El Chef David Castillo Aceves y su Manifiesto del Patrimonio Alimentario del Estado de Hidalgo
Situado en el Pueblo Mágico de Mineral del Chico, el restaurante La Trucha Grilla, del chef David Castillo Aceves, es un manifiesto del grandioso patrimonio alimentario que distingue al estado de Hidalgo, en una suma de herencias prehispánicas, españolas e inglesas, entre otras. Por Rubén Hernández Foto: Nacho Urquiza Con voz amorosa pero fuerte, cálida y contundente, el chef David Castillo Aceves hace una invocación al bosque, a la Madre Tierra, para que nos permita entrar a sus regiones secretas y sorprendernos en cuerpo y espíritu con sus maravillas. La atmósfera se torna mágica, seductora, y a cada paso, conforme nos intrincamos por rupestres senderos, descubrimos, bajo la guía de David, el inmenso patrimonio que conforma el Parque Nacional del Chico, en Hidalgo, uno de los parques nacionales más antiguos de México, decretado como tal por Porfirio Díaz en 1898. Esta reserva de casi 3 mil hectáreas, consolidada por sólidas montañas y profusas extensiones de pinos, encinos y oyameles, es también el resguardo de una vasta población de hongos con más de un centenar de variedades micológicas: Boletus, Duraznillo, Toronja del Rey, Nanacate… Todos forman, en buena proporción, parte esencial del acervo culinario de esta región de abundante flora y fauna, y de la cual David se expresa con orgullo como “un pedacito del paraíso”. Una andanza con David por este parque natural nos lleva a conocer, en los más inesperados rincones —bajo la sombra de los árboles, pero también de troncos caídos y ramas hacinadas—, el espectáculo de los hongos en su efímera y brillante plenitud, así como el de plantas de señorial presencia, como el laurel, originario del Mediterráneo.Los hongos son una parte esencial de la pasión de David por su tierra natal. Desde muy niño, bajo la guía de una de sus abuelas, una reconocida nanacatera (recolectora de hongos), aprendió todos los detalles para elegir los hongos comestibles y seleccionarlos con el grado de excelencia indispensable para llevarlos a las mesas. De uno de sus abuelos conoció las argucias en el arte de la caza y la pesca. Fue en ese momento, en la primera infancia, cuando la senda culinaria de David arrancó, apegado a sus raíces y adquiriendo valores y secretos que hoy son parte de su orgullosa identidad. La Trucha, Nuestro Éxito Ubicado en el pueblo de Mineral del Chico, cabecera del municipio del mismo nombre, La Trucha Grilla es el restaurante en el que convergen las experiencias y vivencias cotidianas de David, en sintonía con la tradición y los platillos emblemáticos de este establecimiento fundado en los años 90, con la rúbrica de su padre, don José Luis Castillo Jiménez. Así, rompió con la ancestral premisa con la que creció David: “los hombres no pueden cocinar”. Agrega que parte de la fama de La Trucha Grilla radica en su vasta lista de preparaciones con trucha, producto local proveniente de las aguas de Real del Monte, con un registro de más de 50 opciones.“La gente empezó a llegar y mi papá les ofrecía la oportunidad de que se les preparara a su gusto. Muchas de esas preparaciones llamaban la atención a otros comensales y pronto comenzaron a ser parte de nuestro menú. Por ello, tenemos en carta platillos emblemáticos de trucha como la Terrific Porter, al vapor con hinojo y vino blanco; la Don José Luis Castillo, frita o al vapor con la pancita rellena de verduras y salsa del día; y la Trucha a la Lic. Menchaca, preparada a las brasas y gratinada con queso azul y tocino, entre muchas otras opciones”, explica David. Enamorándose de un Oficio David realizó estudios en Turismo, lo que marcó la pauta para diversos viajes profesionales y la oportunidad de trabajar en distintas empresas en regiones estratégicas como la Riviera Maya.La alternativa de interactuar con gente de todo el mundo en diversos escenarios turísticos afianzó y afinó su vocación de servicio, factor estratégico en la hotelería y la restauración.“Un hecho importantísimo fue viajar a Italia para estudiar gastronomía. Eso me enamoró de esta labor, me hizo descubrir nuevas perspectivas y revalorar todo el acervo que había aprendido en mi tierra. Fue así como, ya de regreso en México, me enfoqué en continuar mis estudios profesionales y en aprender sobre aspectosparticulares de la cocina gabacha, como la parrilla, en la que hay toda unaespecialización. Fue así como también estudié el Master Grill, con temas como el ahumado, algo que ha sido estratégico en mi labor en el restaurante”, dice con emoción David. Mineral del Chico es un pueblo de tradición minera. Muchas de las montañas que rodean el pueblo, dice el chef, son como un queso gruyere por la cantidad de túneles que hay en ellas. La belleza de esta población, marcada también por la migración inglesa, ha sido un factor indiscutible para formar parte de la lista de Pueblos Mágicos. En este escenario maravilloso, La Trucha Grilla se ha posicionado como un punto obligado para disfrutar, tanto en celebraciones como en la vida cotidiana.“A Hidalgo solo le hace falta la nieve y el mar, porque de ahí en fuera tenemos todo. Somos un estado emergente que, afortunadamente, ha volteado a ver, de manera colectiva, el trabajo de nuestras cocineras tradicionales, lo que nos ha proyectado a nivel mundial. A esta dinámica de promoción se han sumado chefs importantes, como Roberto Buccio y Aquiles Chávez, quienes hacen cosas excepcionales. “Mucha de la mejor gastronomía de México empieza en Hidalgo. No perdamos de vista que muchos de los platillos de la mesa de Moctezuma procedían de este territorio. Somos la tierra de la barbacoa y del ximbó, con la esencia del maguey pulquero, que a su vez se proyecta como el ‘árbol de las maravillas’. Somos tierra de flores, de insectos, de palomas, de patos, liebres y ardillas; de una pesca fabulosa y de insectos como los chinicuiles, que ya son parte del patrimonio nacional”, refiere el chef. Fiel a la filosofía hidalguense de que “todo lo que florece, nada, camina, corre y vuela se va a la cazuela”,
ITACATE DE FRIJOL NUEVO Y FRIJOLES DE LA OLLA
Chef Roberto Buccio Porciones: 3 Ingredientes Preparación Colocar en una cacerola la manteca junto con la cebolla. Dejar sofreír.Posteriormente colocar el ajo y por último los chiles. Cuando esté transparente,verter los frijoles y dejar cocinar. Posteriormente, agregar el líquido de cocción de los frijoles y el chilacayote.Rectificar sazón y en los últimos diez minutos añadir el epazote. Servir en un platocon crema y queso. FRIJOLES DE LA OLLA Ingredientes Preparación Colocar todos los ingredientes en una olla y dejar cocinar hasta que los frijolesestén cocidos. Reservar el frijol y el caldo por separado.
Festival del Ostión en Local 777, una oda al mar y sus productos
Si eres amante de los ostiones, prepárate para un festín marino como ningún otro. Local 777, en colaboración con COMEPESCA, #PescaConFuturo y León del Pacífico, lanza el Festival del Ostión, una celebración donde la frescura del mar se une con la creatividad de algunos de los mejores chefs de México. Redacción Vatel Magazine Local 777 ahora se convierte en un paraíso para los amantes del seafood, con un menú especial protagonizado por los ostiones frescos de León del Pacífico, provenientes de Ensenada, Baja California. Así, el restaurante reafirma su compromiso con el consumo local y la pesca responsable, resaltando los sabores del mar con técnicas y combinaciones innovadoras. Los chefs y los ostiones que no te puedes perder El festival reúne la sazón y creatividad culinaria de Erick García (Local 777), Diana López del Río (Mux), Julián Martínez (Sepia), Billy Maldonado (Fónico) y Víctor Serrano (Los Callos de Cortés), quienes presentarán su propia interpretación del ostión, desde preparaciones frías y frescas hasta opciones ahumadas y a la brasa. Menú especial del Festival del Ostión 🦪 Chef Erick García / Local 777 Ostiones a la mantequilla con queso azul Ostión leche de tigre con miel de abeja melipona y polen 🦪 Chef Diana López del Río / Mux Ostión frío con garum de mozzarella, brotes de arúgula y lactofermento de piel de sandía Ostión caliente al grill con quesillo, mantequilla, pimienta y crema de rancho de epazote 🦪 Chef Julián Martínez / Sepia Ostión con vinagreta de echalote, manzana verde y frambuesa Ostión al grill con jduja, jitomate deshidratado, hinojo y vino blanco 🦪 Chef Billy Maldonado / Fónico Ostión del Pacífico con mignonette cítrica de hongos y jengibre, chiltepín, cilantro y serrano Ostión a la brasa gratinado con mantequilla de chicharrón de cerdo, piel de limón y epazote Chef Víctor Serrano / restaurante Los Callos de Cortés en Cuernavaca Shot de ostión: escarchado con chile chiltepín en polvo, sal y pimienta, se sirve con salsa negra y limón. Ostión frito: fritura de galleta salada; mayonesa con sriracha masago, salsa mango/habanero y salsa de ostión perejil frito. Comer con conciencia Desde la elección de ingredientes responsables y de temporada hasta la minimización de residuos con la eliminación de botellas de plástico, el restaurante se esfuerza por reducir su huella ambiental. La implementación de un sistema de captación de agua pluvial y el uso de mobiliario eco-amigable, como sillas recicladas y certificadas por FSC, refuerzan este compromiso. Colaboraciones con proveedores especializados en eficiencia energética, como luces LED y sistemas de ahorro de energía, demuestran una gestión consciente de los recursos. Además, el restaurante fomenta la economía local, promueve un ambiente verde con la ayuda de un paisajista, y reutiliza merma en un 90%. Con prácticas como la reutilización de servilletas y la gestión de residuos, Local 777 crea un entorno que va más allá de la gastronomía, destacándose como un referente en sostenibilidad y responsabilidad ambiental. Con estas prácticas no solo contribuye a un mejor planeta, sino que también puede atraer a un número creciente de consumidores que valoran la sostenibilidad. Cinco aspectos clave sobre los ostiones en México: A Cerca de León del Pacífico Es un productor de ostiones de Baja California cultivados en las aguas del Pacífico, la empresa es familiar y con una trayectoria generacional de más de 50 años. Desde entonces y hasta la fecha, trabajan arduamente en colaboración con familias de distintas zonas de la Baja. Su misión es crear una cultura de conocimiento basada en las ostras cultivadas en la península de Baja California. Cerca de Local 777 En México cada vez son más los restaurantes respetuosos con el medio ambiente, un tema que preocupa a nivel global y que ha ocupado a restaurantes como Local 777. Con el objetivo de llevar más del campo a la ciudad, un grupo de mexicanos apasionados por su país y la gastronomía, conscientes del entorno y la comunidad, han creado Local 777, un restaurante con un concepto 100% Eco-friendly. Cuenta con una oferta gastronómica de proximidad y de temporada, es decir, crea platillos con productos locales y de acuerdo con el ciclo natural de las estaciones del año. A Cerca de COMEPESCA Es una organización civil que promueve el consumo de productos del producto pesquero y acuícola sostenible de México. Su objetivo principal es divulgar información que genere una mayor conciencia para la conservación de los recursos pesqueros, la promoción de prácticas sostenibles, así como apoyar a las comunidades pesqueras y acuícolas del país. COMEPESCA juega un papel crucial en la divulgación de información sobre la industria pesquera y acuícola mexicana, especialmente en términos de sostenibilidad y apoyo a las comunidades que dependen de la pesca. #PescaConFuturo #PescaConFuturo nace dentro de COMEPESCA, como un movimiento que consolida el compromiso del sector por promover el consumo responsable y sostenible de productos pesqueros y acuícolas, garantizando así la preservación de la biodiversidad acuática en México. Como movimiento, promueven prácticas de pesca que respetan las vedas y regulaciones necesarias para evitar la sobreexplotación y asegurar el equilibrio ecológico. A través de programas de capacitación y esfuerzos de divulgación, empoderan a los actores de la cadena de valor para realizar compras informadas y responsables, contribuyendo a la sostenibilidad global y la seguridad alimentaria.
Mujeres con Sabor, un menú de identidad y memoria en el Comedor del Círculo Mexicano
Araceli Calva Marzo florece con la esencia de la mujer, con su fuerza y su delicadeza, con su historia y sus memorias. En el Comedor del Círculo Mexicano, la cocina se convierte en un homenaje vivo a la creatividad y la maestría de cinco chefs que, con sus manos envuelven sabores, recuerdos y territorios. Mujeres con Sabor es un menú efímero que durante este mes ofrece una amalgama de latidos que se sirven en cada plato con un sabor distinto, pero con el mismo propósito, alimentar el cuerpo y el alma. En el corazón del Comedor está la chef Enid Vélez, guardiana del espíritu culinario del restaurante. Su propuesta se ancla en el ingrediente local y de temporada, en el respeto por el producto y la memoria del fogón. Su trayectoria, marcada por la profundidad de la cocina oaxaqueña, se traduce en un menú que es un mapa sensorial del país, con platillos que evocan el humo de las brasas, el terciopelo de los moles y la frescura de los campos. Un viaje de texturas y tradiciones Cada bocado de este menú es una postal comestible de México. Diana López del Río sorprende con un Chileatole de Cuyuaco, profundo y especiado, donde el piloncillo y el queso de cabra se funden para enloquecer a nuestro paladar con esos toques de dulzura y picor. Por su parte, Lula Martín del Campo apuesta por la sencillez refinada con los Cuellos de Kampachi al Grill, cuya parte del pescado resguarda la jugosidad del mar, que a su vez es enmarcada por una mayonesa de miso y una ensalada de quelites frescos. Magnifica combinación. Del sureste llegó el Salpicón de Pejelagarto, un plato de la tabasqueña Lupita Vidal, lleno de contrastes, que conjuga la intensidad de la salsa macha con oreja de mico, la textura del tostón de plátano verde y el aroma herbáceo del verde de chipilín. Un regalo al paladar Desde Puebla, Liz Galicia ofrece un tamal de huauzontle ahogado en pipián rojo, una versión elegante que incorpora la sutileza de los escamoles fritos en mantequilla de epazote, pequeñas joyas que crujen con un dejo a bosque y tierra. Y como broche de oro, Enid Vélez deslumbra con un tamal de plátano morado en manteca de cacao, envuelto en el dulzor de una salsa melosa de chocolate y lavanda, con la nota salina de un crumble de cacahuate. Brindis por la libertad Acompañando este recorrido, la selección de bebidas ofrece cerveza Colimita en sus variedades más emblemáticas: Piedra Lisa IPA, Colimita y Cayaco, cada una con su propia personalidad, desde la frescura ligera hasta el amargor balanceado. En la coctelería, las manos femeninas también toman la batuta. Roxana Montes presenta Libertad, un cóctel que enaltece los botánicos del Condesa Gin Xoconostle con la calidez del Cinzano extraseco, un susurro especiado de canela y el frescor cítrico del lichi y la toronja. Por su parte, Daphne Rouco juega con la poesía floral en Violette, un cóctel que combina el Condesa Gin Clásica con la sedosidad de la crema de violetas, la acidez justa del limón eureka y el perfume sutil de la flor de azahar. Cocinar como un acto de resistencia y amor Mujeres con Sabor es un menú, un manifiesto, un grito de libertad, un latido, un recuerdo de alma, corazón y paladar. Cada platillo, cada ingrediente y cada técnica son un testimonio de la cocina como un espacio de identidad, un refugio de memoria y un acto de creación constante. En el Comedor del Círculo Mexicano, marzo es un mes para conmemorar a las mujeres, a esas mujeres que han hecho historia y a las que hoy dedicamos nuestros sabores y honramos en nuestra memoria.
El Mole Verde de mi Mamá de Aquiles Chávez
Plato emblemático del restaurante Sotero hecho con guajolote confitado y mole verde. Mole Verde Foto: Ignacio Urquiza Porciones: 10 Ingredientes Preparación Lavar todos los ingredientes. Calentar una sartén, agregar la pepita verde y tostarla. Moler en una licuadora las hojas, los tomatillos con la cebolla y el ajo sin añadir agua. Poner manteca de cerdo en una olla de barro y cuando esté a punto de humo, agregar la salsa verde y la pepita previamente tostada. Cocinar por 30 minutos. Cuando suelte el hervor, devolver a la licuadora y moler nuevamente para darle textura al mole. Cubrir la pieza de guajolote con manteca y cocinarla a temperatura aproximada de 120°C durante 3 horas. Desmenuzar. Servir en un plato el guajolote bañado con mole verde.
Abren Inscripciones Para el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas
El ganador representará a México en el Campeonato Mundial de Tapas en Valladolid, España Redacción Vatel El arte de la tapa y el pintxo, emblema de la cultura gastronómica española, de nueva cuenta cruza el Atlántico para ser protagonista del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas México Edición 2025. Este evento, organizado por Espacio Gourmet, busca a los mejores cocineros profesionales del país para que se sumen a una tradición que ha marcado la identidad de los bares y tabernas españolas. El certamen se llevará a cabo los días 26 y 27 de septiembre en Querétaro, y tendrá como gran cierre el 2° Campeonato de Tapas de Las Américas, que tendrá lugar el 28 de septiembre. Durante esa jornada, se anunciarán los ganadores tanto del concurso nacional como del continental. El ganador del certamen se hará merecedor del reconocimiento al mejor en su categoría, además de obtener su pase directo al Campeonato Mundial de Tapas de Valladolid, España. Este concurso es una oportunidad para que los chefs mexicanos demuestren su talento fusionando ingredientes locales con técnicas tradicionales españolas, llevando así la esencia de la cocina mexicana a un formato que ha conquistado paladares en todo el mundo. Una tradición con historia y sabor La tapa y el pintxo, esos bocados gastronómicos, son una forma de vida en España. Desde León hasta Granada, los bares han tomado esta práctica como un símbolo de identidad, que permite a los comensales disfrutar de una bebida acompañada, siempre, de un bocadillo. No se sabe a ciencia cierta, pero se dice que el origen de la tapa se remonta a la monarquía española. Se adjudica su creación al rey Alfonso X, quien, por recomendación médica, comenzó a acompañar sus copas de vino con pequeñas porciones de comida para reducir los efectos del alcohol. También se dice que la cuna de la tapa es Cádiz, en tiempos de Alfonso XIII, cuando un mesero cubrió la copa del monarca con un plato de jamón para protegerla de la arena de la playa. Por su parte, el pintxo nace en San Sebastián, en el País Vasco, a principios del siglo XX, y su nombre proviene del palillo que atraviesa sus ingredientes, sujetándolos sobre una rebanada de pan. Su sofisticación y diversidad lo han convertido en una de las expresiones más refinadas de la gastronomía española en miniatura. Con este certamen, la tapa y el pintxo también se convierten en un símbolo de unión entre culturas a través de un lenguaje tan universal como es la gastronomía.
Vatel 2025, Una Cena con Sabores Inolvidables
La selección de ingredientes es clave en la creación de un plato; cada uno aporta un matiz único a la mesa. En la Cena de Gala Vatel 2025, la cuidadosa selección de marcas y patrocinadores fue determinante para el éxito de esta. Al final de la velada, los invitados se fueron a casa con la satisfacción de haber disfrutado una gran ceremonia, pero también se llevaron sabores vivos, sabores inolvidables en su memoria y paladar. Cada uno de los platos fue elaborado por profesionales de la cocina que se han destacado por su excelencia y por poner el corazón en cada detalle. Por Araceli Calva El 32° aniversario de Club Vatel México fue celebrado con una cena excepcional, un gran viaje sensorial en el que cada plato contó una historia, un relato protagonizado por los ingredientes que, cuidadosamente seleccionados y maridados, despertaron el paladar. Detrás de cada bocado hubo manos expertas, marcas comprometidas con la excelencia y con un profundo respeto por el producto. Un cóctel que abrió el apetito y los sentidos La velada comenzó con un cóctel en el que los chocolates de República del Cacao fueron la sensación. Colocados de manera estratégica, los asistentes pudieron degustar su vasta variedad y disfrutar del chocolate negro Ecuador Amazonía (75% de cacao), del chocolate blanco Ecuador (33%) con maíz tostado, chocolate con leche Perú (38%), del chocolate con leche Ecuador (40%) caramelizado y del chocolate negro México (66%), entre otros. Además, en el cóctel se pudieron disfrutar de esos pequeños bocados con identidad propia, elaborados por el chef Carlos Santos de Le Cordon Bleu, quien preparó junto a su equipo, Taquitos de Short Rib al Pibil, Escabeche de Lengua de Res y Chalupitas de Cachete de Res Braseado al Chipotle, que le dieron un gran toque a la noche. Esto, gracias al gran manejo del chef con los ingredientes, donde la calidad de los cortes patrocinados por U.S. Meat Export Federation —asociación sin fines de lucro dedicada a la comercialización de carnes rojas—, Avocado Solutions —empresa que ayuda a clientes a maximizar productividad, rentabilidad y sostenibilidad en la industria del aguacate— y Ecobrotes, marcó la diferencia. Para realzar estos sabores, se sirvió el vino Legado de Reyes 2023, un Cabernet Sauvignon con Cabernet Franc de los viñedos del Valle de la Independencia en Guanajuato, así como Reserva de la Familia, además de la frescura artesanal de la Cerveza Tempus. CINCO TIEMPOS, UNA ODA AL PRODUCTO EL LUJO DEL FOIE GRAS Y EL DULZOR DEL MAMEY El chef Federico López inauguró la cena con una exquisita terrina de foie gras de pato con recado negro, salsa de zapote negro y mamey caramelizado. La untuosidad del foie gras de Rougié —marca reconocida por su respeto a la naturaleza y el bienestar animal, siendo el productor #1 de foie gras en el mundo—, el toque artesanal de Rustic Pan —empresa mexicana especialista en pan hecho a mano— y la frescura de Ecobrotes dieron como resultado una perfecta armonía en el paladar. Para realzar estos matices, el Chenin Blanc de Bodegas de Santo Tomás aportó frescura y equilibrio, abrazando la intensidad del plato. LA ELEGANCIA CRUJIENTE DEL CHORIZO Y LA TRUFA En esta noche, el chef Sergio Camacho sorprendió a los comensales con un Crujiente de Chorizo con Aceite de Trufa, un plato donde la potencia del embutido se suavizó con la sedosidad del aceite de trufa. La calidad de los productos de Jamex —empresa mexicana con más de 70 años de experiencia en embutidos de alta calidad—, Papas de Idaho, Rustic Pan y Ecobrotes quedó en evidencia en cada bocado, mientras que el maridaje con un Verdejo D.O. Rueda de España de BNL Brands aportó notas cítricas y frescura que elevaron la experiencia. EL ENCANTO DEL MAR: BARRAMUNDI CON COSTRA DE PEPITA El tercer tiempo, también firmado por Sergio Camacho, rindió homenaje a los sabores del mar con un Lomo de Barramundi con Costra de Pepita, Alcachofa Rostizada Y una Salsa Ligera de Calabaza. La fusión de ingredientes de Sabores aMar – especialistas en gestionar y optimizar redes sociales en plataformas clave como Instagram, Facebook, X y TikTok, patrocinaron el lomo distribuido por Manjares del Oceáno-, de Caprichos del Paladar – empresa que elabora sus conservas sin colorantes ni conservadores, orgullosos de su filosofía 100% plant-based- y que para esta ocasión, sus alcachofas confitadas en aceite de oliva extra virgen, auténtica delicia gourmet, y Ecobrotes, dio como resultado un platillo de texturas contrastantes y sabores delicados. Para complementarlo, un Tempranillo de la bodega CM de Matarromera, en La Rioja, España, de BNL Brands, aportó estructura y elegancia al plato. EL PATO, UN PLATILLO PARA RECORDAR El chef Guy Santoro llevó a la mesa un plato de impecable ejecución, un Lingote de Pato Confitado con Puré de Betabel, Papa Fundante de Idaho, Zanahoria Rostizada y Jugo Perlado. La melosidad del pato, la profundidad del betabel y la cremosidad de la papa se encontraron en un plato sofisticado. El maridaje con un Pinot Noir de la Bodega 3 Raíces, de Guanajuato, redondeó la experiencia con notas terrosas y taninos sedosos. Al igual que en los anteriores tiempos, en este, la calidad del producto fue un gran factor para la excelencia del plato. El pato patrocinado por Joe Jurgielewicz & Son LTD, – uno de los principales proveedores de patos Pekin de Norteamérica, pues la familia Jurgielewicz continúa con una tradición de casi cien años de proporcionar productos de pato Pekin de la más alta calidad y un servicio de primera clase a clientes de todo el mundo-. La Papa de Idaho – incomparables en su calidad excepcional, sabor saludable y variedad extensa, y cuyas variedades son el complemento perfecto de cualquier plato- y Ecobrotes – empresa dedicada al cultivo para ofrecer a sus clientes lo mejor de la naturaleza, con una selección de microgreens, hojas baby, lechugas especiales, flores comestibles y aguacates Hass-, aportaron, cada uno, sus sabores y nutrientes para que este plato fuera una de las grandes estrellas culinarias de la noche.
Sabores que abrazan: Las sopas, caldos y compotas de Ricardo Muñoz Zurita en La Cantina Palacio
Hay sabores que se degustan, pero hay otros que se sienten, se recuerdan y se viven. Son esas cucharadas que, apenas tocan el paladar, abren las puertas de la memoria y nos llevan a la cocina de la abuela, a las sobremesas eternas en familia o a los domingos en casa, esos días entre hermanos con el calor de hogar que se lleva en el cuerpo toda la vida. En esa línea de evocaciones y anhelos culinarios, Ricardo Muñoz Zurita nos presenta un menú que es no es una degustación, es un viaje sensorial entre caldos, sopas y potajes. ¿El abordaje? Cantina Palacio. Un festín de emociones y tradición En esta ocasión, la Cantina Palacio nos ofrece algo más que una degustación, nos trae a la mesa una gran experiencias. En el mundo de Muñoz Zurita, cada preparación es una narrativa que entrelaza ingredientes, historias y emociones. La temporada —disponible durante febrero, marzo y abril— nos invita a sumergirnos en la calidez de cinco sopas que celebran la diversidad y la riqueza de nuestro México, tan lindo y querido, como dice la canción. Caldo ranchero: esencia del centro de México En un guiño a las cocinas caseras del centro del país, el caldo ranchero se presenta como primer tiempo, con ese aroma que nos recuerda las cocinas del campo. Hecho con jitomate, chiles secos, vegetales, epazote y carne, es un platillo que nos reconforta desde la primera cucharada. Cada sorbo es campo, es hogar, son recuerdos. Es México en su estado más puro. Desde Yucatán: la sopa de lima Contrario a lo que dictaría la lógica de un clima cálido, la sopa de lima se consume a cualquier hora en Yucatán, como si el calor del plato pudiera competir y ganarle al sol de la península. Con pollo desmenuzado, tiras crujientes de tortilla y, por supuesto, el toque refrescante de la lima recién exprimida, esta sopa es una fiesta de contrastes. Es un recordatorio de la gran variedad cítrica que bendice al estado. Ahora, este festival nos trae a la mesa, la esencia de las cocinas, y esa peculiaridad de los sabores que refrescan y alimentan nuestra memoria. Un clásico capitalino: crema de cilantro que acaricia La crema de cilantro tiene algo de ritual familiar en la Ciudad de México. Ese primer plato que anuncia una comida larga y compartida, que prepara el estómago y el ánimo para lo que viene. La versión de Muñoz Zurita es pura sedosidad; los croutones crujientes coronan su superficie, mientras un hilo de aceite de oliva y hojas frescas de cilantro le añaden frescura y un toque visual que nos enamora a primera vista. Recuerdo tabasqueño, potaje de lentejas con el sabor de hogar En Tabasco, el potaje de lentejas es más que un platillo, es un refugio de infancia. Cocidas a fuego lento con hierbas frescas, vegetales y chiles secos, las lentejas guardan la calidez de las abuelas y la paciencia de los cocineros que entienden que los mejores sabores requieren tiempo. Para el chef Muñoz Zurita, este platillo es un regreso a casa, a esos días en los que la cocina se llenaba de aromas que lo envolvían de pies a cabeza. Ahora, en Polanco, el sabor de este plato es un puente directo a esas memorias del hogar. El corazón en un tazón Entre la variedad de este menú, hay un plato que merece mención aparte, la sopa de tamal de elote. Dulce y salada a la vez, para quienes gustan de estos sabores, puede resultar como un apapacho líquido. Su textura suave te atrapa al primer sorbo; su aroma a granos de maíz recién extraídos de la mazorca nos recuerda nuestra identidad. Más que comida, un recuerdo vivo Caldos, sopas y potajes no es solo un festival gastronómico; es una invitación a conectar con lo esencial. En cada tazón, Muñoz Zurita no solo cocina, narra, homenajea y nos recuerda que, a veces, lo más extraordinario está en lo más sencillo. No dejes que te lo cuenten. La cita es en La Cantina Palacio. ¿Te animas a ese primer sorbo que, quizás, te lleve de vuelta a casa?
Kan Bei Celebra su Primer Aniversario y el Año Nuevo Chino con una Experiencia Gastronómica Única en San Miguel de Allende
San Miguel de Allende, Gto. – Si este fin de semana te encuentras en San Miguel o sus alrededores, tienes una cita imperdible con la gastronomía asiática. Kan Bei, an Asian Eatery, liderado por el chef Diego Tapia, celebrará su primer aniversario y la llegada del Año Nuevo Chino con una noche que promete ser llena de sabores, innovación y tradición culinaria. Ubicado en Zacateros 14, en el corazón de San Miguel de Allende, Kan Bei se ha consolidado en su primer año como un referente de la cocina asiática fusión, conquistando el paladar de locales y visitantes con su propuesta única. Con una combinación de técnicas contemporáneas y respeto por la tradición, el restaurante ha logrado crear una experiencia gastronómica que transporta a los comensales a través de un viaje sensorial por Asia. Desde su apertura, Kan Bei ha destacado por su creatividad en la cocina, combinando las mejores tradiciones gastronómicas de Asia con técnicas contemporáneas. Este aniversario representa no solo un hito en su trayectoria, sino también una oportunidad para agradecer a sus clientes y colaboradores por ser parte de su éxito. Una Celebración Gastronómica Inolvidable El evento promete ser un festín para los sentidos, con una selección especial de platillos y bebidas diseñadas para la ocasión: Menú Especial de Aniversario: Ocho platos emblemáticos que representan la evolución de la cocina asiática fusión en Kan Bei, con una combinación de sabores tradicionales e innovadores. Cócteles de Autor: Bebidas exclusivas inspiradas en los ingredientes y aromas de Asia, creadas especialmente para esta celebración. Con esta experiencia culinaria, Kan Bei busca no solo deleitar a sus invitados, sino también reafirmar su compromiso con la excelencia gastronómica. Agradecimiento y Futuro Este aniversario es una oportunidad para reconocer la confianza y el apoyo de su comunidad, clientes y equipo de trabajo. “Estamos emocionados de celebrar este primer año, un periodo de crecimiento y aprendizaje donde hemos llevado la cocina asiática fusión a nuevas alturas”, mencionan los representantes de Kan Bei. La fusión de tradición y modernidad seguirá marcando el camino de este restaurante, que promete continuar innovando y sorprendiendo con cada platillo. Para quienes deseen ser parte de esta celebración, Kan Bei invita a reservar con anticipación y sumergirse en una noche donde la gastronomía y la cultura se unen en perfecta armonía.
Reconocimiento a las mujeres: Guía México Gastronómico 2025
La onceava edición de la Guía México Gastronómico, Los 250 Restaurantes de 2025, de Culinaria Mexicana, publicada por Larousse Cocina, celebró a los protagonistas de la escena culinaria del país, así como a los establecimientos más destacados, en una gala donde el papel de la mujer brilló con fuerza. Se honró el talento, la pasión y la labor incansable de aquellas que preservan nuestras raíces y son parte esencial de la transformación y el crecimiento de esta industria. Texto: Araceli Calva Fotos: Cortesía Culinaria Mexicana La cocina mexicana es un universo de historias, tradición y talento que sigue escribiéndose con el esfuerzo de quienes honran sus raíces y costumbres. En la reciente ceremonia de la Guía México Gastronómico, Los 250 Restaurantes de 2025, varias mujeres fueron reconocidas por su impacto en el panorama de la gastronomía nacional, como Cristina Gómez López, Mejor Mixóloga del Año; Lupita Vidal, Chef del Año; Michelle Catarata, Repostera del Año; Mariana Camacho, Periodista Gastronómica; y María de Jesús Castillo Lugo, “Chuchita”, con un homenaje póstumo como Mayora del Año. Además, Solange Muris, junto con Benito Molina, recibió el reconocimiento Familia Gastronómica de México. ¿Qué decir de las cocineras tradicionales de Oaxaca, anfitrionas de esta gran fiesta que, encabezadas por Celia Florián, demostraron por qué este lugar tiene una de las mejores cocinas del mundo? Todas estas mujeres reconocidas dejan una huella imborrable en el México de hoy, cada una en su campo: la mixología inspirada en la cosmovisión tzotzil, la innovación en la cocina sustentable del sureste, la repostería basada en la temporalidad, la comunicación que informa con acierto y rigor, la preservación de recetas que cuentan la historia de generaciones, la mujer que es parte de un equipo para sacar adelante el negocio familiar y todas aquellas que forman una comunidad para salvaguardar su patrimonio gastronómico y cultural.Cada una de estas historias sustenta el reconocimiento que recibieron en la gala, donde sus nombres brillaron para enaltecer la diversidad, el compromiso y la excelencia. Manos que honran la tradición: el alma de la cocina oaxaqueña La cocina oaxaqueña no solo es sabor: es historia, es identidad. En cada bocado habita el legado de generaciones que, con manos expertas y corazones generosos, han preservado el alma de una de las gastronomías más ricas del mundo. Este año, en el encuentro de Culinaria Mexicana en Oaxaca, ese legado se hizo presente de la manera más auténtica: a través de las Maestras Cocineras Tradicionales, guardianas del sazón y el espíritu de sus tierras. Bajo la guía de Celia Florián, de Las Quince Letras, maestras de distintas regiones llevaron a la mesa no solo platillos, sino relatos de sus comunidades, conocimientos heredados y el amor profundo por su oficio. Desde el Istmo de Tehuantepec, la maestra Gloria Celaya impregnó la noche con los aromas de su tierra. De la región Valles, Carmelita Sánchez compartió los sabores de su gente, mientras que Charito Cruz Cobos, de la Cuenca del Papaloapan, trajo consigo la esencia de los ríos y montañas que han nutrido su cocina. Elena Tapia, desde la Costa, ofreció la frescura del mar en cada platillo, mientras que Kenia Rodríguez y Lucía López, desde Oaxaca capital y los Valles Centrales, recordaron que este estado es el corazón palpitante de la tradición culinaria mexicana. Cada ingrediente fue elegido con el mismo cuidado con el que se han transmitido estas recetas a lo largo del tiempo. Cada preparación fue un homenaje a la memoria colectiva de estos pueblos. La cena también fue un recordatorio de que la cocina tradicional no es solo un patrimonio, es un acto de resistencia, un testimonio vivo de quienes han sabido preservar la esencia de su cultura con fuego, nixtamal y manos que amasan historias. Durante la gala, Oaxaca habló a través de sus cocineras, y los invitados tuvimos el privilegio de deleitar nuestros sentidos con cada plato. Junto con ellas, también participó el maestro Irving Villegas (región Mixteca). Gracias a todas ellas: Gloria Celaya (Istmo de Tehuantepec) Carmelita Sánchez (región Valles) Charito Cruz Cobos (región Cuenca del Papaloapan) Elena Tapia (región Costa) Kenia Rodríguez (Oaxaca capital) Lucía López (región Valles Centrales) Irving Villegas (región Mixteca) Arce Lácteos Tlayudas Flavia (Oaxaca capital) Cristina Gómez López: Mejor Mixóloga del Año El reconocimiento como Mejor Mixóloga del Año 2025 correspondió a Cristina Gómez López, originaria de San Juan Chamula, Chiapas. Su historia es un testimonio de determinación y amor por sus raíces. Desde su infancia, Cristina ha estado rodeada de saberes ancestrales, mismos que ha sabido transformar en una propuesta innovadora dentro de la mixología. Su exploración del Posh, un destilado tradicional de su comunidad, la llevó a fusionar elementos naturales y espirituales en sus creaciones. Actualmente, labora en Tarumba, donde sus cócteles son un viaje sensorial que honra la tierra chiapaneca. Lupita Vidal: Chef del Año 2025 La chef Lupita Vidal, líder de La Cevichería Tabasco. Su trabajo en el sureste mexicano ha sido fundamental en la promoción de la pesca sustentable y el consumo responsable a través del colectivo #PescaConFuturo.Junto a su esposo, Jesús David, Lupita ha consolidado un espacio culinario que rinde homenaje a los productos del mar y a las tradiciones tabasqueñas. En 2024, publicó su primer libro, Agua y humo: cocinas de Tabasco, nominado en los Gourmand World Cookbook Awards. Michelle Catarata: Repostera del AñoConvertir lo simple en sublime es un talento reservado para unos pocos, y Michelle Catarata ha perfeccionado esta habilidad en cada postre que crea. Con una formación en restaurantes de prestigio mundial, como Marea y NoMad Hotel en Nueva York, Michelle llegó a México para dar vida a GALEA junto al chef Rafael Zaga. Su enfoque en la repostería no solo elevó la propuesta del restaurante, sino que la inspiró a abrir Iddi’s, un espacio donde juega con la creatividad sin límites. Solange Muris, Familia Gastronómica de México Ensenada no solo es mar y vino, también es hogar de una de las cocinas más icónicas de México: Manzanilla. Detrás de su éxito, junto a Benito Molina, está Solange
