Pasta hecha en casa, recetas italianas llevadas a la mesa por el chef mexicano Rafael Prado, y una gran selección de vinos que recorrió distintas regiones de Italia fueron los protagonistas de la cena con la que el restaurante Barolo celebró su cuarto aniversario en la colonia Roma; en esta celebración, Ángel Vázquez fue el chef invitado, quien cocinó a cuatro manos con el anfitrión, mientras la sommelier Gina de la Mora se encargó de mostrar por qué el vino ocupa un lugar central en este pequeño, pero acogedor restaurante.
Barolo es una experiencia pensada para que el comensal viaje a través del sabor, la técnica y el tiempo. Aquí, cada elemento, como el pan, se elabora con precisión y cuidado, pero más allá de la técnica, lo que distingue a este restaurante es su manera de contar historias a través de cada plato, de cada copa, historias del Piamonte, de México, de una cocina viva.
Este restaurante, ubicado en la colonia Roma, apuesta por una cocina italiana tradicional que se apoya en el producto de temporada y en preparaciones hechas al momento. Su carta es breve, cambia con la temporada y dispone de los ingredientes disponibles, y este perfil estuvo plasmado en la cena de aniversario, aunque llevada a un menú especial de seis tiempos, elaborado por única ocasión.
La propuesta de aniversario nos permitió comprobar el dominio de Rafael Prado y Ángel Vázquez sobre una cocina que exige conocer bien sus bases, desde la pasta artesanal, que se elabora diariamente en el restaurante, hasta salsas, fondos y preparaciones como la tonnata, la caponata o los cannoli de cachete de res, todo al dente, por lo que el menú mantuvo una clara identidad italiana sin dejar de mostrar el trabajo de excelencia de los cocineros mexicanos; esta cena mostró técnicas precisas y platos con carácter, con ese guiño de la gastronomía italiana sin perder una interpretación propia desde México.
La cena comenzó con un amuse-bouche de huevo relleno de ragú blanco, espuma de pecorino, y un buñuelo de Parmigiano Reggiano y trufa.
El primer tiempo fue Tomates de Verano, un plato con tonnata, ventresca curada y brioche, esta preparación combinó la acidez y frescura del tomate con la intensidad de la ventresca y la salsa tonnata. Para acompañarlo, la sommelier Gina de la Mora eligió Bianco di Orma, un Vermentino de Podere Orma.
El segundo plato fue una combinación de chicharrón y mejillones con ’nduja y espuma de papa. El contraste entre el producto del mar, el cerdo y el picante de la ’nduja encontró acompañamiento en Pungirosa DOCG Rosato, elaborado con Bombino Nero por Rivera.
El tercer tiempo fue uno de los platos que más claramente mostró la interpretación de la cocina italiana propuesta durante la noche: un cannoli de cachete de res con bechamel, foie y albahaca. Para este plato se sirvió un Chianti Classico de Sangiovese, de Castello di Querceto.
La cuarta preparación fue una costilla de cordero con caponata, berenjena ahumada y salsa verde mediterránea. El plato se acompañó con Poggio al Ginepri, un vino elaborado con Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y Petit Verdot.
El quinto tiempo cambió de registro con venado, hojas verdes y aceite de oliva. Para acompañarlo se eligió Bech Longe Nebbiolo, de Cordero Mario, otra muestra de la diversidad de estilos y uvas que formaron parte del recorrido vinícola de la cena.
El menú terminó con un helado de hoja de higuera, ciruelas de Marsala, agridulce de ciruela y crumble de almendra. El cierre estuvo acompañado por Labrusca Lambrusco Rosso, de Cantina Lini 910.
Más allá del menú, la cena permitió conocer uno de los aspectos que distinguen a Barolo, la elaboración de su pasta artesanal, porque toda la pasta que se consume en el restaurante es preparada en casa por el equipo.
La selección de vinos fue otro de los puntos centrales de la noche. Vermentino, Bombino Nero, Sangiovese, un corte de variedades bordelesas, Nebbiolo y Lambrusco mostraron diferentes regiones, uvas y estilos de Italia, claro que en un restaurante que lleva por nombre Barolo, el vino no es un complemento, sino una parte importante de la propuesta.
Las cenas con chefs invitados forman parte de la dinámica del restaurante y se suman a una carta que cambia constantemente. Por ello, quienes quieran conocer las próximas colaboraciones y menús especiales tendrán que estar pendientes de las redes sociales de Barolo.
