Mesas de Campo 2026, cuando el producto de Morelos es el centro de la mesa
Tepoztlán, Morelos. — Por segunda ocasión se llevó a cabo Mesas de Campo, en un encuentro que reunió a productores, cocineras tradicionales y chefs de distintas regiones del país con el objetivo de trabajar a partir del producto local y destacar los sabores con Denominación de Origen del estado de Morelos. Mesas de Campo 2026 -organizado por Mariana Sotres y Valeria Cicero-, reunió a 220 comensales, 22 en cada una de las diez mesas gastronómicas de este evento. Cada mesa tuvo su propia cocina integrada por un chef invitado, un chef local y una cocinera tradicional, quienes diseñaron menús de cinco tiempos enfocados en ingredientes del campo morelense. Cada cocina tuvo que utilizar para su menú, productos locales, como la cecina, y otros con Denominación de Origen como el arroz y el mezcal del estado, además de insumos de temporada como flor de colorín -zompantle-, y huazontles, entre otros productos. En esta ocasión, los chefs invitados fueron: Benito Molina, Marta Zepeda, Allán Rodríguez, Jesús Pedraza, Josefina Santacruz, Juantxo Sánchez, Ana Martorell, Pedro Martín, Solange Muris y Jonatan Gómez Luna, que en conjunto con el talento local, dieron forma a una jornada gastronómica que puso en valor la cocina de origen y la diversidad del territorio. Detrás de los fogones, las cocineras tradicionales: Patricia Beltrán, Margarita Cárdenas, Graciela Gómez, Carmen Tello, Sofía Cruz, Maricarmen Rivera, Josefina Tadeo, Petra Rivera, Eva Rojas y Lourdes Aguilar, formaron equipo con los chefs invitados y los chefs locales: Natalia Córdoba, David Villanueva, Chris González, Mario Flores, Daniel Ruiz, Teely Cochard, Karina Rodríguez, Anel Hernández, Diego Tamayo y Marco Cruz. Valeria Cicero, empresaria restaurantera modélense, comenta que el formato de la comida fue abierto e inmersivo, y en esta ocasión, las cocinas se instalaron frente a cada mesa, lo que permitió a los asistentes observar la preparación de los platillos en tiempo real, y esta dinámica favoreció la interacción de los participantes, ya que los comensales se desplazaron entre las mesas para probar algunas de las otras propuestas culinarias, lo que generó un ambiente de intercambio entre los comidistas, además de que estos pudieron conocer y tener contacto con quienes producen y cocinan. En entrevista, Valeria añade que antes del servicio, se presentó una muestra de productores locales, donde también participaron artesanos, como los de los gabanes de Hueyapan, además de que se promovió el vino mexicano en el maridaje de la comida. Sobre el nacimiento de Mesas de Campo, Cicero explica que el proyecto surgió de una conversación sobre el potencial del campo morelense y la necesidad de dar mayor visibilidad a sus productos. La intención, dijo, es conectar de forma directa a productores con chefs y cocineras tradicionales, para fomentar tanto el conocimiento como la compra directa de insumos. “La primera edición se realizó el 30 de octubre, en el contexto de Día de Muertos, con productos de otoño y énfasis en la cosecha de maíz, y se hizo con nueve mesas. Esta segunda edición estuvo dedicada a los productos con Denominación de Origen, se sumó un décimo chef y se amplió la participación a diez mesas”, enfatiza Valeria. Aclara que esta idea tomó referencia de las Mesas Marinas que se realiza en Baja California, “una vez vino Benito Molina a hacer un ronqueo con nosotros y hablamos del rancho que tenemos, donde producimos; yo le hablé de la importancia del producto morelense, y él me contó que en Mesas Marinas promueven el producto del mar; pero aquí, la idea es resaltar el campo de Morelos, y lo que nosotros hacemos diferente es involucrar a los productores que también forman parte de, y buscamos a productores del vino mexicano para hacer maridajes, y tenemos a las cocineras tradicionales que son las que traen la identidad del estado a las mesas”, asegura. Cicero señala que el proyecto ha sido todo un éxito, porque a las pocas horas de abrir el boletaje de las mesas, algunas se agotaron en pocas horas, lo que confirmó el interés de la gente por este tipo de experiencias. Por ello, dice, llevarán a cabo este evento por lo menos una vez al año, integrando a distintos productores para mostrar la diversidad del campo de Morelos y fomentar el consumo de ingredientes de temporada. “El objetivo es que la gente conozca lo que se produce en el estado. Incluso muchos habitantes de Morelos no identifican sus propios productos”, comenta. En esta edición asistieron comensales locales, así como visitantes de la Ciudad de México y Puebla. Mesas de Campo 2026 reafirmó su apuesta por el producto, la colaboración y la cocina como espacio compartido. Más que un evento, es una plataforma que busca visibilizar el trabajo del campo y fortalecer los vínculos entre quienes lo sostienen y quienes lo llevan a la mesa. Fotos: Cortesía Mesas de Campo. Portada: Imagen de Nam Vo en Pixabay
Fogones de México 2026: 32 cocineras tradicionales llevan el territorio y la memoria culinaria a Campo Marte
Del 16 al 18 de enero, Campo Marte se convertirá en un punto de encuentro nacional donde 32 cocineras tradicionales llegarán desde sus comunidades para ser las protagonistas de Fogones de México 2026, un evento que propone una lectura distinta del patrimonio culinario y apuesta por la estructura, el reconocimiento y el valor real de quienes sostienen la diversidad alimentaria del país. En los últimos años, la cocina tradicional suele celebrarse entre flashes, festivales y discursos emotivos. Sin embargo, pocas veces se formula la pregunta esencial: ¿quién cocina, quién cobra y quién capitaliza ese valor? Bajo esa premisa -incómoda pero necesaria- se presentó el Festival Fogones de México 2026, un encuentro nacional que del 16 al 18 de enero ocupará Campo Marte con una apuesta clara: colocar a las cocineras tradicionales en el centro, no como espectáculo, sino como trabajo vivo, memoria activa y futuro económico. En este evento, 32 cocineras tradicionales, una por cada estado del país, encenderán el fogón para cocinar 96 platillos que condensan territorio, lengua, técnica, historia y comunidad. Serán tres preparaciones por estado, cuyas recetas serán fieles a su origen, a las manos que las sostienen y a las economías familiares que dependen de ellas. En conferencia de prensa, Fogones de México hizo énfasis en que la cocina tradicional no es un acto folclórico, sino un sistema productivo que requiere reglas claras de participación, pago justo y reconocimiento real. Por ello, el encuentro se inscribe dentro del Ecosistema Fogones MX – Desarrollo de las Cocinas Mexicanas 2026–2033, impulsado por el Centro Nacional de Investigación y Difusión de las Cocinas Mexicanas (CENAIN Fogones MX A.C.), con el objetivo de pasar del aplauso a la estructura. En la conferencia, estuvieron presentes varias cocineras tradicionales, como Nora Estrada, de Xochimilco; Mariana Rosales, de Iztapalapa; Rosa Cecilio, de Xoxocotlán, Oaxaca; Bárbara Montiel, de Ixtlahuaca, Estado de México, y representantes de otras regiones. Las cocineras son mujeres que no solo cocinan platillos, sino que resguardan técnicas, rituales, temporalidades y formas de organización comunitaria. El público recorrerá México a través de un sistema de degustaciones, pensado como una ruta gastronómica consciente, porque aquí no habrá buffet ni consumo desmedido, por el contrario, habrá elección y contexto, porque cada platillo cuenta una historia y cada fogón remite a un territorio específico. En esta ocasión, el comensal también podrá disfrutar de una buena dosis de música, de una programación cultural que sucederá como parte del festival y funcionará como un acompañamiento sensorial. Así, la salsa y los homenajes orquestales se integrarán a la experiencia sin opacar a la cocina. Fogones de México 2026 plantea un cambio de narrativa urgente, y no romantiza a las cocineras tradicionales, a quienes reconoce como agentes económicos, culturales y sociales. En un país donde la cocina ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, este festival propone algo más complejo y necesario: sostener a quienes mantienen vivo ese patrimonio desde el territorio.
Celia Barrios y el pixtle, herencia, fuego y sabor
En una época en la que creemos haberlo visto y probado todo, todavía hay ingredientes que permanecen ocultos esperando ser redescubiertos, como el pixtle, una semilla ancestral extraída del hueso del mamey. En el siguiente artículo, Salvador Espino Manzano narra su encuentro con la cocinera tradicional Celia Barrios Olvera, quien rescata al pixtle del olvido, entre rituales, ahumados, herencia gastronómica y mucha memoria. Así, este ingrediente se convierte en símbolo de resistencia cultural. De su madre a sus manos: Celia Barrios Olvera y la revalorización del pixtle Por: Salvador Espino Manzano & Celia Barrios Olvera En el corazón de la Sierra Norte de Puebla, donde la niebla abraza las montañas y el maíz aún se cultiva con cantos y manos curtidas, sobrevive un tesoro culinario casi olvidado: el pixtle. Proveniente del náhuatl pixtli, esta semilla —extraída del hueso del mamey— encierra siglos de historia, espiritualidad y resistencia alimentaria. A pesar de su uso ancestral, hoy es apenas conocido fuera de los contextos comunitarios donde ha sido resguardado con celo. Pero gracias al trabajo conjunto de portadoras del conocimiento tradicional y la investigación académica, este ingrediente vuelve a cobrar vida como símbolo de identidad y patrimonio. Una de las principales guardianas de este alimento es Celia Barrios Olvera, cocinera tradicional certificada originaria de Xicotepec de Juárez, en la Sierra Norte de Puebla. Su vínculo con el pixtle no es solo gastronómico sino profundamente afectivo y genealógico. Es parte del legado que recibió de su madre, la Sra. Evelia Olvera Arroyo, quien le transmitió entre fogones y festividades los saberes sobre su recolección, transformación y uso. En 1991 el saber de Evelia fue documentado por la reconocida etnógrafa y cocinera Diana Kennedy, que quedó impresionada por el conocimiento y la práctica tradicional de este producto reconociendo su relevancia dentro del mosaico culinario mexicano. Hoy, la Maestra Celia –como es conocida entre los habitantes de la localidad- prepara el pixtle bajo los cánones ancestrales y lo reivindica en diversos foros y espacios públicos de relevancia nacional e internacional, convirtiéndose así en vigía y promotora de su valor cultural dando continuidad a la labor de su madre y demostrando el valor transgeneracional de un acto compartido que puede entenderse como tradición. El proceso de elaboración del pixtle inicia con la recolección y selección de semillas durante la temporada del mamey (marzo-abril), seguido de la extracción del germen. Estas semillas se cocinan durante 48 horas en una solución alcalina de ceniza para eliminar la resina amarga que las envuelve. Luego se lavan y se infusionan con diversas hierbas autóctonas mediante una decocción de 12 horas para aportar sabor y aroma. Posteriormente, las semillas se secan al sol, se cortan en trozos y, de acuerdo a la tradición, se hilan en collares que se secan y ahúman sobre el fogón durante un mes. Finalmente, se asan cuidadosamente en comal, se muelen en metate, se mezclan con chile mora y se almacenan en recipientes para su uso posterior. En las manos de Celia, el pixtle se convierte en salsa para enchiladas guarnecidas con cecina, pulque y café; o en pixtamales, una variante ritual del tamal que se sirve en festividades religiosas. Su labor ha sido acompañada y documentada por el chef Salvador Omar Espino Manzano, investigador de la Universidad La Salle Bajío y miembro de Vatel Club México, comprometido con el patrimonio cultural y la revalorización de los alimentos ancestrales de México. Junto con la Mtra. Celia, ha emprendido un trabajo colaborativo que busca tender puentes entre el conocimiento empírico de las cocineras tradicionales y la cientifización de los conocimientos tradicionales, de la mano del Centro de Innovación Gastronómica (CIG) liderado por el chef Lalo Plascencia. Este esfuerzo ha permitido no solo registrar el proceso y usos del pixtle, sino también analizar su perfil nutricional y sensorial, revelando que no solo es un ingrediente simbólico, sino también funcional. El pixtle es rico en grasas insaturadas, compuestos bioactivos funcionales, proteínas y minerales. Su sabor es muy complejo, con notas tostadas, ligeramente amargas y terrosas; aporta profundidad a las preparaciones tradicionales, transportando al comensal a un mundo de antaño, a un sabor serrano de monte y campo característico de su lugar de origen. En la cocina ritual, su textura semimolida se integra con otros ingredientes como el chile, el maíz o el jitomate, generando salsas densas y aromáticas que activan la memoria gustativa y emocional de quienes las prueban. En 2025 y tras varios años de promoverlo, el Ayuntamiento de Xicotepec de Juárez ha reconocido la labor de Barrios y Espino por su contribución a la preservación de este patrimonio culinario. Este reconocimiento refuerza la importancia de conservar y promover los saberes tradicionales como parte del desarrollo cultural y turístico de la región, bajo la valorización de las autoridades locales. En un contexto global donde la homogeneización alimentaria tiende a diluir los sabores y las particularidades regionales y donde la estética tiene más valor que la autenticidad de lo tradicional, la recuperación del pixtle representa una reconexión con una cosmovisión que concibe la alimentación como vínculo, acto ceremonial y expresión genuina del territorio. Celia Barrios invita a cocineros, chefs y personas comprometidas con la valorización de la cocina tradicional a acercarse a su fogón y conocer de primera mano esta ancestral tradición. A través de su experiencia, junto al chef Salvador Espino, se pone de manifiesto que las cocinas tradicionales son espacios vivos de creación, resistencia y transmisión de saberes, y no meros vestigios del pasado. Revalorizar el pixtle es sembrar futuro desde la raíz, y en la cocina de la Maestra Celia se encuentra una oportunidad única para redescubrir este valioso patrimonio culinario.
Milpa, Memoria y Fogón de Serrín, Cocina Viva de Cristina Martínez Cruz
En lo alto de Acaxochitlán, Hidalgo, donde el aire huele a tierra húmeda y a leña antigua, una mujer sostiene con sus manos un legado ancestral que arde, se transforma y alimenta, ella es Cristina Martínez Cruz, una cocinera tradicional y nanacatera reconocida, cuya labor no solo se centra en la preparación de alimentos, sino que su verdadero valor está en que teje saberes, cultiva resistencia y cocina identidad. Su cocina de humo, alimentada con serrín del taller familiar, y su milpa sembrada con maíz, nopal y memorias, son prueba viva de que la soberanía alimentaria no es un concepto abstracto, sino una forma concreta de habitar el mundo, resistir desde la raíz y reinventar la tradición. Esta es la crónica de un encuentro con su fuego, su palabra, su mesa y sus manos. Cristina Martínez Cruz: ejemplo de soberanía alimentariaPor: Salvador Espino ManzanoColaboración y coautoría: Cristina Martínez, Eduardo Plascencia y Williams García Durante la Semana Santa de 2025, un equipo de investigación gastronómica conformado por los chefs Salvador Espino, Eduardo Plascencia y Williams García —cocineros e investigadores gastronómicos, miembros de CIG y Vatel Club México— realizó una visita etnográfica a la comunidad de Los Reyes, en el municipio de Acaxochitlán, Hidalgo. En este contexto, Cristina Martínez Cruz —cocinera tradicional certificada y nanacatera reconocida por su comunidad— abrió las puertas de su cocina para compartir, a través de sus prácticas cotidianas, un sistema alimentario vivo que vincula tradición, sostenibilidad e innovación; demostrando que este modo de vida se refleja como parte de su soberanía alimentaria. El trabajo de campo inició en su cocina de humo, un espacio doméstico de alrededor de 4×4 metros, donde el orden de los utensilios, la distribución del mobiliario y la presencia de herramientas tradicionales —metates, molcajetes, cazuelas de barro y comales— revelan una continuidad intergeneracional de saberes culinarios. En este entorno destaca una innovación técnica que sintetiza adaptación ecológica y conocimiento empírico: un fogón alimentado con serrín, material residual proveniente del taller de carpintería de su familia. Cristina y su madre desarrollaron este sistema alternativo como respuesta a la necesidad de reducir la exposición al humo en espacios cerrados y aprovechar recursos locales. El resultado es un dispositivo portátil, de bajo costo, que alcanza temperaturas altas y estables en pocos minutos y permite una cocción eficiente, incluso de alimentos de cocción prolongada. Esta innovación, sin perder el vínculo con el fuego como elemento simbólico y funcional, ejemplifica cómo la tradición culinaria puede dialogar creativamente con su entorno. Parte del recorrido se centró en la milpa familiar, ubicada a escasos metros de la vivienda. Allí, Cristina cultiva, cosecha y recolecta una amplia diversidad de productos agrícolas, entre los que sobresale el nopal. Con líneas de siembra de casi 100 metros y un manejo cuidadoso del corte, este cultivo no solo garantiza una fuente constante de alimento, sino que también representa un modelo de autosuficiencia y soberanía alimentaria. Los brotes tiernos, recolectados con la mano para no dañar la planta madre, requieren poca tecnología para ser utilizados; sin embargo, una mano hábil y firme para su limpieza. Son apreciados por su textura, sabor y valor nutricional: aportan fibra, antioxidantes, vitaminas y compuestos bioactivos. Además, en temporadas como la Cuaresma —cuando, de acuerdo con el dogma de la religión católica, se limita el consumo de carne—, el nopal, junto con leguminosas como las habas y el frijol, se convierte en base fundamental de la dieta. Lejos de ser un ingrediente menor, el nopal encarna una resistencia cultural: ha sido históricamente marginado en los discursos gastronómicos hegemónicos, a pesar de su versatilidad y riqueza simbólica. En la cocina de Cristina, sin embargo, adquiere un lugar protagónico. Su uso cotidiano no solo responde a criterios de disponibilidad o economía, sino a un principio de arraigo. Incorporarlo a la mesa no es solo una elección alimentaria, sino una afirmación identitaria que conecta el territorio con la memoria, la técnica y el cuidado comunitario. Durante la visita, Cristina compartió la preparación de un platillo característico de la temporada: un guiso de habas secas, adobo de chile guajillo y nopales frescos. La cocción se llevó a cabo en el fogón de aserrín, cuya llama constante permitió obtener un platillo sustancioso en poco tiempo. A la par, elaboró tortillas de maíz azul, cuyo maíz provenía de su propia cosecha, reafirmando la autosuficiencia como práctica diaria. La sencillez de los elementos —una cazuela, un comal de barro, un puñado de ingredientes locales— fue contrastada por la profundidad de los saberes desplegados en cada gesto: desde la elección del momento de cosecha hasta el manejo del calor o la preparación del adobo. Lo observado en esta jornada etnográfica permite afirmar que la cocina de Cristina Martínez Cruz es más que un espacio de preparación de alimentos: es un lugar consciente de la transmisión de saberes, de resistencia cultural y de innovación desde la tradición y la necesidad como puntos de partida. La combinación entre técnicas ancestrales, ingredientes nativos e imaginación adaptativa —como el fogón de aserrín— constituye un ejemplo valioso de lo que puede entenderse como cocina de origen. Una cocina que no solo alimenta, sino que educa, representa y da sentido. En un tiempo en que los discursos sobre alta gastronomía dominan la escena pública, experiencias como la de Cristina invitan a revalorar los saberes locales como parte esencial del patrimonio alimentario de México.
