La cocina también es un lenguaje del amor y el deseo
En una época donde el amor se asocia a determinadas fechas, la cocina nos recuerda que el amor verdadero se construye todos los días, a través de gestos, aromas y sabores que permanecen en nuestros recuerdos; y más allá de los mitos sobre los alimentos afrodisíacos, este texto explora cómo la gastronomía se convierte en un acto íntimo, capaz de despertar emociones, acompañarnos en los procesos acompañar y transformar un platillo en una experiencia humana. Así, en este trabajo, la chef Claudia Valencia, del área de Vatel Investigación Nacional, nos ofrece un recorrido sensorial y simbólico en este texto. Portada Imagen de Katja S. Verhoeven en Pixabay El romanticismo en la cocina: cocinar para enamorar Por: Claudia Valencia Chef, Vatel Investigación Nacional Desde hace siglos se cree que existen ciertos alimentos —o derivados de ellos— capaces de despertar el deseo y estimular los sentidos. A estos se les ha llamado afrodisíacos, aunque, pese a numerosos intentos científicos por comprobarlo, el misterio en torno a su eficacia permanece sin resolverse. Quizá porque su poder no reside únicamente en lo físico, sino en lo simbólico, lo sensorial y lo emocional. La palabra afrodisíaco proviene de Afrodita, diosa griega del amor y la belleza, conocida como Venus en la mitología romana. Su nombre deriva del griego aphros, que significa “espuma”, aludiendo al mito de su nacimiento del mar. Desde entonces, el amor, el deseo y la comida han estado íntimamente ligados. ¿Por qué ciertos alimentos se consideran afrodisíacos? A lo largo del tiempo, distintos ingredientes han sido asociados con el erotismo y la seducción. Estas son algunas de las principales explicaciones: 1. Aporte energético Algunos alimentos estimulan el cuerpo y el ánimo gracias a sus propiedades energéticas. Ejemplos clásicos son el chocolate y el café, capaces de activar los sentidos y mejorar el estado de ánimo. 2. Efecto desinhibidor El alcohol, especialmente el vino tinto, ha sido considerado un aliado del romance por su capacidad para relajar, disminuir inhibiciones y crear una atmósfera propicia para la intimidad. 3. Historia y simbolismo Muchos ingredientes adquieren su fama afrodisíaca por el contexto cultural que los rodea y por su apariencia sugerente, evocando formas anatómicas, además de aportar nutrientes, vitaminas y minerales que favorecen la circulación, el bienestar general y la libido. Aguacate: Los aztecas lo llamaban ahuacatl (testículo) por su forma, pero nutricionalmente evoca el útero. Es rico en potasio, vitamina B6 y grasas saludables que regulan la tiroides, equilibran las hormonas y aumentan la libido en hombres y mujeres. Higos: Sugerentes por su forma y textura interna, ricos en aminoácidos que aumentan la energía y la estamina, además de contener fibra y vitaminas que mejoran la salud cardiovascular, vital para el flujo sanguíneo. Granada: Rica en antioxidantes y vitaminas que mejoran el flujo sanguíneo, reducen el estrés y potencian la testosterona, mejorando el estado de ánimo y el deseo. Desde la antigüedad ha sido símbolo del matrimonio y la fertilidad. Ostras: Famosas por su altísimo contenido en zinc, un mineral esencial para la producción de testosterona y la mejora de la libido. Plátanos: Ricos en potasio, magnesio y vitamina B, necesarios para la producción de hormonas sexuales y para convertir carbohidratos en energía, lo que aumenta la resistencia sexual. Fresas: Ricas en vitamina C, potasio y antioxidantes como el licopeno, componentes que mejoran la circulación sanguínea, estimulan la lubricación y elevan la libido. Sandía: Contiene citrulina, un aminoácido que ayuda a relajar y dilatar los vasos sanguíneos, mejorando el flujo hacia los órganos sexuales, de manera similar a ciertos potenciadores. Espárragos: Contienen folatos y vitamina B6, que aumentan los niveles de histamina, necesarios para un alto deseo sexual tanto en hombres como en mujeres. Chocolate: Contiene feniletilamina y serotonina, que mejoran el estado de ánimo, además de flavonoides que ayudan a la dilatación de los vasos sanguíneos, promoviendo placer y relajación. Nueces: Ricas en zinc, omega-3 y arginina, componentes que mejoran la calidad del esperma y la circulación sanguínea hacia las zonas genitales. 4. Aromas y sensorialidad El romanticismo en la cocina se intensifica con el uso de ingredientes aromáticos como flores comestibles, fresas, higos, mango y miel. Asimismo, el empleo de especias como clavo, canela, vainilla, jengibre y azafrán ha sido considerado estimulante del deseo por su capacidad de activar los sentidos y calentar el cuerpo. 5. Herbolaria y misticismo En la tradición mexicana, el toloache se ha utilizado con fines rituales y amorosos, aunque siempre rodeado de advertencias debido a su potencia simbólica y física. Esta herencia ha sido reinterpretada en la cocina contemporánea por chefs como Martha Ortiz Chapa, quien ha incorporado estos elementos en menús para enamorados, apelando más al simbolismo que al efecto literal. El romanticismo en la cocina contemporánea En la cocina mexicana actual, chefs como Gaby Ruiz han resignificado el romanticismo desde el cuidado y la memoria. Su propuesta se aleja del afrodisíaco explícito y apuesta por una cocina que reconforta, que abraza y que recuerda. Son platos pensados no para impresionar, sino para acompañar, donde el amor se manifiesta en el respeto al ingrediente y en la calidez del fuego doméstico. El mejor afrodisíaco Más que un solo ingrediente, el verdadero afrodisíaco es la combinación armoniosa de sabores, aromas y texturas, acompañada de ideas novedosas y creatividad culinaria. Cocinar para enamorar implica intención, sensibilidad y la capacidad de transformar un plato en una experiencia emocional. Menús para enamorados: la cocina como experiencia La literatura ha sabido capturar esta relación entre cocina y pasión. La escritora Laura Esquivel lo demuestra en su novela Como agua para chocolate, donde el amor se narra a través de recetas. Ambientada a principios del siglo XIX, la cocina se convierte en el único lenguaje posible para expresar el amor frustrado entre Tita y Pedro. Platos que hacen llorar, amar y recordar revelan que la pasión por la comida está íntimamente ligada a la pasión por la vida. La receta más emblemática de la obra, las codornices en salsa de rosas, sintetiza esta idea: un platillo donde el deseo, el dolor y el amor
CANIRAC y Chambas AI firman alianza que busca transformar la contratación laboral en restaurantes
La industria restaurantera en México busca fortalecer su contratación con una plataforma digital que tiene el objetivo de agilizar y profesionalizar la vinculación laboral. En respuesta a uno de los principales desafíos del sector gastronómico en México, como la falta de personal calificado, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) anunció su alianza con Chambas AI, una plataforma especializada en vinculación laboral, para fortalecer el empleo, optimizar los procesos de contratación y apoyar especialmente a micro y pequeños establecimientos. En conferencia de prensa, Claudia Ramírez del Palacio, Presidenta Ejecutiva Nacional de CANIRAC, y Max Werner, CEO de Chambas AI, junto con representantes de organismos especializados en recursos humanos y restaurantería, dieron a conocer los alcances de este convenio, enfocado en acercar de manera directa a empleadores y candidatos interesados en integrarse a la industria. Esta alianza tiene la intención de facilitar los procesos de reclutamiento, para que sean más rápidos, simples y accesibles, mediante el uso de herramientas tecnológicas que permitan a los restaurantes cubrir sus vacantes de forma confiable, con reducción de tiempos, costos y riesgos operativos. En la actualidad, la industria restaurantera es uno de los principales motores económicos del país, al generar más de 2.5 millones de empleos directos, además de millones de puestos indirectos vinculados a proveedores, productores, logística, turismo y servicios. Su impacto se refleja directamente en el bienestar de miles de familias y en el desarrollo de las comunidades. Sin embargo, pese a su relevancia, el sector enfrenta retos estructurales importantes. Se estima que alrededor del 80% de los restaurantes opera actualmente con plantillas incompletas, lo que afecta la productividad, la calidad del servicio y la experiencia del comensal, especialmente en negocios pequeños y medianos. Tecnología al servicio de la hospitalidad Ante este panorama, Claudia Ramírez destacó la importancia de impulsar soluciones concretas que respondan a las necesidades reales del sector, “en CANIRAC estamos convencidos de que fortalecer el empleo en los restaurantes es fortalecer a toda la industria. Esta alianza nos permitirá acercar herramientas reales para que los restauranteros puedan completar sus equipos de trabajo de forma ágil y segura”, señaló. Por su parte, Max Werner subrayó el valor de poner la tecnología al servicio de uno de los sectores que más empleo genera en México, “tenemos una plataforma con más de un millón de candidatos que facilita el reclutamiento por WhatsApp. Queremos que cualquier restaurante, desde los pequeños hasta las grandes cadenas, pueda encontrar personal de forma simple y confiable”, afirmó. Una plataforma integral para la contratación A través de la plataforma, los establecimientos podrán: Publicar vacantes desde un solo panel Difundirlas principalmente vía WhatsApp Filtrar candidatos con apoyo de IA Validar perfiles Agendar entrevistas de manera automática Además, los restaurantes tendrán acceso a perfiles verificados, con información estandarizada y datos comparables, lo que contribuye a procesos de contratación más eficientes y a una menor rotación de personal.
Puebla celebra a los 250 mejores restaurantes del país
La Guía México Gastronómico, impulsada por Culinaria Mexicana, reunió en Puebla a los chefs, cocineras y restauranteros más influyentes del país para reconocer a los 250 mejores restaurantes de México. Entre cenas ceremoniales, foros gastronómicos y premiaciones, el encuentro confirmó el momento clave que vive la cocina nacional. Más allá de las placas, las fotografías y los reflectores, la presentación de la Guía México Gastronómico confirmó que la cocina mexicana sigue más viva que nunca, y que todos los días se reinventa sin perder su raíz. Así se sintió en Puebla, sede de una gran jornada gastronómica, en donde no solo se reconocieron grandes trayectorias y exitosos establecimientos, sino que también se reafirmó una comunidad, para la cual, cocinar es narrar el país, defender su diversidad y apostar, todos los días, por su permanencia en el tiempo. Durante varios días, la gastronomía mexicana dejó de ser solo oficio para convertirse en ceremonia. Entre mesas sincronizadas, sabores rituales y cocinas con memoria, Culinaria Mexicana reunió a las voces más influyentes del país para celebrar una forma de entender la cocina como identidad y legado Previo a la presentación oficial de la Guía México Gastronómico, Culinaria Mexicana, con apoyo de patrocinadores y el gobierno del estado de Puebla, organizó varias actividades para los invitados, como la cena imperial, una experiencia única para los medios de comunicación. Esta cena se llevó a cabo en el Palacio Municipal de Puebla, donde esta experiencia sorprendió a los asistentes por su precisión y su capacidad técnica, humana y creativa a gran escala. Por otra parte, en la comida de bienvenida, donde el sabor y el folclor de los pueblos mágicos fueron los anfitriones, como inmejorable carta de presentación del territorio. Claudio Poblete y Dulce Villaseñor, entregaron algunos reconocimientos, y llevaron a cabo la presentación de diversos libros de tema gastronómico, como “Raíces” de Carlos Gaytán, y “Conociendo México”, editado por Conapesca. En este mismo marco, el chef Ricardo Muñoz Zurita reconoció a los ganadores de la beca homónima, además de entregar la Medalla Ricardo Muñoz Zurita/Culinaria Mexicana 2026”; que reconoce a quienes han mantenido viva la memoria de la cocina tradicional, por lo que esta ocasión, los galardonados con esta medalla fueron Irad Santacruz, investigador, quien ha documentado, preservado y difundido la cocina tradicional tlaxcalteca por más de 20 años; Rosalba Morales Bartolo, cocinera tradicional de Michoacán, cuya cocina ha traspasado nuestras fronteras, y ha llevado su sazón a países como Italia, Canadá, España y Estados Unidos, en representación de las cocineras tradicionales de Michoacán, y Olga Méndez, del restaurante La Noria, en Puebla. Otro de los eventos a destacar de esta jornada fue el foro gastronómico Oficios Culinarios, que en esta ocasión reunió a figuras como Enrique Olvera, de Pujol (CDMX); Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz (País Vasco); y Santiago Lastra, de Kol (Londres), que bajo el tema “Casos de Éxito”, compartieron historias que inspiran en un encuentro celebrado en el Auditorio Angelópolis de Puebla, donde horas más tarde se llevó a cabo la entrega de placas a los representantes de los 250 mejores restaurantes de México. En la ceremonia de reconocimiento a #los250+ de la Guía Gastronómica de México, los grandes exponentes de la industria culinaria del país, se reunieron y posaron juntos para la fotografía oficial, en una imagen que sintetizó décadas de trabajo, pasión y compromiso con la cocina. En el marco de la presentación de la Guía México Gastronómico Los 250 Restaurantes 2026, Nespresso for Hospitality, en alianza con S.Pellegrino, otorgó el Premio Especial a Chef del Año al poblano Ángel Vázquez, en reconocimiento a su trayectoria, y al restaurante KOL como Restaurante Mexicano en el extranjero gracias a su visión creativa y a una filosofía gastronómica que dialoga de forma natural con los valores de la marca: excelencia, precisión y cultura del sabor. Entre los premios especiales, el reconocimiento a la Familia Gastronómica del Año fue para Thierry Blouet y su familia, incluida la chef Vanessa Blouet. Por su parte, María Forcada, de Food & Wine, recibió el galardón como Periodista del Año; Enrique Farjeat, de Lunario, fue distinguido como Jefe de Sala del Año; Julio y Adriana González, de Buñuelo, como Panaderos del Año; y Olga Cabrera, en Oaxaca, recibió la placa para Tierra del Sol, por el Restaurante del Año, mientras que Jesús Pedraza recibió la placa que acredita a La Cocina del Bizco como la Apertura del Año. Uno de los momentos más significativos de esta jornada fue el reconocimiento a todos los que hacen posible que esta industria tenga un gran reconocimiento dentro y fuera de nuestras fronteras, como las mujeres que han dejado huella en su andar gastronómico: Carmen Ramírez Degollado (El Bajío), Susana Palazuelos (Mario Canario), Cynthia Martínez (Conspiración de 1810), Josefina Santacruz (Sesame), Carmelita Ramírez (Carmelitas Café), Olga Cabrera (Tierra del Sol), Celia Florián (Las Quince Letras), Abigail Mendoza (Tlamanalli), Thalía Barrios (Levadura de Olla), Mariana Valencia (Cocina M), Martha Zepeda (Cielo y Tierra), Lula Martín del Campo (Marea) y Lupita Vidal (La Cevichería), entre otras. Y por primera vez, Sonia Ortiz y Celia Marín fueron reconocidas por el concepto desarrollado en Aldea de Avándaro, un ejemplo de sostenibilidad y alimentación saludable, por lo que recibieron la placa a la Mejor Experiencia Gastronómica del Año. La presencia de chefs y cocineros de distintas regiones del país dio cuenta de la diversidad del panorama actual. Entre ellos estuvieron Guy Santoro (Almara), Jorge Díez (Grana Cocina de Origen), Jorge Gordillo (Tarumba), Obed Reyes (Holoch), Ricardo Muñoz Zurita (Azulísimo), Eduardo Palazuelos (Zibu), David Cetina (La Tradición), Felipe Meneses (Angustina), Fernando Barrales (La Noria) y Atzin Santos (Lumosneris), entre muchos otros. Así, entre aplausos, abrazos y nombres que ya forman parte de la historia culinaria del país, la Guía México Gastronómico volvió a demostrar que la grandeza de la cocina mexicana no está solo en sus técnicas ni en sus reconocimientos, sino en las personas que, desde sus fogones, siguen cocinando identidad y tradición. GALERIA DE LA JORNADA GASTRONÓMICA EN PUEBLA
Eduardo Plascencia, una mirada crítica a los premios gastronómicos
En una era dominada por los rankings, la gastronomía no se queda al margen, por lo que el chef Eduardo Plascencia Mendoza hace un análisis crítico desde la experiencia y la reflexión. En su artículo “Que mueran en silencio. Sobre listas, premios y concursos”, el cocinero e investigador cuestiona los mecanismos de validación que han convertido el prestigio en espectáculo. Con una sólida trayectoria académica y formativa, Plascencia invita al lector a repensar el valor real del éxito, la ética del oficio y el poder del silencio como forma de resistencia. “Que mueran en silencio. Sobre listas, premios y concursos” Por Eduardo Plascencia Mendoza*. Desde hace más de una década, el panorama gastronómico se encuentra en un bucle de estrellas, tenedores, cucharadas, diamantes, listas, nombramientos, medallas, premios y certificaciones regionales o globales que son más ruido que nueces. Cada año, las emociones se repiten porque cuando salen unos vitorean, otros se quejan, muchos se victimizan, algunos las odian, pero todos las desean. El desgaste es colectivo: los calificados, los que califican, los que promueven la calificación y los que visitan los sitios, en una vorágine consumista que les exige convertirse en seres migrantes con recursos económicos y vida infinitos. Y porque la prisa ansiosa es un síntoma de este siglo, apenas termina la ceremonia, la rancia élite culinaria, conformada por publirrelacionistas, empresarios y gobernantes que son titiriteros del gremio culinario, cambiará de ciudad, país o continente para continuar validando un sistema que se sostiene de ilimitado dinero público, poca inversión privada y mucho humo. El formato está aburrido de sí mismo y es urgente promover su modificación o extinción. Las sociedades que se enamoran del status quo que los somete son Narcisos observándose en la fuente: ciegos ante una realidad que es síntoma de verdad y circunstancia, muy distinta a las imágenes de poder y gloria que los mantiene ebrios de su propio reflejo. Si la ceguera por convicción y no por condición es síntoma de idiotez y no de enfermedad, la narcisista es sinónimo de muerte cerebral y moral. Quienes dedican su tiempo a analizar y escribir sobre ellas, o quienes deambulamos entre la praxis y la teoría culinaria, les hacemos el juego al elogiarlas, quejarnos, criticarlas o señalar sus innumerables fallas. El funesto ciclo de los premios está constituido por dos elementos parasitariamente codependientes: quienes están del lado de los premios y quienes no lo están, porque incluso la crítica más aguda es parte de este perverso sistema, como un David contemporáneo queriendo matar con plumas y textos a un Goliath que lo mantiene sofocado bajo su pie, pero con el suficiente aire para no desmayarse y seguir rogando por su existencia. Ambos se mantienen vivos: uno con deseos de pisar y el otro sintiendo que existe solo por ser pisado. En este panorama, la disidencia es sometida a la exclusión ominosa de los círculos del poder, y la crítica mordaz recibe un contraataque silencioso y mortífero. Todo se trata de encontrar los puntos débiles entre los que defienden y atacan, entre los que viven de pasar por las alfombras rojas o arrojar dardos envenenados desde afuera de ellas, del otro lado de las vallas, del lugar de los no premiados. Es una inútil batalla en donde todos ganan: unos, dinero, y otros, visibilidad. Todo es parte de un ruido, unas veces estridente y otras sutil, que aturde a las mentes más brillantes, a los intereses más nobles y las plumas más independientes. Porque hoy hasta la renuncia se convierte en parte de la confirmación de la fútil relevancia de este régimen elitista que, a fuerza de esnobismo, ensucia a la gastronomía como actividad humana, ciencia y arte. Me dan pena y pereza quienes escriben para elogiar o, como yo, satanizar a las listas y los premios. Porque, sin importar qué tan fino sea mi análisis o qué tan fuerte quiera que la estructura caiga, mis reflexiones se diluirán en un océano de publicidad y postureo academicista. Soy un diminuto David en tierra de gigantes hipócritas. ¡Ya basta! Quienes crean en las listas, que sigan escribiendo de ellas, pero que, si son utilizados y desechados por los poderosos, no se quejen de ello. Quienes somos críticos, dediquemos nuestra energía a investigar más en los oscuros intereses económicos sobre las que están construidas y las perversas relaciones que promueven, para argumentar mejor las letras adversas a su hegemonía. Por ahora, les suplico que abandonemos el camino de la crítica fácil, los insultos vanos y las quejas clonadas de años anteriores. Si lo que saldrá de nuestras bocas o plumas no tiene argumentos, conviene callar para pensar mejor. Porque, en última instancia, la crítica que se repite como parte de una respuesta natural del sistema, que ya está consolidado, confirma su persistencia en el tiempo y el espacio y, en vez de solucionar el problema, lo empeora. Dejemos de ser cómplices desde la queja; mejor, que mueran en medio de nuestro silencio más profundo. Callar para rechazar mejor. El silencio también es resistencia. *Sobre Eduardo Plascencia. Cocinero e investigador gastronómico mexicano, fundador y miembro del Consejo Académico Centro de Innovación Gastronómica (2015). Miembro Emérito Vatel Club México (2010), miembro de l’Académie Culinaire de France (2019) y miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía (2022). Formador de 2,500 profesionales en 15 años de carrera y más de 150 conferencias en México y el mundo.
Encanto en Masaryk: experiencia, fuego y espectáculo en el corazón de Polanco
Ubicado en una de las zonas más dinámicas de la Ciudad de México, el restaurante Encanto, en avenida Masaryk, es un lugar que propone una experiencia donde el fuego, el ambiente y la puesta en escena se convierten en los protagonistas. Más allá de una propuesta gastronómica tradicional, este espacio apuesta por una fórmula que integra cocina, coctelería, música y espectáculo, pensada para quienes buscan un lugar distinto en Polanco. Teniendo al fuego como uno de los principales protagonistas de su concepto, el restaurante Encanto, Fuego y Mar, llega a las calles de Masaryk como un espacio donde la experiencia ocupa el centro de la escena. Su propuesta de mar y tierra se construye alrededor del espectáculo: desde el flameado que llega directamente a la mesa al ordenar uno de sus filetes prime, hasta las delicadas laminillas de oro que, sin intervenir en el sabor, aportan un elemento visual que refuerza la puesta en escena. Al frente de la cocina se encuentra el chef Germán Trejo Alva, responsable de un menú que reúne cortes premium, pescados y mariscos frescos en distintas preparaciones, concebidas para acompañar el ambiente y mantener la esencia de cada ingrediente dentro de una propuesta pensada para el disfrute social. La experiencia se completa con una atractiva coctelería, diseñada para integrarse al ritmo del lugar, así como con una selección de postres acordes al concepto, pensados más como cierre lúdico que como ejercicio técnico. Encanto se presenta así como un espacio ideal para acudir con amigos, celebrar, conversar y dejarse llevar por una velada donde el protagonismo recae en el ambiente, la música y la puesta en escena. Restaurante Encanto https://lp.encantofuegoymar.com/ Dirección: Av. Pdte. Masaryk 123-b, Chapultepec Morales, Polanco.
La Guía #Los250+, la curaduría que define el presente de la cocina de México
Más que un ranking, Culinaria Mexicana construye un mapa cultural de la memoria gastronómica del país. La Guía México Gastronómico #Los250+ de Culinaria Mexicana se ha consolidado como una de las referencias más importantes de la gastronomía nacional. En un ecosistema saturado de rankings, premios y jerarquías numéricas, la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana se plantea como un ejercicio de curaduría cultural, en el que los 250 restaurantes reconocidos no compiten por un lugar, sino que construyen un relato colectivo sobre la cocina contemporánea del país. La selección de los 250 no responde únicamente a la técnica ni al impacto mediático, sino a la visión de un panel de expertos que reconoce aquellos restaurantes que comprenden la cocina como un acto cultural y no solo como un servicio, como un espacio con identidad y territorio, donde se prioriza el producto, se preserva la memoria y se honra el oficio. Durante la ceremonia de reconocimiento no hubo recelo ni envidias, sino camaradería y emoción. Chefs y cocineras tradicionales, como capitanes de barco, fueron reconocidos con aplausos por conducir a buen puerto la gestión de sus establecimientos. Los 250 fueron vitoreados y ovacionados por un auditorio lleno de patrocinadores, de representantes de marcas, de comunicadores, creadores de contenido y estudiantes de gastronomía que sueñan con algún día ser parte de este Olimpo culinario, además de público general que consiguió boleto para presenciar este momento en el Auditorio Angelópolis de Puebla, que por primera vez recibió a una comitiva gastronómica proveniente de todos los rincones del país. Como toda curaduría, la Guía México Gastronómico no toma un papel neutral, porque su valor está en la postura que asume, la de visibilizar a los restaurantes que entienden que la cocina es un acto cultural, con raíces, contexto y responsabilidad. En tiempos marcados por la inmediatez, la Guía apuesta por aquello que no tiene prisa y reconoce trayectorias, procesos y constancias, al aceptar que la relevancia gastronómica no se sostiene en la novedad, sino en la coherencia entre discurso, práctica e identidad. Por todo esto, cuando te encuentres con un establecimiento distinguido con la placa de la Guía México Gastronómico, no dudes en entrar y dejarte llevar por la pasión de su cocina, porque detrás de ese reconocimiento hay trabajo constante, oficio y una mesa pensada para compartirse sin artificios, con la convicción de que comer bien es una de las formas más honestas de disfrutar el presente y celebrar la vida.
Al Andaluz, sabores auténticos de la cocina libanesa en México
La gastronomía libanesa es una de las tradiciones culinarias más sólidas del panorama gastronómico de nuestro país. Con una historia que se remonta a la llegada de comunidades libanesas a principios del siglo XX, esta cocina se ha integrado de forma natural a la mesa mexicana a través de platillos emblemáticos, técnicas ancestrales y una profunda cultura de hospitalidad. En la Ciudad de México, restaurantes como al-Andaluz se han convertido en un referente de la cocina libanesa tradicional. Foto principal: https://www.instagram.com/alandalus_mx/ Desde hace más de un siglo, la gastronomía libanesa forma parte del paisaje culinario de nuestro país, como un legado traído por comunidades migrantes que encontraron en la cocina una forma de arraigo, y continuidad cultural, por lo que hoy, sus sabores no solo permanecen, sino que fluyen con la identidad gastronómica de México y la enriquecen. Así, platillos como el kibbeh, el jocoque, las hojas de parra rellenas, el babaganoush, el falafel o el tabule han dejado de ser exóticos para convertirse en referentes cotidianos de una cocina que se basa en el equilibrio, el respeto al ingrediente y una gran carga simbólica, por lo tanto, la cocina libanesa es, ante todo, una cocina de casa, generosa, compartida, pensada para el centro de la mesa y para el tiempo largo de la conversación, un ejemplo de ello es el restaurante al-Andaluz, liderado por el chef Mohamed Mazeh -nacido en Tiro, un pueblo costero del sur de Líbano- quien comenzó a trabajar en los restaurantes de Beirut desde los 14 años. En 1990, Mohamed llegó a México y al poco tiempo abrió al‑Andalus en una casona colonial del Centro Histórico, y desde entonces mantiene su objetivo, ofrecer al comensal platillos frescos y auténticos. Desde entonces, al-Andaluz se ha expandido por varios puntos de la ciudad, y en noviembre pasado abrió su nueva sucursal de Parque Duraznos, un restaurante que a dos meses de su inauguración, registra llenos totales, un síntoma claro de que su historia ha dejado huella en cada una de sus establecimientos. En el al-Andaluz Mohamed Mazeh forma equipo con el chef Alfonso Coronado para dirigir y expandir el restaurante; juntos han llevado la cocina libanesa a varios puntos de la ciudad de México, donde esta marca se han consolidado como un referente de autenticidad, porque cada receta conserva el rigor de la tradición y, al mismo tiempo, conquista al comensal contemporáneo, gracias a que cada ingrediente se presenta con claridad y respeto. Y como cada año, los chefs Mohamed y Alfonso ofrecieron un encuentro especial a los medios de comunicación con motivo de la celebración del Año Nuevo, se trató de una mesa abierta en donde no solo se compartieron platillos emblemáticos, sino también la historia, la memoria y el sentido de comunidad que definen a esta cocina. El resultado fue un acto que confirma que la gastronomía libanesa en México no solo se preserva en las recetas, sino también en el acto de compartir y celebrar alrededor de la mesa.
Del maguey a la mesa, en Mural de los Poblanos el pulque también se sirve en el plato
Del 12 de enero al 15 de febrero, el restaurante Mural de los Poblanos dedica su cocina al pulque, una tradición viva que conecta al maguey con la tierra, al tlachiquero con el tiempo y a la mesa con la memoria. En esta edición de su Festival Gastronómico del Pulque, Mural rinde homenaje a la cultura pulquera de Puebla a través de un menú especial donde esta bebida fermenta, marina y acompaña los platillos tradicionales, reafirmando su compromiso con los productores locales y la cocina como expresión de identidad. Como inicio del 2026, Mural de los Poblanos dedica su cocina a una de las bebidas más antiguas de nuestro país, el pulque, y lo hace desde el alimento, el vínculo con la tierra y con quienes la trabajan. Así es cada edición de su Festival Gastronómico del Pulque, una celebración donde esta bebida ancestral no solo acompaña a los platillos, sino que también se transforma y es parte de ellos. Imagen principal: http://elmuraldelospoblanos.com El pulque proviene del maguey, un agave endémico de México, que tarda entre 15 y 25 años en madurar, y que de su corazón brote el aguamiel, una bebida viva que al fermentar se convierte en el pulque que conocemos. En el mundo prehispánico, el pulque fue considerado un don sagrado, asociado a Mayahuel y a los Centzon Totochtin, los cuatrocientos conejos que representaban los distintos estados de la embriaguez. Más que exceso, el pulque simbolizaba equilibrio, comunidad y respeto por los ciclos de la naturaleza. Ese mismo respeto es el que hoy conservan regiones como San Mateo Ozolco, en las faldas del volcán Popocatépetl, una de las zonas pulqueras más importantes de Puebla. Ahí, decenas de familias resguardan el patrimonio biocultural del pulque mediante la siembra del maguey y el oficio del tlachiquero, transmitido de generación en generación. Entre ellos destaca Alberto Rincón, maestro en el cultivo del maguey, el raspado, la recolección del aguamiel y su fermentación. Cada año, su pulque llega a Mural con una consistencia sedosa, sabor limpio y carácter. Un pulque que habla del territorio. Para esta edición, el Mural de los Poblanos ha invitado al chef Eduardo Luna -al frente de Valiente Kitchen Bar, en Cholula-, quien agradeció por esta invitación. Eduardo Luna se formó en Europa y tiene una gran experiencia en restaurantes como Cosme y Pujol, además de haber participado en proyectos internacionales. Es agremiado de Les Disciples d’Escoffier y de Vatel Club México. Además, Valiente forma parte de La Chaîne des Rôtisseurs y ha sido reconocido entre Los 100 Mejores Restaurantes de México por la Guía Marco Beteta. El menú del festival está inspirado en platillos tradicionales que encuentran en el pulque un maridaje natural, no forzado. Aquí, el pulque marina, estofa, suaviza y aporta notas lácticas, ácidas y herbales que enriquecen cada preparación. La experiencia comienza con el taco de hongos de Valiente: mezcla de hongos salteados y estofados en adobo de chile guajillo y pulque, servidos en tortilla de hoja santa y acompañados de una salsa borracha al pulque. Le sigue la tostada de cecina, con frijoles refritos y chorizo, cecina macerada en pulque y un cremoso de aguacate con menta que refresca el conjunto. Desde la cocina del Mural llegan los tacos de lengua, cocida lentamente con pulque, coliflor morada en escabeche, pipián verde y salsa martajada; así como los tlacoyos de mollejas de ternera, rellenos de queso flor de Atlixco y hoja santa, con mollejas a la parrilla, salsa borracha, verdolaga y chile güero. El pulque también acompaña guisos de mayor profundidad, como el entomatado de cerdo de Valiente: espinazo marinado en pulque, sellado y cocido en salsa de tomate tatemado, servido con arroz al pulque. O el molote de barbacoa de conejo con huitlacoche, del Mural, acompañado de ensalada de verdolagas y salsa verde con aguacate. Cierra la propuesta salada la milanesa de ternera, marinada en pulque, con arroz al pulque, hierbas finas y camote horneado. El festival se permite también un momento dulce. Entre los postres destaca una tartaleta de mazapán de frijol negro, con flan de pulque y vainilla, acompañada de un helado que es, en sí mismo, un curado de frutos rojos. Un final delicado que confirma que el pulque puede ser tan versátil como preciso. Desde su apertura en 2007, El Mural de los Poblanos, ubicado en una casona del siglo XVII en el centro histórico de Puebla, ha defendido la gastronomía tradicional poblana desde el respeto a los procesos artesanales y al ingrediente local. Su trabajo ha sido reconocido por La Liste, la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana y, este 2026, por la Guía Marco Beteta. Además, como Aliado Oficial de Slow Food México, mantiene un compromiso activo con la producción local, sostenible y justa. Este Festival Gastronómico del Pulque no busca reinterpretar la tradición, sino acompañarla. Beber y comer pulque aquí es entender que no es una moda ni algo exótico, sino una herencia viva. El pulque es una bebida que exige tiempo, cuidado y comunidad. Y que, cuando se respeta, tiene mucho que decir en la mesa.
Amapola, el nuevo restaurante de Benito Molina y Solange Muris en Valle de Guadalupe, BC
En el corazón del Valle de Guadalupe, dentro del Hotel Banyan Tree Veya, abre Amapola, el nuevo restaurante de los chefs Benito Molina y Solange Muris, una propuesta gastronómica íntima y profundamente conectada con el territorio. Con solo 16 lugares, un menú de seis tiempos y con un enfoque absoluto en el ingrediente, este lugar celebra la temporalidad, la sostenibilidad y la memoria gustativa de Baja California, en un espacio donde la cocina abierta, el vino y la conversación forman parte esencial de la experiencia. ¿Cuál fue el momento de inspiración que los llevó a crear Amapola y por qué eligieron este nombre? Benito: el nombre fue un proceso largo y con mucha responsabilidad. Estar en medio del Valle implicaba encontrar algo que tuviera que ver con este entorno. Lo nuestro siempre ha sido muy marino, así que tenía que ser otra cosa. Hubo un bombardeo de ideas y, al final, fueron Sherly, la esposa de nuestro socio, y Solange, quienes eligieron el nombre. Lo que le da alma y corazón es que la flor del estado de California es la California Golden Poppy, una flor que se abre y se cierra como un tulipán, y hay muchísimas en la propiedad donde está el hotel. ¿Cómo describirían el alma de Amapola? Solange: aquí se juntan muchas cosas, como nuestros 25 años de experiencia, y que la línea sigue siendo el ingrediente; lo que hacemos es resaltar el ingrediente. Benito: es una propuesta muy interesante e íntima. Solo hay 16 lugares, es una barra, con un menú de seis tiempos que cambia con las estaciones y con el producto disponible. La cocina es completamente abierta. Hace 15 años que no regresábamos a Valle; aquí hicimos Silvestre, el primer asador campestre del Valle de Guadalupe, antes de que todo explotara. Ahora volvemos con esta propuesta que es muy distinta, con producto local, maridaje con vinos de la vinícola Pictograma, que está en la misma propiedad, en un espacio diseñado por Michael Rodkin, uno de los grandes referentes de la arquitectura en México, y lo más importante, atención personalizada. ¿Por qué un proyecto solo para 16 comensales y cómo seleccionan los ingredientes del menú? Solange: originalmente el espacio estaba pensado como una barra pequeña, así nació la idea de los 16 lugares. Benito: también es por la dimensión del espacio, que tiene una vista fantástica del Valle. Al integrar la cocina, solo quedaron 16 lugares. Trabajamos con ingredientes de temporada, jugando con la temporalidad y resaltando los productos endémicos del Valle de Guadalupe. En cuanto a productos del mar, usamos ostión, almeja, abulón y lo que esté en temporada. Tenemos abulón silvestre y de cultivo; abulón rojo de acuacultura de Eréndira, con quienes trabajamos desde antes de abrir Manzanilla, y también abulón azul silvestre de Isla Guadalupe, que es muy difícil de encontrar fresco y tiene un sabor completamente distinto. Solange: también trabajamos con codorniz y carne del Valle de Guadalupe. Hace unas semanas tuvimos codorniz de cacería y de granja en el mismo plato, para que el comensal pudiera comparar tamaños y sabores. La crema es del rancho de Marcelo, en Ojos Negros; la leche del postre, el huevo orgánico… todo tiene un enfoque claro: que el ingrediente hable por sí mismo. Ustedes también son reconocidos por su compromiso con la gastronomía sostenible. ¿Cómo lo aplican en Amapola? Solange: la sostenibilidad es una responsabilidad. Nosotros como influencias, tratamos de influir al consumir solo lo que es de temporada y entender las vedas. Por ejemplo, dejamos de usar pulpo porque existe mucha confusión sobre cuándo sí y cuándo no se puede consumir. Trabajamos con conchas de cultivo, de productores que conocemos y en quienes confiamos. El ostión, la almeja y el mejillón de Sergio Guevara siguen siendo productos de una calidad impresionante. Lo mismo el abulón de Eréndira. Para nosotros, la sostenibilidad es real, cercana y comprobable. ¿Qué mensaje quieren que el comensal se lleve después de vivir la experiencia? Benito: Que se lleve un viaje a través de los ingredientes de Baja California, entendiendo al vino como un ingrediente más. Aquí, la experiencia es completa. Un maridaje diseñado para que el vino y el producto se enaltezcan mutuamente, en una barra de 16 personas, con interacción directa con el cocinero y un menú de seis tiempos. ¿Qué les deja, como cocineros, trabajar con productores locales y cuidar la trazabilidad? Solange: mucha felicidad. Es seguir creando todos los días y aprender de nuevos ingredientes. Es una línea de amor, cariño y respeto al mar, de alimentar, compartir y enseñar a través de un plato. Benito: Orgullo. Y seguir creando conciencia sobre lo que se consume del mar, respetar vedas, respetar el campo y sus temporadas, no comprar a intermediarios y mantenernos firmes en esta línea. ¿Cómo crean el menú de Amapola? Solange: Pensamos primero en algo fresco, algo frío, algo intenso. El menú va llevando al comensal por emociones y sabores. Por ejemplo, entre las conchas y la codorniz, servimos un estofado de cangrejo con berenjena y tortilla de harina, que da una sensación de confort y memoria gustativa, como un burrito. Benito: Hace poco un pescador cenó aquí y dijo que ese plato le recordaba a Mamá Espinosa, el famoso lugar de burritos de langosta en Baja California. Esa es la memoria gustativa. El menú va de menos a más, escalón por escalón, hasta culminar en el sexto tiempo. Es una historia acompañada por vinos de la casa. También ofreceremos maridajes con vinos de México, y más adelante una carta de vinos del mundo, pero siempre promoviendo el Valle de Guadalupe. Para cerrar, ¿cómo está Manzanilla? Benito: Cumplió 25 años, ya está mayor. Nos vamos a reubicar en Ensenada, tendremos que mudarnos y vienen muchas sorpresas. nformación clave de Amapola Amapola no es solo un restaurante: es una conversación íntima entre el Valle, el mar, el vino y la memoria. Una experiencia que reafirma la visión madura, consciente y profundamente emocional de Benito Molina y Solange Muris.
La cocina como profesión, por qué formarse ya no es una opción, sino una necesidad
En los últimos años, la gastronomía dejó de ser vista como un oficio aprendido en la práctica para consolidarse como una profesión que exige técnica, conocimiento, disciplina y visión empresarial. Este cambio explica por qué cada vez más jóvenes deciden estudiar cocina de manera formal: entienden que detrás de un buen platillo hay método, gestión, cultura y una formación sólida que permita competir en un mercado globalizado y altamente demandante. La profesionalización de la cocina responde, en primer lugar, a la transformación del sector gastronómico. Restaurantes, hoteles, servicios de banquetes, proyectos de autor y propuestas independientes requieren hoy chefs capaces de liderar equipos, administrar recursos, entender costos, comunicar conceptos y dialogar con otras culturas. Cocinar bien ya no es suficiente, se necesita comprender el negocio, dominar técnicas internacionales y tener una base académica que respalde cada decisión. En este contexto, escuelas como ASPIC Instituto Gastronómico se han convertido en un referente para quienes buscan una formación integral. Incorporada a la Secretaría de Educación Pública y con un modelo de enseñanza de estilo europeo, ASPIC ha formado desde 2005 a más de cinco mil profesionales que hoy se desempeñan en distintos ámbitos de la industria culinaria, tanto en México como en el extranjero. Una de las razones por las que la gastronomía atrae a nuevas generaciones es su carácter versátil. Estudiar cocina abre puertas en múltiples direcciones: desde la alta cocina y la repostería especializada, hasta la administración restaurantera, la docencia o el emprendimiento gastronómico. ASPIC responde a esta diversidad con cuatro especialidades diseñadas para distintos perfiles y ritmos de vida, disponibles en turnos matutino, vespertino, nocturno y sabatino. El programa Chef Universal, con una duración de 24 meses y cinco días por semana, integra la formación culinaria con administración restaurantera e idiomas, particularmente francés e inglés, preparando a los estudiantes para planear y dirigir proyectos gastronómicos en contextos nacionales e internacionales. Para quienes buscan una incursión profesional más ágil, la especialidad de Chef Internacional, también de 24 meses pero con tres días a la semana, permite adquirir bases sólidas en un menor tiempo. A esto se suman la Especialidad de Chef, de seis o doce meses, y el programa de Chef Pâtissier & Chocolatier, de 18 meses, enfocado en el mundo de la pastelería y la chocolatería profesional. El atractivo de este tipo de formación no radica solo en los planes de estudio, sino en la experiencia educativa. En ASPIC, el sistema de aprendizaje privilegia la práctica: 85 por ciento del tiempo en cocina y 15 por ciento de teoría. Además, la colegiatura incluye materias primas, utensilios, cuchillería y equipo profesional, reforzando una enseñanza basada en el hacer, en el error y en la mejora constante. Todo lo que el alumno prepara forma parte de su proceso de aprendizaje y le pertenece. La figura del chef también ha cambiado. Hoy es un profesional sin fronteras, capaz de adaptarse a distintos contextos culturales y laborales. Por ello, resulta clave la presencia de un cuerpo docente integrado por chefs mexicanos y extranjeros reconocidos internacionalmente, muchos de ellos miembros de L’Académie Culinaire de France, bajo la dirección de un Maître Cuisinier de France. Esta combinación de saberes técnicos, experiencia real y formación en valores distingue a las instituciones que apuestan por una enseñanza responsable y de largo alcance. Más allá de la técnica, la profesionalización de la cocina implica una ética de trabajo, un compromiso con la calidad y una vocación de servicio. ASPIC lo asume desde su misión: formar profesionales íntegros, con bases culturales, humanas y técnicas, capaces de encontrar sentido y trascendencia en su labor cotidiana. Que los jóvenes elijan estudiar gastronomía no es una moda pasajera, es el reflejo de una industria en evolución que demanda preparación, disciplina y visión. En ese camino, las escuelas serias, con historia, estructura académica y proyección internacional, juegan un papel fundamental para que la cocina siga siendo un arte, pero también una profesión sólida y respetada.
