El Rescate del Pixtle en la Sierra Norte de Puebla
En un contexto donde la identidad cultural se debate entre la resistencia y la homogeneización, este texto, escrito por Lalo Plascencia en coautoría con Salvador Omar Espino Manzano, reflexiona sobre el valor del conocimiento gastronómico como herramienta de preservación. A través del caso del pixtle, ingrediente ancestral elaborado con la semilla del zapote mamey, y su rescate en la Sierra Norte de Puebla, los autores evidencian cómo la crítica, la ciencia y la tradición pueden converger para mantener viva una herencia que, sin intervención, podría desvanecerse. Esta es la historia de una lucha silenciosa por el sabor, la memoria y la dignidad cultural. CRITICAR Y PRESERVAR Por Lalo Plascencia Coautoría y revisión: Salvador Omar Espino Manzano En los tiempos que corren, la identidad es simultáneamente una daga de Damocles y un instrumento de defensa personal. Es un rasgo vivo, en permanente movimiento, que puede unir o diferenciar grupos, consolidar realidades individuales y hasta desarrollar discursos de resistencia frente al abuso de poder. Estos discursos se sostienen en la autorreflexión crítica de los hilos finos que nos constituyen frente a otras comunidades (cf. Bak-Geller Corona, 2019). La identidad se construye a partir de elementos personales que, al entrelazarse, determinan la memoria colectiva en un círculo virtuoso que trasciende generaciones. Son imágenes, recuerdos, sabores, aromas y bocados que permiten al individuo constituirse como unidad mínima social a partir de lo que se prueba y de aquello intangible que lo rodea (cf. Bourdieu, 2012). Son idiosincrasias comestibles: maneras de conectarse con un espíritu común que da sentido a lo propio, lo ajeno y lo familiar. Somos seres sociales constituidos por esencias que no nos pertenecen de origen, pero que, en el ejercicio continuo, nos apropiamos, adaptamos a nuestros tiempos y transmitimos con los cambios necesarios para que la siguiente generación les dé continuidad. Mientras que para la industria de alimentos y bebidas —esa entidad capitalista de la que todos somos cómplices— la identidad es un elemento humano con efectos homogenizantes (Ritzer, 2004), para ciertos grupos es un recurso de resistencia que se expresa en la cocina tradicional. Sin procesos de investigación conscientes y oportunos, muchos de sus ingredientes están condenados al olvido. Tal es el caso del pixtle (ingrediente a base de semilla de zapote mamey), con raíces prehispánicas y delicadas formas de preparación que aún sobreviven en Xicotepec de Juárez, uno de los enclaves más relevantes de la compleja Sierra Norte de Puebla. La maestra cocinera Celia Barrios y el doctor Salvador Espino, también cocinero por vocación, unieron esfuerzos desde el conocimiento culinario tradicional y las ciencias universitarias para reconocer en el pixtle una fuente inagotable de identidad cultural regional. Así confirmaron que la investigación gastronómica puede ser una herramienta efectiva para la preservación de rasgos identitarios profundos (cf. Espino & Barrios, 2025). El punto de partida de su investigación fue un análisis crítico y científico de las condiciones actuales del pixtle en la región: sus usos, el olvido o desdén de muchos habitantes, la desconexión intergeneracional, las problemáticas agrícolas y técnicas que lo rodean, y la escasa presencia que tiene hoy dentro del saber culinario local. A través del Método CIG de investigación gastronómica, que incluye mediciones de tiempo, tamaño y temperatura, lograron documentar con precisión el proceso de las semillas del zapote mamey, para generar una técnica academizada que cualquier persona pueda replicar, o aplicar libremente en nuevas creaciones culinarias. Los resultados serán publicados próximamente por la cocinera y el chef-investigador. El proceso fue largo: documentación, entrevistas, registros académicos, hipótesis y experimentación en laboratorio. Sin embargo, el 14 de junio de 2025 recibieron un reconocimiento oficial por parte de la alcaldía de Xicotepec como investigadores, defensores y promotores de este bien cultural local. Resulta difícil comprender la indiferencia —o acaso la insensibilidad— de las autoridades gubernamentales que, sin importar su nivel jerárquico o burocrático, siempre encuentran una nueva forma de dilatar, entorpecer, estorbar, obstaculizar o incluso negar el reconocimiento a quienes emprenden, con recursos propios, tareas que por naturaleza le corresponden al Estado. Si no fuera por esfuerzos privados, no necesariamente millonarios ni institucionalizados, muchos de los elementos que hoy consideramos patrimonio mexicano serían apenas anécdotas. Para algunos gobernantes, y también ciertos actores de la industria gastronómica, la foto resulta más relevante que la acción. Pero ni siquiera en eso logran facilitar el camino a quienes sí merecen el crédito. ¿Estupidez natural o torpeza política? Por ahora, sigamos comprometidos con la investigación como forma de preservación. Gracias a esta investigación, el pixtle vivirá muchos años más, pero queda mucho por hacer. ReferenciasBak-Geller Corona, S. (2019). Recetas de cocina, cuerpo y autonomía indígena: El caso de Mezcala,Jalisco, México. Revista de Estudios Sociales, (70), 2–15. https://doi.org/10.7440/res70.2019.01Bourdieu, P. (2012). La distinción: Criterio y bases sociales del gusto. Taurus.Espino, S. & Barrios, C. (2025, 16 de junio). Celia Barrios y el pixtle, herencia, fuego y sabor. VatelMagazine. https://vatelmagazine.com/celia-barrios-y-el-pixtle-herencia-fuego-y-sabor/Ritzer, G. (2004). The globalization of nothing. Pine Force Press. *Sobre Lalo Plascencia.Cocinero e investigador gastronómico mexicano, fundador (2026) y miembro Consejo Académico CIG(2024-2025). Miembro Emérito Vatel Club México (2010), miembro de la Académie Culinaire de France(2009) y miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía (2022). Formador de 2,500 profesionalesen 15 años de carrera y más de 120 conferencias en México y el mundo.*Sobre Salvador Espino.Doctor en Ciencias de Alimentos y Salud Humana, investigador de la Universidad La Salle Bajío. Gestordel patrimonio cultural de México. Parte del Sistema Nacional de Investigadores e Investigadoras (SNII)Nivel 1. Miembro Consejo Académico CIG (2024-2025). Miembro Vatel Club México (2025).
Colima en la mesa, un viaje en siete tiempos en el restaurante Azul
Durante todo junio, los restaurantes del chef Ricardo Muñoz Zurita -Azul Histórico, Azulísimo y Azul Condesa- rinden homenaje a una de las cocinas menos exploradas de México, la de Colima, y en colaboración con el chef colimense Nico Mejía, presentan un festival gastronómico que consta de un menú de siete platos que son una muestra de ingredientes, aromas, sabores y tradiciones de lo que tiene para ofrecer al mundo. Araceli Calva Cargado con ingredientes, recetas y muchos saberes culinarios de su tierra natal, el chef Nico Mejía llegó a los restaurantes del chef Ricardo Muñoz Zurita en la Ciudad de México, para presentarnos algunos de los platos más representativos de la cocina colimense, para ello, eligió siete platos que son los que conforman este Festival Gastronómico de Colima, y que son una muestra de sus costumbres, historia y sabores. En un conversatorio ofrecido en Azul Histórico, previo a una deliciosa degustación, el chef Nico nos dio un recorrido por la gastronomía de su estado y nos compartió sus saberes, resultado de una extensa investigación en la que se ha sumergido durante los últimos 20 años. Esta labor ha dado como resultado una serie de cinco libros que hoy son referencia obligada, y en cuya tarea lo han acompañado la editora Luza Alvarado y el fotógrafo Charly Ramos, uno de los mejores en el rubro. Por su parte, el chef anfitrión, Ricardo Muñoz Zurita, señaló a modo de reflexión que “la cocina tradicional como que se nos diluye y cada vez perdemos más terreno; aunque la cocina contemporánea también es muy buena… lo cual está perfecto, no estoy en contra de eso; pero en los restaurantes de gran formato, como nosotros, cada vez veo una ausencia más grande de cocina tradicional. Quedan los platos muy reconocidos, pero hay mucha cocina del interior del país que casi no se difunde”. Por ello, a lo largo del año, Ricardo Muñoz Zurita se ha dado a la tarea de traer a sus restaurantes de la Ciudad de México otras cocinas del país, como hace un par de meses, cuando tuvo como invitado a Ramón Cárdenas y el cabrito. En este mes, Azul nos ofrece un menú dedicado a la cocina colimense, curado por Mejía y, ofrece platillos que narran historias de costa, montaña, haciendas y pueblos, entre los que destacan el ceviche colimense y el pozole seco, este último servido en tostada como recalentado, reinterpretando una costumbre local y llevándola a otro nivel culinario. Otro platillo emblemático es la machaca de marlín, que evoca la vida de las comunidades costeras, mientras que las enchiladas dulces, herencia de las antiguas haciendas azucareras, se preparan con carne de res y cerdo, frutos secos, chocolate y panocha. Tradicionalmente servidas frías en Colima, en esta ocasión se presentan calientes, adaptándose al paladar capitalino sin perder su esencia. La degustación se enriquece con bebidas tradicionales como la tuba almendrada, el cual nos explica Nico, se trata de un néctar fermentado que se extrae de la florescencia de la palma de coco, traída por los filipinos en la época colonial, y se mezcla con almendras. También se incluye el bate, una bebida espesa y fría de origen indígena elaborada con semillas de chan o chía tostadas y molidas, similar a un atole o champurrado frío. Ambas bebidas reflejan la sabiduría local frente a las altas temperaturas, ya que en Colima, todo se hierve para controlar la fermentación acelerada por el calor. El Festival Gastronómico de Colima es una celebración de sabores, y estará presente durante todo junio.
En Hidalgo, el Chef Roberto Buccio Celebra al Maguey Pulquero
El chef y su equipo han documentado más de 200 recetas ligadas a ingredientes que provienen de los magueyes, entre las más abundantes están las relacionadas con los curados; en Xocoyol Arte Gastronómico Mexicano, le rinde homenaje al valor que tiene este maguey en la cocina hidalguense, así como a la magia de los mercados locales. Por Rubén HernándezFoto: Ignacio Urquiza El manifiesto de una cocina ancestral, llena de tradiciones y amor al campo, con el maguey como eje central de una cosmogonía culinaria, es la esencia de Xocoyol Arte Gastronómico Mexicano, un concepto y espacio ubicado en Tulancingo, Hidalgo; proyecto en el que el chef Roberto Buccio, en sintonía con una comunidad de productores e investigadores del estado, preserva y difunde la relevancia de una cocina que refleja el espíritu de una comunidad. Oriundo de Veracruz, y con una formación gastronómica que inició en su hogar rodeado de grandes cocineras, Roberto también tuvo la fortuna de contar con la guía de figuras de gran renombre en la gastronomía, como Alicia Gironella De’Angeli, Gerardo Vázquez Lugo y Ricardo Muñoz Zurita; hace 15 años que descubrió la riqueza alimentaria hidalguense gracias a sus frecuentes viajes por la práctica del motocross, que lo llevaron a explorar pueblos y comunidades, recorriendo veredas y caminos deterracería que lo guiaron a auténticos tesoros culinarios. “Como cocinero, tenía la curiosidad natural de conocer productos, técnicas y recetaslocales. Me adentré en los mercados, aprendiendo de los ingredientes de temporada, su uso y su valor, de las voz de los vendedores y de las mujeres de los pueblos. Cuando decidí radicar en Hidalgo, me involucré aún más en la cocina regional, aprendiendo de grandes mujeres como Cristina Martínez y Porfiria Rodríguez Cadena. Antes de la pandemia, abrí “Nixcomil, Centro de la Gastronomía Mexicana” , un espacio para compartir, con la gente local y los visitantes, la riqueza de esta cocina mediante cursos y talleres”, explica el ganador de la Medalla Ricardo Muñoz Zurita al Mérito en Educación Gastronómica. Trabajo en EquipoLa pandemia limitó la tarea formativa de Roberto, obligándolo, como a muchos otros, a realizar sus cursos en línea. Sin embargo, en ese proceso tuvo la oportunidad de conocer a la doctora Carmen Julia Figueredo Urbina, especialista en el tema de los magueyes; a la cocinera tradicional Martha María Jiménez López y al productor Rogelio Moreno Montiel, con quienes, desde distintos ángulos, comenzó a profundizar en la imponente cultura de los magueyes pulqueros y toda la tradición culinaria que gira en torno a ellos. “Había tanto por conocer y, sobre todo, por expresar acerca de este producto. Se hablaba mucho de él, pero no había un acercamiento como tal; a través de su experiencia y de sus enseñanzas en el Rancho La Gaspareña, fui descubriendo las perspectivas del maguey y la evidencia de una cocina que ha sido parte de la alimentación de muchas generaciones, pero que, como tantas otras cosas, se dejó de practicar”, indica Roberto, quien también fue galardonado en 2022 con la primera edición del Taco de Oro, una presea que otorga Cocineros Mx por el Mundo al mérito en Cocina Tradicional Mexicana en el extranjero. Roberto se adentró en la cultura del maguey, el pulque, y en el estudio de los sistemas agrícolas conocidos como metepantles, uno de los agroecosistemas tradicionales de México con casi cuatro mil años de antigüedad. Los magueyes son el cultivo clave: se organizan en hileras intercaladas con un espacio llamado melga, donde se lleva a cabo el tradicional policultivo, un sistema aún vigente que provee numerosos beneficios a las comunidades. Pero más importante aún, en términos culinarios, fue descubrir que el maguey no solo significa pulque, sino que ofrece un sinfín de recursos que han sido parte esencial de las comunidades hidalguenses. Roberto y su equipo han documentado más de 200 recetas ligadas a ingredientes que provienen de los magueyes, y entre las más abundantes están las relacionadas con los curados. También ha identificado técnicas culinarias únicas que provienen de la cultura gastronómica magueyera, como la barbacoa, los mixiotes, el ximbó y el ximbote. “Otra gran diversidad de preparaciones incluye el uso de los mixiotes, del aguamiel, del pulque, de las flores tiernas de los magueyes o gualumbos, además de una amplia gama de otros ingredientes que provienen de la interacción con los magueyes, como los hongos de maguey, chinicuiles, mecuiles, nixtamales y caracoles comestibles; también algunos vertebrados como los chachahuates (ratones de campo) y una gran variedad de quelites y frutas nativas que se mantienen en los metepantles”, expresa. Una Comunidad Ancestral La cocina magueyera, agrega Buccio, se acostumbra en un fogón improvisado a la sombra de un árbol en el metepantle. El rescoldo de los fogones o tlecuiles aporta el toque final a los alimentos, que a veces son compartidos entre el tlachiquero, el capador, el productor y cualquier otra persona que se encuentre cerca en ese momento. El combustible, desde luego, también es provisto por el entornomagueyero. Resalta que, a pesar de que ya se cuenta con un amplio conocimiento sobre los usos gastronómicos de los magueyes, algunos recursos son poco conocidos y valorados, como es el caso del metzal, que también se conoce como mechal, mesal o Xi’mfi en hñähñu en la región del Valle del Mezquital, o empalme o raspadura en el Estado de México. El metzal es la pulpa o tejido vegetal de los tallos o mezontetes de los magueyes pulqueros, que se obtiene diariamente cada vez que se recolecta el aguamiel del cajete de los magueyes. Para que la planta se mantenga en producción, se raspa con una cuchara o raspador, así se asegura que siga manando la savia. La palabra proviene del náhuatl metzalli (metl: agave o maguey y tzalli: raspadura), es decir, raspadura o rasgadura de maguey. En la mayoría de las localidades de México donde se produce pulque, el metzal simplemente se deja en el lugar, se tira, ya que es considerado un desperdicio. En otros lugares, se utiliza como forraje para animales domésticos, principalmente para el burro
Sabores de Pátzcuaro
En el corazón de Pátzcuaro, La Casa del Naranjo rinde homenaje a la cocina michoacana con una propuesta que fusiona tradición y creatividad. Un recorrido por su menú revela la riqueza de sabores de esta tierra, enmarcados en una atmósfera colonial inigualable. Por Patricia Ortega Foto principal: Foto de Walter Alejandro: https://www.pexels.com/es-es/foto/pescando-mar-montanas-oceano-16360696/ Pátzcuaro, Michoacán, es un destino que seduce con su historia, sus paisajes y, sobre todo, su gastronomía. En este Pueblo Mágico, donde la cultura purépecha se entrelaza con la herencia colonial, se encuentra La Casa del Naranjo, un restaurante que se ha convertido en un referente de la cocina michoacana, no solo por su propuesta culinaria, sino por la experiencia que ofrece en cada plato. Ubicado en una casona del siglo XVIII en el centro de Pátzcuaro, La Casa del Naranjo captura la esencia de la región con un ambiente cálido, donde la arquitectura colonial y los detalles artesanales crean el escenario perfecto para una experiencia gastronómica inolvidable. Desde el primer momento, el aroma de los ingredientes locales envuelve a los comensales, anticipando una muestra de sabores que honra la herencia culinaria de Michoacán. Un Menú que Rinde Tributo a Michoacán La carta de La Casa del Naranjo es un homenaje a los ingredientes y recetas tradicionales de la región, presentados con un toque contemporáneo que realza su autenticidad. Comenzar la experiencia con la Ensalada 12 Patios es adentrarse en la frescura de los productos locales, con una combinación de ingredientes que reflejan la diversidad agrícola de la zona. Para quienes buscan un verdadero sabor lacustre, los Tacos de charales son una elección imperdible. Estos pequeños peces, emblemáticos del Lago de Pátzcuaro, son servidos en tortillas de maíz recién hechas, con un balance perfecto entre crujiente y suave, realzado por salsas que despiertan el paladar con un toque de acidez y picor sutil. Pero si hay un plato que define la esencia michoacana, son los Tacos de carnitas. En La Casa del Naranjo, este clásico se prepara con una receta que respeta la tradición: carne jugosa y dorada en su punto exacto, acompañada de cebolla, cilantro y una salsa de chile de árbol que le da carácter y profundidad de sabor. Una Experiencia Sensorial La Casa del Naranjo es un espacio donde cada detalle está pensado para resaltar la riqueza cultural de Michoacán. La música de fondo, con sonidos de guitarra y sones purépechas, acompaña la degustación, mientras que las bebidas tradicionales, como la charanda artesanal y el atole de grano, completan la experiencia. El servicio es otro de los puntos fuertes de este lugar. El equipo de La Casa del Naranjo no solo guía a los comensales a través del menú, sino que comparte la historia detrás de cada platillo, generando una conexión más profunda con la cultura gastronómica local. Gastronomía con Identidad En tiempos donde la cocina mexicana brilla en el escenario mundial, La Casa del Naranjo nos recuerda que las raíces son el verdadero pilar de la gastronomía. Su propuesta no solo resalta los ingredientes y técnicas tradicionales, sino que enaltece el valor cultural de la comida michoacana, convirtiéndola en una experiencia que va más allá del simple acto de comer. Para los amantes de la buena mesa y los viajeros en busca de autenticidad, este restaurante es una parada obligada en Pátzcuaro. Entre sabores que evocan la historia de la región y un ambiente que invita a quedarse, La Casa del Naranjo confirma que la cocina es el alma de un pueblo, y en este caso, el alma de Michoacán.
