En el corazón de la sierra hidalguense, entre magueyes y memorias campesinas, existe un proyecto que demuestra que la tierra, la cocina y la tradición pueden entrelazarse para regenerar comunidades y territorios. El Rancho La Gaspareña, en Singuilucan, Hidalgo, es un modelo integral donde el cuidado del ecosistema, la transmisión de saberes ancestrales y la creación culinaria conviven en armonía. El siguiente texto de Salvador Espino Manzano & Eduardo Plascencia Mendoza, documenta esta experiencia a través de las voces y prácticas de quienes la hacen posible: Rogelio Moreno Montiel, cuidador del paisaje; Martha María Jiménez López, cocinera tradicional y guardiana de la memoria; y Delfino Murcia, tlachiquero y depositario del conocimiento magueyero. Juntos han dado vida a una propuesta de turismo regenerativo que cuida, alimenta y transforma.
Manos que cuidan, manos que cocinan: El modelo integral del Rancho La Gaspareña
Por: Salvador Espino Manzano & Eduardo Plascencia Mendoza.
En colaboración con: Rogelio Moreno Montiel, Martha María Jiménez López & Delfino Murcia
En el municipio de Singuilucan, a 25 minutos de la ciudad de Tulancingo en pleno inicio de la sierra hidalguense, florece un proyecto que transforma el paisaje y la memoria colectiva: el Rancho La Gaspareña, liderado por el matrimonio entre Rogelio Moreno Montiel y Martha María Jiménez López. Por casi 20 años esta pareja ha tejido un modelo ejemplar de desarrollo rural donde convergen la regeneración del territorio, la cocina tradicional y el uso responsable del maguey como eje central.
El maguey es una planta milenaria y un ecosistema vivo que ha nutrido y dado identidad a los mexicanos desde tiempos prehispánicos. Sus usos son amplios: aguamiel extraída después de 12 años de crecimiento de la planta para después transformarla en pulque, las flores conocidas como gualumbos que cada año se aprovechan en diversos guisos con chiles secos, gusanos blancos y rojos -chinicuiles- que crecen simbióticamente y que hoy son altamente valorados en las grandes ciudades, las hojas que sirven para envolver proteínas animales u otros alimentos en forma de barbacoa o mixiote, y las fibras que han servido desde medicina tradicional, forma de vestimenta y basamento para la construcción.
Sin embargo, esta planta considerada sagrada por las sociedades precolombinas hoy es un ecosistema amenazado por la tala, la sobreexplotación por el uso desmedido de las pencas, y el ecocidio generado por la urbanización descontrolada que destruye terrenos completos para construir residencias, comercios u otros terrenos de cultivo.
Frente a este panorama, Rogelio Moreno ha impulsado desde el Rancho La Gaspareña un proyecto de turismo regenerativo en el que mediante técnicas agroecológicas ha logrado recuperar zonas degradadas, reintroducir especies locales y fortalecer el equilibrio del ecosistema. En este panorama, los visitantes no solo observan sino participan activamente en la restauración del paisaje magueyero durante los recorridos guiados. En ellos se hacen conscientes de los procesos del maguey que van desde el cultivo, la extracción adecuada y respetuosa del aguamiel, y la producción con técnicas ancestrales del pulque.’
El éxito de esa visión regenerativa y apegada al territorio sería imposible sin la presencia del tlachiquero, figura de sabiduría esencial en la cultura del maguey. En La Gaspareña, Delfino Murcia desempeña este papel con maestría desde hace décadas. Guardián de saberes ancestrales que los ha convertido en su forma de vida, Delfino guía con destreza el proceso de capado de las plantas que ya tienen edad suficiente para comenzar la ruta de extracción del aguamiel, puede diferenciar a simple vista los tiempos de maduración de cada maguey, y realiza con manos expertas la delicada extracción del aguamiel. Su conocimiento encarna una tradición transmitida de generación en generación, y su presencia en el rancho reafirma el valor del trabajo campesino como pilar de la regeneración y soberanía alimentaria.
El proyecto no se limita al campo. La experiencia culmina en el taller culinario donde Martha Jiménez, reconocida cocinera tradicional, ofrece un banquete de sabores y saberes. Con sensibilidad y creatividad transforma los productos del maguey en platillos memorables: pan de pulque recién horneado cuya masa es cuidadosamente fermentada por más de 10 horas y que al final resulta en sutil bocado aromático entre trigo tostado y una presencia delicada del pulque, curados artesanales con las frutas de la región que son una excelente opción para quienes quieran expandir su conocimiento del fermentado más allá de la bebida al natural, chilaquiles empulcados con base de salsa de chiles secos con el líquido prehispánico, atole de aguamiel y otros platos que revelan la plasticidad gastronómica de los productos del maguey. Cada receta es un homenaje a la tierra, una forma de preservar, construir, fortalecer y compartir el legado culinario hidalguense.
En este rancho ubicado a un costado de la carretera federal Pirámides – Tulancingo, el turismo gastronómico no es espectáculo ni está folclorizado. Es aprendizaje, vínculo y sabor profundo que se respira, toca, prueba y bebe. Los talleres impartidos por Martha no solo enseñan técnicas sino que abren conversaciones sobre el origen de los ingredientes, los ciclos de la milpa y sus coincidencias y distancias fácilmente reconocibles con el ecosistema sostenido por el maguey, sobre el cambio climático y las maneras en que sí ha modificado el entorno y los productos disponibles, y la importancia de cocinar con plena conciencia. Así, el visitante se convierte en aprendiz, cómplice y portador de una tradición viva.
El Centro de Innovación Gastronómica (CIG) ha documentado esta experiencia como un caso ejemplar de articulación entre cultura alimentaria y regeneración territorial. En una visita de campo, investigadores del CIG aplicaron entrevistas, mapeos participativos y observación etnográfica para analizar el modelo integral de La Gaspareña. Identificaron cuatro espacios clave: el área de cultivo (Metlahtolli), la zona de extracción y transformación del maguey, el tinacal y la destiladora artesanal, y finalmente el taller culinario.
Durante la investigación, se destacó el rol fundamental de Rogelio como cuidador del paisaje, el de Martha como transmisora de la memoria culinaria, y el de Delfino como portador del conocimiento magueyero. Juntos han logrado que su rancho no solo sea un espacio productivo, sino también un aula abierta donde se aprende a regenerar la tierra y a cocinar con sentido. Esta triple dimensión —ambiental, gastronómica y cultural—distingue al proyecto como propuesta innovadora, profundamente humana, de profundo y sólido valor, que responde a tendencias contemporáneas del turismo responsable y consciente. Las dimensiones referidas se ilustran en el siguiente diagrama de elaboración propia:
El turismo regenerativo y el gastronómico encuentran orgánicamente en esta concepción un punto de encuentro, coincidencia y construcción. En lugar de ofrecer una experiencia superficial o extractiva, el rancho invita al visitante a involucrarse con el territorio y sus sabores de manera respetuosa y transformadora. Se trata de un turismo que restaura, nutre e inspira.
Rogelio Moreno, Martha Jiménez y Delfino Murcia han demostrado que el maguey puede ser semilla de futuro. Que con compromiso, conocimiento y hospitalidad es posible construir un modelo turístico basado en la ética del cuidado, el respeto a la biodiversidad y el gozo compartido de la comida. En un país donde muchos territorios rurales son olvidados o explotados, La Gaspareña representa una alternativa posible y replicable, una experiencia turística donde la regeneración del paisaje se encuentra con el arte de cocinar, y donde cada maguey, cada plato y cada conversación hablan de resistencia, esperanza y arraigo.
