En México, el tamal es mucho más que un plato, es un símbolo de identidad, un lazo con el pasado y una tradición que ha hecho presente en nuestra alimentación cotidiana por siglos. Su origen se remonta a las civilizaciones mesoamericanas, donde el maíz—base de la alimentación y elemento sagrado—dio vida a esta preparación ancestral. Desde entonces, los tamales han acompañado rituales, festividades y la vida cotidiana de los mexicanos, adaptándose a cada región con ingredientes y técnicas únicas.
Salvador Espino Manzano, licenciado en Gastronomía, maestro y doctor en Ciencias de los Alimentos y Salud Humana, explora la relación entre los tamales, resaltando su importancia en la gastronomía mexicana como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. En el siguiente texto, el también investigador y miembro del Sistema Nacional de Investigadores Nivel 1. Maestrante en Patrimonio Cultural de México, describe cómo la milpa, con el maíz como eje central, ha sido clave en la alimentación mesoamericana, y cómo la llegada de ingredientes europeos enriqueció la receta de los tamales. También explica la adaptación de festividades prehispánicas al calendario cristiano, vinculando los tamales con las celebraciones del 2 de febrero, sin dejar fuera la diversidad regional de este legado gastronómico y su evolución contemporánea entre la innovación y la preservación de tradiciones culinarias.
Por: Dr. Salvador Omar Espino Manzano
La cocina tradicional de México fue reconocida en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, al ser considerada parte del acervo culinario y cultural más importante del mundo, junto con la gastronomía japonesa, francesa y mediterránea. La alimentación ha estado intrínsecamente ligada al origen de las civilizaciones, teniendo en la agricultura su principal sustento. En Mesoamérica, durante la época prehispánica, diversos métodos de cultivo favorecieron el desarrollo de grandes civilizaciones (Iturriaga, 2010).
Culturas como la olmeca, totonaca, maya y mexica se consolidaron gracias a la domesticación del maíz, cultivado en la milpa, un sistema agroalimentario de policultivo donde coexisten el maíz (como eje principal), el frijol y la calabaza, conformando la tríada alimentaria mesoamericana. Complementan este sistema el chile, los quelites y el tomate. La milpa también provee elementos importantes como el huitlacoche y ciertos insectos. En algunas regiones, se rodea con arbustos o nopales, proporcionando otros alimentos. Este sistema es fundamental para la preservación de la biodiversidad y debe mantenerse para evitar el impacto negativo del monocultivo en el ecosistema. La cocina prehispánica tiene en la milpa su base alimentaria, destacando al maíz y los chiles como pilares identitarios de las distintas regiones de México (Méndez-Benavides, 2018).
Desde su domesticación, el maíz se convirtió en el eje de la dieta de los pueblos mesoamericanos, adquiriendo una connotación divina. Se consumía asado, hervido o transformado en masa mediante la nixtamalización. Su diversidad de usos incluyó la elaboración de tortillas y tamales. Este último, un platillo ancestral, tuvo un papel ritual y representó una conexión con la cosmovisión mesoamericana.
El mestizaje culinario, derivado de la conquista, enriqueció la gastronomía tradicional mexicana con nuevas técnicas e ingredientes. Del Viejo Mundo llegaron carnes de ganado (res, cerdo), vegetales (ajos, cebollas), hierbas y especias que potenciaron los sabores y aromas de los platillos prehispánicos. Gracias a esto, la masa de los tamales adquirió una textura esponjosa con la adición de manteca de cerdo, mientras que el ajo, la cebolla y especias de Oriente Medio intensificaron su sabor. Los rellenos incorporaron carnes y sus derivados.
Con la imposición de la nueva doctrina religiosa, las festividades prehispánicas fueron adaptadas al calendario cristiano. El Día de la Candelaria, celebrado el 2 de febrero, representa la purificación de la Virgen María (40 días después de la Navidad) y coincide con el inicio del ciclo agrícola. En la tradición prehispánica, se pedía permiso a la Madre Tierra para comenzar la siembra del maíz. Dentro de esta celebración, los tamales han sido parte fundamental de los platillos rituales presentados como ofrenda. Con el tiempo, la festividad se ha transformado y, en la actualidad, se asocia con la tradición de “pagar los tamales” a quienes encuentran el muñeco en la Rosca de Reyes.
Los tamales son sumamente versátiles dentro de la cocina tradicional mexicana y forman parte de la dieta cotidiana. Varían en ingredientes, métodos de preparación y nombres según la región. Algunos ejemplos incluyen los tamales verdes envueltos en hoja de totomoxtle, consumidos típicamente dentro de una torta (guajolota de CDMX); los tamales de Güemes, de Baja California, elaborados con masa de maíz rellena de carne de cerdo o res, pasas y aceitunas, envueltos en hojas de maíz; los tamales barbones de Sinaloa, característicos por incluir camarones enteros, lo que les da una apariencia “barbona”; los tamales oaxaqueños, envueltos en hojas de plátano y rellenos de mole negro y pollo, conocidos por su sabor profundo y especiado; los tamales de chipilín, en Chiapas, donde se incorporan hojas de chipilín en la masa, lo que les otorga un sabor y aroma distintivos; o las corundas y uchepos, tradicionales del estado de Michoacán, siendo las primeras unos tamales triangulares sin relleno, servidos con crema y salsa, mientras que los uchepos son tamales dulces elaborados con elote tierno (García-Meneses, 2010).
En este contexto, cada región tiene sus propias versiones de este alimento. En el estado de Hidalgo se elaboran los tamales de milpa, servidos en festividades. Estos tamales combinan masa de maíz nixtamalizada con manteca de cerdo batida, incorporando ingredientes de la milpa como elote tierno, epazote, chile y calabaza. En su temporada, se añaden flores de calabaza o pétalos de cempasúchil. Se envuelven en hojas de maíz y pasan por dos cocciones: primero al vapor y, posteriormente, se calientan en el comal dentro de la hoja de maíz para potenciar su sabor y aroma. Se sirven en el desayuno o como sustituto de las tortillas para acompañar moles y adobos.
Actualmente, la gastronomía presenta dos vertientes: la innovación con tamales de autor, que incorporan ingredientes atípicos, como carne de jabalí o el uso de harinas de otras fuentes, y la preservación del patrimonio culinario, respetando los ingredientes y rituales tradicionales. Un ejemplo de esto último es el zacahuil, tamal originario de la Huasteca, elaborado con masa de maíz martajada, adobo de chile guajillo y piezas completas de cerdo o pollo, envuelto en hojas de plátano y cocido en horno de barro durante toda la noche.
La historia del zacahuil tiene su origen en una leyenda prehispánica que narra cómo el antiguo pueblo huasteco, sometido al pago de tributo a la Triple Alianza, con sed de venganza y liberación, abolió la esclavitud y sacrificó al representante azteca de ese tiempo. Su cuerpo fue desmembrado y revuelto con masa martajada y chile. Posteriormente, fue envuelto en hojas de plátano y cocido bajo tierra, donde previamente habían sido colocadas brasas al rojo vivo. Este ritual se conmemoraba cada vez que se presentaba una situación de sacrificio (Espino-Manzano et al., 2019).
En síntesis, el tamal representa un elemento fundamental del patrimonio culinario y cultural de México. Su origen prehispánico, su evolución durante la época virreinal y su presencia en cada región del país lo convierten en un símbolo de identidad gastronómica que sigue vigente hasta nuestros días.
Referencias
Espino-Manzano, S. O., Hernández-Hernández, Y. D., & Cobos-Velasco, J. E. (2019). Evaluación nutricional de zacahuil elaborado en la Huasteca veracruzana: Tempoal, Veracruz. IV Congreso Internacional de Gastronomía: Investigación para el Patrimonio y la Sustentabilidad.
García-Meneses, M. T. (2010). Investigación sobre los diferentes tipos de tamales que se elaboran en México y Latinoamérica.
Iturriaga, J. (2010). La cocina mexicana: Patrimonio Cultural de la Humanidad. Archipiélago, (70), 56-57.
Méndez-Benavides, Z. (2018). La milpa como centro de origen. Temas de Nuestra América. Revista de Estudios Latinoamericanos, 34(63), 111-119.
Dr. Salvador Espino Manzano.
Licenciado en gastronomia, maestro y doctor en Ciencias de los Alimentos y salud humana. Miembro del Sistema Nacional de Investigadores Nivel 1. Maestrante en Patrimonio Cultural de México. Miembro Vatel Club México Delegación de Investigación Nacional. Actualmente investigador de la Facultad de Turismo-Gastronomía en la Universidad La Salle Bajío y miembro del Consejo Académico CIG México. Investigador del Patrimonio Culinario de México y Ciencias Aplicadas a la Gastronomía.
