Lourdes Camarena y su arte de cocinar con lo que le da la tierra
En el Bajío mexicano, la cocina tradicional sigue viva gracias a mujeres como Lourdes Camarena, que desde la comunidad de Frías, en el municipio de Manuel Doblado, Guanajuato, lidera un proyecto que combina herencia, sostenibilidad, educación y justicia alimentaria. La Cocina de Mamá es un espacio para cocinar, pero también es un punto de encuentro donde la memoria y el territorio se traducen en sabores. En esta crónica, Salvador Espino Manzano y Lourdes Camarena comparten una experiencia de campo que da testimonio de su incansable labor, de la riqueza del nopal como ingrediente identitario, y del papel clave que tienen las cocineras tradicionales en la defensa del patrimonio culinario de México. Cocinar y compartir: Lourdes Camarena y su Proyecto Comunitario en Frías,Por Salvador Espino Manzano & Lourdes Camarena A la orilla de la carretera, en la comunidad de Frías —municipio de Manuel Doblado, Guanajuato— se encuentra La Cocina de Mamá, un espacio gastronómico que desde hace más de ocho años encabeza Lourdes Camarena, una mujer incansable, de sensibilidad profunda y destacada destreza culinaria. Reconocida por su comunidad como cocinera tradicional, Lulú —como la llaman con afecto— ha construido un proyecto que va más allá del acto de cocinar: busca transmitir su herencia cultural y los saberes que le fueron legados desde la infancia por su madre, a través de la cocina de humo, práctica ancestral que aún conserva. Después de haber migrado a Estados Unidos en busca de mejores oportunidades, Lourdes regresó a México en 2006 para honrar sus raíces. Desde entonces, ha participado en festivales de cocina tradicional en Guanajuato y otros estados, así como en encuentros gastronómicos internacionales, donde muestra con orgullo su identidad como cocinera tradicional. El establecimiento de La Cocina de Mamá se convirtió en su proyecto de vida. Además de ofrecer alimentos a los visitantes y viajeros los domingos por la mañana, Lourdes creó una red de economía solidaria al emplear a personas de su comunidad en labores de cocina, atención al cliente y servicios auxiliares. Su cocina se abastece de productos locales —carnes, huevo, vegetales de huertos familiares y quesos artesanales—, lo que genera una dinámica sostenible que promueve la autosuficiencia alimentaria. En su propio terreno cultiva hierbas, jitomate, maíz y nopal, ingredientes que otorgan autenticidad y sentido de pertenencia a su cocina. Profundamente comprometida con la justicia alimentaria, Lourdes sostiene que el hambre es una condición que puede erradicarse si se aprovechan los recursos disponibles. En sus palabras: “Tengo un proyecto personal y de vida. Me gustaría sumar a más cocineras, chefs, investigadores y estudiantes para ir a las comunidades y enseñar que los recursos están ahí, solo hay que saber usarlos”. Uno de los rasgos que la distinguen es su capacidad para transmitir emociones al cocinar. Habla de su madre, de su infancia y de los momentos que marcaron su vida con un tono cargado de sensibilidad. Su manera de trabajar los ingredientes refleja respeto y un conocimiento profundo, donde la cocina se convierte en un acto de memoria, resiliencia y valor cultural. Durante una visita de campo realizada por estudiantes de la Universidad La Salle Bajío —encabezada por el chef investigador Salvador Espino, miembro de Vatel Club México y docente de dicha institución— se documentaron técnicas tradicionales con énfasis en el uso del nopal como ingrediente del Bajío. Lourdes compartió su conocimiento sobre las diferentes especies comestibles de nopal y elaboró un platillo ancestral denominado penca rellena, ejemplo notable de soberanía alimentaria. La preparación comenzó con la recolección de cladodios tiernos del nopal tunero (Opuntia ficus-indica), que se utilizaron como parte del relleno. En algunas pencas se observaron vestigios de grana cochinilla, insecto del que se obtiene un pigmento natural de gran valor cultural, y que —según la cocinera— aún se utiliza en ciertas preparaciones tradicionales. Posteriormente, se seleccionó una penca de mayor tamaño del nopal xoconostle (Opuntia joconostle), utilizada como contenedor y medio de cocción. Lourdes explicó que esta especie también se emplea en el caldo de zorra, platillo típico de la región, y que es ideal para preparaciones al rescoldo por su capacidad de conservar la forma durante la cocción. La penca se asó sobre brasas para facilitar su manipulación y eliminar las espinas. Luego se realizó un corte lateral para formar una cavidad o “bolsa” que se rellenó con una mezcla de nopal tierno, jitomate, flor de calabaza, hierbabuena, orégano fresco y sal. Cocinada al rescoldo durante aproximadamente 30 minutos, la penca rellena se sirvió sobre tortilla recién hecha, acompañada de una salsa de chile puya con tomate verde, típica de la región. Este tipo de experiencias solo pueden vivirse en contextos donde la tradición y la comunidad se entrelazan. Lourdes Camarena es, sin lugar a dudas, una vigía de saberes ancestrales: una guardiana de la cocina tradicional que no solo preserva técnicas y sabores, sino que construye vínculos humanos, promueve el respeto por los recursos naturales y defiende la alimentación como un derecho universal.
Chile en nogada, un plato con historia y esplendor barroco
Temporada tras temporada, el chile en nogada despierta pasiones y debates: ¿Quién lo inventó?, ¿es realmente barroco?, ¿qué tiene de mexicano? En este ensayo histórico-gastronómico, la chef Claudia Valencia nos guía a través de una mirada profunda y documentada sobre los múltiples orígenes de este platillo emblemático. Desde las raíces sefardíes hasta su consagración como bandera comestible de México, el chile en nogada se revela como una receta y como una narrativa viva donde confluyen la migración, la identidad y el arte culinario. Chile en nogada: Entre el mito, su historia y el esplendor del barroco mexicano Por Claudia Valencia Delegación de Investigación Nacional Pocas recetas mexicanas generan tanto debate, pasión y orgullo como el chile en nogada. No se trata solo de un platillo: es una narrativa servida en el plato, una síntesis de historia, migraciones, tradiciones sefardíes, invenciones conventuales, creatividad barroca y construcción de identidad nacional. Una nogada que viene de lejos: el rastro desde la Península Ibérica Mucho antes de que existiera México, las nogadas ya se conocían en el mundo sefardí. Esta cocina, desarrollada por los judíos que habitaron la Península Ibérica hasta su expulsión en 1492, integraba salsas espesas hechas con frutos secos —especialmente nueces—, combinadas con frutas, carnes y toques especiados. Las nogadas no eran postres, sino salsas rituales que acompañaban banquetes festivos, muchas veces servidas en platillos rellenos, símbolo de fertilidad, celebración y abundancia. Tras su expulsión, los sefardíes llevaron estas recetas a Marruecos, Turquía, Grecia y también, de manera indirecta, al Nuevo Mundo a través de la cocina española, donde se mantuvieron algunas técnicas y costumbres, a veces ocultas bajo el manto de la conversión forzada. El chile en nogada, entonces, no nació de la nada: es el resultado de siglos de práctica culinaria, mezcla cultural y adaptación. Un chile que se fue y volvió: la historia del torna-chile El arqueólogo Eduardo Merlo nos ofrece otra arista fascinante de esta historia. Según sus investigaciones, los españoles, grandes viajeros y hortelanos, llevaron consigo la chilaca mexicana al Viejo Mundo, donde la cruzaron con un pimiento africano menos picante. El resultado: una nueva variedad más grande, con un picor suave, que regresó a Nueva España y fue cultivada especialmente en Tehuacán y Miahuatlán, Puebla. Este chile híbrido fue llamado torna-chile (el que se fue y regresó), y con el tiempo adoptó el nombre de chile poblano. Su tamaño, textura y sabor tenue lo hicieron ideal para ser rellenado, una técnica ya conocida por los españoles desde la Edad Media y heredada, nuevamente, de las tradiciones sefardíes y moriscas. El barroco entra en la cocina: dorado, exceso y emoción En la segunda mitad del siglo XVII, el virreinato de la Nueva España vive una época de esplendor barroco. Este estilo, definido por su gusto por la ornamentación y el dramatismo, se manifiesta en la arquitectura, el lenguaje, la moda y también en la cocina. Por lo que el chile en nogada se arropó con un capeado —una cubierta dorada hecha con huevo— y se volvió símbolo de opulencia. Capear un chile no solo era una técnica, sino una declaración estética. En este contexto, el chile en nogada adquiere su forma exuberante: un chile poblano relleno de un picadillo frutal con carne de cerdo y/o res picada, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, pasas, almendras, piñones y biznaga —único ingrediente que no es español—, bañado con una salsa de nuez de Castilla, crema/leche, y en algunas recetas queso fresco o de cabra y jerez, coronado con granada y perejil. Una bandera comestible. Entre mito, temporada e identidad nacional Pese a la leyenda más difundida, no hay evidencia documental que confirme que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en la Ciudad de Puebla hayan creado el platillo para agasajar a Agustín de Iturbide en 1821. El primer recetario que registra una versión moderna del chile en nogada fue publicado en 1917, y es hasta los años 30 del siglo XX que se vuelve un platillo nacional gracias a cronistas como Artemio del Valle-Arizpe. La temporalidad es clave: las frutas criollas, la granada y la nuez de Castilla están disponibles solo entre julio y septiembre. Eso hace del chile en nogada un platillo de temporada, profundamente ligado al calendario agrícola. La modernidad lo ha llevado a reinterpretaciones con foie gras, esferificaciones y hojaldres, pero como bien señala el investigador Edgar Salgado, quien dirige ESGAMEX: “es un platillo tan elegante y sofisticado, que no necesita que se le haga más. Su peso histórico y simbólico lo dice todo”. Más que un platillo festivo, el chile en nogada representa una narrativa culinaria de México: mestiza, barroca y simbólica. En cada ingrediente se funden siglos de historia, identidad y resistencia. Y así, desde la mesa, también decimos: ¡Viva México! Referencias Merlo Juárez, Eduardo. Entrevista sobre el origen del chile poblano, el torna-chile y la influencia del barroco en la cocina poblana. De qué chula es Puebla, Canal Once, 2020. Peralta Legorreta, Alberto. “La verdad sobre el chile en nogada”. Publicaciones y conferencias sobre gastronomía poblana y crítica del mito fundacional conventual, 2018–2024. Salgado, Edgar. Director de ESGAMEX. Testimonio en entrevistas académicas y medios especializados sobre la evolución simbólica del chile en nogada en la cocina mexicana contemporánea, 2023.
El ritual del Prime Rib en Elly’s
Entre las calles de Polanco, se encuentra Elly’s, un restaurante que apuesta por los ingredientes de calidad, la técnica precisa y un ambiente acogedor y relajado. En este lugar el lujo no se mide en ornamentos, sino en el cuidado que se le da a cada plato, especialmente al Prime Rib, su plato insignia.El corte llega a la mesa como resultado de un proceso que toma siete horas de cocción. La carne, envuelta en una costra de sal, se hornea lentamente hasta alcanzar un término medio exacto. El resultado es una pieza jugosa, firme pero suave, en la que cada fibra se abre con facilidad al paso del cuchillo. Más que un truco de cocina, la costra es una forma de preservar y resaltar el sabor natural de la carne, sin interferencias. Pero esta experiencia no solo se limita al plato fuerte. Lo preceden unos langostinos de Veracruz que son un agasajo para el paladar, y una ensalada de la casa, compuesta con lechugas mixtas, betabel, morrón y huevo. Cuando llega el Prime Rib a la mesa, también llega un puré de papa ligero y un plato de espinacas a la crema, que resultan un complemento espectacular. Luego del corte que se le da a la carne, esta es cubierta por sus propios jugos, obtenidos en su cocción lenta. En una especie de epílogo, se sirve un taco de chicharrón Prime, una versión casual y bien pensada del corte, que resume la propuesta del lugar. Porque en Elly’s no hay solemnidad, hay mucho detalle para hacer de cada visita una gran experiencia. Para quienes aún guardan espacio, el cheesecake de chongos zamoranos con cajeta de Celaya es un cierre que conecta con la memoria, sin necesidad de discursos. En Elly’s, comer carne es un acto simple pero significativo. Aquí, el Prime Rib es más que un plato, es una forma de entender la cocina que se toma su tiempo, respeta los orígenes y apuesta por el sabor como hilo conductor de toda la experiencia. Elly’s Alejandro Dumas 4, Polanco, CDMX.
Ellas toman las riendas. Mujeres Líderes en el Mercado Cárnico
U.S. Meat Export Federation ha sido pieza clave en la profesionalización del sector cárnico en México, al impulsar estándares de calidad, fomentar el consumo responsable y brindar capacitación continua, especialmente a mujeres que hoy también lideran y son parte de la transformación de esta industria en el país. La reconocida chef Josefina Santacruz, y la chef Andrea Sayeg han sido importantes en la profesionalización del sector cárnico en México, apostando por la calidad. Además de directivas como María Elena Castelán, Elisa Acosta, Lilia Montes y Angélica Lugo, cuyo conocimiento técnico, pasión y deseo de abrirse paso en esta industria para brindar lo mejor al consumidor. En el sector cárnico, las mujeres han tomado un papel importante desde hace algunos años, colocándose al frente de los procesos de compra, comercialización y gestión operativa de esta industria, en la que su participación ha elevado los estándares de calidad y ha traído innovación a toda la cadena productiva. En el impulso de este liderazgo femenino, la U.S. Meat Export Federation ha sido pieza fundamental gracias a su respaldo técnico con programas de capacitación y espacios de profesionalización. En restaurantes, cámaras frías y otras posiciones en este engranaje cárnico, la presencia femenina ha roto paradigmas, porque ellas no solo venden o cocinan, son mujeres que inspiran, lideran y transforman un mercado que sigue en evolución. Chef Josefina Santacruz Con más de tres décadas en el mundo de la restauración, la reconocida chef Josefina Santacruz, quien ha destacado por su talento en la cocina como una de las grandes en México, reconoce que cada vez más mujeres se involucran en la industria, y en todas sus áreas, como la parrilla, “que parecía exclusiva de hombres, y hoy hay más mujeres especializadas en el asador; de hecho, hay Grill Masters Mujeres”.La chef, propietaria del restaurante Sesame, añade que su relación con U.S. Meat ha sido muy positiva, porque le ha permitido ofrecer productos de alta calidad a sus comensales, y gracias a los talleres y capacitaciones que brinda, ha tenido la oportunidad de aprender sobre nuevos cortes, cocciones y tendencias. Chef Andrea Sayeg Para Andrea, chef y apasionada de la cocina mexicana, su primer contacto con la carne fue cuando trabajó en los restaurantes de Daniel Ovadía. Ahí aprendió las principales técnicas de cocción y los diferentes tipos de cortes. En la pandemia, U.S. Meat la invitó a sumarse a las sesiones de capacitación, y ahí descubrió su pasión por esta industria. Aunque su vocación estaba clara, abrirse paso no fue fácil, tuvo que enfrentar muchos retos, y demostrar que no necesitaba ser hombre para cargar cajas o estar detrás de una parrilla. Hoy, Andrea rompe estereotipos todos los días desde su trinchera, porque “ser taquera se considera un trabajo de hombres, por los horarios, por la rudeza del trompo… pero la verdad es que cualquier persona puede hacerlo. Solo se necesita pasión, fuerza y decisión”. Elisa Acosta Con más de tres décadas en la industria alimentaria, Elisa Acosta Becerra, actual Gerente Corporativo de Compras de Alimentos y Bebidas de Grupo Presidente, es una referente del sector. Desde el inicio de su carrera tuvo claro que quería entender la parte técnica de los alimentos y marcar una diferencia real. Elisa ingresó a una industria históricamente dominada por hombres, pero no lo vio como un obstáculo “porque todas las industrias fueron diseñadas así”. Para ella, lo importante era que sabía lo que quería lograr y así lo hizo. “Desde aquellos años, la colaboración con U.S. Meat fue clave, porque nos ofreció capacitaciones que nos ayudaron a volvernos expertos en lo que compramos y servimos”. Actualmente, Elisa lidera las decisiones de compra en algunos de los restaurantes más prestigiosos del país y se mantiene al tanto de las tendencias que están revolucionando el consumo cárnico. María Elena Castelán Reconocida en el rubro cárnico por su gran experiencia y dominio, María Elena Castelán es apreciada por sus clientes, quienes agradecen su don de servicio, ya que entiende sus necesidades y les ofrece soluciones reales en cuestión de carnes, sobre todo tipo U.S. Meat; conoce calidades, marcas y cortes. “Sabe exactamente qué ofrecernos. Ella estuvo con nosotros desde los inicios, cuando apenas arrancábamos. Desde entonces supimos que contar con ella era contar con seguridad, experiencia y compromiso”, afirma Alejandro Nájera. Lilia Montes Lilia incursionó en el mundo cárnico hace más de 30 años, y su entusiasmo la llevó a aprender de grandeschefs en hoteles de Gran Turismo, por lo que pronto se convirtió en promotora de carne americana, ganándose la confianza de cocineros y compradores. A lo largo de su trayectoria, Lilia ha sido testigo de la evolución del mercado, donde las empacadoras comenzaron a importar y posicionarla carne americana por su calidad. Ha impulsado la proteína de U.S. Meat en el mercado, como un estándar de excelencia. Angélica Lugo Directora de Compras de Grupo La Mansión, Angélica descubrió el valor estratégico de la carne como parte de la experiencia gastronómica de esta empresa, y con constancia y compromiso logró ascender a su actual posición. Su relación con U.S. Meat surgió hace más de 20 años, y desde entonces “es un vínculo colaborativo con uno de nuestros principales socios comerciales. Compartimos proyectos, asesorías y una visión conjunta de excelencia. En lo personal, es un vínculo sumamente gratificante y enriquecedor”, comenta
La documentación, el inicio de la investigación culinaria
En un mundo donde cada vez más personas se interesan por documentar la riqueza culinaria de México, es urgente trazar una línea entre quienes registran el momento tomando fotos con un celular, y quienes, con método, análisis y compromiso, generan conocimiento gastronómico. El siguiente artículo titulado “Documentar no es investigar”, elaborado por un grupo de académicos y profesionales del área, encabezado por el chef investigador Eduardo Plascencia, desmonta mitos comunes y expone de forma clara, argumentada y apasionada, la importancia de reconocer a quienes han elevado la cocina mexicana a un campo académico serio, como Josefina Velázquez de León y Ricardo Muñoz Zurita. En Vatel Magazine creemos que dar valor a la gastronomía también implica entender sus procesos de conocimiento, y este artículo es un punto de partida para hacerlo. DOCUMENTAR NO ES INVESTIGAR Por Eduardo Plascencia Mendoza. Coautoría y revisión: Salvador Omar Espino Manzano, Carlos Isac Rivas Vela, Williams Isaí García Mora. La investigación gastronómica es una actividad relativamente nueva que puede reconocerse como una ampliación de la gastronomía en tanto disciplina universitaria. Esta disciplina estructura la forma en que los gastrónomos en formación —o ya insertos en el ámbito profesional— pueden generar conocimiento científicamente fundamentado. Se trata de una adaptación entre el método científico clásico y elementos metodológicos provenientes de las ciencias sociales, naturales e incluso administrativas (cf. Plascencia et al., 2024). Si bien investigar en gastronomía es una actividad que apenas en años recientes ha sido incorporada formalmente al currículo profesional, sus bases pueden rastrearse en los recorridos de campo, registros documentales y entrevistas realizados por cocineras y cocineros desde hace aproximadamente 75 años. Estas prácticas derivaron en una diversidad de recetarios y, posteriormente, en ordenamientos académicos incipientes y canónicos. Un caso emblemático es el de Josefina Velázquez de León, quien realizó recorridos de campo por distintas regiones de México, lo que dio como resultado el registro de centenares de recetas. Gracias a un incansable espíritu académico, utilizó esos datos para construir las primeras teorías sobre las regiones culinarias del país, publicadas en obras que hasta la fecha constituyen lecturas obligadas. Esos primeros esbozos científicos serían los cimientos para la construcción del Larousse de la Cocina Mexicana, elaborado por Alicia Gironella y Giorgio D’Angelli a finales de los años ochenta del siglo XX. Años más tarde, los diez años de trabajo de campo realizados por Ricardo Muñoz Zurita dieron lugar a otra obra fundamental para la academización de la gastronomía mexicana: el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, un documento que organiza alfabéticamente el conocimiento que el autor acumuló a lo largo de su extensa investigación de campo. ¿Son entonces estas obras las únicas que pueden considerarse como investigación -y no solo documentación- gastronómica? Evidentemente no, ya que existe un sinnúmero de publicaciones provenientes de la antropología, la historia, la etnografía, la química y las ciencias de los alimentos que nutren y expanden las fronteras del conocimiento gastronómico. Sin embargo, estas obras poseen una importancia particular al haber sido realizadas por cocineras y cocineros desde el ámbito culinario, con un enfoque dirigido al uso en cocina. El estudio, comprensión, análisis y ampliación de estos trabajos contribuyen de manera decisiva a la consolidación de la gastronomía como ciencia. Si bien muchas personas pueden dedicarse al registro, documentación y divulgación del conocimiento culinario, son pocas las que realmente pueden ostentar el carácter de investigación formal, ya que esta requiere una gran inversión de recursos, tiempo y dinero, así como capacidad intelectual para desarrollar obras que amplíen las formas en que se comprende la disciplina. Sin duda, las figuras mencionadas cumplen con los atributos que distinguen a quienes se dedican de forma rigurosa a la investigación. “Documentar es como coleccionar piedras; investigar es tallarlas para revelar su estructura interna” (Eco, 2015, p. 89). Mientras que documentar puede considerarse como el inicio del proceso investigativo —para contar con una base de información sólida sobre la cual trabajar—, corresponde a la investigación formal formular preguntas, analizar, criticar y confrontar tanto lo dicho como lo no dicho. Investigar no se limita a recorrer un mercado, tomar fotografías o grabar videos de alta calidad para ser difundidos en redes sociales mediante infografías o reels; implica también contextualizar y cuestionar la realidad existente, y usar toda esa información para la generación de conocimiento y su posterior aplicación gastronómica en forma de técnicas nuevas o mejora de las existentes, uso adecuado y responsable de ingredientes y productos, reflexión sobre los usos y costumbres culinarias para su preservación, y un largo etcétera. La investigación gastronómica requiere, por ejemplo, asistir con una cocinera tradicional no solo para fotografiarla y posteriormente folklorizarla, sino para adentrarse en sus formas de pensamiento, en sus saberes heredados y transformados, en las técnicas recibidas de sus predecesoras y en cómo estas han sido adaptadas o perfeccionadas por necesidad. En darle voz, reconocimiento y justicia epistémica a los y las portadoras del saber vivo. Documentar puede hacerlo cualquiera; investigar, solo quienes se comprometen en cuerpo y alma con la ciencia como ruta y como destino. Con el propósito de establecer una distinción clara entre dos prácticas frecuentemente asociadas, pero epistemológicamente distintas dentro del campo de estudio de la gastronomía, a continuación se presenta una tabla comparativa entre la documentación y la investigación. La tabla resume los principales criterios que permiten contrastar ambas actividades, destacando sus objetivos, procesos, resultados y aplicaciones concretas en el ámbito gastronómico. En ese sentido es importante realizar una serie de cuestionamientos continuos de lo que está haciendo en términos de investigación gastronómica, qué es lo que se quiere lograr y hasta dónde se quiere llegar, desde términos operativos de un espacio hasta la preservación y difusión de una técnica, se debe de tener claro que es lo quede desea comprender o la duda que se quiere resolver con objetividad, crítica y responsabilidad. En estricto sentido, se tiene que consultar fuentes, experimentar y analizar cada uno de los datos obtenidos para poder llegar a una conclusión útil y, por rememorar a Karl Popper, seguir una metodología científica que nos haga
OTTO: el omakase que redefine la alta cocina japonesa en CDMX
Redacción Vatel Magazine Información y fotos de Culinaria Mexicana En la cima de Casa Hotbook se ubica OTTO, el nuevo restaurante de Urban Group que redefine la experiencia del omakase con una propuesta refinada, íntima y sensorial. Con tan solo nueve asientos en su barra principal, este lugar no busca complacer a multitudes, sino ofrecer una experiencia personalizada, guiada por el Itamae -título reservado para los maestros susheros en Japón-. con platos elaborados con mucha técnica para llevar a los comensales al punto de la emoción. Urban Group, el grupo restaurantero responsable de conceptos como Tori Tori y Ladurée, ahora ofrece una visión más introspectiva de la gastronomía japonesa, al honrar el principio del omakase, esa tradición culinaria que confía plenamente en el chef para decidir qué se sirve, cómo y cuándo, según el momento y la calidad del producto. La experiencia gastronómica en OTTO se puede vivir de tres formas: OTTO Omakase, un ritual de nueve tiempos que en dos horas despliega 23 creaciones distintas; Nigiri Omakase, que incluye una entrada, cinco nigiris y dos conos especiales; y Nigiri Omakase Derakussu, con una entrada, seis nigiris y dos conos. Los precios oscilan entre los $950 y $2,300 por persona, dependiendo de la experiencia elegida. El menú a la carta se sirve en el área exterior del restaurante, donde hay cuatro mesas disponibles para quienes prefieren un ritmo más relajado. En ambas opciones, la cocina se entrega con la misma atención al detalle, sopa miso, edamames, ostiones, ensaladas de alga, sashimis, conos y una excelsa variedad de más de 20 nigiris elaborados con ingredientes de alta calidad. Cada bocado en este restaurante es un homenaje al producto que nos llega al plato, como toro trufa, hamachi, kampachi, callo de hacha, wagyu, anguila, aleta azul y erizo, que son algunos ejemplos de lo que llega desde Japón o desde Ensenada, y de la pesca nacional que es cien por ciento sustentable. La propuesta líquida no se queda atrás. OTTO cuenta con una selección minuciosa de sakes provenientes de regiones como Niigata, Yamaguchi, Hyogo, Fukuji e Iwata, además de vinos, destilados, cervezas y cocteles. También se puede solicitar un maridaje especial que incluye un coctel, cinco copas de sake y un digestivo japonés. Más que un nuevo hotspot, OTTO se perfila como un santuario de contemplación culinaria, como un espacio donde el tiempo se detiene frente a la técnica depurada y el respeto absoluto por el ingrediente.
Limosneros, un menú que late al ritmo del maíz y de las manos que lo cultivan
En el centro histórico de la Ciudad de México, Limosneros nos recuerda que la cocina mexicana todavía tiene muchos secretos por descubrir, y este es el caso de este restaurante, donde cada plato se hace desde la milpa y termina en la mesa. Todo comienza en Omé, el huerto donde se cultivan sus vegetales para que las manos del chef Atzin Santos, cada temporada, cree un menú que honra la tradición con técnica contemporánea. El menú del chef comienza con un abrebocas que son tres impactos al paladar: tres pequeñas porciones que despiertan las papilas y las prepara para algo más intenso. Todo comienza con una tarta de jitomate nixtamalizado y atún, espolvoreada con semilla de mostaza encurtida. Su acidez es controlada y su textura crujiente. Le sigue la Croqueta de tasajo, un bocado de maíz y res que resulta muy agradable al gusto, y finalmente una mini tostada de frijol, chintextle y sikil pak con langostinos de río y acociles. Frescura en clave líquida El Aguachile de tejuino combina callo de hacha, tejuino de jamaica, chile chiltepín, piel de coco y flores. La percepción oscila entre fermento, picor y notas lácteas de coco, como un sorbete salino que refresca sin empalagar. Un Corazón de maíz y crianza El “Foagrá” de pueblo sorprende… hígado de pato de libre pastoreo de Jiutepec, con maíz camagua, flores de saúco y xoconostle. Engrasa el paladar con elegancia ácida. Taco de maitake confitado sobre pipián de mastuerzo, tortilla nixtamalizada y ajo frito. Un guiño vegetal al taco callejero. Mextlapique de totoaba envuelta en alga kombu, pipián de chilacayote y ensalada de nopales: mar y tierra equilibrados por la clorofila. Mazorca de cuitlacoche con queso Cotija: lectura densa del hongo y la leche añeja. Dinita de cachete de res en estofado con salsa borracha. Excelente suavidad que pide tortilla al centro. Pato añejado 21 días con puré de cebolla tatemada, coliflor y jus de pato: carne firme, grasa concentrada y humo ligero. Cierre fenomenal Noche de Verano reúne bizcocho de almendra, maracuyá, plátano caramelizado, cremoso de chocolate oaxaqueño y pitaya fresca. La fruta tropical limpia la memoria grasa y deja dulzor moderado. Este menú demuestra que la vanguardia no necesita ser estridente. En Limosneros, la técnica contemporánea sólo existe para amplificar la voz del ingrediente mexicano; lo demás, como la decoración superflua o el adjetivo redundante, no tiene cabida en sus platos.
Adentrarse en la excelencia, una experiencia culinaria en Le Cordon Bleu México
Araceli Calva Cocinar va más allá de seguir recetas, es comprender técnicas, dominar procesos y dejar que el conocimiento se transforme en arte y, bajo esta premisa, Le Cordon Bleu México, la reconocida institución de formación en artes culinarias y gestión hotelera, abrió sus puertas a un grupo de comunicadores gastronómicos para vivir una jornada muy especial en sus aulas, donde el rigor académico y la pasión por la cocina conviven cada día.En esta experiencia, los participantes se sumergieron en una clase demostrativa y práctica, guiada por el chef Laprune, Chef Instructor de Pastelería, quien compartió los secretos del templado del chocolate y la elaboración artesanal de trufas. La actividad se llevó a cabo con chocolate de República del Cacao, un ingrediente de calidad excepcional que permitió comprender no solo la técnica, sino también el valor del origen y la materia prima. La chef Iliana Gómez, por su parte, explicó la metodología única de enseñanza en Le Cordon Bleu, basada en el modelo Demo-Práctica: los estudiantes observan primero a los chefs en acción, absorbiendo conocimientos visuales y sensoriales, para después replicar las técnicas con acompañamiento experto. Esta metodología permite una comprensión profunda y una ejecución impecable, que forma cocineros profesionales con altos estándares internacionales. Desde hace más de 25 años, Le Cordon Bleu mantiene una alianza con la Universidad Anáhuac México, formando a generaciones de chefs, gerentes y líderes del sector turístico y gastronómico. En 2024, esta alianza se renovó con la inauguración de nuevas instalaciones en el campus Norte, equipadas con tecnología de vanguardia y bajo un modelo de cero emisiones, reafirmando su compromiso con la sustentabilidad y la innovación educativa. Uno de sus programas más emblemáticos es Le Grand Diplôme, exclusivo en México, que integra el Diplomado de Cocina y el Diplomado de Pastelería en un plan intensivo que prepara a profesionales en tiempo récord. Este enfoque combina las técnicas francesas más reconocidas con la riqueza cultural y culinaria de México, permitiendo a los estudiantes desarrollar una visión global con raíces locales. Le Cordon Bleu no es solo una escuela: es un espacio donde la técnica se convierte en experiencia, y donde el conocimiento se transforma en futuro. Para quienes buscan una formación de clase mundial en gastronomía, esta experiencia fue una muestra del alto nivel, el profesionalismo y la inspiración que definen cada rincón de su cocina.
El Rescate del Pixtle en la Sierra Norte de Puebla
En un contexto donde la identidad cultural se debate entre la resistencia y la homogeneización, este texto, escrito por Lalo Plascencia en coautoría con Salvador Omar Espino Manzano, reflexiona sobre el valor del conocimiento gastronómico como herramienta de preservación. A través del caso del pixtle, ingrediente ancestral elaborado con la semilla del zapote mamey, y su rescate en la Sierra Norte de Puebla, los autores evidencian cómo la crítica, la ciencia y la tradición pueden converger para mantener viva una herencia que, sin intervención, podría desvanecerse. Esta es la historia de una lucha silenciosa por el sabor, la memoria y la dignidad cultural. CRITICAR Y PRESERVAR Por Lalo Plascencia Coautoría y revisión: Salvador Omar Espino Manzano En los tiempos que corren, la identidad es simultáneamente una daga de Damocles y un instrumento de defensa personal. Es un rasgo vivo, en permanente movimiento, que puede unir o diferenciar grupos, consolidar realidades individuales y hasta desarrollar discursos de resistencia frente al abuso de poder. Estos discursos se sostienen en la autorreflexión crítica de los hilos finos que nos constituyen frente a otras comunidades (cf. Bak-Geller Corona, 2019). La identidad se construye a partir de elementos personales que, al entrelazarse, determinan la memoria colectiva en un círculo virtuoso que trasciende generaciones. Son imágenes, recuerdos, sabores, aromas y bocados que permiten al individuo constituirse como unidad mínima social a partir de lo que se prueba y de aquello intangible que lo rodea (cf. Bourdieu, 2012). Son idiosincrasias comestibles: maneras de conectarse con un espíritu común que da sentido a lo propio, lo ajeno y lo familiar. Somos seres sociales constituidos por esencias que no nos pertenecen de origen, pero que, en el ejercicio continuo, nos apropiamos, adaptamos a nuestros tiempos y transmitimos con los cambios necesarios para que la siguiente generación les dé continuidad. Mientras que para la industria de alimentos y bebidas —esa entidad capitalista de la que todos somos cómplices— la identidad es un elemento humano con efectos homogenizantes (Ritzer, 2004), para ciertos grupos es un recurso de resistencia que se expresa en la cocina tradicional. Sin procesos de investigación conscientes y oportunos, muchos de sus ingredientes están condenados al olvido. Tal es el caso del pixtle (ingrediente a base de semilla de zapote mamey), con raíces prehispánicas y delicadas formas de preparación que aún sobreviven en Xicotepec de Juárez, uno de los enclaves más relevantes de la compleja Sierra Norte de Puebla. La maestra cocinera Celia Barrios y el doctor Salvador Espino, también cocinero por vocación, unieron esfuerzos desde el conocimiento culinario tradicional y las ciencias universitarias para reconocer en el pixtle una fuente inagotable de identidad cultural regional. Así confirmaron que la investigación gastronómica puede ser una herramienta efectiva para la preservación de rasgos identitarios profundos (cf. Espino & Barrios, 2025). El punto de partida de su investigación fue un análisis crítico y científico de las condiciones actuales del pixtle en la región: sus usos, el olvido o desdén de muchos habitantes, la desconexión intergeneracional, las problemáticas agrícolas y técnicas que lo rodean, y la escasa presencia que tiene hoy dentro del saber culinario local. A través del Método CIG de investigación gastronómica, que incluye mediciones de tiempo, tamaño y temperatura, lograron documentar con precisión el proceso de las semillas del zapote mamey, para generar una técnica academizada que cualquier persona pueda replicar, o aplicar libremente en nuevas creaciones culinarias. Los resultados serán publicados próximamente por la cocinera y el chef-investigador. El proceso fue largo: documentación, entrevistas, registros académicos, hipótesis y experimentación en laboratorio. Sin embargo, el 14 de junio de 2025 recibieron un reconocimiento oficial por parte de la alcaldía de Xicotepec como investigadores, defensores y promotores de este bien cultural local. Resulta difícil comprender la indiferencia —o acaso la insensibilidad— de las autoridades gubernamentales que, sin importar su nivel jerárquico o burocrático, siempre encuentran una nueva forma de dilatar, entorpecer, estorbar, obstaculizar o incluso negar el reconocimiento a quienes emprenden, con recursos propios, tareas que por naturaleza le corresponden al Estado. Si no fuera por esfuerzos privados, no necesariamente millonarios ni institucionalizados, muchos de los elementos que hoy consideramos patrimonio mexicano serían apenas anécdotas. Para algunos gobernantes, y también ciertos actores de la industria gastronómica, la foto resulta más relevante que la acción. Pero ni siquiera en eso logran facilitar el camino a quienes sí merecen el crédito. ¿Estupidez natural o torpeza política? Por ahora, sigamos comprometidos con la investigación como forma de preservación. Gracias a esta investigación, el pixtle vivirá muchos años más, pero queda mucho por hacer. ReferenciasBak-Geller Corona, S. (2019). Recetas de cocina, cuerpo y autonomía indígena: El caso de Mezcala,Jalisco, México. Revista de Estudios Sociales, (70), 2–15. https://doi.org/10.7440/res70.2019.01Bourdieu, P. (2012). La distinción: Criterio y bases sociales del gusto. Taurus.Espino, S. & Barrios, C. (2025, 16 de junio). Celia Barrios y el pixtle, herencia, fuego y sabor. VatelMagazine. https://vatelmagazine.com/celia-barrios-y-el-pixtle-herencia-fuego-y-sabor/Ritzer, G. (2004). The globalization of nothing. Pine Force Press. *Sobre Lalo Plascencia.Cocinero e investigador gastronómico mexicano, fundador (2026) y miembro Consejo Académico CIG(2024-2025). Miembro Emérito Vatel Club México (2010), miembro de la Académie Culinaire de France(2009) y miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía (2022). Formador de 2,500 profesionalesen 15 años de carrera y más de 120 conferencias en México y el mundo.*Sobre Salvador Espino.Doctor en Ciencias de Alimentos y Salud Humana, investigador de la Universidad La Salle Bajío. Gestordel patrimonio cultural de México. Parte del Sistema Nacional de Investigadores e Investigadoras (SNII)Nivel 1. Miembro Consejo Académico CIG (2024-2025). Miembro Vatel Club México (2025).
Francia condecora al chef Guy Santoro en emotiva ceremonia en México
En el marco de la 34ª ceremonia anual de la Académie Culinaire de France, celebrada en el hotel Presidente InterContinental, el gobierno francés distinguió al chef Guy Santoro con la medalla al Mérito por su destacada trayectoria profesional y su inquebrantable compromiso con la difusión de la gastronomía francesa en México. Araceli Calva En un acto significativo para la comunidad gastronómica binacional, el Chef Guy Santoro recibió de manos de la embajadora de Francia en México, Delphine Borione, la medalla de la Orden Nacional al Mérito, en una emotiva ceremonia que tuvo lugar en el hotel Presidente Intercontinental de la Ciudad de México. En su discurso, la embajadora Delphine Borione reconoció la labor del chef Santoro a lo largo de 25 años en México, su generosidad como formador de nuevas generaciones y su papel como puente cultural entre ambas naciones. Guy Santoro llegó a México hace 25 años y desde entonces su nombre ha quedado ligado a algunos de los restaurantes y hoteles más reconocidos del país. Fue presidente de la delegación mexicana de la Académie Culinaire de France desde 2009, cargo que ahora entrega al chef Stephan Thomas, quien también arribó a México hace 25 años, como parte del equipo de Santoro, para ocupar el puesto de sous chef del entonces recién inaugurado Au Pied de Cochon. Durante la ceremonia, Santoro agradeció el reconocimiento con un breve discurso: “Quiero mencionar que si algo me trajo hasta aquí fue el compromiso, el trabajo en equipo y la fraternidad, valores que me fueron inculcados desde la infancia en el sureste de Francia, en Dordogne, donde nací y crecí, donde están mis raíces. Mi familia es de Bergerac, donde además de recibir afecto y amor de familia, también me abrieron el camino, por mis hermanos y yo tuvimos que hacer trabajo agrícola en perfecta cooperación para realizar las diferentes tareas, y estos valores me han conducido al aprendizaje académico y profesional”, sostuvo el chef, quien momentos antes de recibir ir esta distinción, pasó el relevo presidencial de la Académie Culinaire de France al chef Stephan Thomas, quien ha seguido una trayectoria paralela a la de Santoro: ambos forjaron sus carreras en México, ambos se han consolidado como figuras clave en la promoción del oficio culinario, y ambos representan una generación de cocineros franceses que encontraron en este país una segunda patria y un terreno fértil para crecer. Más allá de los reconocimientos formales, la cena fue una celebración del oficio, del compromiso y de los lazos que se tejen en la cocina. En palabras del chef Guy Santoro: “La gastronomía es mucho más que técnica. Es una forma de honrar la memoria, de compartir lo que somos y de construir puentes que no se ven, pero se sienten”. La medalla al Mérito es un gesto simbólico y un recordatorio de que la excelencia no es fruto del azar, sino del trabajo constante, la pasión y la capacidad de transmitir. Y en eso, Guy Santoro ha dejado huella.
