El X Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana celebrará 15 años del reconocimiento de la UNESCO
Del 7 al 9 de noviembre, Cuernavaca será sede del X Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, una edición especial que celebra 15 años del reconocimiento de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. El Centro Cultural Jardín Borda y la Plaza General Emiliano Zapata Salazar serán los escenarios donde chefs, cocineras tradicionales, productores, académicos y artesanos nacionales e internacionales, compartirán su visión sobre el presente y el futuro de la gastronomía, y delegaciones de España, Italia, Estados Unidos y Asia se sumarán a este diálogo culinario. En conferencia de prensa, Margarita González Saravia, gobernadora de Morelos, destacó que el Foro Mundial forma parte de la agenda cultural y turística Xochicalco, Tierra de Encuentros, un programa que busca proyectar a la entidad como destino de cultura, tradición y hospitalidad. “Nos enorgullece que el Foro Mundial se realice en Morelos; conservar y difundir la gastronomía tradicional es tarea de todos los gobiernos”, afirmó Para Josefina Rodríguez Zamora, secretaria de Turismo del Gobierno de México, la elección de Morelos tiene un valor simbólico y práctico. “Este foro reúne a más de 30 mil expositores y 100 chefs de todo el país. Además, Morelos ha dado un paso importante al crear la primera Dirección de Turismo Comunitario en México”, señaló. La programación incluirá conferencias magistrales, mesas redondas, experiencias culinarias y encuentros entre culturas. Según Daniel Altafi Valladares, secretario de Turismo estatal, el evento también será una vitrina para los productos emblemáticos de “La Primavera de México”: el arroz, la caña de azúcar, el mezcal y la cecina de Yecapixtla. Michoacán será el estado invitado de honor, una elección que refuerza la relación entre ambas regiones, unidas por el cultivo del arroz y por su respeto a la cocina tradicional. Cada platillo mexicano encierra una historia y un territorio. Valorar esa profundidad es comprendernos como país”, comentó Lucero del Rocío García Medina, subsecretaria de Desarrollo Turístico de Michoacán. La fundadora del Foro y presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, Gloria López Morales, subrayó la importancia de celebrar esta edición en Morelos: “Aquí se reconoce que la cocina no solo alimenta, sino que también une y da identidad.” El anuncio cerró con un anticipo de lo que se vivirá en noviembre: una degustación de cocina morelense a cargo de la cocinera tradicional Patricia Beltrán, quien ofreció una muestra de los sabores que harán de Morelos el corazón gastronómico del país durante tres días.
¿Podrías esperar 10 años por un bocado? El secreto del “huevito” de maguey
En tiempos donde la cocina parece rendirse ante la inmediatez, el chef Eduardo Plascencia Mendoza, nos entrega el siguiente ensayo escrito en coautoría con Salvador Espino Manzano y la colaboración de Delfino Murcia, Rogelio Moreno Montiel y Martha María Jiménez López, titulado “Paciencia y cocina: la larga espera por las pencas, mixiote y huevito de maguey”, un manifiesto en contra de la prisa, mediante el cual, invita al lector a detenerse y mirar con respeto los procesos que sostienen a la cocina mexicana más antigua, la que depende del ritmo natural de la tierra y del conocimiento que se ha transmitido entre generaciones. Desde los magueyales de Singuilucan, Hidalgo, este texto se convierte en una lección de conciencia ecológica, al mostrar cómo cada penca, cada cutícula y cada “huevito” de maguey encierran años de espera, de trabajo silencioso y de equilibrio con el entorno. Imagen de portada: Emilio Mejía Luarca en Pixabay Paciencia y cocina: la larga espera por las pencas, mixiote y huevito de maguey Autor: Eduardo Plascencia Mendoza Coautoría: Salvador Espino Manzano. Colaboración: Delfino Murcia, Rogelio Moreno Montiel & Martha María Jiménez López El gremio gastronómico y los comensales expertos saben que la buena cocina requiere de largos periodos. Horas muertas en las que los convidados ejercen el viejo arte de la conversación, quien cocina exhibe sus habilidades como anfitrión y los platos en el fuego pueden ser supervisados sin temor a que el hambre ansiosa obligue a su servicio. Se come cuando el plato esté listo, no cuando los comensales lo demanden. Una dictadura inanimada que es epicentro de la gastronomía como arte, ciencia y oficio, pero que en los últimos años presenta tintes de arrogancia al convertir la paciencia en teatro: las carnes se someten a 45 o 72 horas dentro de una bolsa al vacío, sin importar que a partir de la octava hora la cocción en termocirculador deje de servir a los fines de desnaturalización de las proteínas y solo contribuya al espectáculo. Vivimos en tiempos ignorantes, veloces, soberbios y de confusión de los valores de un oficio milenario que clama ser reflexionado para balancear la fórmula perniciosa. Muchas gastronomías ancestrales —como la mexicana, china o africana— tienen platos cuyo tiempo de espera no se circunscribe a horas o días de cocción, sino a años de paciente expectación. El tiempo en sí, ese paradigmático y perpetuo estado de ser o estar, ese constructo y objeto de estudio filosófico donde grandes mentes no han logrado descifrar, ese estado que es y que se pertenece, y donde enigmáticamente puede verse fluir lento o rápido desde la perspectiva del observador. En este contexto, pocos ejemplos como el maguey pulquero, un sistema ancestral que guarda paciencia para su comprensión y revaloración por las mentes modernas (cfr. Plascencia, 2025a), y que además del aguamiel y pulque, otorga elementos culinarios como las pencas para la cocción de barbacoa, la cutícula exterior en cuyo nombre —mixiote— lleva la carga histórica de ser plato, técnica y forma de alimentación, y el valorado huevito o centro de maguey, que podría considerarse el summum culinario de este ecoagrosistema homólogo a la milpa. Porque, para obtener una diminuta porción de no más de 200 gramos de un ingrediente similar al centro de una palma, tienen que pasar alrededor de diez años de cuidados extremos y de la aplicación de una sabiduría que se resguarda entre los dichos y silencios de las familias que saben extraerlo y cocinarlo (cfr. Jiménez et al., 2025). En medio de los magueyales hidalguenses de Singuilucan, en el Rancho La Gaspareña (cfr. Espino & Plascencia, 2025), el maestro tlachiquero Delfino Murcia hace del silencio su mejor instrumento. De piel requemada por los años bajo el intenso sol de Hidalgo y de andar firme y pausado, su sosegada mirada es síntoma de la profundidad de su conocimiento. Murcia sabe que para consumir barbacoa, mixiotes y huevitos hay que esperar una vida. Convivir con la planta para reconocer sus maneras, dialogar con ella como si de un miembro de su familia se tratase (Plascencia, 2025b), y ejecutar procesos de corte o extracción cuyo aprendizaje empírico emula a sus padres, abuelos y ancestros centenarios. Las pocas palabras de Delfino durante el proceso de extracción, acompañadas de una extensa y puntual explicación de Rogelio Moreno Montiel (propietario de La Gaspareña), son una cátedra magistral agrícola, gastronómica y social. Cada paso, cada corte, cada movimiento del cuchillo removiendo la parte exterior de una penca para acortarla o perfilarla como futuro contenedor de borrego, son parte de una danza de la que pocas veces los cocineros son testigos y mucho menos conocen sus secretos. Referencias.Espino, S. & Plascencia, E. (2025). Manos que cuidan, manos que cocinan: El modelo integral del RanchoLa Gaspareña. Revista Vatel. Recuperado de https://vatelmagazine.com/el-turismo-que-cuida-alimenta-y-transforma/Jiménez, M; Moreno, R. & Murcia, D. (2025). Extracción y maneras de aprovechamiento del huevito demaguey. En @elcig.mx (Video) https://www.instagram.com/p/DNqTnKOx0Sc/Murcia, D. (2025a). Extracción responsable de mixiote. En @elcig.mx (Video).https://www.instagram.com/p/DOqops9gtVU/Murcia, D. (2025b). Perfilado de pencas para barbacoa. En @elcig.mx (Video).https://www.instagram.com/p/DOtTNuUDyiB/Plascencia, E. (2021). Hormigas chicatanas ¿el nuevo ingrediente de moda? En Gourmet de México.Recuperado de https://gourmetdemexico.com.mx/gourmet/cultura/hormigas-chicatanas-el-ingrediente-moda/Plascencia, E. (2025a). Déjenlos en paz. En Pienso, luego cocino. Revista 7caníbales. Recuperado dehttps://www.7canibales.com/opinion/lalo-plascencia-opinion/Plascencia, E. (2025b). Esbozos de personificación y simbolismos del maguey en Singuilucan, Hidalgo.Recuperado de https://laloplascencia.wordpress.com/2025/09/09/esbozos-de-personificacion-y-simbolismos-del-maguey-en-singuilucan-hidalgo/Plascencia, E. (2025c). Reiventando que es gerundio. En Pienso, luego cocino. Revista 7caníbales.Recuperado de https://www.7canibales.com/opinion/reinventando-que-es-gerundio/ Plascencia, E. et al. (2024). Universo Investigación Gastronómica (UIG) Método CIG. Centro de InnovaciónGastronómica CIG. *Sobre Eduardo Plascencia. Cocinero e investigador gastronómico mexicano, fundador (2026) y miembro Consejo Académico CIG(2024-2025). Miembro Emérito Vatel Club México (2010), miembro de la Académie Culinaire de France(2019) y miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía (2022). Formador de 2,500 profesionales en15 años de carrera y más de 120 conferencias en México y el mundo.*Sobre Salvador Espino.Doctor en Ciencias de Alimentos y Salud Humana, investigador de la Universidad La Salle Bajío. Gestordel patrimonio cultural de México. Parte del Sistema Nacional de Investigadores e Investigadoras (SNII)Nivel 1. Miembro Consejo Académico CIG (2024-2025). Miembro Vatel Club México (2025).
Maru Toledo presenta los Sabores ocultos de Jalisco
El chef Ricardo Muñoz Zurita, incansable promotor de la cocina mexicana, trae hasta sus mesas en la Ciudad de México sabores jaliscienses que rompen con sus estereotipos. Porque Jalisco no es solo birria ni torta ahogada, su cocina es tan vasta y compleja como los productos que le dan vida. Así quedó de manifiesto durante la presentación del Festival Gastronómico de Jalisco, que en este octubre viste de tradición a Azul y Azulísimo. Los platillos que llegan a la mesa son fruto de las investigaciones de Maru Toledo en comunidades de su estado, donde el fogón, las historias y la memoria de las cocineras preservan una herencia culinaria que no debe desaparecer. “En Jalisco tenemos 125 municipios y 12 regiones. Si trazamos un compás en el centro del estado y marcamos su circunferencia, encontramos todos los climas de México. Eso hace que cada región tenga sabores muy distintos”, explicó la cocinera e investigadora Maru Toledo, durante un conversatorio en el restaurante Azulísimo, donde estuvo acompañada por el chef Muñoz Zurita. Maru comentó que esa diversidad se refleja en el menú que diseñó para esta colaboración y que incluye: Gorditas con picadillo de cerdo: tortillas de maíz en salsa roja con col y cebolla. Sopa de tortilla vieja: tortitas de tortilla con queso Cotija en caldillo de jitomate. Tatema con hojas de guayabo: guiso de res que recuerda a la birria, pero con identidad propia. Camarones arrieros: salteados en salsas de chiles secos y serrano. Rosca de nuez enmielada: receta rescatada de un recetario centenario, servida con vino de Jerez, frutas confitadas y helado de vainilla. Además de otros platos como el Queso Fundido con Raicilla y Flor de Calabaza, preparado con una mezcla de quesos adobera, mozzarella y asadero, aromatizada con este destilado de la sierra jalisciense; el Tamal de Nopal, relleno de queso adobera y acompañado con chile cuaresmeño; y otro postre, la Jericalla en Jarrito. Cada plato es resultado de un trabajo de campo que Maru Toledo ha desarrollado durante años en distintas comunidades de Jalisco, visitando hogares y cocinando con las familias. Esa labor, reconoce, implica riesgos: “Nos han llegado a sacar de municipios. Pero en esas charlas de cocina surgen los secretos de cada receta y la memoria de muchas generaciones”. La investigadora subraya que en su estado hay una gran gastronomía que, además de haber platos caldosos, hay tatemas, dulces, panes antiguos y formas de cocinar que hoy están en riesgo de desaparecer. Uno de los ejemplos más claros es Tuxpan, conocido como “el lugar de la fiesta eterna”. Allí, a pesar de las limitaciones económicas, las familias han desarrollado una cocina variada con apenas una decena de ingredientes disponibles. “Al terminar mi investigación en Tuxpan, mi conclusión fue dura: encontré una cocina que duele. Esa frase sorprendió, pero es real. Detrás de esos sabores hay historias de carencias y también de resistencia”. Para Toledo, el valor de este tipo de colaboraciones está en que los comensales no solo degustan un platillo, sino también las historias que lo sostienen: “Si preguntan por la historia de cada receta, encontrarán un doble sabor: el del gusto y el de la memoria”.
Yogur griego, un aliado versátil en la mesa mexicana
El yogur griego ya no es un ingrediente exótico, se ha convertido en un básico de la alacena mexicana. Su textura cremosa y su alto aporte proteico lo han colocado en la preferencia de quienes buscan equilibrio entre nutrición y sabor, por lo que es todo un comodín en la mesa. Con 11 gramos de proteína por porción, sin grasa y sin azúcares añadidos, el yoghurt griego de Alpura se perfila como una alternativa ligera para quienes quieren cuidar su dieta sin sacrificar la experiencia gastronómica. Además, al ser deslactosado, resulta ideal para gran parte de los consumidores nacionales que padecen algún grado de intolerancia a la lactosa.En la cocina, sus aplicaciones son múltiples, porque funciona como base para salsas frescas y aderezos, aporta cremosidad a batidos y smoothies, y puede transformar postres tradicionales al ofrecer un contraste ácido que equilibra sabores dulces. En bebidas, se ha vuelto tendencia en mixología saludable, al usarse como ingrediente para cocteles cremosos y nutritivos.Durante la presentación del yogur griego de Alpura, que tuvo lugar en el Ex convento de San Hipólito, los representantes de la marca destacaron que lo que diferencia a otros es su proceso de elaboración, el cual está basado en la separación natural del suero, lo que concentra la proteína y ofrece una consistencia más densa y aterciopelada. Esa técnica lo convierte no solo en un producto nutritivo, sino también en una herramienta culinaria de gran versatilidad. Más allá de la etiqueta “saludable”, el yogur griego se ha ganado un lugar en la cocina contemporánea por su capacidad de adaptarse a platillos salados y dulces, a preparaciones rápidas de la vida diaria o a propuestas más sofisticadas. En cada cucharada, demuestra que la gastronomía también puede ser nutritiva, práctica y, sobre todo, deliciosa.
Sabor, cultura y tradición, 30 años del Festival Gourmet Internacional Puerto Vallarta, Riviera Nayarit, Tepic
Este 2025, el festival celebrará sus 30 años con la participación de 28 restaurantes y destacados chefs nacionales e internacionales, como Romain Dupeyre (1 estrella Michelin, restaurante Racines, Hong Kong), Thalía Barrios (1 estrella Michelin, restaurante Levadura de Olla, Oaxaca), Víctor Howard (ganador de 4 campeonatos mundiales de Barbecue, como el Rodeo de Houston), Boran Tas (de Alemania), y Erick Bautista (de Oaxaca), entre otros. Hace treinta años, nació una tradición que se ha convertido en un referente culinario, se trata del Festival Gourmet Internacional Puerto Vallarta, Riviera Nayarit, Tepic, que cada noviembre reúne a chefs, cocineros, sommeliers, productores y amantes del buen vivir y del buen beber en un encuentro que ha crecido sin perder su esencia: compartir la pasión por la gastronomía. En conferencia de prensa, el chef Thierry Blouet recordó la primera fiesta gastronómica, ideada por él y Blouet y el chef y hotelero suizo Heinz Reize contó con la participación de seis hoteles y seis restaurantes, cada uno bajo la batuta de un chef renombrado que ofreció lo mejor de sus menús. Hoy, 30 años después y sin la presencia de Reize, Blouet señaló que él ha continuado con el festival, ahora acompañado de Carlos Guzmán, quien se desempeña como coordinador general del festival. En tres décadas, el Festival Gourmet Internacional se ha consolidado como un parteaguas en la historia de los festivales gastronómicos en México, porque no solo es el más antiguo, sino que ha sabido reinventarse con conceptos originales, dinámicas innovadoras y la participación de algunos de los chefs más importantes del mundo. A lo largo de su historia, el festival ha contado con la colaboración de más de 130 restaurantes y ha recibido a más de 700 mil comensales, posicionándose como referente de la alta gastronomía en la región y como un motor cultural y turístico para Jalisco y Nayarit. La edición 30, una celebración sin precedentes Del 13 al 23 de noviembre de 2025, la trigésima edición promete ser inolvidable. Veintisiete restaurantes de Puerto Vallarta, la Riviera Nayarit y Tepic abrirán sus puertas y durante diez días, los chefs invitados presentarán menús exclusivos para celebrar estos 30 años. De esta manera, los asistentes podrán disfrutar de 15 experiencias novedosas diseñadas especialmente para esta edición conmemorativa. El programa incluye la Gran Inauguración en TierraLuna Gardens (13 de noviembre), el Jalisco Tasting dedicado al tequila y la raicilla en Vatel Club México (16 de noviembre), el Chef’s Talk Show en la Universidad Tecnológica de Bahía de Banderas (18 de noviembre), la glamurosa Night of Stars en diversos restaurantes (18 de noviembre), el Ronqueo + Paella en el restaurante La Corona (20 de noviembre), el Chef’s Table Punta Mita, el Sky Brunch y el evento para la comunidad LGBT+ en The Top Sky Bar (22 de noviembre). La celebración culminará con el tradicional Picnic bajo las Parotas, el 23 de noviembre en Loma 42. Gastronomía y turismo, una unión que inspira En la conferencia, también estuvo presente el subsecretario de Turismo de Jalisco, Miguel Andrés Hernández Arteaga, quien destacó el valor del festival no solo como escaparate gastronómico, sino como motor de identidad y orgullo. “El turismo como una de las industrias que día a día se levanta a ofrecer fuentes de trabajo, pero además a hacernos sentir orgullosos de lo que somos, de lo que valemos, de lo que representamos a través de estos festivales, de estos invitados, de estos safaris, de estas experiencias, que es donde creamos momentos memorables, donde podemos aprender, entender y compenetrarnos con esas culturas y con esas identidades que se suman a estos eventos”, indicó. Una tradición que sigue viva El Festival Gourmet Internacional no solo es un evento gastronómico, es la prueba de cómo una región puede construir identidad y prestigio a través de su cocina. Treinta años después, la celebración sigue tan vigente como en su primer día, con la promesa de que lo mejor aún está por servirse.
Yucatán, sede del 5º Summit Latinoamericano por la Sostenibilidad Pesquera y Acuícola
Del 3 al 5 de diciembre, Yucatán se convertirá en el punto de encuentro de líderes, productores, pescadores, comercializadores, chefs, organismos internacionales y representantes de toda América Latina, en el 5º Summit Latinoamericano por la Sostenibilidad Pesquera y Acuícola, que tendrá lugar en el Centro Internacional de Congresos de Mérida. Imagen principal de Meramaf en Pixabay Durante la presentación oficial en la Casa de Yucatán en Ciudad de México, la titular de la Secretaría de Pesca y Acuacultura Sustentables (Sepasy), Lila Frías Castillo, destacó que este encuentro permitirá compartir experiencias regionales e internacionales, además de presentar el primer Plan Climático estatal para la Pesca y Acuacultura en México, posicionando a la entidad como referente en innovación y responsabilidad ambiental. La funcionaria subrayó que la cita internacional es posible gracias a la alianza entre el Gobierno de Yucatán y el Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (Comepesca), con el objetivo de impulsar políticas sostenibles, promover productos con valor agregado y consolidar al estado como líder en el sector. Por su parte, Citlali Gómez Lepe, presidenta de Comepesca, resaltó la importancia de este evento al señalar que “marcará un antes y un después para la región peninsular”. Subrayó que el summit no solo es una reunión técnica, sino una plataforma para que todo el sector logre acuerdos y pueda avanzar en la construcción de un futuro más sustentable. “Queremos que este encuentro se convierta en un movimiento por la sostenibilidad pesquera. Me da mucha emoción todo lo que está sucediendo, porque nació de una idea hace siete años, cuando dijimos: vamos a juntarnos todos, y se hizo el primer summit. Desde entonces hemos ido creciendo, ya nos adoptaron varios países, y hoy somos ejemplo para otros en América Latina. Lo que hemos hecho con tanto esfuerzo se está materializando en acciones y colaboraciones”, expresó Citlali. Entre los principales temas que se abordarán durante los tres días destacan los mercados, la trazabilidad, el cambio climático, el financiamiento y las políticas de sostenibilidad. En entrevista, Gómez Lepe reconoció que, aunque el objetivo es incentivar el consumo de pescado mexicano y aprovechar al máximo los recursos con esquemas de economía circular, aún no existe la producción suficiente para sustituir las importaciones, por lo que “no es la idea de que se acaben las importaciones, sino que la gente sea consciente de qué come, y que lo que entre al país lo haga con las especificaciones claras: etiquetado, glaseo, químicos. Si logramos eso, el consumidor podrá decidir qué comprar. Lo importante es resaltar la calidad del pescado mexicano y que quienes lo producen se sientan orgullosos de su labor”. Cifras preliminares de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA) revelan que en 2023 México alcanzó una producción de 1.9 millones de toneladas métricas de especies pesqueras y acuícolas, con un valor comercial superior a 42.1 mil millones de pesos. El impulso principal proviene de la acuacultura, que ha fortalecido la disponibilidad de productos para el mercado nacional e internacional. En cuanto al consumo, los mexicanos han incrementado la ingesta de pescados y mariscos en la última década, al pasar de 8 a 13 kilos per cápita anuales. Sin embargo, la cifra aún es baja frente a otras proteínas de origen animal como la carne, la leche o el huevo. De acuerdo con un estudio de COMEPESCA, entre las principales razones están la percepción de que son alimentos difíciles de preparar, su alta perecibilidad, el costo elevado y la presencia de propaganda falsa que afecta la confianza en estos productos. Las especies de mayor consumo en el país son el camarón, la tilapia, el huachinango, el salmón y el ostión, mientras que los principales puntos de compra se concentran en supermercados y pescaderías. En el rubro productivo, destaca la industria de la tilapia, que genera alrededor de 60 mil toneladas anuales de pescado fresco por acuacultura, principalmente en el sureste mexicano, en estados como Chiapas, Tabasco, Oaxaca, Veracruz y Campeche. La producción pesquera y acuícola en México muestra un crecimiento constante y un peso económico relevante, pero el reto sigue estando en la mesa del consumidor. Incrementar el consumo interno de pescados y mariscos implica no solo mejorar la distribución y accesibilidad de estos productos, sino también derribar prejuicios y percepciones negativas que limitan su inclusión en la dieta cotidiana. Si la acuacultura continúa consolidándose y se fortalecen campañas de información veraz, México no solo asegurará una fuente sostenible de proteína, sino que también avanzará hacia una cultura alimentaria más diversa y saludable.
México en lo más alto de la coctelería mundial
El talento mexicano vuelve a colocarse en el mapa de la coctelería internacional al ocupar cinco peldaños de la lista extendida de The World’s 50 Best Bars 2025 -que dio a conocer los puestos del 51 al 100-, que este año incluye a cinco bares de nuestro país, confirmando a México como uno de los destinos ideales para los amantes del cóctel. En la lista del 51 al 100, The World’s 50 Best Bars ha seleccionado cinco bares de México, tres de ellos de la CDMX: Licorería Limantour, un pionero de la escena que se coloca en el lugar 52; Bar Mauro que, en el puesto 54, es incluido por primera vez gracias a que ha conquistado paladares por su frescura y creatividad; y Baltra Bar, un clásico de la colonia Condesa, y a quien corresponde el lugar 78 de los mejores del mundo. Uno de Guadalajara, El Gallo Altanero (71) que demuestra el carácter del occidente mexicano con una propuesta que rinde homenaje al tequila y al mezcal, y Arca (77) fusiona la coctelería contemporánea con la riqueza natural del Caribe mexicano. Con estas menciones, México se consolida como líder latinoamericano en la lista y refuerza su reputación como cuna de talento, creatividad e identidad en el universo de los bares. Cada uno de estos espacios no solo ofrece cocteles de autor, sino experiencias que narran historias locales y proyectan a la coctelería nacional hacia el mundo. Este ranking es elaborado según la votación de más de 800 expertos independientes, entre bartenders, educadores, especialistas en coctelería y escritores premiados, y de acuerdo con ello ofrece un mapa de destinos imperdibles para quienes buscan vivir experiencias únicas tras la barra. Desde Bangkok a Barcelona, desde Nueva York a Medellín, esta lista extendida reúne a 34 ciudades que destacan por su creatividad, hospitalidad y calidad en la coctelería. Entre los nombres resuenan nuevas propuestas, como el mexicano Bar Mauro; el bonorense Victor Audio Bar y el taiwanés Vender, que se estrenan en este circuito global. Por su parte, Estados Unidos se mantiene a la cabeza con ocho bares, mientras que Europa brilla con 15, incluyendo joyas españolas como Angelita en Madrid y Dr. Stravinsky en Barcelona. Asia también toma protagonismo con Hong Kong a la delantera, marcando tendencia con tres bares en la lista. Más allá de los números, cada entrada representa un punto de encuentro donde la creatividad líquida se convierte en experiencia cultural. Desde cocteles clásicos reinterpretados hasta técnicas de vanguardia, estos bares no solo sirven bebidas, cuentan historias, celebran la identidad de sus ciudades y proponen nuevas maneras de socializar. El conteo final, que revelará los 50 mejores bares del mundo, se transmitirá en vivo el próximo 8 de octubre a través del canal 50 Best TV en YouTube. Una cita obligada para los amantes de la coctelería y para todo aquel que busque inspiración para su próximo destino nocturno.
Zacahuil, el tamal monumental de la huasteca
El zacahuil, conocido como el “coloso huasteco”, es mucho más que un platillo típico: es un puente entre generaciones, un símbolo de identidad regional y un testimonio vivo de la cultura huasteca. El siguiente texto, elaborado por Salvador Espino Manzano, combina historia, tradición y análisis nutrimental para mostrar la riqueza de este tamal monumental que ha trascendido siglos. Desde sus raíces prehispánicas hasta su lugar actual en las celebraciones comunitarias, el zacahuil se revela no solo como alimento, sino como un patrimonio cultural en constante vigencia. Zacahuil: el coloso huasteco Por Salvador Espino Manzano En el corazón de la Huasteca veracruzana existe un plato que trasciende lo gastronómico: el zacahuil. Este manjar ancestral no solo es alimento, es historia viva, memoria colectiva y símbolo de identidad regional. Su origen se remonta a una leyenda prehispánica, cuando los antiguos huastecos (tenek), sometidos al tributo de la Triple Alianza, realizaron un acto de liberación al sacrificar al representante azteca y utilizar su carne como base de este tamal de gran tamaño. La mezcla de masa y carne que se utilizaba entonces se reconstruye con la Conquista: la carne humana fue sustituida por cerdo, dando origen a la receta actual, pero con la esencia de aquel ritual ancestral de cocinar en comunidad. El zacahuil es un puente entre generaciones, un símbolo de identidad regional y un testimonio vivo de la historia y cultura huasteca. Su elaboración, consumo y presencia en celebraciones reflejan la complejidad de un patrimonio gastronómico que une tradición, ciencia y comunidad. Cada bocado de zacahuil no solo nutre el cuerpo, sino también la memoria colectiva, fortaleciendo la cohesión social y preservando las raíces de una cultura que sigue viva en cada horno de barro y cada hoja de plátano. La preparación del zacahuil es un proceso que combina paciencia, conocimiento empírico y tradición oral. La masa se obtiene de aproximadamente siete kilos de maíz blanco, nixtamalizado en una solución de óxido de calcio, reposado para facilitar la molienda y conseguir la textura heterogénea característica. Por otra parte, la carne de cerdo se marina con un adobo de chile guajillo, que le da un color rojizo uniforme. Todo se envuelve en hojas de plátano, se ata con izote y se cocina durante ocho a diez horas en un horno de barro sellado, a la manera de un sepulcro. El tiempo de cocción, además de un requisito técnico, es un acto ceremonial donde la serenidad del cocinero se considera parte del ritual. Esto pudo ser observado y documentado con la participación de la familia Hernández Hernández de la comunidad de Llano Grande, municipio de Tempoal, en el estado de Veracruz. Resultados cuantitativos y cualitativos El zacahuil no solo destaca por su tamaño —puede superar los dos metros y los 20 kilos—, sino también por su valor nutricional. La combinación de maíz nixtamalizado, carne y manteca de cerdo aporta carbohidratos, aminoácidos esenciales, proteínas y grasas, mientras que los ingredientes del adobo ofrecen compuestos antioxidantes y antimicrobianos. El análisis nutrimental mostró que el zacahuil de esta investigación contiene 9.76 % de proteína, 8.60 % de grasa, 2.59 % de fibra y un valor calórico de 162 kcal por cada 100 g. Las porciones tradicionales de 400 g pueden aportar hasta 650 kcal, lo que resalta la importancia de su consumo moderado dentro de la dieta regional. Además, se realizó un estudio etnográfico que incluyó a más de 900 habitantes de la Huasteca veracruzana, explorando su frecuencia de consumo, percepción cultural y relación con celebraciones locales. La mayoría lo consume mensualmente (69 %), seguido del consumo semanal (29 %). La preparación doméstica sigue siendo predominante, especialmente a cargo de madres y abuelas (25 %), mientras que especialistas con experiencia representan el 15 % y la participación comunitaria alcanza el 11 %. La venta en puestos o negocios locales es limitada (10 %), y un 14 % de la población no participa en su consumo o desconoce la preparación, evidenciando un cierto desapego generacional frente a esta tradición. Aun así, el zacahuil mantiene su papel central en la cohesión social, reforzando la unión familiar y comunitaria durante celebraciones como carnaval, Xantolo, fiestas patronales, bodas y cumpleaños. Los hallazgos de la investigación revelaron cinco dimensiones culturales que se muestran a continuación. Aunque para muchos el zacahuil es un emblema de la Huasteca, reflejo del patrimonio ancestral y de la identidad comunitaria, para otros es simplemente un alimento. Esto puede observase de mejor manera en la imagen siguiente: El valor del zacahuil no se limita a la mesa. Su estudio integral, combinando etnografía y análisis científico, permite comprender su relevancia como patrimonio gastronómico, asíncomo su potencial para investigaciones en nutrición, ciencias de los alimentos y gastronomía funcional. Además, refleja la riqueza cultural de la Huasteca, reconocida por el INAH como región de alta presencia de pueblos originales, y subraya la importancia de promover el rescate y la valorización de saberes culinarios tradicionales.En un mundo donde la comida rápida y los hábitos modernos amenazan las tradiciones, el zacahuil se mantiene como un recordatorio del valor del patrimonio culinario, la investigación científica aplicada a alimentos tradicionales y la riqueza cultural que define a la Huasteca veracruzana. Es, sin duda, un gigante que no solo se mide en tamaño, sino en historia, sabor y significación cultural. Agradecimientos Se extiende un agradecimiento a la familia Hernández-Hernández (María Luisa, Miguel, Claudia, Edgar David, Brenda Jaquelin, Yulissa Denis y Miguel Ángel) por su valiosa colaboración en la realización de este proyecto.
Mujeres unen esfuerzos por la pesca sostenible en México
La sostenibilidad pesquera no solo depende de políticas públicas y buenas prácticas, también tiene que ver con la visión y el compromiso de quienes impulsan un cambio en la forma de relacionarnos con los océanos. En este escenario, la participación femenina se ha convertido en un eje clave: mujeres pescadoras, cocineras, chefs, productoras, distribuidoras y todas aquellas que lideran proyectos que promueven el respeto a las vedas, y la diversificación de especies en la dieta y la protección de la biodiversidad marina. Pero su labor no solo contribuye a garantizar alimentos de origen acuático sostenibles, sino que también visibiliza el papel fundamental que tienen en la construcción de un futuro más responsable con los recursos naturales. (Imagen de 철민 박 en Pixabay). La pesca es una fuente de alimento y de sustento económico, pero la sobreexplotación y el no respetar las vedas han puesto en riesgo la existencia de ciertas especies y el equilibrio de los ecosistemas marinos. Por ello, la pesca sostenible es una necesidad que no se debe aplazar, y eso lo sabe muy bien Citlali Gómez Lepe, fundadora del movimiento #PescaConFuturo. Consciente del grito de ayuda que emite la naturaleza, Citlali encabeza este movimiento que ha reunido a hombres y mujeres de diversos sectores de la industria alimenticia para llevar a cabo acciones de pesca sostenible. El objetivo es claro: aprovechar los recursos marinos sin agotar las poblaciones de peces, permitir que se regeneren de forma natural y cuidar los ecosistemas para que las futuras generaciones también puedan beneficiarse de ellos. Un movimiento con perspectiva comunitaria Entre las múltiples acciones que impulsa #PescaConFuturo se encuentra el retiro anual del colectivo de mujeres, que en esta ocasión tuvo como sede Aldea Avándaro , un centro de investigación y capacitación en campo y cocina sustentable creado por Sonia Ortiz y Celia Marín. El retiro se llevó a cabo con la intención de compartir experiencias, conocimientos y planear acciones futuras, involucrando tanto a los integrantes del movimiento como a los consumidores. La premisa fue clara, es necesario respetar las vedas y las temporadas de reproducción, además de reconocer la gran diversidad de especies de los litorales mexicanos, para diversificar la dieta y reducir la dependencia de unas cuantas especies. Las participantes se involucraron en la planeación de acciones, en los talleres y en una experiencia en Valle Paralelo, proyecto de cultivo regenerativo guiado por Armando García, quien transformó un terreno árido en un espacio fértil y lleno de nutrientes. “Ha sido un proceso lleno de paciencia y aprendizaje en el camino, pero lo más revelador ha sido descubrir el sorprendente poder de la tierra”, compartió García. Explicó a las asistentes cómo Valle Paralelo se ha convertido en un rancho que produce y distribuye verduras y alimentos orgánicos, locales y regenerativos, con impacto positivo en la salud del medio ambiente y de las personas. “Desde el inicio, nuestra misión ha sido cultivar alimentos saludables y de máxima calidad. Creemos en un cambio de conciencia colectiva y, además, buscamos educar y capacitar a agricultores de ranchos vecinos en técnicas de siembra más eficientes y sostenibles. Nuestra satisfacción proviene de la felicidad de nuestros clientes, mientras que priorizamos la sustentabilidad y brindamos apoyo directo a los agricultores locales”, añadió. Por su parte, Citlali Gómez Lepe, también presidenta del Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (COMEPESCA), subrayó la urgencia de establecer sistemas efectivos de trazabilidad que permitan un mejor control del sector, generar incentivos para pequeños pescadores y productores, así como rescatar la acuacultura rural en beneficio directo de las comunidades. Explicó que es fundamental garantizar que los productos pesqueros cumplan con estándares de calidad, seguridad y sostenibilidad, al mismo tiempo que se aseguran condiciones dignas de salud y protección para quienes se dedican a la pesca artesanal. #PescaConFuturo #PescaConFuturo es un movimiento por la sostenibilidad de la pesca y acuacultura mexicana impulsado por COMEPESCA. Está conformado por expertos productores responsables de pescados y mariscos nacionales que fomentan la producción y el consumo de productos pesqueros y acuícolas, garantizando la preservación de la biodiversidad acuática en México. Hoy, además, se ha consolidado como la marca embajadora de COMEPESCA al convertirse en la primera donataria autorizada en México por la economía azul. https://pescaconfuturo.com @PescaConFuturo
Gastronomía y sustentabilidad, puentes entre México y España
Más allá de sus grandes capitales y sus famosas rutas turísticas, España guarda rincones únicos donde la naturaleza, la cultura y la cocina local se viven con calma, autenticidad y respeto por el entorno. Son destinos ideales para quienes buscan un turismo sostenible y, al mismo tiempo, una experiencia gastronómica ligada a la tierra. Consciente de este potencial, España busca convertirse en un referente de turismo sostenible, diverso y gastronómico, además de consolidarse como el destino europeo preferido de los viajeros mexicanos, lo que va de acuerdo con su nueva campaña internacional “Think You Know Spain? Think Again”, a través de la cual, Turespaña pone en el centro experiencias -como el slow travel- que llevarán a los visitantes a conocer y explorar regiones menos conocidas, así como una oferta culinaria que conecta la tradición con la innovación. Esta estrategia llega en un momento de auge en los flujos turísticos entre México y España. Tan solo en 2024, más de un millón de mexicanos viajaron al país ibérico, lo que convirtió a México en el segundo mercado emisor no europeo, con un gasto de 2,940 millones de euros. La tendencia se ve favorecida por una sólida conectividad aérea: 73 vuelos semanales desde cuatro ciudades mexicanas y nuevas frecuencias desde Querétaro a partir de octubre, que consolidan la ruta Ciudad de México–Madrid como una de las más importantes del Aeropuerto Internacional Benito Juárez. Gastronomía y sustentabilidad, ejes de la nueva etapa La riqueza culinaria española se perfila como uno de los principales motores para atraer al viajero mexicano, cada vez más interesado en experiencias auténticas y ligadas al territorio. Desde las rutas vinícolas en La Rioja hasta la cocina de vanguardia en el País Vasco, el turismo gastronómico se integra en un modelo que busca equilibrar desarrollo económico con respeto al medio ambiente. El enfoque en la sustentabilidad se materializa en la promoción de destinos menos saturados, invitando al viajero a descubrir el valor de la cultura local, la agricultura de proximidad y el rescate de tradiciones culinarias. Esta visión responde a una demanda global de viajes más conscientes, donde la mesa se convierte en un puente para conocer la historia y el paisaje de un país. Nuevo impulso institucional En este contexto, España refuerza su presencia en México con el nombramiento de José Miguel Machimbarrena Cuerda como nuevo Consejero de Turismo en la Embajada de España, con competencia también en Centroamérica. Con experiencia en estrategia y promoción internacional, Machimbarrena asume el reto de profundizar la relación bilateral desde el turismo y consolidar a España como referente en sostenibilidad y calidad. “México se ha consolidado como un mercado clave, con un perfil de viajero sofisticado e interesado en experiencias de alta calidad que refuercen la sostenibilidad de nuestro modelo turístico”: José Miguel Machimbarrena Un futuro de viajes con propósito La visión de Turespaña para los próximos años se centra en diversificar la oferta, incrementar la conectividad aérea y posicionar la gastronomía y la sostenibilidad como pilares del turismo español. Con ello, España no solo se fortalece como destino, sino que también estrecha los lazos culturales y económicos con México y Centroamérica, en un momento de gran dinamismo para la región.
