En el Bajío mexicano, la cocina tradicional sigue viva gracias a mujeres como Lourdes Camarena, que desde la comunidad de Frías, en el municipio de Manuel Doblado, Guanajuato, lidera un proyecto que combina herencia, sostenibilidad, educación y justicia alimentaria. La Cocina de Mamá es un espacio para cocinar, pero también es un punto de encuentro donde la memoria y el territorio se traducen en sabores. En esta crónica, Salvador Espino Manzano y Lourdes Camarena comparten una experiencia de campo que da testimonio de su incansable labor, de la riqueza del nopal como ingrediente identitario, y del papel clave que tienen las cocineras tradicionales en la defensa del patrimonio culinario de México.
Cocinar y compartir: Lourdes Camarena y su Proyecto Comunitario en Frías,
Por Salvador Espino Manzano & Lourdes CamarenaA la orilla de la carretera, en la comunidad de Frías —municipio de Manuel Doblado, Guanajuato— se encuentra La Cocina de Mamá, un espacio gastronómico que desde hace más de ocho años encabeza Lourdes Camarena, una mujer incansable, de sensibilidad profunda y destacada destreza culinaria.
Reconocida por su comunidad como cocinera tradicional, Lulú —como la llaman con afecto— ha construido un proyecto que va más allá del acto de cocinar: busca transmitir su herencia cultural y los saberes que le fueron legados desde la infancia por su madre, a través de la cocina de humo, práctica ancestral que aún conserva.
Después de haber migrado a Estados Unidos en busca de mejores oportunidades, Lourdes regresó a México en 2006 para honrar sus raíces. Desde entonces, ha participado en festivales de cocina tradicional en Guanajuato y otros estados, así como en encuentros gastronómicos internacionales, donde muestra con orgullo su identidad como cocinera tradicional.
El establecimiento de La Cocina de Mamá se convirtió en su proyecto de vida. Además de ofrecer alimentos a los visitantes y viajeros los domingos por la mañana, Lourdes creó una red de economía solidaria al emplear a personas de su comunidad en labores de cocina, atención al cliente y servicios auxiliares.
Su cocina se abastece de productos locales —carnes, huevo, vegetales de huertos familiares y quesos artesanales—, lo que genera una dinámica sostenible que promueve la autosuficiencia alimentaria. En su propio terreno cultiva hierbas, jitomate, maíz y nopal, ingredientes que otorgan autenticidad y sentido de pertenencia a su cocina. Profundamente comprometida con la justicia alimentaria, Lourdes sostiene que el hambre es una condición que puede erradicarse si se aprovechan los recursos disponibles.
En sus palabras:
“Tengo un proyecto personal y de vida. Me gustaría sumar a más cocineras, chefs, investigadores y estudiantes para ir a las comunidades y enseñar que los recursos están ahí, solo hay que saber usarlos”.
Uno de los rasgos que la distinguen es su capacidad para transmitir emociones al cocinar. Habla de su madre, de su infancia y de los momentos que marcaron su vida con un tono cargado de sensibilidad. Su manera de trabajar los ingredientes refleja respeto y un conocimiento profundo, donde la cocina se convierte en un acto de memoria, resiliencia y valor cultural.
Durante una visita de campo realizada por estudiantes de la Universidad La Salle Bajío —encabezada por el chef investigador Salvador Espino, miembro de Vatel Club México y docente de dicha institución— se documentaron técnicas tradicionales con énfasis en el uso del nopal como ingrediente del Bajío. Lourdes compartió su conocimiento sobre las diferentes especies comestibles de nopal y elaboró un platillo ancestral denominado penca rellena, ejemplo notable de soberanía alimentaria.
La preparación comenzó con la recolección de cladodios tiernos del nopal tunero (Opuntia ficus-indica), que se utilizaron como parte del relleno. En algunas pencas se observaron vestigios de grana cochinilla, insecto del que se obtiene un pigmento natural de gran valor cultural, y que —según la cocinera— aún se utiliza en ciertas preparaciones tradicionales.
Posteriormente, se seleccionó una penca de mayor tamaño del nopal xoconostle (Opuntia joconostle), utilizada como contenedor y medio de cocción. Lourdes explicó que esta especie también se emplea en el caldo de zorra, platillo típico de la región, y que es ideal para preparaciones al rescoldo por su capacidad de conservar la forma durante la cocción.
La penca se asó sobre brasas para facilitar su manipulación y eliminar las espinas. Luego se realizó un corte lateral para formar una cavidad o “bolsa” que se rellenó con una mezcla de nopal tierno, jitomate, flor de calabaza, hierbabuena, orégano fresco y sal. Cocinada al rescoldo durante aproximadamente 30 minutos, la penca rellena se sirvió sobre tortilla recién hecha, acompañada de una salsa de chile puya con tomate verde, típica de la región.
Este tipo de experiencias solo pueden vivirse en contextos donde la tradición y la comunidad se entrelazan. Lourdes Camarena es, sin lugar a dudas, una vigía de saberes ancestrales: una guardiana de la cocina tradicional que no solo preserva técnicas y sabores, sino que construye vínculos humanos, promueve el respeto por los recursos naturales y defiende la alimentación como un derecho universal.
