Con una experiencia gastronómica dirigida por el chef Mané Rivera, en un entorno natural y muy tradicional como son las chinampas de Xochimilco, la marca I Amaranth nos presentó su propuesta: snacks elaborados con amaranto. Imagen principal de xsama en Pixabay
Luego de un paseo en trajinera, llegamos a la chinampa de Arca Tierra, donde el chef Mané Rivera, fundador del restaurante Tierra Adentro, preparó un menú de cuatro tiempos con el amaranto como protagonista, para seguir con la temática del encuentro.
En el centro de las mesas encontramos algunos bowls servidos con diversos snacks, como papas, cacahuates y churritos, que degustamos mientras la nutrióloga Hellen Kalach, fundadora de I Amaranth, nos explicó que la filosofía detrás de la marca es demostrar que comer saludable no significa renunciar al sabor y que existen distintas maneras de incorporar ingredientes nutritivos a nuestra alimentación diaria.
La empresaria destacó que este proyecto nació después de dos años de investigación y desarrollo, con el propósito de crear productos empaquetados, listos para consumir, elaborados a base de amaranto y libres de gluten, además de que la marca también apuesta por combinar el amaranto con otros ingredientes de alto grado alimenticio, como el aceite de oliva.
Kalach también señaló que una de sus motivaciones para echar a andar este proyecto fue identificar que algunos productos comercializados con amaranto contienen grandes cantidades de azúcares añadidos, jarabes y grasas, ingredientes que pueden alterar su perfil nutricional, por lo que decidió ofrecer alternativas que permitan aprovechar las cualidades del grano y ser una alternativa de alimentación equilibrada.
Después de ocho años de experiencia, la marca cuenta con cientos de puntos de venta en México y mantiene su apuesta por acercar el amaranto a más consumidores.
La versatilidad del amaranto
Durante la experiencia, el chef Rivera nos explicó que trabajar con amaranto es un reto en la cocina por sus características, pero que pudo incorporarlo a los diferentes tiempos del menú, el cual fue una muestra de cómo aprovechar su textura y su sabor más allá de las presentaciones que consumimos en el mercado.
El primer tiempo fue una crema de amaranto acompañada de salsa macha de pistache. Después llegó una sopa seca de amaranto con queso de cabra y chirmole, en la que se encontraron ingredientes y sabores de la cocina mexicana.
Como plato fuerte, el chef presentó un mole de amaranto con corvina y hongos, mientras que el cierre estuvo a cargo de un crumble de amaranto con compota de ruibarbo y fresa, terminado con un velo de queso Cotija. Cuatro preparaciones que mostraron la versatilidad de este grano y su capacidad para integrarse en distintas técnicas culinarias.
Un grano con historia y valor nutricional
La elección de Xochimilco como escenario para esta presentación también tuvo un sentido histórico. Durante el recorrido por la chinampa, Daniela Alemán, bióloga y guía de Arca Tierra, nos explicó el trabajo que realiza este proyecto para recuperar las chinampas y conservar el método ancestral de agricultura, además de vincular a los productores con hogares mexicanos y restaurantes de la Ciudad de México, entre ellos Baldío, Rosetta y Quintonil.
Daniela recordó que el amaranto formó parte de la alimentación de los antiguos habitantes de la región lacustre de Xochimilco, donde las condiciones de cultivo hacían que el maíz no siempre fuera la opción más sencilla de producir.
Por otra parte, de acuerdo con información de la Secretaría de Agricultura, la semilla de amaranto contiene una cantidad de proteína superior a la de los cereales tradicionales: aproximadamente el doble que el maíz y el arroz, y entre 60 y 80% más que el trigo.
Por su composición, el amaranto representa un recurso alimentario de interés para complementar el aporte de proteínas y calorías en la dieta. Su potencial también ha sido reconocido internacionalmente. En 1975, un estudio de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos lo incluyó entre los 36 cultivos con mayores posibilidades de desarrollo, debido a su valor como alimento para consumo humano.
México conserva una larga tradición de cultivo de amaranto, particularmente en regiones donde se producía desde tiempos prehispánicos. Puebla destaca como uno de los principales estados productores del país.
La presentación de I Amaranth en Xochimilco permitió reunir tres aspectos alrededor de un mismo ingrediente: su importancia en la alimentación mexicana, el trabajo de recuperación agrícola de Arca Tierra y las posibilidades de llevarlo a nuevas propuestas gastronómicas. Una manera de recordar que el amaranto tiene un lugar en la cocina contemporánea, tanto en los restaurantes como en la alimentación de todos los días.
