En la cocina, la creatividad se construye, se transforma y se afina con técnica y reflexión. Entre las frases más citadas del universo culinario, la de Brillat-Savarin sobre el descubrimiento de un nuevo manjar y el principio químico de Lavoisier que dicta que “nada se crea, solo se transforma” trazan un puente de siglos que conecta filosofía, ciencia y gastronomía. Sin embargo, en la era del exceso de “novedades” y de la hiperexposición en redes sociales, el concepto de innovación corre el riesgo de diluirse en meros trucos estéticos o combinaciones forzadas. Este ensayo de los gastrónomos Eduardo Plascencia Mendoza, Salvador Omar Espino Manzano, Williams García Mora y Carlos Isac Rivas Vela, propone replantear el papel del cocinero contemporáneo, no como un creador divino, sino como un transformador estricto que analiza, investiga y sirve a la sociedad desde el conocimiento técnico y la ética profesional. Una lectura que tal vez incomoda y provoca, pero que también abre caminos para entender la gastronomía como ciencia y no como un espectáculo. Imagen de Frank Rietsch en Pixabay
En cocina no hay creación, solo transformación. Esbozos sobre innovación gastronómica entre Brillat-Savarin y Lavoisier.
Por Eduardo Plascencia Mendoza*. Coautoría y revisión Salvador Omar Espino Manzano*, Williams García Mora* y Carlos Isac Rivas Vela*
El gremio gastronómico actual sufre una crisis por exceso de creatividad. Todos inventan algo, todos dicen tener la verdad sobre un nuevo sabor, una nueva textura, o una nueva manera estética que cambiaría el mundo tal cómo se conoce. En última instancia, todos se sienten herederos de lo dicho por Brillat-Savarin en la Meditación 28 de su Fisiología del gusto: “el descubrimiento de un manjar nuevo hace más por la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella” (2016, p.128). Una de las frases más poderosas, y acaso más peligrosas, jamás pronunciadas sobre la invención gastronómica que sigue calando hondo en aquellos autoconsagrados como creativos.
A exactos dos siglos de tal revelación, y de seguir dicha lógica, las y los cocineros de vanguardia estarían hartos de regalar felicidad al mundo, y pocas cosas le quedarían al género humano por explorar desde las diferentes disciplinas artísticas o científicas. Nada más contrario a la realidad, porque en vez de otorgar alegría han regalado arrogancia, y en lugar de promover la transformación de las sociedades -como lo pretendía el sibarita francés- se han dedicado a divinizar sus obras y erigirse como nuevos profetas de una verdad obtenida a través de sus manos. Ridículas formas de engrandecerse por una actividad cuyos principios básicos son el servicio y el placer. Son tiempos aciagos para la ética en la ejecución culinaria.
Lo que pocos recuerdan es que 36 años antes de la célebre obra considerada por muchos como la fundamentación de una incipiente ciencia gastronómica, otro francés con la misma personalidad renacentista y deseos de búsqueda de la verdad desde la filosofía y la ciencia basada en pruebas empíricas estableció un principio que podría servir de fundamento para la innovación gastronómica. El científico -porque no hay mejor forma de llamarle- Antoine Laurent de Lavoisier
escribió en su Tratado elemental de química: Nada se crea, ni en las operaciones del arte ni en las de la naturaleza, y puede establecerse como principio que, en toda operación, hay una cantidad igual de materia antes y después de la operación. (2002, pp. 10-12)
Ésta es la versión original de lo que 236 años después se reduciría en el afamado epígrafe científico: nada se crea ni se destruye, solo se transforma, que muchos usamos como remedio infalible ante la fuerza de los mitos y las personas de espíritu avezado que sienten que el mundo les queda corto para derrochar su capacidad creativa. Tras la necesaria reflexión sobre ambas frases, tal vez de lo que hablaba Brillat-Savarin no era de descubrimiento per se sino de transformación, de la capacidad de un cocinero para que elementos separados se unan, fusionen o contrasten con otros en operaciones exponenciales de ampliación, concentración o reducción. No se refería al acto creativo/divino/bíblico de pasar de la nada al todo con el movimiento de una de las manos del cocinero/descubridor en turno, sino de la capacidad de comprender su materia prima -los ingredientes- y procesarlos a través de un sistema técnico/tecnológico para conseguir una nueva forma más sabrosa, más colorida, con otro gusto y otra intención a la del origen, tal vez inerte, de los elementos que componen la obra que está construyendo. En este sentido, el cocinero dedicado a la innovación solo es un transformador y no un creador, una pieza clave sin protagonismos ni características divinas, pedestales para ser adorados, o laureles en sus frentes por exponer sus platos en redes sociales. Son tan humanos -y debieran ser igual de útiles- como un conductor de taxi, una burócrata, o un barbero.
Con este ángulo en mente, conviene aterrizar en el ambiente gastronómico la idea lavoisieriana de transformación que guíe en la comprensión de cómo los cocineros solo son ejecutores de una técnica y no entidades etéreas de cuyos designios depende la génesis de una nueva era. En la siguiente tabla se esbozan conceptos y ejemplos en la materia:
Sirvan estos ejemplos para dar paso a la posible resolución de una pregunta que acosa a la gastronomía actual: ¿qué carajos es la innovación gastronómica? Entendida como el resultado de la investigación profunda, analítica, intencionada y no como hipérbole del simple acto de combinar dos productos que seguramente ya habían sido mezclados antes. No, innovar no se trata de fusionar dos cocinas, de combinar dulce con salado, ni maldeconstruir un mole con sferificaciones defectuosas, o presentar repulsivas espumas para cambiar la textura de una salsa, o de colocar 293 brotes como supuesta decoración de un taco cuya tortilla termina tan fría que pierde su principal función de contenedor caliente y flexible. Innovar se trata de comprender un problema, analizar las razones de su existencia, proponer rutas de resolución tanto de las consecuencias de la problemática como del problema en sí mismo. Se trata de servir a la humanidad a partir de la reflexión, el pensamiento medido, el análisis serio, la discusión académica y la propuesta de soluciones que duren en el tiempo más de lo que dura un REEL.
Innovar es ponerse a disposición de una ciencia -en este caso la gastronómica- para contribuir a pensar, mejorar o analizar un fenómeno que le aqueje a los integrantes de ese gremio. Y como la gastronomía se trata del placer, el gusto en general, entonces las y los cocineros que pretendan innovar debieran ser tan estudiosos, profundos y honestos que su actividad contribuyera al desarrollo de sus congéneres, de su ciencia y de la sociedad. Innovar no es crear o exhibir, es pensar y servir. Es una manera de formalizar la evolución académica de un arte-oficio, pasando del empirismo absoluto a la academización y profesionalización de la transmisión del conocimiento desde hace un cuarto de siglo cuando los cocineros comenzaron a obtener títulos académicos hasta construir instituciones, como el Centro de Innovación Gastronómica, que reconocen a la
gastronomía como una ciencia multidisciplinar que expande el conocimiento y desempeño universitario a través de la incorporación, la confrontación y la ampliación de la visión científica.
A manera de conclusión, la siguiente tabla propone diversos enfoque de innovación -materia de otro texto y otra discusión- sus definiciones y aplicaciones en gastronomía.
Referencias
Achatz, G., & Kokonas, N. (2008). Alinea. Ten Speed Press.
Adrià, F. et al (2008). Un día en elBulli. RBA Libros.
Andrés, J., & Wolffe, R. (2016). We fed an island: The true story of rebuilding Puerto Rico, one meal at a time. Ecco.
Barber, D. (2014). The third plate: Field notes on the future of food. Penguin Books.
Brillat-Savarin, J.A. (2016). Fisiología del gusto (Pinto, J.M., Trad.). Acantilado. (Obra original publicada en 1825).
Christensen, C. M. (1997). The innovator’s dilemma: When new technologies cause great firms to fail. Harvard Business Review Press.
Espino, S. et al. (2025). Milpa, memoria y fogón de aserrín. Cocina viva de Cristina Martínez Cruz.
Revista Vatel. Recuperado de https://vatelmagazine.com/milpa-memoria-y-fogon-de-serrin-
cocina-viva-de-cristina-martinez-cruz/
Espino, S. & Barrios, C. (2025). Celia Barrios y el pixtle: herencia, fuego y sabor. Revista Vatel.
Recuperado de https://vatelmagazine.com/celia-barrios-y-el-pixtle-herencia-fuego-y-
sabor/
Katz, S. E. (2012). The art of fermentation: An in-depth exploration of essential concepts and
processes from around the world. Chelsea Green Publishing.
Keller, T. (2008). Under pressure: Cooking sous vide. Artisan.
Kirakosyan, K., & Kaufman, D. (2021). 3D-printed food for dysphagia patients: A review. Food
Engineering Reviews, 13(3), 321-335.
Lavoisier, A. (2002). Tratado elemental de química (Díaz, M. Trad.). Ediciones Altaya. (Obra original publicada en 1789)
McGee, H. (2004). On food and cooking: The science and lore of the kitchen. (2nd ed.). Scribner.
Mills, D. (2019). Zero-waste cooking: The Silo restaurant case study. Journal of Sustainable Gastronomy, 2(1), 12-28.
Myhrvold, N., Young, C., & Bilet, M. (2011). Modernist cuisine: The art and science of cooking. The Cooking Lab.
Plascencia, E. (2025). Déjenlos en paz. En Pienso, luego cocino. Revista 7caníbales. Recuperado de https://www.7canibales.com/opinion/lalo-plascencia-opinion/
Plascencia, E. et al. (2024). Universo Investigación Gastronómica (UIG) Método CIG. Centro de Innovación Gastronómica CIG.
This, H. (2006). Molecular gastronomy: Exploring the science of flavor. Columbia University Press.
Waters, A. (2007). The art of simple food: Notes, lessons, and recipes from a delicious revolution.
Clarkson Potter.
*Eduardo Plascencia: Cocinero e investigador gastronómico mexicano, fundador (2026) y miembro Consejo Académico CIG (2024-2025). Miembro Emérito Vatel Club México (2010), miembro de la Académie Culinaire de France (2019) y miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía (2022). Formador de 2,500 profesionales en 15 años de carrera y más de 120 conferencias en México y el mundo.
*Salvador Espino: Doctor en Ciencias de Alimentos y Salud Humana, investigador de la Universidad La Salle Bajío. Gestor del patrimonio cultural de México. Parte del Sistema Nacional de Investigadores e Investigadoras (SNII) Nivel 1. Miembro Consejo Académico CIG (2024-2025). Miembro Vatel Club México (2025).
*Williams García: Miembro Consejo Académico CIG (2024-2025). Desarrollador y titular de los proyectos de investigación e innovación de la gastronomía del Estado de México CIG (2020-2025). Jefe de cocina de Tapiz Bistro & Bakery (2024). Miembro Vatel Club México (2025).
*Isac Rivas: Doctor en Ciencias de los Alimentos, profesor-investigador de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ). Coordinador de la Licenciatura en Gastronomía UAQ. Miembro Vatel Club México (2025). Parte del Sistema Nacional de Investigadores e Investigadoras (SNII) Nivel Candidato.
