En la escena gastronómica actual, las bebidas con carácter y tradición se posicionan en la mesa, es el caso de la kombucha artesanal, que entre plato y plato se abre camino como un maridaje que sorprende y cautiva. “Sabores Vivos” fue una experiencia que combinó los sabores de esta fermentación líquida y la cocina del chef Ulises Palafox en su restaurante Maíz Tinto.
La kombucha, nacida hace siglos en Asia como una infusión fermentada de té, está llegando a las mesas como una opción de maridaje, por sus matices de acidez, su dulzor y burbujeo natural que la vuelven perfecta para acompañar menús creativos. En esta ocasión, las variedades base de Kombucha Vallesana, elaboradas en Valle de Bravo con tés orgánicos e ingredientes locales, fueron el toque refrescante de un recorrido culinario de cuatro tiempos que incluyó tostadas de aguachile de atún y camarón, croquetas de milpa con huitlacoche trufado, elotes baby tatemados y tacos emblemáticos como el de suadero y el estilo Ensenada.
En esta experiencia, denominada “Sabores vivos”, el chef Ulises Palafox llevó la experiencia un paso más allá con un coctel que fusionó kombucha, mezcal, jengibre y guayaba rostizada, resaltando el potencial de esta bebida en el mundo de la mixología. La frescura viva de la kombucha se entrelazó con el ahumado del mezcal y la intensidad de los ingredientes de temporada, logrando armonías que sorprendieron al paladar sin artificios.
Más que una moda pasajera, el auge de la kombucha en la gastronomía mexicana responde a una búsqueda de sabores auténticos y bebidas con identidad. “Sabores Vivos” dejó claro que esta fermentación milenaria no solo es refrescante, sino también versátil, capaz de encontrar su lugar tanto en la alta cocina como en la mesa cotidiana.
“Sabores Vivos”, reunió a Alejandro y Roberto Himmelbauer —fundadores de Kombucha Vallesana— y al chef Ulises Palafox, de Maíz Tinto, para demostrar que esta bebida milenaria de fermentación natural puede llevarse muy bien con la cocina mexicana de milpa sin perder su personalidad.
“La cocina de temporada nos permite construir sabores sinceros y profundamente mexicanos”, comentó Ulises Palafox. “Este menú no busca impresionar, sino reconectar con lo esencial: el sabor natural, los ingredientes vivos y el cuidado en cada preparación”.
