Investigación, técnica y tradición de la cocina Michoacana en el menú de Alma Cervantes en Azulísimo
La cocina michoacana vuelve a la mesa con rigor académico y sensibilidad contemporánea. En un conversatorio encabezado por los chefs Alma Cervantes y Ricardo Muñoz Zurita, se presentó un menú resultado de años de trabajo de campo en pueblos, zonas lacustres y comunidades purépechas. Gazpacho moreliano, fideo seco, uchepos, enchiladas de pato, pastel de carnitas, taco de Pedernales, tortitas cantineras, tamalito de calabaza en tacha y capirotada purépecha conforman esta propuesta donde la tradición no es decorativa, sino estructural. El conversatorio fue previo a la presentación del nuevo menú de los restaurantes Azul, Azulísimo y Azul del Centro Histórico, que durante febrero y marzo estará disponible con platos de varias regiones del estado de Michoacán. El menú presentado no surgió de la nostalgia, sino del trabajo de campo en comunidades purépechas, zonas lacustres, casas particulares y pueblos donde las recetas sobreviven gracias al recuerdo y a la herencia familiar. Así, después de mucho trabajo, de ir y venir a la Ciudad de México y Michoacán, la chef e investigadora Alma Cervantes presentó su menú en honor a este estado. En el conversatorio previo a la degustación, la chef, en compañía de Ricardo Muñoz Zurita, argumentó y explicó el por qué de cada plato, y por su parte, el chef indicó que a los antojitos tradicionales hubo que hacerles alguna adaptación, porque cuando se sirve en un restaurante, necesita coherencia técnica sin perder identidad. En el conversatorio, Alma Cervantes señaló que este menú está muy cuidado y muy apegado a la receta original, y destacó lo estricto que es Ricardo Muñoz Zurita en este aspecto, “no es fácil colaborar con Ricardo. Este festival me costó mucho trabajo. Llevo muchos años haciendo cocina de Sinaloa con él, y ese repertorio ya está muy conocido, muy trabajado y muy vendido; además, he hecho investigación y tengo dos libros publicados sobre Sinaloa, y no me costaron tanto trabajo como este festival. Vine varias veces -a CDMX-, porque no se trata nada más de que esté rico, parecía examen profesional. Nuestra última reunión fue como mi doctorado, porque ya no hubo ningún tache, todo lo palomeó. Así es que vine varias veces y espero que lo disfruten”. Alma añadió que “en la carta presentamos un gazpacho moreliano. Es una fruta con jugo de naranja, un bocado callejero, como un cóctel de frutas. En mi caso, le agregué camarón con un toque balsámico y creo que quedó espectacular. Ricardo aclaró que el gazpacho es en bocado callejero, pero “lo trajimos a la mesa con otra lógica. Eso pasa mucho en la cocina mexicana, porque hay cosas muy populares y deliciosas, pero en el momento en que hay que ponerlas en la mesa de un restaurante, deben tener coherencia. A veces sucede que cuando lo sacas de su lugar de origen para ponerla en una mesa de la Ciudad de México, no siempre funciona. Creo que en este caso el gazpacho salió muy bien, y también tenemos una versión totalmente vegana”. En este menú de temporada también se encuentra el fideo seco, el cual se ha puesto de moda en los restaurantes. Alma indicó que se trata de una sopa seca que se acostumbraba en los años cincuenta, en familias acomodadas, pero se perdió esa costumbre, “por lo menos en lo que yo investigué en Michoacán y Sinaloa. Sin embargo, en los últimos años lo hemos visto en cantinas y restaurantes de todo el país, y quise traer un fideo seco con esa raíz”. Ricardo Muñoz Zurita explicó que “el fideo seco es como el epítome de la cocina de Michoacán. La riqueza de este plato también está en la presencia del maravilloso queso Cotija, de Michoacán; el aguacate, también de Michoacán; la crema, igualmente de Michoacán. Así, poco a poco, vamos integrando elementos que lo hacen tan particular”. Para hacer esta investigación, tanto en Sinaloa como en Michoacán, Alma Cervantes ha visitado ciudades, ranchos, pueblos y cerros. No solo se ha acercado a lo tradicional indígena, sino también a lo tradicional de las casas en las ciudades, y este menú es parte de esa investigación. “Cuando hice toda la investigación y me fui al pueblo de Cotija, entrevisté a Esteban, del Colegio de Michoacán. Él fue quien inició con la preservación del queso Cotija: organizar cooperativas, reunir a los lecheros para asegurar calidad y manejo higiénico en todo el proceso. Habían ganado un premio, y después de muchas pruebas descubrieron que lo mejor era cubrir el queso con chile para evitar parásitos. Esa es una técnica ancestral muy nuestra”, comentó Alma. “Seguimos con la cola de Pedernales, un platillo de la zona de Tacámbaro, donde está Pedernales, donde estaba el ingenio azucarero. Ahí trabajan los cortadores de caña y supe que este platillo prácticamente ya no se hace. Las mujeres forman una bola acomodando la tortilla en la mano. Preparan un guiso de frijol con chile guajillo y le agregan alguna proteína, puede ser chorizo o cecina; aquí usamos cecina. La cierran como una bola y, cuando se abre, florece. La tortilla está hecha al momento; hacen la bola y la envuelven en una servilleta tejida. A las dos de la tarde pasaba un señor con un burro por el pueblo gritando “¡bola, bola!”, y las señoras colgaban la bola en el burro. Cuando llegaba con los cortadores, ellos identificaban la servilleta de su esposa. Eso me parece maravilloso, porque hay un significado muy fuerte de relación familiar. El marido reconoce el tejido de la mujer. Además, es un platillo muy completo: tiene maíz, chile, frijol y proteína. No se necesitan cubiertos; al abrir la servilleta, se abre la tortilla y se va formando el taco. Me pareció una historia muy bella por la manera en que ella procura que su marido coma bien en el campo. Esa es parte de la investigación que hice en los pueblos y casas de Michoacán. En el norte, de donde yo soy, me ha costado más trabajo entrar a la zona indígena que en Michoacán. Ricardo: “Decidimos dejar
El tamal, un alimento envuelto en historia
En México, el tamal se come, se comparte, se hereda y se reinventa. El tamal es uno de esos antojos que siempre está presente de manera cotidiana en nuestra mesa, en las fiestas populares, como también lo estaban en los salones más refinados del Porfiriato, por lo que este puñado de masa envuelta en hoja de totomxtle o de plátano, guarda una historia mucho más amplia que la del antojo matutino o la tradición del Día de la Candelaria, porque desde su origen prehispánico como técnica culinaria ancestral, hasta su inesperado maridaje con champaña en las tamaladas decimonónicas, el tamal ha sabido adaptarse sin perder su fuerza simbólica. En este recorrido histórico y cultural, el chef e investigador Jaime Vargas nos invita a mirar al tamal más allá del plato, nos invita a verlo como acto colectivo, como un ritual social y como un espejo de las transformaciones de la sociedad mexicana. Imagen principal: Imagen de JORGE RODRIGUEZ en Pixabay Los tamales, del náhuatl tamalli, suelen definirse como “envuelto con cuidado”, pero más que un platillo específico, pueden entenderse como una técnica culinaria ancestral. Consiste en envolver alimentos con materiales orgánicos —hojas de totomoxtle, acelga, encino o tó— para cocinarlos mediante distintos métodos, como el vapor, el comal o las brasas. Aunque hoy se consideran un emblema de la cocina mexicana, su relevancia va más allá de lo gastronómico. La complejidad de su elaboración, sumada a la tecnología milenaria de la nixtamalización, convirtió a los tamales en un alimento fundamental de la vida cotidiana, festiva y ritual. Su preparación y consumo implican un acto colectivo en el que participan familias, vecinos y comunidades enteras. En torno a ellos se reactivan alianzas, se fortalecen vínculos y se reafirma la identidad comunitaria. El cronista del siglo XVI Bernardino de Sahagún documentó ampliamente esta dimensión social y ritual. En sus registros describe cómo, durante las festividades a diferentes dioses, los tamales se elaboraban y repartían de manera comunitaria, como un acto de honra hacia los más pobres, y se consumían colectivamente en un ambiente de celebración: “y daban a cada uno de estos mozos y muchachos un tamal hecho de bledos (…) los cuales todo el pueblo ofrecía aquel día, y todos comían de ellos por honra de la fiesta; comíanlos muy calientes y bebían y regocijabanse” Aunque el consumo comunal de tamales antecede a la llegada de los españoles, la reorganización social novohispana, la imposición del cristianismo y la resistencia indígena transformaron las formas de comer y convivir. Sin embargo, los tamales persistieron gracias a estrategias de adaptación: se incorporaron ingredientes europeos y nuevos condimentos, ampliando su diversidad sin perder su carácter social. Hacia finales del siglo XIX, en el contexto del Porfiriato, las élites mexicanas buscaron marcadores simbólicos que reforzaran su distinción social. Surgieron así las tamaladas, reuniones donde se ofrecían tamales y atoles acompañados de champaña o vinos europeos. Aunque el alimento seguía siendo el mismo, el maridaje y el protocolo transformaron su significado. Historiadores como Ricardo Candia Pacheco y Patricia López Gutiérrez han señalado que estas celebraciones funcionaron como mecanismos para consolidar alianzas entre iguales. Estas prácticas tuvieron ecos en los estados mexicanos, llevándose a cabo de igual manera tamaladas en la crema y nata de la sociedad. La tamalada, aunque podía celebrarse en cualquier momento del año, adquirió una presencia particular durante el mes de enero. Esto se debió, en gran medida, a que funcionó como una alternativa socialmente aceptable al baile de compadres, festejo que debía organizar quien, durante la Epifanía de Reyes, resultaba sorteado con el muñeco de porcelana oculto en la rosca. Ante el compromiso económico y logístico que implicaba ofrecer un baile formal, la tamalada se consolidó como una solución práctica: permitía cumplir con la obligación social sin renunciar al lucimiento ni a la convivencia ritual. En el contexto porfiriano, la tamalada puede definirse como un evento social organizado en el que se servían tamales, atoles y vinos generosos —principalmente champaña—, y que podía realizarse tanto en espacios urbanos como campestres. En la ciudad, estas reuniones tenían lugar en restaurantes, salones privados o residencias particulares. En su versión más relajada, aunque no por ello menos reglamentada, se celebraban en patios, jardines o espacios abiertos pertenecientes al anfitrión, así como en tívolis. Para entonces, comenzaba a popularizarse el término anglosajón garden party , empleado para referirse a este tipo de amenidades al aire libre de igualmanera en jardines domésticos y parques citadinos, asociadas al ocio refinado y a la sociabilidad moderna. De acuerdo con referencias de la Gaceta Agrícola Veterinaria (…), las tamaladas eran especialmente frecuentes en espacios campestres pertenecientes a familias bien posicionadas, organizadas como días de campo, reuniones veraniegas o encuentros vinculados al tiempo libre. No obstante, aun cuando el motivo explícito fuera la recreación, el cuidado de las formas resultaba indispensable para reafirmar la pertenencia a la alta sociedad. El indispensable casaquín, la corbata y guantes blancos, alguna insignia o condecoración, llevada con descuido y casi a la negligé, son adminículos necesarisimos hoy, hasta para comer tamales. Era en estas mesas donde tradición y modernidad se encontraban de manera simbólica: los tamales, profundamente arraigados en la cultura alimentaria popular, compartían protagonismo con la champaña y los vinos europeos. Aunque no se conocen con exactitud las recetas servidas en estos encuentros, a finales del siglo XIX predominaba una tipificación general de los tamales como de chile, manteca o dulce. Resulta plausible suponer que, en las mesas aristocráticas, al menos los tamales de manteca armonizaban con la bebida espumosa, estableciendo un maridaje que expresaba una forma particular de distinción social. Una nota periodística de la época llegó a comparar la experiencia de una ópera con “cosumir “tamales chile macho con champagne”, metáfora que, lejos de la realidad, reflejaba una práctica real. Así, la tamalada porfiriana se convirtió en un espacio donde el alimento tradicional no desapareció, sino que fue resemantizado, integrándose a los rituales de sociabilidad elitista sin perder del todo su carga simbólica colectiva. El cocinero mexicano de 1831, contiene una receta para la elaboración
Recorrido por los moles de México en la Hacienda de los Morales
El mole es uno de los grandes relatos de la cocina mexicana. Su origen ancestral, su complejidad técnica y la diversidad de interpretaciones regionales lo convierten en un platillo que se entiende mejor cuando se recorre con el paladar. En la Ciudad de México, la Hacienda de Los Morales celebra esta herencia con su Festival Gastronómico de los Moles -que los comensales podrán disfrutar hasta el 15 de febrero-, una propuesta que invita a descubrir los moles emblemáticos como el negro de Oaxaca, el poblano y el xiqueño de Veracruz, junto con creaciones de la casa como el mole de guayaba y el de tamarindo estilo Hacienda, bajo la guía de los chefs Benigno Fernández y Raúl Mendiola. Hablar del mole es hablar de uno de los pilares de la gastronomía mexicana, de un plato complejo y cargado de historia, cuya preparación -que combina chiles, semillas, especias, chocolate y frutas- es un reflejo de la diversidad cultural de nuestro país y la riqueza de sus regiones. Comer mole es recorrer un mapa invisible donde la identidad se expresa en texturas, sabores y aromas. Bajo esa premisa, la Hacienda de Los Morales abre sus puertas al Festival Gastronómico de los Moles, una celebración que estará vigente hasta el 15 de febrero, y que propone al comensal un recorrido gustativo por distintas regiones del país a través de uno de sus grandes símbolos culinarios. Esta experiencia permite al comensal transitar del mole negro de Oaxaca, intenso y ceremonial, al mole xiqueño de Veracruz, de carácter dulce y especiado; del clásico mole poblano, equilibrio y solemnidad, a expresiones menos conocidas pero igual de reveladoras. A este viaje se suman propuestas de la casa, como el mole de guayaba y el mole de tamarindo estilo Hacienda, donde la fruta aporta acidez y frescura sin romper la estructura del platillo. El recorrido lo completan el mole verde tradicional, con su incomparable sabor a pepita y su color verde encendido, el amarillito de Oaxaca, de sabor ligero y fragante; y el encacahuatado, único en su tipo. Al frente de esta curaduría gastronómica se encuentran el chef Benigno Fernández y el chef Raúl Mendiola, quienes entienden el mole un lenguaje que se respeta, se estudia y se interpreta con rigor. Su propuesta se basa en el conocimiento y la técnica, permitiendo que cada mole hable desde su origen. Chef Raúl Mendiola Chef Benigno Fernández “El Festival de los Moles nace de una inspiración simple pero profunda: honrar la variedad y riqueza del mole mexicano, al tiempo que se ofrece a nuestros comensales la posibilidad de elegir entre técnicas tradicionales y propuestas innovadoras creadas por el talentoso equipo culinario de laHacienda”, comenta Benigno Fernández, Chef Ejecutivo de Hacienda de los Morales. El Mole y su origen El origen del mole se remonta a la época prehispánica. Se dice que los aztecas preparaban un platillo para los grandes señores denominado “Mulli”, que significa potaje o mezcla, haciendo referencia a una salsa. Existe más de una versión sobre la procedencia del mole, una de ellas cuenta que con motivo de la visita del Virrey de la Nueva España, Sor Andrea de la Asunción tenía que agasajarlo con un guiso de su invención, por lo que molióvarios chiles, especias traídas de Europa, chocolate, tortilla, jitomate y cebollas, llegando así a 100 ingredientes, con lo que resultó una mezcla homogénea de color rojo oscuro brillante, que sirvió con carne tierna de guajolote. Información: https://www.gob.mx/inpi/articulos/conoce-la-maravillosa-historia-del-mole
Del maguey a la mesa, en Mural de los Poblanos el pulque también se sirve en el plato
Del 12 de enero al 15 de febrero, el restaurante Mural de los Poblanos dedica su cocina al pulque, una tradición viva que conecta al maguey con la tierra, al tlachiquero con el tiempo y a la mesa con la memoria. En esta edición de su Festival Gastronómico del Pulque, Mural rinde homenaje a la cultura pulquera de Puebla a través de un menú especial donde esta bebida fermenta, marina y acompaña los platillos tradicionales, reafirmando su compromiso con los productores locales y la cocina como expresión de identidad. Como inicio del 2026, Mural de los Poblanos dedica su cocina a una de las bebidas más antiguas de nuestro país, el pulque, y lo hace desde el alimento, el vínculo con la tierra y con quienes la trabajan. Así es cada edición de su Festival Gastronómico del Pulque, una celebración donde esta bebida ancestral no solo acompaña a los platillos, sino que también se transforma y es parte de ellos. Imagen principal: http://elmuraldelospoblanos.com El pulque proviene del maguey, un agave endémico de México, que tarda entre 15 y 25 años en madurar, y que de su corazón brote el aguamiel, una bebida viva que al fermentar se convierte en el pulque que conocemos. En el mundo prehispánico, el pulque fue considerado un don sagrado, asociado a Mayahuel y a los Centzon Totochtin, los cuatrocientos conejos que representaban los distintos estados de la embriaguez. Más que exceso, el pulque simbolizaba equilibrio, comunidad y respeto por los ciclos de la naturaleza. Ese mismo respeto es el que hoy conservan regiones como San Mateo Ozolco, en las faldas del volcán Popocatépetl, una de las zonas pulqueras más importantes de Puebla. Ahí, decenas de familias resguardan el patrimonio biocultural del pulque mediante la siembra del maguey y el oficio del tlachiquero, transmitido de generación en generación. Entre ellos destaca Alberto Rincón, maestro en el cultivo del maguey, el raspado, la recolección del aguamiel y su fermentación. Cada año, su pulque llega a Mural con una consistencia sedosa, sabor limpio y carácter. Un pulque que habla del territorio. Para esta edición, el Mural de los Poblanos ha invitado al chef Eduardo Luna -al frente de Valiente Kitchen Bar, en Cholula-, quien agradeció por esta invitación. Eduardo Luna se formó en Europa y tiene una gran experiencia en restaurantes como Cosme y Pujol, además de haber participado en proyectos internacionales. Es agremiado de Les Disciples d’Escoffier y de Vatel Club México. Además, Valiente forma parte de La Chaîne des Rôtisseurs y ha sido reconocido entre Los 100 Mejores Restaurantes de México por la Guía Marco Beteta. El menú del festival está inspirado en platillos tradicionales que encuentran en el pulque un maridaje natural, no forzado. Aquí, el pulque marina, estofa, suaviza y aporta notas lácticas, ácidas y herbales que enriquecen cada preparación. La experiencia comienza con el taco de hongos de Valiente: mezcla de hongos salteados y estofados en adobo de chile guajillo y pulque, servidos en tortilla de hoja santa y acompañados de una salsa borracha al pulque. Le sigue la tostada de cecina, con frijoles refritos y chorizo, cecina macerada en pulque y un cremoso de aguacate con menta que refresca el conjunto. Desde la cocina del Mural llegan los tacos de lengua, cocida lentamente con pulque, coliflor morada en escabeche, pipián verde y salsa martajada; así como los tlacoyos de mollejas de ternera, rellenos de queso flor de Atlixco y hoja santa, con mollejas a la parrilla, salsa borracha, verdolaga y chile güero. El pulque también acompaña guisos de mayor profundidad, como el entomatado de cerdo de Valiente: espinazo marinado en pulque, sellado y cocido en salsa de tomate tatemado, servido con arroz al pulque. O el molote de barbacoa de conejo con huitlacoche, del Mural, acompañado de ensalada de verdolagas y salsa verde con aguacate. Cierra la propuesta salada la milanesa de ternera, marinada en pulque, con arroz al pulque, hierbas finas y camote horneado. El festival se permite también un momento dulce. Entre los postres destaca una tartaleta de mazapán de frijol negro, con flan de pulque y vainilla, acompañada de un helado que es, en sí mismo, un curado de frutos rojos. Un final delicado que confirma que el pulque puede ser tan versátil como preciso. Desde su apertura en 2007, El Mural de los Poblanos, ubicado en una casona del siglo XVII en el centro histórico de Puebla, ha defendido la gastronomía tradicional poblana desde el respeto a los procesos artesanales y al ingrediente local. Su trabajo ha sido reconocido por La Liste, la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana y, este 2026, por la Guía Marco Beteta. Además, como Aliado Oficial de Slow Food México, mantiene un compromiso activo con la producción local, sostenible y justa. Este Festival Gastronómico del Pulque no busca reinterpretar la tradición, sino acompañarla. Beber y comer pulque aquí es entender que no es una moda ni algo exótico, sino una herencia viva. El pulque es una bebida que exige tiempo, cuidado y comunidad. Y que, cuando se respeta, tiene mucho que decir en la mesa.
Tenampa, voz y sabor de México: el libro que celebra el centenario del salón más emblemático del país
El Salón Tenampa cumple cien años, y su historia la encontrarás en el libro que acaba de publicarse, el cual hace un recorrido por su gastronomía, la música y los grandes personajes que han pisado su suelo a lo largo de un siglo. Fundado en 1925, este espacio -fundamental para la cultura popular mexicana- ha sido punto de encuentro de mariachis, compositores, artistas y cocineros, y hoy queda retratado en esta publicación que entrelaza memoria, recetas y testimonios. Imágenes del libro: Fernando Gómez Para escribir sobre los cien años del Salón Tenampa —y el lanzamiento del libro homónimo— tengo que hacerlo en primera persona, porque hay lugares que se conocen antes de cruzar la puerta, y este fue uno de ellos. De niña no tuve oportunidad de conocer su interior, pero sí lo miraba desde el exterior, cuando mi papá nos llevaba, hace más de medio siglo, a la Plaza Garibaldi. Entonces íbamos al mercado de San Camilito a cenar birria y jericallas, y a escuchar a los mariachis de la plaza. De vez en cuando mi papá le pagaba a los músicos para que lo acompañaran, porque a él le gustaba cantar. “El Pastor”, “Cielo rojo” y las más populares de José Alfredo salían de su ronco pecho. Yo no sé si cantaba bien o mal, solo sé que para mí era la mejor voz, le salía un falsete perfecto, era afinado y tenía un color de voz único. Recuerdo que una vez le pregunté por qué no entrábamos a ese salón que solo mirábamos cuando pasábamos, y me dijo que era “El Tenampa”, una cantina a la que no podían entrar los niños. Aunque a veces nos quedábamos un rato afuera para ver si algún famoso salía o entraba por esa puerta. No recuerdo más detalles, pero desde entonces este salón está en mis memorias, como seguro estará en la de muchos mexicanos, y también en la de extranjeros que han hecho suyo este lugar, como Joaquín Sabina, quien no falta a su cita con mariachis y tequila cuando viene a México. “Joaquín Sabina siempre viene. Una vez llegó con Serrat; hasta los mariachis se saben sus canciones y sus favoritas, porque siempre canta con los mariachis. Cuando él viene hace toda una fiesta y siempre tratamos de que la pase bien, se sienta a gusto, tratamos de que la gente lo deje disfrutar”, comenta Adriana Díaz, “La Jefa”, quien asumió la dirección de este salón cuando falleció su esposo, Javier, enfrentándose a grandes retos. “Para mí, El Tenampa es un orgullo de mi familia y considero que ya es un símbolo nacional. Aquí se unen el tequila, el mariachi y el Tenampa. Esto es México”, añade “La Jefa” durante la presentación de este libro, en el cual quedan impresos muchos recuerdos, su historia y cómo este lugar es parte de la memoria colectiva de nuestro país. Con la dirección editorial de Claudio Poblete y Dulce A. Villaseñor, y la obra fotográfica de Fernando Gómez Carbajal, “Tenampa, voz y sabor de México” es un libro de gran formato, con casi 200 páginas, en las cuales se reúnen los testimonios de cantantes como Martín Urieta -cantante y compositor de temas como Urge, Mujeres divinas y Acá entre nos-, Natalia Jiménez, Mara Barros -corista de Joaquín Sabina-, Luis Alfredo Jiménez —nieto de José Alfredo Jiménez—, Lila Downs, Aída Cuevas y María Cortina -periodista y amiga de Chavela Vargas-, quienes comparten su sentir y sus vivencias en este salón. En este libro también se encuentra información sobre sus murales, esa colección de pinturas de mediano y gran formato realizadas por David Burgos, el pintor que aportó 20 obras, entre ellas la clásica de Pedro Infante y Javier Solís. También se incluyen los murales más recientes, como el de Chavela Vargas, de Felipe González Aguilera “Fergus”, que fue develado un mes después del fallecimiento de la intérprete, en 2012. En la parte gastronómica no solo hay testimonios; también se incluyen recetas de destacados chefs, como Josefina Santacruz, Lula Martín del Campo, Alexander Suástegui, Josefina López (actual chef ejecutiva del Tenampa), Aquiles Chávez, Pepe Salinas y Gerardo Vázquez Lugo, entre otros, quienes comparten su experiencia en El Tenampa y una receta tradicional. En el apartado “Serenata” se encuentran las recetas de las joyas gastronómicas de este lugar, como la birria al estilo Tenampa -cuya magia reside en su adobo de chiles-, la sopa de tortilla, el pozole y la carne en su jugo, entre otras. HISTORIA Fundado en 1925 por Juan I. Hernández, desde su nacimiento El Tenampa se convirtió en refugio de músicos, compositores y actores. Tras la muerte de su fundador, Amalia Díaz, viuda de Hernández, hizo historia al tomar las riendas del lugar y convertirse en la primera mujer en dirigir una cantina. Con una gran visión empresarial, abrió por primera vez las puertas de un espacio tradicionalmente masculino a las mujeres. Gracias a ello, actrices y vedettes de distintas épocas ocuparon sus mesas en un tiempo en el que no era posible hacerlo en otros establecimientos. La década de los cuarenta marcó uno de los periodos más luminosos del lugar, coincidiendo con la llamada Década de Oro del Mariachi en Plaza Garibaldi. Ahí se gestaron canciones, historias y películas. José Alfredo Jiménez escribió Mi Tenampa como homenaje; Pedro Infante, Mario Moreno “Cantinflas” y Germán Valdés “Tin-Tan” filmaron escenas memorables dentro del salón, consolidando su lugar en el imaginario cultural del país. En 1976, El Tenampa se amplió y remodeló hasta quedar como hoy lo conocemos. Desde entonces ha sido sede de eventos sociales, culturales y musicales de gran relevancia, como la celebración de los cien años del mariachi en la Ciudad de México, en octubre de 2005. El libro “Tenampa, voz y sabor de México” se presentó con la presencia de Adriana Díaz y Fernanda Aguilera, así como de Claudio Poblete y Dulce Villaseñor, responsables de la edición.
Fogones de México 2026: 32 cocineras tradicionales llevan el territorio y la memoria culinaria a Campo Marte
Del 16 al 18 de enero, Campo Marte se convertirá en un punto de encuentro nacional donde 32 cocineras tradicionales llegarán desde sus comunidades para ser las protagonistas de Fogones de México 2026, un evento que propone una lectura distinta del patrimonio culinario y apuesta por la estructura, el reconocimiento y el valor real de quienes sostienen la diversidad alimentaria del país. En los últimos años, la cocina tradicional suele celebrarse entre flashes, festivales y discursos emotivos. Sin embargo, pocas veces se formula la pregunta esencial: ¿quién cocina, quién cobra y quién capitaliza ese valor? Bajo esa premisa -incómoda pero necesaria- se presentó el Festival Fogones de México 2026, un encuentro nacional que del 16 al 18 de enero ocupará Campo Marte con una apuesta clara: colocar a las cocineras tradicionales en el centro, no como espectáculo, sino como trabajo vivo, memoria activa y futuro económico. En este evento, 32 cocineras tradicionales, una por cada estado del país, encenderán el fogón para cocinar 96 platillos que condensan territorio, lengua, técnica, historia y comunidad. Serán tres preparaciones por estado, cuyas recetas serán fieles a su origen, a las manos que las sostienen y a las economías familiares que dependen de ellas. En conferencia de prensa, Fogones de México hizo énfasis en que la cocina tradicional no es un acto folclórico, sino un sistema productivo que requiere reglas claras de participación, pago justo y reconocimiento real. Por ello, el encuentro se inscribe dentro del Ecosistema Fogones MX – Desarrollo de las Cocinas Mexicanas 2026–2033, impulsado por el Centro Nacional de Investigación y Difusión de las Cocinas Mexicanas (CENAIN Fogones MX A.C.), con el objetivo de pasar del aplauso a la estructura. En la conferencia, estuvieron presentes varias cocineras tradicionales, como Nora Estrada, de Xochimilco; Mariana Rosales, de Iztapalapa; Rosa Cecilio, de Xoxocotlán, Oaxaca; Bárbara Montiel, de Ixtlahuaca, Estado de México, y representantes de otras regiones. Las cocineras son mujeres que no solo cocinan platillos, sino que resguardan técnicas, rituales, temporalidades y formas de organización comunitaria. El público recorrerá México a través de un sistema de degustaciones, pensado como una ruta gastronómica consciente, porque aquí no habrá buffet ni consumo desmedido, por el contrario, habrá elección y contexto, porque cada platillo cuenta una historia y cada fogón remite a un territorio específico. En esta ocasión, el comensal también podrá disfrutar de una buena dosis de música, de una programación cultural que sucederá como parte del festival y funcionará como un acompañamiento sensorial. Así, la salsa y los homenajes orquestales se integrarán a la experiencia sin opacar a la cocina. Fogones de México 2026 plantea un cambio de narrativa urgente, y no romantiza a las cocineras tradicionales, a quienes reconoce como agentes económicos, culturales y sociales. En un país donde la cocina ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, este festival propone algo más complejo y necesario: sostener a quienes mantienen vivo ese patrimonio desde el territorio.
Rosca de Reyes en México, historia, azar y compadrazgo en la tradición gastronómica
Más que un pan festivo, la rosca de Reyes es uno de los símbolos gastronómicos más complejos del calendario ritual mexicano. La rosca, consumida cada seis de enero, concentra siglos de historia en los que el alimento funciona como mecanismo de azar, cohesión social y construcción de vínculos afectivos. Desde sus raíces en las festividades romanas hasta su adaptación en el México del siglo XIX, este producto articula prácticas de elección, compadrazgo y compromiso que trascienden lo religioso.Este texto es un trabajo de investigación del chef Jaime Vargas, integrante de Vatel Investigación, y propone una lectura histórica y cultural de la rosca de Reyes como vestigio comestible de antiguas formas de organizar el tiempo, la comunidad y el destino. Entre el 25 de diciembre y el 2 de febrero, el calendario ritual mexicano concentra una serie de celebraciones que articulan vínculos sociales, afectivos y económicos más allá de su dimensión religiosa. En ese breve periodo, que va de la Navidad a la Candelaria, incluso desde el 12 de diciembre -día de la Virgen de Guadalupe-, el alimento cumple una función primordial en la organización social. La rosca de reyes, consumida el 6 de enero, es una de las piezas centrales de ese entramado simbólico. Hoy se le percibe como un pan festivo, aromatizado con azahar y naranja, decorado con frutas cristalizadas, pastas dulces y atravesado por la dinámica sortílega de “sacar el niño”. Sin embargo, su presencia en México es relativamente reciente y su función histórica fue mucho más compleja. Esta investigación, basada en notas periodísticas del siglo XIX y en recetarios decimonónicos, permite observar que la rosca no sólo acompañaba la celebración de la Epifanía, sino que funcionaba como un mecanismo ritual de elección, emparentamiento y cohesión social. La explicación más difundida sobre la rosca se ancla en la tradición cristiana, el 6 de enero, día de la Epifanía, cuando se conmemora la llegada de los Reyes Magos a Belén y la entrega de los dones al niño Jesús. La figura escondida en el pan suele interpretarse como una alusión al infante oculto para protegerlo de la persecución de Herodes. No obstante, esta lectura es muy reciente a la fecha y responde a un proceso de cristianización de prácticas mucho más antiguas. Desde la Antigüedad romana, el acto de esconder un objeto dentro de un pan estuvo ligado al azar y al destino. Durante las Saturnales de diciembre, fiestas dedicadas al dios Saturno, se ocultaba una haba en un pan circular endulzado; quien la encontraba era proclamado “rey” de los tontos por un día. En enero, durante las fiestas januales en honor a Jano, dios de los comienzos y los finales, se ofrecían panes redondos de higos y dátiles, reforzando la relación entre forma, tiempo y ciclo. El haba, asociada históricamente a la adivinación y al porvenir, fue durante siglos el elemento elegido para señalar al “afortunado”. No es casual que este simbolismo haya sobrevivido, transformado, dentro del cristianismo medieval. A lo largo de la Edad Media, la Iglesia absorbió numerosas festividades paganas dentro de su calendario litúrgico, desplazando la elección simbólica del rey hacia la Epifanía y vinculándola con el ciclo que culminaría en el Carnaval y la Cuaresma. En Europa, esta tradición tomó múltiples formas: el gâteau des rois y la galette des rois en Francia, , el roscón en la península ibérica y el bolo-rei en Portugal. En todos los casos, el pan conservó su carácter de sortilegio. Pero fue hasta mediados del siglo XIX cuando esta práctica llegó con claridad a México. Las fuentes periodísticas señalan que ya en 1856, la familia francesa Frisard anunció la venta del “pastel de reyes”, traducción directa del gâteau des rois. Su consumo fue inicialmente un rasgo de distinción social entre las élites urbanas, particularmente durante el proceso de afrancesamiento del Porfiriato. No obstante, el pan encontró rápidamente un terreno fértil para adaptarse: una práctica social profundamente arraigada conocida como la rifa de compadres. La rifa de compadres era una celebración de emparejamiento y compadrazgo que solía realizarse el primer jueves de enero, en fechas cercanas o coincidentes con el día de Reyes. A través de un sorteo en que se depositaban en una urna los nombres de los asistentes a la celebración, se creaban parejas y vínculos rituales entre hombres y mujeres, preferentemente en edad para contraer nupcias. Estos vínculos no sólo implicaban el derecho a llamarse compadre o comadre todo el año, sino una red de compromisos sociales que podía derivar en alianzas familiares o matrimonios. La prensa decimonónica deja claro que estas fiestas no eran marginales ni improvisadas. En uno de los recortes se lee: “De las posadas nacen relaciones amorosas entre los concurrentes y de los bailes de compadres, muchas promesas de matrimonio. Y he aquí como se van encadenando las fiestas, hasta parar en la vicaría. De las posadas al baile de compadres, del baile de compadres al de la Candelaria, del de la Candelaria al baile de bodas y del baile de bodas al bautizo de muchos chiquitines que aparecen un año después, y que acaso estaban ocultos en las piñatas o en los juguetes que contienen la colación” En este contexto, la rosca de reyes adquirió una función clave. Al finalizar la rifa, el pan se partía entre los asistentes y quien encontraba el objeto oculto era proclamado rey o reina con derecho a elegir una pareja que lo acompañase. Este nombramiento no era meramente simbólico: implicaba obligaciones concretas, como asumir el compromiso de “levantar al niño” el 2 de febrero, día de la Candelaria u organizar el próximo baile de compadres, donde todas las parejas que se hicieron por sorteo tenían derecho a asistir. Los versos publicados en la prensa refuerzan esta lectura lúdica pero comprometida del azar. En uno de ellos se lee: “Ya eres mi compadre ¡oh tia! Y no es del hado venganza; Porque me dijo de chanza: ‘Te cayó la lotería’” Aquí, la suerte no sólo provoca alegría, sino que legitima un nuevo lazo social. El
El chef Ricardo Muñoz Zurita celebra su trayectoria gastronómica con una noche con tradición y Champagne
Hace 40 años que el chef Ricardo Muñoz Zurita comenzó a explorar los aromas, los sabores y los colores de la gastronomía mexicana de manera profesional, pero desde niño fue un curioso imparable, dispuesto a descubrirlo todo, a saborearlo todo, y a compartirlo todo, porque más que un chef, Ricardo Muñoz Zurita es un mentor, un investigador, un hombre honesto que siempre está dispuesto a hacer más por la gran herencia culinaria que tiene México y todas sus regiones, y para celebrarlo, el chef veracruzano ofreció una cena para sus amigos con un invitado muy especial, el champagne Taittinger, que también está de plácemes por su larga vida. Con la arquitectura colonial del restaurante Azulísimo como escenario, el chef Ricardo Muñoz Zurita celebró su trayectoria gastronómica, toda una vida dedicada al estudio, la investigación y la preparación de la cocina tradicional de nuestro país. Este festejo se dio como un encuentro entre amigos, quienes disfrutaron de la tradición, la técnica y un maridaje que destacó la armonía entre la cocina mexicana y el champagne. Alrededor de cada una de las mesas del Azulisimo, el más joven de sus restaurantes -ubicado en la calle de Venustiano Carranza, en el Centro Histórico-, colegas, amigos y colaboradores del chef, fueron testigos de un menú s}muy particular, un menú hecho con retazos de memoria, pero sobre todo, con mucho conocimiento, investigación y técnica. Fue un menú significativo en la que el chef agradeció a los asistentes y reconoció la colaboración cercana con la marca Taittinger. Zurita indicó que la cena fue especial por varios detalles, por primera vez hizo un par de fusiones, cosa que nunca hace, porque es muy estricto con la cocina tradicional, pero señaló que “también tengo muchos amores y un gran amor es Francia, otro gran amor es Italia y otro es China, y la verdad es que esto no es un cliché ni nada, todo el que me conoce sabe que tengo una fascinación por el champagne, porque yo todo lo maridaría con champagne, porque le va muy bien a la comida mexicana, y esa es la gran razón por la cual toda esta cena es con champagne, pero la otra verdad es que tengo un cómplice, Clement Wiar, Export Manager LATAM Taittinger, quien participó en la planeación del menú. El recorrido culinario constó de cinco tiempos, cada uno vinculado con recuerdos personales y sabores que han marcado la vida del chef. La cena inició con un chile jalapeño relleno de minilla de atún acompañado por Prélude Grands Crus. Continuó con un foie gras con pera y manchamanteles servido con Brut Réserve. Después llegó el arroz gomoso, un plato con técnicas asiáticas que el chef admira, acompañado con Prestige Rosé. El plato fuerte fue un chichilo negro con filete de res, armonizado con Comtes de Champagne Grands Crus Blanc de Blancs. Para cerrar, un tamalito de chocolate con salsa de vainilla acompañado nuevamente por Prestige Rosé. Cada plato tuvo su porqué -su historia y su memoria-, y fue detallado por el chef entre cada tiempo, lo que le añadió un toque especial a cada sabor. Antes de concluir la cena, Muñoz Zurita agradeció a los asistentes y destacó el trabajo de su equipo de cocineros, a quienes describió como pilares fundamentales en la creación y ejecución de cada platillo. Subrayó que detrás de cada preparación hay horas de estudio, técnica y una profunda devoción por preservar la esencia de la cocina mexicana. Azul Restaurantes cuenta con una trayectoria que inició a finales de los años noventa con Azul y Oro. Más tarde llegaron Azul Condesa, en 2010; Azul Histórico, en 2012; y, recientemente, Azulísimo, en 2023. En todos ellos, el chef ha mantenido como eje central la recuperación y preservación de recetas tradicionales, muchas de ellas compartidas por cocineras de distintas regiones del país, entre ellas el emblemático chichilo negro. La celebración en Azulísimo reafirmó la vigencia de una cocina que honra su origen y continúa evolucionando gracias a su profundidad histórica, su solidez técnica y su capacidad de conmover. Fue, en palabras del propio chef, una noche para recordar y un homenaje a los sabores que lo han acompañado toda la vida.
Suri Guzmán lleva la cocina zoque a París, un encuentro gastronómico y cultural impulsado por Marianne México
La cocinera tradicional chiapaneca Suri Guzmán viajó a Francia como ganadora de la convocatoria de la Asociación Marianne México. Su presencia en París consolidó un intercambio culinario que incluyó una cena colaborativa, una demostración de cocina zoque y encuentros con la comunidad mexicana y figuras de la gastronomía. La más reciente edición de la convocatoria de la Asociación Marianne México, enfocada en reconocer a una nueva generación de cocineras tradicionales, llevó a Suri Guzmán, originaria de Chiapas, a cruzar fronteras y presentar en Francia la riqueza de la cocina zoque. Tras superar las distintas etapas del concurso y obtener el primer lugar, su premio fue un viaje de intercambio gastronómico y cultural que hoy marca un precedente para su trayectoria. La chef Ileana Gómez, directora académica de Le Cordon Bleu México, y una de las grandes impulsoras de esta convocatoría, acompaña a Suri en este viaje, el cual comenzó con una cena conjunta entre Guzmán y Mercedes Ahumada, cocinera tradicional radicada en París y propietaria del restaurante Chicahualco, ubicado en el distrito 17. “Este encuentro fue memorable, porque reunió sabores y visiones de dos territorios unidos por una misma raíz culinaria”, dice la chef Ileana en entrevista telefónica desde París. El segundo evento, indica Ileana, fue igualmente significativo, fue una demostración en la que Suri presentó al público francés el proceso de elaboración de tamales de chipilín y de la sopa de chipilín con chochoyotes -bolitas de masa-. La sesión reunió a miembros de la comunidad mexicana, así como a representantes de la Embajada de México, entre ellos Daniel Tirado y Luis Anaya. También asistieron estudiantes y curiosos de la cocina mexicana. “Yo estuve a cargo de la traducción, y la demostración se desarrolló en un ambiente cercano y participativo, mostrando el carácter cálido que distingue a las cocineras tradicionales”, comenta la chef Ileana. Aunque la agenda es breve, ha habido tiempo para recorrer algunos espacios emblemáticos de la vida cultural parisina, una experiencia que ha enriquecido aún más la visita. Además, en este viaje también pudieron tener un encuentro con el chef Guy Santoro, quien recientemente galardonado en la entrega de premios de La Liste.
Gastronauta en México, un viaje por las cocinas de resistencia
En un momento en el que la gastronomía mexicana vive entre el brillo de la alta cocina y los retos del campo, Federico Mastrogiovanni, periodista y documentalista de origen italiano, presenta “Gastronauta en México”, un libro que muestra el corazón culinario del país. Publicado por Grijalbo, esta obra mezcla la crónica, el ensayo gastronómico y el periodismo narrativo para mostrar una cocina de resistencia, aquella que es herencia de campesinos, cocineras tradicionales y comunidades que defienden su territorio, su cultura y su identidad a través de los alimentos. Se trata de un texto ideal para quienes buscan entender la gastronomía desde su raíz, su lucha y su memoria colectiva. En un momento en el que la comida se ha convertido en protagonista de tendencias efímeras de redes sociales o de consumo rápido, el periodista y escritor Federico Mastrogiovanni va a la raíz y entiende la cocina como un territorio de memoria, identidad y resistencia. En su libro “Gastronauta en México (Grijalbo, 2025), nos ofrece un recorrido -íntimo, periodístico y humano- por las cocinas de resistencia. El relato que dio inicio a este trabajo editorial tiene un origen sencillo, unos tacos al pastor, que fue lo primero que Federico comió al llegar a este país, invitado por una amiga que lo recibió en aquel entonces. Esos tacos marcaron el inicio de una relación que pronto se expandiría por los mercados, los comedores populares y muchas comunidades del país. Su segundo gran encuentro con la cocina fue en Oaxaca, donde descubrió -entre chapulines, moles, comales y calles que olían a maíz y leña-, que la comida podía contar historias. “Fue maravilloso explorar estos sabores. No recuerdo cuál fue mi reacción a cada platillo, pero si me acuerdo que comí con mucho entusiasmo, iba con un amigo y nos comimos todo lo que encontramos, bueno, lo que daba para nuestros bolsillos, porque tampoco teníamos mucho dinero, pero siempre yo he comido en la calle, en lugares populares, comida corrida”, recuerda. Cocinas que abren el corazón Lo que distingue el trabajo del autor es la intimidad que construye con las cocineras y comunidades que visita. “Entrar a una cocina es compartir secretos, pero también partes íntimas de la vida”, explica. Las historias que se cuentan en el libro son el resultado de un año de trabajo, pero es verdad que es el resultado de tantos años viviendo y trabajando aquí, y lo describiría que cada vez más me gusta meterme en las entrañas, en las tripas de este país, porque todavía no lo entiendo, más bien, todavía me queda mucho que entender, y ayer estaba haciendo otro trabajo para otro libro y en una zona de México que no conocía, la sierra de Hidalgo, la huasteca, y cada vez es un descubrimiento, pero veo que me gusta hacer un trabajo más lento y más a profundidad, y llegar a entender cada vez más, pero sin la prisa del periodismo que siempre tenemos los periodistas, y eso lo he mantenido. Algunas cocineras hacen el reclamo de que se les utiliza como un producto del folclor, pero que no se les da el valor que realmente merecen ¿qué opinas, cómo lo ves desde tu perspectiva? -Te voy a responder pero de lo que pasa en mi país (Italia), donde hay chefs, cocineros, donde se construye una discusión muy potente alrededor de la comida, de la cocina tradicional y de la importancia que tienen, y luego eso no corresponde a un real interés sino a más bien a un uso que se hace de la cocina como un elemento de atracción turística, de atracción de fondos. Yo creo que este es un tema generalizado en varios países donde la cocina tiene una importancia central, porque no todo el mundo, como en nuestros países, México e Italia, la cocina tiene tanta importancia, entonces, yo creo que esto es una lucha se tiene que mantener y desde las cocinas, mantener claro cuál es el punto, porque es verdad que la cocina tradicional es utilizada, pero muchas veces también es utilizada por los mismos cocineros que de alguna manera se dejan influenciar por ilusiones, por la fama, y se nos olvida el elemento profundo, y lo digo porque estos días estuve con una comunidad otomí y el sentido comunitario de la cocina se vierte en búsqueda de fama, de reconocimiento, cuando en realidad, el único reconocimiento que para mí es importante es el de los comensales, el de la familia o el de la comunidad que está compartiendo; tampoco creo que se tenga que hacer una lucha hacía afuera, más bien debe ser una lucha hacia dentro para mantenernos coherentes con nuestros principios en la cocina ¿para quién estamos cocinando, para el turistas o para nuestra familia? ¿para salir en la televisión o para nuestros seres queridos? ¿qué es cocinar, es hacer ver o es cuidar? porque para mí es cuidar. ¿En este libro que encontrará el lector? -Relatos de resistencia, porque cada uno, a su manera, representa algún tipo de resistencia, diferente, un tipo de resistencia.. puede ser al olvido, o un tipo de resistencia política, pero yo creo que no tenemos que desconectar las cosas. Vivimos en un contexto en el que la cocina, la comida casi casi se abstrae de su contexto y lleg a niveles de incomprensión, y yo tengo que saber por qué un platillo se hace de una manera en un lugar y de otra manera en otro lugar y qué significado tiene, cuál es la importancia que este platillo tiene en determinada comunidad o familia, y creo que es importante seguir haciendo este tipo de periodismo, en el que se explora y se intenta ir un poco más allá. En mi libro hay diferentes géneros periodísticos y diferentes fuentes consultadas, podría ser una fuente cultural cuando hablo del dramaturgo en Tampico, otra puede ser nota roja si hablo de la lucha comunitaria en Michoacán, pero el punto es que necesitamos juntar categorías diferentes y cruzar géneros periodísticos en lugar de super especializarnos
