciones es su carácter versátil. Estudiar cocina abre puertas en múltiples direcciones: desde la alta cocina y la repostería especializada, hasta la administración restaurantera, la docencia o el emprendimiento gastronómico. ASPIC responde a esta diversidad con cuatro especialidades diseñadas para distintos perfiles y ritmos de vida, disponibles en turnos matutino, vespertino, nocturno y sabatino. El programa Chef Universal, con una duración de 24 meses y cinco días por semana, integra la formación culinaria con administración restaurantera e idiomas, particularmente francés e inglés, preparando a los estudiantes para planear y dirigir proyectos gastronómicos en contextos nacionales e internacionales. Para quienes buscan una incursión profesional más ágil, la especialidad de Chef Internacional, también de 24 meses pero con tres días a la semana, permite adquirir bases sólidas en un menor tiempo. A esto se suman la Especialidad de Chef, de seis o doce meses, y el programa de Chef Pâtissier & Chocolatier, de 18 meses, enfocado en el mundo de la pastelería y la chocolatería profesional. El atractivo de este tipo de formación no radica solo en los planes de estudio, sino en la experiencia educativa. En ASPIC, el sistema de aprendizaje privilegia la práctica: 85 por ciento del tiempo en cocina y 15 por ciento de teoría. Además, la colegiatura incluye materias primas, utensilios, cuchillería y equipo profesional, reforzando una enseñanza basada en el hacer, en el error y en la mejora constante. Todo lo que el alumno prepara forma parte de su proceso de aprendizaje y le pertenece. La figura del chef también ha cambiado. Hoy es un profesional sin fronteras, capaz de adaptarse a distintos contextos culturales y laborales. Por ello, resulta clave la presencia de un cuerpo docente integrado por chefs mexicanos y extranjeros reconocidos internacionalmente, muchos de ellos miembros de L’Académie Culinaire de France, bajo la dirección de un Maître Cuisinier de France. Esta combinación de saberes técnicos, experiencia real y formación en valores distingue a las instituciones que apuestan por una enseñanza responsable y de largo alcance. Más allá de la técnica, la profesionalización de la cocina implica una ética de trabajo, un compromiso con la calidad y una vocación de servicio. ASPIC lo asume desde su misión: formar profesionales íntegros, con bases culturales, humanas y técnicas, capaces de encontrar sentido y trascendencia en su labor cotidiana. Que los jóvenes elijan estudiar gastronomía no es una moda pasajera, es el reflejo de una industria en evolución que demanda preparación, disciplina y visión. En ese camino, las escuelas serias, con historia, estructura académica y proyección internacional, juegan un papel fundamental para que la cocina siga siendo un arte, pero también una profesión sólida y respetada.
Entre recetas, sueños e historias llega “Cocina Carmela” el primer libro de la chef Gaby Ruiz
La chef mexicana Gaby Ruiz, una gran representante de la gastronomía mexicana contemporánea, presentó en su restaurante Carmela y Sal -de CDMX- su primer libro “Cocina Carmela”, el cual vio la luz en la reciente FIL Guadalajara. Este proyecto -que combina memoria, técnica y creatividad- es publicado por Penguin Random House bajo el sello DEBATE, y ofrece un acercamiento distinto al trabajo de la chef tabasqueña y se perfila como uno de las publicaciones editoriales de cocina más relevantes del año por su propuesta narrativa y su mirada íntima sobre el origen de su cocina. La chef Gaby Ruiz ha construido una trayectoria reconocida por su visión fresca de la cocina mexicana y por un estilo que siempre ha puesto a Tabasco en el mapa gastronómico. Este año suma un capítulo distinto a su carrera con la publicación de “Cocina Carmela”, su primer libro, editado por DEBATE de Penguin Random House. El libro es, en palabras de la propia chef, un sueño que comenzó en sus años de estudiante y que por fin encuentra forma impresa. “Cocina Carmela” reúne aquello que ha acompañado a Gaby desde el inicio, su curiosidad, sus raíces, los personajes que ha imaginado durante años y, por supuesto, la sinestesia que define su manera de percibir el mundo. Este fenómeno neurológico, que mezcla sentidos y permite traducir sabores en colores o texturas en sonidos, ha influido directamente en su estilo culinario y en proyectos como Carmela & Sal, Vuela Carmela y Vuelve Carmela, en su natal Tabasco. Bajo la edición de Eduardo Flores, Cocina Carmela busca ir más allá del recetario tradicional. “Hacía falta un libro culinario que contara una historia distinta”, comentó el editor, quien reconoció en Gaby a la autora ideal para inaugurar la presencia de chefs mexicanos dentro del sello DEBATE. La obra está integrada por nueve capítulos que recorren distintos momentos de su vida profesional y personal: sus primeros pasos en la cocina, las decisiones que marcaron el rumbo del restaurante, la relación con su tierra, su experiencia cocinando para artistas como Alejandro Sanz o Natalia Lafourcade, el papel de la sinestesia en su proceso creativo y un cierre íntimo sobre la maternidad y su familia. El libro incluye también una sección con algunas de sus recetas más representativas. Durante la presentación, la chef Martha Ortiz —amiga, guía y figura clave en la historia profesional de Ruiz— fue la encargada de amadrinar el libro. “No es únicamente un libro de cocina, sino de una vida”, expresó al hablar de esta obra que, dijo, reúne narraciones, recuerdos y un universo personal que se ha ido construyendo alrededor de Carmela. Ortiz entregó además un listón guardado desde la inauguración de Carmela & Sal hace ocho años, un gesto que emocionó profundamente a Gaby. Visiblemente conmovida, la chef agradeció el apoyo de su equipo, de su familia y de quienes creyeron desde el inicio en este proyecto literario. Recordó los años en los que Carmela comenzó a existir como un personaje en su imaginación y celebró que hoy aquel impulso se materialice en un libro que reúne historias, recetas y una visión muy personal de la cocina. Para Eduardo Flores, la publicación reafirma el propósito de construir un catálogo gastronómico que apueste por la narrativa tanto como por la técnica. Para Gaby, Cocina Carmela representa la posibilidad de compartir una trayectoria hecha de intuición, trabajo y afectos. Con esta obra, la chef tabasqueña abre una nueva ruta: la de las letras. Y lo hace con un libro que permite entender no solo su cocina, sino la manera en que ha aprendido a mirar, interpretar y transformar su propio mundo.
Tiempo de cosecha del arroz
La chef, investigadora y escritora Lynda Balderas, creadora de La Arrocería en Cuernavaca, Morelos, ha dedicado más de una década a documentar, cocinar y difundir la tradición arrocera del estado. Su trabajo no solo preserva una técnica agrícola ancestral, sino también un patrimonio cultural y gastronómico que distingue al Arroz del Estado de Morelos, amparado por su Denominación de Origen. En este texto comparte su experiencia en los arrozales y detalla, paso a paso, cómo se vive el ciclo completo del arroz, desde la siembra hasta el beneficio. Cada año, a finales de octubre, voy de visita a los arrozales y cada visita, desde hace trece años, la disfruto plenamente, como si fuera la primera vez. El paisaje es tan hermoso y participar, aunque sea un breve momento, en la cosecha es tan significativo, que siempre trato de invitar a amigos y conocidos para que, de alguna manera, compartan esta experiencia. Sin embargo, observo con tristeza que vivimos tiempos en los que todos estamos ocupados y cada día importa menos lo que sucede en el campo. Sin darnos cuenta, experiencias como la cosecha del arroz en Morelos se reducen cada año y llegará pronto el día en que no podremos disfrutarlas más. Comparto con mucho cariño sobre el arroz de mi terruño, con la esperanza de que este nuevo año que se aproxima traiga una mejor situación para el campo y para quienes trabajan la tierra con sus manos. Estamos olvidando que del campo provienen nuestros alimentos, mientras nos distraemos con productos modernos que ahora incluso se fabrican en impresoras de tercera dimensión. En Morelos, el ciclo del cultivo del arroz se realiza únicamente durante primavera–verano. Actualmente se cultivan las variedades Morelos A92, A98 y A2010, generadas por el INIFAP y amparadas bajo la Denominación de Origen “Arroz del Estado de Morelos”. El ciclo dura alrededor de 150 días, aproximadamente cinco meses y medio, con ligeras variaciones según la disponibilidad del agua y las fechas de inicio. El proceso inicia con la limpieza del terreno, donde se retira el jehuite -del náhuatl xihuitl, hierbas verdes no comestibles-, y con el apoyo de tractores, se mueve la tierra y, quince días después, se repite la operación en sentido contrario. Al término de otros quince días, la parcela queda lista para cortar las rayas. Siembra artesanal: almácigos, tajos y “voleo” Con la tierra lista, se preparan los almácigos, también llamados pacholes, superficies donde se siembran las semillas. Este trabajo sigue realizándose de manera artesanal. Primero se forman los tajos, rectángulos de tres a cuatro metros de ancho por el largo de la parcela. Los bordadores levantan a mano los bordos, pequeños montículos que delimitan cada tajo y dejan un espacio para el paso del agua. Luego se procede a anegar, permitiendo que el agua inunde los tajos. Con el área preparada, el sembrador lanza las semillas al voleo, dejándolas volar libres por el aire. Una vez sembrado, se cubre con abono de corral seco llamado majada. Después deben transcurrir 40 días para que las plántulas estén listas para el trasplante. Al cumplirse los 40 días, se prepara el terreno donde las plántulas crecerán el resto del ciclo. El trasplante inicia con los aguadores, quienes trazan las melgas o curvas de nivel, que funcionan como pequeñas albercas. Poco a poco, estas se van anegando y el agua fluye desde la parte alta hasta la más baja. Es una verdadera obra de ingeniería agrícola basada en el conocimiento ancestral de los productores arroceros. Ritos y tradiciones que acompañan al arroz En Morelos, el cultivo del arroz está profundamente ligado a manifestaciones culturales. El 3 de mayo, Día de la Santa Cruz, en Cuautla aparecen cruces decoradas con flores de papel, plástico o listones multicolores. Esta tradición, vinculada con la fiesta mexica de Huey Tozoztli, mantiene vivos los ritos de siembra, la petición de lluvia y el culto a los cerros. En agosto, el arrozal toma un tono verde alimonado. El grano aún no se forma por completo y mantiene un líquido lechoso que atrae a los pájaros. Para proteger el cultivo aparece el pajarero, cuya labor es espantar a las aves con la honda y el chicote, cuyo sonido fuerte hace que las parvadas emprendan el vuelo. En sus largas jornadas, casi siempre en soledad, los pajareros de Cuautla desarrollaron hermosas artesanías, hoy muy valoradas en ceremonias civiles y fiestas tradicionales. Son pocos los que conservan este conocimiento, y encontrar una de estas figuras colgada en los árboles de los arrozales es cada vez más difícil. La cosecha: el campo dorado A finales de agosto y principios de septiembre llega el momento de la cosecha. Las panojas adquieren un color amarillo paja y el peso del grano las hace inclinarse. En la zona oriente del estado se utilizan trilladoras, gracias a la planicie del terreno. En la zona sur, la cosecha sigue siendo totalmente artesanal. El corte a mano y el viaje al molino El cortador se inclina para cortar los macollos, grupos de plantas de arroz que crecen juntas. Con la hoz en la mano derecha y un solo movimiento, corta varios macollos y luego golpea el manojo dentro del bote arrocero, donde caen los granos desprendidos de la panoja. El proceso se repite hasta llenar el bote. El arroz recién cosechado, llamado palay, se vacía en costales que luego se cargan con ayuda de caballos y se transportan al molino. Secado y beneficio: la preparación final En el molino, el arroz se lleva al asoleadero, una explanada donde se extiende para perder humedad y poder almacenarse. Tras la cosecha, el grano debe reposar un mes para alcanzar el nivel adecuado de humedad que le permitirá resistir el descascarillado y el pulido. Esta etapa, conocida como beneficio, prepara el arroz para su consumo y comercialización. Cierre editorial: un alimento, un territorio, una memoria El arroz de Morelos no solo es un cultivo: es un territorio, un oficio y una memoria viva que aún respira gracias a quienes, como Lynda Balderas, acompañan y
El chef Ricardo Muñoz Zurita celebra su trayectoria gastronómica con una noche con tradición y Champagne
Hace 40 años que el chef Ricardo Muñoz Zurita comenzó a explorar los aromas, los sabores y los colores de la gastronomía mexicana de manera profesional, pero desde niño fue un curioso imparable, dispuesto a descubrirlo todo, a saborearlo todo, y a compartirlo todo, porque más que un chef, Ricardo Muñoz Zurita es un mentor, un investigador, un hombre honesto que siempre está dispuesto a hacer más por la gran herencia culinaria que tiene México y todas sus regiones, y para celebrarlo, el chef veracruzano ofreció una cena para sus amigos con un invitado muy especial, el champagne Taittinger, que también está de plácemes por su larga vida. Con la arquitectura colonial del restaurante Azulísimo como escenario, el chef Ricardo Muñoz Zurita celebró su trayectoria gastronómica, toda una vida dedicada al estudio, la investigación y la preparación de la cocina tradicional de nuestro país. Este festejo se dio como un encuentro entre amigos, quienes disfrutaron de la tradición, la técnica y un maridaje que destacó la armonía entre la cocina mexicana y el champagne. Alrededor de cada una de las mesas del Azulisimo, el más joven de sus restaurantes -ubicado en la calle de Venustiano Carranza, en el Centro Histórico-, colegas, amigos y colaboradores del chef, fueron testigos de un menú s}muy particular, un menú hecho con retazos de memoria, pero sobre todo, con mucho conocimiento, investigación y técnica. Fue un menú significativo en la que el chef agradeció a los asistentes y reconoció la colaboración cercana con la marca Taittinger. Zurita indicó que la cena fue especial por varios detalles, por primera vez hizo un par de fusiones, cosa que nunca hace, porque es muy estricto con la cocina tradicional, pero señaló que “también tengo muchos amores y un gran amor es Francia, otro gran amor es Italia y otro es China, y la verdad es que esto no es un cliché ni nada, todo el que me conoce sabe que tengo una fascinación por el champagne, porque yo todo lo maridaría con champagne, porque le va muy bien a la comida mexicana, y esa es la gran razón por la cual toda esta cena es con champagne, pero la otra verdad es que tengo un cómplice, Clement Wiar, Export Manager LATAM Taittinger, quien participó en la planeación del menú. El recorrido culinario constó de cinco tiempos, cada uno vinculado con recuerdos personales y sabores que han marcado la vida del chef. La cena inició con un chile jalapeño relleno de minilla de atún acompañado por Prélude Grands Crus. Continuó con un foie gras con pera y manchamanteles servido con Brut Réserve. Después llegó el arroz gomoso, un plato con técnicas asiáticas que el chef admira, acompañado con Prestige Rosé. El plato fuerte fue un chichilo negro con filete de res, armonizado con Comtes de Champagne Grands Crus Blanc de Blancs. Para cerrar, un tamalito de chocolate con salsa de vainilla acompañado nuevamente por Prestige Rosé. Cada plato tuvo su porqué -su historia y su memoria-, y fue detallado por el chef entre cada tiempo, lo que le añadió un toque especial a cada sabor. Antes de concluir la cena, Muñoz Zurita agradeció a los asistentes y destacó el trabajo de su equipo de cocineros, a quienes describió como pilares fundamentales en la creación y ejecución de cada platillo. Subrayó que detrás de cada preparación hay horas de estudio, técnica y una profunda devoción por preservar la esencia de la cocina mexicana. Azul Restaurantes cuenta con una trayectoria que inició a finales de los años noventa con Azul y Oro. Más tarde llegaron Azul Condesa, en 2010; Azul Histórico, en 2012; y, recientemente, Azulísimo, en 2023. En todos ellos, el chef ha mantenido como eje central la recuperación y preservación de recetas tradicionales, muchas de ellas compartidas por cocineras de distintas regiones del país, entre ellas el emblemático chichilo negro. La celebración en Azulísimo reafirmó la vigencia de una cocina que honra su origen y continúa evolucionando gracias a su profundidad histórica, su solidez técnica y su capacidad de conmover. Fue, en palabras del propio chef, una noche para recordar y un homenaje a los sabores que lo han acompañado toda la vida.
La Cabrera, encuentro directo con la parrilla argentina
A tres meses de su apertura en la colonia Roma, La Cabrera promete replicar el éxito de Polanco, por lo pronto ya se ha convertido en uno de los restaurantes imperdibles de la colonia Roma. Su propuesta, creada por el chef Gastón Riveira y respaldada en México por el chef Marcelino Castro, ofrece cortes de carne certificados, una experiencia cuidada y una manera de entender la parrilla que ha logrado destacar entre las mejores opciones de carne en CDMX. La Cabrera nació en Buenos Aires, bajo la mirada de Gastón Riveira, un cocinero que ha llevado su forma de entender la carne a distintas ciudades del mundo. En su cocina no hay adornos innecesarios, ni pretensiones, la experiencia gira alrededor de la carne, de su origen y de la mano que la trabaja. Los cortes llegan a la mesa con un manejo preciso, no destacan por exuberancia, sino por su cocción perfecta, la textura esperada y la temperatura exacta. La Cabrera transmite una manera de comer y de convivir que pertenece a una cultura y, al mismo tiempo, se adapta a cada ciudad que lo recibe, y es que la cocina es una experiencia personal en la que no solo intervienen producto y técnica, sino también memoria, preferencias y las emociones asociadas a un sabor. Al cruzar la puerta del restaurante el comensal se encuentra con un personal capacitado, dispuesto y y preparado para que este viva una grata experiencia, y no solo por lo que come, sino también por el trato que recibe. A uno se le hace sentir como en casa, entre amigos, desde la persona que recibe al cliente en la puerta hasta el último eslabón de esta cadena, todo funciona como engranaje de reloj suizo, y es que para Riveira, su concepto restaurantero se sostiene en tres pilares: menú, ambiente y servicio, y el resultado es el éxito. En la mesa, bien montada, comienzan a llegar los complementos, pero antes de los cortes, llegan las famosas empanadas argentinas, de carne y humita, el chorizo criollo de Rueda y un provoleta que se derrite sin esfuerzo. Cada bocado abre la puerta a lo que viene después. La ensalada mixta mantiene el equilibrio, aunque la mirada inevitablemente regresa a la parrilla. El bife angosto llega en el término solicitado, sin alardes, sin exceso, solo lo que debe ser. Ese momento ayudó a entender por qué el proyecto de Riveira se ha expandido desde 2002 y por qué ha recibido reconocimientos en listas internacionales. En México, este trabajo lo sostiene el chef Marcelino Castro, quien logra que la propuesta mantenga su identidad sin sentirse ajena. La mesa se completa con los complementos que llegan poco a poco, conservas, purés, salsas, guarniciones, que no le quitan protagonismo a la carne, la acompañan, igual que el vino. En mi visita confirmé que La Cabrera ofrece una experiencia que se construye en el detalle, en la constancia y en una idea clara de lo que significa una parrilla. No intenta impresionar. Salir del restaurante dejó la sensación de haber conocido un lugar que respira su origen y lo comparte sin estridencias. Una casa de carnes que entiende que la tradición se sostiene en la honestidad del trabajo bien hecho. La Cabrera honra la tradición, pero también la reinterpreta desde una sensibilidad moderna. El respeto absoluto por el producto convive con un servicio cercano y preciso, que invita a prolongar la sobremesa y a vivir el asado como lo que es en Argentina: una celebración. Gastón Riveira Cocinero argentino, formado en Buenos Aires y en reconocidas escuelas de gastronomía europeas, Gastón Riveira es el creador del concepto La Cabrera: una Casa de Carnes donde la parrilla argentina se vive con calidad, calidez y un estilo propio. Desde 2002, ha llevado su propuesta a más de 20 ciudades del mundo, combinando cortes seleccionados, presentación cuidada y un servicio que pone al comensal en el centro. Reconocido en rankings como Latin America’s 50 Best Restaurants y World’s Best Steak Restaurants, en 2024 fue nombrado Embajador de la Marca País Argentina por su aporte a la cocina nacional.
Thierry Blouet celebra 35 años de Café des Artistes con un libro aniversario y una serie de eventos exclusivos
En diciembre, Café des Artistes de Puerto Vallarta cumple 35 años y su fundador, el chef Thierry Blouet, lo festejará con una agenda especial que incluye catas, cenas especiales y el lanzamiento del libro La Cocina del Artista, que reúne su historia, su visión artística y la evolución de sus restaurantes. El cierre de año tiene un significado especial para el chef Thierry Blouet, porque Café des Artistes, su buque insignia en Puerto Vallarta, cumple 35 años y para celebrarlo ha preparado una serie de experiencias que reflejan su estilo, con grandes festejos, cultura gastronómica y una visión profundamente artística de la cocina. “En este mes de diciembre cumplimos 35 aniversario y para eso tenemos el gran cóctel show con cantantes de ópera para el 17 de diciembre”, señala el chef, y añade que será un evento para unas 400 personas, con el espíritu de aquellas fiestas emblemáticas que él organizaba en los aniversarios del restaurante. “Serán fiestas como las que hacía yo antes… ahora lo hago pero cada cinco años, el gran evento”. Las celebraciones comenzarán el 13 de diciembre con Burbujas y Caviar, será una experiencia para 40 personas dedicada a la degustación de diferentes variedades de caviar, más de 10 champañas y tapas especialmente creadas para acompañar. Para quienes no se inclinan por las burbujas, también habrá vodka, indica el chef. El 16 de diciembre se llevará a cabo la Cata Millonaria, un encuentro íntimo para solo diez asistentes. “Esta cata consta de que vamos a comprar cien mil pesos en vino, solo botellas de alta gama… serán botellas muy especiales, y yo voy a preparar algunos platos para comer en la cata”, detalla. El acceso tendrá un costo de diez mil pesos y se degustarán solo etiquetas excepcionales. El cierre llegará el 17 de diciembre con el gran cóctel show acompañado por cantantes de ópera, la celebración central del aniversario. La Cocina del Artista, un libro que celebra una vida dedicada al arte y a la cocina Además de los festejos gastronómicos, diciembre será el mes del lanzamiento de su libro “La Cocinad del Artista” —con fotografía de Nacho Urquiza— que reúne más de tres décadas de trayectoria, tanto personal como profesional. “A mí me encantan los libros, es bonito verlo en la pantalla, pero es mejor la experiencia de tocarlo, abrirlo, sentirlo”, afirma Blouet. La obra presenta los cinco conceptos que integran su universo culinario: Café des Artistes (35 años) Tuna Blanca (18 años) Café des Artistes Los Cabos (10 años) La Casa (1 año) La Casa de Artiste Zacatecas, un espacio de 350 años de antigüedad donde cocina para amigos y crea menús en colaboración, como si fuera una familia extendida. El libro también aborda el Festival Gourmet Internacional, que este año celebró tres décadas: “Es el más longevo y el que más aporta en cuestión de localidades, porque los chefs invitados no vienen a cocinar un día, sino nueve días”. Este 2025 participaron 27 restaurantes, cada uno con un chef invitado, además de múltiples eventos paralelos. Otra sección está dedicada al Trofeo Thierry Blouet, su concurso para jóvenes talentos mexicanos, que cumplirá 20 años y que en la próxima edición contará con cinco sedes: Zacatecas, Morelia, Guadalajara, Ciudad de México —en colaboración con la cena Vatel y la final en Le Cordon Bleu—, y Puerto Vallarta, donde habrá un Black Box sorpresa para los ganadores. Foto https://www.cafedesartistes.com Un recorrido artístico por sus restaurantes La selección de fotografías fue uno de los retos más complejos del proyecto, el chef Thierry quería incluir imágenes de todos sus conceptos sin repetirse, y explica que el título del libro surgió de su propia forma de mirar el mundo, “yo veo la vida de una forma artística… me encanta el arte, la gastronomía, me encanta el diseño. Entonces me considero artista y también me gusta ver la vida de una forma artística”. El volumen incluye textos de 15 chefs, recetas significativas de cada restaurante y un capítulo final dedicado al maridaje, no desde el vino, sino desde el diseño, y destaca su colaboración de 25 años con Despacho 314, con el que ha desarrollado todos sus conceptos arquitectónicos y estéticos. La portada está ilustrada con un plato emblemático, un aguachile de maíz fermentado, de apariencia casi vegetal, como un jardín marino, el cual nació en Los Cabos y ahora se incorporará al nuevo menú de Café des Artistes a partir del 10 de diciembre, como parte de la renovación por el aniversario.
Suri Guzmán lleva la cocina zoque a París, un encuentro gastronómico y cultural impulsado por Marianne México
La cocinera tradicional chiapaneca Suri Guzmán viajó a Francia como ganadora de la convocatoria de la Asociación Marianne México. Su presencia en París consolidó un intercambio culinario que incluyó una cena colaborativa, una demostración de cocina zoque y encuentros con la comunidad mexicana y figuras de la gastronomía. La más reciente edición de la convocatoria de la Asociación Marianne México, enfocada en reconocer a una nueva generación de cocineras tradicionales, llevó a Suri Guzmán, originaria de Chiapas, a cruzar fronteras y presentar en Francia la riqueza de la cocina zoque. Tras superar las distintas etapas del concurso y obtener el primer lugar, su premio fue un viaje de intercambio gastronómico y cultural que hoy marca un precedente para su trayectoria. La chef Ileana Gómez, directora académica de Le Cordon Bleu México, y una de las grandes impulsoras de esta convocatoría, acompaña a Suri en este viaje, el cual comenzó con una cena conjunta entre Guzmán y Mercedes Ahumada, cocinera tradicional radicada en París y propietaria del restaurante Chicahualco, ubicado en el distrito 17. “Este encuentro fue memorable, porque reunió sabores y visiones de dos territorios unidos por una misma raíz culinaria”, dice la chef Ileana en entrevista telefónica desde París. El segundo evento, indica Ileana, fue igualmente significativo, fue una demostración en la que Suri presentó al público francés el proceso de elaboración de tamales de chipilín y de la sopa de chipilín con chochoyotes -bolitas de masa-. La sesión reunió a miembros de la comunidad mexicana, así como a representantes de la Embajada de México, entre ellos Daniel Tirado y Luis Anaya. También asistieron estudiantes y curiosos de la cocina mexicana. “Yo estuve a cargo de la traducción, y la demostración se desarrolló en un ambiente cercano y participativo, mostrando el carácter cálido que distingue a las cocineras tradicionales”, comenta la chef Ileana. Aunque la agenda es breve, ha habido tiempo para recorrer algunos espacios emblemáticos de la vida cultural parisina, una experiencia que ha enriquecido aún más la visita. Además, en este viaje también pudieron tener un encuentro con el chef Guy Santoro, quien recientemente galardonado en la entrega de premios de La Liste.
Gastronauta en México, un viaje por las cocinas de resistencia
En un momento en el que la gastronomía mexicana vive entre el brillo de la alta cocina y los retos del campo, Federico Mastrogiovanni, periodista y documentalista de origen italiano, presenta “Gastronauta en México”, un libro que muestra el corazón culinario del país. Publicado por Grijalbo, esta obra mezcla la crónica, el ensayo gastronómico y el periodismo narrativo para mostrar una cocina de resistencia, aquella que es herencia de campesinos, cocineras tradicionales y comunidades que defienden su territorio, su cultura y su identidad a través de los alimentos. Se trata de un texto ideal para quienes buscan entender la gastronomía desde su raíz, su lucha y su memoria colectiva. En un momento en el que la comida se ha convertido en protagonista de tendencias efímeras de redes sociales o de consumo rápido, el periodista y escritor Federico Mastrogiovanni va a la raíz y entiende la cocina como un territorio de memoria, identidad y resistencia. En su libro “Gastronauta en México (Grijalbo, 2025), nos ofrece un recorrido -íntimo, periodístico y humano- por las cocinas de resistencia. El relato que dio inicio a este trabajo editorial tiene un origen sencillo, unos tacos al pastor, que fue lo primero que Federico comió al llegar a este país, invitado por una amiga que lo recibió en aquel entonces. Esos tacos marcaron el inicio de una relación que pronto se expandiría por los mercados, los comedores populares y muchas comunidades del país. Su segundo gran encuentro con la cocina fue en Oaxaca, donde descubrió -entre chapulines, moles, comales y calles que olían a maíz y leña-, que la comida podía contar historias. “Fue maravilloso explorar estos sabores. No recuerdo cuál fue mi reacción a cada platillo, pero si me acuerdo que comí con mucho entusiasmo, iba con un amigo y nos comimos todo lo que encontramos, bueno, lo que daba para nuestros bolsillos, porque tampoco teníamos mucho dinero, pero siempre yo he comido en la calle, en lugares populares, comida corrida”, recuerda. Cocinas que abren el corazón Lo que distingue el trabajo del autor es la intimidad que construye con las cocineras y comunidades que visita. “Entrar a una cocina es compartir secretos, pero también partes íntimas de la vida”, explica. Las historias que se cuentan en el libro son el resultado de un año de trabajo, pero es verdad que es el resultado de tantos años viviendo y trabajando aquí, y lo describiría que cada vez más me gusta meterme en las entrañas, en las tripas de este país, porque todavía no lo entiendo, más bien, todavía me queda mucho que entender, y ayer estaba haciendo otro trabajo para otro libro y en una zona de México que no conocía, la sierra de Hidalgo, la huasteca, y cada vez es un descubrimiento, pero veo que me gusta hacer un trabajo más lento y más a profundidad, y llegar a entender cada vez más, pero sin la prisa del periodismo que siempre tenemos los periodistas, y eso lo he mantenido. Algunas cocineras hacen el reclamo de que se les utiliza como un producto del folclor, pero que no se les da el valor que realmente merecen ¿qué opinas, cómo lo ves desde tu perspectiva? -Te voy a responder pero de lo que pasa en mi país (Italia), donde hay chefs, cocineros, donde se construye una discusión muy potente alrededor de la comida, de la cocina tradicional y de la importancia que tienen, y luego eso no corresponde a un real interés sino a más bien a un uso que se hace de la cocina como un elemento de atracción turística, de atracción de fondos. Yo creo que este es un tema generalizado en varios países donde la cocina tiene una importancia central, porque no todo el mundo, como en nuestros países, México e Italia, la cocina tiene tanta importancia, entonces, yo creo que esto es una lucha se tiene que mantener y desde las cocinas, mantener claro cuál es el punto, porque es verdad que la cocina tradicional es utilizada, pero muchas veces también es utilizada por los mismos cocineros que de alguna manera se dejan influenciar por ilusiones, por la fama, y se nos olvida el elemento profundo, y lo digo porque estos días estuve con una comunidad otomí y el sentido comunitario de la cocina se vierte en búsqueda de fama, de reconocimiento, cuando en realidad, el único reconocimiento que para mí es importante es el de los comensales, el de la familia o el de la comunidad que está compartiendo; tampoco creo que se tenga que hacer una lucha hacía afuera, más bien debe ser una lucha hacia dentro para mantenernos coherentes con nuestros principios en la cocina ¿para quién estamos cocinando, para el turistas o para nuestra familia? ¿para salir en la televisión o para nuestros seres queridos? ¿qué es cocinar, es hacer ver o es cuidar? porque para mí es cuidar. ¿En este libro que encontrará el lector? -Relatos de resistencia, porque cada uno, a su manera, representa algún tipo de resistencia, diferente, un tipo de resistencia.. puede ser al olvido, o un tipo de resistencia política, pero yo creo que no tenemos que desconectar las cosas. Vivimos en un contexto en el que la cocina, la comida casi casi se abstrae de su contexto y lleg a niveles de incomprensión, y yo tengo que saber por qué un platillo se hace de una manera en un lugar y de otra manera en otro lugar y qué significado tiene, cuál es la importancia que este platillo tiene en determinada comunidad o familia, y creo que es importante seguir haciendo este tipo de periodismo, en el que se explora y se intenta ir un poco más allá. En mi libro hay diferentes géneros periodísticos y diferentes fuentes consultadas, podría ser una fuente cultural cuando hablo del dramaturgo en Tampico, otra puede ser nota roja si hablo de la lucha comunitaria en Michoacán, pero el punto es que necesitamos juntar categorías diferentes y cruzar géneros periodísticos en lugar de super especializarnos
