Estamos en plena temporada de chiles en nogada -de julio a septiembre-, un plato que destaca en nuestro calendario gastronómico, y que lo mismo se disfruta en Puebla, su tierra natal, que en fondas tradicionales, restaurantes de cadena, y de alta cocina de la Ciudad de México, donde la riqueza culinaria se manifiesta en una amplia variedad de propuestas, que van desde las recetas más tradicionales, fieles a la herencia poblana, hasta versiones renovadas que llevan la firma y el ingenio de destacados chefs. Por lo tanto, nos hemos dado a la tarea de reunir a algunos de los establecimientos en donde puedes degustar esta tradición de nuestra cocina, que nació con la independencia de México.
De acuerdo con la historia oficial, el chile en nogada nació en Puebla en 1821, preparado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica para celebrar la Independencia y agasajar a Agustín de Iturbide. Esta receta reúne elementos que simbolizan la mexicanidad, como el chile poblano (verde), la nogada de nuez de castilla (blanco) y la granada (rojo), evocando los colores del recién creado Ejército Trigarante. Con el paso del tiempo, el platillo se convirtió en una joya de temporada, elaborada únicamente entre julio y septiembre, cuando la nuez fresca y la granada están en su punto. Hoy, además de su versión clásica, se ha transformado en lienzo de creatividad para chefs que reinterpretan su relleno, su salsa y su montaje.
Angelopolitano
Chef: Gerardo Quezadas (autor del libro “Chile en nogada, 200 años de leyenda”)
Receta tradicional de Puebla, chile poblano capeado con relleno de carne de res y cerdo, manzana, pera, durazno, además de acitrón de chilacayota, nueces, almendras y piñones; con nogada de nuez de Castilla, almendra, jerez seco y queso de cabra, con una hermosa decoración que sale de lo tradicional.
Precio: $495.00
Puebla 151, Col. Roma Norte.
Arango Cantina
Chef: Alejandro Cuatepotzo
Receta familiar con la que creció, elaborada con relleno de carne de vaca vieja, combinada con frutas frescas provenientes de Calpan, Puebla -manzana panochera, pera y durazno-, además de plátano macho, almendra, piñón, pasas y especias, con un sutil toque ahumado. La nogada se prepara con nuez de Castilla, queso de cabra, jerez y vainilla, y se sirve sobre un chile poblano que puede pedirse capeado o sin capear. Se decora con granada, perejil y se acompaña con el clásico pan poblano, la torta de agua hecha en casa.
Esta temporada, el platillo estará disponible en dos versiones, la tradicional con carne de vaca vieja y la vegetariana rellena de trigo y quinoa.
Precio: $520.00 y $880 pesos en menú completo de tres tiempos.
https://www.arangorestaurante.com
Av. de la República 157-piso 7, Tabacalera.
Azulísimo, Azul Histórico y Azul Condesa
Chef: Ricardo Muñoz Zurita
Receta estilo Coxcatlán: 70% de carne de cerdo calidad suprema, 30% fruta. Picadillo antiguo en el que la carne se cuece y se deshebra a mano en lugar de molerse.
Receta estilo Puebla: 70% Picadillo de carne de res de primera calidad, 30% fruta. Este es un picadillo clásico de res para los que no pueden comer cerdo.
Chile vegano: Es el mismo relleno de Atlixco, sin carne, pero con piñones y almendras extras.
Nogada antigua: con un delicado sabor salado por el queso fresco de cabra. Esta receta casi ha desaparecido por su alto costo.
Nogada dulce: la más popular de todas, endulzada con azúcar, un poco de almendras y queso, además de la nuez fresca.
Nogada mixta: la mitad del chile se sirve con la nogada antigua y la otra con la nogada dulce.
Nogada vegana: sin queso ni lácteos, basada en el libro: “La cocinera poblana”. Dulcecita, con un toque de canela.
Precio: $649.00
https://www.azul.rest
Dirección: Venustiano Carranza 57, Centro Histórico.
Azul Histórico: Isabel La Católica 30, Centro Histórico.
Azul Condesa: Av Nuevo León 68, Hipódromo Condesa.
Aromas
Chef: Eric Jetro
Receta tradicional: chile poblano relleno de picadillo de carne y frutas, cubierto con nogada clásica, granada y perejil.
Precio: 405.00
Receta vegetariana: relleno de setas y frutas y nogada tradicional
Precio: $380.00
https://www.grupocarolo.com.mx/aromas
Lomas: Monte Everest 770, Lomas de Chapultepec.
Duraznos: Parque Duraznos 39, Bosques de las Lomas.
Aitana
Chef: Pedro Nieves
Disponibilidad agosto y septiembre
Receta tradicional
https://www.aitanarestaurante.com
Pedregal 24 en la colonia molino del rey (Torre Virreyes)
Blanco Castelar y Blanco Colima
Chef: Alfredo Carbajal
Receta: Chile en Nogada tatemado y capeado, relleno de cerdo pelón -criado en Cuautla, Morelos-, wagyu nacional y frutas de temporada a las brasas, proveniente de Amanalco de Becerra, cerca de Valle de Bravo, y bañado en nogada tradicional. Para acompañar este plato se sirve una copa de vino rosado Whispering Anel, de cortesía. Disponibilidad hasta septiembre.
Precio: $590.00
Blanco Castelar, Av. Emilio Castelar 163, Polanco. https://www.blancocastelarmx.com
Blanco Colima, Colima 168, Roma Norte https://www.blancocolimamx.com/es
Cachava
Chef: Mike Dávila
Receta: chile poblano tatemado al carbón, relleno de rib eye y lomo de cerdo con frutas de temporada confitadas, bañado en nogada de nuez de Castilla, queso añejo y un toque de reducción de jerez, decorado con perejil fresco y granada. Para acompañar este plato se sirve una copa de vino rosado Whispering Anel, de cortesía. Disponibilidad hasta el 30 de septiembre
Precio: $515.00
Paseo de los Tamarindos 90, Bosques de las Lomas
Carmela & Sal
Chef: Gaby Ruiz
Receta inspirada en la cocina de su mamá, en Tabasco: Chile poblano relleno con carne de cerdo y short rib, jitomate, cebolla, almendras, piñones, manzana, granada y durazno. La mitad de la nogada se deshidrata previamente para que tenga un sabor de nuez más intenso, en contraste con el resto de la nogada fresca. El resultado es una salsa tersa y fresca, además de fresas deshidratadas y los pétalos de rosa que son su sello en este plato. Disponible hasta que los ingredientes se agoten, para respetar la estacionalidad de la granada y la nuez de Castilla.
Precio: $620.00
Dirección: Torre Virreyes, Pedregal 24, Lomas – Virreyes, Molino del Rey.
Carolo y Casa Ó
Chef: Isaac Herrera
Receta: chile poblano asado, relleno de carne molida de res y frutas de temporada. El relleno se cocina durante varias horas para darle textura melosa y concentrar al máximo los sabores. La nogada se elabora con nuez de Castilla y nuez pecana, lo que le da un sabor más intenso y un tono más oscuro que la versión tradicional. Para acompañar este plato se sirve una copa de vino rosado Whispering Anel, de cortesía.
Precio: $430.00
Carolo Carso: C. Lago Zurich 245, Amp. Granada
Carolo Santa Fe: Juan Salvador Agraz 44, Lomas de Santa Fe
Carolo Bosques: Av. Secretaría de Marina 445, Lomas de Vista Hermosa
Carolo Interlomas: Vialidad de la Barranca, Av. Jesús del Monte 6
Casa Ó Lomas: Monte Líbano 245, Lomas de Chapultepec
Casa Ó San Ángel: Av. Altavista 147, San Ángel Inn
Disponibilidad hasta el 30 de septiembre
Corazón de Maguey
Chef: Sergio Camacho
Receta: chile poblano relleno de carne de res y cerdo, con la fruta de temporada, almendra y piñón rosa, servido con nogada blanca de nuez de castilla, queso de cabra y jerez.
Precio: $550.00
También está la variedad de chile mestizo: chile poblano capeado, relleno de carne deshebrada de guajolote, cerdo y res, con fruta de Calpan, Puebla; almendra y piñon, servido con nogada de nuez de castilla, queso doble crema y un toque de mezcal.
Precio: $530.00
https://www.corazondemaguey.com
Jardín Centenario 9-A, Coyoacán Centro.
El Aduanero
Chef: Alfredo Carbajal
Receta: chile poblano macerado en especias y piloncillo, cubierto de masa hojaldre tricolor y relleno de pulpa de res y cerdo picada. Además, la nogada se elabora sin lácteos y lleva licor de ciruela, terminado con perejil fresco y granada. Para acompañar este plato se sirve una copa de vino rosado Whispering Anel, de cortesía. Disponibilidad hasta el 30 de septiembre.
Precio: $595.00
https://www.grupocarolo.com.mx/eladuanero
Av Sor Juana Inés de La Cruz 280, San Lorenzo, Edo. Mex.
Emilio
Chef: Alberto Rojo
Receta inspirada en la cocina vasco-española. Se prepara con un pimiento escabilado, relleno de carrillera de cerdo, frutos macerados al jerez, bañado en una nogada tradicional. El pimiento escabechado, también conocido como escabilado en algunas regiones, se prepara marinándolo en vinagre y especias, lo que aporta un sabor ácido, fresco y ligeramente picante. Para acompañar este plato se sirve una copa de vino rosado Whispering Anel, de cortesía. Disponibilidad hasta el 30 de septiembre.
Av. Emilio Castelar 107, Polanco
El Bajío
Chef: Carmen “Titita” Ramírez Degollado
Receta de la familia: chile poblano -sin capear- relleno con una mezcla de carne de res y cerdo picadas a mano, cocinadas con durazno, manzana roja, pera, plátano, almendra, pasas, jitomate y un toque de jerez. La nogada está hecha con requesón, nuez de Castilla, leche entera, azúcar, canela, sal y jerez. El platillo se presenta en un plato imperial, decorado con granada y perejil. Disponible hasta el 16 de septiembre.
Precio: $480.00
https://www.restauranteelbajio.com.mx
Dirección: Av. Cuitláhuac 2709, Obrero Popular, Azcapotzalco, y 18 sucursales.
El gusto Histórico
Ursulino Rueda
Receta tradicional, pero con un toque de originalidad, ya que en esta preparación la fruta -manzana, pera y durazno- no se cocinan, sino que se incorpora cuando la carne -de res y cerdo- está cocinada junto con las almendras, piñones y especias, para que esta conserve su textura. Se baña con nogada de Castilla, almendras y queso de cabra, y se acompaña con uno de los mezcales de la carta.
También está la opción vegana con relleno de tofu, y la nogada elaborada con leche de almendras o de coco.
Precio: $330.00 (aunque Ursulino está dispuesto a que el comensal pague lo que cree que vale su platillo)
Interior del Mercado de San Juan, 2a calle de Ernesto Pugibet 21-Local 184, Centro.
El Palacio de Hierro
Chef Jesús Rafael Ponciano
Receta: Chile en nogada tradicional, con relleno de carne de res y cerdo, con las frutas originarias de Puebla, manzana, pera y durazno, almendras y piñones rosas, y una nogada tradicional hecha con nuez de Castilla.
Precio: $310 con o sin capear.
$470.00 con copa de vino Lavista Rosé
Maridaje sugerido: Lavista Rosé; Syrah y Chenin Blanc, San Miguel de Allende, Guanajuato – México. Copa 150 ml $190.00
https://gastronomiapalacio.com/pages/el-restaurante-palacio
Cto Centro Comercial 2251, Cd. Satélite, con ubicaciones en Centro, Antara, Coyoacán, Durango, Perisur y Polanco.
Los Panchos
Chef ejecutiva: Mariana Guadarrama
Receta original de su fundadora, doña Carolina Rodríguez: chile poblano relleno de carne molida de cerdo y res, manzana, plátano macho, piñón, chilacayote cristalizado y almendras; bañado con la tradicional nogada elaborada con un toque de queso fresco, queso doble crema, nuez de castilla y granada roja. Se sirve maridado con un caballito de tequila José Cuervo Tradicional Cristalino. Disponible hasta el 30 de septiembre.
Costo: $530.00
Tolstoi 9, Col. Anzures.
Sucursales: El Palacio de Hierro Perisur, Santa Fe, Polanco, Mitikah Coyoacán, y Plaza Satélite.
Mondrian Mexico City Condesa
Chef: Elizabeth Escoto
Receta: Chile en nogada con la receta tradicional, carne de cerdo y res, manzana, durazno, pera, canela, acitrón, jitomate, cebolla, almendras, pasa güera, clavo, y nogada de nuez de Castilla. Además de este tradicional plato, Mondrian ofrece un exclusivo Menú Patrio, inspirado en sabores tradicionales, que incluye una selección de platillos típicos mexicanos con un toque contemporáneo. Disponible hasta el 19 de septiembre en La Terraza, ubicada en el patio de este icónico inmueble, lleno de historia, arte y arquitectura.
https://es.mondrianhotels.com/mexico-city-condesa/
Aguascalientes 156 Hipódromo Condesa, Colonia Condesa.
Limosneros
Chefs Atzin Santos, Ramírez y Carlos Quezada
Receta: El relleno combina la dulzura de la fruta con la acidez del xoconostle, y la nogada, elaborada con queso de cabra y crema de rancho, es ligera y sedosa.
“Este plato es un resumen de quiénes somos: productores, ingredientes, técnicas y memoria. No queremos que sepa distinto, queremos que cree recuerdos, una memoria en el paladar que te recuerde a lo que sabe México”, chef Atzin Santos.
Precio: $465.00
Allende 3, Centro Histórico de la Cdad. de México.
Cascabel
Chef: Lula Martín del Campo
Receta: El clásico chile en nogada con relleno de carne y frutas, y una versión vegetariana, sin carne pero con toda la esencia del original.
Ambas opciones están disponibles en salón o a domicilio. Además, en pedidos mayores a 10 piezas, recibirás una botella de V Rosado de Casa Madero como cortesía.
Precio: $420 pesos
https://www.instagram.com/cascabel_cdmx/?hl=es
Centro Comercial Park Plaza (Av. Javier Barros Sierra 540, Santa Fe)
Veranda Bistro – Hotel Geneve
Receta: tradicional, pero está acompañado de una dinámica especial: “Colecciona tu Chile en Nogada”, y con cada consumo, el comensal recibe una carta distinta de la Lotería Geneve (hay 4 modelos). Al juntar las 4 cartas, se pueden canjear por un chile en nogada. Disponible hasta el 30 de septiembre.
Precio: $450.00 con copa de vino rosado
$1850.00 Paquete para dos personas con botella de vino y canasta de dulces mexicanos
https://verandabistro.mx/menu/
Londres 130 Col. Juárez.
Magda
Chef Miguel Durán
El chef parte de una idea clara: no hay una sola receta, hay tantas como hogares mexicanos. Por eso, en Magda, puedes elegir si lo prefieres capeado o sin capear, acompañado de arroz.
La nogada, sin alcohol ni azúcares añadidos, destaca la nuez de Castilla y el dulzor natural del plátano macho y la manzana panochera de Zacatlán. Un chile más equilibrado, menos dulce, coronado con nuez tostada y granada. Disponible hasta el 14 de septiembre.
Precio: $550.00
$90.00 nogada extra
La Hacienda de Los Morales
El Festival de la Nogada, que lleva ya cinco años realizándose, estará disponible hasta el 30 de septiembre ofreciendo una experiencia gastronómica única que va más allá del tradicional Chile en Nogada, con creaciones inspiradas en sus ingredientes, como los ravioles de nuez de Castilla con espuma de parmesano reggiano y la lengua de res en almendrado al mezcal.
Si bien la temporada tradicional se vive entre agosto y septiembre, este restaurante los tiene disponibles los 365 días del año, gracias a un riguroso proceso de conservación de ingredientes que mantiene su sabor, aroma y frescura intactos.
