El Día de Muertos es una celebración en la que la gastronomía ocupa un lugar fundamental, ya que tanto como las flores, los alimentos y las bebidas son parte de los altares que a su vez forman parte de una tradición que se mantiene viva y que cada año se manifiesta en memoria de quienes ya no están.
En Coyoacán, dos restaurantes hermanos, Corazón de Maguey y Los Danzantes retoman esta riqueza cultural con dos menús de temporada -creados por Sergio Camacho, chef ejecutivo, y Gabriel Mayo, líder de barras-, cada uno con una propuesta diferente, con ingredientes y preparaciones que responden a su propio concepto gastronómico.
Corazón de Maguey: una ofrenda a la tierra y sus ingredientes
Ubicado en el centro de Coyoacán, Corazón de Maguey es un restaurante dedicado a enaltecer el mezcal, las bebidas de origen y la gastronomía mexicana. Su concepto rinde homenaje a Mayahuel, deidad vinculada con el maguey, y reconoce tanto las tradiciones ancestrales como las expresiones contemporáneas de nuestra cultura.
Su cocina utiliza ingredientes provenientes de productores locales, entre ellos vegetales cultivados en las chinampas de Xochimilco, maíces nativos de distintas regiones del país y productos oaxaqueños.
Para celebrar el Día de Muertos, del 26 de octubre al 15 de noviembre, el restaurante presenta Ofrenda Gastronómica, un menú elaborado con ingredientes de temporada y
La calabaza de Castilla, el maíz, los quelites, los chiles secos y las flores de calabaza tienen una presencia importante en esta propuesta. Son productos que remiten a la milpa, sistema agrícola mesoamericano que representa la relación entre la tierra, la alimentación y los ciclos de la naturaleza.
El menú comienza con Memoria de Otoño, una crema de calabaza de Castilla rostizada, acompañada de queso de cabra, elote tierno, crema ácida y pepitas tostadas, y el siguiente plato es Flores para el Alma, una flor de calabaza rebozada y rellena de requesón con epazote, servida sobre un mole elaborado con guayaba, chiles secos, arándanos y especias.
En el plato Ofrenda a la Milpa, el chef Sergio Camacho nos presenta un tamal colado relleno de carne de cerdo, bañado con pepián de chiles secos, servido con frijoles de la olla y verdolagas tiernas, utilizando ingredientes fundamentales de la alimentación mexicana, además destaca el papel del maíz como elemento de identidad cultural.
Por su parte, Ánima Extraviada es un plato de pescado extraviado -especie que se da en las profundidades del mar- cocinado al sartén, servido sobre mixmole espesado con masa de maíz, acompañado de ensalada de nopales, verduras tiernas y quelites.
Para cerrar este menú, en la carta aparece Dulce Recuerdo, postre de calabaza de Castilla cocida lentamente en piloncillo, canela y especias, que se acompaña con helado de vainilla y crema dulce perfumada con mezcal.
Y en esta propuesta no puede faltar el toque tradicional, el pan de muerto de temporada, con dos opciones de cobertura: azúcar con jmaica o azúcar con cempasúchil.
El mezcal y el cempasúchil también están presentes en las bebidas
La propuesta de Gabriel Mayo mantiene la identidad de Corazón de Maguey, donde el mezcal y las bebidas tradicionales mexicanas ocupan un lugar central.
Para esta temporada presenta Xocox, un coctel elaborado con Mezcal Encantado, aperitivo Primo, licor Strega, jarabe de toronja, jugo de mandarina y limón. Se acompaña con una gomita de mezcal añejo, esencia de naranja y licor de cempasúchil.
La segunda bebida es un pulque de cempasúchil, curado con mandarina y la flor característica de esta celebración. La incorporación del cempasúchil tiene un significado particular. En las ofrendas, su color y aroma se relacionan tradicionalmente con el camino que guía a las almas hacia los lugares donde son recordadas.
De esta manera, Corazón de Maguey construye una propuesta en la que la cocina, las bebidas y su altar recuperan elementos de la tradición mexicana desde una perspectiva gastronómica contemporánea.
Los Danzantes: el Festival de los Muertos y la relación entre la vida y la muerte
A diferencia de Corazón de Maguey, Los Danzantes desarrolla su propuesta a partir de una interpretación más amplia de los rituales y las creencias relacionadas con la muerte en el México antiguo. Fundado en 1995 en Coyoacán, este restaurante nació con el propósito de establecer un vínculo entre el México antiguo y el contemporáneo con una cocina que reconoce la diversidad gastronómica y cultural del país.
Su trayectoria está relacionada con el aprovechamiento responsable de los ingredientes, el trabajo con productores y la preservación de técnicas tradicionales.
Desde 1997 produce su propio mezcal artesanal y, a partir de 2007, mantiene dos chinampas en Xochimilco, donde contribuye a preservar este sistema agrícola de origen mesoamericano.
Para la temporada de Día de Muertos presenta el Festival de los Muertos, una propuesta gastronómica inspirada en la cosmovisión prehispánica y en la relación entre los ciclos agrícolas, la naturaleza y las creencias sobre la muerte.
En las sociedades mesoamericanas, los rituales dedicados a los difuntos estaban vinculados con diferentes momentos del calendario ceremonial y agrícola. Entre los mexicas existían celebraciones como el Miccailhuitontli y el Huey Miccailhuitl, asociadas con los muertos, así como otras festividades relacionadas con las deidades y los ciclos de la naturaleza.
En el pensamiento náhuatl, la muerte no significaba necesariamente la desaparición absoluta del ser humano, porque se reconocían distintas entidades anímicas, entre ellas el tonalli, el ihíyotl y el teyolía, vinculadas con aspectos de la identidad, las emociones, la fuerza vital, y esta concepción constituye parte del contexto cultural que inspira la propuesta de Los Danzantes, donde los nombres de los platillos y sus ingredientes establecen referencias a la tierra, las cenizas y el tránsito hacia el Mictlán.
Un menú que recupera símbolos del México antiguo
El Festival de los Muertos comienza con Ritual de Mar, cinco ostiones ahumados al carbón, preparados con mantequilla de ajo, chile habanero y mezcal. Después llega a la mesa Camino al Mictlán, una combinación de camarones y callo de hacha en aguachile rosa de xoconostle y betabel, acompañados de rábano, jícama, aguacate, tomates cherry y gelatina de cenizas. El nombre de este platillo hace referencia al Mictlán, concebido en la tradición mexica como uno de los destinos de los muertos, cuyo recorrido estaba asociado con distintas pruebas y etapas.
En Memoria a la Tierra, el chef presenta coliflor rostizada sobre adobo de chiles secos y naranja, acompañada de emulsión de pepita verde y semillas de girasol tostadas. Uno de los platos que mejor expresa el concepto del festival es Caldo de Ceniza, un caldo ceremonial preparado con ceniza de chile chilhuacle y aromatizado con hoja de aguacate, servida con costilla de cerdo confitada, ejotes, zanahoria, chilacayote y papas cambray. La ceniza, presente también en el aguachile, adquiere relevancia dentro de la narrativa del menú por su asociación simbólica con la transformación de la materia y el ciclo de la vida.
Para el postre, Los Danzantes propone Tarta Borracha, elaborada con calabaza de Castilla horneada, perfumada con ron y piña, acompañada de crema de coco y mermelada de naranja. El pan de muerto también tiene un lugar especial, con versiones cubiertas de azúcar con jamaica o cempasúchil, además de opciones rellenas de puré de camote y guayaba, o crema de calabaza.
Dos altares, dos menús y una misma tradición
Uno de los aspectos más interesantes de esta celebración es que ambos restaurantes cuentan con su propio altar, un elemento fundamental para comprender el significado del Día de Muertos.
En la tradición mexicana, el altar es un espacio de encuentro simbólico entre vivos y muertos. El agua representa el alivio para las almas después de su recorrido; las veladoras se asocian con la luz que orienta su camino; el copal se utiliza para purificar el espacio, y las flores de cempasúchil ayudan a señalar la ruta hacia la ofrenda.
Los alimentos, por su parte, expresan la hospitalidad y el afecto hacia quienes han fallecido. Su presencia recuerda que la gastronomía también es una forma de conservar la memoria familiar y colectiva.
En Corazón de Maguey, esta relación se manifiesta principalmente mediante ingredientes asociados con la tierra, la cosecha, el maguey y la cocina tradicional. En Los Danzantes, la propuesta se desarrolla a partir de referencias a los rituales, las creencias prehispánicas y los símbolos relacionados con la muerte.
La diferencia entre ambos menús demuestra cómo un mismo equipo gastronómico puede abordar una tradición desde perspectivas distintas sin perder la identidad de cada restaurante.
Sergio Camacho interpreta los ingredientes y las técnicas culinarias de acuerdo con el concepto de cada establecimiento, mientras que Gabriel Mayo mantiene el vínculo entre las bebidas, los productos mexicanos y la experiencia gastronómica.
Así, Los Danzantes y Corazón de Maguey, en este Día de Muertos, encuentran el valor cultural de la cocina mexicana y su relación con las tradiciones que continúan vigentes.
Más allá de los menús de temporada, ambas propuestas recuerdan que los alimentos tienen un lugar esencial en esta celebración: son parte de las ofrendas, de los recuerdos familiares y de una tradición que mantiene presente la memoria de quienes ya no están.
