Mesas de Campo 2026, cuando el producto de Morelos es el centro de la mesa
Tepoztlán, Morelos. — Por segunda ocasión se llevó a cabo Mesas de Campo, en un encuentro que reunió a productores, cocineras tradicionales y chefs de distintas regiones del país con el objetivo de trabajar a partir del producto local y destacar los sabores con Denominación de Origen del estado de Morelos. Mesas de Campo 2026 -organizado por Mariana Sotres y Valeria Cicero-, reunió a 220 comensales, 22 en cada una de las diez mesas gastronómicas de este evento. Cada mesa tuvo su propia cocina integrada por un chef invitado, un chef local y una cocinera tradicional, quienes diseñaron menús de cinco tiempos enfocados en ingredientes del campo morelense. Cada cocina tuvo que utilizar para su menú, productos locales, como la cecina, y otros con Denominación de Origen como el arroz y el mezcal del estado, además de insumos de temporada como flor de colorín -zompantle-, y huazontles, entre otros productos. En esta ocasión, los chefs invitados fueron: Benito Molina, Marta Zepeda, Allán Rodríguez, Jesús Pedraza, Josefina Santacruz, Juantxo Sánchez, Ana Martorell, Pedro Martín, Solange Muris y Jonatan Gómez Luna, que en conjunto con el talento local, dieron forma a una jornada gastronómica que puso en valor la cocina de origen y la diversidad del territorio. Detrás de los fogones, las cocineras tradicionales: Patricia Beltrán, Margarita Cárdenas, Graciela Gómez, Carmen Tello, Sofía Cruz, Maricarmen Rivera, Josefina Tadeo, Petra Rivera, Eva Rojas y Lourdes Aguilar, formaron equipo con los chefs invitados y los chefs locales: Natalia Córdoba, David Villanueva, Chris González, Mario Flores, Daniel Ruiz, Teely Cochard, Karina Rodríguez, Anel Hernández, Diego Tamayo y Marco Cruz. Valeria Cicero, empresaria restaurantera modélense, comenta que el formato de la comida fue abierto e inmersivo, y en esta ocasión, las cocinas se instalaron frente a cada mesa, lo que permitió a los asistentes observar la preparación de los platillos en tiempo real, y esta dinámica favoreció la interacción de los participantes, ya que los comensales se desplazaron entre las mesas para probar algunas de las otras propuestas culinarias, lo que generó un ambiente de intercambio entre los comidistas, además de que estos pudieron conocer y tener contacto con quienes producen y cocinan. En entrevista, Valeria añade que antes del servicio, se presentó una muestra de productores locales, donde también participaron artesanos, como los de los gabanes de Hueyapan, además de que se promovió el vino mexicano en el maridaje de la comida. Sobre el nacimiento de Mesas de Campo, Cicero explica que el proyecto surgió de una conversación sobre el potencial del campo morelense y la necesidad de dar mayor visibilidad a sus productos. La intención, dijo, es conectar de forma directa a productores con chefs y cocineras tradicionales, para fomentar tanto el conocimiento como la compra directa de insumos. “La primera edición se realizó el 30 de octubre, en el contexto de Día de Muertos, con productos de otoño y énfasis en la cosecha de maíz, y se hizo con nueve mesas. Esta segunda edición estuvo dedicada a los productos con Denominación de Origen, se sumó un décimo chef y se amplió la participación a diez mesas”, enfatiza Valeria. Aclara que esta idea tomó referencia de las Mesas Marinas que se realiza en Baja California, “una vez vino Benito Molina a hacer un ronqueo con nosotros y hablamos del rancho que tenemos, donde producimos; yo le hablé de la importancia del producto morelense, y él me contó que en Mesas Marinas promueven el producto del mar; pero aquí, la idea es resaltar el campo de Morelos, y lo que nosotros hacemos diferente es involucrar a los productores que también forman parte de, y buscamos a productores del vino mexicano para hacer maridajes, y tenemos a las cocineras tradicionales que son las que traen la identidad del estado a las mesas”, asegura. Cicero señala que el proyecto ha sido todo un éxito, porque a las pocas horas de abrir el boletaje de las mesas, algunas se agotaron en pocas horas, lo que confirmó el interés de la gente por este tipo de experiencias. Por ello, dice, llevarán a cabo este evento por lo menos una vez al año, integrando a distintos productores para mostrar la diversidad del campo de Morelos y fomentar el consumo de ingredientes de temporada. “El objetivo es que la gente conozca lo que se produce en el estado. Incluso muchos habitantes de Morelos no identifican sus propios productos”, comenta. En esta edición asistieron comensales locales, así como visitantes de la Ciudad de México y Puebla. Mesas de Campo 2026 reafirmó su apuesta por el producto, la colaboración y la cocina como espacio compartido. Más que un evento, es una plataforma que busca visibilizar el trabajo del campo y fortalecer los vínculos entre quienes lo sostienen y quienes lo llevan a la mesa. Fotos: Cortesía Mesas de Campo. Portada: Imagen de Nam Vo en Pixabay
Casa Félix, cocina sonorense inspirada en el espíritu indomable de “La Doña”
Siempre habrá figuras que trascienden, que rompen la barrera del tiempo y se convierten en un símbolo, como es el caso de María Félix, una actriz mexicana que en su época no solo fue musa de grandes diseñadores como Cartier, sino también de pintores como Diego Rivera, de quien se dice, estuvo enamorado de ella -pero siempre salió con el corazón roto-, y a más de dos décadas de su muerte, su personalidad sigue presente en la memoria cultural del país, y ese es el punto de partida de Casa Félix, un restaurante en Toluca que rinde homenaje a La Doña a través de la gastronomía, el diseño y la atmósfera que trata de evocar su estilo inconfundible. Casa Félix propone una experiencia culinaria contemporánea inspirada en el origen de la actriz: Álamos, Sonora, y desde esa raíz nace una cocina definida como sonorense fusión, compuesta con ingredientes del norte que se fusionan perfectamente con la tradición gastronómica mexicana en una propuesta que combina creatividad con la identidad. El menú de Casa Félix integra sabores que remiten al territorio sonorense, como el chile chiltepín, la machaca seca, el frijol bayo, el nopal, el queso asadero y por supuesto las tortillas sobaqueras, entre otros ingredientes menos populares, en platos reinterpretados que buscan preservar la tradición, pero con un toque de modernidad. Desde las primeras entradas aparecen guiños a los gustos personales de María Félix, como el jugo de carne, uno de los platillo que más gustaban a la actriz de “El Peñón de las ánimas”, y el cual se dice, acompañaba con un vaso de pulque, y tal cual se puede degustar en esta Casa, al igual que la barbacoa de picaña que se sirve con frijoles, queso manchego y corteza de cerdo, mientras que el mole negro, elaborado con una mezcla de tres chiles, incorpora setas y puré de plátano rostizada; entre los platos fríos destaca una tostada de atún con mayonesa de chipotle. El menú también propone preparaciones pensadas para compartir al centro de la mesa, como las cebollas cambray con jitomates cherry y aceitunas, el tazón de frijoles con queso, o el pollo rostizado a la cerveza con chiltepín, servido sobre una base de hummus de garbanzo, y para quienes buscan una experiencia más completa, está el menú degustación con sus platillos más representativos, y el cierre dulce llega con postres tradicionales como el arroz con leche, terminado con una capa de caramelo crujiente. La experiencia gastronómica se complementa con un programa semanal que transforma el restaurante en un espacio de convivencia y espectáculo, así, los miércoles, el comensal puede disfrutar de una noche de cantina, con juegos tradicionales y botanas; los jueves convocan a quienes quieren cantar y brindar por amores y desamores; y los viernes a quienes gustan de los espectáculos de imitadores y shows drag, mientras que los domingos se llenan de boleros, ideales para cerrar la semana entre nostalgia y buena mesa. Además, la barra ofrece frescos cócteles para disfrutar en las tardes de música y canciones, o para maridarlos con cualquier platillo o menú degustación. La carta de los cócteles está a cargo del mitólogo Said Villegas. Con esta propuesta, Casa Félix aspira a recrear la personalidad de María Félix, una personalidad con fuerza, elegancia y carácter, que ahora, los propietarios tratan de imprimir en cada rincón del restaurante y en cada plato de su menú. Dirección: Paseo Tollocan 1195, Toluca, Estado de México Instagram: @casafelixrest
Conchita Rooftop, cocina costera en las alturas de La Roma
El chef Jonatan Gómez Luna presenta Conchita Rooftop, un espacio en lo alto del hotel boutique Casa Izel que apuesta por una cocina costera mexicana centrada en el producto. En la colonia Roma, donde muchas de las antiguas casonas porfirianas han encontrado una segunda vida como hoteles, galerías y restaurantes, el chef Jonatan Gómez Luna recientemente abrió las puertas de su nuevo proyecto gastronómico, Conchita Rooftop, un espacio que toma su nombre de la antigua propietaria de la casa. Conchita Rooftop se encuentra en la parte alta de Casa Izel, un hotel boutique ubicado en la calle de Valladolid 96, que también da cabida a Xuna, un restaurante de cocina mexicana contemporánea, y en el cual, el chef Jonatan también tiene mucho que ver. Pero la invitación de este día fue para conocer Conchita Rooftop, así como su propuesta culinaria, para ello, Carmen Escalante, publirrelacionista, convocó a destacados escribanos de la gastronomía, como Gabriela Rentería, Adriana Jiménez, Mariachi Garduño y Mariana Camacho, entre otras y otros comunicadores y creadores de contenido, para que le dieran el visto bueno al lugar y a los platillos. En entrevista, el chef Jonatan señaló que “Conchita nació con la idea de tener un Rooftop, pero queríamos una cevichería de barrio, fina, linda, en un lugar con una vista hermosa, y lo logramos. La intención es presentar platos con lo mejor de los mares de México”. Por lo tanto, en la carta de Conchita Rooftop, el comensal encuentra sabores del litoral mexicano y platos pensados para compartir en la mesa, como los aguachiles frescos, el tiradito de atún, los ceviches de pescado o de camarón y las tostadas de callo o atún. También hay guacamoles que se preparan al momento y se sirven con chicharrón de La Ramos, pulpo a la brasa, chapulines o escamoles en temporada. La cocina caliente recorre distintos litorales del país con platos como pulpo a la talla con cremoso de plátano, pescado zarandeado, carnitas de atún servidas con tortillas y salsas, además de tacos estilo Baja de pescado o camarón. A esto se suman preparaciones a la brasa como tuétanos, y cortes para compartir como rib-eye, filete de res o arrachera. El menú incluye también conchas y almejas preparadas por el chef con distintas salsas, ensaladas frescas y caldos de mariscos. Para el cierre, la carta propone postres que reinterpretan recetas conocidas, como flan con toffee o coulant de chocolate oaxaqueño. La colonia Roma, trazada a inicios del siglo XX como un barrio residencial para la élite capitalina, ha pasado por varias transformaciones. Hoy es uno de los centros gastronómicos más activos de la Ciudad de México, con restaurantes que conviven entre casonas restauradas, galerías y hoteles boutique, y a este panorama se integra Conchita Rooftop, cuyo espacio combina una estética contemporánea con referencias a la arquitectura clásica del barrio. Además, cuenta con un pequeño huerto de hierbas aromáticas, que se utiliza tanto en la cocina como en la barra. La oferta de bebidas incluye cocteles diseñados para el lugar y opciones sin alcohol, pensadas para acompañar la carta a lo largo del día. El menú se sirve en desayunos, comidas y cenas, con una cocina enfocada en producto fresco y ejecuciones directas. Jonatan Gómez Luna es una figura reconocida dentro de la cocina mexicana actual. Su restaurante Le Chique, en la Riviera Maya, obtuvo una estrella Michelin y recientemente fue nombrado Chef Mentor 2025 por la Guía Michelin México, un reconocimiento que destaca su trabajo en la formación de nuevas generaciones de cocineros.
Vatel en Sabor es Polanco 2026: ronqueo, parrilla y experiencias sibaritas
En la 12ª edición de Sabor es Polanco, Vatel Club México y Vatel Magazine estuvieron presentes con dos experiencias de producto: un ronqueo de atún, y el despiece de carne, ambas acompañadas de vinos portugueses y una oferta gastronómica que atrajo a los asistentes durante todo el fin de semana al Campo Marte. La edición 2026 de Sabor es Polanco confirmó su relevancia en el mercado gastronómico, y las cifras lo dicen todo: 220 expositores, 80 restaurantes y más de 500 platillos, lo que convierte a este festival en uno de los encuentros gastronómicos más esperados de la Ciudad de México, y Vatel Club México y Vatel Magazine participaron por segundo año consecutivo con una propuesta centrada en la técnica, el producto y la experiencia directa con el comensal. Uno de los momentos más concurridos fue el ronqueo de atún, una práctica que, además de mostrar el método de corte del gran pescado, permite degustarlo de inmediato en distintas preparaciones. Esta actividad pudo llevarse a cabo gracias al patrocinio de Bluefiná, marca registrada de la empresa mexicana Baja Aqua Farms, quien creó su marca registrada para el atún, la cual destaca los meticulosos estándares que manejan. El corte del atún estuvo encabezado por el chef Hiroshi Kawahito, quien mostró su gran experiencia en esta práctica. A la experiencia del ronqueo, el domingo se sumó el despiece de carne de res, patrocinado por Meatmx, empresa especializada en cortes premium. Su equipo experto en parrilla ofreció distintas preparaciones elaboradas por un equipo experto en parrilla. Ambas experiencias fueron maridada con vinos de la bodega portuguesa AdegaMãe -ubicada en de Torres Vedras-, con etiquetas de Dory rosado y blanco, así como un Alvarinho y la línea Pimienta Negra, que ofrecieron sabores frescos y cítricos que armonizaron a la perfección con la textura del atún y la intensidad de la carne. El stand de Vatel Magazine también contó con el respaldo de AdegaMãe, donde representantes de la marca ofrecieron degustaciones continuas. La jornada incluyó además la participación del chef Israel Ortíz, al frente de Esquites Ruls, quien presentó una propuesta que llevó el antojo callejero al terreno Gourmet: elotitos tiernos con foie gras, trufa negra fresca y palomitas acarameladas, un bocado que complementó a la perfección la carne a la parrilla. Al frente de la representación de Vatel estuvieron el chef Sergio Camacho, presidente activo de Vatel Club México, y Mariana Rojas, directora de eventos de la asociación, quienes encabezaron dichas actividades en el festival, reforzando así la presencia de Vatel Magazine, como medio editorial y generador de experiencias gastronómicas. Fiesta, música, homenaje y mucho sabor El sábado se llevó a cabo la ceremonia de inauguración de esta fiesta de sabores, que reunió a varias personalidades del sector, como Mauricio Tabe, alcalde de Miguel Hidalgo; María Guadalupe Robles León, secretaria de Turismo e Identidad de Guanajuato; Alejandro Garza, director general del festival, e Ignacio Alarcón Rodríguez Pacheco, presidente de CANIRAC. Durante el acto se entregaron reconocimientos a figuras clave de la industria, como el sommelier Pedro Poncelis, así como a Gabriela Velázquez por los 100 años de la DOCa Rioja, y a Argentina como país invitado. Como estado invitado estuvo Guanajuato, que tuvo una presencia destacada con bodegas, cocineras tradicionales y restaurantes como Agavia, Nudol, Hank’s, Hacitto y La Baja, además de catas de tequila y mezcal. Por su parte, Argentina participó con un pabellón gastronómico curado por el chef Dante Liporace, con propuestas de restaurantes como Aramburu, de Gonzalo Aramburu, el gran embajador del fine dining en Buenos Aires. Con dos Estrellas Michelin; La Cabrera, creación del chef Gastón Riveira; y Crizia, del chef Gabriel Oggero. El programa se completó con demostraciones en el Atelier Sabor es Polanco y clases magistrales con chefs como Roberto Alcocer, Aquiles Chávez, Rodrigo Pacheco y Carlos Galán, entre otros. En esta ocasión, el Pase Premium concentró una de las ofertas más destacadas del festival, con una curaduría que reunió propuestas gastronómicas de alto nivel, con la participación de restaurantes como Augurio – de Puebla-, Pitiona -de Oaxaca-,Tori Tori y Freshbox, que presentó una experiencia exclusiva junto al chef Sean Grunday. En al área central, los comensales pudieron degustar platos de exitosos restaurantes, como La Cocina del Bizco, del chef Jesús Pedraza; y la propuesta de St. Regis Mexico City, encabezada por Diego Niño —que incluyó The Table Krug, Diana y King Cole Bar—; además de Estoril Polanco, Grupo Culinaria Chic del chef Abel Hernández, Alfredo di Roma y Fónico. El espacio también integró distintas experiencias complementarias: el Salón de la Excelencia, degustaciones de whiskey Woodford Reserve, tequila Herradura, Champagne Taittinger y licor St-Germain, así como la presencia de Wine Advisor con una selección de bodegas. La oferta se amplió con experiencias de macarrones, The Caviar Corner y una barra de jamón ibérico de Jabugo. La música tuvo un papel central en Sabor es Polanco 2026, con una programación distinta para cada jornada. El sábado 14, Playa Limbo llevó al público a corear temas como El tiempo de ti, El eco de tu voz y Todo cambia, generando un ambiente participativo. El domingo 15, la actividad musical comenzó con Kai Alana, quien abrió el escenario con una propuesta fresca, y continuó con DLD, que reunió a distintas generaciones con un repertorio interpretado por Francisco Familiar, Erik Neville, Edgar “Pijey” Hansen y el resto de la banda. Como novedad de esta duodécima edición, el espacio “Con Sabor a Despecho” se posicionó como uno de los puntos más concurridos. Ahí, el público se reunió para interpretar éxitos de distintas décadas en un ambiente colectivo que funcionó como cierre festivo de cada jornada gastronómica. GALERIA FOTOGRÁFICA
Ritual del Atún Aleta Azul Llega a Sabor es Polanco: Vatel Presentará la Experiencia del Ronqueo con Bluefiná
Este sábado 14 de marzo, a las 15:00 horas, el stand Experiencia Vatel en el festival Sabor es Polanco será escenario de uno de los rituales gastronómicos más fascinantes del mundo marino, el ronqueo de atún, una demostración que permitirá a los asistentes conocer de cerca el arte del despiece tradicional de este extraordinario túnido. La actividad se realizará con el patrocinio de Bluefiná, marca especializada en atún aleta azul del Pacífico cultivado de manera sostenible. Imagen de Jason Goh en Pixabay El término ronqueo proviene del sonido que produce el cuchillo al rozar el espinazo del atún durante el corte. Ese “ronquido” metálico da nombre a una técnica ancestral que se ha convertido en un ritual culinario. Durante este proceso, el atún se divide en más de veinte piezas diferentes, por lo que se aprovecha casi todo el animal, desde los codiciados lomos y la ventresca hasta cortes menos conocidos como el tuétano de la médula espinal, los morrillos, mormos y contramormos de la cabeza. Este método de despiece a mano, está relacionado con la histórica pesca del atún con la técnica de la almadraba, introducida hace más de tres mil años por los fenicios y perfeccionada posteriormente por los árabes. En esta ocasión, el atún es patrocinio de Bluefiná, la marca registrada de la empresa mexicana Baja AquaFarms, que inició su actividad atunera en 1999 con la captura de atún aleta azul para el mercado japonés. Desde antes del lanzamiento de su marca Baja AquaFarms ha perfeccionado el arte de engorde del atún aleta azul del Pacífico, y ha demostrado que su compromiso no solo es con la calidad, sino también con el mundo marina y su equilibrio. Sus granjas ubicadas a unos pocos kilómetros de las costas de las Islas Coronado, forman parte de la Reserva de la Biosfera Islas del Pacífico de la Península de Baja California. Ahí, en medio del océano y en un entorno privilegiado, los atunes son alimentados solo con sardina y anchoveta fresca, sin productos procesados, ni hormonas, ni aditivos, y son monitoreados constantemente para ver que las condiciones del agua les proporcionen un entorno saludable. Con esta actividad, Experiencia Vatel invita a los asistentes de Sabores Polanco a descubrir no solo el espectáculo culinario del ronqueo, sino también la cultura, historia y conocimiento técnico que rodean a uno de los ingredientes más apreciados de la gastronomía actual. Una oportunidad única para observar de cerca el arte que transforma a este majestuoso pez en múltiples cortes destinados a la alta cocina, además de saborear deliciosos platos preparados con esta maravilla del mundo marino.
Gastronomía en Cuernavaca: un homenaje al cine mexicano y a Chavela Vargas
En el Centro de Cuernavaca se encuentran dos propuestas que combinan la cocina, el cine y la música: una lonchería inspirada en el cine mexicano y un bar temático dedicado a la memoria de Chavela Vargas. Si buscas dónde comer o qué hacer por la noche en la capital de Morelos, estos dos espacios ofrecen una experiencia distinta, con identidad clara y conceptos bien definidos. Cuernavaca, Mor.— Aunque los tacos acorazados siguen siendo un referente tradicional de la cocina morelense, hay propuestas que llaman la atención por su temática, como la lonchería La Tía de las Muchachas y el bar Chavela Mx, espacios que han construido una identidad clara a partir del cine y la música mexicana. Ubicada en la calle Ignacio López Rayón, en el Centro de Cuernavaca, La Tía de las Muchachas es una lonchería que en cada rinde homenaje al cine mexicano. Este lugar recoge el ambiente de barrio de las antiguas loncherías. Sus paredes están intervenidas con afiches y murales de películas y personajes que forman parte de la historia del cine mexicanos, como El lugar sin límites, Los Caifanes y Perfume de violetas, y figuras como Sasha Montenegro, figura del cine de ficheras, y Blue Demon, ícono del cine de luchadores. Este proyecto gastronómico fue impulsado por Carlos Rodríguez, productor y director creativo, quien junto con su socia, Ana Karina Rodríguez, decidió abrir este lugar con la temática que le apasiona, el cine. Por su parte, Ana Karina es la encargada de reinterpretar los platos populares desde una perspectiva cinematográfica, como se ve en su carta, la cual se estructura a partir de personajes, frases y títulos del cine nacional. Un ejemplo es el “Charolastra”, cuyo plato se trata de un sope con carnitas de papada, frijoles refritos con chales, puré de aguacate, crema de rancho, cebolla encurtida, cilantro, pápalo y salsa macha. Otro platillo destacado es el taco “¿Digo, digo una verdad?” preparado con hígado de res marinado en jugo de naranja, cebolla frita con tocineta, salsa de chile morita, cilantro criollo, rajas de chile manzano y limón amarillo tatemado. A dos años de su apertura, el lugar ha consolidado una propuesta donde cada elemento está argumentado. Ana Karina Rodríguez, chef y cofundadora, explica que la carta se construye a partir del diálogo entre gastronomía y cine mexicano. “Carlos me propone una película, la veo y a partir de ahí desarrollo un plato o una bebida; a veces ocurre al revés y él adapta la idea. Todo tiene una historia detrás”, señala. Taco de hígado “¿Digo, digo una verdad?” El trabajo con el mercado local es parte esencial de esta lonchería, donde el protagonista, además del cine nacional, es el producto local. Además de los platillos, las infusiones ocupan un lugar relevante. Están inspiradas en la película Los insólitos peces gato y cada una retoma la esencia de sus personajes. La chef señala que para ello buscó traducir sensaciones y rasgos narrativos en combinaciones de hierbas que evocan emociones específicas. La Tía de las Muchachas se suma así a la oferta gastronómica de Cuernavaca con una propuesta que integra cocina popular, referencias culturales y colaboración creativa. Chavela Mx: coctelería y memoria musical En el Pasaje Comercial Florencia, ubicado en Ignacio Rayón 33, también en el Centro de Cuernavaca, se encuentra Chavela Mx, un bar dedicado a la vida y obra de Chavela Vargas. El espacio funciona como un homenaje permanente a la intérprete. Su jorongo rojo cuelga en medio de la barra, que a su vez funciona como si fuera el santuario de esta monarca de la música mexicana. El lugar, ambientado con luces y cortinas de terciopelo rojo, ha recibido a figuras como Regina Orozco, Kenny y los Eléctricos, Lila Downs y Buika. Su propietario, artista y diseñador, fue amigo cercano de la cantante y heredó algunas de sus prendas, entre ellas el jorongo que resguarda el bar y que en ocasiones ha sido prestado a intérpretes invitadas. Uno de los cócteles más representativos de esta cantina es “Paloma Negra”, cuyo nombre corresponde al título de una de las canciones más populares que cantó la interprete -compuesta por Tomás Méndez-. La carta de bebidas se basa en el repertorio musical de la cantante del jorongo. En conjunto, La Tía de las Muchachas y Chavela Mx muestran que en Cuernavaca la experiencia gastronómica puede ir más allá del plato o la bebida. Ambos espacios apuestan por la memoria cultural como eje conceptual y ofrecen al visitante una forma distinta de acercarse a la cocina y a la música mexicana. Por otra parte, Marcos Manuel Suárez Gerard, titular de la Secretaría de Desarrollo Económico y Turismo de Cuernavaca, señala que Cuernavaca tiene una gran oferta gastronómica, la cual es para todos los gustos y para todos los bolsillos, por lo que ánima a los habitantes de la Ciudad de México y el área metropolitana, a disfrutar del cálido clima de la llamada Ciudad de la eterna primavera, y disfrutar de la gran oferta culinaria que todo el estado ofrece.
Investigación, técnica y tradición de la cocina Michoacana en el menú de Alma Cervantes en Azulísimo
La cocina michoacana vuelve a la mesa con rigor académico y sensibilidad contemporánea. En un conversatorio encabezado por los chefs Alma Cervantes y Ricardo Muñoz Zurita, se presentó un menú resultado de años de trabajo de campo en pueblos, zonas lacustres y comunidades purépechas. Gazpacho moreliano, fideo seco, uchepos, enchiladas de pato, pastel de carnitas, taco de Pedernales, tortitas cantineras, tamalito de calabaza en tacha y capirotada purépecha conforman esta propuesta donde la tradición no es decorativa, sino estructural. El conversatorio fue previo a la presentación del nuevo menú de los restaurantes Azul, Azulísimo y Azul del Centro Histórico, que durante febrero y marzo estará disponible con platos de varias regiones del estado de Michoacán. El menú presentado no surgió de la nostalgia, sino del trabajo de campo en comunidades purépechas, zonas lacustres, casas particulares y pueblos donde las recetas sobreviven gracias al recuerdo y a la herencia familiar. Así, después de mucho trabajo, de ir y venir a la Ciudad de México y Michoacán, la chef e investigadora Alma Cervantes presentó su menú en honor a este estado. En el conversatorio previo a la degustación, la chef, en compañía de Ricardo Muñoz Zurita, argumentó y explicó el por qué de cada plato, y por su parte, el chef indicó que a los antojitos tradicionales hubo que hacerles alguna adaptación, porque cuando se sirve en un restaurante, necesita coherencia técnica sin perder identidad. En el conversatorio, Alma Cervantes señaló que este menú está muy cuidado y muy apegado a la receta original, y destacó lo estricto que es Ricardo Muñoz Zurita en este aspecto, “no es fácil colaborar con Ricardo. Este festival me costó mucho trabajo. Llevo muchos años haciendo cocina de Sinaloa con él, y ese repertorio ya está muy conocido, muy trabajado y muy vendido; además, he hecho investigación y tengo dos libros publicados sobre Sinaloa, y no me costaron tanto trabajo como este festival. Vine varias veces -a CDMX-, porque no se trata nada más de que esté rico, parecía examen profesional. Nuestra última reunión fue como mi doctorado, porque ya no hubo ningún tache, todo lo palomeó. Así es que vine varias veces y espero que lo disfruten”. Alma añadió que “en la carta presentamos un gazpacho moreliano. Es una fruta con jugo de naranja, un bocado callejero, como un cóctel de frutas. En mi caso, le agregué camarón con un toque balsámico y creo que quedó espectacular. Ricardo aclaró que el gazpacho es en bocado callejero, pero “lo trajimos a la mesa con otra lógica. Eso pasa mucho en la cocina mexicana, porque hay cosas muy populares y deliciosas, pero en el momento en que hay que ponerlas en la mesa de un restaurante, deben tener coherencia. A veces sucede que cuando lo sacas de su lugar de origen para ponerla en una mesa de la Ciudad de México, no siempre funciona. Creo que en este caso el gazpacho salió muy bien, y también tenemos una versión totalmente vegana”. En este menú de temporada también se encuentra el fideo seco, el cual se ha puesto de moda en los restaurantes. Alma indicó que se trata de una sopa seca que se acostumbraba en los años cincuenta, en familias acomodadas, pero se perdió esa costumbre, “por lo menos en lo que yo investigué en Michoacán y Sinaloa. Sin embargo, en los últimos años lo hemos visto en cantinas y restaurantes de todo el país, y quise traer un fideo seco con esa raíz”. Ricardo Muñoz Zurita explicó que “el fideo seco es como el epítome de la cocina de Michoacán. La riqueza de este plato también está en la presencia del maravilloso queso Cotija, de Michoacán; el aguacate, también de Michoacán; la crema, igualmente de Michoacán. Así, poco a poco, vamos integrando elementos que lo hacen tan particular”. Para hacer esta investigación, tanto en Sinaloa como en Michoacán, Alma Cervantes ha visitado ciudades, ranchos, pueblos y cerros. No solo se ha acercado a lo tradicional indígena, sino también a lo tradicional de las casas en las ciudades, y este menú es parte de esa investigación. “Cuando hice toda la investigación y me fui al pueblo de Cotija, entrevisté a Esteban, del Colegio de Michoacán. Él fue quien inició con la preservación del queso Cotija: organizar cooperativas, reunir a los lecheros para asegurar calidad y manejo higiénico en todo el proceso. Habían ganado un premio, y después de muchas pruebas descubrieron que lo mejor era cubrir el queso con chile para evitar parásitos. Esa es una técnica ancestral muy nuestra”, comentó Alma. “Seguimos con la cola de Pedernales, un platillo de la zona de Tacámbaro, donde está Pedernales, donde estaba el ingenio azucarero. Ahí trabajan los cortadores de caña y supe que este platillo prácticamente ya no se hace. Las mujeres forman una bola acomodando la tortilla en la mano. Preparan un guiso de frijol con chile guajillo y le agregan alguna proteína, puede ser chorizo o cecina; aquí usamos cecina. La cierran como una bola y, cuando se abre, florece. La tortilla está hecha al momento; hacen la bola y la envuelven en una servilleta tejida. A las dos de la tarde pasaba un señor con un burro por el pueblo gritando “¡bola, bola!”, y las señoras colgaban la bola en el burro. Cuando llegaba con los cortadores, ellos identificaban la servilleta de su esposa. Eso me parece maravilloso, porque hay un significado muy fuerte de relación familiar. El marido reconoce el tejido de la mujer. Además, es un platillo muy completo: tiene maíz, chile, frijol y proteína. No se necesitan cubiertos; al abrir la servilleta, se abre la tortilla y se va formando el taco. Me pareció una historia muy bella por la manera en que ella procura que su marido coma bien en el campo. Esa es parte de la investigación que hice en los pueblos y casas de Michoacán. En el norte, de donde yo soy, me ha costado más trabajo entrar a la zona indígena que en Michoacán. Ricardo: “Decidimos dejar
La cocina también es un lenguaje del amor y el deseo
En una época donde el amor se asocia a determinadas fechas, la cocina nos recuerda que el amor verdadero se construye todos los días, a través de gestos, aromas y sabores que permanecen en nuestros recuerdos; y más allá de los mitos sobre los alimentos afrodisíacos, este texto explora cómo la gastronomía se convierte en un acto íntimo, capaz de despertar emociones, acompañarnos en los procesos acompañar y transformar un platillo en una experiencia humana. Así, en este trabajo, la chef Claudia Valencia, del área de Vatel Investigación Nacional, nos ofrece un recorrido sensorial y simbólico en este texto. Portada Imagen de Katja S. Verhoeven en Pixabay El romanticismo en la cocina: cocinar para enamorar Por: Claudia Valencia Chef, Vatel Investigación Nacional Desde hace siglos se cree que existen ciertos alimentos —o derivados de ellos— capaces de despertar el deseo y estimular los sentidos. A estos se les ha llamado afrodisíacos, aunque, pese a numerosos intentos científicos por comprobarlo, el misterio en torno a su eficacia permanece sin resolverse. Quizá porque su poder no reside únicamente en lo físico, sino en lo simbólico, lo sensorial y lo emocional. La palabra afrodisíaco proviene de Afrodita, diosa griega del amor y la belleza, conocida como Venus en la mitología romana. Su nombre deriva del griego aphros, que significa “espuma”, aludiendo al mito de su nacimiento del mar. Desde entonces, el amor, el deseo y la comida han estado íntimamente ligados. ¿Por qué ciertos alimentos se consideran afrodisíacos? A lo largo del tiempo, distintos ingredientes han sido asociados con el erotismo y la seducción. Estas son algunas de las principales explicaciones: 1. Aporte energético Algunos alimentos estimulan el cuerpo y el ánimo gracias a sus propiedades energéticas. Ejemplos clásicos son el chocolate y el café, capaces de activar los sentidos y mejorar el estado de ánimo. 2. Efecto desinhibidor El alcohol, especialmente el vino tinto, ha sido considerado un aliado del romance por su capacidad para relajar, disminuir inhibiciones y crear una atmósfera propicia para la intimidad. 3. Historia y simbolismo Muchos ingredientes adquieren su fama afrodisíaca por el contexto cultural que los rodea y por su apariencia sugerente, evocando formas anatómicas, además de aportar nutrientes, vitaminas y minerales que favorecen la circulación, el bienestar general y la libido. Aguacate: Los aztecas lo llamaban ahuacatl (testículo) por su forma, pero nutricionalmente evoca el útero. Es rico en potasio, vitamina B6 y grasas saludables que regulan la tiroides, equilibran las hormonas y aumentan la libido en hombres y mujeres. Higos: Sugerentes por su forma y textura interna, ricos en aminoácidos que aumentan la energía y la estamina, además de contener fibra y vitaminas que mejoran la salud cardiovascular, vital para el flujo sanguíneo. Granada: Rica en antioxidantes y vitaminas que mejoran el flujo sanguíneo, reducen el estrés y potencian la testosterona, mejorando el estado de ánimo y el deseo. Desde la antigüedad ha sido símbolo del matrimonio y la fertilidad. Ostras: Famosas por su altísimo contenido en zinc, un mineral esencial para la producción de testosterona y la mejora de la libido. Plátanos: Ricos en potasio, magnesio y vitamina B, necesarios para la producción de hormonas sexuales y para convertir carbohidratos en energía, lo que aumenta la resistencia sexual. Fresas: Ricas en vitamina C, potasio y antioxidantes como el licopeno, componentes que mejoran la circulación sanguínea, estimulan la lubricación y elevan la libido. Sandía: Contiene citrulina, un aminoácido que ayuda a relajar y dilatar los vasos sanguíneos, mejorando el flujo hacia los órganos sexuales, de manera similar a ciertos potenciadores. Espárragos: Contienen folatos y vitamina B6, que aumentan los niveles de histamina, necesarios para un alto deseo sexual tanto en hombres como en mujeres. Chocolate: Contiene feniletilamina y serotonina, que mejoran el estado de ánimo, además de flavonoides que ayudan a la dilatación de los vasos sanguíneos, promoviendo placer y relajación. Nueces: Ricas en zinc, omega-3 y arginina, componentes que mejoran la calidad del esperma y la circulación sanguínea hacia las zonas genitales. 4. Aromas y sensorialidad El romanticismo en la cocina se intensifica con el uso de ingredientes aromáticos como flores comestibles, fresas, higos, mango y miel. Asimismo, el empleo de especias como clavo, canela, vainilla, jengibre y azafrán ha sido considerado estimulante del deseo por su capacidad de activar los sentidos y calentar el cuerpo. 5. Herbolaria y misticismo En la tradición mexicana, el toloache se ha utilizado con fines rituales y amorosos, aunque siempre rodeado de advertencias debido a su potencia simbólica y física. Esta herencia ha sido reinterpretada en la cocina contemporánea por chefs como Martha Ortiz Chapa, quien ha incorporado estos elementos en menús para enamorados, apelando más al simbolismo que al efecto literal. El romanticismo en la cocina contemporánea En la cocina mexicana actual, chefs como Gaby Ruiz han resignificado el romanticismo desde el cuidado y la memoria. Su propuesta se aleja del afrodisíaco explícito y apuesta por una cocina que reconforta, que abraza y que recuerda. Son platos pensados no para impresionar, sino para acompañar, donde el amor se manifiesta en el respeto al ingrediente y en la calidez del fuego doméstico. El mejor afrodisíaco Más que un solo ingrediente, el verdadero afrodisíaco es la combinación armoniosa de sabores, aromas y texturas, acompañada de ideas novedosas y creatividad culinaria. Cocinar para enamorar implica intención, sensibilidad y la capacidad de transformar un plato en una experiencia emocional. Menús para enamorados: la cocina como experiencia La literatura ha sabido capturar esta relación entre cocina y pasión. La escritora Laura Esquivel lo demuestra en su novela Como agua para chocolate, donde el amor se narra a través de recetas. Ambientada a principios del siglo XIX, la cocina se convierte en el único lenguaje posible para expresar el amor frustrado entre Tita y Pedro. Platos que hacen llorar, amar y recordar revelan que la pasión por la comida está íntimamente ligada a la pasión por la vida. La receta más emblemática de la obra, las codornices en salsa de rosas, sintetiza esta idea: un platillo donde el deseo, el dolor y el amor
CANIRAC y Chambas AI firman alianza que busca transformar la contratación laboral en restaurantes
La industria restaurantera en México busca fortalecer su contratación con una plataforma digital que tiene el objetivo de agilizar y profesionalizar la vinculación laboral. En respuesta a uno de los principales desafíos del sector gastronómico en México, como la falta de personal calificado, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) anunció su alianza con Chambas AI, una plataforma especializada en vinculación laboral, para fortalecer el empleo, optimizar los procesos de contratación y apoyar especialmente a micro y pequeños establecimientos. En conferencia de prensa, Claudia Ramírez del Palacio, Presidenta Ejecutiva Nacional de CANIRAC, y Max Werner, CEO de Chambas AI, junto con representantes de organismos especializados en recursos humanos y restaurantería, dieron a conocer los alcances de este convenio, enfocado en acercar de manera directa a empleadores y candidatos interesados en integrarse a la industria. Esta alianza tiene la intención de facilitar los procesos de reclutamiento, para que sean más rápidos, simples y accesibles, mediante el uso de herramientas tecnológicas que permitan a los restaurantes cubrir sus vacantes de forma confiable, con reducción de tiempos, costos y riesgos operativos. En la actualidad, la industria restaurantera es uno de los principales motores económicos del país, al generar más de 2.5 millones de empleos directos, además de millones de puestos indirectos vinculados a proveedores, productores, logística, turismo y servicios. Su impacto se refleja directamente en el bienestar de miles de familias y en el desarrollo de las comunidades. Sin embargo, pese a su relevancia, el sector enfrenta retos estructurales importantes. Se estima que alrededor del 80% de los restaurantes opera actualmente con plantillas incompletas, lo que afecta la productividad, la calidad del servicio y la experiencia del comensal, especialmente en negocios pequeños y medianos. Tecnología al servicio de la hospitalidad Ante este panorama, Claudia Ramírez destacó la importancia de impulsar soluciones concretas que respondan a las necesidades reales del sector, “en CANIRAC estamos convencidos de que fortalecer el empleo en los restaurantes es fortalecer a toda la industria. Esta alianza nos permitirá acercar herramientas reales para que los restauranteros puedan completar sus equipos de trabajo de forma ágil y segura”, señaló. Por su parte, Max Werner subrayó el valor de poner la tecnología al servicio de uno de los sectores que más empleo genera en México, “tenemos una plataforma con más de un millón de candidatos que facilita el reclutamiento por WhatsApp. Queremos que cualquier restaurante, desde los pequeños hasta las grandes cadenas, pueda encontrar personal de forma simple y confiable”, afirmó. Una plataforma integral para la contratación A través de la plataforma, los establecimientos podrán: Publicar vacantes desde un solo panel Difundirlas principalmente vía WhatsApp Filtrar candidatos con apoyo de IA Validar perfiles Agendar entrevistas de manera automática Además, los restaurantes tendrán acceso a perfiles verificados, con información estandarizada y datos comparables, lo que contribuye a procesos de contratación más eficientes y a una menor rotación de personal.
Puebla celebra a los 250 mejores restaurantes del país
La Guía México Gastronómico, impulsada por Culinaria Mexicana, reunió en Puebla a los chefs, cocineras y restauranteros más influyentes del país para reconocer a los 250 mejores restaurantes de México. Entre cenas ceremoniales, foros gastronómicos y premiaciones, el encuentro confirmó el momento clave que vive la cocina nacional. Más allá de las placas, las fotografías y los reflectores, la presentación de la Guía México Gastronómico confirmó que la cocina mexicana sigue más viva que nunca, y que todos los días se reinventa sin perder su raíz. Así se sintió en Puebla, sede de una gran jornada gastronómica, en donde no solo se reconocieron grandes trayectorias y exitosos establecimientos, sino que también se reafirmó una comunidad, para la cual, cocinar es narrar el país, defender su diversidad y apostar, todos los días, por su permanencia en el tiempo. Durante varios días, la gastronomía mexicana dejó de ser solo oficio para convertirse en ceremonia. Entre mesas sincronizadas, sabores rituales y cocinas con memoria, Culinaria Mexicana reunió a las voces más influyentes del país para celebrar una forma de entender la cocina como identidad y legado Previo a la presentación oficial de la Guía México Gastronómico, Culinaria Mexicana, con apoyo de patrocinadores y el gobierno del estado de Puebla, organizó varias actividades para los invitados, como la cena imperial, una experiencia única para los medios de comunicación. Esta cena se llevó a cabo en el Palacio Municipal de Puebla, donde esta experiencia sorprendió a los asistentes por su precisión y su capacidad técnica, humana y creativa a gran escala. Por otra parte, en la comida de bienvenida, donde el sabor y el folclor de los pueblos mágicos fueron los anfitriones, como inmejorable carta de presentación del territorio. Claudio Poblete y Dulce Villaseñor, entregaron algunos reconocimientos, y llevaron a cabo la presentación de diversos libros de tema gastronómico, como “Raíces” de Carlos Gaytán, y “Conociendo México”, editado por Conapesca. En este mismo marco, el chef Ricardo Muñoz Zurita reconoció a los ganadores de la beca homónima, además de entregar la Medalla Ricardo Muñoz Zurita/Culinaria Mexicana 2026”; que reconoce a quienes han mantenido viva la memoria de la cocina tradicional, por lo que esta ocasión, los galardonados con esta medalla fueron Irad Santacruz, investigador, quien ha documentado, preservado y difundido la cocina tradicional tlaxcalteca por más de 20 años; Rosalba Morales Bartolo, cocinera tradicional de Michoacán, cuya cocina ha traspasado nuestras fronteras, y ha llevado su sazón a países como Italia, Canadá, España y Estados Unidos, en representación de las cocineras tradicionales de Michoacán, y Olga Méndez, del restaurante La Noria, en Puebla. Otro de los eventos a destacar de esta jornada fue el foro gastronómico Oficios Culinarios, que en esta ocasión reunió a figuras como Enrique Olvera, de Pujol (CDMX); Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz (País Vasco); y Santiago Lastra, de Kol (Londres), que bajo el tema “Casos de Éxito”, compartieron historias que inspiran en un encuentro celebrado en el Auditorio Angelópolis de Puebla, donde horas más tarde se llevó a cabo la entrega de placas a los representantes de los 250 mejores restaurantes de México. En la ceremonia de reconocimiento a #los250+ de la Guía Gastronómica de México, los grandes exponentes de la industria culinaria del país, se reunieron y posaron juntos para la fotografía oficial, en una imagen que sintetizó décadas de trabajo, pasión y compromiso con la cocina. En el marco de la presentación de la Guía México Gastronómico Los 250 Restaurantes 2026, Nespresso for Hospitality, en alianza con S.Pellegrino, otorgó el Premio Especial a Chef del Año al poblano Ángel Vázquez, en reconocimiento a su trayectoria, y al restaurante KOL como Restaurante Mexicano en el extranjero gracias a su visión creativa y a una filosofía gastronómica que dialoga de forma natural con los valores de la marca: excelencia, precisión y cultura del sabor. Entre los premios especiales, el reconocimiento a la Familia Gastronómica del Año fue para Thierry Blouet y su familia, incluida la chef Vanessa Blouet. Por su parte, María Forcada, de Food & Wine, recibió el galardón como Periodista del Año; Enrique Farjeat, de Lunario, fue distinguido como Jefe de Sala del Año; Julio y Adriana González, de Buñuelo, como Panaderos del Año; y Olga Cabrera, en Oaxaca, recibió la placa para Tierra del Sol, por el Restaurante del Año, mientras que Jesús Pedraza recibió la placa que acredita a La Cocina del Bizco como la Apertura del Año. Uno de los momentos más significativos de esta jornada fue el reconocimiento a todos los que hacen posible que esta industria tenga un gran reconocimiento dentro y fuera de nuestras fronteras, como las mujeres que han dejado huella en su andar gastronómico: Carmen Ramírez Degollado (El Bajío), Susana Palazuelos (Mario Canario), Cynthia Martínez (Conspiración de 1810), Josefina Santacruz (Sesame), Carmelita Ramírez (Carmelitas Café), Olga Cabrera (Tierra del Sol), Celia Florián (Las Quince Letras), Abigail Mendoza (Tlamanalli), Thalía Barrios (Levadura de Olla), Mariana Valencia (Cocina M), Martha Zepeda (Cielo y Tierra), Lula Martín del Campo (Marea) y Lupita Vidal (La Cevichería), entre otras. Y por primera vez, Sonia Ortiz y Celia Marín fueron reconocidas por el concepto desarrollado en Aldea de Avándaro, un ejemplo de sostenibilidad y alimentación saludable, por lo que recibieron la placa a la Mejor Experiencia Gastronómica del Año. La presencia de chefs y cocineros de distintas regiones del país dio cuenta de la diversidad del panorama actual. Entre ellos estuvieron Guy Santoro (Almara), Jorge Díez (Grana Cocina de Origen), Jorge Gordillo (Tarumba), Obed Reyes (Holoch), Ricardo Muñoz Zurita (Azulísimo), Eduardo Palazuelos (Zibu), David Cetina (La Tradición), Felipe Meneses (Angustina), Fernando Barrales (La Noria) y Atzin Santos (Lumosneris), entre muchos otros. Así, entre aplausos, abrazos y nombres que ya forman parte de la historia culinaria del país, la Guía México Gastronómico volvió a demostrar que la grandeza de la cocina mexicana no está solo en sus técnicas ni en sus reconocimientos, sino en las personas que, desde sus fogones, siguen cocinando identidad y tradición. GALERIA DE LA JORNADA GASTRONÓMICA EN PUEBLA
