Diana Beltrán, la mexicana que conquistó Roma con el sabor de México
Desde Acapulco hasta el Vaticano, la historia de Diana Beltrán es una travesía llena de mucho sabor. En Roma fundó La Cucaracha, el primer restaurante mexicano auténtico, y hoy, a 25 años de sembrar identidad con cada platillo, es reconocida en Sabor Es Polanco como embajadora de la cocina nacional en el mundo. Araceli Calva Instalada en Roma desde hace cuatro décadas, Diana Beltrán llegó a México para recibir un reconocimiento de parte del festival gastronómico Sabor Es Polanco, por su labor de difusión de la cocina mexicana en el extranjero. “Hace 40 años me fui a vivir a Italia. Me di cuenta de que no había restaurantes mexicanos y, después de haber vivido allá algunos años, me animé a abrir uno. Yo no soy cocinera, pero ahora sí que la necesidad hizo virtud. Tuve que comenzar a decidir, porque me tenía que quedar en Italia. Había terminado una etapa de mi vida y necesitaba reinventarme. Sabía cocinar, porque mis abuelas eran cocineras. Empecé haciendo caterings cuando en Italia todavía no había, y la Embajada de México en Italia me ayudó mucho. Así, poco a poco hice mis pininos, participé en muchas ferias, y al final decidí abrir el restaurante que se llama La Cucaracha, que ya tiene 25 años”, indica. En entrevista, previo a la entrega de su reconocimiento, la chef señala que los platillos que han llegado al corazón de los italianos, increíblemente, son las enchiladas verdes. Aunque están picosas, en estos 25 años les han dando poco a poco la sazón mexicana. “Al principio no me la aceptaban, porque ellos estaban acostumbrados a que la cocina mexicana era fajitas, burritos… Entonces les empezamos a ofrecer enchiladas verdes, cochinita pibil, tostadas, y les enseño que se come con la mano. Ha sido un gran aprendizaje enseñarles a los italianos cómo se come un taco. Hay una anécdota que siempre cuento: a los niños, cuando llegan al restaurante, les damos un taco de bistec, porque para ellos es más fácil sentir los sabores. Y yo llego y les digo: Este es el único lugar donde van a poder comer con las manos. Van a agarrar el taco, lo van a levantar, se lo van a llevar a la boca… ¡y van a levantar su dedo meñique! Es muy bonito enseñarle eso a las nuevas generaciones. Ya llevamos dos generaciones, y eso nos llena de orgullo”, explica. Diana comenta que el taco perfecto comienza por una buena tortilla, y de eso sufría Italia, porque le era difícil conseguirla, pero indica que llegó otra mexicana, que comenzó de cero, con el negocio de las tortillas, La Morenita, son tortillas nixtamalizadas, que hacen de la cocina mexicana un deleite. “Tener una buena tortilla nixtamalizada y una buena proteína… Yo creo que el taco perfecto está hecho con mucho amor. Mi taco favorito es el de carnitas, me encanta, y creo que podría comerlo todos los días. Ahora que estoy en México, estoy aprovechando para comer todos los que pueda. ¡Están todos maravillosos!”, puntualiza. Más allá de La Cucaracha, Diana ha abierto dos restaurantes más: Tiburón Trieste y Tiburón Navona, dedicados al pescado. Además, junto a su hijo, ha impulsado una nueva línea de restaurantes en Roma enfocados en burritos, con un fuerte compromiso con la sustentabilidad. “Hace cinco años abrimos otro restaurante, y ahora ya son tres. Son de burritos, una mezcla entre taquería y burretería. Mi hijo, que regresó después de estudiar fuera, llegó con esta visión sostenible, y fuimos el primer restaurante en Italia en incorporar empaques sustentables y biodegradables. Fue un reto, porque mucha gente no lo conocía. Dos años después de que nosotros empezamos, en Roma comenzaron a prohibir el plástico. Nosotros seguimos tratando de ser sustentables, aunque a veces la gente no lo entienda. Iniciamos hace tres años y aún sigo explicando por qué lo hacemos. Usamos hoja de maíz para servir la comida, como en forma de barquito, y ahora también estamos usando hoja de plátano. Es muy bonito. Todavía no podemos envolver el burrito con hoja de plátano… pero ya casi, nos falta poco”, añade. La pasión de la chef por la cocina nació desde su infancia. “Mi encuentro con los aromas y sabores de la cocina se dio cuando era niña, porque mi abuela era cocinera de un empresario, y yo viví entre esos aromas. Tengo una anécdota de infancia: cuando llegábamos al pueblo, mi abuela tenía una de esas cocinas antiguas, todo de barro, con un gran comal. Llegaba una señora con la masa recién molida, recién nixtamalizada, y nos hacía tortillas. Me encantaba comerlas solo con sal. Aprendí de mi abuela. Ella fue mi master, y para mí, la cocina ha sido mis alas para volar. Gracias a la cocina, hoy soy Diana Beltrán, y me ha dado muchas satisfacciones”. Por otra parte, la chef agregó que el reconocimiento recibido en Sabor Es Polanco fue particularmente significativo; cuando le dijeron que era merecedora de este premio se puso muy contenta, porque se trata de un festival en el que participan grandes restaurantes de México, y que además, se lo dieran en el mismo año en el que también reconocieron a un chef como Ricardo Muñoz Zurita, fue un gran logro para ella. Diana también ha participado en proyectos televisivos. Con el canal italiano Gambero Rosso, viajó a Yucatán y compartió su visión de la cocina mexicana con el público europeo.
Ricardo Muñoz Zurita recibe homenaje por su trayectoria gastronómica
Con casi cuatro décadas dedicadas a la investigación, preservación y difusión de la cocina mexicana, el chef Ricardo Muñoz Zurita fue homenajeado en una cena especial celebrada en Campo Marte, la noche previa a la onceava edición del festival gastronómico Sabor Es Polanco. Por Redacción Vatel Magazine Originario de Coatzacoalcos, Veracruz, el chef Ricardo Muñoz Zurita es reconocido no solo por su labor como cocinero, sino también por su invaluable contribución como investigador y autor de obras fundamentales para el conocimiento culinario del país, como Los clásicos de la cocina mexicana y el Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana, entre otros títulos que han marcado un parteaguas en la gastronomía nacional. La cena-homenaje, organizada por el comité de Sabor Es Polanco, reunió a destacadas figuras de la cocina nacional e internacional, quienes ofrecieron un menú especial en honor al chef veracruzano. La velada inició con la participación de Diana Beltrán, chef guerrerense radicada en Roma desde hace 25 años y fundadora del restaurante La Cucaracha, quien presentó una Entomalada de Hongos con Salsa de Trufa. Su platillo, de sabores profundos y elegantes, provocó que más de uno dejara el plato limpio. El segundo tiempo corrió a cargo del chef yucateco Pedro Evia, quien sirvió un atrevido y sabroso Ceviche Negro de Callo de Hacha. Aunque algunos comensales notaron un picor más pronunciado de lo esperado, la combinación de sabores fue aplaudida por los comensales. El plato principal fue preparado por el propio homenajeado, quien puso en la mesa su clásico Chipotle de Amor, una de las creaciones de Azul Restaurante. Se trató de un filete de res perfectamente cocinado, acompañado de una salsa de chipotle. Para cerrar con broche de oro, la chef pastelera Maricú Ortiz presentó un delicado postre, ideal para cerrar esta noche de reconocimientos, fue una Paja de Mil Hojas con crema de vainilla y miel melipona, que conquistó paladares por su equilibrio entre textura y dulzura. Durante la ceremonia, Ricardo Muñoz Zurita recibió un reconocimiento especial de manos de Alejandro Garza, productor y director general de Sabor Es Polanco, quien destacó la trayectoria del chef como un pilar de la cocina mexicana contemporánea y como un puente entre el conocimiento ancestral y las nuevas generaciones. Este homenaje no solo celebró la carrera de un gran chef, sino también el legado cultural que Muñoz Zurita ha sabido rescatar, documentar y compartir con el mundo.
Milpa, Memoria y Fogón de Serrín, Cocina Viva de Cristina Martínez Cruz
En lo alto de Acaxochitlán, Hidalgo, donde el aire huele a tierra húmeda y a leña antigua, una mujer sostiene con sus manos un legado ancestral que arde, se transforma y alimenta, ella es Cristina Martínez Cruz, una cocinera tradicional y nanacatera reconocida, cuya labor no solo se centra en la preparación de alimentos, sino que su verdadero valor está en que teje saberes, cultiva resistencia y cocina identidad. Su cocina de humo, alimentada con serrín del taller familiar, y su milpa sembrada con maíz, nopal y memorias, son prueba viva de que la soberanía alimentaria no es un concepto abstracto, sino una forma concreta de habitar el mundo, resistir desde la raíz y reinventar la tradición. Esta es la crónica de un encuentro con su fuego, su palabra, su mesa y sus manos. Cristina Martínez Cruz: ejemplo de soberanía alimentariaPor: Salvador Espino ManzanoColaboración y coautoría: Cristina Martínez, Eduardo Plascencia y Williams García Durante la Semana Santa de 2025, un equipo de investigación gastronómica conformado por los chefs Salvador Espino, Eduardo Plascencia y Williams García —cocineros e investigadores gastronómicos, miembros de CIG y Vatel Club México— realizó una visita etnográfica a la comunidad de Los Reyes, en el municipio de Acaxochitlán, Hidalgo. En este contexto, Cristina Martínez Cruz —cocinera tradicional certificada y nanacatera reconocida por su comunidad— abrió las puertas de su cocina para compartir, a través de sus prácticas cotidianas, un sistema alimentario vivo que vincula tradición, sostenibilidad e innovación; demostrando que este modo de vida se refleja como parte de su soberanía alimentaria. El trabajo de campo inició en su cocina de humo, un espacio doméstico de alrededor de 4×4 metros, donde el orden de los utensilios, la distribución del mobiliario y la presencia de herramientas tradicionales —metates, molcajetes, cazuelas de barro y comales— revelan una continuidad intergeneracional de saberes culinarios. En este entorno destaca una innovación técnica que sintetiza adaptación ecológica y conocimiento empírico: un fogón alimentado con serrín, material residual proveniente del taller de carpintería de su familia. Cristina y su madre desarrollaron este sistema alternativo como respuesta a la necesidad de reducir la exposición al humo en espacios cerrados y aprovechar recursos locales. El resultado es un dispositivo portátil, de bajo costo, que alcanza temperaturas altas y estables en pocos minutos y permite una cocción eficiente, incluso de alimentos de cocción prolongada. Esta innovación, sin perder el vínculo con el fuego como elemento simbólico y funcional, ejemplifica cómo la tradición culinaria puede dialogar creativamente con su entorno. Parte del recorrido se centró en la milpa familiar, ubicada a escasos metros de la vivienda. Allí, Cristina cultiva, cosecha y recolecta una amplia diversidad de productos agrícolas, entre los que sobresale el nopal. Con líneas de siembra de casi 100 metros y un manejo cuidadoso del corte, este cultivo no solo garantiza una fuente constante de alimento, sino que también representa un modelo de autosuficiencia y soberanía alimentaria. Los brotes tiernos, recolectados con la mano para no dañar la planta madre, requieren poca tecnología para ser utilizados; sin embargo, una mano hábil y firme para su limpieza. Son apreciados por su textura, sabor y valor nutricional: aportan fibra, antioxidantes, vitaminas y compuestos bioactivos. Además, en temporadas como la Cuaresma —cuando, de acuerdo con el dogma de la religión católica, se limita el consumo de carne—, el nopal, junto con leguminosas como las habas y el frijol, se convierte en base fundamental de la dieta. Lejos de ser un ingrediente menor, el nopal encarna una resistencia cultural: ha sido históricamente marginado en los discursos gastronómicos hegemónicos, a pesar de su versatilidad y riqueza simbólica. En la cocina de Cristina, sin embargo, adquiere un lugar protagónico. Su uso cotidiano no solo responde a criterios de disponibilidad o economía, sino a un principio de arraigo. Incorporarlo a la mesa no es solo una elección alimentaria, sino una afirmación identitaria que conecta el territorio con la memoria, la técnica y el cuidado comunitario. Durante la visita, Cristina compartió la preparación de un platillo característico de la temporada: un guiso de habas secas, adobo de chile guajillo y nopales frescos. La cocción se llevó a cabo en el fogón de aserrín, cuya llama constante permitió obtener un platillo sustancioso en poco tiempo. A la par, elaboró tortillas de maíz azul, cuyo maíz provenía de su propia cosecha, reafirmando la autosuficiencia como práctica diaria. La sencillez de los elementos —una cazuela, un comal de barro, un puñado de ingredientes locales— fue contrastada por la profundidad de los saberes desplegados en cada gesto: desde la elección del momento de cosecha hasta el manejo del calor o la preparación del adobo. Lo observado en esta jornada etnográfica permite afirmar que la cocina de Cristina Martínez Cruz es más que un espacio de preparación de alimentos: es un lugar consciente de la transmisión de saberes, de resistencia cultural y de innovación desde la tradición y la necesidad como puntos de partida. La combinación entre técnicas ancestrales, ingredientes nativos e imaginación adaptativa —como el fogón de aserrín— constituye un ejemplo valioso de lo que puede entenderse como cocina de origen. Una cocina que no solo alimenta, sino que educa, representa y da sentido. En un tiempo en que los discursos sobre alta gastronomía dominan la escena pública, experiencias como la de Cristina invitan a revalorar los saberes locales como parte esencial del patrimonio alimentario de México.
