Ritual del Atún Aleta Azul Llega a Sabor es Polanco: Vatel Presentará la Experiencia del Ronqueo con Bluefiná
Este sábado 14 de marzo, a las 15:00 horas, el stand Experiencia Vatel en el festival Sabor es Polanco será escenario de uno de los rituales gastronómicos más fascinantes del mundo marino, el ronqueo de atún, una demostración que permitirá a los asistentes conocer de cerca el arte del despiece tradicional de este extraordinario túnido. La actividad se realizará con el patrocinio de Bluefiná, marca especializada en atún aleta azul del Pacífico cultivado de manera sostenible. Imagen de Jason Goh en Pixabay El término ronqueo proviene del sonido que produce el cuchillo al rozar el espinazo del atún durante el corte. Ese “ronquido” metálico da nombre a una técnica ancestral que se ha convertido en un ritual culinario. Durante este proceso, el atún se divide en más de veinte piezas diferentes, por lo que se aprovecha casi todo el animal, desde los codiciados lomos y la ventresca hasta cortes menos conocidos como el tuétano de la médula espinal, los morrillos, mormos y contramormos de la cabeza. Este método de despiece a mano, está relacionado con la histórica pesca del atún con la técnica de la almadraba, introducida hace más de tres mil años por los fenicios y perfeccionada posteriormente por los árabes. En esta ocasión, el atún es patrocinio de Bluefiná, la marca registrada de la empresa mexicana Baja AquaFarms, que inició su actividad atunera en 1999 con la captura de atún aleta azul para el mercado japonés. Desde antes del lanzamiento de su marca Baja AquaFarms ha perfeccionado el arte de engorde del atún aleta azul del Pacífico, y ha demostrado que su compromiso no solo es con la calidad, sino también con el mundo marina y su equilibrio. Sus granjas ubicadas a unos pocos kilómetros de las costas de las Islas Coronado, forman parte de la Reserva de la Biosfera Islas del Pacífico de la Península de Baja California. Ahí, en medio del océano y en un entorno privilegiado, los atunes son alimentados solo con sardina y anchoveta fresca, sin productos procesados, ni hormonas, ni aditivos, y son monitoreados constantemente para ver que las condiciones del agua les proporcionen un entorno saludable. Con esta actividad, Experiencia Vatel invita a los asistentes de Sabores Polanco a descubrir no solo el espectáculo culinario del ronqueo, sino también la cultura, historia y conocimiento técnico que rodean a uno de los ingredientes más apreciados de la gastronomía actual. Una oportunidad única para observar de cerca el arte que transforma a este majestuoso pez en múltiples cortes destinados a la alta cocina, además de saborear deliciosos platos preparados con esta maravilla del mundo marino.
Wagyu con sello norteño, el chef Rodrigo Rivera trae la cocina de Koli a Chambao Polanco
El chef Rodrigo Rivera Río, de Koli —restaurante con una estrella Michelin— presenta en Chambao Polanco el menú “Meat Experience”, una propuesta de seis tiempos donde el wagyu se combina con la visión contemporánea de la cocina del noreste de México. El sabor del wagyu llega a Polanco con el estilo de Koli, restaurante norteño con una estrella Michelin especializado en la cocina del noreste de México, ya que, en colaboración con Chambao Polanco, el chef Rodrigo Rivera Río presenta durante marzo un menú de seis tiempos diseñado para explorar la versatilidad de esta proteína tan especial. El menú, denominado “Meat Experience by Rodrigo Rivera Río”, tiene al wagyu como protagonista de todos los platos, y a lo largo de los seis tiempos, el chef construye una experiencia en la que se percibe tanto la calidad del ingrediente como la interpretación culinaria que distingue la cocina de Koli. 1 Tiempo: Tartar de Wagyu australiano madurado al mezcal. Lo peculiar de este tiempo es que llega servido dentro de un pedazo de hueso, como si se tratara del tuétano, que es cubierto por un poco de caviar siberiano. Una gran experiencia al paladar. Se sirve acompañado de pan campesino al grill. 2° Tiempo: handroll de king crab que llega montado sobre una tortilla con hoja santa, para comerlo en taco. Se sirve con wasabi de serrano y maíz, furikake de carne seca y tuétano asado en glace de cebolla. 3° tiempo: short rib en barbacoa. Este plato es muy divertido, porque se sirve sobre en uno de los extremos de un hueso pulimentado. Se recomienda tomar el hueso con la mano y comerlo a mordidas. La carne está en el centro de la pelota del maíz azul con la mano y a mordidas porque la carne está cubierta con maíz azul inflado. Se baña con mole de cenizas y gotas de limón amarillo. 4° Tiempo: Lorenza –antojito típico de Sonora-. Este plato lleva como base una tortilla dorada en comal, untada con frijoles con veneno -frijoles pintos cocidos en caldo, a los que se les añade un sofrito de cebolla, ajo, tomate y chiles serranos o jalapeños- típicos de Nuevo León, cubiertos con un trozo de Wagyu A5 –certificación que solo se da a los cortes de máxima calidad-. salpicado con un toque de trufa negra y chilaca. 5 Tiempo: Wagyu australiano -madurado en mezcal por 30 días- servido con jus de tomatillo, coliflor, espuma de sal y betabel con yuzu. 6° Tiempo: crème brûlée de vainilla con grasa de Wagyu, servido en el interior de un hueso vacuno cortado por la mitad. Creatividad al cien. Detrás de cada plato está la misma filosofía que ha definido el trabajo de Rodrigo Rivera y de sus hermanos, Daniel y Patricio: entender la cocina como una construcción colectiva. Para el chef Rodrigo, los reconocimientos que ha recibido el restaurante —incluida la estrella Michelin obtenida en 2024— son una señal de que el proyecto avanza en la dirección correcta, pero también un recordatorio de la responsabilidad que implica sostener ese nivel. “Los reconocimientos los veo como una palmada en la espalda que te dice: vas bien, síguelo haciendo”, explica Rivera, aunque reconoce que los premios son importantes, insiste en que ningún logro pertenece a una sola persona, porque “la cocina, -dice-, depende siempre del trabajo de un equipo. La estrella Michelin fue, para ellos, un momento para agradecer a quienes participan en la cadena de valor que hace posible el menú. Tras recibir el reconocimiento, los hermanos Rivera Río decidieron comunicarse con los productores que colaboran con Koli para compartir con ellos el logro. Con dos años manteniendo la distinción, Rivera reconoce que el reconocimiento también implica mayor exigencia. Más que cambiar su cocina, el objetivo ha sido reforzar el trabajo diario y mantener la disciplina del equipo. “Eso también te pone más nervioso, pero es una responsabilidad. No hay que aflojar; hay que seguir trabajando”, concluye. En esta colaboración con Chambao Polanco, esa filosofía se traduce en un menú donde el producto es el punto de partida y el trabajo colectivo, el verdadero motor de la experiencia gastronómica. Por su parte, el restaurante Chambao Polanco es un steakhouse y restaurante de mariscos que se destaca por ofrecer selectos cortes de carne. Con un enfoque en la innovación, este espacio combina una experiencia culinaria de alta calidad con entretenimiento, moda y música en vivo. Dirección de Chambao Polanco: Presidente Masaryk 460, Polanco. Costo de la degustación $2,900
Chefs de Vatel Investigación presentan proyectos sobre cocina tradicional y patrimonio gastronómico de México
Con el objetivo de fortalecer el estudio y la documentación del patrimonio culinario del país, el capítulo de Investigación de Vatel Club México, presentó los trabajos de investigación de sus miembros, investigadores, chefs y académicos provenientes de distintas regiones de México, quienes compartieron sus proyectos enfocados en la cocina tradicional, la panadería mexicana, la etnografía alimentaria y el rescate de ingredientes y técnicas ancestrales, consolidando un espacio de análisis que busca preservar y difundir la riqueza gastronómica nacional. En un contexto donde la globalización alimentaria transforma los hábitos de consumo, la investigación es una herramienta clave para preservar la cocina tradicional como un patrimonio cultural, y bajo esa premisa, la Delegación de Investigación Nacional de Vatel Club México, impulsa una agenda académica dedicada a documentar, analizar y difundir la riqueza gastronómica de nuestro país. La Fundación Herdez, ubicada en el Centro Histórico, fue la sede para la presentación de esta delegación, la cual nació bajo la iniciativa de la chef e investigadora Lynda Balderas, cuyo proyecto busca tender puentes entre la práctica culinaria, la investigación y la divulgación del conocimiento gastronómico. Esta sesión reunió a varios de los integrantes de este grupo multidisciplinario, provenientes de diversas regiones del país, quienes compartieron las líneas de estudio que desarrollan desde la investigación histórica, la etnografía alimentaria, el rescate de productos tradicionales y la documentación de técnicas culinarias. El capítulo es presidido por la chef Lynda Balderas, originaria de Cuernavaca, Morelos, quien centra su investigación en el cultivo del arroz en México. Es autora de Karlitos y las espigas de arroz, obra apoyada por la beca PACMyC 2017, y de Corazón de arroz, publicado por el Fondo Editorial de la Secretaría de Turismo y Cultura de Morelos en 2021. Además, dirige el Festival Gastronómico del Arroz y el encuentro La Fiesta del Pan, enfocado en promover el pan tradicional mexicano. También es propietaria de La Arrocería, un espacio cultural dedicado a difundir el cultivo del arroz nacional. Entre los integrantes del capítulo se encuentra Claudia Valencia, vicepresidenta con sede en León, Guanajuato, cuya investigación se centra en la cocina tradicional del Bajío, la tortilla ceremonial otomí, la panadería tradicional de la región y el estudio de productos endémicos. Ha colaborado con el Archivo Histórico Municipal de León y es coautora de los libros Sabores y Tradiciones de León y Los Sabores de León. También participa Montserrat Castillejo, responsable de Relaciones Públicas del capítulo y coordinadora del Centro de Interpretación de la Fundación Herdez. Su línea de investigación aborda la panadería tradicional mexicana, particularmente la rosca de reyes y los recetarios de Josefina Velázquez de León, figura clave en la difusión de la cocina mexicana del siglo XX. Desde Durango se integra Jaime Vargas, secretario del capítulo, quien desarrolla investigaciones sobre el patrimonio alimentario de su estado, los recetarios antiguos y las cocinas de resistencia. Fue beneficiario de la beca otorgada por el chef Ricardo Muñoz Zurita para la publicación del libro Comer con los Santos, la reliquia en el estado de Durango. El capítulo también cuenta con la participación de Marco Antonio Cerón, originario de Texcoco, Estado de México, cuyo trabajo se enfoca en la panadería tradicional mexicana y la gastronomía ancestral del valle de Texcoco. Es coordinador del colectivo de cocineras tradicionales Mujeres de Humo y fundador del Festival Cultural y Gastronómico Xochimancan. Dentro de las investigaciones especializadas destaca la entomofagia, representada por Federico Domínguez, originario de Cuernavaca, quien dirige el Instituto Gourmet FooDrink’s. Desde hace más de quince años ha impulsado el estudio y la difusión del consumo gastronómico de insectos mediante conferencias, clases magistrales y participaciones en festivales culinarios en México y distintos países de América Latina. De Chihuahua se suman Daniela Álvarez Patiño y Obbed Natividad, quienes desarrollan investigaciones etnográficas sobre la cultura alimentaria de esa región. Ambos son precursores del Campamento N’dee Apache y realizan actividades de divulgación con comunidades originarias. Además, son directores y copropietarios del Instituto Gastronómico L’École du Chef. Álvarez Patiño cuenta con formación en educación, cultura alimentaria por la Escuela Nacional de Antropología e Historia y certificaciones internacionales en cocina italiana, mientras que Natividad ha desarrollado investigaciones sobre la cocina rural chihuahuense. En el ámbito de la gastronomía sudcaliforniana participa Julio Cruz Pastrana, investigador radicado en Los Cabos, Baja California Sur. Su línea de estudio se centra en la cocina tradicional mexicana y de esa región. Ha colaborado en diversas publicaciones especializadas como Sabores de México, Origen y Cocina y Gastronomía tradicional mexicana, Turismo de Vanguardia y Cocina Ancestral, además de publicar investigaciones sobre productos regionales como la ciruela del monte. Desde Veracruz se integra Monserrat Tello Torres, investigadora originaria de Orizaba, cuyo trabajo analiza la cocina ceremonial y ritual desde una perspectiva etnográfica, particularmente las relaciones femeninas en los espacios culinarios de la zona de Orizaba y la Cuenca del Papaloapan. Es coordinadora para México del recetario Sabores del Arca del Gusto de Slow Food y autora de diversos artículos académicos sobre cultura alimentaria. También forma parte del capítulo Kevin Jefthe, originario de Teloloapan, Guerrero, quien investiga la panadería tradicional de su región y la gastronomía guerrerense. Actualmente se desempeña como chef ejecutivo del Hilton Guadalajara y promueve proyectos para la preservación de técnicas tradicionales de cocina y panadería. De Tamaulipas participa Luis Bernardo Rodríguez Lamadrid, chef ejecutivo de Le Cordon Bleu en el IEST Universidad Anáhuac Tampico y miembro activo de la Académie Culinaire de France -reconocido por su trayectoria en el ámbito gastronómico y por su investigación sobre la cocina de ese estado-, y Ángel Issac Comparán Flores, también originario de Tampico, quien centra su investigación en la panadería tradicional mexicana y la cocina huasteca, con una trayectoria de más de quince años, certificado en pastelería básica e intermedia por Le Cordon Bleu México, y actualmente se desempeña en la docencia con materias de cocina huasteca y panadería. Miriam Vega, de Baja California Sur, radicada en Los Cabos, se enfoca en la cocina tradicional mexicana. Cuenta con especialización en cocina francesa por el IUFM París Versalles, Francia, además de formación
La XXXIII Cena de Gala de Vatel Club México celebra la hermandad gastronómica y el talento femenino de la industria
La XXXIII Cena de Gala del Vatel Club México, celebrada en el hotel The St. Regis Mexico City, reunió a chefs, diplomáticos y líderes de la industria culinaria para celebrar más de tres décadas de trabajo en favor de la gastronomía mexicana. En una velada marcada por el espíritu de comunidad, se destacó la creciente presencia de mujeres dentro del sector gastronómico y la importancia de la equidad. La celebración reunió a miembros del gremio, representantes de la industria alimentaria y aliados del ámbito culinario en un encuentro que reafirma el compromiso de la asociación con la formación, la ética profesional y el fortalecimiento de la gastronomía como patrimonio cultural. La recepción comenzó con un cóctel de bienvenida ofrecido por Tequila 1800 en el lobby del hotel, donde los asistentes pudieron conocer la oferta de nuestros patrocinadores, como Ánfora, Ibérico La Joya, y Chocolate Valrhona, entre otros. compartieron conversaciones y brindis antes de ingresar al salón para la ceremonia central. Como es tradición, los miembros del club se reunieron para la fotografía oficial del gremio, todos vestidos con filipina, símbolo del oficio que los une. Durante la ceremonia se recordó que la primera gala de la asociación se celebró hace 33 años bajo la iniciativa del chef Olivier Lombard, quien impulsó el principio que sigue guiando al club, “amistad gastronómica, hermandad por México”. Ese espíritu fue reiterado por el presidente activo del club, Sergio Camacho, quien subrayó que Vatel continúa reuniendo a profesionales de distintas nacionalidades con una misma meta, fortalecer la gastronomía mexicana y a quienes la ejercen. Durante su intervención, Camacho pidió un minuto de aplausos por la sentida ausencia de los chefs Lily Rivas y César Lulé, y dio la bienvenida a los nuevos integrantes de la asociación, así como a los nuevos presidentes de capítulo que impulsarán las actividades del club en diversas regiones del país. Diplomacia, cultura y gastronomía en una misma mesa La mesa de honor estuvo integrada por figuras del ámbito diplomático, cultural y gastronómico, entre ellas la embajadora de Francia en México, Delphine Borione, y el cónsul general de Francia, Vincent Perrin. También participaron el presidente de honor de la Académie Culinaire de France, Gérard Dupont, así como el chef Guy Santoro, presidente de la mesa consultiva de Vatel Club México. La velada contó igualmente con la presencia de personalidades del ámbito cultural como Altair Jarabo, embajadora de La Liste. Reconocimientos y tradición culinaria En el marco de esta cena, el presidente activo del club, Sergio Camacho, destacó el papel fundamental que desempeñan las mujeres dentro de la gastronomía contemporánea, y durante su mensaje subrayó que la cocina no solo es un oficio, sino también un lenguaje cultural que se construye gracias al trabajo de chefs, reposteras, panaderas, cocineras tradicionales, sommeliers, investigadoras y anfitrionas. En vísperas del Día Internacional de la Mujer, hizo una pausa para reflexionar sobre la necesidad de construir espacios más equitativos dentro del gremio gastronómico, recordando que la excelencia culinaria también implica compromiso con la igualdad y el respeto. En un gesto simbólico, invitó a todas las mujeres presentes a ponerse de pie para recibir una ovación en reconocimiento a su talento, disciplina y aportación al sector. Uno de los momentos centrales de la noche fue la entrega de reconocimientos a profesionales que han contribuido al fortalecimiento de la gastronomía y la comunicación culinaria en México. Entre los galardonados destacó la chef Karen Valadéz Burnstein, reconocida como la Chef del Año; Suri Sadai Guzmán, distinguida con el reconocimiento Honor Cocina Mexicana. Por su parte, el chef Juantxo Sánchez recibió la Medalla de Oro Vatel. También fueron reconocidos Víctor Hugo Velázquez, por Talento Destacado; Gabriel Cárdenas Cornish, con el premio Espíritu Vatel; la periodista Regina Mitre, por su labor en la difusión gastronómica. La ceremonia incluyó un reconocimiento al medio 7 Caníbales, así como a Rubén Hernández, por Comunicación Elite. El homenaje especial fue para chef Pascal Masson por su trayectoria. En la gala, el chef Stéphane Thomas, en compañía de sus cólegas, Guy Santoro y Gerard Dupont, fue el encargado de dar la bienvenida a los nuevos miembros de la Académie Culinaire de France: Axel Rogelio García Vázquez, Carlos Alejandro García García, César Polo Basurto, Isaac Vázquez, Luis Avilés Benítez, Luis Javier Álvarez Alfeirán y Mercedes Ahumada, quienes a partir de ahora son parte de esta cofradía. La gala también fue el escenario para anunciar a los nuevos presidentes de capítulo de la asociación, quienes fortalecerán la presencia del club en distintas regiones del país. Fueron nombrados Frederick Lobjois para el capítulo Ciudad de México; Walter Juárez para Guerrero–Ixtapa; Karla Tamayo para Jalisco–Guadalajara; Eduardo Estrella para Yucatán; Francisco Mora para Zacatecas; y el chef Benito Molina al frente del capítulo Baja California–Ensenada. Con estos nombramientos, la organización reafirma su propósito de impulsar el intercambio profesional, la colaboración entre chefs y la proyección de la gastronomía mexicana desde cada región del país. En esta gala también hubo dos nombramientos muy especiales: el de Chevalier Ordre Mondial para el chef Eduardo Plascencia, y el de Officier para Frédéric García. La gala concluyó con un mensaje de reconocimiento de parte de la embajadora de Francia en México, Delphine Borione, quien también hizo una reflexión sobre el papel de la mujer en la gastronomía. Además, señaló que la gastronomía es una industria de gran impacto cultural y social, por lo que resulta significativo que organizaciones del gremio impulsen iniciativas que visibilicen y valoren la participación de las mujeres. Como lo dicta la tradición, el menú de la cena estuvo a cargo de varios chefs: Canapés de bienvenida Chefs Diego Niño y Miguel Ramírez (The St. Regis Mexico City) Producto: Rougié, Bluefiná, Roderland, Pierna Ibérica de Baab Alimentos. 1° tiempo: Foie Gras de Pato, Maíz Camagua, Flores de Sauco, Xoconostle, Pepitoria Chef Atzin Santos (Restaurante Limosneros) Producto: Rougié, Roderland. 2° tiempo: Crema de Ostión Chef Guy Santoro. Producto: Santo Mar, Papa Idaho. 3° tiempo: Barramundi con un Velouté de Mejillón Azafranado y un Guiño de Caviar Chef Benito Molina (Restaurante Manzanilla) Producto: Manjares
Loretta Chic Bistrot abre sus puertas en Reforma con una propuesta de cocina árabe, mediterránea y mexicana
Loretta Chic Bistrot inaugura una nueva etapa, ahora en Paseo de la Reforma 390, en CDMX. Bajo la dirección de los chefs Abel Hernández y Cuqui Martínez, este restaurante presume una propuesta interiorista de la diseñadora Alejandra Medina. Loretta Chic Bistrot inicia una nueva etapa, ahora en Paseo de la Reforma 390, en el corazón de la Ciudad de México, y este cambio de sede marca una evolución natural para este proyecto encabezado por los chefs Abel Hernández y Cuqui Martínez, quienes mantienen la esencia que ha definido al restaurante desde sus inicios. El nuevo espacio propone una atmósfera sobria y acogedora con una distribución que privilegia la comodidad y la conversación. Aquí, la barra adquiere un papel central como punto de encuentro, mientras que la iluminación y la selección musical acompañan la experiencia. La propuesta culinaria lleva al comensal por sabores mediterráneos y árabes sin faltar los de la cocina mexicana. Todos los platos tienen el sello de la casa. La experiencia también incluye una coctelería de autor con destilados premium, ingredientes frescos y notas especiadas, y el resultado son cocteles cítricos y herbales, así como bebidas con combinaciones más profundas. La carta de vinos integra etiquetas nacionales e internacionales pensadas para un buen maridaje con los alimentos. Loretta Chic Bistrot es el lugar ideal para pasar un buen rato en compañía de amigos, para una cita romántica o para cualquier celebración, incluso para visitar en solitario.
Gastronomía en Cuernavaca: un homenaje al cine mexicano y a Chavela Vargas
En el Centro de Cuernavaca se encuentran dos propuestas que combinan la cocina, el cine y la música: una lonchería inspirada en el cine mexicano y un bar temático dedicado a la memoria de Chavela Vargas. Si buscas dónde comer o qué hacer por la noche en la capital de Morelos, estos dos espacios ofrecen una experiencia distinta, con identidad clara y conceptos bien definidos. Cuernavaca, Mor.— Aunque los tacos acorazados siguen siendo un referente tradicional de la cocina morelense, hay propuestas que llaman la atención por su temática, como la lonchería La Tía de las Muchachas y el bar Chavela Mx, espacios que han construido una identidad clara a partir del cine y la música mexicana. Ubicada en la calle Ignacio López Rayón, en el Centro de Cuernavaca, La Tía de las Muchachas es una lonchería que en cada rinde homenaje al cine mexicano. Este lugar recoge el ambiente de barrio de las antiguas loncherías. Sus paredes están intervenidas con afiches y murales de películas y personajes que forman parte de la historia del cine mexicanos, como El lugar sin límites, Los Caifanes y Perfume de violetas, y figuras como Sasha Montenegro, figura del cine de ficheras, y Blue Demon, ícono del cine de luchadores. Este proyecto gastronómico fue impulsado por Carlos Rodríguez, productor y director creativo, quien junto con su socia, Ana Karina Rodríguez, decidió abrir este lugar con la temática que le apasiona, el cine. Por su parte, Ana Karina es la encargada de reinterpretar los platos populares desde una perspectiva cinematográfica, como se ve en su carta, la cual se estructura a partir de personajes, frases y títulos del cine nacional. Un ejemplo es el “Charolastra”, cuyo plato se trata de un sope con carnitas de papada, frijoles refritos con chales, puré de aguacate, crema de rancho, cebolla encurtida, cilantro, pápalo y salsa macha. Otro platillo destacado es el taco “¿Digo, digo una verdad?” preparado con hígado de res marinado en jugo de naranja, cebolla frita con tocineta, salsa de chile morita, cilantro criollo, rajas de chile manzano y limón amarillo tatemado. A dos años de su apertura, el lugar ha consolidado una propuesta donde cada elemento está argumentado. Ana Karina Rodríguez, chef y cofundadora, explica que la carta se construye a partir del diálogo entre gastronomía y cine mexicano. “Carlos me propone una película, la veo y a partir de ahí desarrollo un plato o una bebida; a veces ocurre al revés y él adapta la idea. Todo tiene una historia detrás”, señala. Taco de hígado “¿Digo, digo una verdad?” El trabajo con el mercado local es parte esencial de esta lonchería, donde el protagonista, además del cine nacional, es el producto local. Además de los platillos, las infusiones ocupan un lugar relevante. Están inspiradas en la película Los insólitos peces gato y cada una retoma la esencia de sus personajes. La chef señala que para ello buscó traducir sensaciones y rasgos narrativos en combinaciones de hierbas que evocan emociones específicas. La Tía de las Muchachas se suma así a la oferta gastronómica de Cuernavaca con una propuesta que integra cocina popular, referencias culturales y colaboración creativa. Chavela Mx: coctelería y memoria musical En el Pasaje Comercial Florencia, ubicado en Ignacio Rayón 33, también en el Centro de Cuernavaca, se encuentra Chavela Mx, un bar dedicado a la vida y obra de Chavela Vargas. El espacio funciona como un homenaje permanente a la intérprete. Su jorongo rojo cuelga en medio de la barra, que a su vez funciona como si fuera el santuario de esta monarca de la música mexicana. El lugar, ambientado con luces y cortinas de terciopelo rojo, ha recibido a figuras como Regina Orozco, Kenny y los Eléctricos, Lila Downs y Buika. Su propietario, artista y diseñador, fue amigo cercano de la cantante y heredó algunas de sus prendas, entre ellas el jorongo que resguarda el bar y que en ocasiones ha sido prestado a intérpretes invitadas. Uno de los cócteles más representativos de esta cantina es “Paloma Negra”, cuyo nombre corresponde al título de una de las canciones más populares que cantó la interprete -compuesta por Tomás Méndez-. La carta de bebidas se basa en el repertorio musical de la cantante del jorongo. En conjunto, La Tía de las Muchachas y Chavela Mx muestran que en Cuernavaca la experiencia gastronómica puede ir más allá del plato o la bebida. Ambos espacios apuestan por la memoria cultural como eje conceptual y ofrecen al visitante una forma distinta de acercarse a la cocina y a la música mexicana. Por otra parte, Marcos Manuel Suárez Gerard, titular de la Secretaría de Desarrollo Económico y Turismo de Cuernavaca, señala que Cuernavaca tiene una gran oferta gastronómica, la cual es para todos los gustos y para todos los bolsillos, por lo que ánima a los habitantes de la Ciudad de México y el área metropolitana, a disfrutar del cálido clima de la llamada Ciudad de la eterna primavera, y disfrutar de la gran oferta culinaria que todo el estado ofrece.
¿Qué son los tamales colados? El secreto del maíz entero que se convierte en ofrenda
Una preparación ancestral que honra al grano entero y lo convierte en una ofrenda viva el Día de Muertos, pero que puedes disfrutar durante todo el año. Aquí te damos la receta y te decimos donde los puedes encontrar en CDMX. En la cocina mexicana, pocas recetas condensan técnica, identidad y simbolismo como los tamales, así nos lo muestra el chef Ramón Torres, quien nos lleva al corazón de una de sus versiones más singulares, los tamales colados, una preparación que respeta la integridad del maíz y transforma su almidón en una textura casi etérea. El chef nos enseña que, a diferencia del proceso tradicional de nixtamalización, aquí el maíz solo se sancocha en agua. No se le agrega cal, porque la intención es conservar el hollejo y el almidón del maíz, así el grano queda entero y, al molerse, produce una masa quebrada que cuando se diluye en agua genera una especie de atole blanco. Esa “agua de maíz” se hierve con manteca hasta alcanzar una consistencia gelatinosa, sedosa, que será la base del tamal. En cuanto al interior, las variantes son amplias. El chef Ramón Torres opta por una receta a base de chile ancho y semilla de calabaza, una combinación que aporta profundidad, notas tostadas y un carácter ligeramente ahumado. Al final, el perfume del epazote aporta el toque verbal que le da una frescura inconfundible. Para esta versión, el chef elige carne de cerdo, aunque también puede elaborarse con pato, gallina, pollo o pavo, todo depende de la tradición familiar o del gusto personal. Los tamales colados forman parte del repertorio tradicional de diversos estados del país, entre ellos Jalisco, Yucatán y Tabasco, donde el maíz se trabaja con variaciones técnicas que responden a la identidad regional. Aunque cada territorio imprime su carácter —en ingredientes, envolturas o acompañamientos—, el principio es el mismo: respetar la esencia del grano y transformarlo en una preparación suave, casi cremosa, que habla de herencia y permanencia. Más que una receta local, es una expresión compartida de la herencia gastronómica de nuestro país. Hoy, los tamales colados se pueden disfrutar en la Ciudad de México, porque el chef Ramón Torres ha abierto una cafetería: Tamaíz, donde todos los días están disponibles para consumirse en cualquier época del año, acompañados de deliciosos atoles recién hechos, como el de guayaba con cardamomo y el de hijo, que nos tocó saborear durante nuestra visita. Aunque los tamales colados se preparan durante todo el año, tienen una especial relevancia en fechas especiales como el Día de Muertos. En muchos hogares de Tabasco se coloca uno en el altar, acompañado de la pieza de carne que el difunto prefería. Existe, además, un gesto ritual: el primer tamal que se retira de la olla debe destinarse como ofrenda. Es un acto de respeto hacia las ánimas, una manera de decir que la cocina sigue siendo puente entre los vivos y quienes habitan la memoria. Tamaíz: La Viga #4, colonia Esperanza, alcaldía Cuauhtémoc. RINDE 12 TAMALES Receta del chef Rafael Torres INGREDIENTES PARA LA MASA COLADA: 500g de maíz sancochado y molido 2.5l de agua 5 g de sal 125g de manteca de cerdo solidificada 10 g de epazote 15g de cebolla blanca 1 diente ajo PROCEDIMIENTOS: Licuar la masa con el agua, la cebolla blanca y ajo, colar en manta de cielo, morral o cernidor hasta escurrir bien el bagazo, colocarlo en una cacerola, agregar la manteca y epazote, llevar a hervor hasta que la preparación vaya espesando, sazonar con sal; cuando la masa tenga textura de engrudo, retirar y dejar enfriar. Reservar. PARA EL RELLENO: 700 g de pulpa de cerdo cocida y desmenuzada Para el guiso: 4 chiles anchos sin semilla, desvenados e hidratados en agua caliente. ¼ de taza de manteca de cerdo 62.5ml 2 dientes de ajo pelados 2 jitomates cortados por mitad 5 g de cebolla blanca en rodajas 4 tazas de caldo de la cocción de las costillas (paso anterior) 20 g de semilla de calabaza tostada 20 g de ajonjolí tostado ¼ cdita de orégano verde tostado ¼ cdita de comino tostado 4 tortillas de maíz tostadas ¼ taza de manteca para sofreír el guiso 62.5ml 1cdta. rasa de sal 5 hojas de epazote fresco 15 g de achiote puro diluido en ½ taza de agua 10 rectángulos de hojas de plátano de 40×25 cm, previamente asadas. 10 rectángulos de hojas de plátano de 20x15cm, previamente asadas. PROCEDIMIENTOS: Escurrir los chiles y reservar. En un sartén colocar la manteca y calentar, freír levemente los chiles (15 segundos de cada lado) retirar. En esa misma grasa freír los ajos, el jitomate y la cebolla hasta dorar. Retirar y reservar. Colocar en la licuadora los chiles, los ajos, jitomate, cebolla blanca, semilla de calabaza, ajonjolí, orégano, comino y tortilla, licuar vigorosamente hasta obtener una pasta, la cual se debe colar sobre un recipiente. En una cacerola colocar la manteca y calentar hasta que ahúme levemente, enseguida agregar la pasta licuada, colocar las hojas de epazote, dejar hervir, sazonar con sal, agregar la carne cocida desmenuzada y sazonar. Retirar del fuego y reservar. ENSAMBLE: Disponer de una superficie plana, colocar una hoja de plátano grande, encima otra pequeña, colocar una taza de masa colada, una porción de carne guisada, envolver, repetir la misma acción con la masa restante. En una vaporera colocar la rejilla y sobre esta los tamales en forma horizontal, colocar agua con sumo cuidado, dejar cocinar por una hora y media. MODO DE SERVIR: Servir un tamal caliente por persona acompañado de ¼ de totoposte.
Investigación, técnica y tradición de la cocina Michoacana en el menú de Alma Cervantes en Azulísimo
La cocina michoacana vuelve a la mesa con rigor académico y sensibilidad contemporánea. En un conversatorio encabezado por los chefs Alma Cervantes y Ricardo Muñoz Zurita, se presentó un menú resultado de años de trabajo de campo en pueblos, zonas lacustres y comunidades purépechas. Gazpacho moreliano, fideo seco, uchepos, enchiladas de pato, pastel de carnitas, taco de Pedernales, tortitas cantineras, tamalito de calabaza en tacha y capirotada purépecha conforman esta propuesta donde la tradición no es decorativa, sino estructural. El conversatorio fue previo a la presentación del nuevo menú de los restaurantes Azul, Azulísimo y Azul del Centro Histórico, que durante febrero y marzo estará disponible con platos de varias regiones del estado de Michoacán. El menú presentado no surgió de la nostalgia, sino del trabajo de campo en comunidades purépechas, zonas lacustres, casas particulares y pueblos donde las recetas sobreviven gracias al recuerdo y a la herencia familiar. Así, después de mucho trabajo, de ir y venir a la Ciudad de México y Michoacán, la chef e investigadora Alma Cervantes presentó su menú en honor a este estado. En el conversatorio previo a la degustación, la chef, en compañía de Ricardo Muñoz Zurita, argumentó y explicó el por qué de cada plato, y por su parte, el chef indicó que a los antojitos tradicionales hubo que hacerles alguna adaptación, porque cuando se sirve en un restaurante, necesita coherencia técnica sin perder identidad. En el conversatorio, Alma Cervantes señaló que este menú está muy cuidado y muy apegado a la receta original, y destacó lo estricto que es Ricardo Muñoz Zurita en este aspecto, “no es fácil colaborar con Ricardo. Este festival me costó mucho trabajo. Llevo muchos años haciendo cocina de Sinaloa con él, y ese repertorio ya está muy conocido, muy trabajado y muy vendido; además, he hecho investigación y tengo dos libros publicados sobre Sinaloa, y no me costaron tanto trabajo como este festival. Vine varias veces -a CDMX-, porque no se trata nada más de que esté rico, parecía examen profesional. Nuestra última reunión fue como mi doctorado, porque ya no hubo ningún tache, todo lo palomeó. Así es que vine varias veces y espero que lo disfruten”. Alma añadió que “en la carta presentamos un gazpacho moreliano. Es una fruta con jugo de naranja, un bocado callejero, como un cóctel de frutas. En mi caso, le agregué camarón con un toque balsámico y creo que quedó espectacular. Ricardo aclaró que el gazpacho es en bocado callejero, pero “lo trajimos a la mesa con otra lógica. Eso pasa mucho en la cocina mexicana, porque hay cosas muy populares y deliciosas, pero en el momento en que hay que ponerlas en la mesa de un restaurante, deben tener coherencia. A veces sucede que cuando lo sacas de su lugar de origen para ponerla en una mesa de la Ciudad de México, no siempre funciona. Creo que en este caso el gazpacho salió muy bien, y también tenemos una versión totalmente vegana”. En este menú de temporada también se encuentra el fideo seco, el cual se ha puesto de moda en los restaurantes. Alma indicó que se trata de una sopa seca que se acostumbraba en los años cincuenta, en familias acomodadas, pero se perdió esa costumbre, “por lo menos en lo que yo investigué en Michoacán y Sinaloa. Sin embargo, en los últimos años lo hemos visto en cantinas y restaurantes de todo el país, y quise traer un fideo seco con esa raíz”. Ricardo Muñoz Zurita explicó que “el fideo seco es como el epítome de la cocina de Michoacán. La riqueza de este plato también está en la presencia del maravilloso queso Cotija, de Michoacán; el aguacate, también de Michoacán; la crema, igualmente de Michoacán. Así, poco a poco, vamos integrando elementos que lo hacen tan particular”. Para hacer esta investigación, tanto en Sinaloa como en Michoacán, Alma Cervantes ha visitado ciudades, ranchos, pueblos y cerros. No solo se ha acercado a lo tradicional indígena, sino también a lo tradicional de las casas en las ciudades, y este menú es parte de esa investigación. “Cuando hice toda la investigación y me fui al pueblo de Cotija, entrevisté a Esteban, del Colegio de Michoacán. Él fue quien inició con la preservación del queso Cotija: organizar cooperativas, reunir a los lecheros para asegurar calidad y manejo higiénico en todo el proceso. Habían ganado un premio, y después de muchas pruebas descubrieron que lo mejor era cubrir el queso con chile para evitar parásitos. Esa es una técnica ancestral muy nuestra”, comentó Alma. “Seguimos con la cola de Pedernales, un platillo de la zona de Tacámbaro, donde está Pedernales, donde estaba el ingenio azucarero. Ahí trabajan los cortadores de caña y supe que este platillo prácticamente ya no se hace. Las mujeres forman una bola acomodando la tortilla en la mano. Preparan un guiso de frijol con chile guajillo y le agregan alguna proteína, puede ser chorizo o cecina; aquí usamos cecina. La cierran como una bola y, cuando se abre, florece. La tortilla está hecha al momento; hacen la bola y la envuelven en una servilleta tejida. A las dos de la tarde pasaba un señor con un burro por el pueblo gritando “¡bola, bola!”, y las señoras colgaban la bola en el burro. Cuando llegaba con los cortadores, ellos identificaban la servilleta de su esposa. Eso me parece maravilloso, porque hay un significado muy fuerte de relación familiar. El marido reconoce el tejido de la mujer. Además, es un platillo muy completo: tiene maíz, chile, frijol y proteína. No se necesitan cubiertos; al abrir la servilleta, se abre la tortilla y se va formando el taco. Me pareció una historia muy bella por la manera en que ella procura que su marido coma bien en el campo. Esa es parte de la investigación que hice en los pueblos y casas de Michoacán. En el norte, de donde yo soy, me ha costado más trabajo entrar a la zona indígena que en Michoacán. Ricardo: “Decidimos dejar
La cocina también es un lenguaje del amor y el deseo
En una época donde el amor se asocia a determinadas fechas, la cocina nos recuerda que el amor verdadero se construye todos los días, a través de gestos, aromas y sabores que permanecen en nuestros recuerdos; y más allá de los mitos sobre los alimentos afrodisíacos, este texto explora cómo la gastronomía se convierte en un acto íntimo, capaz de despertar emociones, acompañarnos en los procesos acompañar y transformar un platillo en una experiencia humana. Así, en este trabajo, la chef Claudia Valencia, del área de Vatel Investigación Nacional, nos ofrece un recorrido sensorial y simbólico en este texto. Portada Imagen de Katja S. Verhoeven en Pixabay El romanticismo en la cocina: cocinar para enamorar Por: Claudia Valencia Chef, Vatel Investigación Nacional Desde hace siglos se cree que existen ciertos alimentos —o derivados de ellos— capaces de despertar el deseo y estimular los sentidos. A estos se les ha llamado afrodisíacos, aunque, pese a numerosos intentos científicos por comprobarlo, el misterio en torno a su eficacia permanece sin resolverse. Quizá porque su poder no reside únicamente en lo físico, sino en lo simbólico, lo sensorial y lo emocional. La palabra afrodisíaco proviene de Afrodita, diosa griega del amor y la belleza, conocida como Venus en la mitología romana. Su nombre deriva del griego aphros, que significa “espuma”, aludiendo al mito de su nacimiento del mar. Desde entonces, el amor, el deseo y la comida han estado íntimamente ligados. ¿Por qué ciertos alimentos se consideran afrodisíacos? A lo largo del tiempo, distintos ingredientes han sido asociados con el erotismo y la seducción. Estas son algunas de las principales explicaciones: 1. Aporte energético Algunos alimentos estimulan el cuerpo y el ánimo gracias a sus propiedades energéticas. Ejemplos clásicos son el chocolate y el café, capaces de activar los sentidos y mejorar el estado de ánimo. 2. Efecto desinhibidor El alcohol, especialmente el vino tinto, ha sido considerado un aliado del romance por su capacidad para relajar, disminuir inhibiciones y crear una atmósfera propicia para la intimidad. 3. Historia y simbolismo Muchos ingredientes adquieren su fama afrodisíaca por el contexto cultural que los rodea y por su apariencia sugerente, evocando formas anatómicas, además de aportar nutrientes, vitaminas y minerales que favorecen la circulación, el bienestar general y la libido. Aguacate: Los aztecas lo llamaban ahuacatl (testículo) por su forma, pero nutricionalmente evoca el útero. Es rico en potasio, vitamina B6 y grasas saludables que regulan la tiroides, equilibran las hormonas y aumentan la libido en hombres y mujeres. Higos: Sugerentes por su forma y textura interna, ricos en aminoácidos que aumentan la energía y la estamina, además de contener fibra y vitaminas que mejoran la salud cardiovascular, vital para el flujo sanguíneo. Granada: Rica en antioxidantes y vitaminas que mejoran el flujo sanguíneo, reducen el estrés y potencian la testosterona, mejorando el estado de ánimo y el deseo. Desde la antigüedad ha sido símbolo del matrimonio y la fertilidad. Ostras: Famosas por su altísimo contenido en zinc, un mineral esencial para la producción de testosterona y la mejora de la libido. Plátanos: Ricos en potasio, magnesio y vitamina B, necesarios para la producción de hormonas sexuales y para convertir carbohidratos en energía, lo que aumenta la resistencia sexual. Fresas: Ricas en vitamina C, potasio y antioxidantes como el licopeno, componentes que mejoran la circulación sanguínea, estimulan la lubricación y elevan la libido. Sandía: Contiene citrulina, un aminoácido que ayuda a relajar y dilatar los vasos sanguíneos, mejorando el flujo hacia los órganos sexuales, de manera similar a ciertos potenciadores. Espárragos: Contienen folatos y vitamina B6, que aumentan los niveles de histamina, necesarios para un alto deseo sexual tanto en hombres como en mujeres. Chocolate: Contiene feniletilamina y serotonina, que mejoran el estado de ánimo, además de flavonoides que ayudan a la dilatación de los vasos sanguíneos, promoviendo placer y relajación. Nueces: Ricas en zinc, omega-3 y arginina, componentes que mejoran la calidad del esperma y la circulación sanguínea hacia las zonas genitales. 4. Aromas y sensorialidad El romanticismo en la cocina se intensifica con el uso de ingredientes aromáticos como flores comestibles, fresas, higos, mango y miel. Asimismo, el empleo de especias como clavo, canela, vainilla, jengibre y azafrán ha sido considerado estimulante del deseo por su capacidad de activar los sentidos y calentar el cuerpo. 5. Herbolaria y misticismo En la tradición mexicana, el toloache se ha utilizado con fines rituales y amorosos, aunque siempre rodeado de advertencias debido a su potencia simbólica y física. Esta herencia ha sido reinterpretada en la cocina contemporánea por chefs como Martha Ortiz Chapa, quien ha incorporado estos elementos en menús para enamorados, apelando más al simbolismo que al efecto literal. El romanticismo en la cocina contemporánea En la cocina mexicana actual, chefs como Gaby Ruiz han resignificado el romanticismo desde el cuidado y la memoria. Su propuesta se aleja del afrodisíaco explícito y apuesta por una cocina que reconforta, que abraza y que recuerda. Son platos pensados no para impresionar, sino para acompañar, donde el amor se manifiesta en el respeto al ingrediente y en la calidez del fuego doméstico. El mejor afrodisíaco Más que un solo ingrediente, el verdadero afrodisíaco es la combinación armoniosa de sabores, aromas y texturas, acompañada de ideas novedosas y creatividad culinaria. Cocinar para enamorar implica intención, sensibilidad y la capacidad de transformar un plato en una experiencia emocional. Menús para enamorados: la cocina como experiencia La literatura ha sabido capturar esta relación entre cocina y pasión. La escritora Laura Esquivel lo demuestra en su novela Como agua para chocolate, donde el amor se narra a través de recetas. Ambientada a principios del siglo XIX, la cocina se convierte en el único lenguaje posible para expresar el amor frustrado entre Tita y Pedro. Platos que hacen llorar, amar y recordar revelan que la pasión por la comida está íntimamente ligada a la pasión por la vida. La receta más emblemática de la obra, las codornices en salsa de rosas, sintetiza esta idea: un platillo donde el deseo, el dolor y el amor
CANIRAC y Chambas AI firman alianza que busca transformar la contratación laboral en restaurantes
La industria restaurantera en México busca fortalecer su contratación con una plataforma digital que tiene el objetivo de agilizar y profesionalizar la vinculación laboral. En respuesta a uno de los principales desafíos del sector gastronómico en México, como la falta de personal calificado, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) anunció su alianza con Chambas AI, una plataforma especializada en vinculación laboral, para fortalecer el empleo, optimizar los procesos de contratación y apoyar especialmente a micro y pequeños establecimientos. En conferencia de prensa, Claudia Ramírez del Palacio, Presidenta Ejecutiva Nacional de CANIRAC, y Max Werner, CEO de Chambas AI, junto con representantes de organismos especializados en recursos humanos y restaurantería, dieron a conocer los alcances de este convenio, enfocado en acercar de manera directa a empleadores y candidatos interesados en integrarse a la industria. Esta alianza tiene la intención de facilitar los procesos de reclutamiento, para que sean más rápidos, simples y accesibles, mediante el uso de herramientas tecnológicas que permitan a los restaurantes cubrir sus vacantes de forma confiable, con reducción de tiempos, costos y riesgos operativos. En la actualidad, la industria restaurantera es uno de los principales motores económicos del país, al generar más de 2.5 millones de empleos directos, además de millones de puestos indirectos vinculados a proveedores, productores, logística, turismo y servicios. Su impacto se refleja directamente en el bienestar de miles de familias y en el desarrollo de las comunidades. Sin embargo, pese a su relevancia, el sector enfrenta retos estructurales importantes. Se estima que alrededor del 80% de los restaurantes opera actualmente con plantillas incompletas, lo que afecta la productividad, la calidad del servicio y la experiencia del comensal, especialmente en negocios pequeños y medianos. Tecnología al servicio de la hospitalidad Ante este panorama, Claudia Ramírez destacó la importancia de impulsar soluciones concretas que respondan a las necesidades reales del sector, “en CANIRAC estamos convencidos de que fortalecer el empleo en los restaurantes es fortalecer a toda la industria. Esta alianza nos permitirá acercar herramientas reales para que los restauranteros puedan completar sus equipos de trabajo de forma ágil y segura”, señaló. Por su parte, Max Werner subrayó el valor de poner la tecnología al servicio de uno de los sectores que más empleo genera en México, “tenemos una plataforma con más de un millón de candidatos que facilita el reclutamiento por WhatsApp. Queremos que cualquier restaurante, desde los pequeños hasta las grandes cadenas, pueda encontrar personal de forma simple y confiable”, afirmó. Una plataforma integral para la contratación A través de la plataforma, los establecimientos podrán: Publicar vacantes desde un solo panel Difundirlas principalmente vía WhatsApp Filtrar candidatos con apoyo de IA Validar perfiles Agendar entrevistas de manera automática Además, los restaurantes tendrán acceso a perfiles verificados, con información estandarizada y datos comparables, lo que contribuye a procesos de contratación más eficientes y a una menor rotación de personal.
