En el corazón de Puebla, el restaurante Custodia celebró la temporada del mole de caderas con una experiencia que unió historia, tradición y sabor. La chef oaxaqueña Olga Cabrera, embajadora de la gastronomía mixteca, y el chef Alan Sánchez, anfitrión de la casa, compartieron su interpretación de este platillo ancestral, recordándonos que en cada hueso de chivo late la memoria viva de un pueblo y su tierra.
El mole de caderas es un guiso que condensa historia, territorio y cultura. Su sabor narra los caminos polvorientos de la Mixteca, la vida trashumante de los pastores y el respeto absoluto por la tierra y los animales. Este platillo, que hoy se degusta también en Puebla, tiene raíces que se remontan siglos atrás, cuando los españoles introdujeron el ganado caprino a México y, con ello, comenzó una tradición que ha sobrevivido a lo largo del tiempo.
El mole de caderas se prepara solo una vez al año, entre octubre y noviembre, marcando el cierre del ciclo agrícola y el inicio de la temporada de sacrificio. Durante meses, los pastores —familias completas— recorrían los cerros de la Mixteca llevando sus rebaños caprinos en busca de alimento fresco. Los chivos, alimentados de hierbas silvestres y sal, acumulaban grasa y sabor, y al final del recorrido, los animales más fuertes eran sacrificados. De su carne surgía el chito (carne salada y secada al sol), que se distribuía en Tehuacán, Puebla, Veracruz, la Ciudad de México y hasta España. Los huesos de la cadera, en cambio, quedaron como símbolo de aprovechamiento total, indica la chef Olga, del restaurante Tierra del Sol, en Oaxaca.
El secreto del plato está en esos huesos, que concentran el sabor más intenso del chivo gracias a la grasa, la médula y los pequeños trozos de carne adheridos. Al cocerse lentamente, liberan colágeno y jugos naturales que espesan el mole y le dan esa textura suave al paladar. Se cocina con diversidad de chiles y especias. En cada cucharada late la memoria de los pastores, los matanceros, los artesanos que tejen los petates donde aún se seca la carne, y las familias que preservan una tradición amenazada por la migración -Huajuapan es el lugar que más divisas recibe de Estados Unidos- y los altos costos del pastoreo.
Esta historia viva fue celebrada en Puebla durante una comida especial en el restaurante Custodia, donde el chef Alan Sánchez recibió a la chef oaxaqueña Olga Cabrera, guardiana de la tradición del mole de caderas de Huajuapan de León. Ambos ofrecieron su propia interpretación del mismo platillo, dos visiones que manifiestan la raíz y la contemporaneidad.
Antes de la comida, los chefs compartieron con los comensales la historia de este mole ancestral, sus implicaciones culturales y el desafío de mantener viva la práctica del pastoreo, hoy en riesgo por la falta de nuevas generaciones dedicadas a esta labor. La chef Cabrera habló del respeto que implica cocinar este platillo, porque cada hueso tiene su historia.
Por su parte, el chef Alan Sánchez, destacó la importancia de revalorar la temporada del mole de caderas en Puebla: “Esta ciudad tiene ciclos gastronómicos muy marcados, como el del chile en nogada, los moles, y ahora este platillo que merece su propio lugar en la mesa poblana”.
Este encuentro fue una celebración del origen, una invitación a mirar atrás para comprender que detrás del sabor hay una red de manos, caminos y memorias. En Custodia, el mole de caderas no solo se sirvió como un plato, se presentó como un acto de resistencia cultural, un homenaje a los pastores que caminaban cerro tras cerro, y a la tierra que les daba sustento.
