De Huajuapan a Puebla, el viaje del mole de caderas y su legado ancestral
En el corazón de Puebla, el restaurante Custodia celebró la temporada del mole de caderas con una experiencia que unió historia, tradición y sabor. La chef oaxaqueña Olga Cabrera, embajadora de la gastronomía mixteca, y el chef Alan Sánchez, anfitrión de la casa, compartieron su interpretación de este platillo ancestral, recordándonos que en cada hueso de chivo late la memoria viva de un pueblo y su tierra. El mole de caderas es un guiso que condensa historia, territorio y cultura. Su sabor narra los caminos polvorientos de la Mixteca, la vida trashumante de los pastores y el respeto absoluto por la tierra y los animales. Este platillo, que hoy se degusta también en Puebla, tiene raíces que se remontan siglos atrás, cuando los españoles introdujeron el ganado caprino a México y, con ello, comenzó una tradición que ha sobrevivido a lo largo del tiempo. El mole de caderas se prepara solo una vez al año, entre octubre y noviembre, marcando el cierre del ciclo agrícola y el inicio de la temporada de sacrificio. Durante meses, los pastores —familias completas— recorrían los cerros de la Mixteca llevando sus rebaños caprinos en busca de alimento fresco. Los chivos, alimentados de hierbas silvestres y sal, acumulaban grasa y sabor, y al final del recorrido, los animales más fuertes eran sacrificados. De su carne surgía el chito (carne salada y secada al sol), que se distribuía en Tehuacán, Puebla, Veracruz, la Ciudad de México y hasta España. Los huesos de la cadera, en cambio, quedaron como símbolo de aprovechamiento total, indica la chef Olga, del restaurante Tierra del Sol, en Oaxaca. El secreto del plato está en esos huesos, que concentran el sabor más intenso del chivo gracias a la grasa, la médula y los pequeños trozos de carne adheridos. Al cocerse lentamente, liberan colágeno y jugos naturales que espesan el mole y le dan esa textura suave al paladar. Se cocina con diversidad de chiles y especias. En cada cucharada late la memoria de los pastores, los matanceros, los artesanos que tejen los petates donde aún se seca la carne, y las familias que preservan una tradición amenazada por la migración -Huajuapan es el lugar que más divisas recibe de Estados Unidos- y los altos costos del pastoreo. Esta historia viva fue celebrada en Puebla durante una comida especial en el restaurante Custodia, donde el chef Alan Sánchez recibió a la chef oaxaqueña Olga Cabrera, guardiana de la tradición del mole de caderas de Huajuapan de León. Ambos ofrecieron su propia interpretación del mismo platillo, dos visiones que manifiestan la raíz y la contemporaneidad. Antes de la comida, los chefs compartieron con los comensales la historia de este mole ancestral, sus implicaciones culturales y el desafío de mantener viva la práctica del pastoreo, hoy en riesgo por la falta de nuevas generaciones dedicadas a esta labor. La chef Cabrera habló del respeto que implica cocinar este platillo, porque cada hueso tiene su historia. Por su parte, el chef Alan Sánchez, destacó la importancia de revalorar la temporada del mole de caderas en Puebla: “Esta ciudad tiene ciclos gastronómicos muy marcados, como el del chile en nogada, los moles, y ahora este platillo que merece su propio lugar en la mesa poblana”. Este encuentro fue una celebración del origen, una invitación a mirar atrás para comprender que detrás del sabor hay una red de manos, caminos y memorias. En Custodia, el mole de caderas no solo se sirvió como un plato, se presentó como un acto de resistencia cultural, un homenaje a los pastores que caminaban cerro tras cerro, y a la tierra que les daba sustento.
Tierra y Cielo celebra 19 años como el gran referente de la gastronomía chiapaneca en San Cristóbal de las Casas
El restaurante Tierra y Cielo, de Marta Zepeda y Kievf Rueda, cumple 19 años de exaltar la gastronomía chiapaneca desde el corazón de San Cristóbal de las Casas. Fundado en la casa familiar de la chef, este emblemático espacio se ha convertido en un santuario culinario donde las recetas tradicionales conviven con la creatividad contemporánea. Rodeado por la belleza natural del estado, como el Cañón del Sumidero, y el arte de la alfarería local, como la cerámica de Paulina Jiménez, Tierra y Cielo encarna el espíritu de Chiapas, que se traduce en sabor, memoria y orgullo por la tierra. Para conocer Chiapas no basta con recorrer sus calles, sus montañas y sus ríos, también hay que conocer sus mercados, saborear sus platillos, su cocina tradicional y sus nuevas propuestas, y el restaurante Tierra y Cielo , de Marta Zepeda y Kievf Rueda, es la puerta para adentrarnos al mágico mundo de la gastronomía coleta, esa que está salpicada de memoria, costumbres y sabores de su tierra. Hace 19 años que la chef Marta abrió este restaurante en el mejor lugar, la casa de sus abuelos, esa casa con recuerdos de hogar, donde la felicidad acarició su infancia, y que ahora está transformada en un santuario gastronómico, donde las recetas de su abuela perduran, y su creatividad revive cada día para deleitar a sus comensales con lo mejor de su cocina, y de los ingredientes con sabor a montaña. Sin duda, el último año el destino puso a prueba a Marta y a Kievf, pero su gran espíritu, su fe y su fortaleza los sacó adelante. Por eso, más que nunca, tuvieron motivo para celebrar el 19 aniversario del restaurante, el lugar donde locales y visitantes saben que van a encontrar una excelente comida chiapaneca. Y para esta fiesta de aniversario invitaron a otra chef que ha hecho historia en la gastronomía mexicana: Josefina Santacruz, una cocinera excepcional, cuyo manejo de las especias y su expertis en cocina asiática la ha posicionado entre las mejores. Para esta celebración, Josefina llegó a Tierra y Cielo con todas sus especias e ingredientes que fueron transformados en auténticos platos asiáticos para el festín de aniversario, el cual comenzó con una serie de bocados que parecían pequeñas joyas: el Pano puri de garbanzos, preparado con yogur, hierbabuena y tamarindo; el Hanói roll de camarón con salsa spicy; el Ping Ying, un dumpling de cerdo y camarón con soya y jengibre; y una brocheta de pollo con salsa de cacahuate. Además, el carpaccio vietnamita de res con ajo, jengibre y chile de árbol, los calamares fritos con mayonesa spicy, soya dulce y bonito flakes, el Bao Bun de pork belly con pepino encurtido y salsa Sriracha, la samosa de papa con chutney de cilantro y la sopa Kai con jengibre, curry y leche de coco. Los platos fuertes confirmaron la maestría de la chef: un róbalo en korma de curry verde, perfumado con hierbas y arroz jazmín, y un short rib estilo Kachimir, cocinado lentamente en un curry de especias y yogur, cuya suavidad se deshacía con el primer toque del tenedor. El cierre fue delicado y memorable: un kulfi de leche con cardamomo y pistaches, y un crème brûlée de té limón y jengibre, que dejó una estela fresca y fragante en nuestro paladar. Y para acompañar este menú, nada mejor que el pox, bebida tradicional elaborada con fermento de piloncillo y destilado de maíz, que para la ocasión fue servida Alma Huixteca, del joven maestro Jesús Velasco, oriundo de la Huixteca; además de vino, cocteles y otros destilados, como Comiteco, destilado de agave de Comitán, del maestro Christopher León. Más allá de los sabores, el ambiente fue una celebración de amistad, respeto y amor por la cocina. Marta Zepeda ha logrado que Tierra y Cielo sea mucho más que un restaurante, y sea un espacio de encuentro donde la tradición chiapaneca se posiciona ante el mundo. Cada aniversario es un recordatorio de su filosofía, cocinar con conciencia, honrar los ingredientes y compartir desde el corazón. Y es que hablar de Chiapas es hablar de diversidad, de color y de belleza natural. Desde la majestuosidad del Cañón del Sumidero, con sus altas paredes que se elevan más de mil metros sobre el río Grijalva, hasta la mística ciudad de San Cristóbal de las Casas, con sus calles empedradas, sus casonas coloniales y su atmósfera de montaña que invita a la contemplación. Porque Chiapas es un estado donde la gastronomía, el arte y la naturaleza conviven en perfecta armonía. Y, entre sus expresiones más finas, se encuentra la obra de Paulina Jiménez, alfarera chiapaneca que transforma la arcilla en piezas que capturan el espíritu del sur. Sus cerámicas, de líneas suaves y tonos terrosos, evocan los paisajes del altiplano. Muchas de estas piezas han acompañado las mesas de Tierra y Cielo, donde la belleza artesanal ha encontrado su lugar con la elegancia de los platillos. Tierra y Cielo es hoy una referencia no solo de la cocina chiapaneca, sino del diálogo entre tradición y contemporaneidad en México. Desde esta casa en San Cristóbal de las Casas, Marta Zepeda y Kievf Rueda han construido una historia de compromiso con su tierra: con sus productores, con su memoria y con la belleza natural que la rodea. En cada aniversario celebran algo más que el tiempo: celebran el sentido profundo de cocinar para preservar una identidad.
De Malva a Valle, la evolución de un mexicano con estrella
Desde su cocina en Valle, en California, Roberto Alcocer redefine el sabor de México con técnica, instinto y memoria. Su propuesta de cocina mexicana contemporánea, que le valió una estrella Michelin, parte del respeto absoluto al ingrediente y de la convicción de que cada plato debe “saber a México”. En su menú, el chayote se transforma en un ceviche elegante, los vegetales adquieren protagonismo y los guiños a la panadería tradicional conviven con la fineza de la alta cocina. Alcocer cocina con historia, pero también con futuro. ¿Cómo comenzó su camino en la cocina? ¿Recuerda el momento que detonó dedicarse a esta profesión? Donde empiezo a darme cuenta de que esto es lo que quiero hacer y que puede ser mi futuro fue cuando tenía 12 años, en un concurso de cocina en la secundaria. Gané con unos panqués y me puse a replicar esa receta. Fui el único varón en el grupo que participó, porque en aquel entonces los niños no estaban en la cocina. La hice tantas veces que terminé hartando a mi familia; me dijeron: “Aprende otra cosa”. Fue entonces cuando comencé a ver programas de cocina en televisión. La verdad es que se me daba, y empecé a jugar a cocinar, a aprender. En mi casa, creo que mi papá se dedicó a lo que más le gustaba, que eran los coches. Él es mecánico, pero fue piloto de carreras, así que hizo lo que amaba. En cambio, mi mamá estudió lo que sus papás le dijeron que debía estudiar. Gracias a eso tuve el apoyo de poder decidir lo que yo quería hacer. Ya cuando terminé la prepa, trataron de persuadirme para que estudiara otra cosa, sobre todo mi papá, que al dedicarse a un oficio sabía lo difícil que era salir adelante. Esto fue hace 25 años, cuando no era común que los hombres se enfocaran en la cocina. No había escuelas —o había muy pocas—, y la figura del chef como profesionista no existía como tal. En ese entonces, los chefs en México eran franceses o alemanes; había muy pocos mexicanos con un puesto ejecutivo. Entonces mi papá, viendo por su hijo, trató de que escogiera otra cosa. Pero yo tenía 17 años, y a esa edad, a quien menos le haces caso es a tus papás. Es la etapa más verde de tu vida. Creo que fui suertudo al escoger algo que realmente me gustaba. Años después, es a lo único que me he dedicado y pienso hacerlo el resto de mi vida. ¿Quiénes o qué han influido en tu desarrollo culinario? Yo nací como cocinero profesional en Francia. En esta insistencia de mis padres para que no estudiara cocina, me ofrecieron un año sabático, y yo busqué que fuera en Francia. Logré un intercambio estudiantil, y la familia que me recibió me inscribió en una escuela de cocina en lugar de una preparatoria normal. En este intercambio se cursa el último año de prepa; yo cursé un año de cocina. Ahí nació Roberto Alcocer, cocinero. Mis papás pensaron que a los tres meses me iba a dar por vencido, que me regresaría, pero al ver esa vieja escuela francesa —con su rigidez y su alto nivel de exigencia— me enamoré del oficio. No quería regresar a México, pero era hijo de casa y tenía que entregar un título, así que volví a estudiar. Y así fue. ¿Cómo describiría la evolución de su estilo gastronómico desde sus primeros proyectos hasta hoy? La evolución ha sido… creo que todos comenzamos copiando. Comenzamos cocinando lo que aprendimos como cocineros. Obviamente, como cocinero aprendí en un restaurante, en otro y en otro, y empiezas a hacer eso; luego vas creando tu estilo propio. También vas conociendo ingredientes nuevos, vas viajando, y poco a poco te vas sintiendo cómodo y confiado de quién eres como persona: quién soy yo, dónde me he criado, qué sabores he probado, qué conozco. Me preocupo por demostrar todo eso en la mesa. Ya no sirvo un plato que yo no haya probado, aunque sea algo bien sencillo, pero tiene que estar muy rico. Mi evolución se da después de 25 años cocinando, de poner en mi cocina mis vivencias, mis sabores, mis gustos, y de ahora presentárselos a mis comensales. ¿Cómo mantiene presente a México en su cocina? La cocina que hago en Estados Unidos es una cocina mexicana contemporánea, y siempre parte de una raíz: tiene que ser ingrediente mexicano o un ingrediente de origen mexicano cultivado en la localidad, con técnicas de cocina mexicanas y coherencia. Lo que te sirva en el plato debe saber a México, y la ventaja que tenemos es que México es tan rico que cada uno de sus rincones sabe diferente. No tienes que casarte con un estilo. He tenido comensales que me dicen: “Esto no sabe a México”, y les aclaro: este es un relleno negro, la inspiración viene de un recado negro, que es un mole negro, y les presento a la península de Yucatán, donde no hay moles, hay recados. Después les muestro Veracruz, Tabasco, Monterrey, etcétera. En el restaurante tengo guiños de diferentes partes de México que me gustan mucho. A mí me encantan los coricos, una galleta que se encuentra en las gasolineras en Baja California —no en Sonora ni en Sinaloa—, pero como hay tantos sonorenses y sinaloenses en Baja California, el corico lo encuentras. Yo lo conozco de comérmelo con mi café. La receta lleva pinole, harina de maíz con especias, cocinada. En mi restaurante tengo, como petit four, un corico; para mí, es presentar una faceta de México. Con el café doy un puerquito de piloncillo —mi pan dulce favorito—, y la forma de mostrarme más a mis comensales es explicándoles que la panadería mexicana es un arte y que tenemos una gran variedad de panes en México. La ventaja es que nuestro país es tan rico que me sobran ingredientes y rincones. ¿Qué papel juega tu memoria personal y familiar en su cocina?
Limosneros, un menú que late al ritmo del maíz y de las manos que lo cultivan
En el centro histórico de la Ciudad de México, Limosneros nos recuerda que la cocina mexicana todavía tiene muchos secretos por descubrir, y este es el caso de este restaurante, donde cada plato se hace desde la milpa y termina en la mesa. Todo comienza en Omé, el huerto donde se cultivan sus vegetales para que las manos del chef Atzin Santos, cada temporada, cree un menú que honra la tradición con técnica contemporánea. El menú del chef comienza con un abrebocas que son tres impactos al paladar: tres pequeñas porciones que despiertan las papilas y las prepara para algo más intenso. Todo comienza con una tarta de jitomate nixtamalizado y atún, espolvoreada con semilla de mostaza encurtida. Su acidez es controlada y su textura crujiente. Le sigue la Croqueta de tasajo, un bocado de maíz y res que resulta muy agradable al gusto, y finalmente una mini tostada de frijol, chintextle y sikil pak con langostinos de río y acociles. Frescura en clave líquida El Aguachile de tejuino combina callo de hacha, tejuino de jamaica, chile chiltepín, piel de coco y flores. La percepción oscila entre fermento, picor y notas lácteas de coco, como un sorbete salino que refresca sin empalagar. Un Corazón de maíz y crianza El “Foagrá” de pueblo sorprende… hígado de pato de libre pastoreo de Jiutepec, con maíz camagua, flores de saúco y xoconostle. Engrasa el paladar con elegancia ácida. Taco de maitake confitado sobre pipián de mastuerzo, tortilla nixtamalizada y ajo frito. Un guiño vegetal al taco callejero. Mextlapique de totoaba envuelta en alga kombu, pipián de chilacayote y ensalada de nopales: mar y tierra equilibrados por la clorofila. Mazorca de cuitlacoche con queso Cotija: lectura densa del hongo y la leche añeja. Dinita de cachete de res en estofado con salsa borracha. Excelente suavidad que pide tortilla al centro. Pato añejado 21 días con puré de cebolla tatemada, coliflor y jus de pato: carne firme, grasa concentrada y humo ligero. Cierre fenomenal Noche de Verano reúne bizcocho de almendra, maracuyá, plátano caramelizado, cremoso de chocolate oaxaqueño y pitaya fresca. La fruta tropical limpia la memoria grasa y deja dulzor moderado. Este menú demuestra que la vanguardia no necesita ser estridente. En Limosneros, la técnica contemporánea sólo existe para amplificar la voz del ingrediente mexicano; lo demás, como la decoración superflua o el adjetivo redundante, no tiene cabida en sus platos.
Francia condecora al chef Guy Santoro en emotiva ceremonia en México
En el marco de la 34ª ceremonia anual de la Académie Culinaire de France, celebrada en el hotel Presidente InterContinental, el gobierno francés distinguió al chef Guy Santoro con la medalla al Mérito por su destacada trayectoria profesional y su inquebrantable compromiso con la difusión de la gastronomía francesa en México. Araceli Calva En un acto significativo para la comunidad gastronómica binacional, el Chef Guy Santoro recibió de manos de la embajadora de Francia en México, Delphine Borione, la medalla de la Orden Nacional al Mérito, en una emotiva ceremonia que tuvo lugar en el hotel Presidente Intercontinental de la Ciudad de México. En su discurso, la embajadora Delphine Borione reconoció la labor del chef Santoro a lo largo de 25 años en México, su generosidad como formador de nuevas generaciones y su papel como puente cultural entre ambas naciones. Guy Santoro llegó a México hace 25 años y desde entonces su nombre ha quedado ligado a algunos de los restaurantes y hoteles más reconocidos del país. Fue presidente de la delegación mexicana de la Académie Culinaire de France desde 2009, cargo que ahora entrega al chef Stephan Thomas, quien también arribó a México hace 25 años, como parte del equipo de Santoro, para ocupar el puesto de sous chef del entonces recién inaugurado Au Pied de Cochon. Durante la ceremonia, Santoro agradeció el reconocimiento con un breve discurso: “Quiero mencionar que si algo me trajo hasta aquí fue el compromiso, el trabajo en equipo y la fraternidad, valores que me fueron inculcados desde la infancia en el sureste de Francia, en Dordogne, donde nací y crecí, donde están mis raíces. Mi familia es de Bergerac, donde además de recibir afecto y amor de familia, también me abrieron el camino, por mis hermanos y yo tuvimos que hacer trabajo agrícola en perfecta cooperación para realizar las diferentes tareas, y estos valores me han conducido al aprendizaje académico y profesional”, sostuvo el chef, quien momentos antes de recibir ir esta distinción, pasó el relevo presidencial de la Académie Culinaire de France al chef Stephan Thomas, quien ha seguido una trayectoria paralela a la de Santoro: ambos forjaron sus carreras en México, ambos se han consolidado como figuras clave en la promoción del oficio culinario, y ambos representan una generación de cocineros franceses que encontraron en este país una segunda patria y un terreno fértil para crecer. Más allá de los reconocimientos formales, la cena fue una celebración del oficio, del compromiso y de los lazos que se tejen en la cocina. En palabras del chef Guy Santoro: “La gastronomía es mucho más que técnica. Es una forma de honrar la memoria, de compartir lo que somos y de construir puentes que no se ven, pero se sienten”. La medalla al Mérito es un gesto simbólico y un recordatorio de que la excelencia no es fruto del azar, sino del trabajo constante, la pasión y la capacidad de transmitir. Y en eso, Guy Santoro ha dejado huella.
En Querétaro, el restaurante Mulli celebrará identidad culinaria con cena y chefs invitados
La cocina como memoria viva, como un espacio donde confluyen territorios, sabores y técnicas, es el alma de Mulli, el restaurante queretano donde el chef Hugo Domínguez ha logrado consolidar su propuesta de cocina mexicana contemporánea con raíces e identidad. Redacción Vatel Magazine Este 26 de junio, Mulli celebrará una cena especial que reafirma su visión de compartir y dialogar a través de los sabores de la tierra y del fogón. Para ello, el chef anfitrión, Hugo Domínguez ha invitado a dos cocineros que admira y respeta: Juan Emilio Villaseñor, de La Cocinoteca, en León; y Uriel García, de XAOK Oaxaca, quienes se sumarán a una cena colaborativa de seis tiempos. “Queremos que Mulli sea un lugar de encuentro, donde no solo cocinemos, sino también contemos historias desde nuestras regiones”, explica Hugo Domínguez, quien abrió el restaurante en septiembre de 2023, luego de una trayectoria gastronómica que inició en Monterrey y lo llevó por la cocina de Grupo Pangea y por las de Oaxaca, donde encontró una conexión especial con la cultura y los ingredientes. Los invitados: dos cocinas, un mismo espíritu El chef Uriel García, quien fuera jefe de cocina del restaurante Origen en Oaxaca, aporta a esta cena una visión culinaria arraigada en la tradición y el producto. Actualmente está al frente de su propio proyecto XAOK Oaxaca, que recientemente fue galardonado con el Big Gourmand de la Guía Michelin. El chef García abrirá el menú con una tostada de callo de hacha con pasta de frijol, chorizo y emulsión de chicatana, y más adelante presentará una segueza de maíz tostado con trucha arcoíris, puré de hoja santa y miso de maíz. Por su parte, el chef Juan Emilio Villaseñor, referente de la cocina bajío-gourmet en La Cocinoteca, será responsable de dos momentos clave del menú. Encargado del tercer tiempo, servirá una crema de tomate ahumado con cremoso de hongos y pan de masa madre; y como plato fuerte un New York con vinagreta negra, cebollitas asadas y tortillas nixtamalizadas, elaboradas con maíz procesado en el propio Mulli. Mulli, el anfitrión que une regiones Por su parte, el chef anfitrión, Hugo Domínguez, participará con un plato que sintetiza su filosofía, servirá espárragos con queso de oveja madurado tres meses y papada de cerdo, en una mezcla que une técnica, sabor y respeto por el producto. Y para cerrar la experiencia, el postre será creación de la casa: espuma de miel, mantequilla, bizcocho de menta, curd de limón Eureka y gel de manzanilla. “En Mulli tratamos de no inventar nada, sino de reinterpretar lo que ya existe con respeto. Nos interesa que un plato tenga algo que contar, que si alguien ha comido mole en Oaxaca, lo reconozca, aunque se lo sirvamos distinto”, dice Hugo, convencido de que el territorio se expresa en el sabor. Esta cena tiene un costo de $1,350 pesos por persona (sin maridaje) o $1,950 pesos con maridaje, y promete ser una celebración del sabor, la técnica y el sentido comunitario que define a la nueva cocina mexicana. 📍Álamos Lifestyle Center Industrializacion #7 Álamos Lifestyle Center, Queretaro 76160 Reservaciones disponibles vía mensaje directo en Instagram: @mullimx https://www.instagram.com/mullirest/
Lo Gourmet también es cosa de niños
Este Verano, US Meat lanza la segunda edición de su campaña,Kids Delights, una sabrosa y divertida campaña en la que 12 restaurantes top de la CDMX, se unen para demostrar que los niños también tienen paladar gourmet. Expertos estiman que para el 2035, más de la mitad de la niñez mexicana vivirá con exceso de peso. Redacción Vatel Magazine En restaurantes como Chapulín, Galea, Parrilla Paraíso, The Palm y Tamales Madre, entre otros, los pequeños foodies podrán disfrutar de platos deliciosos y balanceados, gracias a la campaña que US Meat lanzó el año pasado con gran aceptación, y que en este 2025 vuelve a implementar con grandes expectativas. Esta iniciativa promueve menús originales, saludables y creativos, compuestos por proteína animal, vegetales y mucho sazón, para que los niños coman sanamente y se diviertan. Esta campaña se llevará a cabo del 21 de junio al 20 de julio, periodo en el que los chefs participantes presentarán propuestas inspiradas en los sabores de su infancia, elaboradas con ingredientes de primera calidad y un toque de imaginación. La idea es que los niños descubran, en estas vacaciones de verano, el placer de comer bien mientras desarrollan un paladar gourmet desde temprana edad. Es por eso que la U.S. Meat Export Federation (USMEF) convocó a reconocidos chefs de la escena culinaria en la Ciudad de México, para crear platillos que combinen sabor, nutrición y recuerdos. Restaurantes que participan: Lo que te puedes encontrar en los menús de Kids Delights: LA OBESIDAD NO DEBE SER COSA DE NIñOS De acuerdo con datos de la UNICEF, México enfrenta una crisis de salud pública, ya que entre 1990 y 2023, la obesidad y el sobrepeso infantil aumentaron un 120%. Actualmente, 1 de cada 3 niños y niñas de 6 a 11 años presenta sobrepeso u obesidad; de mantenerse esta tendencia, se estima que para 2035 más de la mitad de la niñez mexicana vivirá con exceso de peso.“Hablar de peso saludable no es hablar de dietas ni de estándares estéticos. Se trata de asegurar que niñas y niños crezcan y se desarrollen de forma adecuada para su edad y contexto. Cada cuerpo es distinto, por eso es tan importante no comparar ni estigmatizar, sino observar y acompañar”, afirma Lorena López Cervantes, nutrióloga especializada en obesidad y comorbilidades. Por su parte, Claudia Larrauri, nutrióloga clínica y especialista en obesidad y enfermedades metabólicas, señala que “la prevención empieza mucho antes de que un niño tenga sobrepeso. Está en los hábitos del hogar, en lo que ponemos en el plato, en cuánto nos movemos, en lo que normalizamos frente a las pantallas o al momento de premiar con comida. lo más importante que podemos hacer por su salud es enseñarles con el ejemplo a relacionarse de forma positiva con su cuerpo y con los alimentos”. ¿Qué pueden hacer las familias para cuidar el peso saludable de niñas y niños? Las nutriólogas recomiendan: ● Ofrecer alimentos naturales y variados: Prioriza frutas, verduras, cereales integrales, leguminosas y proteínas magras. Evita los productos ultraprocesados, especialmente los altos en azúcares, grasas y sodio.● Establecer horarios regulares de comida: Tener tiempos definidos para desayuno, comida y cena, con uno o dos refrigerios saludables, ayuda a evitar el picoteo constante y mejora la digestión.● Fomentar el consumo de agua natural: Limita refrescos, jugos industrializados y bebidas azucaradas. El agua debe ser la principal fuente de hidratación.● Incentivar la actividad física diaria: Al menos 60 minutos al día de juego activo o ejercicio moderado a intenso. Bailar, correr, saltar o andar en bici son opciones divertidas y efectivas.● Reducir el tiempo frente a pantallas: Menos de 2 horas al día fuera del horario escolar. Es importante equilibrar entretenimiento digital con movimiento y tiempo en familia.● Realizar chequeos periódicos con profesionales de la salud: Nutriólogos, pediatras o médicos de primer contacto pueden detectar a tiempo riesgos de salud y orientar a cada familia según su contexto.● Hablar de salud sin culpas ni estigmas: Evita comentarios negativos sobre el cuerpo. Promueve la autoestima, el respeto y hábitos sanos desde el amor, no desde el juicio.Cuidar el peso de niñas y niños va mucho más allá de cifras o tallas, se trata de brindarles un entorno que favorezca su desarrollo físico, emocional y social.
Así fue la Cena de Aniversario de Au Pied De Cochon por sus 25 años en México
Con una cena inolvidable de seis tiempos, preparada por los tres chefs que han marcado la historia de Au Piedades de Cochon en México -Guy Santoro, Stéphan Thomas y Frédéric Lobjois-, este restaurante tuvo una noche memorable al celebrar un cuarto de siglo de tradición culinaria francesa en la capital mexicana. Araceli Calva El chef Guy Santoro, quien trajo su técnica francesa y su experiencia para inaugurar la cocina de Au Pied de Cochon en el año 2000, encabezó la cena en complicidad con Stéphan Thomas, actual chef ejecutivo del hotel, quien fuera su sous chef en aquellos años iniciales; y el actual chef del restaurante, Frédéric Lobjois, encargado de que la excelencia continúe en este lugar. Previo a la cena, se ofreció un cóctel con champaña Moet Chandon, en el que se reconoció a cada uno de los chefs por su valiosa aportación a la consolidación del restaurante como una referencia obligada de la cocina francesa en México. El menú de la celebración fue un festín de técnica y memoria La cena fue un despliegue de sabores clásicos, creatividad y productos de excelencia. El primer tiempo, Fraîcheur de Crabe, Tartare de Légumes Croquants, una fresca combinación de cangrejo, aguacate y vegetales crocantes con salsa de cilantro, abrió el apetito con una nota marina y herbácea. El segundo plato, Escargots en Chlorophylle, ofreció un giro verde y aromático a los tradicionales caracoles, acompañados de jitomates y hongos salteados, y para continuar, un majestuoso Filet de Saumon et Caviar Oscietre, montado con mejillones a la Villeroy, betabel y apionabo confitados, bañado en un delicado coulis de crustáceos, reafirmó la maestría del equipo en productos del mar. El plato fuerte fue un clásico reinventado: Cœur de Bœuf en Croûte Feuilletée, un corazón de filete de res en costra hojaldrada, acompañado de papas nuevas al horno, espárragos y una intensa salsa de morillas al Calvados. Una oda a la cocina francesa más tradicional, y para el toque dulce, se ofrecieron dos postres que equilibraron nostalgia y modernidad, el Traditionnel Saint-Honoré, con su base de pasta hojaldrada, choux caramelizados, crema chiboust y chantilly; y La Vie en Rose, un delicado montaje de bizcocho de almendra, trufa de vainilla, compota de frutos rojos y sorbete de frambuesa que cerró la experiencia con una nota suave. Un cuarto de siglo de savoir-faire Desde su llegada, Au Pied de Cochon ha sido más que un restaurante en la ciudad de México, ha sido un rincón de Francia en esta capital; abierto las 24 horas al día, ha sido testigo de cenas memorables, encuentros de negocios, celebraciones familiares y visitas nocturnas. Su cocina, liderada siempre por chefs franceses, ha sabido evolucionar conservando su esencia. Entre los invitados de esta noche tan especial, acompañaron en la celebración a la triada culinaria, amigos muy queridos del chef Guy Santoro y Stephan Tomas, quienes llegaron a México hace 25 años solo con la intención de abrir un restaurante, pero hicieron de este país su patria también. Celia Marín, editora de la revista Vatel Magazine, Sonia Ortiz, de la Aldea de Avándaro, el chef Sergio Camacho, presidente activo de Club Vatel México, la chef Zahie Téllez y su esposo Alberto Escobar; la actriz Altaír Jarabo y su esposo Frédéric García, estuvieron presentes en esta ceremonia, además de los representantes institucionales del hotel Presidente Intercontinental, que hace 25 años dio cabida a este restaurante. Este aniversario no solo celebra 25 años de trayectoria, también celebra una historia de trabajo, pasión y excelencia que ha construido una comunidad de comensales, y una cocina que se mantiene intocable al paso del tiempo.
Colima en la mesa, un viaje en siete tiempos en el restaurante Azul
Durante todo junio, los restaurantes del chef Ricardo Muñoz Zurita -Azul Histórico, Azulísimo y Azul Condesa- rinden homenaje a una de las cocinas menos exploradas de México, la de Colima, y en colaboración con el chef colimense Nico Mejía, presentan un festival gastronómico que consta de un menú de siete platos que son una muestra de ingredientes, aromas, sabores y tradiciones de lo que tiene para ofrecer al mundo. Araceli Calva Cargado con ingredientes, recetas y muchos saberes culinarios de su tierra natal, el chef Nico Mejía llegó a los restaurantes del chef Ricardo Muñoz Zurita en la Ciudad de México, para presentarnos algunos de los platos más representativos de la cocina colimense, para ello, eligió siete platos que son los que conforman este Festival Gastronómico de Colima, y que son una muestra de sus costumbres, historia y sabores. En un conversatorio ofrecido en Azul Histórico, previo a una deliciosa degustación, el chef Nico nos dio un recorrido por la gastronomía de su estado y nos compartió sus saberes, resultado de una extensa investigación en la que se ha sumergido durante los últimos 20 años. Esta labor ha dado como resultado una serie de cinco libros que hoy son referencia obligada, y en cuya tarea lo han acompañado la editora Luza Alvarado y el fotógrafo Charly Ramos, uno de los mejores en el rubro. Por su parte, el chef anfitrión, Ricardo Muñoz Zurita, señaló a modo de reflexión que “la cocina tradicional como que se nos diluye y cada vez perdemos más terreno; aunque la cocina contemporánea también es muy buena… lo cual está perfecto, no estoy en contra de eso; pero en los restaurantes de gran formato, como nosotros, cada vez veo una ausencia más grande de cocina tradicional. Quedan los platos muy reconocidos, pero hay mucha cocina del interior del país que casi no se difunde”. Por ello, a lo largo del año, Ricardo Muñoz Zurita se ha dado a la tarea de traer a sus restaurantes de la Ciudad de México otras cocinas del país, como hace un par de meses, cuando tuvo como invitado a Ramón Cárdenas y el cabrito. En este mes, Azul nos ofrece un menú dedicado a la cocina colimense, curado por Mejía y, ofrece platillos que narran historias de costa, montaña, haciendas y pueblos, entre los que destacan el ceviche colimense y el pozole seco, este último servido en tostada como recalentado, reinterpretando una costumbre local y llevándola a otro nivel culinario. Otro platillo emblemático es la machaca de marlín, que evoca la vida de las comunidades costeras, mientras que las enchiladas dulces, herencia de las antiguas haciendas azucareras, se preparan con carne de res y cerdo, frutos secos, chocolate y panocha. Tradicionalmente servidas frías en Colima, en esta ocasión se presentan calientes, adaptándose al paladar capitalino sin perder su esencia. La degustación se enriquece con bebidas tradicionales como la tuba almendrada, el cual nos explica Nico, se trata de un néctar fermentado que se extrae de la florescencia de la palma de coco, traída por los filipinos en la época colonial, y se mezcla con almendras. También se incluye el bate, una bebida espesa y fría de origen indígena elaborada con semillas de chan o chía tostadas y molidas, similar a un atole o champurrado frío. Ambas bebidas reflejan la sabiduría local frente a las altas temperaturas, ya que en Colima, todo se hierve para controlar la fermentación acelerada por el calor. El Festival Gastronómico de Colima es una celebración de sabores, y estará presente durante todo junio.
Liz Galicia
Chef, Fundadora de Miel de AgaveDirectora de Salón Mezcalli Liz Galicia es una chef apasionada por la gastronomía mexicana y su riqueza cultural.Se formó en el Instituto Suizo de Gastronomía y Hotelería, donde se graduó en 2008.Su trayectoria profesional despegó como chef corporativa y directora de El Mural delos Poblanos (2010-2019).En 2016, fundó Miel de Agave, un espacio dedicado a la difusión y disfrute de bebidastradicionales como los destilados y el pulque. Aquí, su propuesta gastronómica resaltalos sabores de México. De manera paralela, Liz dirige Salón Mezcalli, una mezcalería yantojería poblana donde también fusiona su talento culinario con la riqueza de losdestilados mexicanos.Su labor como promotora de la cocina poblana la ha llevado a representar a nuestropaís en diferentes escenarios del mundo. Su conocimiento también ha quedadoplasmado en publicaciones como La Senda del Cabrito y Grandes Chefs Mexicanos deLarousse, así como en Chiles en Nogada: 200 años de leyenda.
